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Birnenbrot mit Nüssen

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Zarenfrühstück

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Tatar, Kaviar, Hüttenkäse und selbstgemachtes Knäckebrot aus dem Waffeleisen,

Hanuta von der Foie Gras mit Ofenfeigen

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Willi Igel Heute: Vierschänkentournee Teil 17 "Arpége"

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Paris! Schon wieder Paris! Ausgerechnet Paris! Brutale Anschläge, über 130 Tote, nicht einmal ein Jahr nach der Katastrophe von Charlie Hebdo. Paris, ausgerechnet Paris. Wieder im Namen des Islam, wieder im Namen der Religion. Ausgerechnet in der Stadt, die wie keine zweite Profil gewonnen hat im Kampf gegen den Missbrauch der Religion für illegitime Partikularinteressen. In Paris hat 1789 die französische Revolution ihren Anfang genommen und damit die erste echte Demokratiebewegung in Kontinentaleuropa. Von Paris aus wurde der Kontinent von der illegitimen Fürstenherrschaft befreit. Und nicht nur die weltlichen Fürsten wurden abgeräumt, auch die Kirchenfürsten. Jene Kirchenfürsten, die über Jahrhunderte verkündet hatten, ihr Gott wolle es, dass die breite Bevölkerung darbt, hungert und verarmt, um den Fürsten, den weltlichen wie den geistlichen, ein Leben in Saus und Braus zu ermöglichen. Paris hat den Aufstand gewagt. Auch gegen die geistlichen Fürsten, die sich wohl ähnlich schwer…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 16

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Joseph Motombo, den kennt Ihr wahrscheinlich. Das ist so eine Art Brieffreund. Der schreibt mir und etlichen anderen fast jede Woche eine e-mail. Mal aus Ghana, dann wieder aus Uganda oder aus dem Kongo. Nicht immer nennt er sich Motombo, die Namen wechseln wie die Staaten, aus denen er mir schreibt. Und immer wieder hat er tolle Neuigkeiten, der Joseph. Mal habe ich eine Erbschaft gemacht. Oder in einer Lotterie gewonnen, von der ich gar nicht wusste, dass ich bei ihr mitgemacht habe. Oder ich soll eine beträchtliche Summe dafür erhalten, dass ich mein Konto für einen Geldtransfer aus Burundi nach Deutschland zur Verfügung stelle. Immer geht es um Riesensummen, allein im letzten Jahr dürften so um die 50 Millionen zusammen gekommen sein, die ich geerbt oder gewonnen habe oder mir mit halblegalen Dingen hätte verdienen können. Wenn man dem Joseph so glaubt. Nur, es ist halt eines – der Joseph will immer, dass ich erst einmal Geld überweise, damit er vor Ort in Afrika die administrati…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 15

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Jetzt fliegen die in Berlin komplett aus der Spur. Die Stadtverwaltung hat ja vor Jahren schon beschlossen, dass neu zu taufende Straßen so lange nur noch Frauennamen erhalten werden, bis Berlin ebensoviele nach Frauen benannte Straßen wie nach Männern benannte Straßen aufweist. Was per se ziemlich Schwachsinn ist, da die Benennung von Straßen jetzt weniger ein Instrument zur Geschlechtergleichstellung als eine Würdigung historischer Verdienste sein sollte. Und wenn sich rund neunzig Prozent der elfhundertjährigen Stadtgeschichte zu Zeiten abgespielt haben, da Frauen eher den heimischen Herd warmgehalten hatten, denn Heere in die Schlacht geführt, große Opern und Sinfonien komponiert oder sich als Heimatdichter betätigt, dann ist es jetzt nicht wirklich diskriminierend, wenn neunzig Prozent der Straßen zum Beispiel nach irgendwelchen Wilhelms heißen. Und nicht nach Wilhelminen. Dass ein Kerl, der heute was leistet, keine Straße bekommt, weil er quotenmäßig nicht dran ist, würde mich …

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Rosé Champagner

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Das Flüchtlingsthema ist in aller Munde. Aber was bedeutet das für uns Weintrinker? Gewähren wir Asyl für flüchtige Säure? Wird Begrüßungsgeldermann im Erstsaufnahmegelager ausgeschenkt? Gibt es noch Kirchenasyl im Forster Jesuitengarten (wir Pfaffen das!), während in Sachsen, Österreich und Ungarn schon der braune Bruch durch die Gesellschaften geht? Ist der Weinexport aus den sicheren Drittstaatsgütern in Weinsberg, Meersburg und Eltwilli endgültig unterbunden? Und was genau ist diese Balkan-Rute? Darunter hatte ich bisher nur den ruppigen Abgang der tanninüberladenen Vranac-Weine Montenegros verstanden, der das Zäpfchen schlimmer peitscht als die deutsche Domina.


