Montag, 14. Januar 2013

Siedefleisch, Sellerie und Meerrettich


Ist ist wieder kalt geworden bei uns. Aber 12°C + und Regen bracht im Januar ja kein Mensch, das haben wir ja im April noch lang genug. Unter Ausnutzung der Regionsbedingt nur kurzen Zeit der Minustemperaturen ein Rezept was nach einem Winterspaziergang so richtig einheizt. Erstmal die Suppe vom Siedefleisch. Dann das Siedefleisch selber und natürlich der Meerrettich, der wenn frisch gerieben, in einer ganz andere Klasse spielt, als das was man so aus den Gläsern kennt.

Siedefleisch von Schwein und Rind. Meerrettich als Pesto eher mediterran leicht, als deutsch mehlpampig in Sauce und ein Selleriepüree ohne Kartoffelschnickschnack sondern die pure Knolle. Was für echte Kerle m/w

Im Rezept steht zwar auch Tafelspitz ich empfehle aber unbedingt Wade oder Bugdeckel mit Naht. Wade ist mit vielen kleinen Sehnen, der Bugdeckel mit einer dicken Sehne durchzogen, diese Sehnen werden aber ob der langen Garzeit zu Gelatine. Die gibt dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und einen besonderen Schmelz. Wer die Gelatine nicht mag, schneidet sie vor dem servieren einfach weg. Im Bild oben ist allerdings eine Scheibe vom Brustkern zu sehen. Auch das Fleisch vom Brustkern ist mit Sehnen und Fettschichten durchzogen. Das Fleisch sollte, genau wie das zum Kurzbraten, gut abgehangen sein.

Wer es gerne Mager möchte kann natürlich den altbewährtenTafelspitz nehmen, aber die dünne Fettschicht sollte unbedingt erhalten bleiben, nach dem Sieden ist sie so oder so fast verschwunden.  Den Tafelspitz aber nicht aufkochen lassen bzw. sobald das Wasser aufkocht einen Schluck kaltes Wasser dazu geben, Temperatur herunternehmen und nur 1,5 Stunden leise ziehen lassen. So bleibt er saftig und zart. Unbedingt quer zur Faser aufschneiden. Dabei sich Vorher schon den Faserverlauf genau anschauen, denn die Fasern laufen schräg im Stück.

Tipp
Wer das Ganze wirklich nur simmern lässt bekommt eine klare Brühe ganz von alleine. Zum Schluss nur ganz vorsichtig oben entfetten, das Fleisch entnehmen und ohne umzurühren die Brühe mit einer Schöpfkelle aus der Mitte entnehmen. Die Trübstoffe sammeln sich unten im Topf.

zum Rezept



Siedefleisch
600g Eisbein, gepökelt, vom Metzger in 2 Scheiben geteilt
600g Tafelspitz, Bugdeckel mit Naht oder Wade
1 Gemüsezwiebel halbiert und auf der Alufolie geschwärzt
2 Sandknochen
1 Bund Suppengemüse, geputzt und grob gewürfelt
1 Bouquet Garni
2 Nelken
4 Wacholderbeeren, mit dem Messer angedrückt
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
einige Petersilienstängel, nimmt man von den Petersilienblättern vom Pesto

Selleriepüree
1kg Sellerie, geputzt und gewürfelt
200g Sahne
200g Suppe vom Siedefleisch evtl mehr je nach Konsistenzwunsch
Salz, Pfeffer und Muskat

Meerrettich Pesto
40g Pinienkerne, frisch geröstet
70g Meerrettich, frisch gerieben
80g Petersilienblätter, glatt, schon grob gehackt
50g Parmesan, gehobelt
100ml Olivenöl

Siedefleisch
Eisbein und Tafelspitz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Alle Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Einmal kurz aufkochen und 2 - 3 Stunden sieden lassen. Das Wasser sollte nicht kochen. Salz braucht es eigentlich nicht, wegen dem gepökelten Eisbein. Wer möchte entfernt vor dem Servieren noch die Haut und das Fett vom Eisbein, wie auch vom Bugstück die Naht.

Püree
Alle Zutaten bis auf die Gewürze in einem Topf zum kochen bringen und ca. 10-12 Minuten köcheln bis die Sellerstücke butterweich sind. Petersilienstängel entfernen. Etwas vom Kochsud entfernen.  Mit dem Stabmixer zu einem feinem Püree mixen. Wenn nötig mit dem restlichen Kochsud auf die richtige Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Pesto
Alle Zutaten im Mörser fein zerstoßen bis eine homogene Paste entstanden ist. Alternativ mit dem Stabmixer. Mit Öl ggf. noch etwas verflüssigen, ich mag es eher pastös.

Zum Servieren etwas Selleriepüree in einen tiefen Teller geben und eine Scheibe Fleisch anlegen. Darauf etwas Pesto geben. Zum Schluss noch etwas vom Sud angießen. Im zweiten Durchlauf gibt es dann etwas vom ausgelösten Eisbeinfleisch.