Samstag, 5. Dezember 2015

Montag, 16. November 2015

Willi Igel Heute: Vierschänkentournee Teil 17 "Arpége"




Paris! Schon wieder Paris! Ausgerechnet Paris! Brutale Anschläge, über 130 Tote, nicht einmal ein Jahr nach der Katastrophe von Charlie Hebdo. Paris, ausgerechnet Paris. Wieder im Namen des Islam, wieder im Namen der Religion. Ausgerechnet in der Stadt, die wie keine zweite Profil gewonnen hat im Kampf gegen den Missbrauch der Religion für illegitime Partikularinteressen. In Paris hat 1789 die französische Revolution ihren Anfang genommen und damit die erste echte Demokratiebewegung in Kontinentaleuropa. Von Paris aus wurde der Kontinent von der illegitimen Fürstenherrschaft befreit. Und nicht nur die weltlichen Fürsten wurden abgeräumt, auch die Kirchenfürsten. Jene Kirchenfürsten, die über Jahrhunderte verkündet hatten, ihr Gott wolle es, dass die breite Bevölkerung darbt, hungert und verarmt, um den Fürsten, den weltlichen wie den geistlichen, ein Leben in Saus und Braus zu ermöglichen. Paris hat den Aufstand gewagt. Auch gegen die geistlichen Fürsten, die sich wohl ähnlich schwer getan hätten, in der Bibel eine Rechtfertigung für ihre Prunksucht, ihre Verschwendung und ihr ekelhaft korruptes Leben zu finden wie die IS-Krieger sich schwer täten, im muslimischen Glauben eine Rechtfertigung für Mord und Totschlag zu finden.

Paris, die Stadt der Freiheit. Paris und Frankreich haben uns allen Freiheit und Demokratie geschenkt. Natürlich ist diese Entwicklung nicht linear verlaufen, hat es gedauert, bis ganz Europa vom Geiste der Volksherrschaft angesteckt war. Und natürlich hat es Rückschläge gegeben, auch in Frankreich selbst, mit dem Überschnappen des Freiheitsgeistes in die Terrorherrschaft, mit zwei Kaiserreichen und mit der Monarchie von 1815. Aber den Geist der Freiheit haben die Franzosen in Paris und in Versailles aus der Flasche gelassen und niemandem ist es je gelungen, ihn wieder in die Flasche zu sperren. Jenen Geist der Freiheit, der Paris noch über viele Jahrzehnte prägen sollte. Die Befreiung der Kunst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts ging auch von Paris aus. Die Impressionisten und ihr Gefolge haben den akademischen Lehren den Stuhl vor die Tür gestellt, haben auch der Kunst die Freiheit geschenkt. Bürgerliche Motive wurden gesellschaftsfähig, auch auf der Leinwand und in der Skulptur wurde der Herrschaft monarchischer und geistlicher Sujets erfolgreich der Kampf angesagt. Jahrzehnte danach haben die Existenzialisten den nächsten Schritt getan und sich ganz von Religion zu befreien versucht, Gott für tot erklärt und den Nihilismus erfunden. Egal ob man diese radikale Sichtweise teilt oder nicht, sie konnte nur in Paris entstehen, nur dort bestand die freiheitliche Tradition, die Tabubrüche dieser Größenordnung erlaubte.

Ja, der Freiheitsgeist steht im Frankreich von heute nicht mehr ganz so in der ersten Reihe. Denn Freiheit heißt ja immer auch weniger Staat, weniger Regulierung, weniger Gerüst. Und im Frankreich von heute hat man sich ganz bequem mit einem Sozialstaat eingerichtet, von dem man ein politisch-gesellschaftliches Rundum-sorglos-Paket erwartet. Die höchste Staatsquote der führenden Industrienationen, die höchsten Mindestlöhne, die höchsten Renten, die höchsten Steuern, am meisten Regulierung, das alles ist nicht gerade ein Ausweis von großer Freiheit und großer Eigenverantwortung. Frankreich ist ein Land, das ein wenig schizophren zwischen diesem Glauben an den Staat einerseits und einer noch immer quicklebendigen Szene des Individualismus, der Innovation, des „nach seiner Facon glücklich werdens“ andererseits hin und her pendelt. Das gilt auch für Paris. Die Stadt erfindet sich täglich neu, auch getrieben von den Regierenden. Das drückt sich unter anderem in architektonischer Avantgarde aus, man schaue sich nur die neuen Hallen im Zentrum oder die neue Fondation Vuitton im Bois de Boulogne an. Paris erlaubt Innovation, fordert sie sogar, es hält aber gleichzeitig konservativ-beruhigend an seinen Traditionen fest. Die architektonische Innovation wird Haussmanns Paris nicht verdrängen, die Hochküche wird weiter ihren Platz haben, im Olympia werden weiter die Chansonniers auftreten und Notre Dame wird weiter Wache über die Ile de la Cité halten. Manch einer übersieht die Neuerungen und erklärt Paris zum Museum, zur Stadt von gestern. Manch einer traut den spätgallorömisch dekadenten Franzosen nicht mehr zu, den Freiheitsgeist wieder zu finden, der sie einst ausgezeichnet hat.

Aber keine Sorge, wenn der Terror zuschlägt, besinnt man sich in Frankreich auf die historischen Traditionen. Viel hat das Land in dieser Hinsicht auch in der Vergangenheit erdulden müssen. Schon in den Achtzigern gab es eine Anschlagserie, Bomben in Kaufhäusern, in der U-Bahn, auf öffentlichen Plätzen. Auch damals führte die Spur in die Welt islamischer Fanatiker. Und auch damals hat man sich nicht ins Bockshorn jagen lassen. Charlie Hebdo hat man überstanden, den direktesten terroristischen Anschlag auf die Meinungsfreiheit, den es in der Geschichte der Menschheit gegeben hat – und den Anschlag sogar genutzt, um über gelebte Solidarität ein Zeichen für die Freiheit zu setzen. Nach Charlie Hebdo war ich dreimal in Paris und bereits wenige Wochen nach dem Anschlag hatte die Stadt zu sich zurück gefunden, als wäre nichts geschehen! Auch diese neuen Anschläge wird man überstehen, Paris wird Paris bleiben und Frankreich wird Frankreich bleiben. Gerade Paris wird die Stadt bleiben, die jedem das geben kann, was er sich von ihr wünscht. Eine Projektionsfläche für Romantiker, ein Ort, an dem man die Welt neu erfinden, sich verwirklichen und ausprobieren kann, zugleich ein Lordsiegelbewahrer von Traditionen und ein Motor von Innovationen, neben London und Berlin eine der drei Weltstädte des europäischen Kontinents. Für mich die schönste Stadt Europas, weil sie ihre Schönheit nicht nur in ein paar architektonischen Highlights scheinen lässt, sondern flächig über die Stadt ausgießt, verschwenderisch und reich. Aus welcher Metro-Station auch immer man aussteigt, ein Blick auf das Umfeld genügt, man weiß sich sofort in Paris. Moderne und Tradition verbinden sich nirgendwo so elegant, man denke nur an La Defense, wo man das Motiv der Triumphbogens zitiert und gleichzeitig doch etwas völlig Neues schafft. Oder an die Louvre-Pyramide, ein architektonisches Zitat aus der ägyptischen Abteilung des Museums und gleichzeitig innovativ. Ja, Paris kann elegant, kann stimmig, kann harmonisch wie keine zweite Stadt. Paris hat Geschmack, hat Lebensart, hat Kultur. Dieses Paris ist vielleicht nicht unsterblich, es ist aber ganz sicher nicht von ein paar Irren tot zu kriegen.

