tag:blogger.com,1999:blog-35458485060828780222024-02-21T09:06:07.853+01:00Chef, der Metzger hat gesagtEin GenussblogEdekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.comBlogger753125tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-64800196399163313862018-08-04T15:44:00.000+02:002018-08-04T15:44:03.902+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 48: Reale, Castel di Sangro<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNnhyed1gprYROk1QCdtgO8Y130LOijlj3c9Yp8ND3cx1RFv6Owi2vI96cUAIfRXvX40oGDTxIhAafvxxCGWmqXUAdT753plhQ3uw5FmhHCqg1YpuZI07fz9DMNbtSOupjyliVxkuf4kQb/s1600/0402+-+Reale.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNnhyed1gprYROk1QCdtgO8Y130LOijlj3c9Yp8ND3cx1RFv6Owi2vI96cUAIfRXvX40oGDTxIhAafvxxCGWmqXUAdT753plhQ3uw5FmhHCqg1YpuZI07fz9DMNbtSOupjyliVxkuf4kQb/s640/0402+-+Reale.JPG" width="640" /></a></div>
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Ich wusste gar nicht, dass ich Italienisch spreche. Muss mir über Nacht zugeflogen sein. Denn Vittorio habe ich sofort verstanden. Vittorio, das war der Meccanico, der sich meiner bayerischen Hochtechnologie auf vier Rädern annahm, als sie in einem Vorort von Neapel kollabierte. Vittorio sprach „Au, au, au“ und ich verstand sofort, was das heißt: „Tja, Pech gehabt, mein Freund, denn so wie Du aussiehst hast Du von Autos keine Ahnung und bist Du mir nun ausgeliefert. Und das wird teuer, verlass Dich drauf. Damit das glaubhafter wirkt ziehe ich jetzt noch ein Weilchen eine Show ab, aber Du und ich, wir wissen beide, dass es nur Show ist.“ Boah, was ist mein Italienisch gut, denn ich hatte, wie sich zeigen sollte, genau richtig verstanden. <br />
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Nun war eigentlich nur ein Reifen kaputt. Kein Wunder, denn in und um Neapel sind die Straßen ja eher als Schlaglochkongress zu betrachten denn als geeignete Unterlage für automobile Fortbewegung. Man weiß oft nicht – ist es ein Schlagloch oder handelt es sich um ein Ausgrabungsfeld und stehen unten vielleicht drei, vier Archäologen um eine griechische Vase herum? Tief genug sind die Löcher allemal! In einigen finden wohl auch Opernaufführungen statt. Die Akustik soll unten schließlich sehr gut sein. Man nutzt die Schlaglöcher offenbar als Ausweichquartiere, wenn wieder mal eines der italienischen Opernhäuser abgebrannt ist. Was ja häufiger vorkommt. Anderswo sitzen an heißen Tagen drunten ein paar Rentner, genießen die schattige Kühle und spielen Bridge. Wenn es regnet werden die Schlaglöcher, so erzählt man es sich in Neapel, als Trainingsgelände für Apnoetauchen benutzt. In anderen wird dann mit Schleppnetzen gefischt. Ist ja innerhalb der Dreimeilenzone. <br />
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Wie kann das eigentlich sein, dass sich Italien, immerhin G 7-Staat und ungeachtet der rasenden Staatsverschuldung nicht so bettelarm, dass man sich nicht das eine oder andere Eimerchen Teer leisten könnte, südlich von Rom eine solche Infrastruktur zumutet? Stehen die Schlaglöcher unter Denkmalschutz? Gibt es gar ökologische Gründe? Nistet die Großtrappe drin? Brüten in 200 Metern Tiefe vielleicht irgendwo das Neunauge und der Feldhamster ihren Nachwuchs aus? Oder haben die Italiener einfach nur eine Schraube locker? Ja, haben sie definitiv. Und genau die hatte ich mir knietief in den Reifen gefahren. Zeigte mir Vittorio voller Stolz und rief wieder „au, au, au“. Was ich diesmal übersetzte mit: „Tja, Deine Reifen sind zwar nagelneu aber ich werde Dir jetzt trotzdem erklären, dass nicht nur dieser Reifen Totalschaden hat, sondern ich auch den anderen Reifen auf dieser Achse wechseln muss, weil man ja immer beide Reifen wechselt. Und wenn Du protestierst, werde ich Dir deutlich machen, dass es ein Angebot ist, das Du nicht ablehnen kannst.“ Mann, mein Italienisch wurde immer besser, wieder alles richtig verstanden! Ist übrigens eine sparsame Sprache, dieses Italienisch, die bringen da ganze Sätze in sechs Buchstaben unter. <br />
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Nun gut, die Hochtechnologie wurde am Straßenrand auf zwei Wagenheber gebockt, die bereits zu Trajans Zeiten auf der Via Aurelia für die Wartung jener Ochsenkarren im Einsatz gewesen sein dürften, mit denen der frische Fisch aus Lutetia herangeschafft wurde. <br />
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Vittorio ließ es langsam angehen. Etwas mehr als eine Stunde dauerte es, bis die Reifen getauscht waren. Da hatte ich viel Zeit zum Nachdenken. In der mir einfiel, dass die deutschen Automechaniker eigentlich auch immer nur Italienisch mit mir sprechen. Vielleicht habe ich deswegen so gut verstanden? Denn bei meinem BMW-Vertragshändler höre ich es auch, dieses unheilschwangere „au, au, au“, selbst wenn ich nur zum Ölwechsel komme. Hört aber sofort auf, wenn ich sage, dass ich noch Garantie habe. Und mein Vertragshändler kann seine Datenverarbeitungsgeräte besser bedienen. Denn Vittorio, obwohl Meccanico, schaffte es nach eigenen Angaben nicht, seine Maschine zur Kreditkartenzahlung in Gang zu setzen. Ich überlegte schon, ob ich mich vor das Ding stellen und „au, au, au“ sagen sollte. Aber nein, dann hätte ich es ja auch reparieren müssen. Vielleicht wäre das Vittorio gar nicht so recht gewesen, er wollte doch sehr gerne, dass ich bar bezahle. Und, Überraschung, dann war, au, au, au, auch noch der Drucker kaputt, so dass Vittorio mir leider keine Quittung ausstellen konnte. Die beiden neuen Reifen seien aber Superqualität, meinte er. Na klar, die haben ja auch den Sturz vom Lastwagen ohne Schaden überstanden…<br />
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Auf den neuen Füßen trug das Auto die beste Igelin von allen und mich dann sehr schnell ins Hinterland. Ein wenig in die Höhe ging es auch. Ich würde sagen, dass war nicht mehr der Fuß der Abbruzzen, sondern mindestens schon das Knie. Da gibt es viel Natur, beschauliche Hochebenen mit weniger Menschen drauf als auf der Liste heterosexueller Friseure in Köln. Und mitten im Nichts das Reale. Dass das ein dreigesterntes Lokal mit ziemlich komfortablem Hotel ist, da kämst Du nicht drauf. Von außen würde man es für einen etwas abgewohnten Bauernhof halten. <br />
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Diesen unprätentiösen Stil hält das Haus bei den Zimmern nicht ganz durch. Schon alles naturnah, auch eher einfach, doch in gediegener Qualität. Und spätestens im Bad ist gänzlich Schluss mit lustig, da steht die Mutter aller Jacuzzis und eine zum Dampfbad umfunktionierbare Dusche. Nicht ganz billig wohnt man hier oben, aber doch deutlich günstiger als in den Hotels, die den meisten anderen Sternetempeln angeschlossen sind. Und als Unterkunft nahezu alternativlos, denn die zwei anderen Hotels in Castel di Sangro würde ich nicht mit dem Prädikat „einladend“ versehen wollen, Der nächste größere Ort kommt ebenfalls nicht in Betracht, ist fast schon eine Autostunde entfernt. <br />
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„Ja, verreck“, wird der geneigte Leser fragen, vor allem, wenn er aus Franken kommt und seine Fragen grundsätzlich so einleitet, „lohnt sich das Gekurve bis an dieses Ende der Welt denn?“ Kurz gesagt: Ja! Es lohnt sich sehr. Ist für Feinschmecker sogar Pflicht – und das wird nächstens abgefragt. Denn noch nie habe ich in Italien so sensationell gut gegessen wie hier, bei Chefkoch Niko Romito. <br />
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Das Lokal ist eher einfach eingerichtet, nüchtern könnte man sagen. Oder man sagt puristisch und meint dasselbe. Tische weit auseinander und erfreulich groß, Boden aus großen, groben Natursteinen, cremefarbene Tischdecken, ansonsten schmucklos, es stehen nur Zalto-Gläser auf dem Tisch, keine Deko, kein Ornament, der Blick über die Hochebene und hinauf zu den Abbruzzen muss dem Auge reichen. Braune Ledersessel, gemütlich, eine etwas windschief gebogene Lampe ragt über den Tisch und spendet das Licht, das ich für meine Selfi(g)e(l)s mit dem Essen brauche, that´s it. <br />
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Dann kommt die Weinkarte. Und es wird einem warm ums Herz! Praktisch alle Spitzen aus Italien sind vertreten, die großen Namen sowieso aber auch viele richtig gute Erzeuger aus der zweiten Reihe. Und die Koeffizienten sind nahezu inexistent, das Ganze bewegt sich knapp über Ladenpreis. Man kann also getrost ein Mastkalb schlachten. Warum nicht einen gereiften Barbaresco von Gaja für gerade einmal 170 Euro? Der hat bei uns vor zehn Jahren im Laden schon 130 Euro gekostet. Oder man geht mit dem Sommelier auf Entdeckungsreise. Ja, Ausland gibt es auch, aber wer braucht das in Italien? Denkt sich wohl auch der Sommelier und legt auf die Zuwandererweine deutlich saftigere Koeffizienten. <br />
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Als Apero gibt es glasweise entweder einen weißen 1999er Champagner von Bruno Paillard, schön gereift, sehr interessant, sicher nicht jedermanns und leider auch nicht Igelfraus Sache. Oder einen italienischen Spumante in Rosé, der schon sehr nahe an der Championsleague arbeitet. Leider habe ich mir den Erzeuger zu notieren vergessen. <br />
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Während wir Weiß und Rosé in den Pansen sprudeln lassen, grüßt die Küche. Zunächst mit einem köstlichen Pistazienschaum, der nur optisch nicht den allerhöchsten Ansprüchen genügt, sondern eher an Hundehäufchen denken lässt. Und dann mit bleichen Radieschen. Sind die vielleicht nicht hochseetauglich und in dem Kurvengeschaukel hinauf in die Abbruzzen erblasst? Nein, das kommt eher vom Essig, in den sie kurz genug eingelegt waren, dass sie nur ganz leicht säuerlich akzentuiert waren. Produktqualität vom Feinsten, denn hinter der Säure steht ein wunderbar intensiver Radigeschmack. Hatte ich so fein und zugleich kräftig wohl noch nie, zumal die Säure dem Ding irgendwie die Schärfe ausgetrieben hat. Erklär mir das ein Chemiker, ich saß nur davor und dachte - wow, wow, wow – was der Leser jetzt wahrscheinlich schon spielend aus dem Italienischen übersetzen kann.<br />
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Uneingeschränkte Extase auch angesichts des fast unscheinbaren Raviolos mit Fleischfüllung (Ochsenschwanz?). Dazu nur ein Tröpfchen Olivenöl, aber was für eines! Der Punkt auf dem I! <br />
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Noch besser: Die Minibruschetta auf hauchdünnem Cracker. Mit herrlich geschmacksintensiven Tomaten und Zwiebeln. Oder die aufgepuffte Kartoffel mit einem Klecks Kartoffelbrei gefüllt und mit einer leicht erdigen Panade ummantelt. Das wirkt alles so einfach und ist doch so stark. Grandiose Produkte, mit viel Technik auf den Punkt gebracht und immer nur aus zwei, drei Zutaten komponiert. Ziemlich genial, meint die beste Igelin von allen und trifft damit den Nagel auf den Kopf. <br />
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Der nächste Küchengruß spitzte diesen Ansatz noch zu. Eine Essenz aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Sah aus wie eine Suppe. Wurde aber ohne jedes Wasser zubereitet, die fast klare Flüssigkeit entstammte komplett dem Gemüse. Sieht man von dem kleinen Olivenölauge ab, das obenauf schwamm und mir keck zublinzelte. Wieder haut es einen aus den Socken. Was für eine Intensität, was für eine Konzentration. Und das ohne penetrant zu werden, einfach nur fein. Weltklasse! Auch weil das Öl noch eine zusätzliche Fruchtigkeit dranbringt. Ein Blättchen Salbei ist auch noch eingearbeitet, als Kräuterturbo für den Abgang. <br />
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Noch ein letzter Appetithappen: Ein Cracker mit Mousse und Öl von schwarzen Oliven. Superb! Weil die Oliven nicht penetrant sind, sondern dezent, das Öl fruchtig, der Cracker saftig. Ja, das klingt alles so simpel, als müsste man nur rufen, bitte, liebe Kinder, gerne zuhause mal nachmachen, und dann ists ein Kinderspiel. Nein, das ist hohe und höchste Schule, das ist nicht Kochen, das ist Komponieren, da sitzt jeder Ton. <br />
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Inzwischen wird dreierlei hausgemachtes Brot vorgefahren, ein graues, das mit Meersalz aufpoliert wurde, ein ganz dünnes, fast ein Chip, und, wir sind in Italien, ein Grissini, der allerdings nicht salzig schmeckte, sondern mit Honig überzogen war und eher ins Süßliche spielte. „Wir haben hier ein Brotlabor“, meinte der Maitre, „der Chef macht das alles selbst und probiert ständig Neues aus“. Einiges davon sollte uns am Abend noch begegnen, am nächsten Morgen gab es außerdem als Wegzehrung noch ein sagenhaftes Holzofenbrot mir auf die Reise. <br />
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Aber wer denkt schon an den nächsten Morgen? Erst einmal kommt ja der Blumenkohl. Ein mit Blumenkohlwasser überzogener Blumenkohl auf Blumenkohlcreme. Klingt eintönig? Joa, isses aber nicht. Weil da eine dezente Schärfe im Spiel ist, die für meine Begriffe aus Meerrettich oder Senf stammen müsste, laut Kellner aber komplett aus dem blumigen Kohl herausdestilliert worden sein soll. Glaub ich nicht! Kann nicht sein! Ist aber nicht entscheidend. Entscheidend ist, dass mir diese Geschmacksexplosion fast ein Schlagloch in den Gaumen gesprengt hätte, so unfassbar gut war das! <br />
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Ähnlich denkwürdig dann die Linsen, auf Haselnuss-Linsen-Creme. Ganz großes Kino! Zumal dazu noch ein Kartoffelbrot gereicht wurde, das den Linsen geradezu einen roten Teppich zu den Papillen ausrollte. An die Linsen hatte die Küche Olivenöl gegeben, das mit ein wenig Knoblauch getuned war, so dass sich aus der Frucht des Öls, der Schärfe des Knofels, der röstigen Süßlichkeit der Nüsse und der Erdigkeit der Linsen ein genialer, vielschichtiger Akkord ergab. Something to write home about. Niederkniebefehl! <br />
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Dringend ins Schatzkästlein der Gastroerinnerungen aufzunehmen auch der nächste Gang: Kalbsbries mit zitronierter Creme Fraîche. Denkt man gar nicht, dass das passt, zum Bries geben die meisten eher Würze als Säure. Aber das funktioniert. Innereiensüße versus laktische Säure, ein langes Ringen um die Vorherrschaft am Gaumen und am Ende ein genussvolles Unentschieden. Zusammen sind sie sowieso am stärksten. <br />
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Mal ein Wort zum Wein. Der Brunello Gorelli von le Potazzine war eine echte Offenbarung. 110 Euro für den jetzt perfekt zu trinkenden 2007er, da hätte ich sofort noch eine zweite Flasche nachgeordert. Doch war die erste schon die letzte aus dem Keller. Also den 2006er hinten drauf. Auch sehr fein, aber nicht ganz so lang und tief. Seis drum, der Wein lenkt sowieso nur ab von den Hauptdarstellern auf den Tellern. <br />
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Wie zum Beispiel den Ravioli mit Spinat, Ricotta und saurer Butter. Eines der ehernen Igelschen Gesetze lautet ja, es gibt nicht nur keinen Handwerker, der am Wochenende kommt, es ist auch fast unmöglich, Teigwarengerichte auf Dreisterneniveau zu bringen. Gut, dass der Igelsche Gesetzgeber da das „fast“ eingebaut hat. Denn hier lag der Ausnahmefall auf dem Teller. Ravioli mit Spinat, na ja. Aber wenn man da wieder von diesem unglaublichen fruchtigen Ölivenöl draufgibt, nur den einen Tropfen, den es braucht, dann etwas groben Parmesan, kein Meer davon, nur ein paar Splitterchen, ein wenig Salbei, gerade so, dass es nicht seifig wird, sondern nur so eine leichte Kopfnote einträgt, die Säure der Butter, ein erstklassiger, sehr intensiver Spinat und noch mindestens drei, vier Geheimnisse in der Sauce – dann ist Feuerwerk auf den Geschmacksknospen und verneigt sich der Igel gen Küche! <br />
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Noch stärker das Hauptgericht. Als „kaltes“ Entenfilet angekündigt. In Wahrheit eher handwarm. Das ist nicht dumm. Wenn man eine perfekte Ente zur Hand hat und weiß, wie man bei der Zubereitung die ganz große Geschmacksoper herauskitzeln kann (aufzuführen am Grund eines Schlaglochs). In der niedrigen Temperatur kann sie am besten ihren ganzen Geschmack entfalten. Das klingt jetzt so, als hätte ich das selbst schon hundertmal so gemacht. Nö, erstens könnte ich nie so gut, den vollen Geschmack herauskitzeln und zweitens habe ich das an dem Abend im Reale selbst erst so richtig begriffen. Was für eine Intensität die Kameraden aus diesem Vogel herausgeholt haben, diese Fleischigkeit, schon auch mit der etwas wilden Würze einer Ente, aber ohne jeden Haut-Gout. Wenig Salz, wenig Pfeffer, aber von beidem gerade genug, um noch ein paar Umdrehungen mehr herauszukitzeln. Unten drunter ein hauchdünner Tupfer Entenlebercreme, nicht Stopfleber, normale Leber, den schmeckt man nicht wirklich heraus, vielleicht dient er im Hintergrund, ich weiß es nicht, kann auch nicht darüber nachdenken, ich bin ja damit beschäftigt mich an dem Fleischgeschmack zu freuen. Ach ja, zur Ente gibt’s Spinat. Stört nicht, braucht man auch nicht. Und ein „Rauchwasser“. Bin ich froh, dass das getrennt serviert wurde. Als Nichtraucher brauche ich das an meiner Ente nicht dringender als eine Schraube im Reifen. <br />
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Vom Dessert muss ich noch schwärmen! Kokoseis mit Hasel/Walnusspüree, Passionsfruchtgelee und etwas Kaffee. „Alles auf einmal in den Löffel“ lautete die Gebrauchsanweisung. Und das ging auf. Sehr komplexer Geschmack, durchaus süß, und das obwohl der Maitre stolz verkünden konnte, da sein kein Stäubchen Zucker drin, das komme alles nur aus der Frucht. <br />
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Sehr fein auch das Schokoladeneis, zwei Schoko-Nuss-Pralinen und das „Fruchtwasser“, das den Kreis zur Suppe ohne Wasser wieder schloss, als Fruchtessenz vom Feinsten. <br />
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Eins noch zum Schluss: Ich finde es richtig, dass der Schuppen im Nichts steht. Wer sich nicht die Mühe macht, für Niko Romito eine weite Anreise in Kauf zu nehmen, hat das Reale nicht verdient. Ich habe fertig!<br />
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<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-75643720701233628872018-04-30T15:06:00.003+02:002018-04-30T15:06:58.862+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 47: Brooklyn Fare Chef´s Table Manhattan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivmQT3AwVcvj5tmc2wUrBBIJRy0Yp8hw0mQ64ySqcoWYCk7TTLfwiN7sGffisLRcGlAic0ozT8Nke-j4YzwPPT4JnIuqzv80Lv4IB60PsnUUrk0Sf1DcnrcMwaB3dvR-ynazGb9q67SBbd/s1600/W02+-+Brooklyn+Fare.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="582" data-original-width="800" height="464" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivmQT3AwVcvj5tmc2wUrBBIJRy0Yp8hw0mQ64ySqcoWYCk7TTLfwiN7sGffisLRcGlAic0ozT8Nke-j4YzwPPT4JnIuqzv80Lv4IB60PsnUUrk0Sf1DcnrcMwaB3dvR-ynazGb9q67SBbd/s640/W02+-+Brooklyn+Fare.JPG" width="640" /></a></div>
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Die älteren Leser werden sich erinnern, dass ich hier im Zusammenhang mit meinem Besuch bei La Pergola in Rom vom Würdenträger berichtet habe. Der mir auf der einen oder anderen Konferenz begegnet ist, immer mit dem Hörgerät auf Umluft und einem Lächeln im Gesicht, als verstünde er wirklich noch, was um ihm herum vorgeht. <br />
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Dieser Tage hat der Würdenträger seinen, tja, was denn nun, neunzigsten? Geburtstag gefeiert. Genaueres weiß man nicht, es ist lediglich überliefert, dass die Kerzen auf dem Kuchen schon ganz hübsch zusammenrücken müssen und beginnen, nach einer Obergrenze zu verlangen. <br />
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Und, womit auch immer ich das verdient habe, der Würdenträger stalked mich. Na gut, nicht wirklich, aber sagen wir mal, er hält an der guten alten Tradition fest, genau die Konferenzen aufzusuchen, zu denen ich auch anreise. Diesmal wurde der Würdenträger nach New York schon im Rollstuhl angeliefert, gehen kann er nicht mehr. Chairman einer Sitzung sollte er sein. Wheelchairman, lästerte sein Adlatus, der es faustfett hinter den Ohren hat. Und, wie sage ich das jetzt, ohne diplomatische Verwicklungen zu provozieren, der Würdenträger hatte offenbar am Vorabend reichlich Bohnen vertilgt. Mit anderen Worten, der Rollstuhl wurde mit Bohnenenergie betrieben. Oder, anders formuliert - wenn der Würdenträger sich wieder einmal gehen ließ, indem er einen fahren ließ, konnte er sich mit erneuerbarer Bohnenenergie fahren lassen. <br />
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"Meine furzügliche Hochächtung" rief ich ihm entgegen und machte mich schnell vom Acker, ehe weitere Bohnen zu vertilgen waren. <br />
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Irgendwie treibt der Würdenträger mich immer wieder in die Sternegastronomie. In New York geben sich die Toplokale gerne eine Aura des Understatements. Wahrscheinlich würde niemand ein Dreisternelokal im Hinterzimmer eines Gemüseladens vermuten. Nicht viel mehr ist der Brooklyn Fare Deli auf der 37. Straße im West Village, ziemlich fernab des noblen und teuren Manhattans. Na gut, es gibt nicht nur Gemüse auch noch ein paar andere Artikel. Aber "Deli", im Deutschen hat das für uns Anklänge an Delikatessen, das ist eine Verheißung von mehr als Essen von der Stange. Genau das gibt es hier nicht, es gibt eher einfache Lebensmittel, nichts Edles oder Außergewöhnliches. Aber ganz hinten im Laden steht eine Frau in Livree und wartet darauf, Menschen, die sechs Wochen vorher reserviert haben, in das besagte Hinterzimmer zu geleiten. Im Verhältnis zur alten Location in Brooklyn gibt es ein paar Änderungen. Das Hufeisen aus poliertem Stahl ist jetzt ersetzt worden durch eine deutlich einladendere Theke aus Naturholz. Ein paar Plätze mehr gibt es daran, außerdem sind im Saal noch einige Tische für vielleicht 25 Personen zu finden. Mit anderen Worten, die Zahl der Couverts pro Service hat sich mehr als verdoppelt. Dafür stehen hinter der Theke jetzt zwei Köche mehr und sind im Service auch mindestens doppelt so viele Menschen eingesetzt wie vor drei Jahren an der alten Adresse. Damals stand noch die eine Servierkraft wie die Kartendealerin in Las Vegas in der Mitte des Hufeisens und fuhr auf. Heute teilen sich drei Leute den Job. Die Ansagen, was eigentlich auf den Tellern zu finden ist, werden aber noch immer von der Dealerin gemacht - nach wie vor so leise und mit einem so breiten Südstaatenakzent, dass man unmöglich verstehen kann, was genau man gerade zum Verzehr vorgesetzt bekommt. So bleibt ein Überraschungseffekt. <br />
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Cesar Ramirez und Brigade <br />
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Atmosphäre können die New Yorker Sterneköche ja fast alle nicht. Hängt auch mit den Gästen zusammen, die sich gerne mal so laut unterhalten, dass eigentlich Ohrenschützer verteilt werden müssten. Im Chef´s Table verteilt man stattdessen Rockmusik, ziemlich laut. Lenny Kravitz, zwischendrin mal Stevie Wonder, Dire Straits, immer schön mit dem Regler weit rechts. So hat man nicht mehr das Gequake der Mitesser im Ohr, die in den USA gerne mal klingen wie die lautmalerischen Töne, die man Donald Duck in den Verfilmungen der Disney Comics unterlegt. Sondern solide Musik aus erstklassiger Kehle und Gitarre. <br />
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Dann kommt die Weinkarte. Und die hat es in sich. Schwerpunkt ist Burgund, na ja, nobody is perfect. Daneben finden sich auch einige sehr gut ausgesuchte Bordeaux, ziemlich viel von der Loire, weiterhin viele deutsche Weine, inzwischen glücklicherweise nicht nur restsüße, sondern auch ein paar große Gewächse. Faire Koeffizienten, außer im High End bei Champagner, Burgund und Bordeaux. Glasweise wird auch ziemlich zugelangt, kaum ein Wein unter 30 Dollar. Der Igel entscheidet sich für eine Vinothekenfüllung vom Loibener Riesling aus dem Hause Knoll und dem Jahrgang 2007. 180 Dollar, na ja, Geschenke sehen anders aus, aber dieser Göttertropfen war es wert. Knoll wird noch immer fast so sehr unterschätzt wie der Apothekenpichler seit 2010 überschätzt wird. <br />
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Dann kommt das erste Amuse: Hamachi (japanische Stachelmakrele) mit Ingwer auf einem dünnen Brandteigkeks. Ohren anlegen, das ist irre gut. Leicht scharf, vielleicht ist eine Spur Wasabi dran? Jedenfalls paaren sich fischige Noten, knusprig-salzig Aromen des Brandteigkeks´ und die fruchtige Schärfe des Ingwers zu einem faszinierenden Gesamtkunstwerk. Großes Tennis! <br />
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Auf dem Niveau geht es weiter. Nein, eigentlich geht es noch eine Stufe hinauf, denn nun kommt der Seeigel. Tja, wer diese Kolumne regelmäßig liest wird in Erinnerung haben, dass ich meinem aquatischen Verwandten selten wirklich viel abgewinnen kann. Ein wenig jodig schmeckt das meist, im besten Fall nach frischem Meer, aber die Offenbarung ist es eher nicht. Hier sieht das völlig anders aus, der Meeresigel kommt aus Hokkaido (ist das weit genug weg von Fukoschima?), bringt dezente aber nachhaltige salzige Fischtöne ein, spielt auch ganz harmonisch mit dem ganz leicht angerösteten entrindeten Toast, auf dem er ruht. Aber das alles ist nur Beiwerk, denn in der Nase wie im Mund habe ich vor allem die grandiose schwarze Trüffel, die oben auf dem orangen Stacheltier liegt. Und die von Trüffelaromen unterstützt wird, die die Küche auf Brot und Seeigel geträufelt haben wird. Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelessenz, man weiß es nicht, fest steht nur, dass es sich nicht um das parfümierte Zeug aus der Enzymabteilung handelt, sondern um das wahre Leben. Gigantische Komposition. Die Trüffel scheint den Seeigel lange Zeit komplett im Griff zu haben, dann erhebt der Schweinpriester im Abgang plötzlich noch einmal sein Haupt und strahl jodig-salzig in die Trüffeloperette hinein, macht die Sache noch eine Spur komplexer und besser. <br />
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Bis dahin eine fast exakte Kopie meines monumentalen Erlebnisses 2015 in Brooklyn, wo wirklich jede einzelne Komposition des Menüs ein absoluter Volltreffer war. Aber, so gerne ich diese Geschichte fortsetzen würde, 2018 wird das Niveau nicht mehr so zuverlässig gehalten, wie noch vor drei Jahren. Beim Kaluga Queen Kaviar lasse ich noch mit mir diskutieren. Aber bevor ich das im Detail aufrolle, vielleicht erst ein Wort zum Kaluga, denn vielleicht geht es ja dem einen oder anderen Leser wie mir und hat er noch nie etwas vom Kaluga Kaviar gehört. Im Kern ist das Beluga, also durchaus vom Feinsten und vor allem vom Stör, aber von einer Kreuzung, die in China in Zucht gehalten wird. "Das machen wir, weil der echte Beluga vom Aussterben bedroht ist und wir verantwortungsvoll kochen wollen", meint der Maitre und findet damit meinen uneingeschränkten Beifall. Zumal dieses Kaluga-Zeugs wirklich grandios schmeckt. The real thing, würde ich meinen. Warum hat der Igel trotzdem schon wieder etwas zu meckern? Hmm, sicher nicht, weil der Kaviar nicht pur kam, sondern mit einem irrsinnig guten Blue Fin Tunfisch (oberste Sushiqualität), ein Fisch, dem man die Pfanne nur aus größerer Entfernung ganz kurz gezeigt hat, ganz leicht angegart, mit tollem Eigengeschmack. Nee, den Tunfisch lasse ich gelten, der war gigantisch. Aber warum um alles in der Welt muss man diese Kombination mit geräucherter Aubergine arrondieren? Ich gebe zu, die Rauchtöne waren nicht erschlagend, für einen Raucher wahrscheinlich eher dezent dosiert, mir haben sie aber den Spaß ein gutes Stück verdorben, überflüssige Garnitur!!! Trotzdem noch immer auf Dreisterneniveau. <br />
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Das hätte ich sehr gerne auch dem Kaisergranat attestiert, der als nächstes auf die Holztheke gestellt wurde. Aber, ganz ehrlich, liebe Leute, der schmeckte so dezent, dass ich nicht mehr sicher sagen konnte, ob der überhaupt nach was schmeckte. Aus Schottland kam er, also dem Teil des Vereinigten Königreichs, in dem man mit dem kräftigsten Akzent spricht. Der Granat setzte -außer vielleicht in der Ökobilanz - so gar keinen Akzent. Hmm, wie beschreibe ich das? Normal ist das Schlimmste, was einem Granat passieren kann, dass er mehlig schmeckt. Das war hier nicht der Fall, der war nicht mehlig. Aber er wirkte trotzdem mehlig, weil da auch sonst nichts war. Vor allem fehlte mir die Säure. Ein Spritzerchen Zitrone, Verjus, irgendwas, um das Ding lebendig zu machen. Stattdessen lag obenauf ein Blättchen zu dem die Texanerin nuschelte es sei "kinomehle", wenn ich es mal in Lautschrift transponiere. Hinweise, was das sein mag, nimmt die Redaktion gerne entgegen, fest steht, das schmeckt nach nichts. So war der Granat eher auf Einsternniveau und die erste echte Enttäuschung des Abends. <br />
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Es folgte der Sawara. Das, so sagt mir Willipedia, ist eine japanische spanische Makrele. Häh? Was denn nun? Na gut, den Fisch hat Chef Ramirez ganz leicht angedünstet, wieder so eine Sache, wo das Tier die Garutensilien nur ganz kurz und aus großer Distanz gesehen hat. Ja, der Igel kann ja gegen das Räuchern herumproleten so lange er will, natürlich brachte auch der Sawara eine leichte Rauchkomponente mit. Aber, ich ziehe den Sombrero, es war wirklich noch ein Haucherl, sooo dezent, dass es sogar mir gefällt. Zumal einige Kräuter über das Fischlein verstreut waren, die als Turbolader dem Sawara unendlich viele Geschmacksvariationen entlockten. Diesmal stimmte auch die Säure. Ich weiß nicht genau, was die Küche gemacht hat, um die Beurre Blanc so klar zu bekommen, aber ganz unten im Teller fand sich eine fast klare Lache wunderbar cremiger, buttriger und zugleich weißweinsäuerlicher Sauce, die dem Fisch als Steigbügelhalter zum Gaumen diente und ihm noch ein paar zusätzliche Geschmacksexplosionen entlockte. Perfekte Balance zwischen den unterschiedlichen Komponenten, anders geht es nicht, dass ein Gericht so leise und gleichzeitig so komplex daher kommt. Abgesehen davon, dass auch die Optik hohe Schule war, mit kleinen Kräuter- und Blumenelementen angerichtet, zeigte sich der Fisch höchst dekorativ. <br />
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Licht und Schatten, die folgende Komposition nahm mich wesentlich weniger mit. Muschelpudding mit geschmortem wildem Lauch. Klingt schlimmer als es war, klingt ehrlich gesagt fast nach britischer Küche. Der Reihe nach! In einer Suppenschale fand sich eine relativ scharfe Essenz, die ein wenig an die gute alte chinesische Haifischflossensuppe erinnerte, gleichzeitig aber auch Erinnerungen an die längst in kulinarische Vergessenheit geratene Kraftbrühe weckte. Gut, sehr balanciert, bei aller Schärfe ziemlich fein. Darunter dann der geschmorte Lauch, auch ziemlich würzig und zum Glück nicht rauchig. Passte auch toll zur Suppe. Unten in der Schale stieß ich dann auf den Muschelflan, der, na ja, eher suboriginell schmeckte. Da fehlte einfach das zündende Element und die Verbindung zur Suppe. Wieder ein Thema von Säure und Würze, ich hätte an den Flan etwas mehr Salz, Pfeffer und einen Spritzer Sherry oder Ähnliches gegeben. Ein bis zwei Sterne, mehr war das leider nicht. <br />
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Ganz ähnlich würde ich den Rotbarsch bewerten, der als nächstes auf den Tisch des Hauses kam. Mit feinen röstigen Bröseln serviert, für die gibt es einen kleinen Zwischenapplaus. Ansonsten, herrjeh, bringt der Barsch etwa so viel zuviel an Säure mit wie die Muscheln zu wenig an Säure dabei hatten. Eher ein Stern als drei. <br />
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Na gut, zum Glück konnte der Kabeljau das wett machen. Aus British Columbia war er eingeflogen und mit weißem Spargel, einer unbeschreiblich guten Morchel, Zuckererbsen und Bohnen serviert worden. Ganz ehrlich, der Kabeljau war fast ein wenig langweilig. Wieder hätte ich mir ein Spürchen mehr Salz und Säure gewünscht, sei es Verjus, Sherry oder Weißwein. Das ist aber in dem Moment vergessen, wo man das erste Stückchen von der riesigen Morchel abschneidet und verkostet. Ganz ehrlich, ich habe in der gymnasialen Oberstufe mal ein Halbjahr damit verbracht, das Thema "Gottesbeweise" im Religionsunterricht durchzuarbeiten. Alles Quark, wenn es einen Gottesbeweis braucht, dann nehme man diese Morchel. Sie ruhte auf einem Klecks gestockter Morchelsahne, um die Sache noch schlimmer zu machen. Allein dieser eine Pilz wäre eine Reise wert, so intensiv, so voll, so nachhaltig, so grandios, niederknien, Helm ab zum Gebet!!! Hier wieder mühelose drei Sterne, trotz des verkabelten Jaus. <br />
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Zwischenrein werfe ich mal einen Blick über die Theke in die Küche. Präzision pur, das kommt mir vor wie die Kür von Savchenko/Massot. Ich ertappe mich dabei, dass ich darauf warte, wie der eine Koch den anderen mit dreifachem Wurfaxel durch die Landschaft zwischen Herden und Kühlschränken schmeißt. Mit Pinzetten basteln die Chefs die einzelnen Teller zusammen, Liebe zum Detail ist en masse vorhanden, ich habe fast das Gefühl, Eintritt dafür zahlen zu müssen, dass ich diese perfekt geölte Maschinerie betrachten darf. Na gut, sicher, die 400 Dollar für das Menü dürften das abdecken. <br />
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Die Tänzer arbeiten gerade an meinem ersten Fleischgang, der Wachtel. Wie beschreibe ich das jetzt angemessen. Wachtel wird ja jeder der Leser schon einmal auf die eine oder andere Art in seine Plauze marschieren lassen haben. Bei Chef Ramirez bekommt Wachtel aber eine völlig neue Bedeutung. Jeder Gast erhält eine Keule und eine Brust. Und, um das mal aktenkundig zu machen, es gibt völlig unsinnigerweise auch noch Besteck dazu. Obwohl die Keule so zart ist, dass man sie ohne jede Einwirkung von Zähnen oder gar Messern vom Knochen lutschen kann. Weltrekord an Zartheit. Und gleichzeitig, ja das brat mir doch einer die Bea von Storch, ist der elende Vogel sowas von schmackhaft, das glaubt keiner. Ich bin der Sache mal auf den Grund gegangen und habe festgestellt, dass zwei Komponenten zu diesem kulinarischen Reichsparteitag beigetragen haben. Erstens eine Senfcreme, die sich fast furchtsam unter der Wachtelbrust versteckt hatte, einmal ans Licht der Welt gebracht aber genau das richtige Maß an Würze an den Vogel brachte. Und dann eine Sauce, in die ein exzellenter Rotwein gewandert sein muss, ich tippe mal auf einen kalifornischen Merlot. Weltklasse, neuerliche Kniebeuge, mehr davon!!!! Dreieinhalb Sterne! <br />
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Wer meinen Bericht über das 1947 in Courchevel noch im Kopf hat, der weiß, dass ich jetzt nicht der allergrößte Freund des Wagyu-Rinds bin. Das hat sich auch am Chef´s Table wieder bestätigt. Das durchaus übersichtliche Stück Fleisch, das nun aufgefahren wird, ist mir wieder zu fett. Immerhin bringen Röstzwiebeln etwas Leben in die Bude, so dass das Fett einen würzigen Begleiter hat. Dazu hat Ramirez auch noch einen Klecks Avocado-Mousse auf die tote Kuh gepackt, kann man ja machen, relativiert das aggressive Fett des Wagyu aber nicht, sondern unterstreicht es eher noch. Maximal zwei Sterne. <br />
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Und schon landet man in der Dessert-Abteilung. Den ersten Aufschlag macht ein unfassbar intensives Erdbeereis mit Walderdbeeren, von denen der Maitre stolz erzählt, sie stammten aus Madagaskar. Ja, kann man machen, aber vom Carbon Footprint her muss ich meine Sammelnüsse eigentlich nicht von anderen Kontinenten einfliegen lassen. Zumal die Walderdbeeren für unsere europäischen Verhältnisse maximal Durchschnitt waren. Dafür hat das Eis Olympreife, insgesamt ein Hochgenuss. <br />
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Genial fand ich das Mandeleis. Obwohl, mal ganz unter uns, das Zeug war recht dezent. Aber es kam ja reichlich mit einem Aprikosenkaramell überzogen. Und damit wurde ein Schuh draus. Ach was, ein ganzer Schuhladen. denn da waren Süße und Säure perfekt dosiert und hat der Karamell das Eis lässig auf Dreisterneniveau gehoben. <br />
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"So, jetzt können Sie noch auf eine Wolke beißen", meinte der Maitre und servierte zum Abschluss ein gefrorenes Vanillesoufflé. Genial. Denn ganz oben ist das tatsächlich so leicht, dass man unwillkürlich an eine Wolke denken muss. Drunter wird die Sache dichter, aber da helfen einem eine ungemein einreduzierte Vanillesauce und ein paar Karamellkugeln, die Harmonie zwischen Vanille und Karamell erst richtig schätzen zu lernen. Toll!<br />
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Insgesamt verlasse ich das Lokal leicht zwiespältig. Nachdem ich vor zwei Jahren in Brooklyn noch ein Höhenfeuerwerk abgebrannt hatte, weil wirklich jeder Schuss ein Volltreffer war, hat die Vergrößerung des Lokals offenbar ein wenig an Präzision, an Perfektion und an traumwandlerischer Treffsicherheit gekostet. In Europa wäre das nur mit Glück ein Dreisternehaus, in New York ist zumindest der Vorsprung auf das Jean-Georges, das per se und andere Tophäuser verspielt.<br />
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Trotzdem, viel besser kann man in der neuen Welt nicht essen, der Chef´s Table ist noch immer ein must!Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-39947220208956249742018-04-25T17:05:00.001+02:002018-04-25T17:05:37.837+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 46: Clemens Rambichler im Sonnora<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Nun sitzt der Horst also im Heimatmuseum und hält Seehof. Wie muss man sich das wohl vorstellen? Morgens Vorfahrt im Dienstaudi in den Innenhof, Abschreiten einer Trachtenformation, die für den greisen Minister den bayrischen Defribrilliermarsch spielt? Abends beim Verlassen des Hauses spielt dann eine andere Trachtengruppe den Zapfenstreich, auf Original bayrischen Latschenkiefernzapfen?<br />
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Ja, es spottet sich leicht. Aber irgendwie trifft das Ding mit der Heimat vielleicht sogar den Zeitgeist. Unsere Welt ist zusammengerückt, ist kleiner und internationaler geworden, in vielerlei Hinsicht. Wer seine Kindheit vor vierzig, fünfzig, vielleicht sogar sechzig Jahren in Deutschland erlebt hat, ist groß geworden in einer Zeit ohne Internet, ohne Google. Entsprechend eng war der Horizont. Man lebte in seinem Dorf, seiner Stadt, kannte fast jeden, das Leben war übersichtlich, ereignisarm und für unsere heutigen Begriffe unfassbar langsam. Urlaubsreisen gingen an die Nordsee, in die Alpen, vielleicht wagte man sich auch mal nach Italien an die Adria oder, wenn man etwas besser gestellt war und ein paar Brocken französisch konnte, an die Côte d´Azur. Interkontinentalreisen waren einer winzigen Oberschicht vorbehalten, für alle anderen gab es Afrika, Lateinamerika oder Südostasien eigentlich nur in der Tagesschau oder in der FAZ, zumeist als Schauplatz von Militärputsch, Bürgerkrieg oder Naturkatastrophen. Fernsehreportagen über Natur und Kultur in diesen Ländern waren selten, hießen z.B. Expeditionen in die Tierwelt und boten wacklige, zum Teil nachkolorierte Bilder, auf denen evt. in der Ferne mal ein Löwe zu erahnen war. Und wer gar Freunde oder Familien in exotischen Ländern hatte, schrieb Briefe, die bis zu sechs Wochen unterwegs waren. Telefonate waren so gut wie ausgeschlossen, schon allein weil das interkontinentale „Ferngespräch“ horrende Summen kostete, zehn, zwanzig Mark die Minute waren durchaus Standard. <br />