"Hospiz" hieß das Asyl übrigens im Altdeutschen, womit wir eigentlich schon fast in Beaune wären. Und von dort ist es dann wiederum nur ein ordentlicher Pflastersteinwurf bis in die Champagne. Deswegen haben wir im Angesicht des Flüchtlingsdramas beschlossen, uns mal wieder dem Thema Champagner zuzuwenden. Logis…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 14 De Karmeliet

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Über den Verfall jeglicher Sitten im Fernsehen hat der Igel sich schon vielfach ausgelassen. Jeder hat da sein Fett weg bekommen, sei es der allgemeine Menschenzoo im Privatfernsehen, seien es die öffentlich-gemächlichen Sender mit ihren grenzdebilen Morgenmagazynikern, dem Musikantenhades des Andy Cyborg und dem Wepperschen Nonnentätscheln zur besten Sendezeit. Bleibt zur Erfüllung des Grundversorgungsauftrags also im Wesentlichen das Radio. Könnte man denken. Wenn man kein Radio hört. Denn wenn man doch Radio hört und den Apparat einschaltet, dann erlebt man Erstaunliches.

Auf SWR 3 wird beispielsweise seit Monaten Eiscreme an die Hörerschaft verteilt. Sehr ehrenwert, gerade bei der Hitze, keine Frage. Nur leider geschieht das von meinen Zwangsgebühren. Wo genau steht eigentlich, dass der Grundversorgungsauftrag des Rundfunks auch die Fütterung von Bürofachangestellten des mittleren nichttechnischen Sparkassendienstes mit Süßwaren umfasst? Versorgung mit Nahrungsmitteln? Wäre das nic…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 13

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Wo steht das eigentlich genau geschrieben, dass das Bundeskabinett immer mindestens ein Mitglied haben muss, das aussieht, als wäre es gerade auf dem Weg zur eigenen Konfirmation? Das fing an mit Claudia Nolte. Dann kamen Kristina Schröder und Fipsi Rösler. Und seit 2013 darf der Heiko aus dem Justizministerium das Regierungs-Maaskottchen spielen. Der ist zunächst gar nicht weiter aufgefallen, der Heiko. Erst jetzt, nachdem er den Schlamaassel mit dem Generalbundesanwalt angerichtet hat, nimmt man ihn zur Kenntnis. Schon in der Bundespressekonferenz merkte man, dass das schwierig werden könnte. Schicker Maassanzug, na klar, aber trotz eigens aufgelegter Maascara blass wie ein Pfund Maascarpone. Maaskulines Gehabe nur am Anfang, nach schwierigeren Fragen dann eher zittrige Grimaassen. Man merkte, da ist einer ohne Maasterplan unterwegs. Auch deswegen ist die Rangelei mit der Bundesanwaltschaft so schnell zu einem Maassaker ausgeufert.

Schuld ist die Schnarre! Aus deren Erbmaasse hatt…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 12

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Laurel Munshower? Müssen Sie nicht kennen! Die Munshowerin schreibt eher nur mittelklug für irgendsoeinen anglophonen Internetblogg zum Thema Essen und Trinken. Diese Woche berichtet sie den Lesern aus UK und US über die deutsche Hochküche. Und kommt zu dem überraschenden Befund, da gebe es tatsächlich mehr als Bratwurst und Sauerkraut. Isnichmöglich! Pulitzerpreis! Fehlt nur noch der Hinweis, dass Gulaschkanonen nicht unter das Kriegswaffelnkontrollgesetz fallen und Gaisburger Marsch weder eine Militärparade ist noch mit Hakenkreuzkümmel gewürzt wird. Aus ist es mit den stillen Tagen im Klischee! Auf die dümmsten Vorurteile gegen die Preussen ist kein Verlass mehr. Heinrich, mir Kraut vor Dir! Der Deutsche futtert französisch, er ist zum Radetzkymarschmellow degeneriert.

Muss der Gourmetigel jetzt eigentlich auch darob ins Koma fallen, dass es in den Gourmetschuppen im neuen York mehr als Hot Dogs und Hamburger gibt? Und die dortigen Getränkekarten wider Erwarten wässriges Bier nich…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 11

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Die Franzosen sprechen ja gerne davon, dass der Chefkoch am "Piano" steht, wenn er in seiner Küche werkelt, auf den Kücheninstrumenten spielt, zwischen Herd, Grill und Mixer. Natürlich spielt er nicht allein, da ist die Brigade um ihn herum, aber er ist der Solist, der Mann am Klavier, der Star des Ensembles. Wenn ich nun aber so in mein Köcheverzeichnis hineinschaue, dann stelle ich fest, dass etlichen der Starköche offenbar die Gabe der Ubiquität geschenkt worden ist. Oder wie kann das sein, dass die Frau Pic gleichzeitig in Valence, in Lausanne und in Paris als Pianistin geführt wird? Von Pierre Gagnaire ganz zu schweigen, der in Paris, Berlin, London, Tokyo, Hong Kong, Courchevel, Seoul, Las Vegas, Moskau und Saint Tropez als Koch gelistet wird.