Es muss weiter gehen, es wird weitergehen. Ich habe am Tag des Anschlags gleich die nächste Frankreichreise gebucht, es wäre doch gelacht! Und der heutige Beitrag in meiner kleinen Gastro-Tournee behandelt natürlich ein Restaurant in Paris, was sonst?!

Freitag, 13. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 16



Joseph Motombo, den kennt Ihr wahrscheinlich. Das ist so eine Art Brieffreund. Der schreibt mir und etlichen anderen fast jede Woche eine e-mail. Mal aus Ghana, dann wieder aus Uganda oder aus dem Kongo. Nicht immer nennt er sich Motombo, die Namen wechseln wie die Staaten, aus denen er mir schreibt. Und immer wieder hat er tolle Neuigkeiten, der Joseph. Mal habe ich eine Erbschaft gemacht. Oder in einer Lotterie gewonnen, von der ich gar nicht wusste, dass ich bei ihr mitgemacht habe. Oder ich soll eine beträchtliche Summe dafür erhalten, dass ich mein Konto für einen Geldtransfer aus Burundi nach Deutschland zur Verfügung stelle. Immer geht es um Riesensummen, allein im letzten Jahr dürften so um die 50 Millionen zusammen gekommen sein, die ich geerbt oder gewonnen habe oder mir mit halblegalen Dingen hätte verdienen können. Wenn man dem Joseph so glaubt. Nur, es ist halt eines – der Joseph will immer, dass ich erst einmal Geld überweise, damit er vor Ort in Afrika die administrativen Dinge vorfinanzieren kann. Mal möchte er 5.000, mal 50.000 Euro. Und wenn ich ihm dann schreibe, er könne das Geld sehr gerne von meinem Lottogewinn abzweigen oder aus der Erbmasse nehmen oder selbst vorfinanzieren, gerne mit ordentlich Zinsen, dann antwortet er nicht mehr, der Joseph. Bis zu seinem nächsten Angebot halt.

Leute, nennt mich übervorsichtig, irgendwie bin ich mit dem Überweisen auch deswegen so zögerlich, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann, dass ich mein Geld wirklich wieder sehe. Geschweige denn die versprochene Rendite. Schließlich kann ja jeder dahergelaufene Joseph aus dem Ausland behaupten, ich müsse ihm nur eine ordentliche Schippe Zaster auf den Tisch legen und schon bekäme ich ein paar Wochen später das Zwanzigfache zurück. Andererseits – dem DFB hat auch so ein Joseph geschrieben. Aus der Schweiz. Und, wer hätte das gedacht, der DFB, der ist nicht so kritisch wie ich. Überweist einfach mal eben satte 6,7 Millionen an den Joseph. Und bekommt dann tatsächlich den großen Batzen Schotter zurück, den der Joseph versprochen hatte. Mindestens das Zwanzigerfache, sagt man. Offenbar war ich die ganze Zeit viel zu kritisch mit den Motombos dieser Welt.

Was ich nur nicht verstehe, jetzt ist plötzlich die Hölle los im DFB. Anstatt dass sich alle freuen, wenn der Vorstand so ein gutes Geschäft gemacht hat! Zumal man das Geld doch damals dringend brauchte, als Abdösesumme, um den Ruhestand des kaum noch tragbaren Präsidenten Meyer-Vorfelder zu finanzieren. Das weiß man, das ist bekannt. In der Schatulle des DFB lag ja damals nur noch ein schimmliger Zwanziger, ehe der Kaiser den Niersbach Reibach gemacht hat. Und jetzt ist in der BLÖD plötzlich von schwarzen Kassen die Rede, obwohl der Joseph, der das Geld bekommen hat, gar kein Afrikaner ist sondern Schweizer. Na, wahrscheinlich weil es um Kohle geht. Der Kölner Express setzte auf die BLÖD-Meldungen noch einen drauf und fing sofort mit der Suche nach einem Sünden(geiß)bock an. Erst ging es gegen den Kaiser, von wegen er hätte damals keine Sommermärchen erzählen sollen. Dann hat man gemerkt, dass der Kaiser ja gar kein Amt mehr hat, von dem er hätte zurücktreten können. Und als die Kanzlerin gleichzeitig dem Niersbach ihr vollstes Vertrauen aussprach, war klar, wer über die Wupper gehen würde. Mal sehen welchen Wicht am Ende des Tunnels sie nun als Nachfolger ins Amt rufen.

Das alles ist mir eine Lehre. Man kann von den Josephs dieser Welt zwar Geld bekommen, aber wenn man Pech hat ist man hinterher seinen Job los. Kommt für mich nicht in Frage, der Igel hat die Rente noch nicht durch. Deswegen geht mein Geld nicht in Vorschüsse für irgendwelche Josephs, sondern wird nachhaltiger investiert. Bei Michel, wo es eine tolle Rendite gibt, ausbezahlt in Kalorien.

Der Michel, das ist Michel Guérard und auch so einer der alten Granden der französischen Hochküche. In Eugenie-les-Bains (deutsch: „Eugenie die Bäder“) kocht er seit Jahrzehnten auf einem Niveau, das selbst die Gipfel der benachbarten Pyrenäen noch überragt. Drei Sterne, gefühlt so ungefähr seit dem dreißigjährigen Krieg. Obendrein hat er die „cuisine minceur“ erfunden, Diätküche auf Sterneniveau. Glaubste nicht, aber das geht, er hat tatsächlich eine ganze Reihe von Gerichten kreiert, die exzellent munden und dennoch nicht ansetzen. Nix für mich, der Igel braucht den Speck für den Winterschlaf. Es wäre auch Verschwendung, an einem der besten Tische des Landes auf Stopfleber und Sahnesaucen zu verzichten, n´est-ce pas?

Inzwischen ist der Herr Guérard 82 Jahre alt, drei Jahre älter als der Joseph in der Schweiz und ganze zehn Jahre älter als der Herr Blanc in Vonnas. Nach dem Desaster in der Bresse fuhr ich also durchaus mit der Sorge hin, ob vielleicht auch hier der Zahn der Zeit an der Qualität der Küche genagt haben könnte. Zumal es noch mehr Parallelen zu Georges Blanc gibt – auch der Herr Guérard hat sich das Dorf um seine Schänke herum untertan gemacht. Mehrere Hotels, noch ein paar weitere Restaurants, ein Weingut im benachbarten Weiler Bachen, ja selbst den Kurbetrieb in Eugenie hat er mit übernommen. Aber irgendwie geht es in Eugenie stilvoller zu als in Vonnas. Es fehlt die Bocusitis, Guérard hat nicht das Bedürfnis seinen Namen und sein Logo auf alles zu pappen, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die hier im Übrigen Palmen sind und 40 Jahre nach der Pflanzung schon eine sehr stattliche Auffahrtsallee zum Gourmettempel ergeben. Es fehlt auch das Poster mit den Promis, dafür sitzt man zwischen sehr geschmackvollen Ölgemälden, die zwar rund um das Thema Essen kreisen, aber nicht so penetrant und monothematisch wie die Göckel bei Blanc.