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Heute kann es sich die große Mehrheit der Deutschen leisten, mal eine Woche auf die Malediven, in die Karibik oder nach Thailand zu reisen. Mit dem Taj Mahal auf Du und Du, was man nicht selbst besucht, kann man in 3D im Internet bewundern. Informationen aus aller Welt treffen in Echtzeit ein, mit Freunden, die oft nur auf Facebook so heißen und früher kaum als entfernte Bekannte durchgegangen wären, kann man per Skype jederzeit stundenlang fast kostenfrei sprechen. Die Kehrseite der Internationalisierung ist der Leistungsdruck der Globalisierung. Die Ruhe und die Langsamkeit sind dahin, die Tretmühlen mahlen jedes Jahr ein wenig schneller. Wer im 18. oder 19. Jahrhundert auf dem Dorf lebte, musste nach der Ausbildung oft bis zum Ruhestand nichts mehr dazu lernen – das Dorf veränderte sich kaum, die Lebensumstände blieben gleich. Heute gilt das Dogma des „life long learning“, ständig neue Technologien, deren Beherrschung gelernt sein will, ständig höhere Anforderungen am Arbeitsplatz. Die Zahl derer, die nicht mithalten können, die sich überfordert fühlen, wächst kontinuierlich. Wer vor 50 Jahren eine Consulting aufgemacht hätte, die Trainings im Zeitmanagement, in Selbstorganisation etc. angeboten hätte, wäre nach zwei Wochen in die Pleite gefahren. Heute rennt fast jeder zu solchen Schulungen und hat nebenher noch einen Guru mit schwarzem Gürtel in Esoterik, um die Chakren mit traditioneller chinesischer Tiermedizin so zu sortieren, dass man seine Mitte wiederfindet. Dabei hilft wohl das Navi nicht. <br />
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Heimat ist in diesem Kontext dann wohl nicht die Lederhose, das Heinolied oder das Edelweiß, nicht einmal in erster Linie der Schutz vor dem bösen Islamisten oder der Proliferation von Dönerbuden, sondern Geborgenheit und Zuflucht vor den Anforderungen der Neuzeit. Horstls Heimatmuseum kann man auch als den – freilich untauglichen – Versuch verstehen, die Uhr zurück zu drehen, in die Präglobalisierungszeit. Die gute alte Zeit, wo man noch nicht im Wettbewerb mit China stand, wo einem der Chef noch nicht um 21:30 Uhr eine e-mail schickte und um 22 Uhr den Krankenwagen hinterher, wenn man die Antwort schuldig geblieben war – dem Kollegen muss wohl etwas passiert sein... <br />
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Der Wohlstandsvorsprung vor den Schwellenländern wird sich wohl nur verteidigen lassen, wenn wir in dieser Tretmühle verharren, wenn wir den Rest unseres Innovationsvorsprungs und die Rudimente unseres Produktivitätsvorsprungs tapfer verteidigen, die Selbstausbeutung vorantreiben. Obwohl wir uns selbst kein nachwachsender Rohstoff sind und das Leben statt mit Geld auch mit Sinn gefüllt werden könnte. <br />
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Die Hochküche steht ebenfalls unter Druck. Die meisten Sterneköche haben das Gefühl, ständig Neues bieten zu müssen. Fast mit Gewalt globalisiert Tim Raue seine Speisekarten, jeder Gang enthält asiatische Leitmotive. Andere kommen über die technische Schiene, über Molekulares, Schäumchen, Brausekrümel und dergleichen. Das kann interessant sein, es macht aber noch schneller müde als die Globalisierungshatz am Arbeitsplatz. <br />
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Deswegen plädiert der Igel für Heimatmuseen auch in der Gastronomie. Orte wie die Auberge de l´Ill, wo Marc Haeberlin die Karte des Vaters nur behutsam modernisiert, das Leben ein langer ruhige Fluss ist und die beste Gänsestopfleber der Welt auch übermorgen noch serviert werden wird. Oder Michel Guerard in den Pyrenäen. Er ist schonetwas länger älter und erfindet nicht mehr jeden Tag etwas Neues. Im Gegenteil, auf der Speisekarte steht vermerkt, in welchem Jahr die einzelnen Gerichte kreiert worden sind. Manches geht noch auf die achtziger Jahre zurück. Und schmeckt heute seltsamerweise nicht schlechter als damals. <br />
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In Deutschland haben wir keine Heimatmuseen dieser Art. Am nächsten kam der Idee des Bewahrens über viele Jahre das Sonnora von Helmut Thieltges. Die Speisekarte veränderte sich in den 25 Jahren seiner Regentschaft als Dreisternekoch nur im Endmoränentempo, Klassiker wie die Stopfleberterrine „Trauben-Nuss“ oder die von Thieltges kreierte Komposition aus Kartoffelrösti, Tatar und Kaviar hielten sich über Jahrzehnte im Menü – mit Recht! Seine Auster mit Minze und Holunder wurde von vielen anderen Spitzenköchen kopiert und war über viele Jahre als Amuse im Sonnora nicht wegzudenken. Entschleunigung geht besser, schöner und schmackhafter nicht. <br />
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Nach dem allzu frühen Tod von Helmut Thieltges hat Clemens Rambichler die Küche übernommen. Und alles richtig gemacht. Keine Turbo-Innovation, keine radikaler Schwenk zu molekularen Abenteuern, sondern eine schrittweise, behutsame Weiterentwicklung des Bewährten. Ich habe mich selbst vom ordnungsgemäßen Zustand des Restaurants überzeugt und bin auch eine Woche danach noch immer euphorisiert. <br />
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Die Reise durch das große Menü begann mit einem formidablen Amuse, das ich so im Sonnora noch nie genossen hatte – weiße Tomatencreme mit Gazpacho, Gurken und Shrimps. Freunde, das war so unfassbar tomatig und so intensiv gurkig, davon werde ich noch Willi Brandts Enkeln erzählen! Das schaffte die Balance zwischen Süße und Säure, zwischen Fruchtigkeit und Würze so perfekt, das geht nicht besser. Am liebsten hätte ich einen großen Kübel davon aus der Küche stibitzt und ihn heim in den Igelbau geschleppt. Weltklasse! <br />
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Weiter ging es mit drei Happen, die es in ähnlicher Form auch bei Thieltges schon gegeben hat. Die schon angesprochene superbe Auster mit Minze und Holunder. Die Kopisten in anderen Häusern kriegen diese Mischung aus Holunderfrucht und minziger Kräutrigkeit alle nicht so perfekt hin wie das Sonnora. Hier und nur hier möchte ich das essen. Köstlich! Das Tunfischsashimi mit Tunfischcreme spielte ebenfalls in dieser Liga, perfekt gewürzt, beste Fischqualität, geht nicht besser. Schließlich die auch schon bestens bekannte Edelfischpraline, die sich diesmal in ein Mango-Curry-Gewand gehüllt hatte, mit feiner Schärfe, das hebt den Fisch hervor und drängt ihn nicht ins Abseits. Was schon dran zu merken ist, dass nicht der Schiedsrichter pfeift, sondern der Igel von den Rängen Beifall klatscht. <br />
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Die Stopfleber kam diesmal nicht mit Traube und Nuss, sondern, neu, mit Trockenfrüchten. Sehr gelungen! Die Trockenfrüchte waren in zwei Schichten in die exzellente Foie Gras eingearbeitet. Da muss man ganz vorsichtig dosieren. Nimmt man zuviel Trockenobst, führt dass nicht nur ab, sondern lenkt es auch ab. Nämlich vom Hauptdarsteller, der Leber. Und die, obwohl sie so mächtig und durchsetzungsfähig wirkt, verzeiht keine Kraftmeier neben sich, da geht sie erstaunlich schnell unter. Wer mal erlebt hat, wie schon wenige Gramm Schokolade eine Foie Gras zum Nebendarsteller degradieren können, weiß, wovon ich rede. Im Sonnora muss man sich solche Sorgen nicht machen. Perfekt abgestimmt, Spitzenleber mit gerade einem kräftigen Hauch weihnachtlicher Trockenfrucht! Dazu noch ein wenig Aprikosencoulis. Und natürlich eine hausgemachte Brioche, sehr fein. Ich liebe es!!! <br />
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Einer meiner Gäste schob mit die Hälfte seiner Portion herüber – „Du isst das doch besonders gern?! Und ich muss in dem großen Menü ein wenig mit meinem Magenhubraum haushalten.“ Der Igel haushaltet nicht. Er besteht ja auch zu 90 Prozent aus Magen. Gefühlt jedenfalls. Also: Zugabe! Und ein dickes Dankeschön an den Gast mit dem kleinen Magen. <br />
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Erschwerend, im wahrsten Sinne des Wortes, kam hinzu, dass derselbe Gast schon beim Bestellen gemeint hatte, „hmm, diese Sache mit Tatar und Kaviar lasse ich lieber weg, das wird sonst zuviel.“ Ich hatte sofort ein Angebot gemacht, das man nicht ablehnen kann – „bestell das trotzdem mit, ich esse dann halt zwei Portionen davon!“ Unglaublich, was in so einem Igel reingeht, wenn man ihn spundvoll macht. So bekam ich also gleich zwei Stücke von der Komposition aus Rösti, Tatar und Kaviar, für die ich – getreu dem Michelin-Motto, dass drei Sterne eine ganze Reise wert sind – weite Strecken zurücklegen würde. Barfuß! Im Dunkeln! Ich habe ja beim letzten Bericht aus dem Sonnora schon seitenlang geschwärmt, deswegen hier nur in alle Kürze: Dieses Spiel der Texturen ist zum Niederknien (wenn man denn als spundvoller Igel sicher sein könnte, wieder hoch zu kommen). Das krosse Kartoffelplätzchen als Basis, darauf das fleischige, griffige Tatar, dann etwas verbindende Creme Fraîche und obenauf die Kaviarkrone, im Mund zerplatzende Fischeierchen, die dezent genug schmecken, dass diese Edelvariante von Surf and Turf die erstaunlichen Gegensätze zwischen Fischei und Rindfleisch bestens überwindet und die Einzelteile zu einem unfassbaren Gesamtkunstwerk verbindet. Wenn die in Dreis sich je erdreisten, das von der Karte zu nehmen, starte ich sofort eine Burgerinitiative dagegen, nur dass das klar ist! <br />
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Die Sache mit dem Niederknien kann man sich erleichtern, wenn man gleich unten bleibt. Es gibt ja immer wieder neue Anlässe, in die Beuge zu gehen. Zum Beispiel die fantastischen Jakobsmuscheln mit Chinawirsing, Thaimango, Spargel und zitronierter Beurre Blanc. Nun steht ja in dem noch zu verfassenden Willipediaeintrag über den Igel gleich in der ersten Zeile, dass er für Beurre Blanc seine Großmutter verkaufen würde. Na oder zumindest die Bundeskanzlerin, für die wäre sicher eine stattliche Transfersumme zu holen, in Italien oder in England. Für die Sonnora Beurre Blanc hätte ich noch Heiko Maas mit draufgelegt. Und sechs formschöne Steakmesser. Wow, ist das geil! So fein, so balanciert. Könnte ich löffeln! Fast hätte ich darob vergessen, die Muscheln des heiligen Köbes zu probieren. Hach, das wäre ein Fehler gewesen. Denen hat man die Pfanne nur von weitem gezeigt, ganz sanft angegart sind sie nur, butterweich und von perfekter Konsistenz. Kann man so nur machen, wenn man perfekte Ware bekommt. Als Beilage Wirsing, Mango und Spargel zu kombinieren, wäre mir übrigens nie eingefallen. Deswegen schreibe ich ja auch nur drüber und stehe nicht am Herd. Denn der Einfall war brillant. Die drei gehen miteinander durch dick und dünn und verbinden sich perfekt. Ein ganz großes kulinarisches Erlebnis mit viel Tiefgang. Andächtige Stille am Tisch des Igels, leuchtende Augen bei allen Gästen, große Begeisterung! <br />
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Einen ganz anderen Akzent setzte als nächstes der Steinbutt mit Fenchel, Olivenöl, Balsamico, Ofentomaten und Pinienkernen. Ein wenig wie ein Sprung aus Asien ans Mittelmeer. Diese Abwechslung in einem größeren Menü liebe ich ja. Zumal auf dem Niveau. Das buttrige Püree vom Fenchel hält die kräftige Würze der Oliven gut im Zaum, an Pinienkernen wurde nicht gespart, was einen angenehme Knabberigkeit entstehen lässt und, weil der Pinienkern als solcher ja eher leisetritt, auch nötig ist, um ihm Geltung zu verschaffen. Ja, Clemens Rambichler ist geradezu beängstigend treffsicher beim Dosieren, auch hier ist die Harmonie perfekt. Das geht nicht besser! <br />
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Begeistert hat mich auch die Challans-Ente. Die wird mutig in eine extrem konzentrierte Orangensauce gepackt. Nicht wie die klassische Ente à l´Orange, nein, hier ist es eine viel dichtere, dickflüssigere Version, mit Gewürzen (Nelken?) angereichert, so dass man sie pur kaum löffeln wollte. Mit der Ente, die wiederum mit einer großzügigen Kräuterkruste ummantelt ist, ergibt sich aber ein wundervoller Dialog. In den Wirsing und Polenta eher als Souffleur hineinwirken als dass sie ernsthaft mitreden dürften. Doch schafft die Polenta im Hintergrund ganz unauffällig eine schöne Verbindung zwischen Frucht und erdiger Kräutrigkeit und gibt der Wirsing noch einen salzigen Gemüseton dazu. Schade, keiner der Gäste scheint mir etwas abgeben zu wollen. Doch! In letzter Minute erhalte ich von rechts die Hälfte der dortigen Ente („ich kann jetzt wirklich nicht mehr“). Man muss nur die richtigen Leute mit ins Lokal nehmen. <br />
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Und weil der Igel ja einen zweiten Magen im Kofferraum hat, lässt er sich als nächstes von dem bestens bestückten Käsewagen noch das eine oder andere vorlegen. In der Sterneliga an sich eine Selbstverständlichkeit, dass alle Käse voll auf dem Punkt sind, für das Protokoll sei aber vermerkt, dass diese Selbstverständlichkeit im Sonnora vorbildlich gegeben war. <br />
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Zeit für ein paar Desserts. Zum Beispiel das Duett von Mandarinen und Mandarineneis unter angeflämmtem Schaum von der Tahiti-Vanille. Gut, wie Mandarinen schmecken, weiß man. Wie besonders gute Mandarinen schmecken, kann man sich auch noch vorstellen. Wie ein aus solchen Mandarinen hergestelltes Mandarineneis den Gaumen streicheln kann, ja, muss ich wohl ebenfalls nicht lange erklären. Den Vanilleschaum hingegen, nee, Leute, wie genial der war, das könnt Ihr Euch nicht vorstellen. Ihr DENKT vielleicht, dass Ihr schon so ungefähr wisst, wie das mit Vanille so ist. Ja, ich gebe zu, das hätte ich auch gedacht. Aber diese Geschmacksexplosion, nee, ganz ehrlich, sowas habe ich noch nicht erlebt. Und der Igel ist nun gastronomisch wahrlich kein Anfänger. Das war so intensiv, so hrrrgrrmpf, jetzt fehlt mir ein Wort, so vanillig, so cremig, so fein, so lang, so dicht, da muss man eigentlich in die Weinsprache wechseln, obwohl es gerade nicht diese Fasstoastingvanille war, die gemeinhin eher überschätzt wird. So, und jetzt bin ich auch bei meinem einen, großen Kritikpunkt an diesem Menü. Lieber Clemens Rambichler, es ist ein Skandal, dass es von dieser Vanillecreme nur einen eher übersichtlichen Klecks gab. Ich prangere das an! Kurz habe ich mit dem Gedanken gespielt, den anderen am Tisch KO-Tropfen zu verabreichen, um deren Vanilletupfer ebenfalls einzusammeln, aber, nein, dafür bin ich einfach zu nett. Ich muss noch an mir arbeiten. <br />
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Dafür war das Topfensoufflé sehr angemessen dimensioniert. Mit Topfeneis, Himbeeren, Rhabarber und Ingwergelee kombiniert und einfach nur unglaublich gut. So muss Soufflé. Nicht nur technisch, das können inzwischen viele. Wem heute noch ein Soufflé zusammenfällt, der hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Nein, ich rede vom Geschmack. Quarkig, ganz fein (ich überlege gerade, wieviele „a“ ich in „gaaaaanz“ hineinmontieren müsste, damit die Dimension deutlich wird) im Geschmack, fast ist es mir zu schade, es mit den Früchten zu vermischen. Scylla und Charybdis, entweder gibt es mehr von dem genialen Topfengeschmack oder mehr von der verspielten Harmonie mit Rhabarber und Himbeere. Und wieder essen die anderen alles auf, Mann, muss das sein? Am Straßenrand steht übrigens auch noch ein Topfeneis, das hier ebenfalls in hohen bis höchsten Tönen zu loben ist. Dezent, schön milchig, eigentlich hätte man es auch gleich zum Rhabarber geben können, denn mit dem scheint es sich stark angefreundet zu haben, mit dem geht es durch dick und dünn. Wobei der Igel zu diesem Zeitpunkt beim besten Willen nicht mehr als dünn zu bezeichnen war, eher als kleiner Vollmond. <br />
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Dennoch – Platz für Mignardises ist immer. Und die sind im Sonnora traditionell gut. Vor allem die Schokoladenpralinen sind sofort in meinem Magen abgeschoben worden, der ist schließlich ein sicheres Drittland, da kann ihnen nichts passieren. <br />
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Was für ein Abend! Ich freue mich, dass der Michelin dem Haus die drei Sterne gelassen hat! Alles andere wäre ein Hohn. Wenn Helmut Thieltges noch hätte erleben dürfen, wie hervorragend sein Erbe verwaltet wird, wie souverän sein Nachfolger den schweren Rucksack trägt, er wäre sicher sehr stolz auf Clemens Rambichler gewesen. <br />
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Nein, ein Heimatmuseum ist das Sonnora nicht. Ein Traditionshaus wird es aber bleiben, das ist spürbar. Die Veränderungen sind sanft, am ehesten machen sie sich in der etwas verspielteren Dekoration des einen oder anderen Tellers bemerkbar. An den Eckpfeilern wird aber nicht gerüttelt. Und das ist richtig so! Ich freue mich kolossal, dass dieses Stück meiner Heimat erhalten bleibt. Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-75683906424132456792018-02-25T14:44:00.001+01:002018-02-25T14:47:22.232+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 44: Heinz Beck, La Pergola, Rom<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0zpLJ2OFp9rYO1HoULjWgPYYxIw4D0JtRFfQp2E-sXsMv8hX5ap0Hf27gu6sdh8GKQm2Xd2EuI6bQzS-htmO4UAg0W38miivilx3COER6rghb4-GMjjMbmBccsxNKcDXswxCWLhsPLEfL/s1600/thumbnail_W082+-+La+Pergola.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0zpLJ2OFp9rYO1HoULjWgPYYxIw4D0JtRFfQp2E-sXsMv8hX5ap0Hf27gu6sdh8GKQm2Xd2EuI6bQzS-htmO4UAg0W38miivilx3COER6rghb4-GMjjMbmBccsxNKcDXswxCWLhsPLEfL/s640/thumbnail_W082+-+La+Pergola.jpg" width="640" /></a></div>
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„Mögen Sie lieber Fisch oder lieber Fleisch“? Fragte der Kellner in Rom den Würdenträger. Mit dem am Tisch zu sitzen ich die Ehre hatte. Der Würdenträger leitet nach einer herausragenden politischen Karriere nun das wichtigste Ministerium seines kleinen asiatischen Landes. Über Schäubles Rückzug aus dem Kabinett lächelt er nur – diese jungen Leute. Denn der Würdenträger ist ungefähr 85 Jahre alt. So ganz genau weiß man es nicht, damals gab es in seinem Land noch keine Geburtsregister. In Schäubles Alter war er noch Juniorminister. Allerdings hörte er damals noch besser. Heute trägt er nicht nur Würde, sondern auch ein Hörgerät. Das allerdings in den meisten Fällen auf Umluft gestellt ist. Was dem Tischgespräch mit dem Würdenträger kafkaeske Züge verleiht. Ach, wäre die hohe Zeit des Dadaismus doch nur noch nicht vorbei, den Mitschnitt unserer Konversation hätte ich für viel Geld an Ionesco verkaufen können. Erst einmal bekam nun aber der Kellner sein Fett weg. „Ja!“ antwortete der Würdenträger entschieden auf die Frage nach dem Hauptgang seiner Wahl. „Signore, prego, Fisch oder Fleisch?“ versuchte der Kellner es erneut. „Ja!“ wiederholte der Würdenträger strahlend und ergänzte „das sagt meine Frau auch immer.“ <br />
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Der Kellner geht in die Ersatzvornahme, entscheidet mutig für Fleisch und deponiert ein Stück Rinderfilet vor dem Würdenträger. Der, so stellt sich schnell heraus, neben Würde und Hörgerät auch ein Gebiss trägt. Eines mit einem erstaunlichen Eigenleben. Denn die Prothese macht sich unter dem Kauen mehrfach auf den Weg aus dem Mund des Würdenträgers und muss mit geradezu akrobatischer Lippengymnastik ein ums andere Mal eingefangen werden. Das ist alles recht gut zu beobachten, da der Würdenträger ausschließlich mit offenem Mund kaut. So kann man zudem den Prozess der Nahrungszerkleinerung in allen Feinheiten beobachten. Gut, dass die Vorsehung für diesen Lunch keine Suppe vorgesehen hatte, die wäre wohl durch den offenen Mund entlang der Krawatte des Würdenträgers auf das Parkett des Restaurants gepladdert. Während ich diesem Gedanken noch nachhing, kämpfte das Würdenträgergebiss mit einer Sehne. Der es nicht wirklich Herr wurde. Sie musste daher in mühevoller Arbeit vom Rest des Filetbissens isoliert und auf die Zungenspitze manövriert werden und wurde sodann von dort mit einem gekonnten „pffllpp“ elegant auf den Boden neben dem Mittagstisch eruktiert. <br />
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Ich versuchte die Runde ein wenig abzulenken, fragte den Würdenträger, ob das Wetter in seinem Land denn im Februar auch so regnerisch sei, wie in Europa. „Niemals, lieber Igel“, entgegnete er, „ich hatte noch nie einen Diesel!“. Kurz darauf nickte er ein Viertelstündchen weg, erwachte aber rechtzeitig zum Dessert wieder. Zabaione. Sehr flüssig. Ich entschuldigte mich vorsichtshalber, ich müsse dringend telefonieren. „Du kommst aber doch zu uns in die Botschaft zum Abendessen?“ fragte der Würdenträger. „Thomas Mann, nicht Heinrich Mann, das war der Bruder!“ entgegnete ich entschlossen und buchte für den Abend lieber einen Tisch im La Pergola. <br />
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Kluger Entschluss, denn die Aussicht ist wesentlich besser. Statt der Mundhöhle des Würdenträgers sehe ich die abendlich erleuchtete Kuppel des Petersdoms. Denn La Pergola findet sich oben auf einem der sieben Hügel und bietet einen tollen Ausblick auf die gesamte Innenstadt der ewigen Stadt. Ist das dann eine ewige Innenstadt? Ach, lassen wir das. Sprechen wir lieber von der Einrichtung. Am Eingang ein Hauch gehobenes Bistro mit halbhohen gläsernen Raumtrennern, dann wird es gediegener, Ölgemälde, blaugoldene Teppiche, viel rotbraunes Holz, zahlreiche Vitrinen mit Vasen und manchmal etwas schwülstigen Kunsthandwerk. Zur Stadt hin einfach nur eine Fensterwand, der Blick ist unbezahlbar. Das gilt leider auch für einige der Weine. Anders als in Italien üblich, sind die Aufschläge fast schon Anschläge. Auf des Igels Geldbörse. In Deutschland und Frankreich wäre das in der Dreisterneliga ziemlich normal, die Italiener hingegen sind anderes gewöhnt, was sich in den Internetkommentaren der Gäste zum Teil fröhlich niederschlägt. So rücke ich also von meinem Plan ab, einen großen Barolo zu trinken und arbeite mich an einem 2007er Smaragdriesling Loibner Berg von FX Pichler ab. Passt eh besser zu den vielen Fischgängen. Voll auf dem Punkt und erstaunlich günstig. <br />
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Vorher gibt es natürlich ein Gläschen Champagner. Zeitgleich mit dem Schaumwein landet der Brotsommelier am Tisch an. Er führt einen mittelgroßen Wagen mit sich, auf dem sich etwa zehn Brotsorten tummeln – welche ich denn gerne hätte? Ich entscheide mich für eine Focaccia mit Tomatenwasser. Und die gute alte Baguette, falls mal Saucen aufzutunken sind. Bei der Focaccia muss ich aufpassen, dass ich davon nicht permanent nachordere, das Ding ist grandios tomatig, obwohl keine Gemüsestückchen drin stecken, sondern lediglich der Teig mit klarem Tomatensaft angerührt wurde. <br />
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Kaum ist der Brotsommelier entschwunden, folgt ihm der Salzsommelier. Aus fünf Sorten Salz kann ich wählen. Ein wenig übertrieben, die Salzhuberei habe ich noch nie so ganz verstanden, aber was solls, ich spiele mit und entscheide mich für irgendein Bergsalz. Natürlich gibt es dann auch noch einen Wassersommelier, der mir eine Karte mit mindestens 40 Sorten Mineralwasser reicht. Nur beim Olivenöl gibt es keine Auswahl, genau eines ist vorhanden und wird mir auf ein Porzellantellerchen gegossen, auf dass ich es mit der Baguette auftunken möge. Wunderbar fruchtig, keinerlei Schärfe, großes Kino. Eigentlich könnte ich mich mit Focaccia, Baguette und Olivenöl auch ganz gut über den Abend retten. <br />
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Die italienischen Momente im Leben? Nicht ganz. Am Nachbartisch sitzt Düren. Na ja, vielleicht nicht ganz Düren, das Kaff soll laut Willipedia 90.000 Einwohner haben. Es klingt aber wie ganz Düren. Weil wieder einer mit am Tisch hockt, der altersmäßig schon die Acht vors Komma schreibt und sein Hörgerät auf Energiesparmodus geschaltet hat. Also spricht er lauter, denn der Rheinländer hört sich gerne reden. Den Mund bringt er gar nicht mehr zu, auch das typisch für den Rheinländer, ist er einmal im Redefluss, werden keine Gefangenen mehr gemacht. Ich weiß jetzt viel über Düren, die Familiengeschichte des Düreners, seine Prostata und anderes. Zum Glück müssen die alten Leute früh ins Bett, eine halbe Stunde nach meiner Ankunft zog er schon von dannen. <br />
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Da schlugen gerade die Amuses bei mir auf, ein salziges Tomatenbaiser mit Basilikumtupfen. Fein, auch wenn die Salzigkeit mit dem Eischnee nicht hundertprozentig Hand in Hand geht. Dafür schlägt mich der kissenförmige Cracker mit Kartoffel-Trüffel-Füllung zielstrebig vom Hocker. Was für eine Intensität! Formidabel! Geht nicht besser! Auch das Wurzelgemüse auf Rucola mit Spargelpuder funktioniert wunderbar. Schöner Auftakt! <br />
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Weiter geht es mit einer Makrele. Das ist fast noch Sushi, die ist nur ganz sanft angegart. Beste Qualität, natürlich, das macht Freude. Dazu gibt es Graupen, die mir zu geschmacksneutral gewesen wären, wenn man sie nicht mit röstigen Krümeln aufgemotzt hätte. Sowie Zitronenschaum und frittierte Alge. Schöne Balance, weil die Zitrone dezent bleibt, dem Fisch und den Rösttönen Raum lässt. Selbst die Alge schmeckt kurz ein wenig vor, recht würzig, gar nicht dumm. In der Textur setzen die Krümel einen knusprigen Kontrapunkt zur schaumigen Zitrone und dem buttrigen Fisch, sehr gelungen. Ganz hohe Schule! <br />
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Auch dem Tunfisch hat man den Grill nur von weitem gezeigt. Beste Qualität, viel Aroma, perfekt. Zur Seite stehen ihm zweierlei Blumenkohlarten, etwas verkrümeltes Pumpernickel, Radieschen, Kräuter, eine kräutrige grüne Creme und ein ordentlicher Schlag Kaviar. Optisch sensationell, tolle Balance, großartiges Spiel der Texturen. Die ganz leichte Schärfe der Radieschen hebt den Tunfisch noch hervor. Das gelingt auch den Kräutern, die dezent genug bleiben, um dem Fisch eine noch breitere Bühne zu bauen, ohne ihn in den Hintergrund zu schieben. Dass der Blumenkohl ebenfalls nur gerade so schmeckbar war, verwundert weniger, ist der geblümte Kohl doch selten ein Intensitätswunder. Dafür gibt ihm der Kaviar den Takt vor, das passt wieder perfekt und ergänzt zusammen den Tunfisch bestens. Da ist kaum Luft nach oben, absolute Weltklasse. <br />
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Nach dieser Granate bleiben wir im kriegerischen Duktus und erhöhen die Einschlagzahl, denn nun folgt der Kaisergranat mit Granatapfel. Reichlich Radicchio gesellt sich auch noch hinzu. Kaisergranat ist gerade granatenmäßig in, kaum ein Sternekoch lässt ihn aus, deswegen muss man sich schon anstrengen, Neuigkeitswert auf den Teller zu bringen. Heinz Beck versucht es mit einem Überraschungseffekt – der Granat ist kalt, dafür kommt der Granatapfel frisch aus dem Ofen, die Umkehrung des Erwarteten. Mich überzeugt das nur bedingt. An sich ist die Komposition sehr stimmig, die säuerliche Frucht als Bett für das Fischige, der Salat mit einer interessanten Bitternote dazu, das müsste passen. Die Wärme lässt den Granatapfel aber ein wenig breiig werden, nimmt ihm Säure und Frische. Den Granat hingegen hätte ich gerne warm gehabt, das hätte ihn etwas lauter werden lassen, so war er mir etwas sehr verhalten. Insgesamt schon gut, den dritten Stern würde ich diesem Teller aber verweigern. <br />
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So richtig überzeugte mich leider auch der nächste Gang nicht, der „Wintergarten“ mit Steinpilzessenz. Optisch wieder superb, ein Arrangement von Früchten, Gemüsen und Pilzen, wie es Archimboldo kaum schöner hätte drapieren können. Etwas Zitrusfruchtiges, gelbe Bete, rote Bete, Steinpilze, frittierter Kohl und anderes. Alles eher verhalten, dezent, der Clou sollte die Steinpilzessenz sein, die großzügig angegossen wurde. Sie duftete himmlisch. In der Nase eine Intensität, wie man sie selten findet. Aber sie ist überreduziert, fast wird die warme Essenz auf dem kalten Teller zum mehlschwitzig anmutenden Aspik. Das strengt sehr schnell sehr an und findet auch keinen Anschluss an die dezenten Gemüse. Schade, da fallen Optik und Duft auf der einen Seite und Geschmack auf der anderen Seite sehr auseinander. Höchstens ein Stern, das war doch enttäuschend. <br />
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Dafür folgte nun ein Zauberkunststück, an das ich noch lange und gerne zurückdenken werde. Die Fagotelli „La Pergola“. Bei den gefühlt mindestens achttausend unterschiedlichen italienischen Teigwaren wird nicht jeder sofort auf der Pfanne haben, was Fagotelli sind. Auf die Gefahr hin, es mit mir Generation von italienischen Meisterköchen zu verderben, werfe ich einfach mal in den Raum, dass das nichts anderes ist als relativ kleine Ravioli. Im La Pergola gelten sie als „Signature Dish“ und das mit Recht. Der Maitre strahlt beim Servieren siegesgewiss und erklärt, es handele sich im Prinzip um das Carbonara-Rezept, nur sei die Sauce nicht über die Fagotelli gegeben, sondern befinde sich darin. Das dürfte die Untertreibung des Jahres sein, denn Carbonara, das ist laut, breit und ein wenig fett, da marschieren mit Speck, Eier und Käse ausschließlich Dinge in die Sauce, die hinterher die Kleider enger machen. Cremig-zähflüssig ruht das dann im besten Fall auf den Teigwaren. Ganz anders in der Pergola. Leicht, dünnflüssig, elegant und sagenhaft vielschichtig kommt die Sauce aus den Fagotelli gespritzt. Sie schlägt wie ein Feuerwerk am Himmelszelt des Gaumens auf. Etwas Pfeffer wird am Tisch gemörsert und ambulant drüber gestreut, vielleicht ein exotischer, besonderer, denn so ein Spürchen asiatische Würze kratzt da im Abgang noch an den Papillen. Der Igel hüllt sich ins Büßergewand und macht sich auf den Weg gen Canossa, denn über Jahre habe ich verkündet, dass es eigentlich nicht möglich ist, Pasta auf Dreisterneniveau zu heben. Ironie des Schicksals, dass es von allen Sterneköchen in Italien ausgerechnet der Deutsche Heinz Beck ist, der als erster den Gegenbeweis führt. Eine Götterspeise, um es mal in der Sternefresserterminologie zu sagen! Das versöhnt mit dem Wintergarten! <br />
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Als nächstes folgt die Rotbarbe. Bevor sie aufgefahren wird, bittet der Maitre mich, die Pfoten auszustrecken. Da wird mit einem Zerstäuber etwas Sellerieparfüm drübergesprüht. So soll ich einen Sellerieakzent zur Barbe in die Nase bekommen, der die Zutaten auf dem Teller ergänzen wird. Leute, das ist kaum weniger sinnfrei als die Konversation mit dem Würdenträger. Wenn Sellerie mit in die Aromenpalette soll, na dann packt sie halt neben den Fisch auf den Teller! Das Parfüm ist schon deswegen ärgerlich, weil es nicht einmal durch ausführliches Händewaschen rückstandsfrei zu entfernen war und ich noch vier Teller später Selleriearomen als Begleiter meines Kokosdesserts atmen durfte. Da hat definitiv einer zu viele El Bulli Videos geschaut und sich auf den Zug des Manierismus gesetzt. Nun ja, der Fisch ist wenigstens gut. Allerdings fehlt Säure. Daran ändern auch die Sellerietupfer auf dem Teller und selbst der Rhabarber nichts, schon gar nicht die Olivensplitter, die in einer Nebenrolle mitspielen. Nur die kleine Tomate kämpft wacker gegen die erdig-würzigen Töne von Sellerie und Oliven an. Schafft sie einen Bissen lang ganz gut, dann ist sie vertilgt und bleibt eine Barbe, die nach Frucht und Säure schreit. Gut, aber nicht sehr gut. <br />
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Ähnlich geht es mir mit der Seezunge. Sie wird mit Spinat und Trüffeln serviert, an sich eine feine Kombination. Doch hat die Küche relativ großzügig in die Pfefferschublade gegriffen, außerdem reichlich Paprika beigemischt und noch etwas Scharfes, vielleicht Fischsauce? Insgesamt wird die Sache damit deutlich zu scharf. Ich esse ja ganz gerne scharf, so richtig problematisch finde ich das dementsprechend nicht. Nur die Trüffeln sind halt dann verschwendet, denn die kommen gegen Pfeffer und Co. nicht an, gehen komplett unter. Schade! Wiederum nur gut, auch hier würde ich keine drei Sterne vergeben. <br />
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Dafür entlockt mir der Hirsch in Pistazienkruste mit Dörrobst, Kaki, Rotkohl und Polenta einen Begeisterungsjuchzer. Fantastisches Fleisch, wunderbar zart, mit ausgeprägtem Eigengeschmack aber frei von jedem Haut Gout. Perfekt untermalt von Kaki und rotem Kohl, selbst die meist eher fade Polenta macht hier richtig Freude, cremig, ein superber Saucenstaubsauger, wunderbar. Geht nicht besser, Hut ab! <br />
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Viel Freude machen mir auch die Käse. Ausschließlich Italiener, das gefällt mir – ich brauche in Rom ja nicht zwangsläufig auch noch Bernard Antony. Alle perfekt auf dem Punkt – und als ich nur vier auswählen will, meint der Maitre, den Taleggio sollte ich aber in jedem Fall auch noch probieren. Und den Parmesan mit etwas Balsamico gebe es sowieso immer dazu, den müsse ich auch versuchen. Mache ich gerne, jede einzelne Sorte ist ein Gedicht. <br />
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Die Variationen von der Kokosnuss hinterlassen mich dann wieder eher mit gemischter Euphorie. Der Brandteigboden ganz unten verdient ein dickes Ausrufezeichen. Auch die Limettencreme mit etwas Banane ist zumindest gut. Die Kokosaromen finden aber nicht so richtig die Bindung zum Spiel. Die Kokosnuss ist nun einmal eher breit im Aroma. In Cocktails löst man das Problem über Alkohol und viel Säure, zum Beispiel von der Zitrone. Hier kommt die Zitrone nicht ganz mit der Kokosnuss mit, zumal die Banane ja auch eher in die breite Richtung geht. Mit anderen Worten – ja, das war schon gut, aber es gebrach ein wenig an der Eleganz, die ich von der Spitzenküche erwarten würde. <br />
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Besser gefiel mir die sensationelle Nougatcreme, die zu Cannoli serviert wurde, die wiederum mit hervorragender Pinienkernbutter gefüllt ware. Ein köstliches Dessert rund um nussige Aromen. Hier fehlte mir eigentlich keine Säure, da hätte es die Granatapfelsphäre mit Mandelmilch gar nicht gebraucht. Der Granatapfel ist zu intensiv für die Nusstöne und die Mandelmilch geht eher unter. Also sorgfältig separieren und getrennt genießen! <br />
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Am Ende dieses sehr umfangreichen Menüs zieht die Küche noch alle Mignardises-Register. Zunächst kommen ein paar Mutzen, immerhin ist Karnevalsdienstag. Dann ein Rosenmacaron, nicht schlecht! Und eine göttliche Tiramisucreme. Schließlich eine Art Weihnachtskeks mit Mangoglasur, superb, und eine feine Geleefrucht. <br />
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Als Clou zum Finale dann noch der „geheimnisvolle Turm“. Der in insgesamt 12 Schubladen zwölferlei unterschiedliche Schokoladenpralinen beinhaltet. Mehrere von jeder Sorte, man will den Igel am Ende des Abends offenbar hinausrollen. Köstlich! <br />
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Fazit: Eine kleine Achterbahnfahrt war das schon. Absolut Geniales wechselte sich mit deutlich weniger Eindrucksvollem ab. In Frankreich müsste man da schon Glück haben, wenn man drei Michelinsterne bekommt. Der Igel geht trotzdem zufrieden heim, denn die Glanzlichter des Abends bleiben dauerhaft in Erinnerung. Und die ganz große Oper in zehn Gängen kostet abends auch nur etwa zwei Drittel von dem, was man in Paris auf den Tisch legen müsste.<br />
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-28256680483062255192018-02-03T17:19:00.000+01:002018-02-03T17:21:17.037+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 44: Tim Raue<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1zjfvJFSArroTpJC1EhAtXg4n49uLKOZFwdyRj5qx5P9dE68Qj4Wej-DcmAynEfuAsHBKe4HFVAnOTeMlsg2U1zLvqGn0wciTTWSU_yh5zzdAoD79kR4JJwc3pJ08061GHb1lDhhSjYU4/s1600/Waterhouse_Hylas_and_the_Nymphs_Manchester_Art_Gallery_1896.15.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="993" data-original-width="1600" height="396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1zjfvJFSArroTpJC1EhAtXg4n49uLKOZFwdyRj5qx5P9dE68Qj4Wej-DcmAynEfuAsHBKe4HFVAnOTeMlsg2U1zLvqGn0wciTTWSU_yh5zzdAoD79kR4JJwc3pJ08061GHb1lDhhSjYU4/s640/Waterhouse_Hylas_and_the_Nymphs_Manchester_Art_Gallery_1896.15.jpg" width="640" /></a></div>
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Endlich greift mal einer durch! „Hylas und die Nymphen“ wurde abgehängt. In Manchester. Man glaubt es kaum, jahrelang sind Millionen von Besuchern achtlos an diesem ekelhaften Machwerk von John Williams Waterhouse vorbeigeschlurft und haben nicht bemerkt, dass es sich um eine widerwärtige Verherrlichung des Sexismus handelt. Zum Glück ist die Verwaltung der Manchester Art Gallery nun endlich wach geworden und hat das Ding abgeräumt. In Zeiten von MeToo eine Selbstverständlichkeit. Was ist schon Harvey Weinstein gegen ein 120 Jahre altes Bild mit nackten Nymphen?<br />
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Gut, sicher, wenn man das jetzt von der Warte eines mythologisch vorgebildeten Kunsthistorikers betrachtete, dann könnte man auf die Idee kommen, dass die Nacktheit der Nymphen keinen sexistischen Hintergrund habe. Vielleicht, so könnte dieser Kunstgeschichtler mutmaßen, ist es gar nicht so, dass der Maler wenige Minuten vor dem Beginn eines wüsten, frauenverachtenden Gangbangs auf den Auslöser seiner Staffelei gedrückt hätte. Vielleicht diente die Nacktheit der Nymphen in der formelhaften Bildsprache der Kunst des ausgehenden 19. Jahrhunderts nur dazu, ihre Eigenschaft als Fabelwesen deutlich zu machen und sie von der der in Altgriechenland verbreitet auftretenden gemeinen Hominidin abzugrenzen, von der nicht tradiert wäre, dass sie bekleidungslos durch die Antike mäandert wäre. Zugegeben, klingt gar nicht unplausibel, der Kunsthistoriker. So ist das auch in Brehms Tierleben nachzulesen, wo die Abgrenzung zwischen Frau und Nymphe exakt an der Demarkationslinie der Bekleidungslosigkeit verläuft.<br />
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Aber mal ehrlich, Kunsthistoriker, wie naiv kann man sein? Überlassen wir die Analyse mal lieber den Kunsthysterikern, da kommen wir weiter. Und die haben schlagende Argumente. Wie viele Nymphen sind auf dem Bild zu sehen? Sieben, also fast sechs! Eine klare Anspielung auf Sexismus. Noch deutlich kann der Künstler kaum werden. Wo halten sich die Nymphen auf? In einem kleinen See. See und Sexismus, die gleichen Anfangsbuchstaben, aha! Dan Browns Robert Langdon wäre das viel zu profan, die Anspielungen sind überdeutlich. Hier handelt es sich um menschenverachtendste Pornografie.<br />
