Chef, der Metzger hat gesagt

Hühnerherzen gelten für viele erst einmal nur als Hunde- oder Katzenfutter. Dennoch kann man daraus einen schmackhaften Herbstgulasch mit Pilzen zaubern. Das dunkle Fleisch der Herzen harmoniert meiner Meinung nach sehr gut zu den Pilzen. Natürlich kann man die Herzen auch durch jede andere Fleischart ersetzen. Die Maronenpilze  sind recht selten im Handel zu bekommen, wer welche sieht sollte unbedingt zugreifen. Manche Pilzkenner ziehen sie Geschmacklich den Steinpilzen vor.

Das Oktoberfest ist zwar schon vorbei aber Backhendl dürfen da ja nicht fehlen. Was da aber den armen Hühnern angetan wird, geht auf keine Kuhhaut. Ein Backhähnchen ist keine leichte Sache. Denn wenn die Brust gut ist, dann sind es die Schenkel noch lange nicht. Zweitens die Würzung wird im allgemeinen auf die leichte Schulter genommen. Aber manche Sachen können wir uns schon bei den Amerikanern abschauen. Das "Brinen" ist eine Sache davon. "Brinen" ist nichts anderes als das Fleisch vorher eine bestimmte Zeit in eine Salz/Zucker/Gewürzlake zu legen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Diese Technik habe ich hier mit dem Sous Vide garen kombinieren. Das Ergebnis ist ein ganzes, auf den Punkt gegartes Hähnchen, wo Brust schön saftig und die Schenkel durch und saftig sind. Geschmacklich kommt der Hähnchengeschmack klar und deutlich hervor und mit wenig Aromaten gearbeitet wurde, war die Ursprungsqualität des Hähnchens natürlich sehr wichtig. Das kein Wiesenhof...

Wenn wir weiter gesund leben möchten, dann müssen wir uns wohl an diese Preise gewöhnen. Das Teil kommt heute für 3 Stunden bei 80°C in den Ofen. Natürlich wurde die Haut vorher mit einer Mischung aus Bone Suckin Sauce, Sojasauce salzarm und Rübenkraut einbalsamiert. Danach nur noch goldbraun gegrillt mit frischem Wildkräutersalat und Blutorangenvinaigrette serviert. Wenn das Ursprungsprodukt stimmt, dann braucht es nicht mehr viel.

Etwas Schoko braucht der Mensch. Im Winter steigt die Lust auf Schokolade ungemein. Zumindest verkaufen wir fast doppelt so viel davon, wie im Sommer. Diese Lust auf Schokolade kann man durch Zugabe in normale Saucen ein wenig dämpfen. Denn diese Methode ist in jedem Fall Gewichts schonender als die Gier mit richtiger Schokolade zu stillen. Es wird natürlich niemand gezwungen, dies nach dem Hauptgericht nicht doch noch zu erledigen. Erstaunlich wie gut der Kakao zum kräftigen Wirsing passt, und auch mit dem Paprika harmoniert. Das Hühnchen geht ein wenig unter, kann aber durch Entenbrust oder Spanferkel ersetzt werden, deren Eigengeschmack würde wohl besser harmonieren. Mit einem ausgelösten Hasenrücken wäre es wohl perfekt als kleine Vorspeise geeignet. Das Gericht lebt durch die verschiedenen Bitter-Noten. Das ist weniger etwas für Kinder. 4 Hähnchenbrustfilets 20g Salz und 10g Zucker gemischt 400g Wirsing in Rauten geschnitten 1/2 Honig-Pomelo , schälen, enthäuten, i...

Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen. Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell. In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht. Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst. 500 ml Orangensaft, frisch gepresst 1 Zimtstange 1 Msp. Piment d´Espelette 2 Msp. Paprikapulver, edelsüß 150 g getrocknete Soft-Aprikosen 4 Hähnchenbrustfilets Sa...

1x umrühren hat zum Event gerufen. Festliche Champagnermenüs  waren gefragt. Da lassen wir uns nicht lange bitten, da simmer dabei. Ich hatte ja schon ein Menü bereitet, welches von Champagner begleitet wird.  Hier nun eine Suppe die mit Champagner bereitet wird. Die klassische Variante eines Champagnercremesuppe mit etwas Pfiff. Wir mögen die thailändische Tom Kha Gai Hühnersuppe sehr gerne. Asiatische Gerichte kann man in der Regel sehr gut mit Champagner kombinieren. Was liegt da näher, als es gleich mal im Kochtopf zu versuchen. Wichtig ist die Tom Kha Gai Paste als auch das Koriandergrün sehr vorsichtig einzusetzen, ansonsten gehen die Champagneraromen flöten. Wenn man aber alles sehr vorsichtig nachwürzt erhält man eine ganz neue Dimension von Suppe. Es passt hervorragend und hat auch allen geschmeckt. Für Kinder kann man vor der Zugabe des Champagners, die klare Hühnersuppe abnehmen. 1 Hähnchen oder 4 Hähnchenkeulen ca. 1,2kg 50g Porree, nur das Weiße 50g Sell...