Montag, 2. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 15





Jetzt fliegen die in Berlin komplett aus der Spur. Die Stadtverwaltung hat ja vor Jahren schon beschlossen, dass neu zu taufende Straßen so lange nur noch Frauennamen erhalten werden, bis Berlin ebensoviele nach Frauen benannte Straßen wie nach Männern benannte Straßen aufweist. Was per se ziemlich Schwachsinn ist, da die Benennung von Straßen jetzt weniger ein Instrument zur Geschlechtergleichstellung als eine Würdigung historischer Verdienste sein sollte. Und wenn sich rund neunzig Prozent der elfhundertjährigen Stadtgeschichte zu Zeiten abgespielt haben, da Frauen eher den heimischen Herd warmgehalten hatten, denn Heere in die Schlacht geführt, große Opern und Sinfonien komponiert oder sich als Heimatdichter betätigt, dann ist es jetzt nicht wirklich diskriminierend, wenn neunzig Prozent der Straßen zum Beispiel nach irgendwelchen Wilhelms heißen. Und nicht nach Wilhelminen. Dass ein Kerl, der heute was leistet, keine Straße bekommt, weil er quotenmäßig nicht dran ist, würde mich wirklich bedrücken, wenn denn irgendwer in Sicht wäre, der in Berlin noch etwas leistete.

Aber wie das mit der Betroffenheitskirmes so ist, wenn die erst einmal auf Touren kommt, dann gibt es keine Grenzen mehr. Die Stadtverwaltung legt nach und beschließt nun, die nächsten zwei Straßen müssten zwingend nach Lesben benannt werden, da unter den viel zu wenigen Namenspatroninnen Lesben noch einmal besonders dramatisch unterrepräsentiert seien. Ich finde das etwas zu unambitioniert. Wäre es vielleicht möglich, eine linkshändige, muslimische, behinderte Transgenderlesbe mit Migrationshintergrund zu finden? So rein quotentechnisch sollten wir es uns schließlich nicht zu leicht machen! Wie wäre es zum Beispiel mit Conchita Wurst? Was die nicht alles für Berlin geleistet hat! Aber Wurst ist krebserregend, sagt die WHO, und so wird das wohl nichts werden.

Flughafen Schrott? Kein Problem! Bürgerkriegsähnliche Zustände am LaGeSo, das mit den Flüchtlingen völlig überfordert ist? Kein Thema! Die Berliner konzentrieren sich auf das Wesentliche und suchen erstmal nach Lesben für ihre Straßennamen. Manchmal habe ich gewisse Sympathien für diejenigen, die den Glauben daran verloren haben, dass unser Gemeinwesen noch irgendwie zu retten sein könnte.



Das alles könnte in Vonnas nicht passieren. Vonnas, das ist das Städtchen in der Bresse, wo die Hühner noch Hühner und nicht Lesben sind. Vonnas ist nur eine Person, Georges Blanc. Der hat dort vor fast 50 Jahren angefangen, das Gasthaus seiner Eltern zu einem Gourmettempel auszubauen. 1981 zog der dritte Michelinstern über dem Haus auf, als Fixstern, denn er steht bis heute dort. So ist über die Jahre auch ordentlich Geld reingekommen, was Georges Blanc in mehrere Hotels, mehrere weitere Restaurants, ein Café, einen Andenkenladen mit Wein, Süßwaren, Käse, Wurst, Pasteten etc., ein Spa, einen Küchengeräteladen und einige andere Etablissements investiert hat. "Le Village Gourmand" heißt dieser Ortsteil des ansonsten maximal eine Handvoll Gewerbesteuerzahler aufweisenden Vonnas inzwischen - und hält mehrere hundert Leute in Lohn und Brot.


Ich hatte bei Georges Blanc vor etwa zwanzig Jahren eines der besten Diners meiner gesamten Fressigelkarriere, war seitdem nie mehr so recht in die Gegend gekommen. Höchste Zeit also, wieder einmal vorbei zu schauen, zumal der Herr Blanc inzwischen schon 72 Jahre auf dem Buckel hat und irgendwann ja wahrscheinlich auch an einen Nachfolger übergeben wird. Also nix wie hin, mit ordentlich Appentenzverhalten im Gepäck.

Mittwoch, 28. Oktober 2015

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Rosé Champagner





Das Flüchtlingsthema ist in aller Munde. Aber was bedeutet das für uns Weintrinker? Gewähren wir Asyl für flüchtige Säure? Wird Begrüßungsgeldermann im Erstsaufnahmegelager ausgeschenkt? Gibt es noch Kirchenasyl im Forster Jesuitengarten (wir Pfaffen das!), während in Sachsen, Österreich und Ungarn schon der braune Bruch durch die Gesellschaften geht? Ist der Weinexport aus den sicheren Drittstaatsgütern in Weinsberg, Meersburg und Eltwilli endgültig unterbunden? Und was genau ist diese Balkan-Rute? Darunter hatte ich bisher nur den ruppigen Abgang der tanninüberladenen Vranac-Weine Montenegros verstanden, der das Zäpfchen schlimmer peitscht als die deutsche Domina.


"Hospiz" hieß das Asyl übrigens im Altdeutschen, womit wir eigentlich schon fast in Beaune wären. Und von dort ist es dann wiederum nur ein ordentlicher Pflastersteinwurf bis in die Champagne. Deswegen haben wir im Angesicht des Flüchtlingsdramas beschlossen, uns mal wieder dem Thema Champagner zuzuwenden. Logisch, oder?


Wie der Weinigel so ist, serviert er den Gästen zur Erstaufnahme zunächst einen Piraten. Den Rosé 2013 vom Reichsrat von Buhl. Eine ziemliche Gemeinheit, denn das Zeug ist von der Finesse der Perlage her optisch durchaus für Champagner zu halten. Und anders als bei Rieslingsekt schlägt auch in der Nase keine "deutsche" Rebsorte so durch, dass man den Piraten gleich als solchen identifizierte. Denn bei Buhl setzt man voll auf den Spätburgunder. Feiner Duft, erdbeerig, sogar ein wenig kreidig wirkt das - keine Ahnung, wie die diese Mineralik aus den Pfälzer Böden rausholen. Am Gaumen cremig, ein Spürchen dropsig vielleicht auch. Erfreulich kräftig, gute Länge, zum Beginn des Abgangs ein leicht irritierender Bitterton, der sich dann aber gleich wieder gibt. Auch ein gewisser metallischer Hauch schwingt zwischendrin mal mit. Die meisten der anwesenden Experten fanden den Stoff für einen Champagner nicht überragend, haben ihn jedoch auch nicht als Piraten erkannt. 86 bis 87 Willipunkte, für einen Sekt dieser Preisklasse (14 Euro) absolut überzeugend!

Freitag, 21. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 14 De Karmeliet


Über den Verfall jeglicher Sitten im Fernsehen hat der Igel sich schon vielfach ausgelassen. Jeder hat da sein Fett weg bekommen, sei es der allgemeine Menschenzoo im Privatfernsehen, seien es die öffentlich-gemächlichen Sender mit ihren grenzdebilen Morgenmagazynikern, dem Musikantenhades des Andy Cyborg und dem Wepperschen Nonnentätscheln zur besten Sendezeit. Bleibt zur Erfüllung des Grundversorgungsauftrags also im Wesentlichen das Radio. Könnte man denken. Wenn man kein Radio hört. Denn wenn man doch Radio hört und den Apparat einschaltet, dann erlebt man Erstaunliches.