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Dass das Museum es überhaupt für nötig hielt, die viel zu spät erfolgte und dringend gebotene Säuberungsaktion zu begründen, ist blanker Hohn. Die Frau werde auf diesem Bild als jederzeit verfügbares Lustobjekt dargestellt. Jawollja! So ist es. Also jedenfalls wenn man nicht zu tief in die Geschichte von Hylas und die Nymphen hineingelesen hat. Weil Sachkenntnis ja manchmal schrecklich schädlich sein kann. Liest man doch genauer nach, dann findet man heraus, dass Hylas leitender Angestellter des Herakles gewesen ist. Genauer gesagt dessen Waffenträger. So eine Art Dirk Niebel der Antike also. Ob mit unbefristetem Arbeitsvertrag oder in einem sachgrundlos befristeten Arbeitsverhältnis ist leider nicht dokumentiert. Homer war schon ein arger Schlamper. Zumindest hatte Hylas viel Freizeit. Vielleicht hatte die Gewerkschaft ihm ein Anrecht auf Teilzeitbeschäftigung erstritten? Auch das ist in den Götter- und Heldensagen nicht festgehalten. Noch eine Schlamperei. Jedenfalls hielt sich dieser Hylas in seiner arbeitsfreien Zeit gerne an den Quellen der Pegae auf. Wo er eines Tages von den dort residierenden Quellnymphen gesichtet und stehenden Fußes in die Quelle gezerrt, entführt und vermutlich auch sexuell missbraucht worden ist. Genaueres weiß man nicht. Ein MeToo für Männer gibt es bis heute nicht und gab es damals schon gleich gar nicht – es sei denn, Homer hätte auch das verschwiegen.<br />
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Also, dear folks in Manchester, richtig, es ist übelster Sexismus, aber hier hat nicht der Mann die Frauen als Lustobjekte betrachtet, sondern war es umgekehrt. Eventuell ist sogar ein Tötungsdelikt im Spiel, denn von Hylas hat man nie wieder etwas gesehen, wenngleich einige der Heldensagenchronisten wissen wollen, dass er dem Charme einer der Nymphen erlegen und freiwillig bei ihr geblieben sein soll. Alternative Fakten, vermute ich, die das Delikt nur zu beschönigen trachten. Bei umgekehrter Geschlechterverteilung wäre das gefährlich nah am „Sie wollte es doch so“. In Wahrheit ist da nix mit Freiwilligkeit, der Mann muss entweder draufgegangen sein oder vielleicht ist er auch bis heute in einem Kellerverlies in der Steiermark eingeschlossen. Die Beweislage ist unklar. Aber zum Glück können Tötungs- und Freiheitsberaubungsdelikte außer Betracht bleiben, da die Justiz im Zeitalter der Political Correctness nur noch die wesentlich gravierenderen Sexismusdelikte zu betrachten hat.<br />
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Für die Vergewaltigungstheorie spricht auch, dass Hylas eine über das rein Professionelle hinausgehende Beziehung zu seinem Arbeitgeber Herakles gehabt haben soll. Ein früher Vorläufer der Monica Lewinsky, um mal gleich mit dem ganzen Zaun zu winken. So dass Hylas, der bis zu dem Vorfall mit den Nymphen noch nicht als beidseitig befahrbar in die Annalen eingegangen war, entweder seine sexuellen Vorlieben massiv geändert haben oder eben doch als Opfer der Quellenbewohnerinnen betrachtet werden muss. Und wie das beim Sexismus ist – im Zweifel gegen die Angeklagten, also hier die Nymphen. Es sei denn, Herakles hätte sich der Hylas-Rosette mit Gewalt bemächtigt. Dann wäre Herakles allerdings, ebenso wie der stets zudringliche und sexistische Zeus, aus den Neuauflagen der Götter- und Heldensagen zu entfernen.<br />
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Ein paar Fragen bleiben trotzdem noch. Zum einen ist unklar, woher die Machesterianer so genau wissen wollen, dass es sich um weibliche Nymphen und einen männlichen Hylas handelt. Höre ich da etwa den veralteten biologistischen Ansatz derer heraus, die noch nicht verinnerlicht haben, dass das Geschlecht lediglich ein soziales Konstrukt ist? Kann man diesem Hylas einfach unterstellen, dass er sich als Mann gefühlt hat? Zumal er nur Waffenträger war, insofern götter- und heldentechnisch eher „also starring“, kleine Nebenrolle, das galt im alten Griechenland nicht als sonderlich maskulin. Und wie können wir sicher sein, dass die Nymphen sich als weibliche Wesen verstanden haben? Selbst bei rein biologistischem Ansatz wäre dies gewagt, da ihre unteren Körperhälften aus allein vom Erschaffer dieses Machwerks zu vertretenden Gründen nicht zu sehen sind, im Wasser des Quellteiches verborgen bleiben. Wer weiß, welche Geschlechtsorgane die Nymphen dort so alles für Hylas bereithalten? Hier fehlt es der Museumsverwaltung erkennbar an Genderkompetenz. Ich fürchte, es wird mit einer fristlosen Entlassung der gesamten Führungsspitze des Museums nicht getan sein. Eine Haftstrafe, eventuell nach einigen Jahren zur Bewährung auszusetzen, erscheint angemessen. Auch ein Rücktritt der britischen Regierung gilt nicht mehr als unwahrscheinlich. Dem angesichts solcher Unglaublichkeiten eigentlich angezeigten Ausschluss des Verunreinigten Königreichs aus der Europäischen Union ist man dort ja schon freiwillig zuvorgekommen.<br />
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Zudem ist mir nicht verständlich, wie man beim Sexit aus der nackerten Kunst auf halber Strecke stehen bleiben kann. Abhängen, nun ja, das ist ein sehr spezialpräventiver Ansatz. Dieser eine Schandfleck der Kunstgeschichte wäre getilgt, am besten dauerhaft und publikumswirksam, etwa indem man eine öffentliche Verbrennung solcher Werke organisierte. Ein schöner Erfolg, doch ohne nachhaltige generalpräventive Wirkung. Es geht ja auch darum, die Wiederholung solcher Verfehlungen durch andere Künstler zu verhindern. Wäre es da nicht sinnvoll, wenn man dieses Skandaloeuvre und vergleichbare Ekelhaftigkeiten – ich denke nur an die „Geburt der Venus“ von Botticelli und den „Ursprung der Welt“ von Courbet – öffentlich in einer Werkschau als Verfehlungen geißelte? Das könnte man zum Beispiel „entartete Kunst“ nennen. Vielleicht sollte man in einer anderen Abteilung dieser Ausstellung dann auch Werke aufnehmen, die Schwarze zeigen? Weil das ja rassistisch ist. Was die Schwierigkeit aufwirft, wo wir Manets Olympia hinpacken, wo eine Nackte und eine Schwarze zu sehen sind. Vielleicht fragen wir mal einen Experten vom muslimischen Wächterrat im Iran, die kennen sich mit sowas ganz gut aus.<br />
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Wo sind eigentlich die britischen Liberalen, wenn es um so fundamentale Fragen geht? Wenn die Kunstfreiheit gegen Sexismusnazis zu verteidigen ist? Wahrscheinlich duckt UKIP sich irgendwo auf den Kontinent weg, solange wir sie noch hereinlassen. Was für die Briten den Vorteil hat, dass sie endlich mal wieder irgendwas ohne Minzsauce zwischen die Kiemen kriegen. Bei Tim Raue in Berlin zum Beispiel.<br />
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Aufatmen, die Kumst an den Raueschen Wänden zeigt keine Nymphen. Es sind nur teilweise gegenständliche Werke, eine Art Cross-Over aus Fotos und Malerei. Derzeit ist die Gegenstandslosigkeit ja noch vertretbar, ich nehme an, dass früher oder später nur noch Kunst zulässig sein wird, die gegenständliche, sexismusfeindliche Botschaften transportiert. Das schaffen bei Raue auch die asiatisch angehauchten Einrichtungsgegenstände nicht wirklich. Ein chinesischer Löwe am Eingang, eine Orchidee auf dem Tisch, dahinter ein blattloses japanisches Bäumchen mit Papierblüten. Ansonsten geht es eher unspektakulär zu, einfacher dunkler Boden, blaue Bänke an den Wänden, türkise und graue Sesselchen, Tische aus Naturholz. Irgendwo zwischen Asien und Kneipe, kein durchgängiger Stil, nur mittelelegant. Auch die Karte spricht asiatisch, Pekingente, Dim Sum, Wasabi, Soja, Yuzu, thailändischer Wasserspinat, chinesische Artischocke, fest jedes Gericht enthält mindestens ein Element aus Fernost. <br />
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Das Menü kann man sich in vier bis acht Gängen auftischen lassen, je nach Hunger schlägt das dann mit 138 bis 198 Euro zu Buche. Fair kalkulierte Champagner, die Grande Cuvee von Krug gibt es für 38 Euro das Glas, der Rosé von Laherte wird für 18 Euro ausgeschenkt und steht schon neben mir als die Amuses eintreffen. Ein ganzes Regiment, alle auf einmal, der Tisch ist kaum groß genug.<br />
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Als erstes widme ich mich dem Rettich mit rote Bete und Wasabi. Sehr fein austariert, die dezente Rettichschärfe balgt sich mit der Wasabischärfe um die Lufthoheit am Gaumen. Es geht unentschieden aus, weil nur ein Spürchen Wasabi verwendet wurde. Dann kommt die rote Bete und stellt ein Paketchen Frucht daneben, das harmoniert perfekt, ganz großes Kino, so unscheinbar die Rettichröschen auch aussehen mögen. Noch eine Spur grandioser fand ich den Schweinebauch mit Sesam und Chili. Weltklasse! Extrem zartes, feines Fleisch, nicht fett und dazu ein wunderbarer Akkord aus der leicht süßlichen Sesamwürze und einem leichten Schuss Chilischärfe. Sehr intensiv aber ausgesprochen harmonisch.<br />
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Deutlich simpler gestrickt und dennoch ein Hochgenuss: Pak Choi mit einem Hauch Chili. Irgendetwas Süßliches ist auch noch drin, es wirkt fast wie Honig, ich wollte eigentlich noch beim Maitre nachfragen, das ging in der Orgie von Amuse Bouches dann aber unter. Jedenfalls gaben sich Süße und Schärfe sehr freundschaftlich die Hand, begrüßten sich dabei aber leise genug, dass auch der Eigengeschmack des würzigen Kohls noch vernehmbar war. Begeistert haben mich sogar die Ingwer-Marshmellows. Marshmellows sind fast immer eine Enttäuschung, weil man die selten so richtig geschmacksintensiv hinbekommt und die Süße oft ziemlich vorsticht. Warum diese Dinger in der Spitzengastronomie so verbreitet sind, sollte mal wissenschaftlich untersucht werden, mir fehlt die Phantasie, es mir oder gar dem geneigten Leser zu erklären. Bei Raue zeigt die Küche immerhin, wie man es machen muss,<br />
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wenn es funktionieren soll. Es braucht ein Element von hinreichender Schärfe, um die Süße und die Langeweile des Schaumzeugs einzugerüsten. Ingwer kann das. Wieder ergibt sich ein interessantes Spiel von Schärfe, Süße und Frucht. Kräftig und sehr gut dosiert. Das gelingt auch bei der Papaya mit Zwiebelconfit. Eine wahre Orgie von erdiger Zwiebelwürze und süßlicher Frucht. Eine köstliche Komposition, die ich so noch nirgendwo zwischen meine stets hungrigen Igelkiefer bekommen hatte. Nicht wirklich begeistert hat mich dagegen die Makrele mit Yuzu, nett, nicht spektakulär, irgendwie stehen die beiden Komponenten ein wenig nebeneinander, das passiert nichts auf dem Teller.<br />
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Gurke und Röstknoblauch hingegen vertrugen sich gut. Die kleinen Flocken von Knofel auf leicht marinierten größeren Gurkenstückchen waren gerade richtig dimensioniert, um nicht zu dominieren und trotzdem einen ordentlichen Schlag Würze beizugeben. Schmackhaft, für Sterneküche eigentlich eine Spur zu simpel, aber mit Freude zu essen. Genau wie die köstlichen Cashews mit Würzpuder. Eigentlich ein Barsnack. Meinen Roséchampagner haben sie aber brav gestreichelt, deswegen habe ich sie mit Freude restlos aufgefuttert.<br />
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Insgesamt ein superber Auftakt, perfekte Würzungen, exzellente Harmonien, zwischendrin auch mal ein paar einfachere Dinge, diese aber gut gemacht, bis hierhin sind die zwei Sterne allemal verdient. Ein Lob bekommt auch die Weinkarte, zumeist erträglich Koeffizienten, gute Auswahl, gefällt mir.<br />
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Als erster Gang aus dem Menü wird Rosenkohl serviert. Drei Röschen, gefüllt mit Püree von Rosenkohl und Banane, dazu drei Kleckse Rosenkohlpüree, auf das jeweils etwas Bananenmark getupft und als Schlussstein ob eine Rösterdnuss gesetzt worden ist. Ein wenig Saft von Kaffirlimette ist angegossen, der so scharf ist, dass wohl auch noch etwas Chiliöl Verwendung gefunden hat. Nimmt man nur die Rösenkohlröschen, schmeckt die Banane etwas breiig-süß vor. Packt man die Limette und eine Nuss hinzu, kommen Säure und Schärfe als Counterpart hinzu, außerdem das Mehlige, Buttrige, Röstige der Erdnüsse. So ergibt sich ein ausgesprochen balanciertes Gesamtkunstwerk. Dennoch – und hier greife ich auch schon ein wenig auf größere Teile der folgenden Gänge vor – Raues Interpretation der asiatischen Küche ist eine sehr opulente. Fast jeder Gang bot kräftige Schärfe, kräftige Süße und kräftige Säure. Für sich genommen ist das zumeist sehr gelungen. Wenn es aber über einen ganzen Abend hinweg bei jedem Teller immer so kräftig zugeht, wird die Sache irgendwann ein Spürchen anstrengend und repetitiv.<br />
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Am leisesten war noch der Lachs. Spitzenqualität! Nur angegart, fast noch ein halbes Sushi. Überwältigend dazu eine extrem fruchtige Buttersauce. In die war der klare Saft eines ganzen Regiments fruchtiger Tomaten eingegangen. So schmeckte sie tomatiger als das auf den Teller getupfte Tomatenkompott, das kräftig aber nicht zu kräftig mit Anis und Sternanis aufgemotzt war. Eine geniale, eher klassische Komposition, die dem Eigengeschmack des Fisches reichlich Raum ließ, wunderbar fruchtbuttrige Noten danebenstellte und mit den Gewürzen einen leicht exotischen Hauch dazu gab. Klar auf Dreisterneniveau!<br />
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Nicht so richtig mitgerissen hat mich der Kaisergranat. In einer Art Wasabi-Reisteig ausgebacken, der eine schöne Knusprigkeit und etwas zu viel Schärfe mitbrachte. Die Schärfe übertönte fast, dass der Granat nur ein Zweitligaspieler war. Da hatte der geniale Carabinero in Tonbach ein paar Wochen zuvor leider die Preise verdorben. Bei Raue war mir das Krustentier eine Spur zu mehlig und zu „fischig“. Zu loben dagegen die superbe Mango in der Sauce, die eine sehr opulente Frucht neben die Schärfe stellte. Ein wenig Karotte war auch mit drin, doch so dezent, dass ich sie nicht identifizieren konnte und erst den sehr freundlichen Maitre befragen musste, bevor es mir wie Schuppen aus den Haaren fiel. Zwischendrin wehte noch ein köstliches Korianderlüftchen über den Teller, gerade genug, um noch einen kleinen Akzent zu setzen. Insgesamt war dies aber wieder einer dieser Opulenzgänge, viel Schärfe, viel Frucht, viel Süße und viel Säure. Gut gemacht, mir wäre das ein bis knapp zwei Sterne wert gewesen.<br />
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Wir sind in Berlin, für die über den Ärmelkanal zu uns geflohenen Liberalen muss das Klischee der typischen deutschen Küche bedient werden, also gibt es als nächstes Eisbein. Und zwar vom Spanferkel. Zum Glück, denn das macht die Portion etwas übersichtlicher. Außen sehr kross, innen wunderbar zart, wenn auch mit der diesem Körperteil der Spanwutz eigenen Fetthaltigkeit. Dazu eingelegter Ingwer und japanischer Senf, irgendwo muss ja die bei Raue unausweichliche Schärfe herkommen. Unter der Sau ein Dashi-Gel, das sehr intensiv nach Fleischbrühe schmeckte und getrost als Köstlichkeit gebrandmarkt werden darf. Könnte man auch ohne Fleisch essen, so gut war das. Schlichtet man von allen Komponenten ein wenig auf die Gabel und probiert sie zusammen, dann haben wir auch hier wieder richtig viel Schärfe und Würze, wieder recht fordernd. Aber ziemlich gut. Trotzdem kann selbst ein exzellenter Koch aus einem kulinarischen Möbelwagen keinen Ferrari machen. Die Ferkelkeule blieb ziemlich rustikal und entzieht sich fast einer Sternekategorisierung, wirkte ein wenig wie ein Fremdkörper in einem solchen Tempel der Kulinarik. Müsste ich werten, wäre es vielleicht ein Stern. Nicht falsch verstehen - bekäme ich das beim Augustiner in München, wäre ich extrem glücklich. Die Erwartungshaltung in dem Lokal, das von vielen Gastrokritikern als das beste der Hauptstadt gesehen wird, ist eine andere, da suche ich nach Finesse und Kreativität.<br />
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Der nächste Gang trug obenauf immerhin Insignien der Nobelküche, Scheiben von schwarzen Trüffeln. Die dufteten so intensiv, dass das Aroma schon lange vor dem Teller am Tisch ankam und die Igeläuglein lustig zu leuchten begannen. Unter der Tuber versteckte sich ein Kalbskamm. In Reiswein mariniert, über 12 Stunden gedämpft, anschließend in heißem Fett ausgebacken. Die mühevolle Zubereitung honoriert das Kalb mit einer solchen Zartheit, dass man fast schon von Zärtlichkeit sprechen müsste. Aber dann wäre die Sittenpolizei gleich wieder da und würde es vom Tisch abhängen, das geht nicht. Also, sagen wir, es war zart. Und badete in einer Sauce, in die Raue noch einen Haufen Trüffelsplitter eingerührt hatte. Kastanien, Topinambur und ein paar Splitter Haselnuss redeten auch noch ein Wörtchen mit, gaben etwas Süße dazu und eine neuerlich sehr fordernde Intensität, diesmal vor allem über die Würze kommend. Hier war ich bei glatten zwei Sternen. Den dritten verweigerte ich vor allem deshalb, weil dem grandiosen Trüffelduft am Gaumen kaum ein Trüffelgeschmack folgen wollte. Da waren die anderen Aromen zu brachial, das nehme ich denen persönlich übel!<br />
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Weiter ging es mit den Desserts. Vorab kam ein Zitronenschaum mit Schwarzteesorbet. Versteckt unter einem Zuckerdeckel. Sehr fruchtiger Schaum, mit ein paar Kumquatstückchen, die die Säure der Zitronen noch ein wenig unterstrichen und mit bitteren Anklängen verfeinerten. Der Zuckerdeckel glich das aus, das Teesorbet reichte beiden die Hand und spielte den Klassiker Tee mit Zitrone in fester Form. Der Igel, liebe Freunde, wird alt. Er hat die Köstlichkeit einfach verdrückt und vergessen, sie mit der Kamera zu verewigen. Wahrscheinlich zu viele Nymphen im Kopf. Deswegen gibt es von diesem dreisternewürdigen Happen leider kein Foto.<br />
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Wohl aber vom Cheesecake mit Salzbutterkaramell.<br />
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Das war ein Betrüger! Denn da kam kein Kuchen, sondern eine Art Käsekuchenschaum, fluffig und leicht. Unter einer in Fischform gebrachten Hülle von weißer Valrhona-Schokolade. Recht gut, vor allem der Salzkaramell war allererste Sahne! Auch das Yuzu-Eis dazu fand ich überzeugend, angereichert mit Tupfen von koreanischer Zitronenkonfitüre. Zwei Sterne, ohne Probleme.<br />
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Als Rausschmeißer kamen noch drei Kleinigkeiten: Kalamansigelee, das ein wenig an Gummibären erinnerte. Dann frische Mandarine mit dezenter Würzung von Szechuanpfeffer, ganz witzig, wenn auch eher einfach. Und eiskonfektartige Pralinchen. Alles eher nett als mitreißend.<br />
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Ein gelungener Abend! Ich vermute, ich wäre noch euphorischer gewesen, wenn ich diese vielen geschmacklich sehr dichten Gerichte nicht an einem Tag, sondern über ein paar Wochen verteilt gegessen hätte. Einzeln ist das Meiste großartig. Geballt ist es eine Herausforderung. Raues Küche strengt mich etwas zu sehr an. Andererseits sind immer wieder Dinge dabei, die man in der Sterneküche eigentlich gar nicht vermuten würde, weil sie eigentlich zu einfach sind. Insgesamt waren das für mich ziemlich genau zwei Sterne und spielt Raue ungefähr in der Liga von Facil und Horvath. Für mich sind alle drei gegenüber dem nach wie vor überbewerteten Rutz die deutlich bessere Alternative.<br />
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-33538549604088480102018-01-07T14:17:00.000+01:002018-01-07T14:17:07.900+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 43: Schwarzwaldstube, Traube Tonbach<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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In der letzten Folge habe ich mich ja schon geoutet. Der Igel ist ein Konservativer. Jedenfalls was die Kochkunst angeht. Beim Musikgeschmack allerdings auch. Wenn ich heute das Musikfernsehen einschalte, das nicht mehr MTV heißt, sondern Deluxe Music, dann nähere ich mich relativ schnell dem Aggregatzustand der Verzweiflung. Früher war Musik ja etwas, was vor allem über die Melodie kam. Die sich im begleitenden Gesang halbwegs wiederfand, je nach Talent des Vortragenden. Heute sind mindestens dreißig Prozent der Videos Rap-Titel, gefühlt sogar zwei von dreien. Melodie Fehlanzeige. Gesungen wird auch nicht. Sondern gebrüllt. Dazu gibt’s Breakdance. Brechtanz! Heißt so, weil das zum Kotzen ist.<br />
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Rap, so weiß es Willipedia, ist übrigens ein Sprechgesang, der seinen Ursprung in den amerikanischen Schwarzenghettos hat. Mit engen Bezügen zur Straßenkriminalität. Aha. Also, liebe Leute, wenn Eure Sehnsucht nach dem Ghettoleben so groß ist, dann solltet Ihr das hier nicht ins Musikfernsehen rülpsen, sondern einfach in so ein Ghetto ziehen und Euch mit der Straßenkriminalität aktiv auseinandersetzen. Wäre mein Vorschlag. Wird nicht leicht, denn die Unterdrückung und Zusammenpferchung der Schwarzen in Ghettos ist jedenfalls in den USA längst nicht mehr das, was sie einmal war. Vielleicht kriegt Herr Trump das wieder besser hin, er arbeitet ja dran, ist aber noch nicht am Ziel. Ich bin mir aber sicher, dass sich in den Favelas von Brasilien, Venezuela, Argentinien und anderen Staaten im südlichen Amerika angemessener Ersatz finden lässt. Bin gespannt, wie offen die Arme dort für die Stöhner Mannheims und andere Verirrte ausgebreitet sein werden.<br />
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Anmoderiert wird dieser Schrott bei Deluxe übrigens entweder von einem, der ganz passend Kafka heißt, das aber „Kavka“ schreibt. Oder von einer, die sich immer mit den Worten vorstellt: „Ich bin Jenny, verwaist!“. Ich frage mich dann, warum der Familienstand im Musikfernsehen mitgeteilt werden muss und ob die Andeutung einer harten Kindheit vielleicht aus einer Art innerer Verschwisterung mit den vermeintlichen Ghettoinsassen resultiert. Die beste Igelin klärt mich auf – „nein, nein, die Frau heißt so, Jennifer Weist, das ist die Sängerin von Jennifer Rostock“. Da fällts mir wieder ein, das ist die, die durch Lupfen des T-Shirts und Herzeigen ihrer vollständig tätowierten Brüste gegen Sexismus protestiert hat. Ja, wenn man zu lange mit Herrn Kafka zusammen im selben Sender eingesperrt war, kommt man auf solche Ideen. Vielleicht ist sie deswegen auch von Hals bis Fuß beschriftet und bemalt? Genau wie der Rap kommt die Geschichte mit den Tattoos jedenfalls eher aus der Unterschicht. Kannte man früher aus der Matrosenszene – da gab es Anker auf die Haut, Meerjungfrauen und <br />
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natürlich den Namen der Angebeteten. Wobei das bei Matrosen, die schon etwas länger unterwegs waren, manchmal aussah wie ein Einkaufszettel kurz vor der Kasse. Anja, durchgestrichen. Rita, durchgestrichen. Susi, durchgestrichen. Lola, (noch) nicht durchgestrichen. Ansonsten kennt man das Einfärben von Haut mit Tinte noch aus der Sträflingsszene. Und natürlich aus der Schäferhundeszene. Die Köter kriegten früher so eine Art Autonummer in den Innenschenkel oder ins Ohr gestochen. Heute werden sie wohl eher mit Mikrochips versehen. Ach ja, dann war da ja auch noch die SS-Szene – da wurde die Blutgruppe in den Unterarm tätowiert.<br />
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Nun wollen wir der elternlosen Jenny und ihren Gesinnungsgenossen mal nicht gleich unterstellen, dass sie sich durch die Bemalung mit der SS gemein machen wollen. Auch wäre es wohl vermessen, sie gleich ins Tierreich einzuordnen – und in Zeiten von metoo vermeide ich natürlich jeden Gedanken, die Frau wolle sich gar als „bitch“ outen. Bleibt das Nachäffen von Sträflingen und Matrosen. Das inzwischen zu so einer Art Volkssport geworden zu sein scheint. „Nein“, belehrt mich die beste Igelin von allen erneut, „die Bemalten sagen, sie hätten die Tattoos, weil diese „eine Bedeutung“ hätten“. Hmm, welche Bedeutung hat es denn, wenn sich eine einstechen lässt „Kevin-Ocean 21. 11. 2017“. Dass man sich den frisch aus dem Chantalisator (<a href="http://www.chantalisator.de/">http://www.chantalisator.de/</a>) gezogenen Namen seines Ablegers und dessen Geburtsdatum ohne Spickzettel auf dem eigenen Oberarm nicht merken kann? Oder ist die Unfähigkeit zu verbalen und tätigen Liebesbekundungen gegenüber den Bälgern so groß, dass man sich mit dem Surrogat auf dem eigenen Balg behelfen muss? „Na ja“, meint die beste Igelin von allen, „die Tätowierten sind der Meinung, dass sie ihre Individualität unter Beweis stellen, wenn Sie sich verzieren lassen.“ Ja, klar – wenn jede dritte Frau ein Arschgeweih trägt und die obligatorischen Engelsflügelchen auf dem Rücken, Schriftzüge Kevin-Ocean auf dem rechten und Brianna-Yoona auf dem linken Oberarm, dann generiert dieser „Schmuck“ noch ungefähr so viel Alleinstellungsmerkmal und Individualität wie die Lektüre der BILD-Zeitung in einem McDonalds-„Restaurant“. Aber vielleicht heißt es gar nicht MÄC Donalds, sondern M C Donalds – so wie bei M C Hammer – dann stehen die zwei Buchstaben gar nicht für schottische Herkunft, sondern für „Master of Ceremonies“, wie sich viele Rapper ja auch nennen. Da schließt sich der Kreis dann wieder. Die Pampe bei McDonalds ist wahrscheinlich einfach nur gerapptes Essen<br />
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Und genau das ist nix für den Igel. Der Igel bewegte sich bei seiner jüngsten Fresskapade wieder mal auf erzkonservatives Gelände. In den Schwarzwald. Freudenstadt und Baiersbronn, da könnte die CDU einen toten Hund aufstellen und der käme bei der Bürgermeisterwahl noch mit 30 Prozentpunkten Vorsprung vor der SPD ins Ziel. Selbst ohne Tätowierung im Ohr. Gekocht wird auch wie es sich gehört. Seit Jahrzehnten. In der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach zum Beispiel. Nach gefühlt 50 Jahren Harald Wohlfahrt hat nun ein Eigengewächs des Hauses das Kommando übernommen, der langjährige Sous-Chef Torsten Michel, schon 2004 zur Traube gestoßen. Seit 14 Jahren als Sachse im Schwarzwald, da sag noch einer, es gebe keine Erfolgsbeispiele für die Integration von Migranten aus völlig anderen Kulturkreisen… Natürlich trieb mich auch die Neugier nach Baiersbronn, ob sich die Küche durch den Wechsel verändert habe, ob es neue Akzente gebe oder, im schlimmsten Fall, gar ein Absinken des Niveaus zu gewärtigen sei. Kriegt man am besten heraus, wenn man die große Oper spielen lässt. Die wird hier nicht gerappt, sondern gekocht, in acht Gängen, das Degustationsmenü.<br />
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Den Anfang machen drei kleines Amuses. Ein Stückchen Kabeljau mit Safran auf Paprikachip. Krosser Chip, dezenter Fisch, gezupft und auf dem Chip aufgehäuft, dazu eine sehr schöne Mischung aus Safran und Estragon. Das ist alles eher leise, ergänzt sich aber perfekt, kommt über die Eleganz, die Finesse. Da nichts vorschmeckt und alle Komponenten brav in der Reihe bleiben, ist es ein kleines Harmoniewunder. Toll! Als zweites etwas Angustatar mit gerösteter roter Bete, Himbeere und etwas Senf auf Tramezzinibrot. Superbe Komposition, exzellente Fleischqualität, das kommt ungemein saftig am Gaumen an. Erstaunlicherweise geht das sogar mit der Himbeere, auch weil die rote Bete mit ihrer etwas <br />
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erdigeren Frucht eine Brücke liefert und der kleine Hauch von Senf eine weitere verbindende Komponente mitbringt, die Schärfe. Würze, Süße, Schärfe, Frucht, saftiges Fleisch, krosses Brot, ein kleines Wunderwerk. Auch der dritte Streich gefällt, die Poulardenkugel, die sich wienerschnitzelesk gibt, also kurz ausgebacken worden ist. Dazu ein paar dezente Lebertupfen, sehr balanciert, erneut sehr fein, trotz des Fetts. Auf dem Niveau darf es gerne weitergehen.<br />
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Es folgt das Zweierlei vom Saibling, Mousse und Filet, auf Kartoffel-Senf-Püree, mit Gurken, Senfsamen, Kräutergelee Dill und etwas Malz-Bier-Brot. Der Maitre regt an, die Komponenten nicht einzeln zu vertilgen, sondern auf jede Gabel ein wenig von allen Bestandteilen zu packen, weil sich nur so die volle Aromenvielfalt erschließe. Was soll ich sagen, der Mann weiß, wovon er spricht. Tatsächlich ist das eine regelrechte Explosion an den Papillen, Gurke und Senf, na klar, das kennt man, die schütteln sich gerne mal die Hand, sie streicheln den Saibling aber auch mit viel Hingabe. Die pürierte Kartoffel braucht es für das sahnige Element, das deutlich geschmacksverstärkend wirkt, der Dill und das Kräutergelee setzen noch einige grüne, kräutrige Akzente. Wieder großes Kino, wieder ohne Brechstange, einfach nur fein, elegant und irgendwie klassisch. Kein Hip-Hop, eher Bach in der Version von Jacques Loussier.<br />
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Nun kommt ein Gang, den es so auch schon zu Wohlfahrts Zeiten gegeben hat. Siehe meinen Bericht aus dem letzten Sommer. Stopfleberterrine mit Jurancon-Gelee, gebratener Stopfleber und Wachtel. Eigentlich sind es zwei Gerichte auf einem Teller. Rechts die Terrine, bestehend aus drei Schichten, oben und unten die Stopfleber und in der Mitte eine Schicht Kalb, in die auch ein paar Trüffelsplitter und etwas Pilzessenz eingegangen sind. Der Igel ist ja Purist, der braucht das Kalb an dieser Stelle Gans und gar nicht. Es stört aber auch nicht. Ich hätte ja nur gerne noch ein Stückchen mehr von der gottgenialen Leberpastete gehabt. Die das Kalb zum Glänzen nicht braucht, es wirkt gegenüber der sehr intensiven Leber sogar eher blass, ist eine Art Pausenclown. Links auf dem Teller dann die gebratene Fettleber. Ebenfalls Weltklasse, da gibt es kein Vertun. Das dazu gereichte Südfrüchteconcassé ergänzt die Leber bestens, zumal noch etwas Feigencreme und ein paar Pinienkerne hinzugegeben sind, um weitere <br />
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Spielmöglichkeiten und Kombinationen zu ermöglichen. Das Wachtelkeulchen in bratenwürziger Sauce setzt einen interessanten Kontrapunkt. Mit der Leber vermischen würde ich es nicht, abwechselnd verkostet entspringt aus dem Kontrast aber ein bemerkenswerter Reiz. Anders als das Kalb gehört die Wachtel unbedingt auf diesen Teller. Alles ist balanciert, sehr detailreich, fast verspielt, ohne dass es je zuviel würde. Das scheint ganz allgemein der neue Stil des Hauses zu sein. Noch eine Spur mehr Elemente, noch etwas feiner als früher. Gefällt mir bis hierhin ausnehmend gut.<br />
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Weiter geht die Reise mit dem Carpaccio vom Carabinero-Granat. Sensationsqualität! Serviert mit Thaispargel, Koriander, winzigen Kokoscremetupfen, Corail-Emulsion und einem ausfrittierten Carabinero on top. Sagenhaft! Die Balance zwischen Spargel, Kokos, Koriander und Corail ist einfach nur perfekt! Das frittierte Tier obenauf setzt einen zusätzlichen Texturakzent, ist geschmacklich ansonsten voll auf Linie, das ist kein Stückchen mehlig, einfach nur saftig und frisch, genial! Ich weiß nicht, wie das besser gehen sollte. Schade nur, dass die dazu gereichte Carabinero Ceviche auf einem etwas zu geschmacksintensiven Kropoek serviert wurde. Der einzige kurze Moment im Menü, wo die Balance nicht ganz auf dem Punkt war, das etwas rustikale Krabbenbrot überließ der feine Ceviche nicht wirklich die Bühne. Also habe ich die Ceviche beim zweiten Stück einfach vom Kropoek gezuzelt – und schon wars ein Gedicht mit einem Abgang länger als Schillers Glocke.<br />
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Der nächste Schlager: Ein Eismeerkabeljau auf Blattspinat und Muscheln. Hmm, der Spinat schmeckt sehr nach Spinat. Ist nicht einfach, das Zeug zu veredeln, ihm einen Pfiff zu geben, es sternekompatibel zu machen. Aber wenn man mit dem Löffel drangeht und den Fischsud unten im Teller dazu nimmt, der mit einem Hauch Safran unterwegs ist, dann geht die Post ab. Der Sud rockt das Haus und gibt dem Spinat Leben. Der Fisch selbst besticht durch Frische, Festigkeit seines Fleisches und eine perfekte Garung, so dass er wunderbar saftig geblieben ist. Der Sud trägt das Filet direkt in den siebten Himmel. Obenauf liegt übrigens noch ein <br />
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wenig Wildkräutersalat, der gibt einen Würzakzent hinzu. Bräuchte es gar nicht, aber was solls, heute wird sinnlos geprasst, immer her damit!<br />
Gerade wollen mir die Tränen in die Augen steigen, weil der schöne Sud schon aufgelöffelt ist, aber noch reichlich Spinat und Fisch übriggeblieben sind, da kommt eine freundliche Servicekraft gesprungen und legt Sauce nach. Ja, is denn heut schon Weihnachten? Nein, es war erst der 22. Dezember, aber irgendwie war es wie Weihnachten!<br />
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Überhaupt, der Service, das war vorbildlich. Extrem aufmerksam, immer freundlich, ausgezeichnetes Timing. Obwohl das Lokal am Mittag bei weitem nicht ausgebucht war, die Küche also auf einen frühen Feierabend hätte hinwirken können (ich sage nur Pacaud) wurde nicht versucht, den Service im Schnellverfahren durchzuziehen.<br />
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Kompetente Beratung durch Restaurantchef und Sommelier sollten auf diesem Niveau natürlich eine Selbstverständlichkeit sein, das Niveau, auf dem dies in der Schwarzwaldstube geschieht, verdient es aber besonders herausgehoben zu werden. Nur lobende Worte auch für die Koeffizienten auf der Weinkarte. Viele gute deutsche Weine zu sehr verträglichen Tarifen, auch das Meiste aus Frankreich ist sehr kundenfreundlich kalkuliert. Condrieu von Vernay für 98 Euro, da kann man nichts sagen. Bei den Halbflaschen gerät die Auswahl vielleicht ein wenig dünn, gerade wenn man mittags unterwegs ist und vom Tag noch etwas haben will, kann das eng werden. Doch der Igel kennt da nichts, bestellt halt eine ganze Pulle, trinkt nur die Hälfte und lässt sich am Ende den Rest einpacken für den Hund. Irgendwo wird sich ja ein Hund finden.<br />
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Na ja, zum Fleisch habe ich natürlich zusätzlich noch ein Gläschen Roten geordert. Auch hier wieder ein superber Tipp des Sommerliers, einen sehr eleganten und trotzdem nachdrücklichen Châteauneuf von Ferrando. Klassetropfen, sollte perfekt zum Hirsch passen und mit 25 Euro für ein sehr gut gezapftes Glas auch alles andere als teuer.<br />
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Jetzt aber zum Hirsch. Serviert wurde der Rücken. Und, tiefe Verbeugung, das war so ziemlich das beste Stück aus dem Wald, was mir je auf den Teller gewildert ist. Dazu etwas Hirschschulter, mit Niedrigtemperaturmethode gegart, gezupft und zu einem dicken Taler geformt. Auch interessant, doch eine Spur haut-goutig, das ist nicht ganz so meines. Das Ganze auf einer großartigen Kardamonsauce und mit Beilagen, die die Küche als „Ile de Reunion-Aromen“ bezeichnete, Ananas auf Vanillespieß, Palmherzencreme und Mangokaviar (zum Glück nur einfach kleine Mangokügelchen, kein Molekularblödsinn). Das Süße der Frucht milderte das Hautgoutige der Schulter wunderbar ab. Sie spielt zudem toll mit dem Rehrücken, obwohl ich den größten Teil davon einfach pur verputzt habe, der war einfach zu gut, um ihn mit irgendetwas zu vermengen. Wow, was für ein Erlebnis!<br />
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Zu loben auch der Käsewagen. Am liebsten hätte ich unfein von jeder Sorte ein Stückchen haben wollen, doch dann wäre gleich anschließend ein Rettungswagen benötigt worden. Deswegen nur eine kleine Auswahl, natürlich alles voll auf dem Punkt.<br />
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Die Dessertabteilung, weiterhin in den bewährten Händen von Pierre Lingelser, eröffnet mit Schaum von Genepilikör in einer dunklen Tuile. Dazu Sauerkirschsorbet, Pralinencreme, Nussplitter, Granny Smith-Würfelchen und weiße Glühweinsauce. Jedes für sich ist exzellent, das Sorbet sogar herausragend. Aber erst zusammen wird der Lukas bis zum Anschlag gehauen. Die grünkräutrigen Liköraromen vibrieren im Zusammenspiel mit den röstig-nussigen Tuiletönen fast am Gaumen, die knallrote Frucht der Kirsche gibt Süße hinzu, der Glühwein nicht nur Alkohol, sondern auch Weihnachtsgewürze, fast etwas Harziges. Sagenhaft!<br />
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Mindestens auf gleichem Niveau auch das Eis von sizilianischer Mandarine mit Mandelmilchschaum, Spekulatiuskrümeln und Trockenfrüchten. Das ist so ein Ding, das kommt langsam aber gewaltig. Erst die bitteren Einschläge der Mandarine, dann der Mandelmilchschaum, der fast harmlos wirkt. Die Spekulatiuskrümel und die Trockenfrüchte haben sich runter versteckt, müssen erst exhumiert werden. Dann gehen sie in die Vollen, das ist fast wie ein Kletzenbrot. Aber trotzdem dezent genug, dass die Mandelaromen wahrnehmbar bleiben und die Trockenfrucht die Frischfrucht nicht in den Straßengraben abdrängt. Hier wird das Leitmotiv von Leichtigkeit, Vielfalt und Eleganz fortgeführt, das bereits die salzige Abteilung geprägt hatte.<br />
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Irgendwie hatte die Patisserie wohl das Gefühl, noch einen Leistungsnachweis erbringen zu müssen, bei den Mignardises wurde ein wahres Feuerwerk abgeschossen. Ja, is den heut scho Silvester? Drei Stückchen ließ ich mir vom überladenen Dessertwagen auftischen. Ich ging fast in die Knie vor den beiden Macarons, einmal augenzwinkernde Schwarzwälder Kirschtorte, Kirsche im Macaron, Schokolade in der Füllung, die Frucht und der Kakao sind diskret ausbalanciert, besser geht das nicht. Und dann ein Passionsfruchtmacaron. Ist eine dankbare Frucht, die auf intensiv zu trimmen nicht schwerfällt. So intensiv wie hier und gleichzeitig so himmlisch kriegt man sie aber selten. Und trotzdem blieb noch etwas von der Mandelkeksigkeit des Macarons zu schmecken. Lingelser for President!<br />
Fast hätte ich das Cannelé unterschlagen. Innen fast flüssig, leicht zimtig, schöne karamellisierte Noten, obwohl es schokoladig und nicht geröstet war, mit etwas Nougat und Rum, wieder extrem fein und balanciert. Hohe Schule!<br />
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Drei Stückchen waren wohl zu bescheiden, ich bekam auch noch ein Baba au Rhum. Und zwar en deux services, also Schokolade und Keks links und Rhum und Frucht rechts. Getrennt oder zusammen zu essen, ich habe beides ausprobiert. Spielt keine Rolle, ist sorum wie sorum genial!<br />
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Was für ein grandioses Mahl. Lässig auf gleicher Höhe wie zu Wohlfahrts Zeiten. Kann sein, dass das noch immer das beste Restaurant der Republik ist. Ja, wird wohl so sein. Jedenfalls für uns konservative Liebhaber der klassischen Küche. Wer es moderner mag, muss sich in Osnabrück von Thomas Bühner einen rappen lassen oder Herrn Amador nach Österreich hinterher breakdancen. Irgendwann macht ja auch El Bulli wieder auf. Den Igel wird man häufiger im Schwarzwald oder auch im Sonnora antreffen.Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-66891568152191643852018-01-03T10:32:00.000+01:002018-01-03T10:32:08.557+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 42: Hotel Cheval Blanc, Restaurant 1947, Courchevel<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiB0rSSJBzq3FY4bgZr65pxR0ss4is4peDW68nTK1AjlEFpnTmeq7pWhtCeEYTiUmrVhXsTh1ncCz8-uS4miQaWYPsMk_SRV8Yb3XdO_Vsa-kIfz2718JEC8Sc1tqrxISRkNhDazjyOVAx1/s1600/WX38+-+Cheval+Blanc.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="798" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiB0rSSJBzq3FY4bgZr65pxR0ss4is4peDW68nTK1AjlEFpnTmeq7pWhtCeEYTiUmrVhXsTh1ncCz8-uS4miQaWYPsMk_SRV8Yb3XdO_Vsa-kIfz2718JEC8Sc1tqrxISRkNhDazjyOVAx1/s400/WX38+-+Cheval+Blanc.JPG" width="400" /></a></div>