Mal ganz piano, Leute - irgendwie fehlt mir da der Mittelteil. Ein Koch macht Karriere. Die Sterne purzeln nur so vom Firmament. Und irgendwann kennt man den Namen so gut, dass er sich vermarkten lässt. Gibts schon länger. Früh…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 10

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So ganz schlecht ist das ja nicht, wenn die Sternelokale im Einkaufszentrum sind. Man kann die beste Igelin von allen in Ruhe daran arbeiten lassen, den heimischen Kleiderschrank weiter auf seiner Einbahnstraße hin zum Bersten zu begleiten. Während ich inzwischen meinerseits mit erlesenen Gourmethappen die Igelplauze auf ihrer Einbahnstraße hin zum Bersten promoviere. Über das per se im Warner-Center habe ich im letzten launigen Fressay schon berichtet. Am nächsten Tag ging es im selben Megastore eine Tür weiter ins Masa, dem japanischsten unter den Dreisternern New Yorks.

Von außen sehr unscheinbar, eine dicke, völlig undurchsichtige Milchglasscheibe schirmt das Lokal vom Trubel der Einkaufspassagen ab. Daneben eine unregelmäßige Naturholztür, hinter einem dieser typisch japanischen Fetzenvorhänge. Drinnen ein riesiger Tresen aus absolut flecklosem, hellem Naturholz. Sieht aus als hätte man das Ding am selben Morgen erst montiert. Man setzt sich zwanglos dran, nur eine Serviette und…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 9

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Varoufakt ist: Der Grieche vertsiprasst unser Geld. Inklusive Varoufakelaki oder wie in Hellas die Schmier- und Bestechungsgelder eben heißen. Und immer wenn der Grieche kurz vor dem Bankrott ist, legen wir noch ein Schäuble Kohl-e nach. Wirtschafts- und Verheerungsunion nennt man das. Die varoufackeln den Euro ab, schaufeln die Milliarden ins olympische Feuer, bis die gesamte EU aussamarastet. Varoufuck off, Griechen, jetzt langts, jetzt vertsiprasse ich mein Geld selbst. Der Hogxit geht weiter, der Gourmetigel futtert sich durch New Yorks Sternetempel, die Rechnung bitte postlagernd nach Athen!

Dritte Station sollte das per se von Thomas Keller sein. Den kennt man, der hat mit seiner French Laundry in Kalifornien schon Furore gemacht als der Grieche noch mit Drachme zahlte, lange bevor Zorba the Geek als Programmierer im Silicon Valley auf Arbeitssuche ging. Seit 2004 hält der Herr Keller sich auch in New York ein Gourmetlokal. Das man erst einmal kaum findet. Denn wer käme da so o…

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 8

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Der Gourmetigel ist noch immer im Hogxit in den USA. Und klopft bei George Walker mal ein wenig auf den Bush, welche Chancen Bruder Jeb denn bei den Präsidentschaftswahlen gegen das Flinten-Weib das Clinton-Weib so haben könnte.

Irgendwie verkommt die Politik jenseits des Atlantiks immer mehr zum Family Business. Der Bruder bzw. Sohn zweier vorheriger Präsidenten tritt gegen die Frau eines anderen Expräsidenten an. Auf deutsche Verhältnisse übertragen hieße das, wir könnten uns auf einen Wahlkampf Walter Kohl gegen Doris Schröder-Köpf einrichten. Das möchte ich mir gar nicht erst ausmalen müssen. Und der SPD-Mann Albig offenbar auch nicht. Deswegen hat er seiner Partei vorgeschlagen, zur kommenden Bundestagswahl keinen eigenen Kandidaten mehr aufzustellen, sondern gleich für eine Verlängerung der Regentschaft Merkel zu kämpfen. Am liebsten würde er wohl die Angie zur Konsulin auf Lebenszeit machen. Wenn Frau Merkel jetzt noch den Jeb oder wenigstens den Donald mit der lustigen Frisur …

