Montag, 2. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 15





Jetzt fliegen die in Berlin komplett aus der Spur. Die Stadtverwaltung hat ja vor Jahren schon beschlossen, dass neu zu taufende Straßen so lange nur noch Frauennamen erhalten werden, bis Berlin ebensoviele nach Frauen benannte Straßen wie nach Männern benannte Straßen aufweist. Was per se ziemlich Schwachsinn ist, da die Benennung von Straßen jetzt weniger ein Instrument zur Geschlechtergleichstellung als eine Würdigung historischer Verdienste sein sollte. Und wenn sich rund neunzig Prozent der elfhundertjährigen Stadtgeschichte zu Zeiten abgespielt haben, da Frauen eher den heimischen Herd warmgehalten hatten, denn Heere in die Schlacht geführt, große Opern und Sinfonien komponiert oder sich als Heimatdichter betätigt, dann ist es jetzt nicht wirklich diskriminierend, wenn neunzig Prozent der Straßen zum Beispiel nach irgendwelchen Wilhelms heißen. Und nicht nach Wilhelminen. Dass ein Kerl, der heute was leistet, keine Straße bekommt, weil er quotenmäßig nicht dran ist, würde mich wirklich bedrücken, wenn denn irgendwer in Sicht wäre, der in Berlin noch etwas leistete.

Aber wie das mit der Betroffenheitskirmes so ist, wenn die erst einmal auf Touren kommt, dann gibt es keine Grenzen mehr. Die Stadtverwaltung legt nach und beschließt nun, die nächsten zwei Straßen müssten zwingend nach Lesben benannt werden, da unter den viel zu wenigen Namenspatroninnen Lesben noch einmal besonders dramatisch unterrepräsentiert seien. Ich finde das etwas zu unambitioniert. Wäre es vielleicht möglich, eine linkshändige, muslimische, behinderte Transgenderlesbe mit Migrationshintergrund zu finden? So rein quotentechnisch sollten wir es uns schließlich nicht zu leicht machen! Wie wäre es zum Beispiel mit Conchita Wurst? Was die nicht alles für Berlin geleistet hat! Aber Wurst ist krebserregend, sagt die WHO, und so wird das wohl nichts werden.

Flughafen Schrott? Kein Problem! Bürgerkriegsähnliche Zustände am LaGeSo, das mit den Flüchtlingen völlig überfordert ist? Kein Thema! Die Berliner konzentrieren sich auf das Wesentliche und suchen erstmal nach Lesben für ihre Straßennamen. Manchmal habe ich gewisse Sympathien für diejenigen, die den Glauben daran verloren haben, dass unser Gemeinwesen noch irgendwie zu retten sein könnte.



Das alles könnte in Vonnas nicht passieren. Vonnas, das ist das Städtchen in der Bresse, wo die Hühner noch Hühner und nicht Lesben sind. Vonnas ist nur eine Person, Georges Blanc. Der hat dort vor fast 50 Jahren angefangen, das Gasthaus seiner Eltern zu einem Gourmettempel auszubauen. 1981 zog der dritte Michelinstern über dem Haus auf, als Fixstern, denn er steht bis heute dort. So ist über die Jahre auch ordentlich Geld reingekommen, was Georges Blanc in mehrere Hotels, mehrere weitere Restaurants, ein Café, einen Andenkenladen mit Wein, Süßwaren, Käse, Wurst, Pasteten etc., ein Spa, einen Küchengeräteladen und einige andere Etablissements investiert hat. "Le Village Gourmand" heißt dieser Ortsteil des ansonsten maximal eine Handvoll Gewerbesteuerzahler aufweisenden Vonnas inzwischen - und hält mehrere hundert Leute in Lohn und Brot.


Ich hatte bei Georges Blanc vor etwa zwanzig Jahren eines der besten Diners meiner gesamten Fressigelkarriere, war seitdem nie mehr so recht in die Gegend gekommen. Höchste Zeit also, wieder einmal vorbei zu schauen, zumal der Herr Blanc inzwischen schon 72 Jahre auf dem Buckel hat und irgendwann ja wahrscheinlich auch an einen Nachfolger übergeben wird. Also nix wie hin, mit ordentlich Appentenzverhalten im Gepäck.