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"In guten Jahren muss man Nebentäler trinken!" Sagt Wolfgang. In unserem Freundeskreis auch "Moselwolfgang" genannt. Weil er dort jeden Weinberg persönlich durchstiegen hat. Und seine Kinder schon im zarten Alter von fünf Jahren durch den Bremmer Calmont hat klettern lassen, um ihnen die Feinheiten der Steillagenbewirtschaftung näher zu bringen. Dazu muss man sagen, dass diese Kinder heute zwischen 15 und 25 Jahren alt sind und keine bleibenden Schäden davongetragen haben. Sie reagieren auf Ansprache recht zugewandt, sind in der Lage, vollständige Sätze zu bilden, können Subjekt, Prädikat (nein, nicht Spätlese) und Objekt auseinanderhalten und wirken wesentlich ausgeglichener und besonnener als ihr Vater. Nur mit Moselwein haben sie es nicht so. Da sag noch mal einer, wir hätten in Deutschland keine gute frühkindliche Erziehung.<br />
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Aber zurück zu dem Ding mit den Nebentälern. Es ist ja so, dass Moselwolfgang ein echter 68er ist. Also heute ein Altachtundsechziger. Bzw., da er auf die 65 zugeht, kann man wahrscheinlich auch sagen "Ganzaltachtundsechziger". Die Achtundsechziger waren nun ja die, die die Weltrevolution anzetteln wollten, keinen Stein auf dem anderen lassen, alles verändern. Unser Moselwolfgang allerdings entpuppt sich mit zunehmendem Alter zumindest oenologisch als Konservativer. Der Moselwein, insbesondere der trockene, hat zu schmecken wie 1968, also dünn und eher langweilig. Die Fortschritte des Weinbaus sind zu verdammen, deswegen - und so erklärt sich der eingangs zitierte Satz - müssen in guten Jahren die Weine von schlechten Winzern oder schlechten Lagen getrunken werden (zur Sicherheit am besten beides), denn nur so ist sicher zu stellen, dass wir nicht auf angenehme Komplexität, Fülle, Länge oder gar Charakter stoßen, in diesen Tropfen. Es ist ein wenig wie bei den Grünen, die ja auch aus der 68er-Bewegung stammen, gegen den Staat und dessen Ordnungsmacht. Die sich aber heute eigentlich wünschen würden, dass diese Ordnungsmacht gestärkt würde, um die Volkserziehung weiter zu treiben. So lange also die Staatsmacht grüne Zwecke verfolgt, ist sie plötzlich gar nicht mehr so verteufelungswürdig. Und hier reden wir selbstverständlich von Fritz Teufel, nicht von Erwin Teufel.<br />
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Auf die Fresskapaden des Igels transponiert könnte man Moselwolfgangs Satz auch so verstehen, dass man die besten Weine in kleinen Restaurants genießen sollte. An dieser Stelle ist seit Jahren alles Nötige zu den unverschämten Koeffizienten gesagt worden, die Sternelokale gerne auf die besseren Weine schlagen. Die blue chips werden gelegentlich sogar erschlagen von diesen Koeffizienten. Und wenn der Igel nicht gerade einen seiner Geldspeicher auf Räder gestellt und hinten an seine bayerische Hochtechnologie angekoppelt hat, dann ist es ihm kaum möglich, die aufgerufenen drei bis fünf Fantastilliarden für einen Premier Cru aus dem Bordelais zu begleichen. In des Igels Stammtanke im Elsass allerdings, vom Michelin gerade mal mit einem lumpigen BIP Gourmand bedacht, fließt der Nektar in wohlfeilen Strömen. 2009er Clos Ste.-Hune für 160 Euronen (ab Werk 140) gibt es dort. Beaucastel für 65 Talerchen. Oder den sensationellen Ornellaia 2001 für 180 winterliche Flocken. Dafür wird man ihn auf dem freien Markt kaum noch kriegen. Ein Monster von einem Wein, noch soooo jung, jede Menge Tannine, aber mürbe, weich und als Rahmen um ein mineralisches Kraftpaket voller Graffit und dunkler Frucht. Ewig lang, dieser Abgang zieht sich fast wie eine Jamaika-Sondierung. Großes Kino, an die 96 Punkte. Mehr davon!!! Gibt es Nebentäler in Bolgheri? Und was haben die 2001 hervorgebracht?<br />
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Ein paar Tage drauf dann wieder das harte Leben im Sternetempel. Im Hotel Cheval Blanc in Courchevel. Das Hotel wurde so benannt weil es dem Eigentümer von Château Cheval Blanc gehört. Das jüngst mit dem dritten Stern geadelte Gourmetrestaurant heißt „1947“, kleine Reminiszenz an den bislang berühmtesten Jahrgang des Châteaus. Ernüchternder Blick in die Weinkarte – wenn das mal kein Widerspruch in sich ist – und deftige Preise bei Bordeaux und Champagner. Meinen Freund, den Clos Ste.-Hune aus 2009, finde ich wieder, nur dass hier 590 Scheine aufgerufen werden, also mehr als das Dreieinhalbfache dessen, was ich im gastronomischen Nebental im Elsass habe anlegen müssen. Dom Perignon gibt es schon für 495 die Buddel, Palmer 2009 für entspannte 1690 Eurodollar. Klar, der kostete in der Subs vor acht Jahren um die 250, in der Arrivage 2012 etwa 275, die fünf Jahre Lagerung darf man sich schon 1400 Euro kosten lassen. Natürlich geht es auch günstiger. Den Cheval Blanc 1982, hinsetzen, anschnallen, bekommt man für nur noch 95 Euro! Allerdings nicht pro Flasche. Auch nicht pro Glas. Der Preis gilt pro Centiliter. Auf die Flasche gerechnet ist man also mit 7125 Euro dabei. Schnäppchen! Für den Russen – den einen, der schon 1945, erst recht 1947 und trotz des NATO-Doppelbeschlusses auch 1982 noch vor der Tür stand – sind das wahrscheinlich Nebentäler.<br />
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Nun muss man sagen, dass Courchevel insgesamt sicherlich einer dieser Ort in den französischen Alpen ist, wo die Armutsbekämpfung schon ziemlich gut gegriffen hat. Als ich an der Hotelrezeption anlangte fragte gerade eine Russin den Portier, ob es hier auch UBER gebe, die Taxis seien doch arg teuer. Scheint nicht die eine Russin gewesen zu sein, die von 1945, 1947 und 1982. Der Portier antwortete souverän, in Courchevel sei alles teuer, das mit einem günstigen UBER könne die Dame sich abschminken. Nun ja, hinreichend viel Schminke trug sie ja. Die Sache mit der gelungenen Armutsbekämpfung drängt sich im Hotel Cheval Blanc gleich noch einmal besonders deutlich auf. Schon vor der Hütte steht ein etwa 10 Meter hohes vollverspiegeltes Pferdchen, drinnen geht es weiter mit einem von Jeff Koons gestalteten Monument zu Ehren der Vuittontasche.<br />
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An einem Wald aus Spiegeln in Form von Tannen und echten Nadelbäumen entlang arbeitet man sich langsam zum Gastraum vor.<br />
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Vor den die Götter allerdings noch ein Vestibül gestellt haben, das kreisförmig angelegt und zur Küche hin offen ist. In der Mitte dominiert eine mächtige Säule, um die herum eine kleine Theke angelegt ist. Hier kann man vor dem Dinner den Aperitif nehmen. „Herr Alleno kocht hier ganz anders als in seinem Sternelokal in Paris“, meint der amtierende Chef. Ja, liegt mir auf der Zunge, nämlich gar nicht. Alleno ist nicht da, kommt nur einmal im Monat für ein paar Tage und pflegt ansonsten sein Flaggschiffrestaurant in Paris. Gemeint war, dass es im 1947 etwas moderner und innovativer zugehen solle als im Pariser Pavillon Ledoyen. Zur Show gehört ein erster Gang durch die winzig kleine Küche. Allenos Vertreter macht die Honneurs, zeigt einem ein paar Gerichte in statu nascendi, zwei, drei Souschefs turnen aufgeregt auf den sechs bis acht Quadratmetern herum, hier brodelt ein Fond sanft vor sich hin, da wird eine Sauce angerührt. Der Chef hebt mit großer Geste einen Topfdeckel an und zeigt mir eine kräftig kochende Suppe, in der ein dicker Stein liegt. Das erkläre ich Ihnen nachher, wenn wir Ihnen die Suppe servieren, meint er nur.<br />
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Dann geht es in den eigentlichen Gastraum. Gerade einmal fünf Tische gibt es, so dass nur zehn bis zwanzig Gäste Platz finden. Geöffnet ist nur abends und auch das nur von Mitte Dezember bis Ende April. Das erklärt ein wenig die Koeffizienten und die durchaus saftigen Preise auch bei der festen Nahrung. Hier unter 400 Euro pro Nase rauszukommen (plus Wein) wäre schon ein echtes Kunststück, am ehesten geht das noch mit dem Menü für 385 Steine, das aus zwei Vorspeisen, zwei Hauptgängen (offiziell drei, dazu später mehr) und einer Dessertreise besteht. Immerhin ist es hier nicht so protzig wie in der Hotelhalle. Der Boden ist aus Holz, über die bequemen Stühle ist etwas geworfen, was wie Fell aussieht, mit Rücksicht auf Pelzgegner aber wahrscheinlich eher noble Synthetik sein dürfte. Die Tische stehen angenehm weit auseinander, an der Decke hängt über jedem Tisch ein leicht gewölbter weißer Kreis, so dass man sich mit ein wenig Phantasie fast wie im UFO fühlt.<br />
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Die Tische sind sparsam dekoriert, ein kleines Öllämpchen, ein Lilienzweig, das war´s fast schon. Zwei Gags sind aber noch eingebaut: Ein Trinkhorn, das erst dann aufrecht stehen kann, wenn man es in die Bauchbinde steckt, die um die zusammengerollte Speisekarte gebastelt war. Daraus gibt es über den Abend hinweg das Wasser. Und dann liegt da etwas, das wie eine Schneekugel aussieht, nur dass keine Figuren drin sind und das Ding auch nicht schneit, wenn man es schüttelt. Es besteht aus massivem Glas und dient als Lupe, um das Kleingedruckte in der Speisekarte besser lesen zu können. Falls einer vergessen hat, wo er ist, steht zur Sicherheit noch mehrfach „1947“ drauf, zum Glück groß genug, dass man es auch ohne die Lupe lesen kann.<br />
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Ach ja, es gab auch noch Essen! Als Apero hatte ich mich spontan für den Ruinart Rosé entschieden (35 Euro), nicht für den Krug Grande Cuvée (60 Euro). Zur Begleitung wurde zunächst ein Kürbiskerntörtchen serviert, das mit gerösteten Kürbiskernen und Creme Double verfeinert war. Daneben wurde ein Tellerchen mit Kürbiskernöl und ein weiteres Tellerchen mit Kürbiskernpuder gestellt. „Sie dürfen hier mit den Fingern arbeiten“, meinte der Maitre, „tatsächlich müssen Sie das sogar tun. Erst mit dem Finger ins Öl, ablecken, dann in den Puder, wieder ablecken, und dann erst das Törtchen essen. Öl und Puder bereiten den Weg, so wird der Geschmack des Törtchens intensiver.“ Na gut, ich folgte der Betriebsanleitung und musste feststellen, der Mann wusste, was er empfahl. Da passte perfekt, da waren röstige Elemente drin, die leichte Schärfe des Öls mit seinen etwas grünlichen Tönen, das sahnige der Creme Double und der Dialog von Kürbismasse und Kürbiskernen. Grandios!<br />
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Weiter ging es mit einem „Löffelsushi“, das am Tisch zubereitet wurde. Genau das richtige für faule Igel und Leute, die nicht gern mit Stäbchen essen (kann zum Beispiel der Russe das eigentlich?). Suhisreis mit fermentierter Komba-Alge wurde fröhlich durchgerührt und dann zu einem genau auf einen Teelöffel passenden Häuflein geformt. Obenauf kam etwas Sesam, ein winziger Streifen Räucheraal und in Traubenmarc fermentierte Aloe. Ja, kann man machen, ist mir als Nichtraucher aber insgesamt eine Spur zu sehr vom Räucheraal dominiert. Immerhin passt´s prima zum letzten Schluck Ruinart.<br />
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Als letzten Küchengruß gab es nun die Suppe mit dem Stein. Der Koch marschierte in den Gastraum und erklärte, dass die Savoyer Bauern früher gerne mi dem Stein gekocht hätten, weil er die Gemüse in der Suppe zerkleinert hätte, wenn er im kochenden Sud auf und ab gekullert sei. Außerdem hielt so ein Stein die Suppe lange warm, wenn man sie mit aufs Feld nehmen wollte. Unheimlich praktisch. Geschmacklich allerdings beißt man auf Granit, da schmeckt man den Stein nicht raus. Na gut, ich gebe zu, das war jetzt albern. Natürlich kommt die Suppe nicht einfach so, sondern wird sie über einen Raviolo gegossen, der mit weißen Rübchen gefüllt ist und ein kleines Hütchen aus Käse und Eierstich trägt. Ein Schuss Vin Jaune sei auch noch an der Suppe, verrät der Chef. Na gut, wenn man es weiß, meint man natürlich, dass man ihn rausschmeckt. Dazu wird ein Brot serviert, das mit einer Mischung von Gänsestopfleber, Kalbsleber, Wacholder und einer Trüffel-Ingwer-Vinaigrette gefüllt ist. Außerdem gibt es noch ein wenig Gemüsehack auf einem Kiesel, den man ablecken darf. Oder muss. Die Suppe ist wirklich hervorragend, sehr feine Gemüsebrühe, die weißen Rüben und das angekäste Ei drücken zusätzlich auf das Aromen-Gaspedal, das ist ein echtes Gedichtlein! Beim Brot dachte ich erst, das wäre nix, weil die vielen Komponenten sich zu neutralisieren scheinen. Insbesondere sind weder Stopfleber noch Trüffel im ersten Moment herauszuschmecken und wirkt das Ganze entsprechend „neutral“. Im Abgang kommt das Ding aber gewaltig, vor allem die Lebern schmecken nun doch hervor. Das Gemüse vom Kiesel gibt zusätzliche Würze, da scheint mir ein spezieller Pfeffer drin zu sein, ganz hervorragend. Endloser Abgang. Ich bin fast traurig, dass mir just nach diesem Genuss der georderte Weißwein gebracht wird, weil ich den Geschmack gerne noch länger am Gaumen bewahrt hätte. Kein Grund zur Sorge, die Leber kommt nach dem Condrieu-Probierschluck ganz ungezwungen wieder hervor und lebt noch ein paar Minuten weiter.<br />
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Jetzt kommt auch Butter auf den Tisch, einmal die übliche Demi-Sel und dazu eine zweite, die mit „Flouve“ aromatisiert ist, einem interessanten Savoyer Kraut, geschmacklich irgendwo zwischen Heu und Kamille. Außerdem zeigt mir der Maitre ein Gefäß mit Hefekugeln. „Die lasse ich jetzt bei Ihnen am Tisch ein Weilchen gehen, dann kommen Sie in den Ofen, das wird eines Ihrer Desserts“, verspricht er.<br />
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Während also der Hefeteig arbeitet, darf ich mich an „Jakobsmuscheln wie Rührei“ gütlich tun. Dahinter verbirgt sich, dass die Küche die Muscheln geschreddert und anschließend mit Milch und Sahne zu einer Art Milchreis aufgeschlagen hat. Für sich finde ich das ein Spürchen langweilig, so richtig funktioniert das nicht, der zarte Geschmack der Jakobsmuscheln kommt nicht wirklich zum Tragen, die Sahne verklebt das Ganze. Aber mittendrin thronen zwei Stückchen „pain perdu“, also arme Ritter, mit etwas Sellerie. Gerade die Sellerie spielt wunderbar mit dem Rührjakob und setzt einen erdigen Ton dagegen, der dann doch etwas mehr aus der Creme herausholt. Einer der Ritter war gar nicht so arm, vielleicht kam er aus Russland? Jedenfalls trug er einen Helm aus Ossietra-Kaviar. Der schaltet den Turbo zu, bringt genau die Säure und das Salz, das dem Muschelbrei fehlte. Leider war nur einer der Ritter so bewaffnet, der andere blieb arm. Hätte er auch noch einen Klecks Ossietra mitgebracht, hätte es mengenmäßig genau gepasst. Bei 85 Euro für das kleine Tellerchen wäre das vielleicht ja drin gewesen.<br />
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Der Hauptgang bestand laut Karte aus drei Gängen rund ums Rind. Erster Gang: Wagyu mit Bratkartoffeln. Tja, das klingt jetzt profan, natürlich war es in der Herstellung nicht ganz so einfach wie das klingt. Die „Bratkartoffeln“ bestanden aus einer in der Lehmkruste gegarten großen Kartoffel, etwas Mark aus dem Rinderknochen, etwas Rinderessenz, wieder einem Hauch Flouve, ein wenig Meerrettich und natürlich Kümmel. In der Herstellung recht aufwändig, auf dem Teller aber von normalen Bratkartoffeln kaum zu unterscheiden. Das Wagyu hingegen war tatsächlich einfach nur teures japanisches Rind. Fettstufe 5. Wie so oft stelle ich fest, dass das nicht mein Ding ist. Ich hätte es ja nicht bestellt, wenn auf der Karte Wagyu gestanden hätte. Da stand aber nur „Dreierlei vom Rind“. Der Igel ist insofern unschuldig. Es ist ja gut gemeint, wenn die Gäste mit solchen Kostbarkeiten verwöhnt werden, aber Stufe 5, das ist so fett, dass ich es nur mit Mühe runterbringe. Am Ende retten die Bratkartoffeln das Gericht.<br />
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Weiter zum zweiten Rindergang. Wieder Wagyu Stufe 5. Hurra! Diesmal mit „kristallinem Salat“. Darauf ist die Küche so stolz, dass ich in ebendiese gebeten werde, um die Zubereitung zu bewundern. Fängt harmlos an, ganz normaler Salat wird in eine Schüssel gegeben. Dann kommt der Clou, es wird flüssiger Stickstoff drüber gegossen. Und zwar nicht zu knapp.<br />
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Dann wird der schockgefrostete Salat mit dem Stößel sehr fein zerkleinert.<br />
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Angerichtet wird das Grünzeug auf einer getrüffelten Vinaigrette. Um gleich mal mit der Tür ins Restaurant zu fallen: Das funktioniert überhaupt nicht. Der Salat ist noch immer eiskalt. Schmeckt nach absolut gar nichts. Die Vinaigrette mag getrüffelt sein, doch tötet die Kälte auch jedwedes Trüffelaroma, man schmeckt absolut nichts davon. Auch das Fleisch wird elegant mit heruntergekühlt, was mir das sehr fette Wagyu nicht unbedingt besser schmecken lässt. Für mich ist sowas nicht mal einen Stern wert, das Chichi mit dem Stickstoff kann man sich wahrlich sparen. Da wird der Effekt eindeutig über den Geschmack gestellt. Vielleicht mag der Russe das? Der Japaner am Nebentisch mag es jedenfalls nicht und lässt das Fleisch empört stehen. Haute Cusine ist das eigentlich vor allem von der Meereshöhe her, hier immerhin an die 1900 Meter.<br />
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Ich stelle mich innerlich auf einen dritten Wagyu-Gang ein, da erfahre ich, dass das Dessert im Anmarsch ist. Da in den Bratkartoffeln ja auch Rind drin war, war der erste Gang zwei Gänge im Sinne dieses Gesetzes. Ich hab die drei Rindergänge, die für die Kleinigkeit von 190 Euro über den Tresen gehen also schon überstanden. Ohne größeren Genuss freilich, aber für Wagyu-Fans mag zumindest der erste Teller ein Hochamt gewesen sein.<br />
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Schauen wir nach vorne – und da rollt von der Saulire über dem Ort eine Dessertlawine auf mich zu. Es beginnt mit Milchcreme mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Den eigentlichen Pfiff geben aber ein paar Zitrusfrüchtezestchen, die mit eingerührt sind und das Spiel von vanilliger Milch und würzigem Öl um eine fruchtige Komponente anreichern. Sehr gut!<br />
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Dazu gibt es, stilvoll auf einen Tannenzweig gepackt, eine Buche de Noel, das ist eigentlich der traditionelle französische Weihnachtskuchen, mit Cremefüllung, meist eher mächtig und vor allem fast so dick wie ein Baumstamm. Hier ist es zum Glück nur die zweitlängste Praline der Welt, mit etwas Gianduja und einem Hauch Ahornsirup, recht gut, etwas „ziehig“ vom Ahornsirup vielleicht. Gleichzeitig wird auf einem weißen Porzellanquader ein Bonbon mit Quittenschnapsfüllung gereicht. Hmm, tja, das ist ehrlich gesagt einfach nur Schnaps in Zuckerguss. Noch nicht einmal besonders guter Schnaps, leider. Braucht kein Mensch, bleibt lästig lang am Gaumen.<br />
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Richtig großartig dann zum Glück wieder das „Steak von der Mango“ mit Erdnusssplittern und Kastanieneis. Grandioses Spiel von röstiger Erdnuss, leicht mehliger Kastanie und säuerlicher Frucht, das harmoniert grandios.<br />
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Gut hat mir auch die knusprige Savoyer Birne mit Zitruscreme gefallen. Irgendwie hat der Patissier es geschafft, dass die Birne tatsächlich außen knusprig geröstet ist, innen aber noch richtig schön saftig. Extrem geschmacksintensiv ist das Ding sowieso! Die Zitruscreme ist eigentlich totensimpel, creme fraîche mit ein paar Zitruszesten. Passt perfekt, umarmt die Birne und setzt eine cremige Textur gegen die Knusprigkeit der Fruchtkruste. Klasse!<br />
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Und nun kam noch mein Hefekuchen. Der ja am Tisch noch recht harmlos ausgesehen hatte. Jetzt erstrahlt er in sattem Dunkelbraun, ist wunderbar saftig geblieben. Kunststück, da ist Frischkäse mit drin, etwas Cointreau, wieder Zesten von Zitrusfrüchten, ein paar Stückchen roter Früchte, etwas Vanillesirup und ein Tröpfchen Rotwein, referiert der Maitre. Außen wurde natürlich mit ordentlich Zucker karamellisiert. Perfekt! Zumal es dazu noch ein paar Rotweinfrüchte gibt, mit denen man das Ding weiter aufpeppen kann. Ein würdiger Abschluss!<br />
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Mich interlässt der Abend trotz des furiosen Auftakts und des prächtigen Finales ein wenig ratlos. Wäre alles auf dem Niveau von Amuses und Desserts gewesen, wäre ich dankbar in die Knie gegangen, um ein neues Lieblingslokal des Igels zu preisen. Bei Fisch und Fleisch waren aber arge Durchhänger zu verzeichnen, hier stand mir die Pointe über dem Geschmack. El Bulli lässt grüßen, obwohl das nicht wirklich „molekular“ war. Aber ich bin für sowas zu konservativ. Da schließt sich dann der Kreis zum Moselwolfgang wieder. Mir muss es zu allererst mal schmecken, ob man in der Herstellung flüssigen Stickstoff braucht oder die Muschel als Püree serviert, ist zweitrangig.<br />
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Mal ganz davon zu schweigen, dass das Preisniveau schon etwas sehr hochalpin ist. Klar, das Verhältnis Küchen/Servicepersonal zu Gästen ist schon besonders extrem und irgendwie muss diese Kosten ja auch hereingewirtschaftet werden. Aber wenn man rein utilitaristisch vorgeht und sich fragt, wo man in den Sternelokalen der französischen Alpen das beste Preis-Leistungsverhältnis findet, dann wird man im Flocon de Sel in Megeve landen, nicht im 1947. Zumal die absurden Weinkoeffizienten die Lust am gepflegten Suff schon verleiden können. Aber wenn es den 1982er dann mal im Halbzentiliter gibt, dann schlage ich zu!Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-5604648973631028322017-12-31T10:00:00.000+01:002017-12-31T10:00:50.293+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 40: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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In der letzten Folge habe ich ein wenig unwirsch darüber berichtet, wie das Histoires in Paris mit mir Hase und Igel zu spielen und das Menü im Sprint zu servieren versucht hat. Das Gegenteil habe ich auch schon erlebt. Im Saarland. Bei Klaus Erfort. Nun gilt der Saarländer nicht gerade als übertrieben spritzig. Der Name der Ministerpräsidentin erinnert mehr an eine Kurzgeschichte. Heinz Beckers Programm besteht fast nur aus Kunstpausen. Und Erich Honecker hat aus dem Saarland eine Arbeitsmoral ins Arbeiter- und Bauernparadies der Ostzone exportiert, bei der man zur Sicherheit mal nicht in Tagespensen, sondern in Fünfjahreszeiträumen plante. Ganz so lange dauerte das Einnehmen des Menüs im Gästehaus Anno 2010 wohl nicht, doch waren die beste Igelin von allen und ich um 19 Uhr eingetroffen, gegen 22 Uhr dann auch schon mit den Amuses durch und kurz vor 2:00 Uhr bei den Mignardises angelangt. Obwohl ich den Maitre mehrfach darauf hingewiesen hatte, dass noch eine zweistündige Heimfahrt zum Igelbau anstünde und wir vielleicht nicht bis zum Morgengrauen auszuharren gedachten. Gegen 1:00 Uhr passierte das, was vorher noch nie passiert war. Die beste Igelin von allen fiel völlig unfahrplanmäßig in eine Art Winterschlaf. Im Juni. Am Tisch. Kinn auf die Tischkante, rumms, leichte Schnarchgeräusch stiegen auf, die Augenlider waren auch mit Streichhölzern nicht mehr in geöffneter Stellung zu fixieren. Ich hatte den Kellner daraufhin um Kissen und Decke für die Madame gebeten. Um mit zarter Ironie auf das, na sagen wir mal saarländische Tempo der Küche aufmerksam zu machen. Er nahm das ernst und war völlig von den nicht gerade qualmenden Sochen, dass er diesen Wunsch nicht erfüllen konnte. Er könne ja nebenan im Hotel nachfragen. Ja, oder einfach das Dessert bringen…<br />
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Nun ja, diese eigentümliche Geschichte hatte mich einige Jahre vom Gästehaus ferngehalten. Obwohl gastronomisch beschlagene Menschen mir einen neuerlichen Besuch immer wieder anempfahlen, die Qualität der Speisen rühmten und über angestiegenes Serviertempo referierten. Zum Beispiel die Moni. Aber die arbeitet für die Bundesagentur für Arbeit. Für die fällt unter hohes Tempo eventuell schon eine Serviergeschwindigkeit, bei der man dem Kellner die Schuhe beim Gehen nicht besohlen kann.<br />
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Doch dann lernte ich beim „Patissier des Jahres“ Matthias Spurk kennen. Der amtiert seit 2014 als Patissier des Hauses. Er versicherte glaubwürdig, das Serviergebaren habe sich <br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlGHGUNxVSusV0QzTh4Fa9ioYLQA9XDTNsyj8LgTWzEvCVa98ZtsEskGfbTa_EWeKQ60BypEhJESfaApxNE3OTzdD3fhjBsvKmyWrwvODOiA_zXq-l3Z2lLY6RAzXDViavweGH4UA0Bnuf/s1600/W32+-+Erfort+Saal.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="597" data-original-width="800" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlGHGUNxVSusV0QzTh4Fa9ioYLQA9XDTNsyj8LgTWzEvCVa98ZtsEskGfbTa_EWeKQ60BypEhJESfaApxNE3OTzdD3fhjBsvKmyWrwvODOiA_zXq-l3Z2lLY6RAzXDViavweGH4UA0Bnuf/s320/W32+-+Erfort+Saal.JPG" width="320" /></a>beschleunigt, ich könne also ruhig mal wieder einen Besuch in Saarbrücken wagen. Was schon deswegen angezeigt erschien, weil ich ja gerne mal wissen möchte, wie das Essen dort eigentlich so ist. Denn aus 2010 war irgendwie nur das Schneckentempo des Service in Erinnerung geblieben. Also auf zu alten Ufern, ab an die Saar, wobei die beste Igelin von allen dem Frieden nicht ganz zu trauen schien. Zur Sicherheit führte sie ein Kissen in der Handtasche mit sich.<br />
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Nicht nötig, diesmal stimmte das Timing, soviel kann ich vorwegnehmen. Der Name „Gästehaus“ steht natürlich für Understatement. Klingt simpel, bezeichnet aber eine schmucke Villa im Zentrum von Saarbrücken, leicht bauhausig angehaucht, fast in würfelform, in edlem Weiß gehalten und mit reichlich Stil eingerichtet. Viel rechte Winkel auch drinnen, dunkelgraue Wände, hellgraue Vorhänge, Parkett, sparsame Dekoration, passend zur Jahreszeit steht ein Christstern auf dem Tisch, sonst nicht viel.<br />
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Der Blick in die Weinkarte macht Freude, die Koeffizienten sind fair, selbst bei Schampus und Bordeaux. Ein Gläschen Bereche et Fils gibt es für 18 Euro, das Kirchspiel 2009 von Klaus-Peter Keller, das muss so ein recht begabter Nachwuchswinzer sein, den der Sommelier sehr empfahl, lag bei 115 Euro. Na gut, das wurde bestellt, damit hatten wir die Sache mit der Sauferei schon mal aus dem Kopf und konnten uns auf die Amuses konzentrieren.<br />
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Als erstes kam eine Rote Bete-Sphäre auf Graubrotchip mit Saiblingskaviar. Hach, da geht der Igel in die Knie, auch weil Kniebeugen ja den Kreislauf in Gang halten und ich noch nicht wusste, wie lang der Abend werden würde. Rote Bete ist ja dankbar, da kommen immer ein paar fruchtige und ein paar leicht erdige Elemente rüber, das kann man mit fast allem kombinieren, Fisch, Fleisch, süß, salzig, sauer. Hier schüttelt die Knolle den Saiblingseiern liebevoll das Händchen, zumal die so perfekt dosiert sind, dass ein perfektes Gleichgewicht entsteht. Der drunterliegende Graubrotchip bringt noch etwas Abwechslung in die Textur und steuert einen Röstton bei. Höchstpunktzahl, besser kann man das nicht machen!<br />
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Die Kniebeuge gab es dann aber wieder für das Rote Bete-Macaron mit Stopfleber. Hatte ich erwähnt, dass man die Bete mit fast allem kombinieren kann? In diesem Fall brachte sie einen feinen zusätzlichen Fruchtakzent an die sehr intensive Leber. Soweit noch keine ganz große Kunst. Die Süße im Macaron aber so zu dosieren, dass das Mandelgebäck der Säure und würze der Leber noch Luft zum Atmen lässt und gleichzeitig trotzdem diesen leichten mandelig-süßen Akzent draufpackt, das ist schon höhere Schule. Eine Köstlichkeit!<br />
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Deutlich weniger beeindruckt hat mich der Blutwurstflammkuchen. So richtig viel kann man aus der Kombination vielleicht nicht herausholen, der rustikalen Blutwurst ist Sternefinesse eher fremd und der leckere kleine Flammkuchen, auf dem sie angerichtet war, kann daran auch nicht viel ändern. Mundete aber passabel.<br />
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Nebendran eine Raubkopie! Auster mit Minze und Holunder. Hmm, das gibt es doch seit Jahren im Sonnora?! Jawoll, genau die Kombination, mit der der unvergessene Herr Thieltges mir in den letzten Jahren immer behilflich war, meine Abneigung gegen Austern zu überwinden, wurde hier nachgebaut. Allerdings nicht ganz so perfekt. Dennoch natürlich ein feiner Happen<br />
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Nächster Akt aus der Amuses-Abteilung: Gurkenvariationen mit Tunfischtatar (ich sage jetzt mal nix…), Apfeleis und Koriander. Oh, da leuchten die Igelaugen! Gurke in unterschiedlichen Texturen, Creme, Saft und Stückchen, grandios der Koriander dazu, obenauf ein knuspriger Cracker mit Körnern und darauf einem Klecks Eis vom grünen Apfel. Gurke und Apfel verbinden sich bestens und auch der Klecks feingehackten Tunfisch verbindet sich zu meiner Überraschung nicht nur mit dem Gemüse, sondern macht auch dem Apfel so lange Avancen, bis der den Fisch unterhakt und mit ihm einträchtig über die Papillen marschiert. Wenn man überhaupt etwas kritisieren kann, dann vielleicht das eine, kleine Körnchen zuviel Zucker am Apfeleis, ansonsten wieder eine Komposition hart an der Perfektion.<br />
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Auf dem Niveau hätte es weitergehen dürfen. Aber das Menü verhieß als ersten echten Gang ein Millefeuille von Gänseleber und Jakobsmuscheln. Oha! Daran sind schon andere gescheitert. Zum Beispiel Herr Klein in seinen goldenen Zeiten im Arnsbourg. Er hat wahrscheinlich das Maximum an Harmonie aus dieser etwas anderen Form des Surf and Turf herausgeholt, ein Schachbrett aus Jakobsmuschelsushi und Gänseleberparfait kreiert, das mit großem Genuss zu essen war. Aber trotzdem hatte ich immer das Gefühl, dass mir Leber und Coquilles getrennt mehr Spaß gemacht hätten. So war es auch bei Erfort. Obenauf eine Scheibe Rettich mit etwas Würzklee, dann eine Schicht Muscheln, dann nochmal Rettich, dann Leber, dann kommt ein Hauch Miso, dazu etwas schwarzer Sesam und ein paar Pinienkerne. Der Rettich bringt einen Hauch Schärfe und eine interessante Knackigkeit ins Spiel, eine Brücke zwischen Meer und Land baut er allerdings nicht. Das schafft schon eher der Sesam und ein wenig auch die Miso. Insgesamt ergibt sich damit ein Geschmacksbild, in dem die Muscheln die Aromen der Leber zwar verändern, selbst aber kaum wahrnehmbar sind, man hat eher das Gefühl eine Leber mit Miso, Sesam und etwas Rettich zu essen. Wahrlich nicht schlecht, wieder muss ich aber zugeben, dass ich die sagenhaft gute Leber lieber isoliert vertilgt hätte.<br />
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Nächster Akt: Pilztarte mit Trüffeldach, Auberginenpüree und ein wenig Iberico. Das Ding riecht superb, trüffelig, waldpilzig, ungemein intensiv. Am Gaumen nimmt man Trüffel wie Pilze aber eher nur verhalten wahr. Beides verbindet sich auch nicht wirklich gut. Der Iberico mit seiner Salzigkeit reißts raus, hebt Waldpilze und Trüffel hervor, verbindet sie auch ein wenig. Das Problem: Es ist nur Iberico für zwei Bissen vorhanden, der Teller beinhaltet aber selbst für so ein Großmaul wie den Igel mindestens acht Bissen. Hmm, da ist Luft nach oben.<br />
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Das gilt leider auch für die Tranche vom Steinbutt mit Artischockenvariationen und Datteltomaten. Perfekt gegarter, wunderbarer Butt mit einer Sauce, die mich stark an Beurre Blanc erinnert, doch ein wenig säuerlicher daherkommt. Fast einen Stich zu säuerlich. Die Artischocken gelten ja von Haus aus nicht als Intensivtäter, bleiben entsprechend dezent, dafür hauen die Tomaten auf die große Pauke und schieben den Fisch ein Stückchen in den Hintergrund. Das ist gut, wäre mir auch zwei Sterne wert, schafft den Sprung ganz in den Olymp aber nicht.<br />
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Grandios dafür wieder das Enten-Dim Sum mit Lauch und Petersilienwurzel. Viel Ente im Teig, dazu perfekt gegartes Wurzelgemüse. Eine reichliche Portion Entenjus verhindert, dass das passiert, was bei Dim Sum eher die Regel als die Ausnahme ist – dass man nämlich im Wesentlichen den Geschmack des Teiges genießen darf. Hier habe ich vollen Entengeschmack am Gaumen, der Entensaft bringt zudem eine prima Bindung zum Gemüse und die krosse Entenhaut, die dazu gereicht wird, gibt eine zusätzliche Prise Salzigkeit und eine weitere Texturdimension. Köstlich!<br />
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Noch zwei Gewichtsklassen höher boxt das Reh mit Totentrompeten, Selleriecreme, Spitzkohl und Cassis, das nun auf den Tisch marschiert. Ein phantastisches Reh, perfekt auf den Punkt gebraten, mit einem Deckchen von wunderbar fruchtigem, leicht gelatinierten Cassisgelee zugedeckt. Unter dem Deckchen kuschelt sich noch eine Schicht Spitzkohl ans Wild, dazu gibt es ein extrem intensives Selleriepüree und obenauf die wunderbar aromatischen Totentrompeten. Alles passt perfekt zueinander und das Mampfvergnügen steigt exponentiell, wenn man es schafft, ein wenig von allen Bestandteilen zugleich an den Gaumen zu schaufeln. Der dazu empfohlene glasweise Rote schießt komplett den Vogel ab, das passt wie Samt und Seide.<br />
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Als Käsegang kommt wieder eine dieser Kniefallgeschichten, Schaum von Fourme d´Ambert mit Williamsbirne, Crackern und Würzklee. Toller Käse, recht reif, da tut es ihm ganz gut, dass ein Teil als Schaum serviert wird, das zähmt ihn ein Stückchen. Die Birne, ohnehin ein bewährter Ergänzungspfleger für Käse mit Pflegestufe 2, geleitet die Fourme liebevoll zum Klee und zu ein paar Nüssen, die sich unter dem Cracker versteckt hatten. Hier stimmt alles, Geschmack, kompositorische Harmonie, Textur. Und auch der glasweise dazu empfohlene Wein, ein Muscat Beaumes de Venise. Weltklasse!<br />
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Zeit für die Desserts! Den Auftakt macht Kokosschaum und -panacotta mit Passionsfruchtsaft, Gewürzmango und allerlei Crumble. Großes Kino, toller Akkord von Kokos, exotischer Frucht und den wunderbar knusprig-würzigen Kekselementen. Wieder eine Kniebeuge, langsam artet die Verneigerei in Sport aus. (leider kein Bild)<br />
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Natürlich lässt sich die Patisserie bei den Mignardises auch nicht lumpen, Herr Spurr bringt ein wunderbares Cassistörtchen an den Start, das intensivste Fruchtaromen mit ein paar Mandelsplittern und knackigem Tortenbodenkeks kombiniert. Superb!<br />
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Mein besonderer Liebling sind die Passionsfruchtmacarons mit Sesam. Eine hochinteressante und ziemlich originelle Kombination, die Sesamwürze gibt der mandelig eingebetteten Frucht einen satten Kick und macht das Aroma um zwei Dimensionen komplexer. Wieder ein Volltreffer!<br />
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Geleefrüchte sind jetzt nichts, was man in den absoluten Gastroolymp erheben kann. Oder, falls es doch geht, habe ich die wenigen Belegstücke bislang noch nicht zu futtern bekommen. Hier bleiben wir mit den Geleevierecken im Leitmotiv Passionsfrucht. Sie munden vorzüglich, bleiben aber wie erwartet ein wenig hinter den Wunderdingen zurück, die davor serviert worden waren. Gilt auch für die Marshmellows nebenan.<br />
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So ein wenig gilt das auch für die Himbeerschiffchen mit Vanillecreme. Aber ich liebe das Zeug einfach und hier kommt es in Bestform auf den Tisch. Also kein Grund zu Klage, sondern einer zur Freude!<br />
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Sehr fein und ganz in der Tradition der französischen Klassik schließlich die Canellés und die Madeleines, die als nächstes aus der Patisserie kommen. Großartig!<br />
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Und zum Abschluss noch ein feines Windbeutelchen mit Tonkabohnen. Nicht sonderlich intensiv, aber sehr fein.<br />
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Ein wunderbares Menü, bei dem aus meiner Sicht die Patisserie noch ein Stückchen eindrucksvoller und konstanter war als die Küche. Hochverdiente drei Igel-Sterne aber für beide Küchenteile! Und: Die beste Igelin von allen und ich waren tatsächlich kurz vor Mitternacht mit dem großen Reigen durch. Perfektes Timing! Ein besonderes Lob an den Sommelier, der uns mit hervorragenden Glasweinen bestens durch die zweite Hälfte des Abends geleitet hat, nachdem die Keller-Flasche aus rätselhaften Gründen sehr schnell sehr leer geworden war. Ist halt ein Nachwuchswinzer, der lernt noch, wie man die Flaschen richtig vollmacht.Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-38776441904951509762017-12-29T07:58:00.000+01:002017-12-29T07:58:57.307+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 40: Histoires, Paris<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Ist Eurowings eigentlich Rechtsnachfolger von Air Berlin? Jedenfalls hätten die nicht so viel Personal und Maschinen von denen übernehmen sollen. Etliche Stunden Verspätung hatte mein Flug nach Paris bereits. Natürlich stand niemand am Gate, der irgendwas wusste oder gar die schwierige Frage hätte beantworten können, ob der Flug denn überhaupt noch gehen würde oder ob ich - wie beim letzten Mal - die vier Stunden absitzen würde, um danach dann freundlich in die Maschine gebeten zu werden und dort eine Ansage der Piloten zu vernehmen, der Flug werde nicht mehr stattfinden, weil die Leitstelle das so entschieden habe. Nö, klar, ist ja auch viel schöner, das Auto dann erst um 22 Uhr anzumieten und gut ausgeruht aber atemlos, durch die Nacht, bis 3:30 Uhr über die Autobahnen zu rasen.<br />
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Also versuchte ich, mich diesmal frühzeitig schlau zu machen. Hotline von Eurowings, läuft super. Und zwar vor allem die Pausenmusik. 28 Minuten lang. Ich schaltete nach 14 Minuten auf laut und erfreuete die Mitwartenden mit der dargebotenen Nummer. Sie erinnerte an eine Mischung aus spätem Modern Talking und früher Kreissäge. Die Mitwartenden hätten mir jetzt gerne diese Blicke zugeworfen, die töten können. Doch die hatte die Security zusammen mit den gefährlichen Saftfläschchen und den noch gefährlicheren Nagelfeilen längst einkassiert. Was sind nicht alles schon für Flugzeuge mit Nagelfeilen zum Absturz gebracht worden!<br />
