Chef, der Metzger hat gesagt

Sous Vide gegarter Hummer auf Kerbelknollen - Püree und Currycreme mit Spinat. Backofen geröstete Kerbelknollen. Bei 110 C 60 Minuten karamellisiert. Dann in der Pfanne aufgebraten. Dazu teilausgelöste Maishuhnkeulen mit Garnelenhack gefüllt.

Dieses mal ein besonders üppiger Teller.  Die einzelnen Bestandteile sind zwar etwas zu groß geraten, wobei ich dann doch sagen muss, die Teller waren restlos leer geputzt. Fürs gute Gelingen noch ein par Tipps. Der Spargel sollte etwas Bissfest bleiben sonst sind die kleinen Würfel nicht zu schneiden. Bei der Mayonnaise darauf achten das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Ist bei mir immer ein Thema, da ich die Eier generell im Kühlschrank habe. 4 kl. Hummerschwänze á 80g bis auf die Schwanzflosse ausgelöst 4 daumengroße Tranchen vom Bries 4 Scheiben vom Rinderfilet ca. 3mm stark 1 Blatt Strudelteig 1 Zitronengras Stängel, gequetscht und geschnitten 4 Zitronenzesten Spargel 8 Stangen Spargel grün 8 Stangen Spargel weiß etwas Butter Prise Zucker Estragon Mayonnaise 1 Bund Estragon Olivenöl 1 Eigelb 200ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer Aceto Balsamico Weiß Spargel schälen und Enden abschneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Bratschlau...

Jaa, Essen im Glas, es läßt mich nicht los. Hier eine Variante vom Leipziger Allerlei. Das Orginal beinhaltet ja bekanntermaßen neben Morcheln und Spargel auch Erbsen und Karotten (die kleinen Runden, nicht die langen). Beides ist zur Zeit frisch leider nicht am Markt also wurden diese Kurzerhand aus dem Gericht entfernt. Es schmeckte auch ohne sehr gut, wenn nicht sogar besser. Die Flusskrebsschwänze sind durch den Hummer ersetzt worden, dieser  ist aber auch Problemlos mit  Riesen-Garnelen austauschbar. 2 ganze Hummer á 5oo g (ich bevorzuge neuerdings die rohe TK-Ware "High Pressure" ) 12 Stangen weißer oder grüner Spargel  250g frische oder 4o g getrocknete Morcheln 2 Schalotten 3o g Butter 15o ml Weißwein 200 g Sahne 2 EL Schnittlauchröllchen Salz, Pfeffer 6 Gläser á 220ml Vorbereitung Backofen auf 180°C vorheizen. Die Hummer 1o Min. in sprudelndem Salzwasser kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Fleisch auslösen und kleinschneiden. Den ...

Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet.  Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster . Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen. Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika. Für das Pesto: 80 g Petersilie Salz 1 TL Mandelblättchen 1/2 kleine Knoblauchzehe 80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel) 1 TL geriebener Parmesan 3 El Olivenöl 80 g zerlassene Butter Pfeffer einige Spritzer Zitronensaft Für das Gemüse: 500 g Grünkohl Salz 2 rote Spitzpaprika 100 ml Gemüsebrühe 1/2 Knoblauchzehe 1 EL zerlassene Butter 2 Msp Muskatblüte 2 Msp Piment d´Espelette frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange Für den Hummer 2 High Press...