Aber irgendwie, also ich weiß nicht... Es fing an mit den Göckeln. Die sind das Wahrzeichen der Bresse und auch von Georges Blanc, der sie doch etwas sehr penetrant einsetzt. Schon vor dem Lokal steht Hühnerkunst in Metall, Pappmaché, Glas, Keramik, Stein und Kunststoff zweckfrei in der Gegend herum, im Eingangsbereich geht das weiter, auf den Tischen, den Tellern, an den Wänden, überall Göckel, eher aufdringlich und nicht immer elegant. Das war früher mal deutlich stilvoller und nicht so verkitscht-überladen. Na ja, Apero im Salon, der erfreulich gockelarm eingerichtet ist. Dafür schaut die Prominenz auf uns herab. Ehrlich! Die Blancs haben es fertig gebracht, ein etwa sieben mal drei Meter großes Poster auf die Wand zu ziehen, auf dem die prominentesten Gäste der letzten fünfunddreißig Jahre zusammengefotoshopped sind. Giscard, Mitterand, Sarkozy (na gut, der fällt nun doch wieder unter Gockel), Delon, Ventura, Reno, Georges W. Bush, Gorbi und viele andere mehr. Wenig Frauen, noch weniger Lesben, fällt mir gerade so auf. Aber egal! Die entscheidende Frage ist eine andere: Was will uns der Gastwirt damit sagen? Will er angeben? Will er zum Ausdruck bringen, wie gut er kocht, dass sogar diese tollen Leute zu ihm kommen? Da man ja weiß, dass zumindest Politiker in der Regel wenig vom Essen verstehen, ginge die Rechnung kaum auf. Braucht er das für sein Ego? Seltsam, seltsam, ich fand es in dieser Überlebensgröße schlicht protzig und stillos. Schwerer Fall von Bocusitis.



Nun ist der Igel kein Unmensch (Unigel?). Entscheidend ist auf dem Teller, alles andere wird verziehen. Aber es beschlich mich doch so eine vage Furcht, dass hier der - wohlverdiente - Ruhm der Vergangenheit auch deswegen so vehement in den Vordergrund gestellt werden könnte, weil im hier und heute nicht mehr ganz so viel Glanz über den Tellern strahlt. Eine böse aber berechtigte Vorahnung.



Erst einmal kamen die Amuses, lieblos und charmefrei auf den Tisch gesetzt, ja fast gepfeffert. Auf einem Silberplateau, das mit einem billig wirkenden, kreischroten Geschenkpapierstreifen dekoriert war, auf den lauter - richtig! - Bressegöckel gedruckt waren. Eine gute aber irgendwie belanglose Stopfleber. Ohne jede Zutat, die dem Grundprodukt irgendwie einen sternewürdigen Pep gegeben hätte. Deutlich besser die Schnecke in einer zarten, feinen Knoblauchsauce. Serviert in einem Silberbecher, der auf einem silbernen Hühnerfuß (Bressehuhn!) stand. Was die Schnecke mit dem Huhn zu tun hätte, wurde nicht aufgeklärt. Drittes Amuse: Ein Stück Kaisergranat mit angesenftem Olivenöl, nothing to write home about aber ganz nett. Insgesamt wirkte das alles unerwartet lieblos und uninspiriert.

Wir orderten dennoch tapfer das große Menü und wurden in den Gastraum geleitet. In dem gefühlt 150 Personen Platz hätten, das Ding ist riesig. Sieht man auf den ersten Blick gar nicht, weil immer wieder mal irgendwo etwas angebaut worden ist. Insgesamt aber lässig das Format einer Turnhalle. 300 Syrer könnte man hier wohl unterbringen. Die Turnhalle ist eher uneinheitlich dekoriert, Tapisserie hier, leicht angeschmutztes Glasdach dort, Backsteinboden da, gelegentlich auch mal eine Holzvertäfelung zwischen den Tapisserien. Verbindendes Leitmotiv sind die großzügig über den Saal ausgekippten Göckel, mal als Statuen, mal als Bilder. Außerdem waren auf den Tischen Nummern aufgestellt. Für mich ein Novum in der Spitzengastronomie. Die haben ernsthaft Sorge, dass die Gänge sonst an den falschen Tisch geliefert werden: Auf den Tabletts stehen auch Nummern, so dass der Kellner nur die zur Nummer auf dem Tablett passende Tischnummer finden muss. Offenbarungseid des Service, anders kann man das nicht nennen!