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Ich gab nach und schalte die Hotline"musik" wieder auf leise. Dann war plötzlich doch noch jemand dran. Eine Frau, vom Akzent her irgendwas Richtung Ostpolen. Vom Intellekt her irgendwas Richtung Pisa-Amateuroberliga. Maximal. Immerhin konnte sie lesen. Und bot mir an, mir vorzulesen, was auf der Eurowings-Homepage stehe. Auf Vorhalt, das könne ich selbst lesen, der Anruf diene ja eher dazu, den Verlässlichkeitsgehalt der dort gegebenen Auskünfte zu verifizieren - musste ich erst mal erklären, was verifizieren heißt. Dann bot die Dame an, sie könne jemand fragen. Top, die Wette gilt.<br />
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Vier weitere Minuten Warteschleife. Und Verwunderung darüber, dass man sich ernsthaft erdreistete, in den Pausen der Warteschleifenmusik dafür zu werben, ich möge doch gleich noch ein paar Flüge mit Eurowings buchen. Klar, die tun ja gerade alles, sich mir zu empfehlen. Hupps, da ist die Pisa-Verliererin schon wieder dran. Ja, sie habe sich erkundigt. Man habe ihr gesagt, auf der Website stehe, dass der Flug heute noch gehen werde. Auf Vorhalt, soweit seien wir doch schon gewesen, bot sie spontan an, mir noch mehr vorzulesen. Diesmal aus ihrem Computersystem. Da stehe, der Flug sei annulliert. Auf Nachfrage, wie das dazu passe, dass er noch fliegen werde, war das angestrengte Nachdenken am anderen Ende der Leitung (vermutlich in Neu Delhi) deutlich zu hören. Ach nee, der annullierte, das sei der um 14 Uhr gewesen. Bei meinem Flug gebe es einen Defekt, der repariert werden müsse. Auf Nachfrage, ob der denn schon repariert sei und die Maschine bereits wieder im Einsatz, hörte man förmlich wie Dame in Neu Delhi am schwarzen Gürtel im Schulterzucken arbeitete. Sie müsse noch einmal nachfragen.<br />
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Weitere sechs Minuten Warteschleife. Die Musik konnte ich schon mitsummen. Ich spielte an dem Knopf, mit dem man das Handy auf laut stellen kann. Es bildete sich eine mitwartendenfreie Zone um mich. Ich war trotzdem stolz auf mich. Denn den Text, mit dem die supergünstigen Flüge nach Bangkok, Dubai und New York angepriesen werden, hatte ich bereits so gut memoriert, dass ich ihn zu meinem Entsetzen auswendig konnte. Überzeugender wurde die Botschaft durch das Wiederholen trotzdem nicht. Es geht kein Flug nach nirgendwo..<br />
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Nach sechs Minuten Warteschleife folgte das Knacken, das vorher bereits zweimal angekündigt hatte, dass die Verbindung zur Osteuropäerin zustandezukommen im Begriff sei. Die Spannung erreichte ihren Höhepunkt. Würden wir Berlin noch verlassen können? Sollte ein Wiedergänger von Genscher ans Gate marschieren, "ich bin gekommen, um Ihnen zu sagen, dass heute ihre Ausreise..."? Würden Hanni und Nanni auch dieses spannende Abenteuer bestehen? Ein echter Cliffhanger! <br />
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Noch ein Knacken und bratzel, die Verbindung war abgestürzt. Inzwischen stand wieder eine von global ground am Gate, das ist diese Company, die die Flugabfertigung für alle Airlines durchführt. Sie erzählte einigen der Mitwartenden, die bis hierhin schon gut eine Stunde am Gate ausgeharrt hatten, dass sie sowieso nicht mehr mitgenommen würden, weil sie in Reihen mit höheren Kardinalzahlen als 25 säßen und die ursprünglich vorgesehene Maschine durch eine ersetzt worden sei, die nur 25 Sitzreihen habe. Gut, sicher, den Begriff Kardinalzahlen hatte sie natürlich nicht verwendet, sie hatte eher etwas gestammelt, dass "die mit 26 oder mehr Sitzreihen" nicht mitkommen. Sie zuckte merklich zusammen als ich vor mich hinmurmelte, nun müsse ich wohl doch einen töten. Unauffällig bewegte sie sich mit dem Rücken zur Wand in Richtung Sicherheitskontrolle. Ich schob ein gemurmeltes "wo kriege ich jetzt bloß eine Axt her?" nach und sah wie die Dame von global ground weiter an Geschwindigkeit aufnahm. Wenn es so weitergehen sollte, würde sie bald abheben. Ich dachte drüber nach, ob ich aufspringen sollte, vielleicht könnte ich sie nach Paris steuern. Aber sie hatte keine Gepäckfächer für mein Köfferchen.<br />
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Einige weitere Stunden tat sich absolut gar nichts. So langsam kam mir das Ganze schleyerhaft vor.<br />
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<a name='more'></a><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Irgendwann flog die Maschinen dann aber doch noch. Überraschung, Überraschung! Und setzte mich in Paris ab, wo am nächsten Tag das „Histoires“ von Matthieu Pacaud auf mich wartete. Wenn der Name etwas im Schädel des geneigten Lesers klingeln lässt, dann aus gutem Grunde. Matthieu ist der Sohn des großen Bernard Pacaud, der sich im Ambroisie ein paar Hinkelsteinwürfe weiter im Zentrum von Paris drei Michelinsterne erkocht hat. Matthieu schickt sich nun an, es dem Vater nachzutun und hat mit seinem Histoires im Jahr 2016 aus dem Stand bereits zwei der begehrten Sterne eingeheimst. Einen weiteren hat er im selben Jahr für das Hexagon unter dem gleichen Dach bekommen, etwas klassischere Küche, nicht ganz so modern wie das Histoires ausgerichtet. Und, damit es nicht langweilig wird, hat der Himmelsstürmer mit dem le Divellec noch ein drittes Restaurant in Paris übernommen, ein Traditionshaus, das in letzter Zeit etwas fußlahm gewirkt hatte. In den kommenden Monaten soll das Apicius zur Sammlung hinzukommen, ebenfalls ein traditionelles Gourmetlokal, das unter Jean-Pierre Vigato lange Zeit zwei Sterne gehalten hatte, zuletzt aber auf einen Stern abgesunken war.<br />
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Hoffentlich verzettelt sich Pacaud Junior da nicht. Ich wollte der Sache mal auf den Grund gehen und mit dem Histoires den Anfang machen.<br />
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Die Einrichtung wirkt schon einmal mindestens so modern, wie die Küche es sein möchte: Das Restaurant ist im Untergeschoss eines ehrwürdigen Immeubles in der Avenue Kleber untergebracht, nur hundert Meter vom Trocadero, also fast unter dem Eiffelturm. Den Weg in den Keller weisen orangeleuchtende Pfeile. Der Gastraum besteht aus einem ebenfalls sehr hellen Gang, in dem Pfeiler mit Leuchtschriften ein wenig sehr gewollt wirken, und einigen Nischen, die im Kontrast dazu so dunkel wirken, dass ich ganz froh war, ausnahmsweise mal alleine unterwegs zu sein. Die beste Igelin von allen hätte ich ohne Nachtsichtgerät wahrscheinlich nicht ausmachen können. Graue Teppiche, dunkler Holzboden, grün-türkise Bänke und recht wild gestreifte Stühle, im Zebralook, schwarz-weiß.<br />
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Ungewöhnlich der Platzteller – eine Art Fladen mit Löchern darin, die den Blick auf ein Blumengesteck freigeben. Oben sind unauffällig Aussparungen vorgenommen, in die einige der Amusetellerchen eingesetzt werden. Witzig und kreativ!<br />
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Als erstes wird ein „detox“-Cocktail gereicht, der Passionsfrucht enthält, etwas Kokos und Gemüsewasser. Hmm, schmeckt weder nach Frucht, noch nach Kokos, noch nach Gemüse, eher ziemlich streng nach Nelke. Wirkt so, als müsse das extrem gesund sein, denn Freude kann man daran eher nicht haben.<br />
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Weiter geht es mit Jakobsmuscheln mit Dilleis in einem kleinen Brandteighörnchen. Die sehr feine Süße des Hörnchens arbeitet Hand in Hand mit der kräutrigen Würze des Dills, nur die Muscheln werden etwas an den Rand geschoben, von den restlichen Komponenten ein wenig überwältigt. Besser macht es da die Stopfleber mit Lebkuchencroustillant. Großartige Leber, die eine tolle Würze mitbringt, dazu eine wunderbare Süße, die sich mit den Honigkuchenaromen der Kruste bestens paart. Insgesamt sehr stimmig, vielleicht eine kleine Spur zu süß. Auf diesem hohen Niveau will ich aber nicht klagen.<br />
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Die Amuses kamen so schnell, dass ich noch gar keine Zeit hatte, mich richtig der Champagnerauswahl zu widmen. Glasweise ist das sehr konservativ, Deutz rosé und Roederer weiß. Na gut, da kann man immerhin nicht viel falsch machen, also her mit dem Roederer. Ansonsten glänzt die Weinkarte mit den üblichen Phantasiekoeffizienten auf Bordeaux und Champagner. Wie so oft gibt es fairere Aufschläge auf die Weißen von der Rhone und aus dem Elsass. Generell ist man preislich kein Kind von Traurigkeit, sondern eines von Pacaud. 6 bis 7 Gänge schlagen mit 250 bis 350 Euro aufs Portemonnaie.<br />
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Noch vor dem Roederer fährt die Küche weitere Amuses auf. Eine Meerspinne in Tempurateig, nicht wirklich herausragend, etwas frühlingsrollig, wobei natürlich eine Spur feiner und dezenter als die gemeine Loempia. Die gekochte, geschnetzelte, im Panzer servierte Wollkrabbe vermag mich auch nicht wirklich zu begeistern, etwas belanglos. Dafür überzeugen Zucchini, Krebs und korsische Kräuter, weil sich hier die Komponenten ergänzen, sich gegenseitig hervorheben und die Dosierung der einzelnen Aromen perfekt passt.<br />
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Kaum sind die Teller abgeräumt, fährt auch schon das erste vollamtliche Gericht des Menüs vor, der Kaisergranat mit Kaviar und Anissahne. Eine Komposition, die mich ein wenig zwiespältig hinterlässt. Anis kann ja recht brutal werden, während die gute alte Jakobsmuschel eher mit dezentem Eigengeschmack unterwegs ist. Ein feines Dosierhändchen ist also Pflicht. Hier hat die Verbindung nur mittelprächtig funktioniert. Klar, die Muscheln sind superb, doch tun sie sich gegen den Anis ziemlich schwer, der auch im Abgang die Lufthoheit an den Papillen nicht abgeben mag. Nur zwischendrin gibt es einen Moment, wo der Kaviar richtig Betrieb macht und mit seiner leicht fischigen Salzigkeit die Muschel so unterstreicht, dass sich ein phänomenaler Moment der perfekten Harmonie ergibt. Ach Augenblick, verweile doch!<br />
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Irgendwie will die Küche offenbar die tags zuvor von Eurowings verlorene Zeit wieder reinholen. Kaum ist der Teller mit den Coquilles abgeräumt, kommt bereits der nächste Gang, das Hühnerei mit milden Zwiebeln und Steinpilzen. Konkret findet sich da eine Art Eiweißschaum mit Steinpilzaroma, darin sechs Eiweißnocken, fast wie Iles Flottantes schwimmen sie auf zweierlei Saucen von Eigelb und Steinpilzen. Dazwischen ein paar Champignonscheiben und etwas Würzklee, obenauf auf jeder Nocke ein Cracker. Wow, das ist ein Volltreffer! Man muss alles miteinander vermengen, dann maximiert man die Explosion am Gaumen. Erdig-pilzig, salzige Noten von den Steinpilzen, dann das Cremige, Schaumige des Eises und noch einmal Salzigkeit und zugleich ein interessanter Kontrast in der Textur durch die Cracker. Ein facettenreiches Spiel von Aromen, Aggregatzuständen und Konsistenzen. Perfekt!<br />
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Der Maitre saust außer Atem am Tisch vorbei und ist schon wieder auf dem Sprung, in die Küche zu sprinten und mir den nächsten Gang zu bringen. Dabei bin ich noch nicht einmal so lang im Lokal, wie es dauert, sich einmal durch die Eurowings-Warteschleife zu tanken, also um die 20 Minuten. Ich versuche, den Mann einzubremsen, ja, der Igel mag so aussehen, als stünde der Winterschlaf unmittelbar bevor, aber sooo eilig ist es dann doch nicht. Ich habe schon in der Schule keinen Ehrgeiz entfaltet, irgendwelche Ehrenurkunden bei Bundesjugendspielen einzuheimsen, da brauche ich auch keinen schwarzen Gürtel in Speed-Völlerei! Hilft alles nix. Die Seezunge mit Kalamar und Vin Jaune Sauce steht schon vor mir, bevor das letzte Stück Steinpilz zuende gekaut ist. Eine wahrlich herausragende Komposition, eine Seezunge prachtvollster Güte, nicht ganz durchgart, halb-Sushi, mit einem Hauch Orangenblüte verfeinert. Dazu die sehr jodig-nachdrücklichen Tintenfischstückchen als Turbolader. Die leicht gummiartige Textur stört zwar ein wenig, geschmacklich geht die Sache aber perfekt auf. Dazu eine grandiose Sauce, im Kern Beurre Blanc, mit Vin Jaune verfeinert und mit Sahne als Geschmacksträger perfekt aufmontiert. Großes Kino, das muss bis zum letzten Tropfen aufgetunkt werden. Dafür hat die Küche zum Glück ein hausgemachtes Baguette bereitgestellt, ein wenig zu dunkel vielleicht, auch nur eine Sorte Brot durch den ganzen Abend, aber hier passt es ziemlich gut. Der zweite Gang am Stück, über den ich auch einen dritten Stern gehängt hätte.<br />
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Der Kellner trainiert noch immer für Olympia, er spurtet mit dem leeren Teller in die Küche und rast im versammelten Galopp zurück, um mir einen „Trou Normand“ auf den Tisch zu stellen. Also einen dieser normannischen Zaubertränke, mit denen zwischen den Gängen opulenterer Festmähler auf wundersame Weise Platz im Magen geschaffen wird. In diesem Fall eine Mixtur aus Quitte, Wacholder und Gin. Ja, das passt ganz gut, birnig-quittige Frucht, würzige Wacholdernoten, das ganze halbgefroren, dazu die leichte alkoholische Schärfe des Gins. Sehr interessant, davon hätte ich gerne einen kräftigen Schluck genommen als ihn das kleine Gläschen hergab.<br />
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Diesmal schaffte der Service es nicht mehr, auch nur das leere Glas des normannischen Lochs abzuräumen, so schnell musste das Hauptgericht vorgelegt werden, die Ente mit Rose, Koriander und Piment mit weißen Rübchen, die wie eine Tarte Tatin angerichtet waren, also geschichtet und fast karamellisiert. Dazu ein extrem kräftiger Gewürzjus. Die Ente hatte ich auf Nachfrage des Service rosa geordert. Sie kam eher rot als rosa, na klar, es gab in diesem Parforceritt wohl kaum Zeit, sie in der Küche richtig garen zu lassen. Allerdings spiegelte sich die mangende Garung in einer gewissen Zähigkeit wieder, das war nicht auf dem Punkt. Andererseits: Quelle Sauce! Einreduziert ohne Ende, dicht und wunderbar saftig. Hach, ein Gedicht wie eine Achterbahnfahrt, denn so genial die Sauce auch daherkam, die auf die Ente gestreuten Gewürze waren dann schon wieder zu viele und zu intensiv. Der Maitre sagte deswegen auch gleich – wenn Du weniger Dröhnung willst, räume einen Teil der Gewürze einfach herunter. Wollte ich gerade tun, da habe ich gemerkt, dass die gnadenlos einreduzierte Sauce nach diesen Gewürzen geradezu schreit. Die weißen Rübchen dazu wirken eher sinnfrei, die gekochte Kumquat erst recht. Ein Gang, der einen hin und her reißt und am Ende eine gewisse Ratlosigkeit zurücklässt. Immerhin kriege ich dazu ein Glas Chateau Dassault 2009, der ist sowieso grandios und passt hierzu perfekt.<br />
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Beim Käse war ich nun eigentlich drauf gefasst, dass man mir diesen aus Gründen der Zeitersparnis im Stile einer fliegenden Untertasse aus der Küche auf den Tisch werfen würde. Na, nicht ganz. Abgestoppt dauerte es nach dem Abräumen des Hauptgangs drei Minuten und elf Sekunden, bis mir ganz hektisch ein Tellerchen gebracht wurde. Eine Käseplatte gehört nicht zu den Assets des Hauses, die Käseauswahl nimmt nicht der Gast vor, sondern die Küche. So kommen zwei recht reife Ziegenkäse, die mir gut gefallen, die aber sicher nicht jedem schmecken dürften. Und ein sehr stalliger Kuhklotz, der im Zweifel niemandem schmecken dürfte, der schon mal richtigen Käse kosten durfte. Dazu wird eine recht kantige Olivenpaste gereicht, die zu keinem der Käse wirklich passt. Ich esse in Zeitlupe, erkläre dem Kellner noch einmal, dass ich nicht auf der Flucht bin und mich sehr freuen würde, wenn die Desserts nicht auch im Stakkato serviert würden und lasse ihn richtig leiden, weil ich fast eine halbe Stunde an den drei Käsen herumknabbere. Kurz bevor er kollabiert, habe ich ein Erbarmen und ließ ihn abtragen.<br />
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Den Dessertreigen eröffnete keine Minute nach Abräumen der Käsereste eine Komposition aus Feigen, roter Sauce, Sahne und Knusperkeks. Nett, aber etwas harmlos, zu wenig Interaktion zwischen den einzelnen Elementen. Auf den zweiten Bissen wird das etwas besser, nur den vom Sommelier dazu empfohlenen Coteaux du Layon darf man auf gar keinen Fall mit dem Süßkram vermischen, er tötet Feigen wie Sauce zuverlässig ab. Alles miteinander eher ein Kapitel aus der Kategorie „braucht kein Mensch“.<br />
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Kein Problem, denn ich habe ja noch nicht richtig angefangen, davon zu essen, da steht schon das nächste Dessert daneben, bekommt der Maitre eigentlich Akkordzuschlag? Eine Kombination aus Apfel, Gurke und Sellerie. Angeblich haben wir hier Apfeleis mit Gurken- und Selleriecoulis vor uns. Hmm, das Eis selbst wirkt auch erstaunlich gurkig, wenn da Apfel drin ist, dann ist der bestens versteckt. Das passt auch nicht wirklich zu Coulis, ganz zu schweigen vom Layon, der sich mit den vegetabilen Noten grässlich beißt. Etwas besser wird das erst, als die Sache wärmer wird und Gurke und Apfel sich wenigstens ein Stücken vermählen.<br />
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Der Maitre wirft aus vollem Galopp ein weiteres Tellerchen auf meinen Tisch, diesmal sind Passionsfruchtmark und Kokoseis drauf. Tolle Sache, da sind Süße, Säure und Frucht sowie ein milchiger Kokoston in bester Balance, das Ganze bleibt fast ewig am Gaumen und dabei bis tief in den Abgang hinein wunderbar komplex und ausgeglichen. Sogar der Layon macht mit und packt noch ein leicht botrytisches Tönchen obendrauf. Das passt auch deswegen alles so gut, weil das Kokoseis fast ein Sahneeis ist. Der süße Oblatendeckel obendrauf mach die Sache noch etwas runder und gibt von der Textur her auch noch einen etwas knusprigeren Akzent hinzu.<br />
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Völlig ausgepumpt schleudert der Maitre nun noch ein Tellerchen mit Vanillecreme und Karamell hinzu. Das schaut aus wie Creme Brulee, ist es aber nicht. Der Karamell ist flüssig und in die Vanillecreme eingerührt. Genial, das kommt am Gaumen ungemein voll, sehr nachdrücklich und in einem perfekten Spiel von Vanille und röstigem Karamell. Der Layon hat dagegen keine Chance. Macht nix, trotzdem genial!<br />
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Nun kommt wieder etwas, mit dem ich gar nichts anfangen kann. Der Maitre hat sich von einem Assistenten ablösen lassen, liegt wahrscheinlich unter einem Sauerstoffzelt. Der Vertreter bringt mir einen Dialog von Schokoladen- und Avocadomousse. Tja, das ist nun keine kulinarische Innovation, auf die die Welt gewartet hätte. Das verbindet sich nicht, steht bis zum Schluss nebeneinander. Nicht schlecht, dass wir uns nicht falsch verstehen, aber halt auch nicht sonderlich gut. Das Fette der Avocado stört nicht nur, das nervt regelrecht.<br />
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Ich überlege, ob ich das Personal auf Hürdenlauf trainieren sollte und vielleicht ein paar Stühle in die Hauptrennstrecke stelle. Und wie ich noch überlege, rast schon der nächste Servicemitarbeiter heran und bringt einen Karottenkuchen mit Vanillesauce. Wieder fehlt mir die letzte Begeisterung, der Kuchen fällt unter die Kategorie „nothing to write home about“. Das macht die Vanillesauce immerhin teilweise wett, denn viel besser geht Vanillesauce nicht, wunderbar voll, dicht und dabei nicht parfümiert.<br />
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Inzwischen hatte ich die Stühle in den Gang gestellt, die Kellner waren ohnehin allesamt „a bout de souffle“, so dass die Küche den Schlussakkord vermittels eines Katapults auf den Tisch fliegen ließ, eine Kastaniencreme mit Mandarinen. Uff, vielleicht wäre ich ja noch nicht ganz so voll und deutlich offener für diese Wuchtbrumme gewesen, wenn man die einzelnen Gänge bis dahin etwas mehr hätte sacken lassen. So war die sehr fette Kastaniencreme eher aus der Abteilung Strafe denn eine Beglückung. Ich fühlte mich ein wenig wie eine Stopfgans.<br />
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Hintenraus flogen noch ein paar Mignardises auf den Tisch, die waren gar nicht einmal so schlecht. Eine etwas zu parfümierte Zitronenmadeleine, eine nette Mandel-Kirschen-Komposition und, das war klar das Beste, eine superbe Haselnuss-Karamell-Schokolade. <br />
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Ein Süßwein dazu wäre fein gewesen, aber das ist ziemlich schwierig, weil der Sommelier mir dauernd Mist anzubieten versucht, Kesselstadt halbtrocken als Dessertbegleiter? Geht’s noch? Die Entschuldigung ist immer dieselbe, es gibt „uns“ erst zwei Jahre, wir haben noch nicht die Tiefe in der Weinkarte. Hmm, die Höhe aber schon, bei den Koeffizienten. Und, mal ehrlich, ehe man sich nun auch noch mit le Divellec und Apicius übernimmt, sollte man vielleicht erst einmal diese Baustelle abräumen. Insgesamt habe ich viele interessante Ansätze gefunden, zwei, drei Dinge auch, die klar in Richtung dritter Stern gingen, deutlich mehr Teller aber auch, die eher bei einem Stern als bei zweien lägen. Insgesamt liegt der Michelin mit der Zweisternwertung wohl sehr richtig, wobei man fürs gleiche Geld in Paris auch schon in der Dreisternliga fürstlich tafeln kann. Etwas sehr selbstbewusst scheinen die Herrschaften Pacaud mir da zu sein. Mal ganz davon abgesehen, dass ich zwei Kragengrößen dicker rausgegangen bin als ich reinkam, weil ich soooo einen Hals bekomme, wenn ich dreimal sage, dass ich gerne etwas langsamer durchs Menü marschieren würde und die Küche dreimal aus vollen Anusbacken drauf scheißt.<br />
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Na ja, fast 90 Minuten war ich vor Ort, das reicht bei Eurowings nicht einmal, um die Passagiere „mit 26 oder mehr Sitzreihen“ nach Hause zu schicken. Während ich mir von der Airline etwas mehr Dynamik gewünscht hätte, wäre ich im Histoires ganz zufrieden gewesen, wenn ich am Ende des Abends nicht im Auftrag des Bundespräsidenten der gesamten Brigade das goldene Sportabzeichen hätte umhängen müssen.<style type="text/css">
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Seit sechs Wochen höre ich nichts anderer als „Sondierungen“, „Sondierungen“, „Sondierungen“. Alle sind ganz neugierig darauf, was wohl bei diesen Sondierungen herauskommen mag. Der Igel kennt Sonden eigentlich nur aus zwei Zusammenhängen. Zum einen sind das die Teile, die der Arzt einem in den Körper steckt, wenn der begründete Verdacht besteht, dass etwas gewaltig in Unordnung ist und ein Organismus so krank ist, dass er nur noch chirurgisch repariert werden kann. Zum anderen sind Sonden diese Teile, die in der Raumfahrt genutzt werden; die man also zum Beispiel auf den Mond schießen kann. Und irgendwo im Spannungsfeld zwischen krank und auf den Mond schießen bewegt sich auch die politische Klasse in Berlin. Angela Seehofreiter sondiert sich endlos den Wolf(gang Kubicki), ohne dass Zählbares erreicht würde. Man kann als Bürger kaum dagegen ansaufen, zumal es im Lokal immer länger dauert, bis der nächste Wein kommt – Personalknappheit dank Seehofer, die berühmte Ober-Grenze. <br />
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Und was wurde bisher erreicht? Ausstieg aus der Flüchtlingsverbrennung? Aber nur mit Übergangsfristen für Ostdeutschland! Schluss mit dem Soli? Na klar, das wäre der von den Grünen gewünschte Braunkohleausstieg für die Nazis in den neuen Ländern! Dieselautos nur noch bis zu 800 Kubickizentimeter Hubraum? Politiker bekommen weiter bedingungsloses Grundeinkommen, oder war das grundloses Bedingungseinkommen? Und überhaupt, wer kriegt welche Ämter? Endlich ein Platz an der Sonde für Jürgen Trittin? Bundesministerium der Finanzen (BMF) an Jens Spahn? Super-Bundesministerium für Wirtschaft, Internet, CHaostheorie und Schwarzweißfotos an Christian Lindner (BMWICHS)?<br />
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Ehrlich gesagt, mich interessierts so langsam nicht mehr. Ich war auch sondieren, mehr so mit der Raumfahrtssonde, denn ich wollte abklopfen, ob das „Atelier“ von Jan Hartwig den dritten Stern verdient hat, den die Auguren ihm seit Monaten verheißen. Also auf nach München, in den Bayerischen Hof!<br />
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Ein Wohlfühlort, denn der etwas barocke immer eine Spur zu laute Pomp des Hotels endet an der Eingangstür des Restaurants und weicht einem zwar gediegenen, doch zugleich auch gemütlichen, immer stilvollen Ensemble. Ein einfacher weißer Holzrost an der Decke, Wände in einem dezenten Bronzeton, vor den Fenstern auch noch einmal Holz, sehr puristisch, kaum Kunst, kaum Bilder an den Wänden. Grau-orange Tischdecken und Sessel. Auf dem Tisch nobler Minimalismus – eine Granitplatte als Platzteller, zwei rote Nelken, eine Kerze, mehr braucht es nicht. Mir gefallen auch die uralt wirkenden Beistelltischchen, die vermutlich Maßanfertigungen neuesten Datums sind, denn im Laufe des Abends erweisen sie sich als viel zu multifunktional um wirklich antik sein zu können.<br />
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Ein Blick auf die Karte macht hungrig. Sehr erfreulich, man erlegt den Gästen hier nicht auf, dass alle das große Menü essen müssen, wenn nur einer (im Zweifel der Igel) hinreichend viel Hunger für die große Oper mitgebracht hat. Jeder kann nach Belieben Gänge weglassen, ohne dass die anderen verzichten müssten. Exzellent sortierte Weinkarte, mit zumeist fairen Koeffizienten. Das Hubacker GG von einem gewissen Herrn Keller liegt bei 105 Euro, der Rieslingsmaragd von Knoll bei 110, das ist für ein Lokal dieser Klasse in einer Stadt dieses Preisniveaus und einem Stadtteil dieser Millionärsinzidenz fast geschenkt. Die Bordeaux und die Champagner freilich haben wohl Ausländermaut zahlen müssen, für sie gelten Phantasiekoeffizienten – wie das inzwischen leider fast überall in der Spitzengastronomie der Fall ist. Ich hab mal zwei kleine Rieslinge zum Menü geordert.<br />
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Die Spiele beginnen mit einem Rote-Bete-Baiser mit Ste.-Maure und fermentiertem Knoblauch. Und, rumms, das schlägt gleich voll ein. Schönes Spiel zwischen der Betefrucht, der Würze des Knofel und der leichten Ziegigkeit des Käses. Der Knofel schaltet sich erst ganz am Ende zu, bis dahin lässt er den feineren Aromen reichlich Platz und beobachtet von der Seite auch, wie der texturelle Kontrast zwischen knackigem Baiser und Cremigkeit des Ste.-Maure im Auge des Igels ein fröhliches Leuchten entfacht. Fast auf gleichem Niveau spielt das Profiterole von Kalbskopfsülze und Rettich. Ein Sülzescheibchen auf dem erstaunlich wenig süßen Gebäckhäppchen, dazu ein Klecks Meerettichremoulade, das ergibt einen interessanten Dialog aus Schärfe, Würze und leichter Süße. Und natürlich wieder ein faszinierendes Miteinander unterschiedlicher Texturen.<br />
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Etwas weniger hat mich das hauchdünne Frühlingsröllchen mit einer Füllung von Räucherforelle begeistert. Gut, sicher, das ist auch ein wenig persönliche Vorliebe. Als Nichtraucher hätte ich die Räucheraromen gerne etwas dosierter. Die meisten Gäste wird’s nicht stören. Ich bin da speziell, ich weiß.<br />
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Der Service brachte nun dreierlei hausgebackenes Brot, kräftige Sorten, sehr gelungen – mir fehlte nur eine etwas neutralere Variante, weil ich ja zwischendrin immer wieder mal dem unfeinen Hobby des Auftunkens besonders grandiosen Saucen nachgehe – und die möchte ich dann ja so unverfälscht wie möglich genießen. Großartig dafür die beiden Aufstriche, die zum Brot gereicht wurden. Einmal eine sehr fein abgeschmeckte Kürbiscreme, formvollendet serviert in einem winzigen Kürbischen. Und dann eine Zwiebelpaste, mit zahllosen Kräutern, die die Küche in einen zierlichen Blumentopf verpackt hatte. Dass das Auge im Atelier mitisst, verheißt schon der Name des Lokals, hier werden echte Kunstwerke angerichtet.<br />
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Die Zurückhaltung fiel mir bei beiden Cremes richtig schwer. Zum Glück wurde ich schnell mit dem nächsten Amuse abgelenkt, einem Pulpo in Tomatenessig und Tomatenbutter mit Kimchi und Macadamianüssen. Macadamia, ja, genau, das ist die Nuss, die beim Igel regelmäßig zur überflüssigen Nuss des Monats gewählt wird, weil sie gesund ist und auch so schmeckt. Nämlich nach fast nix. Nicht im Atelier! Hier haben die Magier am Herd irgendwie einen kräftigen Haselnussgeschmack an die Macadamia bekommen, der die leicht fischigen Aromen des Pulpo so richtig schön einmantelte. Der Essig brachte Lebendigkeit in die Sache, die Butter eine gewisse Cremigkeit und der sehr dezente Kohl noch eine würzige Abrundung. Ganz großes Kino!<br />
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Ich hatte schon meine Höchstnote vergeben, da kam etwas, was mich noch tiefer in die innere Verbeugung gehen ließ. Das „Oeuf Benedict“, Eimasse, in einem Ei serviert, obenauf Hollandaise, unten drunter Schinken, Eigelb und etwas Spinat. Perfekte Balance, das eigentlich simple Gericht wurde so zu einem sensationellen Erlebnis. <br />
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Der etatmäßig erste richtige Gang des Menüs bestand aus Kingfish mit Kohlrabi, Zitronensphären und Dill. Superb! Zitrone und Dill sind ein eingespieltes Team und liefern auch hier wieder die Hintergrundmusik für den Fisch, genau richtig dosiert, so dass der geschmacklich nicht absäuft. Den interessanten Akzent setzt der Kohlrabi, allerdings erst im Abgang, als kleiner Turbolader. Sehr starke Komposition, kann man nicht besser ausführen.<br />
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Fast ebenso köstlich fand ich den Carabinero mit Sanddorn, Karottenrohkost und Bisque. Feiner Granat, keine Spur mehlig, keine Spur überröstet, ganz auf dem Punkt, saftig und fleischig. Spielt sich mit dem Sanddorn und der Karotte wunderbar die Aromenbälle zu, wobei der Sanddorn vor allem seine leicht bittere Säure einbringt und die Karotte ihre erdige Frucht. Die Bisque hätte eigentlich beurre blanc heißen müssen, denn das war kein herber Extrakt aus Hummerkarkassen, sondern ein weinig-cremiges Spektakel, das den Granat noch eine Dimension eleganter und facettenreicher erscheinen ließ.<br />
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Weiter ging es auf interstellarem Niveau. Kalbsbries mit Rieslingkraut, im Wisingblatt auf Kapern-Limonen-Sauce und gerösteter Rapssaat. Perfektes Bries, leicht mehliert gebraten, das Sauerkraut zurückhaltend gewürzt und sparsam dosiert, damit die Säure die Süße des Bries nicht abtötet, sondern kontrastierend hervorhebt. Eine Nussbutter verbindet beides spielerisch, die Sahne aus der Sauce assistiert dabei. Kapern und Zitrone sind nur mit Mühe im Hintergrund wahrzunehmen. Gut so, es wäre sonst zu viel der sauren Akzente gewesen. Geröstete Rapssaat hatte ich zuvor noch nie probieren dürfen, interessant! Jetzt nicht im biolekschen Sinne, wo das mühsam herausgequälte „interrrressant“ um so mehr als Synonym für gruselig gelten musste, je zahlreicher die „r“ waren, die der olle Bio in dem Wort unterzubringen beliebte. Sondern tatsächlich spannend, weil Neuland und weil aromatisch schwer zu bestimmen, irgendwo zwischen Quinoa und Mohn vielleicht. Erneut eine Komposition auf Weltklasseniveau.<br />
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Nun wurde es bayerisch, es gab Schweinebauch. Nicht ganz die Hofbräuhausvariante, sondern schon etwas ernsthafter. Also mit Enokipilzen, einer Ramensauce und Bohnen. Wieder ein reizvolles Ding. Denn das war eine durchaus rustikale Wutzenwampe, die aber mangels Obergrenze für japanische Zutaten in eine völlig fremde Welt gesetzt worden ist. Die Sauce bringt Umaminoten, an denen die Sau sich prima reiben kann. Und das hochkonzentriert, denn da ist fleißig einreduziert worden, das ist mörderintensiv. Die kleinen runden, grünen Bohnen mit viel Biss setzen einen weiteren Kontrapunkt daneben. Mir gefällt das, ich hätte mir vielleicht nur ein, zwei Tupfer mehr von dem wunderbaren Kartoffelpüree gewünscht, das sich in mikroskopischen Mengen auf dem Teller befand und das die Intensität der Sauce ein wenig abmilderte, soll heißen die Bindung zum Schwein hergestellt hat. Keine Kritik, wieder habe ich innerlich applaudiert, ein mutiges und begeisterndes Gericht!<br />
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Als Erfrischung zwischenrein, wir sind in Bayern, servierte die Küche eine Flasche Radler. Eine echte Flasche, aufgesägt und mit Granité von Sake, Yuzu und Ingwer befüllt. Aufgegossen wurde dann tatsächlich mit Bier, das schäumt munter herum und harmoniert geschmacklich so gut, dass selbst der Nichtbiertrinker aus dem Igelbau brav die Flasche leerte. Am Ende bleibt als Bodensatz das Granité, da schmeckt dann plötzlich die Yuzu kraftvoll hervor, fein! Schöner Gag!<br />
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Weiter ging es mit der Mieraltaube auf gebranntem Reis mit Williamsbirne, schwarzem Knoblauch und Leber. Superbe Taube, extrem konzentrierte Sauce, pur wäre sie mir deutlich zu intensiv, aber ich soll sie ja auch nicht pur essen, sondern das Fleisch damit eincremen. Und schon passt es. Nimmt man die Birne und die Leber hinzu wird aus dem exzellenten Gericht sogar ein wahres Wunderding, da explodieren Frucht, Süße, Säure und das leichte Wildaroma geradezu miteinander. Nur der Knofel ist mir ein winziges Spürchen zu rüpelig, aber das geht schnell unter. Wow, was für ein Erlebnis!<br />
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Als Käsegang kommt statt eines Wagens, der mich zu diesem Zeitpunkt zu einer Völlerei verleitet hätte, die mich mehrere Hemdenknöpfe hätte kosten können, zum Glück „nur“ ein Tete de Moine. Mit Dörrobsttapende, Himbeeren und Stachelbeersaft. Ich sollte ergänzen, dass der Käse in zweierlei Texturen unterwegs war, einmal die gehobelten „Mönchslocken“ und einmal als sahnige Creme. Sehr reifer Käse, das passt perfekt zu den lebhaften Fruchttönen. Unten sind noch ein paar Nüsse drunter versteckt, die die Käsearomen noch etwas mehr hervorheben. Das Dörrobst geht irgendwann steil und gibt der Sache einen ungemein kraftvollen, endlosen Abgang.<br />
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Zeit zu dessertieren! Den Anfang macht ein Rotweineis mit Trauben, Rotwein-Port-Jus und einem irgendwie in Form eines Rebzweiges gebrachten Stück russisch Brot. Wieder so eine Sauce vom anderen (dritten!) Stern. Wieder einreduziert bis der Arzt kommt, eine muskulöse Mischung von Port und sehr kräftigem Rotwein. Pur wäre mir das zu heftig, mit dem Eis ist es perfekt. Es ist schwer, das angemessen in Worte zu fassen, aber hier zieht sich höchste Kompositionskunst wie ein roter Faden durch das Menü. Ein wenig erinnert es mich an Ducasse in den Zeiten als er noch selber kochte. Während Gagnaire in St.-Etienne zwanzig Zutaten auf die Teller häufte, die auf wundersame Weise alle miteinander harmonierten, hatte Ducasse in Monte Carlo nur drei, maximal vier Dinge auf dem Teller, darunter eine Sauce, in die die siebzehn anderen Zutaten schon eingearbeitet waren. Gagnaire versus Ducasse oder Opulenz versus vermeintlichen Minimalismus. Oder auch kompositorisches do it yourself gegen Vollendung in der Küche. Im Atelier erlebe ich die Vollendung in der Küche in einer Weise, wie ich es seit Ducasse selten auf diesem Niveau gesehen habe. Hut runter, mitsamt Gamsbart!<br />
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Das Niveau hatte auch der frittierte Blätterteig mit Johannisbeere, Nusseis, Scharfgarbe und Vanilleessig. Klasse! Viel Säure von der Jo-Beere, ein Nusseis, dass leicht und fein daherkommt, nur ein Haucherl Kräuter, sehr voll und erstaunlich komplex. <br />
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Fazit: Ein ganz großer Abend! Wenn das nicht drei Sterne sind, dann gibt es keine Dreisterner. Klares Kommando an den Michelin aus dem Igelbau! Aber nix is fix beim roten Buch, ich sage nur Essigbrätlein, wo man ganz anders aber ebenfalls auf Dreisternelevel kocht. Oder Le Grand Restaurant in Paris. Beide warten und warten und warten auf das dritte Gestirn. Bislang vergeblich. Umso mehr habe ich mich gefreut, dass nur vier Wochen nach meinem Besuch der Michelin ein Einsehen mit dem Atelier hatte und heute den dritten Stern über dem Haus hat aufgehen lassen. Wohl verdient! Glückwunsch!!<br />
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Andererseits – ich hätte ja gerne noch ein paar Wochen weiter sondiert…
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-60627621219780684482017-08-05T07:00:00.000+02:002017-08-05T07:00:24.580+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 38: Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS0M_KQgJ_CxohosgL4q-kkeYe7fL-Bfngx3oIbbzR_9SYWwVKtW88azHVEAKaVeZH90RHgw3ly3l8PFuhBlH-95T8UtrQjIGDvX5dB5pFYiXvC2qhLI4EAcfb3nBck58s3cJf1WuNLADG/s1600/W001+-+Tonbachwilli.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="570" data-original-width="800" height="285" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS0M_KQgJ_CxohosgL4q-kkeYe7fL-Bfngx3oIbbzR_9SYWwVKtW88azHVEAKaVeZH90RHgw3ly3l8PFuhBlH-95T8UtrQjIGDvX5dB5pFYiXvC2qhLI4EAcfb3nBck58s3cJf1WuNLADG/s400/W001+-+Tonbachwilli.JPG" width="400" /></a></div>
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„Dazu habe ich mal zwei Jahre gearbeitet.“ Sprach sie und merkt gar nicht, dass sie damit bei mir gleich mal den Soziologenstempel weg hatte. Oder von mir aus auch den Sozialpädagogenstempel. Gibt sich nicht viel. Beim Igel einen dieser Stempel weg zu haben, das ist kein gutes Vorzeichen für die weitere Interaktion mit dem Stacheltier. Sozialpädagogenstempel, hui, da steht die Betroffene auf einem Beliebtheitsgrad nur noch knapp über Erdoganniveau. Soziologe, Sozialpädagoge, au weia! Sind so „Berufe“, in denen man keine Werkstücke herstellt. Und nicht unbedingt allzu ergebnisbezogen arbeitet. Deswegen arbeitet man auch nicht „an“ etwas oder „mit“ etwas, sondern „zu“ etwas. Eigentlich genau die richtige Wortwahl. Denn während meine Soziologin ja in Wahrheit nur versuchte, sich noch etwas hochtrabender auszudrücken als sonst und ihrem zwecklosen Tun damit wenigstens einen hauchdünnen Anstrich von Sinnhaftigkeit zu verleihen, entsprang dieser Verquastheit für genaue Zuhörer eine entlarvende Wahrheit. Da wird nix fertig, da entsteht nix, da gibt es keine Resultate. Man beschäftigt rein selbstreferentiell mit etwas. Gibt seinen Löffel esoterischen Brei zu dem dicken Haufen Brei, der ohnehin schon durch die Welt schwappt und nirgendwo etwas besser macht. Ich denke nur mit dickem Grinsen daran zurück, wie das war, so ein Wahnsinniger tatsächlich alle 192 Genderlehrstühle an deutschen Universitäten anschrieb und fragte, ob es schon einmal eine Evaluierung des Nutzens der Genderforschung oder zumindest eine kritische Betrachtung der bisher erzielten Ergebnisse gegeben habe. Wer solchen Wind sät, wird shitstorm ernten. Alle 192 Lehrstühle haben sich sofort kurzgeschlossen und verabredet, die Abfrage nicht inhaltlich zu beantworten, sondern verbal über den Anfrager herzufallen. Zu der von ihm aufgeworfenen Frage hatten sie wohl noch nicht gearbeitet. <br />