Auf SWR 3 wird beispielsweise seit Monaten Eiscreme an die Hörerschaft verteilt. Sehr ehrenwert, gerade bei der Hitze, keine Frage. Nur leider geschieht das von meinen Zwangsgebühren. Wo genau steht eigentlich, dass der Grundversorgungsauftrag des Rundfunks auch die Fütterung von Bürofachangestellten des mittleren nichttechnischen Sparkassendienstes mit Süßwaren umfasst? Versorgung mit Nahrungsmitteln? Wäre das nicht eher ein Fall für die Sozialhilfe? Und wäre nicht auf eine etwas gesündere Ernährung zu achten, so dass man vielleicht Gurken, Radieschen oder ähnliches austeilen sollte?


Zwischendrin werden dann Elche verlost. Die natürlich ebenfalls von meinen Gebühren angeschafft und versandt werden. Inklusive eines eingebauten Mechanismus, der den Elch röhren lässt. Grunzversorgungsauftrag sozusagen. A propos Grunzen - ich bin medizinisch nicht bewandert genug, um über die Therapierbarkeit von Logorrhoe Auskunft geben zu können. Doch sollte man in schweren Fällen nichts unversucht lassen. Und dem Großteil derjenigen, die da an den Mikrophonen des Südwestrundfunks humorfrei vermodern (daher der Name "Moder-ator") eine Gruppentherapie verordnen. Besonders gruselig wird es, wenn das nächste "New Pop Festival" bevorsteht. Was eigentlich immer der Fall ist. Dann wird nicht nur im Zehnminutentakt die Veranstaltung wortreich angekündigt, sondern zwischendrin über Monate nur das Zeug der dort auftretenden Künstler gespielt, was eine angenehme Abwechslungsfreiheit im Programm sicherstellt.


Und dann wird dem Faß die Krone ins Gesäß gerammt, indem SWR3 seine Moderatoren auf Kosten des Zwangsgebührenzahlers an beliebte Reiseziele dieser Welt schaffen lässt, so dass sie von dort über die Menschen berichten können, die z.B. in Monaco Urlaub machen. Offizielle Begründung: "Wir sorgen dafür, dass die Leute, die sich selbst keinen Urlaub leisten können, auf diese Weise wenigstens das Gefühl bekommen, ein wenig an den exotischen Reisezielen gewesen zu sein." Sagt mal, SWR, habt Ihr noch alle Latten an dem Zaun, der bei Euch um das Elchgehege gebaut worden ist? Habt Ihr vielleicht auch mal drüber nachgedacht, dass etliche der Menschen, die sich keinen Urlaub leisten können, auch deswegen zu klamm für größere Reisen sind, weil sie ja mit den Zwangsgebühren Eure Eispartys und die Kinderlandverschickung Eurer infantilen Reporter bezahlen müssen? Auf solche Radioaktivitäten kommt ja wohl nur, wer komplett verstrahlt ist.


Mal ganz abgesehen davon, dass der Verzicht auf diesen Schwachsinn auch dazu führen würde, dass Ihr mit weniger Werbeeinnahmen auskämt. Ich fände es beispielsweise hochgradig verschmerzbar, wenn künftig auf die Ausstrahlung der Werbespots der Firma Seitenbacher verzichtet würde. Von Haus aus kein Anhänger der öffentlichen Flagellation, überdenke ich diese Haltung mehr und mehr, je öfter ich den Kerl zu hören bekomme, der mir in breitestem Schwäbisch im Stundentakt durch zur Kunstform erhobenen Infantilismus die Lust nicht nur an den Produkten seiner Firma, sondern an Müsliprodukten insgesamt nachhaltig verleidet. Kann der nicht statt dessen erklären, wie cool Tätowierungen sind. Das würde dieser Unsitte ein wenig Einhalt gebieten, schätze ich.


Nun ist es im Privatradio auch nicht besser. Da wird über Monate "das rätselhafte Geräusch" gesucht, rufen Sie jetzt an und raten Sie mit, für nur 99 Cent aus dem Festnetz. Oder schmeißen Sie Ihr Geld gleich in die Mülltonne, denn natürlich kommt sowieso keiner durch. Und erkennt auch niemand das Geräusch. Weil man das gesuchte Geräusch - Kriechen einer Nacktschnecke über einen Zahnstocher - allzu leicht mit dem Sound verwechselt, den eine Brillenkobra beim Schielen erzeugt. Oder ein Elch beim Eisessen.


Dafür gibt es im Privatradio Regionalnachrichten. Eventuell heißen die auch "News". Je provinzieller sie sind, desto größer das Risiko, dass man ihnen einen englischen Namen verpasst. Da wird dann brühwarm über abgefahrene Lifestylefacts aus der unmittelbaren Umgebung berichtet. Also zum Beispiel dass sich Oma Erna aus dem Nachbardorf beim Einparken den Außenspiegel abgefahren hat. Wow!


Und so ungefähr in dem Moment, in dem man den Glauben an die Kompatibilität des eigenen Anspruchsniveaus mit der Bodenlosigkeit des im Rundfunk Dargebotenen zu verlieren beginnt, in dem Moment schaltet man versehentlich im Fernsehen den Sender Deluxe Music ein. Reibt sich verwundert die Ohren, hört genauer hin, reibt noch einmal die Ohren und beschließt recht schnell, die meisten anderen Sender zu löschen. Denn bei Deluxe funktioniert Musikfernsehen genau so, wie es der Herrgott gewollt hat. Höchst abwechslungsreiches Programm, mit ganz wenigen Ausnahmen moderationsfrei. Nur dienstagsabends halten die sich da für zwei Stunden eine von Kopf bis Fuß tätowierte Moderatöse, die intellektuell leider auch ins öffentlich-verächtliche Konzept passen würde. Ansonsten wenig Werbung, insbesondere keine Spots von Seitenbacher. Es werden keine Tiere verteilt und auch kein Eis. Warum auch?


Meine persönliche Lieblingssendung steigt freitags und samstags gegen 22:30 Uhr. Da werden mehrere Musikclips zusammengemischt. Ausgesprochen originell, fast immer addiert sich das und ergeben sich erstaunliche Kompositionen, die auf wundersame Weise das Ausgangsmaterial nicht ruinieren, sondern perfekt und überraschend verbinden. Wenn Bee Gees und Roxette zusammenfinden, eine Prise hiervon, ein Hauch davon, im Abgang vielleicht noch eine Messerspitze Eurythmics unergerührt, dann ist es wie die Cuvée eines guten Champagners. Oder wie feine Sterneküche. Um die es in meiner kleinen Gourmetwerkstatt ja eigentlich gehen soll.

Montag, 17. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 13



Wo steht das eigentlich genau geschrieben, dass das Bundeskabinett immer mindestens ein Mitglied haben muss, das aussieht, als wäre es gerade auf dem Weg zur eigenen Konfirmation? Das fing an mit Claudia Nolte. Dann kamen Kristina Schröder und Fipsi Rösler. Und seit 2013 darf der Heiko aus dem Justizministerium das Regierungs-Maaskottchen spielen. Der ist zunächst gar nicht weiter aufgefallen, der Heiko. Erst jetzt, nachdem er den Schlamaassel mit dem Generalbundesanwalt angerichtet hat, nimmt man ihn zur Kenntnis. Schon in der Bundespressekonferenz merkte man, dass das schwierig werden könnte. Schicker Maassanzug, na klar, aber trotz eigens aufgelegter Maascara blass wie ein Pfund Maascarpone. Maaskulines Gehabe nur am Anfang, nach schwierigeren Fragen dann eher zittrige Grimaassen. Man merkte, da ist einer ohne Maasterplan unterwegs. Auch deswegen ist die Rangelei mit der Bundesanwaltschaft so schnell zu einem Maassaker ausgeufert.

