Chef, der Metzger hat gesagt

Frischer Thunfischbauch, eine Delikatesse, welche sich nur äußerst selten erstehen lässt. Den musste ich verarbeiten. Frische rohe Rote Beete und Topinambur in Scheiben und dünn mit etwas Fruchtessig bestrichen auf einem Teller anrichten. Eine Vinaigrette bereite, bei der man anstelle von Essig frisch gepressten Grapefruitsaft verwendet. Thunfischbauch in Würfel schneiden, mit etwas Jalapeno, Koriandergrün, Schnittlauch, Salz und bestem Olivenöl vermischen. 20 Minuten ziehen lassen und dann auf den Rote Beete und Topinamburscheiben setzen. Einige Grapefruitfilets darauf geben und alles mit Vinaigrette beträufeln. Daneben gab es noch eine Wasabicremefraiche.

Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt. Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten. Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch. Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff. zum Rezept

Trüffelmenü zum Zweiten Topinambur und Trüffel harmonieren ausgezeichnet. Dazu den frittierten Bergkäse, bei mir extra gereifter Gruyere (16 Monate). zum Rezept