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Wenn man das mit dem Soziologengewäsch richtig plastisch machen will, muss man das nur mal auf andere Berufe übertragen. Der Dachdecker, der strahlend verkündet, er habe mal zwei Jahre zu Dämmstoffen gearbeitet. Also an der Fernuni Wanne-Eickel Vorlesungen über die kunsthistorische Bedeutung von Dämmstoffen des Spätmittelalters gehalten? Oder tiefenpsychologische Betrachtungen darüber angestellt, ob das Anbringen von Glaswolle unter Dachsparren bei unterschiedlichen Geschlechtern unterschiedliche Gemütszustände auslösen kann? Wenn einer schon einen Sparren hat… Vielleicht hat er auch statistische Erhebungen über die Wirkung der Frauenquote in der Dämmstoffindustrie ausgewertet, der Dachdecker? Und das Ganze mit randomisierten Metadatenbanken anderer Berufsgruppen abgeglichen? Nein! MEIN Dachdecker, der hat nicht jahrelang zu Dämmstoffen gearbeitet, sondern mit ihnen. Da weiß ich dann auch, wenn mein Dach gedeckt werden muss, dann kriegt der das mit den Dämmstoffen hin, da entsteht dann ein Werkstück ersten Ranges. So dass ich im nächsten Winter nicht die Luftschicht über meinem Dachgeschoss heize, sondern nur das Innere des Hauses. Während der Sozialpädagoge unter den Dachdeckern so viel heiße Luft herstellt, dass es ihm völlig egal ist, wo die hingeht. <br />
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Oder denken wir uns einen Koch, der zu Gänsestopfleber gearbeitet hat? Was wollte so einer denn wohl getan haben? Eine Masterarbeit verfasst über „Stopfen als Penetrationsakt in postemanzipatorischen Gesellschaften“? Oder hat er esoterische Betrachtungen angestellt zum Artikulationsvermögen von Gänsen mit gestopftem Maul unter besonderer Berücksichtigung von Gänsefüßchen und Gänsehaut in der anthroposophischen Lehre von Rudolf Steiner? Nein, mein Koch, der hat in der Realität geerdet zu sein, der arbeitet nicht ZU Gänseleber, sondern MIT ihr und das nicht ZU knapp! Vielleicht arbeitet ihm wer ZU, dem Koch, der Souschef zum Beispiel, aber das ist was anderes.<br />
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Und das klappt auch nicht immer endlos lang. Der Souschef in der Traube Tonbach zum Beispiel, der wollte nun wohl endlich Kalif werden anstelle des Kalifen. Und die Finkbeiners haben ihm den Gefallen getan, indem sie Herrn Wohlfahrt, nun ja, nicht gerade in die Arme derselben schickten, denn er hat sich nicht in sein Los geschickt und sich noch eine hübsche Abfindung erstritten. Aber eins bleibt - der beste Koch Deutschlands hat seinen Herd verlassen müssen. Gefeuert! Ohne Not! Und niemand weiß, ob er noch einmal an anderer Stelle zum Kochlöffel greifen wird oder ob es das jetzt war mit der traumhaften Kochkunst des Harald Wohlfahrt.<br />
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Der Igel hatte das Glück, in den Genuss eines der letzten Menüs zu kommen, die noch unter Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube serviert worden sind. Ich wusste zu diesem Zeitpunkt noch nicht, dass es ein Abschiedessen sein würde. Es war dessen aber mehr als würdig!<br />
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Sehr viel hatte sich am Dekor nicht geändert. Noch immer ist die Schwarzwaldstube auch im sehr wörtlichen Sinne das höchst- bzw. heftigst dekorierte Dreisternerestaurant der Welt. Hier kann man wirklich Angst kriegen, dass einem der Himmel auf den Kopf fallen könnte, so massiv sind einige der Holzornamente an der Decke. Auch die Rückenlehnen der Stühle geben nicht gerade ein Paradebeispiel für die "neue Nüchternheit" ab.<br />
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Egal, entscheidend ist auf dem Teller und da ist es grandios! Erstmal kamen drei Löffel Amuses. Auf dem ersten dreierlei Karottenzubereitung, Creme, "Perle" und "Stroh", alles wunderbar abgerundet mit etwas Koriander. Erstklassig, weil es sich gegenseitig befruchtet und die Texturen sich nicht stören, die unterschiedlichen Aggregatzustände im Mund interessante Kontraste entstehen lassen. Auf dem zweiten Löffelchen Gelbflossenmakrele mit Passionsfruchtschaum, Krustentier-Paprika-Öl und etwas Chili. Superb, das funktionierte perfekt. Chili und Paprika heben die Makrele noch einmal heraus, verdrängen sie aber nicht, weil die Dosierung auf dem Punkt ist. So bekommt der Fisch nur eine zusätzliche Würzekomponente. Das liegt auch daran, dass die Passionsfrucht mit ihrer Süße die Schärfe der Chili einhegt. Auch der dritte Happen generierte staunende Bewunderung. Black Angus Tatar mit Gurken und Dill. Ein Anklang ans klassische Tatar, das geht auch ohne Kapern und Zwiebeln sehr gut. Zudem kommt der Fleischgeschmack noch deutlich heraus. Rohes Rind mit Dill, das muss man sich merken, insbesondere wenn eine Gurke als Brücke dazwischen steht. Nach diesen drei Häppchen war ich schon angekommen im Tonbacher Himmel und wollte dort so schnell nicht mehr weg.<br />
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Zumal jetzt etwas mit Stopfleber kam. Hurra, hier wird tatsächlich nicht zu, sondern mit der Leber gearbeitet! Drei Dinge drängten sich auf dem Teller. Erstens ein herrlich geschmacksintensives Gänseleberparfait, fast schaumig, unter einem hauchdünnen, angerösteten krümeligem Rosinenbrot. Zweitens eine Stopfleber in Wachtelcreme, ummantelt mit Madeiragelee. Exzellent, erneut eine tolle Leber, superber Madeiramantel und die Wachtelcreme verbindet beides auf Erden so perfekt, dass es möglichst auch im Himmel oder im Magen nicht getrennt werden sollte. Drittens eine Wachtelkeule mit Trüffel. Natürlich auf den Punkt gebraten, ungemein geschmacksintensiv, das röstige, leicht wilde Fleisch spielte großartig mit der Trüffel. Ein Hauch Petersilienwurzelpüree und Petersilienblättercreme packten noch eine erdige Komponente mit drauf. Ein Wachtelei steuerte Cremigkeit bei. Niederknien, diese Trilogie von Gans und Wachtel wanderte ohne schuldhaftes Zögern ins goldene Schatzkästlein meiner Freßerinnerungen und wird noch einmal extra eingerahmt. Und das war noch Ouvertüre, mit dem Menü ging es nun erst los.<br />
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Wohlfahrt ließ Wildmerlan mit Safrangelee, Austernscheiben, Spargel und Koriander auftragen. Angerichtet in Curryvinaigrette, der Fisch zudem mariniert in Süßholzsaft. Wieder eine tolle Kombination! Die Vinaigrette lebte sehr vom exzellenten Öl, nur ein Hauch Chili spielte mit hinein. Den Safran im Gelee erahnte man nur - und genau so muss das sein, sonst meuchelt er alle anderen Aromen dahin, der Safran kann ja so ein Grobian sein! Auch das Süßholz schmeckte nicht vor, die bechameligen Tropfen auf dem Teller waren zurückhaltend, nur im Abgang stieß einem ein Haucherl Lakritz wieder auf. Geniale Harmonie, in die Spargel und Koriander präzise mit eingebunden waren, die beiden mögen sich ohnehin und ich habe sie im Verdacht, dass sie schon länger etwas miteinander am Laufen haben. Ist ja jetzt Ehe für alle, warum nicht auch für die beiden?! Was für ein toller Teller, großes Tennis!<br />
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Es folgte eine Kaninchenterrine. Die in Wahrheit eine Entenstopfleberterrine war. Denn zwei Stücke Entenstopfleber ummantelten ein Eckchen würziges Kaninchenfleisch. Umgeben war das alles von exzellentem Jurancongelee, das tatsächlich, intensiv nach diesem fruchtigen Süßwein schmeckte. Muss man extra erwähnen, dass die Entenleber Weltspitze war? Nein, muss man nicht. Nebendran noch zwei Stücke Kaninchenrücken auf einem Rosmarinspieß, der aber seltsamerweise nach Thymian schmeckte. Serviert mit Bohnen und Pistazienvinaigrette. Genial! Passt zwar nicht perfekt zur Stopfleber, so dass Trennkost angesagt ist. Aber das stört hier keinen, ein grandioses Ding!<br />
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Zeit einen Blick in den Saal zu werfen. Die Globalisierung macht vor Tonbach nicht halt. Hinter mir Russen. Einer davon war am Morgen erst aus Boston eingeflogen, um am Abend nach dem Essen schon wieder zurück in die USA zu fliegen. Damit lebt er bilderbuchhaft die Umschreibung des Michelin für seine Dreisterneabteilung vor: "lohnt eine Reise". Dass ich das so genau mitbekommen habe, mit den Flugdaten bis hin zur Haarfarbe der Stewardessen, lag daran, dass die Russen sicherlich auch wollten, dass das jeder im Raum erfährt, die Lautstärke war wodkainduziert recht vernehmlich. Russinnen hatten sie auch dabei, die Russen. Mit mutigen High Heels und teuren aber knappen Kleidern. Ich fürchte, die haben jetzt nicht "zu" Edelprostitution gearbeitet... Irgendwie muss ja das Russenklischee erfüllt werden. Gegenüber saßen Wirtschaftsflüchtlinge aus Luxemburg. Drei Herren und drei Damen. Letztere beäugten die Russinnen mit dem zu erwartenden Missfallen und schnauften erleichtert durch als es denen mit letzter Gewalt doch noch gelang, beim Toilettengang den Saum der Kleider bis knapp unter die Pobacken hinabzuziehen. Dahinter noch ein paar koreanische Wirtschaftsflüchtlinge, die weder die Russen, noch die Luxemburger, noch das vor ihnen stehende Essen eines Blickes würdigten, weil sie permanent auf die Displays ihrer Smartphones schauen mussten. Ich als Kellner hätte denen die Dinger wohl weggenommen, das ist doch Sakrileg, wenn man in einem der besten Lokale der Welt tafelt!<br />
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Diesen Anspruch unterstrich der nächste Teller noch einmal: Steinbutt mit gerupftem Taschenkrebsfleisch auf Corailsud mit Ingwer. Corailsud, my foot, das war eine ziemlich vollständige Bouillabaisse, in die zudem reichlich Ingwer und vor allem eine gute Portion Chili eingegangen sind. Letzteren schmeckte man aber erst so richtig durch, wenn man die Sauce pur hineinlöffelte. Der eine oder andere Leser mag nun gefolgert haben, dass ich genau das getan haben müsste, woher sollte ich die Sache mit dem Chili sonst wissen? Bingo! Willi der Saucenauslöffler war wieder einmal unterwegs! Gegrillter Fenchel war auch noch mit an Bord, passte sehr gut dazu. Und ein, nein, zwei Stücke Ananas, die als einzige die Bindung zum Spiel nicht so ganz hundertprozentig fanden. Ich hatte ja mit einem Happen Fisch pur angefangen. Und, ganz ehrlich, ich fand den etwas unspektakulär. Weil irgendwie die Säure fehlte. Häufelte man aber den Taschenkrebs darauf, wurde sofort ein bequemer Schuh draus, dann da waren Zitronenstückchen drunter, die genau das lieferten, was erst zu fehlen schien. Die Sauce dazu und der Himmel war wieder offen! Ich stelle Asylantrag in Baiersbronn.<br />
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Als Hauptgericht fuhr man die Lammballotine mit glasierten Gartengurken und Bärlauchgnocchi auf. Die Gurken, Gewürzgurke wie Senfgurke, lagen unter einem "Kräutercrouton", einer hauchdünnen Schicht gerösteten Graubrots mit ein paar Tröpfelchen Gurkenmousse und reichlich Dill obenauf. Das butterweiche Lamm schwamm auf einer phantastischen, bis zum Anschlag einreduzierten Sauce. Wieder fehlte mir ein Hauch Säure, die in die Sauce inkorporierten Senfsamen und der Dill vom Crouton nebenan fingen das aber schnell auf.<br />
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Sehr schöne Käseauswahl vom Wagen, natürlich alle voll auf dem Punkt.<br />
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Nun kam ein Predessert, Rhabarberkompott, leicht gesüßt, deswegen besonders harmonisch und gar nicht sauer. Obenauf ein dicker Schlag Apfel-Ingwer-Sahne und ganz oben drüber ein paar wenige geröstete und karamelisierte Haselnusskerne. Die waren genau der Akzent der das Ding in die Weltklasse hob, von Wolke 7 auf Wolke 17!<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpRRoZQNcKdgWGtoCxUCdgx16dHJe-0rBMiQmF-6NtV6CzVWDu5DifVzg1KQuq4IdAkHjLEMnojXEV924xyrXCfrlstoF_cPqiBdiWxr1hmue4NLcmctqTNFzhFI2_kNNWU7rrmxO5UpoJ/s1600/W018+-+Schokoladenfondant.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpRRoZQNcKdgWGtoCxUCdgx16dHJe-0rBMiQmF-6NtV6CzVWDu5DifVzg1KQuq4IdAkHjLEMnojXEV924xyrXCfrlstoF_cPqiBdiWxr1hmue4NLcmctqTNFzhFI2_kNNWU7rrmxO5UpoJ/s200/W018+-+Schokoladenfondant.JPG" width="200" /></a>Sehr gut auch das Fondant von Manjuri-Schokolade, das für sich genommen ziemlich auf der buttrigen, haselnussigen Seite spielte, eher mächtig wirkte. Dann wurde aber warmer Himbeersud drübergegossen. Drei halbe Himbeeren langen auch noch drum herum - und hier funktionierte die schwierige Ehe von Schoko und roter Frucht endlich einmal. Toll! Nur das Blattgold hätte ich weggelassen. Sicher ein Zugeständnis an die russischen Wirtschaftsflüchtlinge. Dazu ein unfassbares Sauerrahmeis mit Himbeersud und vor allem mit einem mit Himbeergeist gefüllten Zuckerbonbon, das auf einem Blatt hausgemachten Karamels balancierte. "Sie können die Himbeergeistpraline entweder separat essen oder zerdrücken und den Schnaps über das Eis laufen lassen", meinte die Kellnerin. Zum Glück entschied ich mich für das Mischen mit dem Eis. Denn der Geist war ungemein fruchtig und möbelte die Sauerrahmmasse mächtig auf. Wieder eine Götterspeise!<br />
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Als vermeintlichen Schlusspunkt gab es dann ein "Müsli" mit Passionsfruchtsorbet. Na ja, nicht wirklich Müsli. Nur ein paar Krümelchen. Die störten das sensationelle Sorbet nicht so arg. Dazu ein Apfel-Mango-Kompott und eine Creme, in der ich Kokos aber auch durch ein wenig Haselnuss wahrzunehmen vermeinte. Herausragend!<br />
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Das war es noch immer nicht ganz. Es folgte noch ein Ausflug in die Welt der Mignardises. Die etwa im Mannschaftsstärke aufgefahren wurden. Erst ein Kirschmacaron, in das noch ein wenig Lakritze eingearbeitet war, obenauf etwas Sesam, interessante und überzeugende Komposition. Dann ein Happen weißer Schokolade mit Himbeere, Brombeere und Blaubeere, ein Höchstmaß an Köstlichkeit! Sehr gut auch der Rührkuchen"brownie" mit Erdbeergelee und einem Hauch Zitrone. Ein feines, erfrischend saures Zitronenküchlein gab es auch noch, sehr fein! Etwas trockener als im französischen Original üblich aber schön karamellig das "Canelle". Schließlich mit dunkler Schokolade dragierte Mandeln und Haselnüsse und zwei außergewöhnlich gute Schokoladenpralinen. Finaler Akkord eines grandiosen Menüs in einem der besten Restaurants der Welt!<br />
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Lobend erwähnt sei auch die Weinkarte. Ich wollte Stephane Gass erst fragen, ob er denn auch schon zu Riesling gearbeitet habe. Oder wenigstens mal zu gewesen sei, während er mit Riesling gearbeitet habe. Aber Stephane Gass ist so ein Sommelier-Monument, da kann man sowas unmöglich fragen. Immerhin hatte er das Große Gewächs aus Künstlers Hölle und dem Jahrgang 2013 für 80 Euro auf der Karte, da musste ich zuschlagen. Sehr gut ausgesucht auch der glasweise ausgeschenkte Champagner von Rodez. Generell sehr faire Koeffizienten, das ist löblich und heute eher selten geworden. Ich frage mich, womit die Russen da bei ihren mitgebrachten Sozialpädagoginnen noch Eindruck schinden konnte. Na, ist nicht mein Problem. Mein Problem ist, dass dieser grandiose Koch jetzt nicht mehr am Tonbacher Herd steht. Ich hoffe nur, er arbeitet irgendwo weiter an großer Küche und nicht nur zu ihr!<style type="text/css">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoj9F9htCuyWq4u-T-ApWHW0kos8f84pw41SvdffCtvJoaGRThs0z124UYlQ6U6csugOWI3Q5CJ5ltHJv5XvF4fFsH1O3ty78eqiGhwysRH-EAqk6imhxh1Mh7FkgwhASBODLv9gpxFh51/s1600/W217+-+Meurice.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="591" data-original-width="800" height="236" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoj9F9htCuyWq4u-T-ApWHW0kos8f84pw41SvdffCtvJoaGRThs0z124UYlQ6U6csugOWI3Q5CJ5ltHJv5XvF4fFsH1O3ty78eqiGhwysRH-EAqk6imhxh1Mh7FkgwhASBODLv9gpxFh51/s320/W217+-+Meurice.JPG" width="320" /></a></div>
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Im Urlaub ist ja vielleicht Zeit, sich mal ein etwas dickeres Buch vorzunehmen. Warum nicht Paul Austers neues Werk "4 3 2 1"? Ich habe mich gerade mit Genuss durch die 1250 Seiten gewühlt und muss bilanzieren: Für mich eines der interessantesten Bücher seit langem. Die Grundidee ist faszinierend. Wie unterschiedlich kann sich das Leben eines Menschen entwickeln, wenn sich nur ein paar Rahmenbedingungen verändern? Um das aufzuzeigen beschreibt Auster das Leben seines Protagonisten, Archibald Ferguson, in vier unterschiedlichen Varianten. Nicht einfach, beim Lesen mit dem Autor Schritt zu halten, denn die vier Biographien folgen nicht aufeinander, sondern sind ineinander verwoben wie in einer Quadrupelhelix. Archie 1 verliebt sich in Amy, während Archie 3 gerade mit Susie zusammen ist. Zwischendrin wird kurz über die bisexuellen Erfahrungen von Archie 2 berichtet. Archie 4 hingegen ist noch Single. Dann blenden wir zurück auf Archie 1, der sich gerade von Amy trennt und Susie kennen lernt. Eigentlich wie im Swingerclub oder auf dem AFD-Parteitag.<br />
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Auster hätte es sich einfach machen können und die vier Leben seines Archies komplett unterschiedlich verlaufen lassen können. Das wäre dann die literarische Umsetzung des sprichwörtlichen Schmetterlingsflügelschlags gewesen, der den Anfang einer Kettenreaktion setzen kann, über die der Ablauf der gesamten Weltgeschichte verändert wird. Literarisch wäre es aber fad gewesen. Faktisch vier komplett unterschiedliche Romane. Auster macht es anders. Er lässt seine Archies sich viel ähnlicher sein. Sie begegnen so ziemlich den gleichen Menschen, entwickeln ähnliche Vorlieben, treffen ähnliche Entscheidungen, die Unterschiede liegen im Detail Was es erlaubt, die sehr viel interessantere Frage literarisch aufzuarbeiten, wie stark unser Leben tatsächlich von einzelnen Zufallsereignissen geprägt wird und wo der Kern der Persönlichkeit liegt, der auch bei deutlich unterschiedlichem Verlauf des Lebens immer wieder zum Tragen kommt und prägend bleibt. Bis wohin beeinflussen uns Gene und Grunddispositionen und ab wo werden wir von Zufällen und Unwägbarkeiten durchs Leben getrieben. Die Affinität zu Amy verspüren alle vier Archies, aber was muss passieren, damit daraus auch mehr wird? <br />
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Diese Grunddispositionen muss es wohl in unser aller Leben geben. Denn die Unwägbarkeiten im Leben des Igels, der im Guinessbuch als Weltranglistenerster in Frankophilie verzeichnet ist, haben in der Jugend ebendieses Igels wahrlich alles getan, um ihm Frankreich zu verleiden. Zum Beispiel die an Unfähigkeit nicht zu überbietende Französischlehrerin, die ihm in der gymnasialen Mittelstufe den Zugang zur Sprache unseres Nachbarlands für mindestens fünf Jahre besser vermauerte als es ein deutscher Maurer mit Meisterbrief vermocht hätte. Dann die heftige Angina beim ersten Parisbesuch, die dafür sorgte, dass die einzige in Augenschein genommene Sehenswürdigkeit dieses verlängerten Wochenendes das Fieberthermometer blieb. Die beim nächsten Frankreichbesuch eingefangene heftige Lebensmittelvergiftung, die der damals dreizehnjährige Igel sich zuzog als er bei einer Pause auf dem Weg nach Paris leichtsinnig eine Auster probierte. So dass Paris gar nicht erst erreicht wurde und neben dem Fieberthermometer diesmal auch die Kloschüssel im nordfranzösischen Hotel besonders andächtige Aufmerksamkeit des vor ihr knienden Igels erhielt. Beim dritten Besuch wurde Paris überraschend gesund erreicht und der Igel am ersten Stop auf der Ile St.-Louis als „sale boche“ verunglimpft. Ja, in den Achtzigern gab es das noch. Wenn auch selten. <br />
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Nach alledem hätte der Igel doch sagen müssen, „ja, scheiß die Wand an, Franzacke, wenn Du über mir nur Krankheit und Beschimpfung ausgießt und Deine Sprache obendrein mit völlig unverständlichen Subjonctifs garnierst und mit Verben, die unregelmäßiger sind als der Zugverkehr der Deutschen Bahn, ja dann bleib mir gestohlen, dann mach ich Urlaub in Polen!“. Das Gegenteil ist passiert. Die Mauer vor der Sprache wurde in wunderbaren Kursen im Loiretal so fachgerecht eingerissen, dass dem Igel heute die Gerundivkonstruktionen des Konjunktivs 2 im Futur 3 (Auerbach gehockt, mit drei Schrauben aus dem Handstandüberschlag!) auch nachts um zwei noch ähnlich flüssig über die Lippen gehen wie die Cabernets des Medoc. Wenn auch in anderer Fließrichtung. Insbesondere wenn zum Bordeaux keine Auster genossen wurde. Paris ist längst die zweite Heimat, soll heißen der zweite Igelbau geworden, und das Risiko weiterer Lebensmittelvergiftungen ist der Igel nun schon über mehr als 30 Jahre in so ziemlich allen sterneverzierten Spitzenlokalen des gallischen Hexagons eingegangen, ohne dass es sich je wieder materialisiert hätte. <br />
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Hätte der Auster über den Igel geschrieben hätte er feststellen müssen, dass weder die Auster noch der Auster den Igel längere Zeit von Seine, Loire, Garonne, Dordogne, Rhone, Ill oder Var hätte fernhalten können. </div>
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Und so war es dann wieder einmal so weit. Der Igel in Paris mit Boxenstop im kulinarischen Sternenhimmel. Diesmal im Meurice. Wo vor ein paar Jahren der Ducasse-Konzern das Heft in die Hand genommen und Jocelyn Herland an den Herd gestellt hat, nachdem zwischendrin mal eine Weile Christophe Saintagne die Küche geleitet hatte. Der dritte Stern ist unterwegs verloren gegangen, also mal sehen, was die Küche zu bieten hat.<br />
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Am historischen Rahmen hat sich glücklicherweise nichts geändert. Vom Verkehrsgerangel der Place de la Concorde spaziert man die Rue Rivoli hinunter ein paar hundert Meter Richtung Geschichte. Rechts der Tuileriengarten und weiter hinten der Louvre, links mehr oder weniger fürstliche Stadtpaläste. Einer davon wurde 1835 zum Luxushotel Meurice ausgebaut. Und bis heute ist das Restaurant im Stil des beginnenden 19. Jahrhundert gehalten. Opulent dekoriert, mit Marmorkaminen, dicken Kristalllüstern, schweren Teppichen, edlem Mosaikfußboden und Wandmalereien aus der Zeit des anderthalbsten Empires. Nur die Stühle sind moderner und durchbrechen die Museumsatmosphäre ein wenig. Das gilt auch für die Sitzgelegenheiten auf dem Abort - die Klobrillen sind beheizt. Bestimmt sehr angenehm, falls man mal davorknien muss, austerntechnisch bedingt.<br />
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Der Service schafft es, der Feierlichkeit des Rahmens zu entsprechen und gleichzeitig trotzdem fast herzlich auf die Gäste einzugehen. Hohe Kunst! Inzwischen wird auch wieder ein günstiges Mittagsmenü zu 130 Euro angeboten. Nachdem Saintagne vor drei Jahren mittags wie abends nur ein einziges Menü vorgeschlagen hatte, 380 Euro für drei halbe Gänge, Käse und Dessert. Schon sportlich für einen Zweisterner. Die Weinkarte ist nach wie vor exzellent sortiert. Wie fast überall in der Pariser Spitzengastronomie sind die Bordeaux viel zu teuer, diese unerträglichen Koeffizienten sollten gesetzlich verboten werden. Daneben aber viele gute Sachen, darunter einige gut ausgesuchte Kostbarkeiten aus der zweiten Reihe. Und, keineswegs üblich in der Pariser Spitzengastronomie, die Koeffizienten auf den Champagnern sind größtenteils fair. Also lasse ich erst einmal ein Glas von der 2004er Pol Roger Spezialabfüllung für Ducasse in den Igelmagen hinab. Und zum Menü gibts einen 2007er Terrasses de l´Empire von Vernay, superber Condrieu, perfekt gereift. Einer der wenigen Viogniers, die auch mal zehn Jahre altern können.<br />
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In der Abteilung feste Nahrung eröffnet ein Amuse von Räuchermakrele in Mandelkeks die Festspiele. Hauchfeine Tuile, etwas oranger Kaviar dazu, ein Hauch Algen und mitten drin ein Stückchen Fisch. Mir als Nichtraucher wirkt das erst etwas zu räuchrig. Aber, Sackzement, das Spiel von Süße der Tuile und jodiger Salzigkeit von Fisch und Algen funktioniert perfekt. Und dann schaltet hinten heraus noch der Kaviar-Turbo zu, noch eine Fischkomponente, noch salziger und mit etwas Zitrone angefruchtet, dezent aber nachdrücklich. Das schiebt den Rauch aus dem Bild in die Kulisse und gibt den Blick frei auf ein stimmiges pointillistisches Meisterstückchen.<br />
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Nicht ganz überzeugt hat mich die in Zucker und Salz marinierte Daurade, die kalt serviert wurde, mit einer Deklination von roter Beete und Creme Normande. Nur mit Zucker und Salz funktioniert der Fisch nicht optimal, das bleibt eher unaufregend. Auch die Betteraven geben dem kalten Fisch nicht genug Kick. So kratzt man auf dem Teller mühsam das leicht zitronierte Olivenöl und die Creme Fraiche zusammen, um ein paar zusätzliche PS zu mobilisieren. Hier waren wir sicher nicht in der Dreisterneabteilung, zwei vielleicht, mit Wohlwollen.<br />
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Deutlich stärker dann das gebratene Perlhuhn auf krosser Haut. Oder vielmehr darunter. Dazu kleine junge Kartoffeln und ein paar Pied Bleu-Pilze. Die sind jetzt geschmacklich bei weitem nicht so intensiv wie ihr deutsche Name es verhieße: "violetter Rötelritterling". Reden wir also lieber über das Perlhuhn, das wunderbar auf dem Punkt war und in einer Sauce von zerstoßenen grünen Kräutern und Senfsprossen serviert wurde, die das Fleisch auf geradezu magische Weise noch intensiver wirken ließ, ihm in seine Aromenwundertüte noch eine gewisse Säuerlichkeit und eine dezente Schärfe mit hinein stopfte. Etwas Pfeffer war auch noch drüber gemahlen, das gab den letzten Kick und ließ dieses Huhn lässig auf drei Sternen landen. Großartig!<br />
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Auf ähnlichem Niveau der Käsegang. Ein exzellenter, mittelfrischer Ziegenkäse an grünem Salat. Das Dressing dazu mit einer Art Geflügelessenz, phänomenal. Auch das mit ein paar Stückchen schwarzer Oliven durchsetzte Feigenbrot passte ganz exzellent dazu, brachte ein subtiles Spiel von Süße, Schärfe und Würze an den Gaumen, das perfekt mit den leicht ziegigen Käsenoten und der Süßlichkeit das halbfrischen Chevre spielte. Will ich was mäkeln? Nein, eigentlich nicht. Deswegen freue ich mich am sagenhaften Tomatenconcassé, obwohl es separat gegessen werden muss, weil der fromme Wunsch der Küche nicht aufgeht, es möge doch mit dem Käse harmonieren. Erschlagen hätte es ihn. Separat kommt es aber ganz wunderbar. Ein zusätzlicher Gang, aufpreisfrei!<br />
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Das Dessert bestand aus Feigen mit Lavendelhonig in einem Nest von getrockneten Feigenblättern. Letzteres war eher hinderlich beim Zerlegen der Früchte. Auch habe ich nicht ganz verstanden, warum man mir noch einen Löffel Creme Fraiche über die Feigen geben wollte. Ich habe es mal huldvoll erlaubt, auch wenn es geschmacklich eher sinnfrei blieb. Aaaaaber - die Feigen harmonierten sensationell mit dem Honig. Was am kräftigen Eigengeschmack der Früchte lag. Und daran, dass man aus diesem Honig tatsächlich Lavendel herausschmecken konnte, so dass die Süße der vollreifen Früchte mit dem leicht seifig-floralen Touch des Lavendels einen Counterpart zur Seite bekam, an dem sie sich bestens nach oben ziehen konnte.<br />
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Eher so als Nebensache nebendran gestellt war der Star des Mittags, ein Mandeleis mit Rotweingranité. Extrem feines Eis, das mal vorweg. Und die Hochzeit mit dem Granité, da stand die gesamte Bischofskonferenz am Altar, so feierlich war die. Volle Punktzahl für dieses Wunderwerk, besser geht das nicht.<br />
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Nachdem ich meinen Condrieu über das Menü hinweg immer wieder in höchsten Tönen gelobt hatte - mit Recht, denn er passte zu allem mindestens sehr gut, meistens sogar perfekt - reichte der Sommelier mir zu den Desserts wortlos ein Gläschen 2010er Condrieu Les Ayguets von Cuilleron. Botrytisch und mandelig, passte perfekt, zumal er jahrgangsbedingt ziemlich viel Säure mitbrachte. Stand irgendwo zwischen gutem Sauternes, botrytischem Riesling und rosinigem Sherry - und war doch Condrieu, eindeutig. Sehr nette Geste, besten Dank!!<br />
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Zum Abschied reicht der Maitre mir noch ein Schächtelchen mit 12 Pralinen aus der Ducasse Schokoladenmanufaktur. Eher à emporter als zum Verzehr im Lokal - denn an dieser Stelle wird kaum einer der Gäste noch 12 Pralinen futtern können oder wollen. Auch dies aber eine großzügige Geste. Zumal die Pralinen exzellent waren.<br />
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Fazit: Insgesamt hat mich die Küche sehr überzeugt. Mir wäre das jederzeit auch den dritten Stern wert und so ganz verstehe ich nicht, warum der Michelin Herrn Ducasse im Plaza den dritten Stern gelassen und ihn im Meurice auf zwei "Macarons" zusammengestrichen hat. Umgekehrt wäre es plausibler. 130 Euro für dieses Mittagsmenü sind für Pariser Verhältnisse recht günstig. und der Condrieu schlug mit lediglich weiteren 90 zu Buche. Schnäppchen! Für meine persönlichen Top 5 in Paris reicht es trotzdem nicht mehr ganz, da sind nach dem Weggang von Yannick Alleno und dem Übergang zu Ducasse andere am Meurice vorbeigezogen.<br />
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<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-22326377113069393142017-07-05T13:03:00.002+02:002017-07-30T06:21:45.744+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 36: Franck Giovannini im Restaurant Benoit Violier<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWXuFofL3r7AAptXaxTxSlLF6JAMXsJg4M3-U705RnoJzLnCQq_gD3UGdPhihx9mB8hSg5Ui4VV92htsr5wRLJq-ghK4pKeFSVd3sHfwJK7LEEmEJ7Hfi5b91UjKEe7ADdTbTYUX5YkhGZ/s1600/08+-+Violier.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWXuFofL3r7AAptXaxTxSlLF6JAMXsJg4M3-U705RnoJzLnCQq_gD3UGdPhihx9mB8hSg5Ui4VV92htsr5wRLJq-ghK4pKeFSVd3sHfwJK7LEEmEJ7Hfi5b91UjKEe7ADdTbTYUX5YkhGZ/s640/08+-+Violier.JPG" width="640" /></a></div>
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Genau, es gibt Gedanken, auf die man wohl nur kommt, wenn man mit einer Restfettn aufwacht. Das muss man für die nicht habsburgisch Vorbelasteten aus der geneigten Leserschaft vielleicht erklären - vom Aufwachen mit einer "Restfettn" spricht man nicht etwa, wenn man am Vorabend bei der Ü-30-Party gegen Ende der Feier noch das an der Bar übrig gebliebene hochadipöse weibliche Wesen vom rubensischen Phänotyp in den Igelbau abgeschleppt hat und des Morgens mit einer gewissen Verwunderung neben sich im Bett die Zwillingsschwester von Beth Ditto vorfindet. Vielmehr ist die "Restfettn" der zwischen Inn und Donau gängige Fachterminus für den Grad der beim mittäglichen Aufwachen noch verbliebenen leichten Alkoholisiertheit, wenn der Abend erst kurz vor dem Hellwerden geendet hatte und mindestens so feucht wie fröhlich gewesen war. Ein sofort unter Naturschutz zu stellender Begriff, der mir unendlich viel sympathischer ist als andere, ähnlich erklärungsbedürftige Vokabeln. Ich denke etwa an das unrühmliche "Straßenbegleitgrün" aus dem Schatzkästlein des Amtratsdeutsches, erfunden von einem mit Diplom im Extreme-Hosenträgering. Ja, das Straßenbegleitgrün, das gar nicht einmal grün sein muss, sondern im Winter auch mal braun sein kann. Der Vegetationsstreifen neben der Straße, der mich allzu einladend animiert, meine vierrädrige bayerische Hochtechnologie doch dort abzustellen, wenn wieder einmal kein Parkplatz zu finden ist. Ist natürlich verboten. Und für den Amtsrat wäre es zu einfach, schlicht ins Protokoll zu schreiben, man habe auf dem abgeranzten Rasenfleck geparkt, der sowieso schon völlig abgewetzt und demnach nicht mehr zu beschädigen gewesen war. Nein, der Herr Ordnungsamtmann lässt es sich angelegentlich sei vom Straßenbegleitgrün zu schwadronieren, als seien die drei Grashalme im Auftrag des Herrn unterwegs, mit der gleichsam hoheitlichen Aufgabe, die Straße auf ihrem Weg ins Nichts zu begleiten - gerade wie die heiligen drei Könige den Heiland auf dem Weg in die Welt. In der Hoffnung, mir mit dem an langen blonden Haaren herbeigezogenen Fachchinesisch einen erklecklich höheren Verwerflichkeitsgrad meines Tuns attestieren zu können.<br />
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<a name='more'></a><br /><br />
Ich fürchte ich schwiff gerade ein wenig ab. An sich wollte ich referiert haben - um es mal in die vor allem im Rheinland gängige Nichtverlaufenseinsform gepackt zu haben - in welche Gedankengänge die Restfettn mein beschwingtes Igelhirn gehen ließ als, ja, als dieser Kerl neben mir sich umdrehte und mir seinen Rucksack kraftvoll in die Igelbrust rammte. Meine Theorie ist ja, dass der Rucksack Rucksack heißt, wer er von einem Sack getragen wird. Und zwar einem Sack, der sich ruckartig bewegt. Der mich an diesem Tag wahrlich nicht berückende Sack war vom Phänotyp her durchaus einem Stadtoberzerwaltungsrat nicht unähnlich, der in seiner Freizeit im ärmelbeschonerten Trainingsanzug auf dem in Liegeposition gebrachten Ausklappsessel fläzt und ausschließlich Steuerfachliteratur liest, jedenfalls wenn er sich nicht gerade mit dem Gendering der Straßenverkehrsordnung beschäftigt. Grauer Kampfpantalon, garantiert naturfaserfrei, Jacke aus echtem Kunstlederimitat, die schrundigen Füße in Socken mit C&A-Logo gewandet, die wiederum in formunschönen Sandalen stecken. Trägt er unter dem ruckelnden Sack einmal einen Anzug, der Sack aus der Stadtverwaltung, so wird am Ärmel noch das Fähnchen mit dem Logo des Herstellers verblieben sein, man will der Welt ja zeigen, dass man sich das leisten konnte, das teure Zeug von Carlo Colucci. Eventuell hängt auch noch ein Palomino-Pferd aus der Hosentasche.<br />
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Ich weiß es nicht, macht das Tragen von Rucksäcken eigentlich dumm? Oder tragen nur die Doofen Rucksäcke? Anlässlich der wenigen Gelegenheiten, bei denen sich der Igel unter das gemeine Volk mischt, sich etwa in öffentliche Verkehrsmittel wagt, stellt er jedenfalls fest, dass dieses Volk, soweit es Rucksäcke zu tragen beliebt, dieselben sehr gerne mit behenden Rumpfdrehungen in die nebenan stehenden oder sitzenden Menschen rammt, nach der Devise Heck schwenkt aus. Völlig gedankenlos, man dreht sich um als trüge man nicht den mit Steuerfachliteratur, einer in Schweinsleder eingebundenen Dünndruckausgabe der Straßenverkehrsordnung oder Wackersteinen befüllten Sack auf dem Rücken. Vielleicht spricht man ja deswegen vom gemeinen Volk? Möge das Volk gerne selbst entscheiden ob es strunzdumm oder hundsgemein ist, schließlich leben wir in einer Demokratie. Gemeingefährlich ist es jedenfalls, das rucksackbewehrte Volk - und wahrscheinlich sollte der Herr Stadtzerwaltungsrat mal eine Verordnung erlassen, nach der auf dem Rucksack Warnhinweise aufzudrucken sind - "Vorsicht, Aufsetzen führt zu irreversiblen Hirnschädigungen".<br />
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Einen Rucksack ganz anderer Art hat Franck Giovannini zu tragen. Seit Januar 2016 ist er Küchenchef des Restaurants Hotel de Ville in Crissier. Und steht damit am Ende einer Reihe von Küchenlegenden: Fredy Girardet machte vor Jahrzehnten den Anfang, als er den Ruhm des Hauses begründete, drei Michelinsterne erkochte. Und es als einer von bisher vier Köchen weltweit zum Ehrentitel "Koch des Jahrhunderts" gebracht hatte, der höchsten vom Gault-Millau verliehenen Auszeichnung. Ehrenbürger von Crissier wurde er danach und der Platz vor dem Haus ist bis heute nach ihm benannt. <br />
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Philippe Rochat folgte, der 1996 übernahm, die drei Sterne mit Leichtigkeit verteidigte. Und schließlich Benoit Violier, über den ich in dieser Kolumne vor etwas mehr als zwei Jahren berichtete. Er hielt die drei Sterne, modernisierte die Küche, führte sie zu neuen Höhen und nahm sich kurz nach meinem Besuch völlig überraschend das Leben (Kausalzusammenhänge bitte ich nicht zu unterstellen). Franck Giovannini, der schon unter Rochat und Violier zweiter Mann am Passe gewesen war, übernahm notgedrungen und leitet das Restaurant nun gemeinsam mit der Witwe Violiers. Noch immer heißt das Restaurant "Benoit Violier", die Verneigung vor dem Gatten und dem Vorgänger ist erkennbar. Man kann sich vorstellen, wie hoch der Druck gewesen sein muss, die drei Sterne erneut zu verteidigen und den illustren Vorgängern Ehre zu machen. Es gelang und natürlich war ich sehr neugierig zu sehen, ob sich etwas verändert hat.<br />
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Optisch hat sich nicht viel getan, Naturfarben, brauner Teppichboden, beigegraue Stühle, hellbraune Holzovale im Zentrum des Raumes dienen als Anrichten, moderne Kristalllampen, Orchideen in langgezogenen Gläsern, das wirkt alles sehr fein, elegant und trotzdem einladend und gemütlich. Die etwas sehr bunte Acrylmalerei an den Wänden wäre jetzt nicht unbedingt meines, aber über Kunstgeschmack muss man ja nicht diskutieren. Ich fühle mich wohl und mache erst einmal das, von dem schon in einer Fußnote auf den Steintafeln des Moses vermerkt war, dass man es beim Betreten eines guten Restaurants tun müsse - ich ordere ein Glas Champagner. Im Angebot ist der Rosé von Bollinger, na ja, das ist ein wenig phantasielos. Dazu aber ein Weißer von einem kleinen Winzer an der Côte des Blancs, den ich bisher noch nicht kannte. Der wird probiert und konveniert. Nur ein wenig zu kalt war er, man sollte den Champagner nicht unbedingt so lange im Eisbad aufbewahren, ich predige es immer wieder und immer vergeblicher.<br />
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Nachdem mein Dinnergefährte sich ein wenig verspätete war genug Zeit für erstens auch noch ein Glas Roséchampagner und zweitens einen vertieften Blick in die Weinkarte. Was für ein schönes Sortiment. Alles, was in der Schweiz und in Frankreich Rang und Namen hat, findet sich, zumeist aus besten Jahrgängen. Vor allem die Auswahl aus dem Elsass macht mir Freude. Solide Koeffizienten, für Schweizer Verhältnisse fast schon günstig, man kann ohne Reue auch eine wirklich schöne Flasche bestellen. Oder zwei.<br />
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Bevor die Spiele auf dem Teller beginnen, bittet der Chef meinen inzwischen eingetroffenen Mitesser und mich kurz in die Küche. Die riesig ist. Wüsste man nicht, was für ein Knochenjob die Kocherei ist, vor dieser Kulisse könnte man in Versuchung kommen, den Beruf zu ergreifen. Es gibt auch einen Tisch in der Küche, für die Gäste, die noch hautnäher miterleben wollen, wie die Köstlichkeiten hergestellt werden, die sie verzehren. Giovannini berichtet, dass er schon unter Violier in die Kreation der Gerichte sehr stark eingebunden gewesen war, so dass er sich rein technisch eher leicht getan habe, die Verantwortung zu übernehmen. Psychologisch seien es aber sehr harte Zeiten gewesen, zumal man bis heute nicht wisse, was Violier in den Suizid getrieben haben könnte. Man merkt dem Chef an, dass es ihm schwer fällt über den Tod des Freundes und Mentors zu sprechen, deswegen verlassen wir das Thema und die Küche schnell wieder.<br />
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Zurück in der Gaststube freuen wir uns dann am Amuse - Taschenkrebsfleisch mit Avocado, Zitrone, Radieschen und Avocadosauce. Dazu gibt es noch einen Crackerchen mit Taschenkrebsfleisch. Die einzelnen Elemente sind perfekt dosiert, Säure, Schärfe und die dem Krebsfleisch eigene leichte Mehligkeit verbinden sich wunderbar, ein paar Kräuterblättchen und würzige Veilchen geben noch eine Würznote dazu, großes Kino!<br />