Schuld ist die Schnarre! Aus deren Erbmaasse hatte der Heiko den FDP-Mann Range übernehmen müssen. Und der Range, der hat wohl zu tief in den Maasskrug geschaut, bevor er in seiner Pressekonferenz wie ein Maastiff auf den Heiko los ist. Einen maassiven Eingriff in die Unabhängigkeit der Justiz stelle es dar, wenn der Heiko sich so maasslos über die Ermittlungen wegen Landesverrat aufrege. Na ja, nun agiert der Range selbst wie so ein Maastodon im Porzellanladen, da darf er sich nicht wundern, wenn dann auch der Heiko jeden Maassstab verliert und am selben Tag nicht nur den Range entlässt sondern am liebsten gleich noch den Maaßen, also den Präsidenten des Verfassungsschutzes in den Ruhestand schicken möchte. Maassarbeit! Wie weit soll das noch gehen? Maassenarbeitslosigkeit in der Strafverfolgungs- und Geheimdienstszene? Ja, ja, der Maas macht mobil. Zumindest die Bundesanwaltschaft reagiert mit harten Maassnahmen – nach der Entlassung ihres Häuptlings wird gegen den Heiko wegen möglicher Strafvereitelung ermittelt. Weil der Webmaaster, den Range verfolgt hatte, nun ungeschoren davon kommt. Der hat dann wohl Maassel gehabt!

Dabei ist das Ganze doch wieder einmal nur Sommertheater. Das fängt schon an mit der Betroffenheitsonanie (Maasturbation?) der Gutmenschenmedien, die den Untergang der Demokratie gewärtigen, nur weil es nach Jahrzehnten wieder einmal Ermittlungen wegen möglichen Landesverrates gibt. Als wären die Ermittlungen eine Vorverurteilung. Da muss man als Justizminister sicherlich auch ein wenig Maasochist sein, denn egal, was man tut, man wird im Ergebnis auf jeden Fall der Maaster of Desaster sein. Lässt der Heiko den Range im Amt, regen sich die Betroffenheitstaliban von links auf, schmeißt er ihn raus, feuert die Law and Order-Hamaas von rechts. Je nachdem, wie lange der Sommer noch dauert, wird es am Ende des Theaters auch den Heiko noch erwischen. Die Kanzlerin hat schon Seelenmaassage betreiben müssen und ihm vollen Rückhalt zugesichert. Das klingt bedrohlich. Der Heiko kann wohl sich schon mal ein Häuschen im sonnigen Süden suchen, für den Ruhestand. Mit dem Dreimaaster auf die Bahamaas oder so.

Politisches Sommertheater braucht der Gourmetigel eher nicht. Er zieht lieber durch die Showrooms der besten Köche dieser Welt und genießt die dortigen Aufführungen. Zuletzt beim Abschiedsbesuch bei Kevin Fehling in Travemünde. Kurz bevor der seine Belle Epoque dicht machte, um in Hamburg ein neues Lokal zu eröffnen.

Donnerstag, 13. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 12


Laurel Munshower? Müssen Sie nicht kennen! Die Munshowerin schreibt eher nur mittelklug für irgendsoeinen anglophonen Internetblogg zum Thema Essen und Trinken. Diese Woche berichtet sie den Lesern aus UK und US über die deutsche Hochküche. Und kommt zu dem überraschenden Befund, da gebe es tatsächlich mehr als Bratwurst und Sauerkraut. Isnichmöglich! Pulitzerpreis! Fehlt nur noch der Hinweis, dass Gulaschkanonen nicht unter das Kriegswaffelnkontrollgesetz fallen und Gaisburger Marsch weder eine Militärparade ist noch mit Hakenkreuzkümmel gewürzt wird. Aus ist es mit den stillen Tagen im Klischee! Auf die dümmsten Vorurteile gegen die Preussen ist kein Verlass mehr. Heinrich, mir Kraut vor Dir! Der Deutsche futtert französisch, er ist zum Radetzkymarschmellow degeneriert.

Muss der Gourmetigel jetzt eigentlich auch darob ins Koma fallen, dass es in den Gourmetschuppen im neuen York mehr als Hot Dogs und Hamburger gibt? Und die dortigen Getränkekarten wider Erwarten wässriges Bier nicht für die alleinige Corona der Schöpfung halten, sondern sogar annehmbaren Wein feil bieten? Trinkt man dort in Wahrheit nicht viel lieber die nach unserem verehrten Herrn Altbundeskanzler benannte Coca Kohl-a? Oder wenigstens Super Bowle? Weil der Kaffee ja sowieso viel zu dünn ist. Trivial Pursuit of Happinescafé und so. Und: Gibt es in den amerikanischen Südstaaten noch Brassentrennung im Fischkühlschrank? Kochen die ihre Clam Chowder im I-Pott?

Jedenfalls nicht im Eleven Madison Park Restaurant, der vorerst letzten amerikanischen Station meiner Vierschänkentournee. Originell ist der Name zwar nicht gerade, kommt von Madison Avenue, Hausnummer 11. So isser nunmal, der Amerikaner, dem fällt nicht viel ein. Klischeeamerika findet man hier trotzdem nicht, das merkt man direkt, wenn man sich mit Elan durch die Drehtür ins Lokal wirbelt. Statt im Saloon mit dem lauschigen Ku Klux Klang viel zu lauter Country- und Westernhagenmusik landet man hier in einem großzügigen Art Deco-Saal, bei dem der Innenarchitekt an nichts gespart hat. Edler Marmorboden, monumentale Blumengestecke, moderne Kunst an der Wand. Und schön hoch ist die Hütte, was angenehm viel von der Lautstärke der Gespräche an den Nachbartischen schluckt. Angenehmer Jazz tut ein Übriges. Von himmlischer Ruhe zu sprechen, wäre übertrieben, aber im Verhältnis zum Le Bernardin und zum Jean-Georges ist es geradezu totenstill. Und, yippieayeah Schweinebacke - bzw. joue de cochon - wie im Brooklyn Fare wird auch hier nur ein Durchgang pro Abend serviert. Es gibt also reichlich Zeit, die insgesamt vierzehn kleineren und größeren Gänge des Menüs (225 Dollar) von Daniel Humm in aller Ruhe zu genießen und in jeder Hinsicht zu verdauen.

Freundlicher Service mit kompetenter Weinberatung, die die beste Igelin von allen und mich zunächst zu einem Gläschen Bereche-Champagner anstiftet. Gute Wahl, cremig und lang, gerade richtig gereift und perfekt temperiert. Ein exzellenter Begleiter zum ersten Häppchen, das uns aus der Küche erreicht, zwei macaronartigen salzigen Keksen mit Apfelfüllung. Simpel aber hervorragend. Fruchtsüße des knackigen Apfels und die salzige Würze des Kekses ergänzen sich wunderbar.

Montag, 10. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 11



Die Franzosen sprechen ja gerne davon, dass der Chefkoch am "Piano" steht, wenn er in seiner Küche werkelt, auf den Kücheninstrumenten spielt, zwischen Herd, Grill und Mixer. Natürlich spielt er nicht allein, da ist die Brigade um ihn herum, aber er ist der Solist, der Mann am Klavier, der Star des Ensembles. Wenn ich nun aber so in mein Köcheverzeichnis hineinschaue, dann stelle ich fest, dass etlichen der Starköche offenbar die Gabe der Ubiquität geschenkt worden ist. Oder wie kann das sein, dass die Frau Pic gleichzeitig in Valence, in Lausanne und in Paris als Pianistin geführt wird? Von Pierre Gagnaire ganz zu schweigen, der in Paris, Berlin, London, Tokyo, Hong Kong, Courchevel, Seoul, Las Vegas, Moskau und Saint Tropez als Koch gelistet wird.