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 7

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Ja, ich gebe es zu, der Gourmetigel hat viel zu lange nicht mehr über seine Fresskapaden berichtet. Man dringt ja auch nicht mehr durch in einer Medienlandschaft, die ganz und gar vom Grexit und der neuen Leidenschaft der CSU für verfassungswidrige Gesetze dominiert wird. Irgendwie unterwältigend, wie der Herr Dobrindt mit der Autobahnvignette den Untergang seines Ministeriums vorantreibt. Ich sehe schon die Todesanzeige vor mir: "Gesunken mit Mann und Maut". Vignette kommt etymologisch ja von "Vigne", die Weinrebe. Also nur konsequent, wenn die Politik zum Weinen ist. Dass nun auch noch die Herdprämie rechtswidrig sein soll, lässt den Münchner Vollhorst zu Hochform auflaufen. Nun plant er eine Betreuungsmaut für Ausländerkinder. Klingt nach zwei Fliegen mit einer Schlappe.
Anderswo in Berlin arbeitet die Politik daran, Griechenland im Euro zu halten. Offenbar waren die beiden ersten Rettungspakete nicht richtig angekommen - kann am Poststreik gelegen haben. Nun w…

Das "Cantharel" Blerick bei Venlo

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Wer mal in der Nähe von Venlo weilt, dem sei unbedingt ein Abstecher ins Cantharel empfohlen. Nett eingerichteter Gastraum, aufmerksame Bedienung und natürlich auch eine erfrischende Küche.











Cobia an mariniertem Gemüse
Wachtel mit Champignon Raviolo und Limonenschaum
Landgemüse und Rumpsteak
Heidelbeer-Zabaione Smoothie
alles für 45,- inkl. Kaffee und Aperitif.







http://www.restaurantdecantharel.nl/www.restaurantdecantharel.nl/welkom.html




Endlich kommt zusammen was zusammen gehört

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Jetzt reift unser Fleisch auch öffentlich
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Bonner Gin gewinnt Double Gold beim World Spirits Award – Aus dem Stand von 0 auf 95,7 Punkte Natürlich jetzt auch bei uns. Und Alberich wir sehen dich damit auch durch die Tarnkappe. Mehr Infos bei Siegfriedgin
Von 0 auf 100 zu unserem Lieblingsgin, insbesondere da die Lindenblüte das Leitmotiv des Gins ist und natürlich in Lindenthal passt das dann besonders gut.

Merguez, Eischaum und Paprikasalsa

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Merguez, selber gemacht aus Rind und Lamm. Dazu eine selber gemachte Paprika Salsa mit über dem Holzkohlengrill angerösteten Paprika. Rührei aus dem Sahnebläser und ein Sauerampfer-Rucola-Salat.

Fermentierte Cherry Tomaten

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Fermentierte Cherry Tomaten oder Milchsäurevergoren (lactofermented).Egal wie man es nennt, es gibt schmackhafte Tomaten. Ob jemand im Garten Cherry Tomaten selber zieht und die Ernte größer wird als erwartet, ob man im Supermarkt im Super-Sonderangebot zuschlägt, manchmal hat man einfach zu viel Tomaten oder was auch immer. Eine relativ einfache und schnelle Methode ist da die Fermentation der Übermengen. Wenn das Zeug erst einmal haltbar ist, kann man immer noch hervorragend Sauce oder Ketchup daraus kochen.

Wir brauchen
Für ein 500g Glas benötigt man ca. 250-300g  Cherry-Tomaten, 1-2 Stiele frisches Basilikum und ca. 200ml 2%iges Salzwasser (196g Wasser 4g Salz, am besten ist ein Steinsalz ohne weite Zusätze, wie Jod, Fluorid oder Rieselhilfen geignet)

Die Tomaten und das Basilikum gut waschen, der Stielansatz kann dran bleiben, muss aber nicht. Gut Abtrocknen und die Tomaten mit einem Zahnstocher einmal einstechen. Das Basilikum zuerst in das Glas Füllen, damit es nicht aufschwim…

Zuckerschoten im eigenen Saft mit Knurrhahnfilet

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Leipziger Allerlei

Laugenstangen zum Schwarzmarkt, mit langer Führung

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Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit.

Zutaten
100 g Weizensauerteig Fertigprodukt  
900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl
25 g Schweineschmalz
20 g Backmalz
10 g Milchpulver, mager
600 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe
Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.
Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen.
Backofen auf 220°C vorheizen, wer hat mit Backstein. Am nächsten …

Gemüse Sashimi

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In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch
Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate
Jicama mit Vanille und Chili
Staudensellerie mit Eukalyptus
Gurke und Minze
Fenchel Sternanis
roh fermentierter Kartoffelsaft

Zitrussalat, Fischsauce und Rote Zwiebeln

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Carabineri, fermentierte Wurzeln und Frischkäse

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Dazu kandierter Ingwer (Möhren) und kandierte Zitronatzitronen (Rote Beete)

L´Air du Temps, Belgien

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Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis.
Wir waren schwer beeindruckt. 
Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service. Der Somelier, der einem Fr…