Beklagenswert charmefrei wurde nun der Omble Chevalier auf dem Tisch deponiert. >Nett angerichtet aber stark, nein, viel zu stark geräuchert, auf einer bedenklich an Tomatenketchup erinnernden Sauce. Die mit einer alles andere als feinen Cocktailsauce um die Lufthoheit über dem Fisch kämpfte. Den Ausgang des Kampfes beobachtete ich eher entspannt, da keine der beiden Saucen zum Fisch passte und die Räucherung sowieso alles andere erschlagen hätte. Mit auf dem Teller befanden sich noch ein Artischockenstück, ein viel zu mayonnaisiges Erbsenpüree und zweierlei Karotten. Die Möhren waren richtig toll, doch auf dem Teller passierte leider gar nichts. Keinerlei Interaktion zwischen den Komponenten, nicht nur die Saucen bissen sich, auch die Erbsen, die Karotten und die Artischocken wollten nichts voneinander wissen, schwiegen sich an. Ein Schlag ins Wasser, für so ein Gericht gibt es nicht nur keine drei Sterne, dafür gibt es überhaupt keinen Stern.



Der Service blieb distanziert und mechanisch. Trotz der Reste auf dem Teller wurde nicht gefragt, ob es geschmeckt/nicht geschmeckt habe. Wahrscheinlich aus gutem Grund. Auch nach neuem Brot musste man fragen.

Als nächstes wurden Hechtklößchen aufgefahren. Mit Krebsfleischnocken und grüner Sauce aus geräuchertem Haddock, Kresse und Spinat. Dazu zwei grüne Spargelspitzen. Recht gut war nur das Krebsfleisch, das leider komplett mit Kreuzkümmel zugedröhnt war. Ein objektiver Gastrokritiker müsste diesen Overkill heftig tadeln, der Igel ist aber Subjektivist und mag Kreuzkümmel. Insofern freute ich mich, dass mir wenigstens etwas schmeckte. Die Hechtklößchen hingegen waren außerordentlich "traditionell" hergestellt, was hier als Synonym für kotzgrottenlangweilig dienen mag. Das schmeckte nach Kurort für Magenkranke in den Sechzigern. Wo ist der Sterneeffekt, die Offenbarung? Auch die grüne Sauce lieferte das nicht, weil sie weder zum Hecht noch zu den Krebsen passte. Wollen die uns auf die Schippe nehmen? Wo steht die versteckte Kamera?



Zumal es nicht besser wurde. Der Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, konfitiertem Fenchel und Lakritzsauce war noch gruseliger. Mehliges Krustentier, geschmackloser Knofel, dazu eine alles andere als passende, wenngleich für sich - als Süßigkeit - genommen ganz nette Lakritzsauce. Nur der mit Cumin und Zitronensaft aromatisierte Fenchel machte wirklich Spaß. Drei Gänge gegessen, noch immer nicht der Hauch eines Anflugs von Hochküche, nichts hätte auch nur einen einzigen Stern verdient. Keinerlei Harmonie, das Grundübel ist immer wieder das kompositorische Analphabetentum der Küche, man versteht es einfach nicht, Harmonien zu entwickeln. Und schon gar nicht, aus bekannten Zutaten neue, überraschende Effekte zu zaubern. Die Dinge auf dem Teller scheinen eigenen Gravitationsfelder zu haben und sich gegenseitig abzustoßen.



Übrigens wird das Essen unter großen Silberglocken gebracht. Der Weg von der Küche bis in die hinteren Ecken der Turnhalle ist halt arg weit.

Das Verhängnis nahm seinen weiteren Verlauf. Nun gab es Kalbsbries mit Morcheln und Krebsschwänzen auf hausgemachen Nudeln mit Timutpfeffer. Punkt eins: Die Nudeln waren prima. Punkt zwei: Die Krebsschwänze waren elendiglich mehlig. Punkt drei: Als Sauce wurde nicht Morchelrahm angegossen, sondern Krebsjus. Rot, tomatig, sinnlos, weil er die Krebse nicht vor der Mehligkeit rettete und - viel schlimmer - die ohne jede Sahne gekochten Morcheln nicht wachküsste, sondern erschlug. Ohne Sauce waren sie allerdings auch nicht besser, Morcheln brauchen Sahne, das weiß man, das ist bekannt! Die hatten sie nicht bekommen, sie waren einfach nur eingeweicht und in der Pfanne gebraten worden. Was einen wunderbar aromenarmen unterholzig-säuerlichen Geschmack herausbrachte. Endlich etwas Innovatives, was man so noch nirgendwo hatte! Denn Morchelrahm kann eigentlich jeder. Den musst Du erstmal versauen! Das Bries ebenfalls mehlig, ohne Salz und Pfeffer, uninteressant. Ein völlig ruiniertes Gericht. Ich wurde spontan innovativ und erfand ad hoc Minussterne.