Mal ganz piano, Leute - irgendwie fehlt mir da der Mittelteil. Ein Koch macht Karriere. Die Sterne purzeln nur so vom Firmament. Und irgendwann kennt man den Namen so gut, dass er sich vermarkten lässt. Gibts schon länger. Früher machte man neben dem eigentlichen Lokal ein Bistro auf und verbreitete die Mär, es werde von der gleichen Küche bedient. In der Oberstudienratsszene kann man damit richtig punkten. Die Jungs, die die Weine beim ALDI kaufen, die fressen auch im Bistro nebendran. Da fallen die elegante besockten Füße in den Sandalen auch nicht so unangenehm auf. Und dann zahlen die Oberstudienräte das Doppelte des Preises anderer guter Bistros, weils ja der Bums vom Dings ist. Und der Dings ist ja berühmt. Aber immerhin, so ein Bistro direkt nebendran, das kann man ja noch ein wenig beaufsichtigen und zumindest so eine Art Qualitätskontrolle herstellen. So dass die Oberstudienräte wenigstens nicht ganz schlecht speisen. Und der Name des großen Chefs an der Tür auch nur eine halbe Lüge ist.

In den Neunzigern kam die nächste Ausbaustufe. Da hatte der Meister Ducasse die Idee, neben seinem Lokal in Monaco auch eines in Paris aufzumachen. Und egal, wie man sich da dann organisiert, es wird kaum möglich sein, die Klaviere in Monte Carlo und an der Seine gleichzeitig zu bespielen. Also mutiert der Koch so ganz langsam zum Unternehmer, zum Geschäftsführer, zum Konzernchef. Der selbst kaum mehr weiß, wie ein Kochlöffel technisch funktioniert. Heute gehört es schon zum guten Ton, dass der Dreisterner aus Paris mindestens auch einen Schuppen in Japan und einen in den USA führt. Insgesamt hat er nicht ganz so viele Filialen wie der Schotte mit den zwei frittengelben Bögen über dem Eingang. Aber auf mehr Präsenz im einzelnen Betrieb als der Herr McDonald in seinen Filialen wird es auch ein Alain Ducasse kaum noch bringen. Das Dumme ist nur, dass der Gourmetigel weder ein Burgerbegehren hat, noch die Mutation der gehobenen Gastronomie zur Systemgastronomie in irgendeiner Weise goutierte. Bei allem Verständnis dafür, dass die besten Köche der Welt gerne mehr Geld verdienen würden als sie mit einem einzelnen Restaurant erwirtschaften können, wenn da Ducasse dransteht, dann soll der auch der Mann am Klavier sein!

Bin ich froh, dass die deutschen Spitzenköche diesen Trend noch nicht mitmachen. Bei uns verhökern sich vor allem die Kameraden aus der zweiten bis vierten Reihe. Kein Fernsehabend, an dem nicht der Lafer irgendwo aus der Glotze winkte. Es würde sich wahrscheinlich keiner wundern, wenn der morgen auch noch im perfekten Dschungelpromifrauentausch mitmachte, beim Totensonntagsschunkelfest der lästigen Musikanten oder im Nonnentraumschiff auf der Fahrt zur Alpenklinik unter Palmen. Direkt neben Furz Wepper und Thekla Carola Wied.

Mittwoch, 5. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 10


So ganz schlecht ist das ja nicht, wenn die Sternelokale im Einkaufszentrum sind. Man kann die beste Igelin von allen in Ruhe daran arbeiten lassen, den heimischen Kleiderschrank weiter auf seiner Einbahnstraße hin zum Bersten zu begleiten. Während ich inzwischen meinerseits mit erlesenen Gourmethappen die Igelplauze auf ihrer Einbahnstraße hin zum Bersten promoviere. Über das per se im Warner-Center habe ich im letzten launigen Fressay schon berichtet. Am nächsten Tag ging es im selben Megastore eine Tür weiter ins Masa, dem japanischsten unter den Dreisternern New Yorks.

Von außen sehr unscheinbar, eine dicke, völlig undurchsichtige Milchglasscheibe schirmt das Lokal vom Trubel der Einkaufspassagen ab. Daneben eine unregelmäßige Naturholztür, hinter einem dieser typisch japanischen Fetzenvorhänge. Drinnen ein riesiger Tresen aus absolut flecklosem, hellem Naturholz. Sieht aus als hätte man das Ding am selben Morgen erst montiert. Man setzt sich zwanglos dran, nur eine Serviette und zwei formschöne Stäbchen auf einem schwarzen Messerbänkchen vor sich. Im Hintergrund ein eleganter "blühender" Baum, der sogar trügerisch echt aussieht und in sorgfältig geharktem Kies steht, ein Hauch von Zen, Fressoterik halt irgendwie auch. Ansonsten schwarze Möbel, japanischer Minimalismus.

Samstag, 1. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 9



Varoufakt ist: Der Grieche vertsiprasst unser Geld. Inklusive Varoufakelaki oder wie in Hellas die Schmier- und Bestechungsgelder eben heißen. Und immer wenn der Grieche kurz vor dem Bankrott ist, legen wir noch ein Schäuble Kohl-e nach. Wirtschafts- und Verheerungsunion nennt man das. Die varoufackeln den Euro ab, schaufeln die Milliarden ins olympische Feuer, bis die gesamte EU aussamarastet. Varoufuck off, Griechen, jetzt langts, jetzt vertsiprasse ich mein Geld selbst. Der Hogxit geht weiter, der Gourmetigel futtert sich durch New Yorks Sternetempel, die Rechnung bitte postlagernd nach Athen!

Dritte Station sollte das per se von Thomas Keller sein. Den kennt man, der hat mit seiner French Laundry in Kalifornien schon Furore gemacht als der Grieche noch mit Drachme zahlte, lange bevor Zorba the Geek als Programmierer im Silicon Valley auf Arbeitssuche ging. Seit 2004 hält der Herr Keller sich auch in New York ein Gourmetlokal. Das man erst einmal kaum findet. Denn wer käme da so ohne weiteres drauf, dass eines der besten Lokale des Kontinents im Obergeschoss eines profanen Einkaufszentrums untergebracht ist. Was sag´ ich eines der besten Lokale? Es sind gleich zwei, denn nebenan auf der gleichen Etage findet sich das Masa, ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet. Zwei Dreisterner, nur zwanzig Meter von einander entfernt, das Jean-Georges auch nur hundert Meter weg - die Sternedichte erreicht hier am Columbus Circle zweifelsohne rekordverdächtiges Niveau! Und das im Time Warner Building, ein Stockwerk oberhalb vom schwunghaften Handel mit Elektrogeräten und DVDs.

Was solls, entscheidend ist auf dem Teller! Schauen wir uns das per se also mal ganz in Ruhe an! Es gibt einen noblen und zuverlässig ausgebuchten bis überbuchten Saal sowie eine von 17:45 Uhr bis 22:15 Uhr geöffnete "walk in area", für die keine Reservierungen entgegen genommen werden und wo man auf gut Glück vorstellig werden und ggf. anstellig warten muss. Während im Saal eine gewisse Vornehmheit herrscht, es sogar Tischdecken gibt, geht es in der walk-in area eher rustikal-leger zu. Nackte Holztische mit Ledereinlegearbeiten, viel Glas, viel Chrom. Modern aber leicht steril das Ganze, auch der Saal. Gegen später, im Dunklen wirkt es etwas wärmer und freundlicher. Dreisterneatmosphäre ist es aber nicht, seien wir mal ehrlich, das ist eher Edelbar.