Trotz WM-Stress und Fleisch zu trocknen komme ich auch noch ein wenig zum kochen. Tobias hat zum Tunesien-Event aufgerufen und da simmer dabei. Wieder ein Rezept welches jetzt nicht wirklich aus der klassischen tunesischen Küche kommt. Salz-Zitronen, Geflügel, Rosenblüten und Gurken-Apfel-Salat sind jedoch traditionelle Bestandteile derselben. Daraus gibt es ein gut zu den heißen Temperaturen passendes und leichtes Gericht. Die Salz-Zitronen sind mit etwas Vorsicht zu genießen. Der feine salzig-säuerliche Geschmack wendet sich, wenn zu viel genommen wird, schnell in parfumierte. Für die Rosenblätter gilt gleiches. Da unsere Rosen gerade gegen Blattläuse gespritzt (Biologisch Korrekt mit Spülmittelbrühe) wurden, leider nur getrocknete Rosenblüten. Es geht aber wunderbar mit frischen Rosenblättern. Fleisch 4 Hähnchenbrüste 20g Salz in 400ml kaltem Wasser auflösen 4 Scheiben Salz-Zitrone  ( Rezept ) 2 Tl getrocknete Rosenblütenblätter 4 Tl Arganöl geröstet Salat 1 kl...

Dieses Rezept von Stefan Steinheuer liest sich extrem gut.  Gleich am Anfang möchte ich darauf hinweisen, bei meiner Interpretation des Rezeptes kommen KEINE Frösche zu schaden. Die Froschschenkel werden durch Hähnchenhaxen ersetzt. Alle Kommentare die sich auf das Für und Wider der Froschschenkelproduktion beziehen werden gelöscht. Ich bin der Meinung man braucht aus kulinarischen Gesichtspunkten keine Froschschenkel, diese lassen sich durch Geschmack und Größe ideal durch Stubenkükenhaxen ersetzen. Wermutgelee 200ml Noilly Prat 200ml Geflügelfond 6g Pflanzliche Gelatine 1Prise Salz 1Prise Cayennepfeffer Piment d´Espelette Süßkartoffelpüree 300g Süßkartoffeln 100g Butter 3Stück Sternanis 1TL Anissamen 1Stück Lorbeerblätter etwas   Salz etwas Pfeffer,schwarz etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1Prise Zucker, weiss etwas Schlagsahne Gekräuterte Froschschenkel 8Stück Froschschenkel Stubenkükenhaxen (Wenn Stubenküken...

Wenn ich mich noch richtig erinnern kann, war es Stefan Marquard der diesen Spruch irgendwann einmal in einer Fernsehsendung zum Besten gegeben hat. Es hat sich bei uns zum geflügelten Wort entwickelt. Rumfort bedeutet: Alles was rum liegt und fort muss. In einem EDEKA kommt da schon was zusammen. Also Hähnchen sollte es geben und von vielerlei Kochversuchen hatten sich im Kühlschrank etliche Restanten angehäuft die es jetzt zu dezimieren galt. Etwas unkonventionell aber lecker, das typische Reste-Essen halt. Da auch noch Besuch da war habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, das hat noch dicke gereicht. Alle Zutaten für dieses Rezept gelten für 8 Personen. 2   Landhähnchen, frisch 2 Pastinaken etwas Sellerie 2 Möhren 2 Bnd Lauchzwiebeln von der Vorwoche ;-) 4 Stangen Staudensellerie 1 rote, 1grüne, 1 gelbe Paprika 8 Knoblauchsticks 2 Pomeranzen 4-5 Zweige Thymian 500ml Weißwein süße Spätlese Pfeffer + Salz Noch etwas von meinem selber hergestellten Kaffes...

1x umrühren hatte zum Event gerufen, welches mich natürlich bei der Ehre packt, wo ich doch fast nie  selten die billigsten Zutaten verwende. Aber es geht. Menü für unter 9,99 Euro, hört sich schwerer an als es ist. Da muss man auf Fleisch verzichten und auf Fisch. Das stimmt nicht ganz, Salat, Obst und frisches Gemüse ist deutlich teuer. Fleisch geht immer irgendwie, natürlich kein Filet, aber Geflügelfleisch ist sehr günstig und Kochfleisch, die richtige Zubereitung vorausgesetzt, sind diese Zutaten nicht zu unterschätzen. Ich sach nur Sous Vide. Es gibt eine ganze Menge günstige Zutaten und Sattmacher, speziell die Grundnahrungsmittel sind extrem günstig, so das man ein schmackhaftes und preisgünstiges 3 Gang Menü für um die 10 Euro hinbekommen sollte. Mit ein wenig Kreativität kann man auch sehr abwechslungsreich und durchaus auch gesund kochen. Die Hähnchenkeulen waren im Angebot, kosten sonst aber auch nur 2,08/kg es gibt aber immer irgendwelche Angebote die man n...