Chef, der Metzger hat gesagt

Zur Zeit haben wir Tomahawk Steaks. Selbstverständlich musste ich mich in einem heroischen Selbstversuch dessen annehmen. Noch vor 10 Jahren hätte die Polizei wahrscheinlich jeden als potenziellen Mörder verhaftet, wenn man Rindfleisch von der britischen Insel in den Verkauf gebracht hätte. Mittlerweile weiß man ob der herausragenden Qualität der englischen Fleischproduzenten und BSE ist längst anderen Lebensmittelskandalen gewichen, wie "Ma**i enthält natürliches Wasser" oder ähnlich schreckliche Szenarien, welche sich die Presse immer wieder zu entdecken vermeint. Zurück zum Thema. Das Fleisch stammt von aus England, ist 28 Tage am Knochen trocken gereift und wurde dann erst zerteilt und vakuumiert.  Dieses wunderbar durchwachsene Stück Ribeye mit XXL Knochen sollte es sein. Die Schwierigkeit ist jetzt, wie bereite ich ein ca. 50cm langes, 5cm hohes und ca. 1Kg schweres Steak nun vernünftig zu? Sous Vide ist natürlich der erste Gedanke, scheitert ab schon an den au...

Stängelkohl  oder Cima di Rapa wie auch die Nachkommen der ersten Besetzer Kölns zu sagen pflegen, das war mein erster Gedanke als ich das Zeug in unserer Gemüseabteilung habe liegen sehen. Mitnichten, stand doch auf dem Etikett Bellaverde Süßer Stangenbrokkoli. Da der ursprüngliche Stängelkohl ein doch sehr ausgeprägtes Bitteraroma hat, ist den  Inselaffen  Engländern eine großartige Idee gekommen. Denen, die wenn sie  Gemüse kochen, es immer schaffen demselben einen wässerigen Geschmack zu geben, haben also am Erbgut des Brokkoli / Stängelkohl / Cima di Rapa rumgespielt. Eine nicht so bittere Variante sollte es werden. Also die schlechte Nachricht: Sie haben es Geschafft. Dieser Brokkoli  / Stängelkohl / Cima di Rapa schmeckt kein bisschen bitter, auch kein bisschen kohlig, der schmeckt nach nix mehr. Da kann man gleich Brokkoli nehmen und den 3 Stunden in reichlich Wasser kochen unter Vermeidung der Zugabe von Salz versteht sich, damit es dem Engländer au...

Der Klassiker für heiße Tage. Da trifft es sich ausgezeichnet das Terragina zum Blogevent " Sommer Lieblings Rezepte " aufgerufen hat. Wenn es für alles zu heiß ist, wenn man schon vom Gedanken an Bewegung anfängt zu schwitzen, wenn der Kaffee in der Tasse 3 Stunden heiß bleibt, dann mache ich eine kalte Gurkensuppe mit Dill. Diese ist auch an den heißesten Tagen sättigend und dennoch erfrischend und vor allem schnell und ohne übermäßigen Bewegungsaufwand gemacht. Man braucht im Kern nur einen Mixer und los geht´s. Zutaten: 2 Salatgurken (besser 4 Mini-Gurken) 300g Kefir 3,5% 2 Bund Dill 3-4 Blätter Minze 1 Tl Zitronensaft 3 El sehr gutes Olivenöl 1 El Zitronenöl 1 Tl Kräutersalz Piment d´Espelette 5 Eiswürfel Alles in den Mixer werfen und 3 Minuten mixen. Zum Schluss abschmecken, voila. Wer möchte kann die Suppe vor dem servieren durch ein Sieb passieren. Ausgezeichnet passen als Einlage Nordsee-Krabben.

Nachdem ich gestern die Reife und den Zuschnitt des Fleisches dokumentiert habe erfolgt im 2. Teil nun die Zubereitung desselben. Das Porterhouse nachdem alle Abschnitte entfernt wurden. Das Porterhouse-Steak sollte ca. 1-1,2Kg wiegen und 5-6cm hoch geschnitten sein. 2 Knoblauchzehen fein gehackt 1 El frische Rosmarinnadeln fein gehackt 6 frische Salbeiblätter 50ml Tomatenkernöl (alternativ geht auch ein sehr gutes Olivenöl) 1 Hand voll Jack Daniels Wood Smoking Chips Den Kugel-Holzkohlengrill zum indirekten Grillen vorbereiten. Wenn die Holzkohle mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist, kann mit dem Grillen begonnen werden. Jack Daniels Holzfass-Schnipsel 1 Stunde in Wasser ziehen lassen und dann gut abtropfen lassen. Das Fleisch in die Mitte des Rostes plazieren die Hälfte der Chips auf die Kohlen streuen, Deckel zu und 10 Minuten geschlossen grillen. Dann umdrehen die andere Hälfte der Chips dazugeben und weitere 10 Minuten geschlossen grillen. Zur Temperatur-Kon...

Komische Kombination. Hatte Steak mit Three-Cheese Grits geplant und wollte das Gemüse dann nach Laune und Verfügbarkeit dazu packen. Dann sah ich den Rosenkohl, erinnerte mich an das Rezept von Claus und dann gab es eben Rosenkohl dabei, auch wenn das nicht so ganz passt. Ab und an lassen wir mal eine ganze Hohe Rippe (Cote de boeuf) vom Rind liefern, welche wir dann gerne mal 4-5 Wochen offen reifen lassen. Das Fleisch kann man natürlich nicht mehr in die Theke legen, aber wir kennen ja unsere Kunden und Wissen wer auf so etwas steht. Zugegeben der Anblick ist nicht der Schönste und auch die Abschnitte sind erschreckend hoch, aber wenn man einmal weiß was einen erwartet, nimmt man das gerne in Kauf. 2 Steaks von der Hohen Rippe Butter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zehe Knoblauch Salz und Pfeffer etwas frisch geriebenen Meerrettich Für das Three-Cheese-Grits 250 ml Wasser 250ml Milch 130 g Maisgrieß, fein 50 g Parmesan, geraspelt 50 g Cheddar 2 EL ...