Die Weinkarte kommt als e-book. Sagenhafte Auswahl, na klar, wenn der Inhaber schon Keller heißt, muss er auch einen guten solchen haben. Viele ganz große Tropfen, leider alles einen saftigen Schlag zu teuer. Glasweise sieht es besser aus, das turnen wir zwischen 15 und 45 Euro pro Pokal herum und finden einige sehr nette Sachen sofort das Wohlgefallen des Gourmetigels.

Gourmetigel im per se



links die Weinkarte, rechts der Billecart

Im Saal hat man die Auswahl zwischen zwei Menüs, die beide bei 310 Dollar liegen. In der walk-in area gibt es ausschließlich à la carte-Gerichte, für 30 bis 45 Dollar pro Gang, egal ob Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert.

Zum Warmlaufen erst einmal ein Glas Billecart-Salmon Rosé. Mit 42 Dollar jetzt nicht gerade nachgeschmissen, doch gut ins Riedel-Glas eingeschenkt. Feine Reife, perfekte Temperatur, so darf das sein!



Dazu etwas sparsame Amuses, zwei Häppchen, zu denen man durchaus auch ein Mikroskop hätte reichen dürfen, um das Auffinden zu erleichtern. Erst warme Gougeres mit einer halbflüssigen Käsefüllung. Der reine Wahnsinn, das Zeug, simpel aber großartig! Und dann eine winzige mit Lachstatar, roten Zwiebeln und schwarzem Sesam gefüllte Eiswaffel. Ebenfalls gut aber etwas weniger mitreißend.



Bemerkenswert dafür der tischweise servierte Brotkorb, da stehen plötzlich drei kleine Baguettestangen, vier Laugenstangen, drei Vollkornbrötchen und drei Ciabattarundlinge auf dem Tisch. Alles hausgemacht und noch warm, Respekt! Dazu Salzbutter von der Loire.


Montag, 27. Juli 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 8



Der Gourmetigel ist noch immer im Hogxit in den USA. Und klopft bei George Walker mal ein wenig auf den Bush, welche Chancen Bruder Jeb denn bei den Präsidentschaftswahlen gegen das Flinten-Weib das Clinton-Weib so haben könnte.

Irgendwie verkommt die Politik jenseits des Atlantiks immer mehr zum Family Business. Der Bruder bzw. Sohn zweier vorheriger Präsidenten tritt gegen die Frau eines anderen Expräsidenten an. Auf deutsche Verhältnisse übertragen hieße das, wir könnten uns auf einen Wahlkampf Walter Kohl gegen Doris Schröder-Köpf einrichten. Das möchte ich mir gar nicht erst ausmalen müssen. Und der SPD-Mann Albig offenbar auch nicht. Deswegen hat er seiner Partei vorgeschlagen, zur kommenden Bundestagswahl keinen eigenen Kandidaten mehr aufzustellen, sondern gleich für eine Verlängerung der Regentschaft Merkel zu kämpfen. Am liebsten würde er wohl die Angie zur Konsulin auf Lebenszeit machen. Wenn Frau Merkel jetzt noch den Jeb oder wenigstens den Donald mit der lustigen Frisur heiratete, wären die Kinder reif für die Weltherrschaft. That´s why the lady is a Trump.

Kulinarisch hat die deutsch-amerikanische Fusion schon stattgefunden, wie dieses dramatische Bilddokument von der 3rd Avenue belegt:




Irgendwie habe es geschafft, mir den Besuch in diesem Haus zu verkneifen und statt dessen meine Sternfahrt durch New York fortzusetzen. Zweite Station war das Le Bernardin. Stilvoll eingerichtet, die Tische nicht ganz so eng gestellt wie bei Vongerichten. Eng genug ist es aber immer noch. Und laut. Sehr laut. Nur wenig leiser als im Jean-Georges. Die Stoffbespannung an den Wänden und die großen Blumengestecke, die als Raumteiler fungieren, fressen wohl ein bis zwei Dezibel. Ansonsten gibt es viel Holz, an der Decke und an den Wänden. Im Hintergrund an der Wand ein riesiges Ölgemälde mit einer halbabstrakten Berglandschaft. Das Ganze wirkt elegant, stilvoll und nobel.

Samstag, 25. Juli 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 7


Ja, ich gebe es zu, der Gourmetigel hat viel zu lange nicht mehr über seine Fresskapaden berichtet. Man dringt ja auch nicht mehr durch in einer Medienlandschaft, die ganz und gar vom Grexit und der neuen Leidenschaft der CSU für verfassungswidrige Gesetze dominiert wird. Irgendwie unterwältigend, wie der Herr Dobrindt mit der Autobahnvignette den Untergang seines Ministeriums vorantreibt. Ich sehe schon die Todesanzeige vor mir: "Gesunken mit Mann und Maut". Vignette kommt etymologisch ja von "Vigne", die Weinrebe. Also nur konsequent, wenn die Politik zum Weinen ist. Dass nun auch noch die Herdprämie rechtswidrig sein soll, lässt den Münchner Vollhorst zu Hochform auflaufen. Nun plant er eine Betreuungsmaut für Ausländerkinder. Klingt nach zwei Fliegen mit einer Schlappe.
Anderswo in Berlin arbeitet die Politik daran, Griechenland im Euro zu halten. Offenbar waren die beiden ersten Rettungspakete nicht richtig angekommen - kann am Poststreik gelegen haben. Nun wird ein drittes geschnürt, obwohl der Bosbach dagegen ist. Der hat deswegen sein Nebenamt als Vorsitzender des Innenausschusses niedergelegt. Das Hauptamt als Pausenclown im öffentlich-rechtlichen Fernsehen will er aber weiter ausüben. Ein anderer Luckenbüßer hat die AfD verlassen. Lucke Luke, der Mann der schneller davonzieht als sein eigener Schatten. Den er unzweifelhaft hat, wenn er denkt, dass er in seinem neuen Verein auf Dauer das Alfamännchen sein darf.

Mann, Mann, Mann, wenn man das alles so sieht, dann gibt es nur eines, Republikflucht. Hogxit! Auf in die USA! Fly like an Igel! Die haben da noch richtige Politiker. Das Trumpeltier zum Beispiel, mit seinen einfühlsamen Bemerkungen über Mexikaner und andere Migranten. Eigentlich Realsatire, auch wegen der Frisur. Ich bin nicht sicher, ob das wirklich Nackenhaare sind, die der sich über gefühlt drei Kilometer hinweg in die Stirn kämmt. Könnten auch Rückenhaare sein. Oder kommen die von noch weiter unten?

Angeblich soll man auch ganz guten Essen, im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Allein New York hat sechs Dreisternelokale. Die habe ich einfach mal der Reihe nach durchgetestet. Den Anfang machte das "Jean-Georges". Benannt nach dem Vornamen des Chefs: Jean-Georges Vongerichten. Der betreibt weltweit etwa zwanzig Restaurants. An sich habe ich gegen so Leute etwas, die Spitzenköche sollen sich lieber mal auf einen Betrieb konzentrieren, wir sind doch nicht bei Mc Donalds. Aber der Meister Vongerichten war mir 2005 schon positiv aufgefallen, als ich in seinem mittlerweile leider geschlossenen "Vong" in New York das beste Crossover aus Thaiküche und französischer Hochküche genossen habe, das mir je in den Pansen gerutscht ist. Insofern lag die Erwartungslatte ziemlich hoch.