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Nicht ganz so glücklich hinterlässt mich der Spargel mit Ei, Spargelsauce und Kaviar. Spargel mit Ei, das funktioniert eigentlich immer. Auch Kaviar mit Ei, das weiß man, das ist bekannt, das gilt längst als Klassiker. Also könnte das Ei vielleicht als Transmissionsriemen die Fischeier an das Gemüse heranführen. Hat sich wohl einer gedacht. Klappt aber nicht. Der Kaviar ist vom Geschmack her einfach zu fein, er kommt gegen den für sich genommen wirklich exzellenten aber eben auch recht druckvollen Spargel nicht an. Mehr noch, der Kaviar nimmt dem Gemüse die Frische, so dass der Spargel fast ein wenig wirkt als käme er aus dem Glas. Das klingt jetzt schlimmer als es ist, ich habe das alles mit großer Freude gegessen, aber halt den Spargel für sich und den Fischlaich danach.<br />
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Das machen die Morcheln gleich wieder wett, die den nächsten Teller schmücken. In reichlich Rahmsauce mit Lauch angerichtet. Da passt alles, die Sauce ist tiefgründig, fein genug, um die Morcheln voll zur Geltung zu bringen, mit einem Hauch Port und einen Schüsschen Cognac nehme ich an, aber nicht zuviel. Der Lauch schmiegt sich an, bringt eine gewisse Schärfe dazu, das passt wie Samt und Seide. mehr davon!<br />
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Interessant die Gemüseravioli mit Bohnen und Erbsen. Mit Kräutern und Blüten serviert. Fein, optisch sowieso ein Riesenhit, für meinen Geschmack aber ein wenig zu gemüsig, es fehlt eine würzigere Note, wie man sie mit einem Hauch Käse oder einer Zutat aus der Fleischabteilung hätte einbringen können. <br />
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Deutlich überzeugender der Wolfsbarsch in extrem einreduzierter brauner Selleriesauce. Mit knusprigem Maischip und ein paar Kapernblüten. Der Mais nimmt der Sauce etwas von ihrer Wucht und bringt die Verbindung zum zarten Fischgeschmack des Barsches. Ich werde nie verstehen, wieso der "Barsch" heißt, wo er geschmacklich doch alles andere als ruppig rüberkommt. Aber lassen wir das.<br />
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Weltklasse dann der Hummer in einer sehr feinen, tja, was eigentlich? Darf man die noch Bisque nennen? Oder ist der Begriff durch das eher mittelmäßige Zeug verbrannt, das man auf Jacques Weindeponie im Glas einkaufen kann? Sagen wir also lieber Hummerreduktion. Die mit Schwarzwurzelchips, Spinattempura, Gurke und Avacado spielt. Was für eine stimmige, atemberaubende Mischung! Insbesondere die Gurke macht mir Spaß, weil sie der fetten Avocado eine gewisse Säure gibt. beide zusammen setzen einen schönen Kontrapunkt zum Hummeraroma, das ja immer ein wenig ins Mehlige zu rutschen droht. Gurke und Avocado sind Leitplanken die das verhindern, sie lassen den Hummer in so einer Art Kasserolenbegleitgrün parken.<br />
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Noch besser die Taube in Kirschsauce mit gelben Karotten und Fruchtessigsauce. Wieder stimmt die Balance, wieder freut sich der Igel wie ein Schnitzel. Bei diesen Hauptgerichten sind wir mühelos auf Violierhöhe, gerne auch auf Girardetniveau, das ist besser kaum zu machen.<br />
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Zeit, den zweiten Magen aufzusperren, die Käseauswahl naht. Herrliche Sachen, mit besonderem Akzent auf der Region, so liebe ich das.<br />
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Den Dessertreigen eröffnet dunkle Schokolade mit Minze. Das passt immer, sonst wäre die Firma After Eight längst Pleite. Schwieriger ist es, das industrielle After Eight-Niveau deutlich zu überbieten, denn die Kombination kommt fast immer ein wenig plump rüber. So auch diesmal, das ist gut, mehr aber auch nicht.<br />
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Deutlich überzeugender finde ich die Kombination von Erdbeer und Rhabarber. Gariguette-Erdbeeren, sensationell intensiv im Geschmack, treffen auf ein perfektes Rhabarbereis. Die Süße nimmt dem Rhabarber die Gemüsigkeit, die Fruchtigkeit der Erdbeeren lässt ihn über sich selbst hinauswachsen, das mag nicht die originellste Kombination sein, selten bekommt man sie aber so perfekt vorgeführt.<br />
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Wer mag, bekommt danach noch Eis. Ich rate dazu, sich das nicht entgehen zu lassen. Vor allem das Nougateis! Siebter Himmel, wenn nicht achter. Ich kenne mich im Himmel noch nicht so gut aus, das hat noch ein paar Jahrzehnte Zeit.<br />
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Ein paar Mignardises machen den Abschluss, ja, ordentlich, aber da sind wir auf Seelevel, da ist noch reichlich Bergluft nach oben.<br />
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Insgesamt ein hervorragendes Dinner, für das man drei Sterne geben kann. Mit 390 Franken durchaus nicht billig, für die Verhältnisse der Schweiz aber deutlich weniger utopisch als ein einfaches Essen im unbesternten Lokal, wo man für den Hauptgang ja in der Regel auch schon 70 Franken investieren darf. Die Schuhe der drei Vorgänger sind groß, da muss Giovannini noch ein wenig hineinwachsen, vor allem könnte man die Schwankungsbreite reduzieren. Den Rucksack hat er mir aber nicht in den Magen gerammt, es war ein sehr schöner Abend. Ich werde auf jeden Fall wieder nach Crissier kommen.<br />
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<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-62617941438705891852017-04-24T17:37:00.003+02:002017-07-30T06:12:21.984+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 35: Schloss Berg Christian Bau<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwx62ljMhi3srDGb-GZsEfQg2jlyZgzGc4QM5BHG7_2oEhuYGvWZ7OD56O3fzmVs53JGFSSuDlnrt5tVOQKWTsCRhbfo2OBNF6wVVSb6naPMgjyff_2eYnWAgR-oL3bjrk9kpb-y3mBTcd/s1600/W01+-+Berg+Victor%25C2%25B4s.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwx62ljMhi3srDGb-GZsEfQg2jlyZgzGc4QM5BHG7_2oEhuYGvWZ7OD56O3fzmVs53JGFSSuDlnrt5tVOQKWTsCRhbfo2OBNF6wVVSb6naPMgjyff_2eYnWAgR-oL3bjrk9kpb-y3mBTcd/s400/W01+-+Berg+Victor%25C2%25B4s.JPG" width="392" /></a></div>
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„Genau“ – ein Wort von gerade einmal bescheidenen fünf Buchstaben, nicht einmal besonders ausgefallenen dazu, und doch innerhalb weniger Jahre aufgestiegen zum Superstar des Dummdeutsch. Eine rasante Karriere von der grauen Maus im Duden, adjektivisch auf Präzision hindeutend oder auch schon mal als zustimmende Interjektion ins Gespräch geschmissen, weniger zum Ausdruck bringend, dass man die Meinung des Vorredners tatsächlich ganz exakt teile, denn diesen höflich ermunternd, ihm Unterstützung signalisierend, vielleicht auch um sich vom Lager der ja immer irgendwo lauernden ganz anders Denkenden abzugrenzen. <br />
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Doch die Zeiten dieses verbalen Mitläufertums sind für unser „Genau“ vorbei. Heute eröffnet das Wort nicht nur Sätze, sondern ganze Vorträge. Doch nicht um Zustimmung zu einem oft nicht einmal in Erscheinung getretenen Vorredner zu signalisieren, sondern als Spezialfall des „non sequitur“, es folgt auf nichts und aus nichts. Es überspielt nur die Unsicherheit des Sprechers, sei es in einer Diskussion, sei es am Rednerpult. Damit ersetzt das „Genau“, das hier groß geschrieben werden muss, da es nun ja grundsätzlich am Satzanfang zu stehen hat, nun mehr und mehr das gute alte „Ja, also“, mit dem früher unbeholfenere Rhetoren zu ihren Einlassungen anhuben, oft sogar in der extended version, dem „Ja, also, ähm, äh“. Die Zögerlicheren auch mit bis zu fünf gefühlten „a“ im aaaaalso, womit man sich schon in gefährlicher Nähe der Kuttelwurst Andouillette AAAAA bewegte und doch eher wie eine Andouille wirkte, ein Trottel. <br />
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Doch, genau, ich schweife ab, ich wollte ja vom „Genau“ sprechen, das gegenüber dem „Ja also“ eine Art Bonus-Funktion besitzt. Es suggeriert Übereinstimmung des folgenden Vortrags mit der Meinung des Auditoriums. „Seiet ohne Furcht“, ruft es den Anwesenden mit fast schon pontifikaler Anmaßung zu, „ich bin bei Euch und auf Eurer Linie, das mache ich gleich mit dem ersten Wort deutlich“. Deswegen muss das neue „Genau“ im Unterschied zum alten „genau“ auch durch ein Komma vom folgenden Restsatz abgetrennt werden. Der Sommelier, der an den Tisch tritt und uns zuraunt: „Genau, das hier ist unsere Weinkarte“ – er will damit nicht zum Ausdruck bringen, dass wir das seltene Glückserlebnis erfahren dürfen, ganz genau die Weinkarte des Hauses zu erhalten, neben der vielleicht noch viele, derselben nur ähnelnde, mit ihr aber nicht übereinstimmende Raubkopien im Umlauf sein mögen. Nein, er weiß nur seinen Satz nicht mit dem Wesentlichen anzufangen, der Sommelier. Und heischt nach Zustimmung, was hoffentlich nicht verheißt, dass die von ihm erstellte Weinauswahl diese Zustimmung per se nicht fände. Den „Genau“-Adepten ist das wohl nicht klar, dass der Versuch, sich der Zustimmung vorab zu vergewissern eher verdächtig wirkt und nun gerade das Misstrauen des Gegenübers wecken mag. „Schlagt mich nicht, eine bessere Weinkarte hätte ich Euch zwar vielleicht gerne gebracht, habe ich aber leider nicht zur Verfügung“, könnte er auch sagen, der Herr Sommelier.<br />
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<a name='more'></a><br />
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Genau, ich wollte eigentlich ja über das Essen schreiben. Es wird Zeit, mal langsam zum Thema zu kommen. Ja, also, ich war mal wieder auf Schloss Berg. Wo es sich ja durchaus leben lässt. Weil die Küche genau arbeitet. Also jetzt präzise, das genau mit kleinem "g". Man merkt es schon bei den Amuses. Da kommt ein Chorizo-Röllchen, etwa Keks außenherum, drinnen eine cremige Füllung. Dezent, aber mit prägnantem Chorizo-Geschmack, sehr fein und lang im Abgang. Ganz exquisit auch das Tatar auf einem Kartoffelchip, abgerundet mit zwei winzigen Pilzen, etwas Klee und einer geheimnisvollen Mischung von Gewürzen, aus der ich etwas Kümmel herauszuschmecken vermeine. Gleich noch ein Chip daneben, aus Rote Bete, mit fast rohen Wasabi-Garnelen. Dieses Häppchen beweist einmal mehr, dass Rote Bete und Wasabi wie füreinander gemacht sind. Und sich gegenseitig zu zügeln, dass genug Spielraum für die sehr feinen Garnelenaromen bleibt. Wenn man präzise arbeitet, genau! Nicht ganz so gelungen fand ich aus dem Quartett nur die Apfelmeringue mit Gänsestopfleber und Räucheraal. Der Aal, dieses Biest, ist einfach nicht einzufangen. Also geschmacklich, denn dem Angler wird er sich ja kaum freiwillig gestellt haben. Er schmeckt vor und drängelt die Leber in die Kulisse. Dennoch ebenfalls ganz nett.<br />
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Als nächstes serviert man uns ein Wachtelei mit Trüffelspinat und Schinkenschaum. Genial! Weil die Komponenten hier wieder perfekt abgestimmt sind, ein Hauch Trüffel, ein Spürchen Spinat, die paar Schinkenwürfelchen geben auch nur eine Idee vom toten Schwein, dazu ein leicht räuchriges Element aus dem Schaum und der Eigengeschmack des Wachteleis. Voll auf dem Punkt, besser geht es nicht. Und auch die Anrichtekunst verdient Applaus, in einem Porzellanei serviert, das ist fast Understatement.<br />
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Noch ein Gruß aus der Küche, die Tom Kagay-Suppe. Ein Gericht aus der Thaiküche, mit leichter Schärfe, einer kräftigen Limonennote und einer Schaufel Kokosgeschmack. Sehr intensiv und wunderbar lang ohne zu kräftig oder vordergründig zu wirken. Superb! Dazu Kropoek mit Hummer und japanischem Rettich. Ebenfalls unglaublich intensiv, noch einmal ein kleines Meisterwerk am Rande, davon hätte ich gerne mehr als einen Appetithappen genossen! Passt überdies perfekt zur Suppe, der Igel beginnt mit ersten Verbeugungen gen Küchentür!<br />
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Noch immer sind wir nicht am Ende dessen, was Christian Bau bescheiden den "Prolog" nennt, also die Ouvertüre vor dem eigentlichen Menü. Nun lässt er uns einen Faeroerlachs in einer Ceviche aus Koriander, Zitrone und roher Zwiebel bringen, serviert mit Quinoavariationen. Ein grandioser Fisch, fast roh auf den Tisch gestellt, nur ganz leicht angegart. Superbe Sauce, die rohe Zwiebel bleibt erstaunlich dezent, der Koriander setzt das Leitmotiv, die Zitrone bringt Frische, ein Tupfer Jalapenocreme eine feine Schärfe und der angeröstete Quinoa vielleicht nicht die ganz große Geschmacksexplosion aber eine andere Textur und einen toastigen Hauch. Wieder eine geniale Komposition!<br />
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Und noch ein letztes Amuse, eine Geflügelroyale, also ein Geflügelflan, in den auch ein wenig Stopfleber Eingang gefunden hat, glasiert mit einer rotfruchtigen Portweinreduktion und etwas Parmesanschaum. Mir ist es vielleicht ein Spürchen zu viel Port. Die Kombination als solche funktioniert aber sehr gut, auch weil der Parmesan sparsam eingesetzt wird und der Port ein natürlicher Freund des Geflügels und der Stopfleber ist. Hier versagt mir der Maitre das Foto, seltsame Gebräuche!<br />
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Vor dem eigentlichen Menü hole ich kurz Luft und werfe auch mal einen Blick in die Runde. Das Schloss, das von außen eher an eine Burg erinnert, gibt sich innen durchaus fein aber nicht verkitscht. Die wuchtige Kassettendecke ist das einzige, das wirklich an einen Herrensitz alten Stils erinnert, ansonsten schlichte Eleganz, Parkett, ein wenig Marmor zwischendrin, sachliche Holztische ohne Schnörkel, bequeme cremefarbene Ledersessel, ein paar Rosen auf dem Tisch, das ganze wirkt gemütlich und entspannend. Dazu trägt auch der Service bei, flott, freundlich aber nicht aufdringlich, so mag ich es - außer jetzt der Sache mit dem Foto.<br />
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Inzwischen hat die Küche den ersten Gang angerichtet. Gänseleber aus den Landes mit Kaisergranatscheibchen, Apfelessenz, Rauchmandeln und Foie Gras-Eis. Hmm, für mich jetzt nicht ganz so gelungen. Vielleicht weil die Leber nur gut aber nicht exzellent ist und deswegen vom Kaisergranat granatenmäßig an die Wand gespielt wird? Das gleichen dann aber wieder die ganz hervorragenden kleinen geeisten Stopfleberkügelchen aus, die als Kranz um Granat und Leber gestreut waren. Der Apfel bringt eine sehr feine Frucht mit ins Spiel, das Stopflebereis mit seinem Hauch Portwein - wieder diese Kombination - passt bestens dazu und ist für sich alleine eine Reise wert. Insgesamt ein exquisiter Gang auf Dreisterneniveau, auch wenn ich die Balance zwischen Leber und Granat nicht ganz perfekt fand.<br />
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Einen vierten Stern hätte dann die Jakobsmuschel mit Kohlrabivariationen und Beurre-Blanc-Dashi-Sauce verdient. Eine perfekte Coquille, na gut, das ist sicherlich noch kein Grund, in Extase zu verfallen, aber dann diese sensationelle, weinige Sauce dazu, einen Hauch asiatisch angeleckt, mit etwas Schnittlauch abgerundet. Dazu Kohlrabi als Püree und in pochiertenStückchen, das ergänzt die Muschel ganz wunderbar und gibt der Sauce einen leicht erdigen Unterbau, der sie noch intensiver wirken lässt. Weltklasse!<br />
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Ähnlich beeindruckend dann der Wolfsbarsch. In einer Vinaigrette angerichtet, die den Igel ins Träumen brachte - leicht, saftig, im intensiven Dialog mit Auberginenpüree, etwas Lauch und den ausgebackenen Ladyfingers. Eine Spur auf der räuchrigen Seite, das ist eigentlich ja nicht so mein Ding, hier passt es aber, weil es eben wirklich nur diese Spur ist. Und weil der Kreuzkümmel, der sich irgendwie in die Sauce geschlichen hat, das auffängt und andere Würzkomponenten dazu gesellt. Unglaublich dicht und kräftig. Ich bin begeistert.<br />
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Als Fleischgang steht an diesem Tag US Prime Beef auf dem Programm, mit Trüffelsauce, na klar. Die ist perfekt, nämlich wunderbar intensiv und genau so abgeschmeckt, dass sie das Rind leben lässt. Na ja, jetzt nicht buchstäblich, mehr so organoleptisch, genau! Auch weil neben der Tuber eine massive Rinderessenz in die Sauce gewandert ist. Und natürlich war das ein exquisites Fleisch, sowohl das erste Stück - aus dem Rücken - als auch das zweite Stück - aus der Zwischenrippe. Interessant das Zusammenspiel mit den Topinamburvariationen, die als Sättigungsbeilage mit an Bord waren. Etwas erdig aber nicht mehlig, Das Püree leicht angeräuchert und schön würzig, die Stückchen genau auf dem Punkt und intensiv, nur die Röllchen, die mit Brotkrümeln überstreut waren, wirkten mir etwas zu erdig.<br />
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Zeit für Desserts. Zunächst gab es einen gefrorenen "Schneeball" aus Yuzu und Sakecreme, der innen mit rosa Shizukresseeis gefüllt war. Sehr intensiv, sehr asiatisch, schön bitter mit süßlichen Fruchtaromen. Extravagant aber köstlich!<br />
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Als zweites Dessert dann der "Bananensplit", Banane in unterschiedlichen Formen und Texturen, als ausgebackene Scheibe, frittiert, roh, gebraten und als Mousse. Dazu Schokolade, ebenfalls in unterschiedlichen Texturen - als Kuchen, Eis und Creme. Obendrauf Bananenkrümel, die aussehen wie Macadamianusssplitter, dazu Vanilleeis, das passt alles optisch wie geschmacklich sagenhaft gut und darf sich getrost als Neuerfindung des guten alten Bananensplits patentieren lassen.<br />
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Natürlich werden wir auch noch mit Mignardises beglückt, eine "Joghurettepraline" zum Beispiel, bei der ich nicht ganz weiß, ob ich mich darüber freuen soll, den längst vergessenen Geschmack der Billigschokolade meiner Jugend wieder gefunden zu haben, oder mich eher ärgern soll, dass es eben nicht nach guter Schokolade, sondern nach Joghurette schmeckt. Mimikry gelungen, Patient tot, oder so. Das Olivenölgummibärchen fällt für mich auch unter die Rubrik "Geschmackserlebnisse, an die man sich erst gewöhnen muss". Die Süße des Gummibärchens kommt mit dem olivig-öligen Leitmotiv dann doch nicht so recht auf einen Nenner. Dafür überzeugt mich der Yuzu-Negerkuss mit weißer Schokolade um so mehr. Ein paar Knusperkrümel peppen ihn noch auf, daneben geben sich Japanmandarine und süßliche Schokolade die Hand, klatschen sich ab und treffen meine Papillen voll auf die Zwölf. Treffer versenkt! Sehr delikat das brulierte Zitronenküchlein, nicht zu sauer, nicht zu platt, sondern fein und elegant. Das Himbeermacaron so wie es sein muss, nicht fett, mandelig, leicht, dezente Frucht im Hintergrund. Und selbst die Kaffeekakaopraline schmeckt mir, der ich Kaffee eigentlich meide, weil wiederum dezent und fein gearbeitet wurde.<br />
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Genau, man kann im Fazit festhalten, dass Bau noch immer auf höchstem Niveau arbeitet, sehr genau abschmeckt, auch komplexe Aromen fast immer perfekt zu balancieren versteht, innovativ aber nicht maniriert arbeitet und gekonnt fernöstliche Elemente in die klassische Küche einbaut. Damit steht er ziemlich weit oben in Deutschland, für mich auf einem Niveau mit Wohlfahrt, Thieltges und Jürgens an der Spitze. Störend nur der etwas bürokratische Ansatz, das große Menü nur bei pünktlichem Eintreffen anzubieten. Die Gäste am Nachbartisch waren etwas spät dran und sehr enttäuscht, dass sie nur noch ein kleines Menü bekamen. Und warum das Fotografieren unerwünscht ist, habe ich bis zum Schluss nicht verstanden - und deswegen das Verbot einfach missachtet.<br />
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-4355290087860227882017-03-27T17:36:00.001+02:002017-07-30T06:13:40.097+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 34: Georges V<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Jetzt ist die Wintersportsaison dann endlich wieder vorbei und man riskiert nicht mehr, bei Einschalten des Fernsehers Markus Waswörndl-Riesch über den aggressiven Schnee philosophieren zu hören. Aggressiver Schnee... Da hab ich gleich wieder Bilder im Kopf. Ein Schneekristall, das mir mit der Faust droht und dabei wüste Beschimpfungen ausstößt. Auf Eurosport sieht man die Sache ganz anders und spricht vom stumpfen Schnee. Und wieder sehe ich ein Schneekristall vor mir, auf einem fussbroichesken Sofa, im Unterhemd, in die Gegend stierend und kulturell wie intellektuell völlig desorientiert.<br />
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Äh, ja, wie komme ich jetzt vom Schnee zur Gastronomie? Da kommt einem im Zusammenhang mit Schnee eigentlich nur der Witzigmann in den Sinn. Und bei dieser Art von Schnee weiß man ja auch nie, ob der stumpf oder aggressiv macht. Aber der Igel hat die besten Techniker und perfektes Material und wedelt gleich mal weiter an die Seine. Genauer gesagt ins Le Cinq, einen der dreigesternten Tempel der französischen Hauptstadt. Viele schöne Erlebnisse verbinde ich mit dieser Adresse, allen voran das komplett mit Scheiben vom schwarzen eingekleidete Artischockenherz. Eine der stimmigsten Komposition, die je in den Igelmagen gewandert sind. Doch das war noch unter Philippe Legendre, inzwischen ist Christian Le Squer aus dem Ledoyen ins Georges Cinq umgezogen und hat die Küche ein wenig umgekrempelt.<br />
<a name='more'></a><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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Am grandiosen Rahmen hat sich freilich nichts geändert. Das Restaurant gehört zum Hotel Georges Cinq, vielleicht der nobelsten Adresse von Paris. Erst einmal muss man die Hotelhalle durchqueren, und da wäre es ganz gut, wenn man schwimmen kann, denn es geht durch ein Meer von Blumen. Dann eine kleine Landzunge, ehe man um die Ecke abbiegt und neuerlich vor einem Blumenmeer steht. Frische Schnittblumen, hunderte von Rosen, tolle Gestecke und ein Haufen Orchideen dazwischen. <br />
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Endlich durch die Tür des Le Cinq geschritten versinkt man in tiefen Teppichen, durch die man vorsichtig zum Tisch watet, vorbei an Spiegeln mit goldenen Rahmen, geschmackvollen Ölbildern, großen Fenstern zum Innenhof, das ganze in einer Art Empirestil gehalten, nobel aber nicht protzig.<br />
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Zeit, einen Blick auf die Weinkarte zu werfen. Sagenhafte Auswahl, aber, sagt mal, Leute, die Koeffizienten, da hole ich mir gleich meinen aggressiven Schnee zu Hilfe und wir hauen dem Sommelier einen vor die Mütze. 1300 Euro für einen 2009er Palmer? 180 Euro für eine Hölle von Künstler aus 2005? 280 Euro für einen Singerriedl aus 2009? Na ja... EK mal vier, sechs, acht, auch bei höherpreisigen Weinen, das geht auch anders, siehe Pierre Gagnaire oder Astrance. Es finden sich aber auch einige günstiger kalkulierte Trouvaillen. Und zum sechsgängigen Menü (210 Euro) wird ein Pairing angeboten, das mit 100 Euro recht fair gerechnet scheint, das teste ich mal.<br />
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So geht es aber nicht weiter, nein, es wird noch besser. Zwei Stangen perfekten Spargels werden aufgefahren, garniert mit dünnen, noch fast rohen, salatigen Spargelscheiben. Dazu Kirschextrakt und eine mit Senf und Essig gesäuerte Bechamel. Ein Feuerwerk an Säure, <br />
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Cremigkeit und Frucht, das rahmt den Spargel perfekt ein, ohne ihn in den Hintergrund zu schieben. Der Igel holt tief Luft und verkneift sich mit Mühe einen Freudenjodler, diesen Schwung wäre ich gerne auf zweimal gefahren - Zugabe, Zugabe!!! Die bekomme ich immerhin von dem dazu gereichten Condrieu, der nicht nur perfekt zum Spargelgericht passt, sondern auch für sich ein kleines Kunstwerk darstellt.<br />
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Als nächstes gibt es eine Zwiebelsuppe "revisité", also überprüft und neu ausgerichtet. Was in diesem Fall so aussieht, dass es keine Suppe mit Zwiebeln drin gibt, sondern Zwiebeln mit Suppe drin, angerichtet auf Zwiebelscheiben, die man in Brühe gargezogen hat. Etwas geröstetes Brot und Parmesan sind auch noch unter die Suppe gemischt, auch ein wenig Trüffel, die aber nicht zu schmecken ist. Das ist sehr gut und ungemein intensiv. Vor allem gefällt mir die perfekte Dosierung von Parmesan und Röstbrot, die mit den Zwiebeln auf Augenhöhe diskutieren. Na gut, es bleibt halt doch irgendwie Zwiebelsuppe und von daher ein wenig einfach, dennoch würde ich, gerade so, die drei Sterne des Hauses auch hier dranmontieren. Mindestens vier Sterne verdient das Pairing mit dem 1985er Madeira, Donnerwetter, wenn das so weiter geht, muss man hier tatsächlich das Pairing zum Menü ordern, das sind hochwertige Tropfen, die perfekt passen.<br />
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Es war Freitag, insofern hatte ich Anrecht auf ein wenig Fisch. In diesem Fall in Form von Merlan, an einer mit geräuchertem Senf aromatisierten Sahne, dazu Heidelbeeren, etwas Heidelbeerpüree und Kiwis. Freunde, das ist Weltklasse! Der Fisch nimmt den nur ganz leicht räuchrigen Sahnesenf wie einen Turbolader, das holt den Eigengeschmack des Merlan center-<br />
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Dazu werden drei Pralinen gereicht. Eine unglaubliche von der Vanille, eine sehr luftige, leicht zitronierte Meringue und eine sehr knusprige von der Pekanuss, auch dies alles superb.<br />
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Danach werden noch Erdbeeren mit Sahne aufgefahren, auf eher neutraler weißer Schokolade, mit Essig-Brausekrümeln, die mich ausnahmsweise einmal nicht stören, obwohl ich im Nebenamt Chefankläger der Vereinten Nationen gegen die Verwendung von Brausekrümeln in der Hochküche bin. Passt auch wieder alles gut zusammen, bleibt auch schön lang am Gaumen, auch dies sehr fein, auch wenn das Tor zum Himmel nicht ganz so weit aufgeht wie bei den Kirschen zuvor. Vielleicht der einzige Gang, dem ich den dritten Stern versagen würde. Dafür passt der Moscato von La Spineta perfekt dazu!<br />
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Nun kommen noch einige Köstlichkeiten vom Dessertwagen - Guimauve vom Absinth, unglaublich, toller Nougat, hausgemachte dunkle Schokolade mit Nüssen, dunkle Pralinen, gebrannte Mandeln, Croissantteigteilchen und dann drückte man mir auch noch einen Haufen Karamel zum mitnehmen in die Igelpfote. Ein denkwürdiges Menü mit exquisiten Weinen, das hat mir gefallen, die Sommersaison kann kommen, der Igel ist präpariert und hat die im Winterschlaf verlorenen Kalorien fast an einem Tag wieder draufgefuttert.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguPUZ3f9RlDIqk2iGYVcoR9kuFxRnEgyrRpzzX4dRvDhOnkarfOood_I-Kog3J4t8YwdQL3rYCJpb0rHP3b5H2q0S4qQScndwHKxe2ZdhwfFfcZjhsXr4g7CIrOTSMl0_xzkjDcU4Qd-YD/s1600/W068+-+Mignardises+3.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguPUZ3f9RlDIqk2iGYVcoR9kuFxRnEgyrRpzzX4dRvDhOnkarfOood_I-Kog3J4t8YwdQL3rYCJpb0rHP3b5H2q0S4qQScndwHKxe2ZdhwfFfcZjhsXr4g7CIrOTSMl0_xzkjDcU4Qd-YD/s200/W068+-+Mignardises+3.JPG" width="200" /></a></div>
Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-14086709275592274932017-03-05T15:47:00.001+01:002017-03-05T15:47:21.741+01:00Schanz Restaurant, Piesport<div><span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><div class="separator" style="clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKcGgW9tthlHom5VqZecJamBrCSfA5EP-_MLbI4d05htXgDwJOJdnEDFqq8T5_xld3mHVmK_c9oxggLQhGQfYQYsXB0KEqYIyUzWdSZ8k7qKKxvayVRTvHE3GTiJgTTSkCA5qKZQB9rDbI/s640/blogger-image--784533410.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKcGgW9tthlHom5VqZecJamBrCSfA5EP-_MLbI4d05htXgDwJOJdnEDFqq8T5_xld3mHVmK_c9oxggLQhGQfYQYsXB0KEqYIyUzWdSZ8k7qKKxvayVRTvHE3GTiJgTTSkCA5qKZQB9rDbI/s640/blogger-image--784533410.jpg"></a></div><br></span></div><div><span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">Absolut empfehlenswerte Adresse. Pointierte Küche, alle Produkte auf den Punkt gegart und abgeschmeckt. Keine billige Effekthascherei durch Gewürze, sondern nuancenreich abgeschmeckt und immer das Produkt im Mittelpunkt lassend. Hilfreicher und sehr aufmerksamer Service. An der Weinkarte könnte man noch arbeiten, es ist aber für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei. Besonders hervorzuheben sind noch die Minardisen zum Kaffee. Sonst immer eher Stiefmütterlich behandelt, läuft hier die Küche nochmals zur Hochform auf. Man schmeckt genau das, was der Service erklärt hat. Hier waren wir nicht zum letzten Mal.</span></div><div><div class="separator" style="clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_Ng1bvRTnPbBizQDIJn7mIeAmcGq-PE7VU9WLSNUUWu2MUUoN9mW4rIOHij3hbnngzEE8g7fktEpMDfpP4dTncgf6TFqcio0Iz0JXAaDXj49YAlSZO32Z8LK8pTNtbp84ThWuhiviO4Vs/s640/blogger-image-777913278.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_Ng1bvRTnPbBizQDIJn7mIeAmcGq-PE7VU9WLSNUUWu2MUUoN9mW4rIOHij3hbnngzEE8g7fktEpMDfpP4dTncgf6TFqcio0Iz0JXAaDXj49YAlSZO32Z8LK8pTNtbp84ThWuhiviO4Vs/s640/blogger-image-777913278.jpg"></a></div><div class="separator" style="clear: both;"><br></div><div class="separator" style="clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHul3m9_K8HqRfxdOoiPcFUrhTGgHgh3Xdtr2jgjr9hu9IY8YcI-9ei10MDxthWQhvi9-0aVv7BxpNwpE9iQNVtG8XVaSgEHyEjNi-4D5wR1JTJ_UfJ_Yu_0iIYtCKllw4-byncqRUcIo/s640/blogger-image-326377394.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHul3m9_K8HqRfxdOoiPcFUrhTGgHgh3Xdtr2jgjr9hu9IY8YcI-9ei10MDxthWQhvi9-0aVv7BxpNwpE9iQNVtG8XVaSgEHyEjNi-4D5wR1JTJ_UfJ_Yu_0iIYtCKllw4-byncqRUcIo/s640/blogger-image-326377394.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHul3m9_K8HqRfxdOoiPcFUrhTGgHgh3Xdtr2jgjr9hu9IY8YcI-9ei10MDxthWQhvi9-0aVv7BxpNwpE9iQNVtG8XVaSgEHyEjNi-4D5wR1JTJ_UfJ_Yu_0iIYtCKllw4-byncqRUcIo/s640/blogger-image-326377394.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2GTQX04XUX0n53A8UrD24q3xhbd4IWFqx0vbH-pxmTa0Iivkhe8N5OLtRzxmw0gi9lJ2DmJNVDcLV0U75_vXPMZ1IeqbyHfAz_HrwKYaOy16RkOSm9yj-Ds82emPVJlTE3GDVODKx4wR-/s640/blogger-image--1747653615.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2GTQX04XUX0n53A8UrD24q3xhbd4IWFqx0vbH-pxmTa0Iivkhe8N5OLtRzxmw0gi9lJ2DmJNVDcLV0U75_vXPMZ1IeqbyHfAz_HrwKYaOy16RkOSm9yj-Ds82emPVJlTE3GDVODKx4wR-/s640/blogger-image--1747653615.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHul3m9_K8HqRfxdOoiPcFUrhTGgHgh3Xdtr2jgjr9hu9IY8YcI-9ei10MDxthWQhvi9-0aVv7BxpNwpE9iQNVtG8XVaSgEHyEjNi-4D5wR1JTJ_UfJ_Yu_0iIYtCKllw4-byncqRUcIo/s640/blogger-image-326377394.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2GTQX04XUX0n53A8UrD24q3xhbd4IWFqx0vbH-pxmTa0Iivkhe8N5OLtRzxmw0gi9lJ2DmJNVDcLV0U75_vXPMZ1IeqbyHfAz_HrwKYaOy16RkOSm9yj-Ds82emPVJlTE3GDVODKx4wR-/s640/blogger-image--1747653615.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOXNctUy24QDGl4lp-ONCgFjV-pdOJZLZx2Jp6hUhMdLm6npfL8_q1G64-hGui_PJC2PupflPcve04l6-GKVZZlXs0dNb7xQeZYCuYofvMkRuxwd2kxelFqUgiLEjXMVXiAIlDLp4dCozg/s640/blogger-image--394564885.jpg" imageanchor="1"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOXNctUy24QDGl4lp-ONCgFjV-pdOJZLZx2Jp6hUhMdLm6npfL8_q1G64-hGui_PJC2PupflPcve04l6-GKVZZlXs0dNb7xQeZYCuYofvMkRuxwd2kxelFqUgiLEjXMVXiAIlDLp4dCozg/s640/blogger-image--394564885.jpg"></span></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREvoCHRr-21A9ZT0pApWwGkLmSWkR4r73nzG80TIxb8pB-Vhyphenhyphenoa2ZTdsRWOSpAZIryOQsWkfrEymw-qyT7-mC_7A5lIl8wjiV6nibR9iWwaTvFyG4FFfNMpdlzi4Q6Sn0CW7Efjz80t9Q/s640/blogger-image-897822994.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyMCQWdJp3ijvFBEWaGyAAzx-DWY61O1wrYwpuymjTaTDmyIqsnVA7KMAuol69loUi7vH0Z8Z4zzwCBWOGxHE-2N_XHlUAWTiybZs7ywqa-TMJqEig5wA2JMnR4Zs_ApYp_jqhPJDCx7O0/s640/blogger-image--1415311695.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8WTVdqqBF6eRiXsdmwTmFeISvWmNA3uVmRbZQY0QLW_uFchxD96vBZOokAWxJ-8xNf_sTwFOkT55I9KnuDGCAu48CAQfpwfrmHZmKB7IdooZoqjojZSAMZhOJ3zfKhN7y7rfweCnpEFLt/s640/blogger-image--499940228.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAJYuJl1vWlC8YU7MWjf8X1Xj1evtzR0NTDIE_FSVw2US7T662kNKW3kROhS8dHf-cAe4xvwzk4_K4UIIjDHfrkrrR9zwgMnDIfVMRAVYZKk_UEyjeWlc6BY6gTI5XCb5eFlh_mnasCusD/s640/blogger-image-1891220487.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHul3m9_K8HqRfxdOoiPcFUrhTGgHgh3Xdtr2jgjr9hu9IY8YcI-9ei10MDxthWQhvi9-0aVv7BxpNwpE9iQNVtG8XVaSgEHyEjNi-4D5wR1JTJ_UfJ_Yu_0iIYtCKllw4-byncqRUcIo/s640/blogger-image-326377394.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2GTQX04XUX0n53A8UrD24q3xhbd4IWFqx0vbH-pxmTa0Iivkhe8N5OLtRzxmw0gi9lJ2DmJNVDcLV0U75_vXPMZ1IeqbyHfAz_HrwKYaOy16RkOSm9yj-Ds82emPVJlTE3GDVODKx4wR-/s640/blogger-image--1747653615.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOXNctUy24QDGl4lp-ONCgFjV-pdOJZLZx2Jp6hUhMdLm6npfL8_q1G64-hGui_PJC2PupflPcve04l6-GKVZZlXs0dNb7xQeZYCuYofvMkRuxwd2kxelFqUgiLEjXMVXiAIlDLp4dCozg/s640/blogger-image--394564885.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtZQzIFqAZ7mcChwZyAKOKwm47j3mMmTOuV1Qj1wEKzAsgrpYITNnyUe2IcM3VRcXTFgw5ieTFDi3LYntSAVovyGfAf7O1vYTdmrYpaT2AVJGo9ZazrjEj1daY9AOaTptH9abDI1RtV_18/s640/blogger-image--635454273.jpg" imageanchor="1"><br></a><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtZQzIFqAZ7mcChwZyAKOKwm47j3mMmTOuV1Qj1wEKzAsgrpYITNnyUe2IcM3VRcXTFgw5ieTFDi3LYntSAVovyGfAf7O1vYTdmrYpaT2AVJGo9ZazrjEj1daY9AOaTptH9abDI1RtV_18/s640/blogger-image--635454273.jpg" imageanchor="1"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXIYgoGhItGGptfEMaj9YInO6BC5rP5pUyGqNPvjRhV96CE5ovTjVMh59iLIEH_GgLrS5nmWqFOmlIzGPF3ASQp1ae31dxt6TxsFuQshlzi13cj_tHAwGJxyM168JcVmoq0JLak9fBcrFn/s640/blogger-image-171996897.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXIYgoGhItGGptfEMaj9YInO6BC5rP5pUyGqNPvjRhV96CE5ovTjVMh59iLIEH_GgLrS5nmWqFOmlIzGPF3ASQp1ae31dxt6TxsFuQshlzi13cj_tHAwGJxyM168JcVmoq0JLak9fBcrFn/s640/blogger-image-171996897.jpg"></a></div><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzBhr8RV6NJ1Qo7VPUT5_sjonxep3YZBBBCrCiTxImN_ueGvt9JfZOT6La6ahWkkn7X-Zwo-DpuxZ89gu8oIl4mG5359UYNQGCxBYkeZ8JLrsmru46dXPLXVTI5dDHkV2CpmEzkC72jx0R/s640/blogger-image-1777743270.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzBhr8RV6NJ1Qo7VPUT5_sjonxep3YZBBBCrCiTxImN_ueGvt9JfZOT6La6ahWkkn7X-Zwo-DpuxZ89gu8oIl4mG5359UYNQGCxBYkeZ8JLrsmru46dXPLXVTI5dDHkV2CpmEzkC72jx0R/s640/blogger-image-1777743270.jpg"></a></span><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><span style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzBhr8RV6NJ1Qo7VPUT5_sjonxep3YZBBBCrCiTxImN_ueGvt9JfZOT6La6ahWkkn7X-Zwo-DpuxZ89gu8oIl4mG5359UYNQGCxBYkeZ8JLrsmru46dXPLXVTI5dDHkV2CpmEzkC72jx0R/s640/blogger-image-1777743270.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnHQJTguCPKC5JP5mYlfKDJVKHu95SdRGHYeWDqoUfW9VUgdyBeBy-EZKa9URSFS8uB2gpVdRWYp9e-OxMoNazqepJy5iS0S7_17WUhHWI8U4tT0KYgYgzkRkhxQH34Fm8HBOwfSU3HeVB/s640/blogger-image-1231401835.jpg"></a></span></div><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><br></div><div class="separator" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; clear: both;"><a href="http://schanz-restaurant.de/">http://schanz-restaurant.de/</a></div></div></div></div></div></div></div></div></div></div><br></div>Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-69312389697495597842017-01-28T07:35:00.000+01:002017-01-28T07:35:50.726+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 33: Martin Berasategui<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFlbej5l3LP2ECFY2I-WliM-SXSsX31YFzg5-P8c_XTlD5uvPjXbW2VXeVCVZR_GTmCCEwMldy76_-REWaweqRlgfVzqj12Vf03YGlGBg75WEyMIGNFfxX1bpvjh-chfdfv7P-k2MsPNhs/s1600/C2WHkQPVQAEdXCd.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="454" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFlbej5l3LP2ECFY2I-WliM-SXSsX31YFzg5-P8c_XTlD5uvPjXbW2VXeVCVZR_GTmCCEwMldy76_-REWaweqRlgfVzqj12Vf03YGlGBg75WEyMIGNFfxX1bpvjh-chfdfv7P-k2MsPNhs/s640/C2WHkQPVQAEdXCd.jpg" width="640" /></a></div>
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Der eifrige Leser dieser Kolumne weiß es nur zu gut, der Igel ist keiner, der sich von Vorurteilen leiten lässt. Keiner, der Klischees nachplappert. Der Igel ist einer, der erst mal selbst der Sache auf den Grund geht. Und so wird sich der Igel hüten, den nagelneuen amerikanischen Präsidenten aus der Ferne in Bausch und Bogen zu verdammen. Der Igel macht es anders. Er fährt hin und redet mit dem Mann. Lesen Sie hier das große Trump-Interview zu Wein, Weib und Gesang!<br />
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<i>Willi Igel (Willi): </i>Good Morning, Mr. President, ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für mich nehmen und heute mit mir über mein Leib und Magen-Thema sprechen wollen, die Gastronomie! Was sind ihre Pläne für die amerikanische Gastronomie?<br />
<br />
<i>Donald Trump (Donald):</i>Hi Willi! Wir haben in Amerika die beste Gastronomie der Welt! Die beste! Wir waren es, die Louis Armstrong zum Mond gebracht haben. Und das ist schon lange her. Inzwischen sind wir noch besser geworden. Nach Lance Armstrong kam Moonraker, das war großartig. Großartig! Schade, dass Hugo Drax so ein böses Ende nehmen musste. Schade!<br />
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<i>Willi:</i>Äh, ja, ich meinte Gastronomie, mit G wie Guantanamo, das ist jetzt mehr so das mit den Restaurants. Essen und sowas.<br />
<br />
<i>Donald:</i>Aah, Essen, fantastisch! Ich liebe Essen! Das wird eine große Priorität. Eine große! Ich werde Ronald McDonald zum Ehrenburger machen. Und zum Minister für Ernährung. Er wird ein absolut großartiger Minister sein!<br />
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<i>Willi</i>:<br />
Da wird der Kongress nicht unbedingt mitziehen, fürchte ich. <br />
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<i>Donald:</i>Der Kongress? Ich werde Verteidigungsminister Trumpsfeld anweisen, eine Eisbombe auf den Kongress werfen zu lassen. Wozu soll es gut sein, wenn man die Eisbombe hat, jahrzehntelang, und sie nie benutzt. Wozu?<br />
<br />
<i>Willi:</i>Äähm…<br />
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<i>Donald:</i>Und wir werden jeden Donnerstag, ja, jeden Donnerstag, in den öffentlichen Kantinen, in den Schulen, in den Universitäten einen Wagyu-Day einführen. Das wird gut!<br />
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<i>Willi:</i>Das könnte teuer werden. Zumal Sie gerade TPP gekündigt haben. Wagyu kommt ja aus Japan.<br />
<br />
<i>Donald:</i>Ja, Japan! Großartige Stadt, tolle Leute. Tolle Leute!<br />
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<i>Willi:</i>Wenn wir nun schon vom edlen Essen sprechen, was halten Sie eigentlich von der Molekularküche?<br />
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<i>Donald:</i>Äh, was?<br />
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<i>Willi:</i>Ferran Adria?<br />
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<i>Donald:</i>Ah, Adria! Bordighera, Genua, Cinque Terre! Tolle Länder, toll!<br />
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<i>Willi:</i>Also italienische Küche? Werden Sie im White House Ravioli servieren? Farfalle? Gnocchi?<br />
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<i>Donald:</i>Gnocch, Gnocch, Gnocchi on heaven´s door!<br />