Der Herr Blanc war allerdings auch keine einzige Minute in seiner Küche. Erst saß er eine Stunde vor der Promi-Fototapete im Salon, dann machte er 90 Minuten lang die Runde durch den Saal, signierte Speisekarten. Zwischendrin klingelte ihm immer wieder das Handy, dann telefonierte er halt im Gastraum. Auf Nachfrage verriet mit der Oberkellner, der Chef koche nicht mehr selbst, der Sohn habe übernommen. Tja, die einen übergeben an einen Meilleur Ouvrier de France (Bocuse) der mit solider Handwerkskunst wenigstens noch Zweisterneniveau anbietet, die anderen ziehen sich einen Spitzennachfolger heran (Guerard) und bei wieder anderen haben die Söhne Talent (Haeberlin, Troisgros). Hier ist es eher ein Fall von La Gloire de mon Pere. Der Ruhm des Vater wird bis aufs Blut vermarktet, wahrscheinlich in der Hoffnung, dass sich nicht zu schnell herumsprechen möge, wie das Niveau unter dem Sohn abgesackt ist. Family Business - wobei das in Sizilianerkreisen ja durchaus einen Nebenbedeutung hat.

Eigentlich war nun der Zeitpunkt gekommen, wo ich das Lokal verlassen hätte. Weil die bisherigen Gänge hinreichend deutlich gemacht hatten, dass es da einer einfach nicht kann. Es gab keine Aussicht auf Besserung, wie soll aus der Küche, die diese vier Saucewaterloos im wahrsten Sinne des Wortes angerichtet hatte, noch etwas Vernünftiges kommen? Die beste Igelin von allen hielt mich zurück, sie wolle kein Aufsehen, und man habe das doch schließlich alles bezahlt. Ja, und? Auch wenn ich dafür bezahlen muss, brauche ich das doch nicht bis zum bitteren Ende zu ertragen? Aber wie das so ist, wenn die beste Igelin von allen etwas wünscht, so ist es mir nur zu oft Befehl. Wir blieben also sitzen. Was gut war, weil wir sonst den Tiefpunkt des Abends verpasst hätten, die Tourte Bourgeoise. Geschmacklich so tief im Marianengraben, dass keiner von uns beiden mehr als einen Bissen über die Lippen brachte. Was etwas heißen will, denn es gilt für den Gourmet-Igel in diesen Monaten an sich Speck für den Winterschlaf anzufressen. Aber diese Tourte bestand praktisch nur aus Haut Gout. Sie ging fast unberührt zurück - und es geschah ein Wunder. Der Maitre fragte tatsächlich, ob etwas nicht recht gewesen sei. Und hier war es ausgesprochen hilfreich, dass die beste Igelin von allen des Französischen nur sehr eingeschränkt mächtig ist, denn nun kam der Maitre in den Genuss eines mit dem Wunsch der Madame nach unauffälligem Verhalten absolut nicht mehr kompatiblen, langen, inhaltsschweren Vortrages, in dem Worte wie Abzocke und Hinweise auf die vergleichsweise höhere eigene Kompetenz des Gastes in der Sportart des Verarschens durchaus enthalten waren. "Ja, da weiß ich auch nicht, was ich machen soll", meinte der Maitre, "ganz soooo negative Rückmeldungen bekommen wir normalerweise nicht. Wenn Ihnen ein Gericht nicht zugesagt hätte, hätte ich es ja ersetzen können, aber wenn Ihnen alles nicht geschmeckt hat..." "Nein, bitte, verstehen Sie mich nicht falsch," stöhnte ich, "nichts möchte ich weniger als noch mehr davon."