Klein denken gehört ja zu den Kerninkompetenzen des New Yorkers. Und das merkt man auch im Jean-Georges. Zwei stattliche Säle, mindestens hundert Sitzplätze, dazu addieren sich noch die Hocker an der ausladenden Bar im ersten Saal. Insgesamt finden mindestens 130 Leute Platz. Das liegt zum Teil auch an der Sitzordnung. Selbst ohne Albatros-Spannweite hätte der etwas brachylodaktische Gourmetigel keinerlei Schwierigkeiten gehabt, Gäste an mindestens zwei der Nachbartische zu berühren. Bonus-Track: Es gelingt nahezu mühelos, den Gesprächen am Nachbartisch zu folgen. Die kleine Einschränkung auf das "nahezu" ist dem Umstand geschuldet, dass man nur zwei Ohren aber mindestens drei Nachbartische hat, die Gespräche sich insofern etwas überlagern. Da amerikanisches Englisch eine Sprache ist, die laut gesprochen werden muss (ein Gesetz des Bundesstaats New York aus dem 16. Jahrhundert, das bedauerlicherweise nie aufgehoben worden ist), entsteht nach wenigen Minuten der Wunsch nach einem paar Ohrenschützer. So etwa das Modell, das die Jungs verwenden, die mit dem Presslufthammer die Straßen aufstemmen.


Mittwoch, 8. Juli 2015

Das "Cantharel" Blerick bei Venlo














Wer mal in der Nähe von Venlo weilt, dem sei unbedingt ein Abstecher ins Cantharel empfohlen. Nett eingerichteter Gastraum, aufmerksame Bedienung und natürlich auch eine erfrischende Küche.











Cobia an mariniertem Gemüse
Wachtel mit Champignon Raviolo und Limonenschaum
Landgemüse und Rumpsteak
Heidelbeer-Zabaione Smoothie
alles für 45,- inkl. Kaffee und Aperitif.







http://www.restaurantdecantharel.nl/www.restaurantdecantharel.nl/welkom.html




Donnerstag, 18. Juni 2015

Bonner Gin gewinnt Double Gold beim World Spirits Award – Aus dem Stand von 0 auf 95,7 Punkte
Natürlich jetzt auch bei uns. Und Alberich wir sehen dich damit auch durch die Tarnkappe.
Mehr Infos bei Siegfriedgin

Von 0 auf 100 zu unserem Lieblingsgin, insbesondere da die Lindenblüte das Leitmotiv des Gins ist und natürlich in Lindenthal passt das dann besonders gut.

Montag, 1. Juni 2015

Merguez, Eischaum und Paprikasalsa

Merguez, selber gemacht aus Rind und Lamm. Dazu eine selber gemachte Paprika Salsa mit über dem Holzkohlengrill angerösteten Paprika. Rührei aus dem Sahnebläser und ein Sauerampfer-Rucola-Salat.

Samstag, 30. Mai 2015

Fermentierte Cherry Tomaten


Fermentierte Cherry Tomaten oder Milchsäurevergoren (lactofermented).Egal wie man es nennt, es gibt schmackhafte Tomaten. Ob jemand im Garten Cherry Tomaten selber zieht und die Ernte größer wird als erwartet, ob man im Supermarkt im Super-Sonderangebot zuschlägt, manchmal hat man einfach zu viel Tomaten oder was auch immer. Eine relativ einfache und schnelle Methode ist da die Fermentation der Übermengen. Wenn das Zeug erst einmal haltbar ist, kann man immer noch hervorragend Sauce oder Ketchup daraus kochen.

Wir brauchen
Für ein 500g Glas benötigt man ca. 250-300g  Cherry-Tomaten, 1-2 Stiele frisches Basilikum und ca. 200ml 2%iges Salzwasser (196g Wasser 4g Salz, am besten ist ein Steinsalz ohne weite Zusätze, wie Jod, Fluorid oder Rieselhilfen geignet)

Die Tomaten und das Basilikum gut waschen, der Stielansatz kann dran bleiben, muss aber nicht. Gut Abtrocknen und die Tomaten mit einem Zahnstocher einmal einstechen. Das Basilikum zuerst in das Glas Füllen, damit es nicht aufschwimmt und später aus der Lake ragt. Dann die Tomaten einfüllen und mit dem Salzwasser auffüllen sodass alles unter der Lake ist, aber noch 1cm Rand bleibt. Die Gläser zuschrauben und dann wieder eine viertel Umdrehung öffnen, damit der Druck im Glas nicht so hoch wird. Es kann passieren das doch ein wenig der Flüssigkeit ausläuft, diese kann mann  ggf. wieder ersetzen. Wichtig ist, dass immer alles unter der Lake ist damit sich dort kein Schimmel bilden kann.

Das Glas 2-3 Tage bei Raumtemperatur (15-20°C) stehen lassen, dann in den Keller oder Kühlschrank stellen. Die Tomaten halten sich locker 3-4 Wochen im Kühlschrank. Man kann sie so essen oder weiterverarbeiten. Sehr lecker ist ein Tomaten Espuma aus den fermentierten Tomaten.

Der Spargel ist der erste Versuch und Ergebnisse sind nicht vor 2-3 Wochen zu erwarten


Dienstag, 14. April 2015

Laugenstangen zum Schwarzmarkt, mit langer Führung



Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit.

Zutaten
100 g Weizensauerteig Fertigprodukt  
900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl
25 g Schweineschmalz
20 g Backmalz
10 g Milchpulver, mager
600 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.

Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen, wer hat mit Backstein.
Am nächsten Morgen abdecken und ca. 1/2 Stunde hauten lassen. In 3,5% Natronlauge tauchen, das geht mit einem Schaumlöffel am besten, nur 5-10 Sekunden untertauchen lassen. Achtung Verätzungsgefahr!  

Backpapier verwenden, aber zusätzlich einfetten am besten geht es auf einer Dauerbackmatte aus Silikon. Backzeit ca. 15-20 Minuten. Am Anfang Dampf zugeben oder etwas Wasser auf den Ofenboden geben. Achtung Dampf!





Wer Interesse hat am nächsten Kölner Schwarzmarkt, der kulinarischen Tauschbörse teilzunehmen, kann sich gerne anmelden.

Entweder bei Jörg oder Facebook





Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.




Montag, 9. März 2015

Gemüse Sashimi

In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch
Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate
Jicama mit Vanille und Chili
Staudensellerie mit Eukalyptus
Gurke und Minze
Fenchel Sternanis
roh fermentierter Kartoffelsaft

Dienstag, 6. Januar 2015

L´Air du Temps, Belgien


Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis.
Wir waren schwer beeindruckt. 

Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service. Der Somelier, der einem Frank und Frei sagt, der 86er Leoville las Cases (unter 400) wäre jetzt so schlecht nicht (98PP), ich habe da einen der ist besser und passt auch noch besser zum Menü. Ja und der gute Mann hatte Recht erfreulicherweise zum halben Preis. Der zweite Kellner der einem jeden Gang serviert mit einem Lachen im Gesicht das jedem Fünfjährigen ähnelt, der die gerade sein Weihnachtsgeschenk zeigt.

Leider sind mir die Fotos vom Menü irgendwie abhanden gekommen, einen Besuch kann ich jedoch nur wärmstens empfehlen.

http://www.airdutemps.be