Montag, 7. Januar 2013

Schweine Nacken Sous Vide, Topinambur und Endivien




Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt.
Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten.
Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch.




Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff.





zum Rezept








4 Nackenkotelett, ohne Knochen
etwa Salz und gemahlener Kümmel
Trisol zum panieren
Die Koteletts mit Salz und Kümmel einreiben und einzeln einvakuumieren. Im Wasserbad bei 55°C 24 Stunden garen. Aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen. Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Die trockenen Koteletts in Trisol wälzen und sofort in heißes Öl legen. Kurz darauf das erste mal wenden. Dann unter häufigem wenden goldbraun braten. Heiß servieren.
Topinambur
500g Topinambur
50ml Milch
1/2 Endivien, gewaschen und in feine Streifen geschnitten (wer es nicht ganz so bitter mag, kann die Streifen noch 5 Minuten wässern, das löst ein wenig die Bitterstoffe)
50g ausgelassener Speck in Würfelchen
1 El Zitronensaft oder je nach Gusto
Salz und Pfeffer
etwas frisch geriebener Meerrettich
Topinambur schälen und im Schnellkochtopf mit wenig Wasser  und der Milch auf Gemüse (oder 1 Ring, je nach Schnellkochtopf) 6 Minuten garen. Das Wasser abgießen, dabei aber auffangen. Mit dem Stabmixer pürieren. Sollte es zu fest sein, mit etwas Kochwasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann auch etwas Muskat zugeben. Die Endivienstreifen, den Zitronensaft und den Speck unterheben und mit dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen. Sofort servieren.