Den Käse sollten wir wenigstens probieren, meinte der Maitre noch, der sei vom Patissier zubereitet und zumindest der Patissier wisse, was er tue. Ob der Maitre sich darüber im Klaren war, dass er damit inzident auch eine Aussage über Blanc Junior getätigt hat? Was solls, es kam eine Emulsion vom Bleu de Bresse mit vanilliertem Nussöl und Birnenchutney. Emulsion bedeutete in diesem Fall, dass es eine Art Schaum vom Bresse war, in dem auch noch kleine Käsestückchen mit der Zunge ertastbar waren. Die Vanille und die Nuss habe ich nicht herausgeschmeckt, dafür war das Birnenchutney prima und passte toll zum Käse. Endlich war mal etwas stimmig. Glatte zwei Sterne wenigstens mal für diesen Gang. Uff!



Dann kamen drei Mignardises. Das erste ein deplorables Ding, eine Peche-Melba-Praline, die einfach nur fett war und penetrant nach Butter schmeckte. Etwas besser die Erdbeer-Kokos-Praline, der Kokos dominierte aber viel zu sehr und ein dickes Minzblatt, das sich in der Praline versteckt hatte, haute mir frech auf die Nase, erschlug anschließend auch die Erdbeere. Wirklich gut und eines Hauses der Sterneliga würdig nur die mit Cassis und Passionsfrucht gefüllte dritte Praline.



Nun kam das eigentliche Dessert, ein Fliegenpilz, dessen Fuß aus weißer, recht fetter Schokolade bestand, in die Walderdbeeren und Eisenkrautmousse gefüllt waren. Obendrauf noch einmal weiße Schokolade rotlackiert, mit weißen Tupfen, um die Fliegenpilz perfekt zu machen. Ein wenig infantil, aber - man wird ja so dankbar - Erdbeeren und Eisenkrautmousse verbanden sich sehr angenehm, das kratzte auch fast an einem Stern.



Nebendran drei Schokopralinen, eine mit eleganter Minzfüllung, eine mit einem Orangengeleestück und die beste mit kakaoigem Ganache. Auch diese Süßigkeiten waren ordentlich bis gut, offenbar kann der Patissier tatsächlich etwas mehr als der Rest der Brigade.



Insgesamt hätte ich für dieses Dinner trotzdem nicht einmal einen einzigen Stern vergeben. Ein zweiter oder gar dritter sind völlig außerhalb jeder Diskussion. Was dem Michelin hier einfällt, weiterhin drei Sterne über Vonnas leuchten zu lassen, bleibt mir vollständig schleierhaft, zumal andere Blogger ganz ähnliche Erlebnisse berichten (TroisEtoiles). 245 Euro für das große Menü sind eine Ohrfeige für den Gast.

Auch die Weinkarte tendiert gegen Abzocke, viel zu hohe Koeffizienten. Kaum eine Flasche unter 150 Euro. Was für die Dreisterneliga annehmbar wäre, wenn die für diesen Preis erhältlichen Weine entsprechendes Niveau gehabt hätten. Aber Ladenpreis mal zehn ist dann schon frech...

Ich weiß nicht mehr, wie oft ich schon in Restaurants der Dreisterneliga gegessen habe, sicherlich liegt die Zahl irgendwo hoch im dreistelligen Bereich. Dieses war für mich der absolute Tiefpunkt aller dieser Erlebnisse. Wir fühlten uns abgezockt und veralbert. Zumal Georges Blanc ja lange genug gut genug gekocht hat, um zu wissen, dass das was heute in seinem Restaurant auf den Tisch kommt, mit Spitzengastronomie nichts mehr zu tun hat. So habe ich es jedenfalls empfunden. Wenn einer aber weiß, dass sein Restaurant nicht die Performance bringt, und trotzdem Höchstpreise aufruft, dann hat er genau die klaren Worte verdient, die der Fressigel hier leider finden musste. Shame on you, Georges! Noch schlimmer ist, dass Du damit die Erinnerung an das großartiger Dinner in Vonnas in den Neunzigern entwertet hast! Ich wäre dafür, die Turnhalle künftig zur Unterbringung von Syrern zu nutzen. Das hätte wenigstens einen Sinn.



Aber der Igel lernst ja nichr aus seinen Fehlern und das ist auch gut so. Zwei Wochen darauf habe ich mit der besten Igelin von allen schon wieder einen alten Granden besucht. Und genau das Gegenteil erlebt. Himmlische Genüsse. Davon beim nächsten Mal!
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