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<i>Willi:</i>Und Rigatoni? Oder ist der Toni rigged?<br />
<div>
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<i>Donald:</i>Riga? Das ist altes Europa! Das Land ist nicht unser Verbündeter. Wir werden eine Mauer um Riga bauen. Und dieser Toni wird sie bezahlen. Teuer bezahlen! So sieht das aus.<br />
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<i>Willi:</i>Interessant. Ich bleibe mal bei der Kulinarik. Was halten Sie von Fermentieren.<br />
<br />
<i>Donald:</i>Viel! Sehr viel! Ich liebe Fermentiere. Als ich ein kleiner Junge war, wenn ich mit meinem Vater in den Zoo gegangen bin, stand ich stundenlang vor dem Käfig der Fermentiere. Stundenlang!<br />
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<i>Willi:</i>Ja, ich kann es mir vorstellen. Zurück zum Essen, was werden Sie Ihren Staatsgästen im Weißen Haus servieren lassen? Trumpsteak?<br />
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<i>Donald:</i>Chicken Wings, ich liebe Chicken Wings. Großartige Sache!<br />
<br />
<i>Willi:</i>Grab them by the poulet? Und zum Dessert?<br />
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<i>Donald:</i>Alternative Krapfen! Read my hips!<br />
<br />
<i>Willi:</i>Äh, ja, sicher! Und welchen Wein gibt es dazu? Bestimmt einen mit Fox-Ton?<br />
<br />
<i>Donald:</i>Auf jeden Fall! Aber nicht irgendeinen Fox-Ton. Wir werden den größten Fox-Ton aller Zeiten in unserem Wein haben. Den größten! Und wir werden den Wein ohne Presse herstellen. Die Presse ist korrupt! Korrupt!<br />
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<i>Willi:</i>Mr. President, wir danken für dieses Geschwätz!<br />
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Voila, lieber Leser, ich hatte es geahnt. Da saß mir nicht der aufbrausende, herrische Despot gegenüber, als den die deutsche Presse Trump immer so gerne zeichnet. Nein, das war ein feinsinniger, gebildeter, mit viel Einfühlungsvermögen auf mich eingehender aufbrausender, herrischer Despot. Einer, der sicher viel tun wird, um die amerikanische Küche oder zumindest die Portionen auf den Tellern "great again" zu machen, Super Size Me!<br />
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Auf den Schreck bin ich gleich mal nach Spanien weiter gezogen, eine wunderschöne Stadt in der mein alter Kumpel Martin Berasategui kocht. Die Stadt Spanien liegt im Land San Sebastian, irgendwo an der Pazifikküste. So ähnlich habe ich es Donald jedenfalls beschrieben, der hat ja den schwarzen Gürtel in Geographie. Interessant ist, dass Berasategui sein Lokal irgendwo in die Banlieue von San Sebastian gestellt hat, nach Lasarte, einen Ort, für den das Adjektiv "abgeranzt" geradezu erfunden worden zu sein scheint. Wenn man das erst einmal erfolgreich verdrängt hat, ist am Lokal nichts auszusetzen. Gepflegt-gediegenes Ambiente. Natursteinboden, nicht poliert, graue Wände, weiß-beige Decke, ein alter Steinkamin im Hintergrund, ein paar antike Holzanrichten. Elegante Raumteiler aus Holz, die viel Schall wegnehmen und das Ganze noch gemütlicher machen, Viele weiße Orchideen. Ein Hang zur minimalistischen Eleganz ist zu konstatieren.<br />
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<a name='more'></a><br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL0EF-MlBucNT6hG0UuYECqnHFUF2qj0_fGILRYQF6qYMCklB3J0yJGqN6Z7aYY2PAMs97eePjm3ib2YM2LyBvILhQU3TPT1gREKVluERtVgyD-Uu1RpBdbCzoLWAre5jJRHmZvxDfIpJp/s1600/W477+-+Martin+Berasategui.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="444" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL0EF-MlBucNT6hG0UuYECqnHFUF2qj0_fGILRYQF6qYMCklB3J0yJGqN6Z7aYY2PAMs97eePjm3ib2YM2LyBvILhQU3TPT1gREKVluERtVgyD-Uu1RpBdbCzoLWAre5jJRHmZvxDfIpJp/s640/W477+-+Martin+Berasategui.JPG" width="640" /></a>Exzellenter Service, sehr aufmerksam und zugewandt. Die beste Igelin von allen fragte man irgendwann, ob sie Linkshänderin sei. Als sie bejahte, wurde für sie spiegelverkehrt eingedeckt. Eine andere besondere Aufmerksamkeit: Die Brotteller wurden immer wieder mal gewechselt, um die Gäste von den lästigen Krümeln zu befreien.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFxU_zNIFYU15FvEdtztb2cdWQ1aOMjrtJZuP2mFwz54vng8qmfWlRFgoyk8ZFlQDz1vWkuYpNDHORbkr5D8sVQAirUAHLM4o_5L7vQkNnNE8EFPZe7ju5zI3ts9FdMq4HAfMapn_dFrBs/s1600/W501+-+Martin+Berasategui.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFxU_zNIFYU15FvEdtztb2cdWQ1aOMjrtJZuP2mFwz54vng8qmfWlRFgoyk8ZFlQDz1vWkuYpNDHORbkr5D8sVQAirUAHLM4o_5L7vQkNnNE8EFPZe7ju5zI3ts9FdMq4HAfMapn_dFrBs/s320/W501+-+Martin+Berasategui.JPG" width="235" /></a></div>
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Wir entschieden uns, natürlich, für das große Degustationsmenü in etwa 12 Gängen. Zur Einstimmung erst einmal ein Glas Philiponnat Zero Dosage, nicht schlecht und erstaunlich günstig, spanische Wein-Koeffizienten halt. Dazu wurden die ersten Happen gereicht. Eine Sea Crunch Tempura mit Txakoliwein-Mayonnaise und Zitrusgel. Klingt nach viel, war aber nur ein mozartkugelgroßes Stück frittierte Meeresfrucht. Sehr fein, weil der kleine Zitrusböller genau richtig dosiert ist und die Mayo sehr charmant mit dem in Fett ausgebackenen Meeresgetier plauderte. Gleich nebenan eine zweite Köstlichkeit, eine halbe Kumquat mit Kartoffelbrand, Olive und Anchovi. Funktioniert erstaunlich gut, Säure der Frucht, ein Schuss alkoholisches Feuer, besänftigende Olive und Salzigkeit des Fischchens. Wunderbar!<br />
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Danach Foie Gras. Serviert in einem Millefeuille von Leber, grünem Apfel, Frühlingszwiebeln und Räucheraal mit einem kleinen Klecks Zwiebelcreme und einer Spur Karamel obenauf. Der Begriff Millefeuille war in diesem Zusammenhang etwas missverständlich, denn Blätterteig war keiner drin, die Zutaten waren "nackt" aufeinander geschlichtet. Geschmacklich funktioniert das vorne und in der Mitte perfekt, weil die Karamelschicht die Säure des Apfels und das Raucharoma des Aals sehr gut auffängt. Die Leber schafft zusätzliche Verbindung, die Zwiebelcreme rundet noch ein paar fischige Ecken des Aals ab, insgesamt sehr stimmig. Nur im Abgang schmeckt der Aal zwangsläufig etwas vor. Da stimmt dann die Harmonie nicht mehr so ganz, weil die Räucherkomponente etwas länger am Gaumen bleibt als der Rest. Dennoch absolut dreisternewürdig.<br />
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Als nächstes kam der rote Shrimp in roter Sauce mit einem Hauch Dill und ein paar Linsen. Überwölbt von einem Schaum von Venta de Baron Olivenöl. Na gut, der Schaum schmeckt nicht nach Olivenöl, ist insofern eher überflüssig, der Rest gefällt aber sehr, insbesondere die Sauce ist voll auf dem Punkt. Hier wird schon deutlich, was sich als Leitmotiv durch den Abend ziehen würde - Berasategui zaubert Dinge wie diese rote Sauce auf den Tisch, bei denen man nicht die geringste Ahnung hat, wie er sie baut. Es schmeckt einfach nur sensationell gut und ich bin ratlos wie selten, was da alles drin sein mag.<br />
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Nicht ganz auf diesem Level war anschließend das Bäckchen vom Meerhecht in Pil-Pil-Sauce. Saftiger Fisch, beste Qualität, in der Sauce fehlte mir aber ein wenig das Säureelement, ein Spitzer Zitrone hätte vielleicht gut getan. Pil-Pil war es sowieso nicht, denn die wird traditionell aus Knoblauch und Chili gemacht, während wir es hier mit einer etwas braven mehlschwitzigen Variante zu tun hatten. Sehr gut, dennoch das einzige Gericht des Abends, dem ich den dritten Stern verweigert hätte.<br />
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Dafür begeisterte der folgende Gang: Seeteufelleber mit Chlorophyll und Algensalat. Angerichtet mit zwei gefrorenen Wolken aus Tomatenwasser und Kapernwasser. Die waren für sich schon grenzgenial, auch weil sie es wirklich schafften, gleichzeitig dezent nach Tomaten und Kapern zu schmecken. Und nicht wie Molekulartand zu wirken. Kein Selbstzweck, sondern tragendes Element einer komplexen Komposition. Mit dem Fisch wurden keineswegs nur Algen aufgetischt, da war auch Apfel, Mangold und Kokos mit verarbeitet. Zu einer sensationellen Sauce, die perfekt mit den Wolken zusammenarbeitete. Superb. Bin ich froh, dass das im Menü drin war, Fischleber hätte ich mir sonst wohl eher nicht bestellt. Und da hätte ich was versäumt.<br />
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Nun kommt es noch besser, eine Trüffel fährt auf. Die keine ist, sondern aus fermentierten Waldpilzen besteht (ja, dafür mussten einige von Donalds Fermentieren sterben!), in die noch ein guter Schlag Gänsestopfleber hineingearbeitet worden war. Trüffelig schmeckte es trotzdem, denn die schwarze Kugel ruht auf einer Creme von Trüffeln und Waldpilzen. Serviert mit einer Wolke aus Sherry-Öl. Wieder große Kompositionskunst, wieder ein komplexer Aufbau, viele Elemente, die wunderbar harmonieren. Mir stockt ein wenig der Atem!<br />
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Weiter ging es fast im Minutentakt. Nun ging es ins Museum. Der nächste Teller war ein Gemälde. Salat von Gemüseherzen mit Salatcreme auf jodiertem Tomatengelee nannte sich das Kunstwerk. Ein paar Stücke Hummer waren auch noch eingebaut. Denen fehlte ein wenig die Sauce, was dazu führte, dass sie nicht ganz die Bindung zum Rest fanden. Hätte man verlustfrei weglassen können. Denn auch ohne das Krustentier tummelten sich schon an die 50 Zutaten auf dem Teller. Das Tomatengelee wirkte wie die feste Variante des noch immer legendären Tomatenwassers bei Lallement, grandios, intensiv, dicht und tiefgründig. Muss man fast wie einen Wein beschreiben. Dazu Unmengen von Gemüsestückchen, zum Teil mit kleinen Cremetupfen garniert, dazu unterschiedliche Kräuter und Blumen. Eindrucksvoll und hochgradig köstlich.<br />
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Noch ein Knaller hinterher, das Ei auf gerösteten Scheiben einer Chorizo aus der Backe des Ibericoschweins. Angerichtet auf einer grünen Kräutercreme - für die wieder das Berasategui-Theorem gilt: Keine Ahnung wie er das macht und was da drin ist. Das Ganze leicht getrüffelt und geschmacklich eine Bombe, weil nicht nur Trüffel und Ei die übliche glückliche Ehe eingehen, sondern mit den Kräutern auch noch Trauzeugen am Tellerrand stehen, die interessante aromatische Akzente setzen und seltsamerweise das Trüffelaroma nicht stören.<br />
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In der nächsten Runde ließ die Küche Mangold auflaufen, auf mit Schnittlauch verfeinerter Beurre Blanc, in die auch noch ein paar Frühlingszwiebelchen eingegangen waren. Angeblich auch Anis, den schmeckte ich aber nicht heraus. Dafür mundeten die über den Mangold gestreuten Jakobsmuschelstückchen trefflich. Das Ganze sehr stimmig, voll auf dem Punkt, nur die Scheibe kross gebratene Kabeljau-Haut obenauf empfand ich als sinnfrei.<br />
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Noch einmal Seebarsch, diesmal das Filet, durchaus kräftig geräuchert. Dazu ein Weltklasseibericoschaum. Wieder stört mich die Molekularnummer nicht! Dazu gibts eine feine grüne Sauce aus dem Berasategui-Geheimlabor - weder wird verraten, was drin ist, noch hätte ich die geringste Ahnung. Ein wenig getrüffelter Spinat hat auch noch seinen Platz auf dem Teller. Der ist für sich schon eine Reise wert und hat genau die richtige Intensität, um dem Räucherton des Fisches standhalten zu können.<br />
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All dies begleitete ein 2005er Morstein von Wittmann. ja, ich weiß, Wittmann in Spanien, da kann ich ja gleich Würstchen und Sauerkraut ordern. Aber der kostete nur 90 Euro und auf der sensationell sortierten Weinkarte war weit und breit kein spanischer Weißer zu sehen, der annähernd hätte mithalten können. Was damit zusammenhängen könnte, dass es gar keine spanischen Weißen gibt, die da mithalten könnten. Und was bin ich froh, dass ich den Morstein geordert habe. Noch immer wunderbar jung, krachende Mineralik, durch die lange Alterung schön abgeschliffen, der Wein ist wunderbar cremig geworden, zeigt eine superbe Frucht, ist unfassbar lang, tief und voll. Viel besser geht Riesling nicht. Für mich mein erster trockener Hundertpunkte-Riesling. Zu der grandiosen Küche Berasateguis genau das Richtige. Bei der Gelegenheit sei festgehalten, dass die Koeffizienten der Weinkarte selbst für spanische Verhältnisse ausgesprochen fair waren.<br />
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Als Fleischgang wurde ein Lamm mit Spargel-Zitrus-Mix gereicht. Die Zitruselemente mischten den Spargel ziemlich auf, schoben ihn in die zweite Reihe. Das war aber nicht schlimm, denn im Zentrum standen sowieso die beiden Saucen, einreduzierte Dattelessenz und Parmesancreme. Jede für sich ein Gedicht, zusammen ein Epos! Fast hätte ich das Lamm vergessen. Cotes, die so zart waren, dass das Messer unbenutzt blieb. Und ein sehr gutes Bries. Sowie zwei Hirnstücke, im Teig ausfrittiert, fast flüssig, im Mund platzt das dann auf und spritzt lustig am Gaumen entlang. Mag sicher nicht jeder, geschmacklich aber ebenso intensiv wie gut. Als Begleiter haben wir dem Lamm ein Glas Fagus 2011 aus der AOC Campo de Borgo zur Seite gestellt. Glasweise für ganz kleines Geld erhältlich, für mich Neuland, passte perfekt!<br />
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Das Dessertkino dann in Breitwand. Als erstes kamen Safransphären. Also getrocknetes Safrangelee, das deutlich nach Safran schmeckte - aber nicht penetrant. Was selbst in der Liga der Spitzenköche nur selten gelingt, weil dieser verfluchte Safran, das weiß man, das ist bekannt, sich am Gaumen immer so dreist nach vorne drängelt. Dazu ein exzellentes Granité von Babykarotten und Mango sowie ein Orangenmacaron und großartiges Earl Grey Teeblüteneis - das ich zwar nicht mag (weil ich mit James Bond darin übereinstimme, das Tee "Brackwasser" ist), dem man objektiv aber Spitzenniveau zuschreiben muss. Auch ein Hauch Vanille atmet mit hinein. Wow!<br />
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Und es kam noch besser. Man brachte uns geräucherten Schokokuchen mit eingewebten Schokoperlen. Nun ist der Igel Nichtraucher, hatte ich das schon mal erwähnt?, und auch nicht der größte Fan von Schokoperlen. Hier passte aber alles, aromatisch wie von der Textur her. Weil das Räuchern nur einen klitzekleinen Akzent setzte und die Schokoperlen aus sehr edler Schokolade waren und einfach nur mehr Grip an den Gaumen brachten. Und den brauchte das Schokozeug, denn es musste sich mit Lagavullin-Granité um die Lufthoheit an den Papillen balgen. Um die Verbindung zu erleichtern hatten die Götter einen ordentlichen Klecks Lagavullin-Sahneeis hinzugegeben - was insgesamt eine himmlische Harmonie ergab. Kein Wunder, wenn die Götter sich einmischen. Ein wenig Mandelcreme spielte auch noch mit, die darf ich nicht unterschlagen, denn die war für sich fein und brachte es fertig, auch gegen Schokolade und Whisky gut zu bestehen.<br />
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Zum Abschluss noch ein Böller aus der Mignardises-Kanone, eine gehaltvolle Milch mit Zimt und Armagnac, einen extrem konzentrierten Erdbeer-Grenadine-Saft, ein paar Mandelfinanciers, Schokopralinen und ein Tortenstückchen, das wohl eine Art Raubkopie eines Frankfurter Kranzes war (Frankfurt? Großartiges Land! Großartig!). Alles von bester Qualität.<br />
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Insgesamt ein denkwürdiges Menü, sicherlich eines der allerbesten Häuser Spaniens, die drei Sterne sind höchst verdient. Service und Ambiente kratzen an der Perfektion, viele der Gerichte sind ungemein komplex gebaut und von verblüffender Harmonie. Gleichzeitig weisen sie eine Tiefe auf, die begeistert. Nahe am Elysium. Viel besser kann man nicht essen, wenn man mal die Chicken Wings im Weißen Haus außen vor lässt jedenfalls.<br />
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-67530942867251979822017-01-13T10:55:00.000+01:002017-01-28T07:36:11.182+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 32: Cheval Blanc<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZo7-kVx-cMfZwaSlfpKMhAF0zagHy0qeYcLG81xSrKidrRgBCAYDP7GL9oOyw1XSG0BasXWQ7NXfuKrtImWX7WhPhAaMnba-30bPNa0_LNrpGzZbZeEsmc54su5JSxS4L1bUqaoma1hmu/s1600/W05+-+Les+Trois+Rois.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZo7-kVx-cMfZwaSlfpKMhAF0zagHy0qeYcLG81xSrKidrRgBCAYDP7GL9oOyw1XSG0BasXWQ7NXfuKrtImWX7WhPhAaMnba-30bPNa0_LNrpGzZbZeEsmc54su5JSxS4L1bUqaoma1hmu/s640/W05+-+Les+Trois+Rois.JPG" width="640" /></a></div>
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„Das trägt man heute so!“ Meinte der Verkäufer. Im völlig sinnlosen Bestreben mir etwas als Mantel zu verkaufen, das in einem sachlichen Sprachgebrauch nur als Jacke durchgegangen wäre. Eine knappe Handbreit unter dem formschönen Igelhintern endete das Ding. „Schauen Sie, guter Mann“, hatte ich dem Ladenschwengel zuvor erläutert, „der Igel muss wirklich alle Register ziehen, will er in der kalten Jahreszeit nicht in den arttypischen Winterschlaf fallen. Was schon deswegen eine Katastrophe wäre, weil ich dann schon wieder die komplette Trüffelsaison versäumte. Und Mantel, guter Mann, das kommt von ummanteln, das soll mich einhüllen, vom Kopf bis fast zu den Füßen.“ Nichts zu machen, nicht nur dieser Mantel war kürzer als die Liste kompetenter Mitglieder des Bundeskabinetts, das gesamte Sortiment meines Herrenausstatters bestand nur noch aus diesen Dingern, deren guter Vorsatz, sich von den Schultern herab auf den Weg bis an die Waden zu machen, spätestens am beginnenden Oberschenkel von der Realität, in diesem Fall dem Saum, eingeholt und zunichte gemacht wurde. „In den Fünfzigern hatte man das doch auch so“, meinte der Verkäufer noch. „Ja, natürlich“, entgegnete ich, „aber doch wohl mehr weil der Stoff knapp war, es gab ja nichts, wir hatten ja nichts. Ansonsten, wenn Sie die Fünfziger so toll fanden, empfehle ich die Anschaffung eines Borgwards. Den fuhr man damals, übrigens mit Zwischengas. Und der macht lässig 70 km/h, also bergab. Oder wie wäre es mit einem Kaffee aus Chicoree, das hatte man damals?!“ <br />
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Überhaupt, wer ist dieser „man“ der mir immer wieder um die Ohren gehauen wird, wenn ich mit meinem konservativen Geschmack wieder einmal belehrt werde, dass es etwas nicht mehr gibt, was sich doch eigentlich bewährt hatte, weil dieser „man“ das nicht mehr trinkt, isst, anzieht, sondern etwas anderes trägt, futtert, süppelt? Beim Mantel habe ich es ja schnell gelöst, damals, als dieses Gespräch stattfand, so etwa vor sechs Jahren. Ich habe mir halt einen nach Maß fertigen lassen. Da gibt es heute recht günstiges Zeug. Wird in Tschechien hergestellt und ist nicht teurer als die etwas besseren von unserer deutschen Stange. Weil die Kosten für den Ladenschwengel und dessen Auskünfte über diesen „man“ wegfallen, der das heute so trägt. Auch sind keine Ladenlokale in Premiumlagen zu finanzieren, weil der Maßschneider in einer bescheidenen Butze im Industriegebiet Maß nimmt und die Ware direkt aus Tschechien in den Igelbau zustellen lässt.<br />
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Und der Maßschneider, der wird künftig mehr Aufträge von mir bekommen. Denn inzwischen geht das auch bei den Anzügen los. Die trägt „man“ jetzt so, erklärte mir letzte Woche ein neuer Ladenschwengel in einem neuen Laden. Das alte Geschäft ist nicht mehr da, hat zugemacht, macht man heute so, hab ich mir sagen lassen. Und auch der alte Ladenschwengel ist fort, der arbeitet wohl inzwischen im Baumwolletagebau in Tschechien. Aber ich war ja bei den Anzügen, die „man“ heute „so“ trägt. „So“, das heißt in die Hochsprache übersetzt, zu eng. Viiiel zu eng. Ja, liebe Leute, ist der Stoff denn so knapp? Dass die Sakkos seitlich nur mehr bis zu den Brustwarzen reichen, so dass die Revers vorne die beiden Königskinder spielen und einfach nicht mehr zusammenkommen können. Oder nur durch Anwendung von Gewalt – dann sieht es so aus, als hätte man zwei Stoffdreiecke auf Brust und Bauch, deren Spitzen sich knapp oberhalb des Nabels flüchtig berühren, wo sie ein schwer arbeitender Knopf mühsam beieinander hält. Wobei der Stoff Falten wirft, weil auch auf ihm so viel Druck lastet. Aber nicht so viel wie auf dem bemitleidenswerten Knopf. Platzte das Ding unter dem Druck der Wampe ab, etwa in der U-Bahn, es durchschlüge mindestens fünf Rentner, ehe es zum Stillstand käme. Atomsprengknopf, das trägt man heute so. Grad wie der Hipster es durchgesetzt hat, dass es statt Sprengstoffgürteln jetzt nur noch Sprengstoffhosenträger gibt.<br />
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Und am Fuß, herrjeh, da haben diese neuen Anzüge das, was zu meiner Zeit „Hochwasser“ hieß. Soll heißen, sie enden etwas oberhalb des Knöchels, was auch deswegen sinnvoll ist, weil sie unten so eng geschnitten sind, dass sie nicht mehr so elegant über Fuß und Schuh fielen, wie das früher mal möglich war. Unter Funktionalitätsaspekten ist so ein outfit für die Tropen sicher prima geeignet. Denn da isses einem sowieso zu warm und freut man sich, wenn man es um das Brusthaartoupet und um die Fesseln herum ein wenig luftiger hat. Im kontinentaleuropäischen Winter sieht das natürlich anders aus, aber, da belehrt mich zum Glück wieder der Ladenschwengel, darum ginge es bei Klamotten ja nicht. Worauf es ankomme, sei die Mode, es solle vor allem gut aussehen. Hmm, tja, sagen wir mal so, wenn einer eine Figur hat, wie der Justizminister (der ansonsten zugegebener-maas-en eher wenig tut, um die oben genannte Liste kompetenter Mitglieder des Bundeskabinetts nennenswert zu verlängern), dann ist der optische Eindruck zumindest noch ein solcher, dass den Betrachter nicht direkt der Schlaganfall ereilt. Doch selbst als schlanker Mann zöge ich dem Maasanzug auch optisch einen nach alter Schule geschnittenen Maßanzug vor. Erschwerend kommt, im wahrsten Sinne des Wortes hinzu, dass der Igel zwar über einen Waschbrettbauch verfügt, jedoch einen, der nach den Bauplänen dieser neuen, etwas konvexeren Waschbretter hergestellt ist, die „man“ heute verwendet. Auch die Bezeichnung Waschzuberbauch ginge an der Sache nicht völlig vorbei. Diese gar liebliche Rundung wird von der auf Figur geschnittenen Mode noch auf unangenehme Weise betont, weshalb es durchaus sinnvoll wäre, für die rundliche Bevölkerungsmehrheit eine zweite, eher camouflierende Mode zu kreieren, die im Sinne der friedlichen Koexistenz durchaus neben der Schurwolleknappheit versinnbildlichenden aktuellen Mode Bestand haben könnte. Also vielleicht einen Marsanzug, der so in etwa den Dingern nachempfunden ist, die Astronauten bei ihren Weltraumspaziergängen tragen. Wärmend und gleichzeitig so voluminös dass der Igel nicht rubikonder wirkt als er ohnehin schon ist.<br />
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Beim Essen ist es genau das Gleiche. „Man“ nutzt ja heute die Möglichkeiten der Molekularküche. „Man“ fermentiert alles, was bei drei nicht auf den Bäumen ist. „Man“ räuchert sich den Wolf(sbarsch). „Man“ packt Brausekrümel in alles und jedes. „Man“ kocht vegan! „Man“ läuft dann allerdings Gefahr vom Igel aus dem Maasanzug gestoßen zu werden. Kleiner Stoß aus der Küche. Was nicht schwer ist, weil diese Molekularräuchergemüsefermentierer oft verdächtig dürr sind. <br />
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Zum Glück gibt es ja noch die guten Adressen, die Traditionsküchen auf höchstem Niveau, wo man auf die Moden pfeift wie der Wind um die freiliegenden Knöchel des Ladenschwengels. Küchen, in denen die Saucen in Strömen fließen, in denen Sahne noch kein Schimpfwort ist und in denen eine Beurre Blanc gezaubert wird, die Hobbytheologen glatt als Gottesbeweis durchgehen ließen. Und zum Glück ist der Michelin nicht bange, auch solche Küchen mit höchsten Weihen zu bedenken. Noch nicht einmal ganz zwei Jahre ist es her, dass über dem Cheval Blanc von Peter Knogl im Basler Hotel Les Trois Rois der dritte Stern aufging. Und das obwohl dort ganz klassisch gekocht wird. „Das wird Dir gefallen“, meinte der liebe Freund, der in der Schweiz als Gastrokritiker arbeitet, „genau Dein Stil!“. Also nix wie hin! Ehe ich am Ende auch das Essen noch aus Tschechien kommen lasse. Trois Rois, die heiligen drei Könige, das passt ohnehin zur Jahreszeit – und die Gewänder der Königsfiguren vorne am Hotel lassen auch auf einen gewissen Traditionalismus schließen.<br />
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Im Saal setzt sich das fort, kristallene Leuchter an der Decke, Stühle so grob in Richtung eines der französischen Ludwige, Ölbilder, schwere Teppiche. Gemütlich wird es durch große Sträuße roter Rosen, farblich perfekt abgestimmt auf die Vorhänge an den Fenstern zu Terrasse und Rhein. Der Igel parkt seinen formschönen Podex rückwärts auf einen der Ludwige ein und freut sich erst einmal daran, dass das Mineralwasser in einer eleganten Karaffe serviert wird, die Weinkarte umfänglich und fair bepreist ist und gleich ein halbes Dutzend offene Champagner als Begleiter der Appetithäppchen zur Auswahl stehen.<br />
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Der erste Happen lässt dann auch nicht lange auf sich warten, angekündigt als Schaum von der grünen Jalapeno. Wobei sich die Bezeichnung Schaum zu der wunderbar cremigen Masse ungefähr so verhielt wie die Jacke im Laden des Schwengels zu dem von mir gesuchten Mantel. Das war viel mehr als ein Schaum, das war buttrig, mayonnaisig, ohne fett zu wirken, mit deutlichen Jalapeno-Aromen und ein wenig zitroniger Säure. Ein paar Krevettenstückchen waren auch mit von der Partie, sie setzten einen Crustacé-Akzent hinzu und vertrugen sich bestens mit dem paprikaesken Leitmotiv. Ein grandioses Kabinettstückchen!<br />
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Ähnlich überzeugend dann die Messermuschel. Das Muschelfleisch in kleine Würfel geschnitten, mit Olivenöl, weißem Balsamico, Dill und Tomaten dezent gewürzt. Wobei dezent in diesem Fall nicht als Synonym für „zu schwach“ zu sehen ist, sondern wörtlich genommen werden darf. Die Harmonie ist perfekt, Essig, Öl, Kraut und Gemüse streicheln die Muschel geradezu, heben den Eigengeschmack der Meeresfrucht hervor. Hohe Schule! Das geht nur mit einem hervorragenden Ausgangsprodukt und einer absolut sicheren Hand an der Ölkanne. Wenn nur die Portion nicht so klein wäre! Vorsichtig wandert der Blick zur besten Igelin von allen, keine große Freundin von Muscheln, vielleicht schiebt sie den Teller von sich, möglichst in meine Richtung. Keine Chance, die Igelin hat dieses Leuchten in den Augen, das sie, die eigentlich nur Weißwein trinkt und den Roten lieber stehen lässt, auch bekommt, wenn wieder mal ein Fläschchen Palmer den Weg auf den Tisch gefunden hat. Ihre Muschel war schneller weg als meine und sie gestattete sich den Hinweis, wenn das immer so schmeckte, wäre sie sofort die beste Freundin aller essbaren Meeresbewohner.<br />
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Die nächste Kleinigkeit knüpft stilistisch nahtlos an: Pilze in unterschiedlichen Texturen mit Pata Negra. Einige Stückchen unglaublich geschmacksintensiver Waldpilze, serviert auf einem Chip, der im Wesentlichen aus Brot besteht, in den aber auch irgendetwas Pilziges eingegangen zu sein scheint. Auf dem Chip findet sich auch noch eine steinpilzige Creme, die zwanglos mit den Stückchen der anderen Pilze plaudert. Wieder beste Ausgangsprodukte, wieder perfekt dosiert, so dass sich die Komponenten gegenseitig befeuern und unterstreichen. Toll! Nur der Pata Negra, diese kleine Kritik sei erlaubt, der geht völlig unter, der kommt gegen die Pilze nicht an, gibt ihnen nur im Untergeschoss des Aromengebäudes eine ganz leicht salzige, fleischwürzige Nuance.<br />
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Zum Abschluss der Amuses wurde nun noch ein Löffelchen mit Thunfischsushi gereicht. Wieder so eine Geschichte wie die mit Mantel und Jacke, denn eigentlich war das Sashimi. Roher Thunfisch in herausragender Qualität, mit ungemein fruchtigen Kräutern, die ich nicht wirklich identifizieren konnte. Dazu ein Schuss von einer eigens für dieses Häppchen zubereiteten „Sushivinaigrette“, ein, zwei Radieschenschnitze und ein wenig pürierte Avocado. Grandioses Spiel von Süße, Säure und Fruchtigkeit, die Avocado bringt Cremigkeit und promoviert über ihr Fett noch einmal zusätzlich die Verbindung zwischen dem Fisch und den anderen Elementen. Weltklasse! Wäre der formschöne Igelpodex nicht so fest im Ludwigstuhl verankert gewesen, es hätte mich vom Sessel gehauen!<br />
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Den Auftakt des eigentlichen Menüs machte dann die Gänsestopfleber. Mit hauchdünnen Ananasscheibchen ummantelt. Das ist an sich nicht rasend innovativ, Ananas, Quitte, Apfel, Aprikose und dergleichen gibt es gerne schon einmal zur fetten Leber. Der geniale Pfiff kommt vom nicht gerade sparsam darüber gestreuten grünen Pfeffer. Der gibt eine ungewöhnliche Schärfe. Gerade nur ein Hauch, alles andere würde mich wahrscheinlich überfordern. Alles andere würde auch die Feinheit der Leber mit Füßen treten. So gelingt wieder, was schon bei den Amuses so gut funktioniert hat, die hauchfeine Dosierung sorgt für kaum steigerbare Harmonie. Und, ich muss es noch einmal hervorheben, wieder steht das Produkt im Mittelpunkt, auch bei der Leber haben wir es mit einem sensationellen Ausgangsprodukt zu tun. <br />
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Vielleicht ist hier ein kleiner Exkurs erlaubt? In Interviews mit Sterneköchen ist fast schon standardmäßig das Bekenntnis zu lesen, dass das Produkt in den Mittelpunkt gestellt werden müsse. Vor allem liest man dieses Glaubensbekenntnis gerne mal bei jenen, die mit dem Produkt nicht viel mehr anzufangen wissen, als es handwerklich perfekt zu garen und auf den Teller zu legen. Die Kochkunst, das gewisse Etwas besteht für mich darin, dass nicht nur technisch sauber mit dem Produkt gearbeitet wird, sondern daneben auch noch kreativ ein neuer Akzent gesetzt wird, ein kompositorisches Element, ein innovativer Tusch. Eine Jakobsmuschel auf den Punkt zu braten, na ja, nach dreijähriger Ausbildung sollte fast jeder Koch das hinkriegen. Den Ritterschlag zur Ausdrucksform von Hochküche bekommt die Muschel, wenn ich sie in einen Dialog mit anderen Elementen zu setzen verstehe. Auf eine Weise, die neue Aromen, neue Geschmackserlebnisse generiert, ohne dabei den Eigengeschmack der Coquille untergehen zu lassen. Sie behält ihre Identität und wird trotzdem mehr als sie als Muschel alleine wäre. Natürlich immer eine Gratwanderung, weil jeder Verarbeitungsschritt, der das Produkt in Bezug zu anderen Zutaten setzt, eine identitätsreduzierende Wirkung haben kann. Ohne diese Veredlung aber kehrte schnell Langeweile ein. Es wäre die Rückkehr in die fünfziger Jahre, wo die Bewältigung der technischen Herausforderung noch im Mittelpunkt stand. Da reichte es, Hechtklößchen unfallfrei auf den Tisch zu bringen, um höchste Sterneweihen zu erringen. Heute geht der Trend auf eine ganz andere Weise wieder in Richtung Technik. Man nutzt moderne Gerätschaften, um molekulare Spielereien auszuprobieren, arbeitet mit Fermentierung, völlig überzogener Räucherung und Ähnlichem. Hier erfährt das Produkt seine Weiterentwicklung nicht durch Dialog mit anderen Produkten, sondern vorzugsweise durch Veränderungen in seiner Textur, bis hin zum Verlust der eigentlichen Identität – eine zu Tode geräucherte Stopfleber schmeckt nicht mehr nach Stopfleber, sondern nach Kamin. Was erstaunlich schnell ermüdet, weshalb die meisten dieser Moden sehr kurzlebig sind. Um so mehr freue ich mich, wenn einer noch auf klassische Weise kreativ ist und seinen Weg dabei auch noch so trittsicher geht wie Peter Knogl. Das war zu diesem Zeitpunkt schon klar und sollte sich auch im weiteren Verlauf des Menüs noch mehrfach bestätigen.<br />
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Zum Beispiel mit dem nun folgenden Hummer. Der schwamm in einer Bergamotte-Beurre Blanc. Ja is den heut scho Weihnachten, fragte sich der Igel, und wenn ja, warum heißt das Hotel hier dann „drei Könige“? Denn der Igel, das weiß man, das ist bekannt, liebt die Beurre Blanc. Diesen Dinosaurier der Hochküche, den es heute kaum noch gibt, weil Butter ja ungesund sein soll. Fast so ungesund wie Margarine sogar, hört man. Wobei… Der Beurre Blanc, der könnte man ja mit der igelschen Hechtklößchenkeule kommen und fragen, ob das denn wirklich mehr ist als Handwerk, ob diese schon vor hundert Jahren servierte Buttersauce innovativ ist und neue Akzente setzt. Was geht mich mein Geschwätz von gestern an, ich mag das halt, würde ich antworten! Aber das muss ich gar nicht, denn hier passiert durch den Bergamotteakzent tatsächlich mehr als bei der altbekannten weißen Butter. Die weinige Säure und die Cremigkeit der aufgeschäumten Butter bekommen durch den zarten Kräuterton noch einmal eine zusätzliche organoleptische Dimension. Und wieder gelingt das kleine Wunder, wieder ist die Dosierung nah an der Perfektion und heben sich Hummer, Beurre Blanc und Bergamotte gegenseitig hervor, kämpfen nicht um die Lufthoheit, sondern ergänzen und befruchten sich. Es ist zum Niederknien. Wie immer bei gelungener Beurre Blanc tunke ich die Sauce restlos mit meinem Baguette auf. Auch die aus dem kleinen Kännchen, das zur Sicherheit noch neben den Teller gestellt worden war.<br />
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Wir bleiben in der Meeresabteilung, nun gab es eine Rotbarbe mit Safranschaum, Tomatenvinaigrette und Püree von schwarzem Knoblauch. Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch grandios, perfekt gegart, saftig, großartig. Und wieder beweist Knogl, dass er auf der ganz hohen Schule der Saucenkunst war. Denn der Safran schmeckt nicht vor – und das ist schon eine Leistung, denn an sich haben die ollen Krokusblüten ja den schwarzen Gürtel im Vorschmecken. Hier verhindert das die Tomatenvinaigrette, unterstützt von etwas konzentriertem Tomatenmark. Und die beiden Knofeltupfer. Mehr als Tupfer waren es nicht. Gut so, denn auch der knobelige Lauch erhebt ja gerne mal den Anspruch auf Weltherrschaft auf dem Teller. Ich verneige mich innerlich, denn so gegensätzliche, für sich jeweils so intensive Aromen auf eine Weise zu verbinden, die jedem die Spitze nimmt, sie alle miteinander verbindet, zu einem großen Gesamtkunstwerk, das kann nur eine Küche höchsten Niveaus! Nicht ganz verstanden habe ich lediglich, warum noch ein paar frittierte Schuppen des Rougets über das Ganze gestreut waren. Geschmacklich gibt das nicht viel her und vom Mundgefühl geben mir die etwas scharfkantigen Dinger auch keinen wirklichen Genuss. Das wäre verzichtbar.<br />
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Weiter ging es mit Taubenfilet auf marokkanischer Sauce. Die bestand unter anderem aus Kreuzkümmel und Würzklee. Den Vorwurf mangelnder Nachdrücklichkeit konnte man ihr nicht machen, das war intensiv, das war tiefgründig und das war lang im Abgang. Zum Glück konnte die Taube gut mithalten. Das hatte ich gar nicht erwartet, nachdem ich erst nur die Sauce probiert hatte und nicht wusste, ob ich mich über deren Intensität freuen oder um die Durchsetzungsfähigkeit des Täubchens bangen sollte. Mit seinem sehr intensivem Eigengeschmack flog der Vogel aber auf Augenhöhe. Wieder eine gelungene Harmonie, vielleicht nicht ganz so begeisternd wie bei den Fischgerichten, die einfach noch ein wenig feiner und eleganter wirkten. Wobei, da hätte ich fast die Karottenmousse vergessen, die das Federvieh begleitete. Sehr fein, sehr intensiv, unendliche karottig, das war wieder Niederknien pur!<br />
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Wenn man in Basel arbeitet, ist es nur ein Katzensprung bis nach Vieux Ferette zum Käsepapst Bernard Antony. Peter Knogl lässt seine Katze gerne springen und was die mit zurück auf den Käsewagen gebracht hat, sind kleine Rohwunderwerke vom Feinsten. Die leichte Sättigung, die sich schon einzustellen drohte, wurde tapfer ignoriert, der Igel schlug ordentlich zu.<br />
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Als Predessert reicht man Japanmandarine mit Joghurtspongecake und Mascarponeeis. Die bittere Fruchtigkeit der Yuzu, die leicht säuerliche Milchigkeit des Joghurts und die cremig-sahnige Wucht des Mascarponeeis verbanden sich perfekt, der Spongecake setzte in der Textur noch einen schönen Akzent im Mundgefühl, ein gelungener Übergang in die süße Abteilung.<br />
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Nicht ganz mitgerissen hat mich die in Champagner pochierte Birne mit Erdnusseis, Spongecake und Nougatröllchen. Natürliche eine vollreife Birne bester Qualität, natürlich harmoniert sie mit dem schokoladigen Nougat, wie Birnen das nun einmal tun. Die Verbindung mit dem Erdnusseis ist schon etwas holpriger und dann ist da irgendein leicht zimtig wirkendes Kraut drin, das den Gesamteindruck ein wenig durcheinander bringt. Das ist nun Jammern auf hochalpinem Niveau, auch wenn die Schweiz laut Obelix ja eher flach ist. Aber nach den genialen Hochgenüssen aus der salzigen Abteilung fällt es halt besonders auf, wenn das Dessert ein wenig hinterher hinkt.<br />
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Wobei das durch die verschiedenen Mignardises mehr als wettgemacht wurde, die nun noch kamen. Superbe Ananasmacarons, eine anbetungswürdige Mangosphäre mit Passionsfrucht, wunderbare Pralinen, ein interessanter Mais-Frucht-Schaum, eine „Schokoladenpagode“ mit Haselnuss. Lediglich das Haselnuss-Buttercremetörtchen war dann selbst mir zu „klassisch“.<br />
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Insgesamt ein herausragendes Menü, ganz lässige drei Sterne, mit rund 200 Euro für Schweizer Verhältnisse fast hinterhergeschmissen. Die Kalorien darf man im Verlaufe dieses Parcours vielleicht nicht zählen und der Maasanzug wird hinterher ganz sicher nicht mehr passen (obwohl, das trägt man heute so). Aber darauf kann wirklich keine Rücksicht genommen werden, der Tscheche wird es mir danken!<br />
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<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-5010948734258550212016-12-30T14:09:00.003+01:002017-01-28T07:36:23.549+01:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 31 - Andreas Caminada<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaq9NBstmahi0Ru9QvqqiP0cdWn5GT5zq0Mv6UgG9nZdPKo_2585eBltXYrf82rHXTivsnm3E1PsgNuWT-Mq2rtK2NbbzLDHQgAetHOOlmNwCEIl6OjQGy8ksC4T_1dtl_2_Mq-tRGalBl/s1600/schauenstein.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaq9NBstmahi0Ru9QvqqiP0cdWn5GT5zq0Mv6UgG9nZdPKo_2585eBltXYrf82rHXTivsnm3E1PsgNuWT-Mq2rtK2NbbzLDHQgAetHOOlmNwCEIl6OjQGy8ksC4T_1dtl_2_Mq-tRGalBl/s400/schauenstein.jpg" width="400" /></a></div>
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"Jahaaa", dröhnte es mitten in der Altstadt von Jerusalem über meine Schulter. Und ich wusste, jetzt isses wieder so weit. Jetzt kommt wieder eine dieser Weisheiten. Wie nur er sie kann. Der Allroundexperte. So einen hat man in jeder Gruppe, die sich auf eine Stadtführung begibt. Leicht zu erkennen. Der Allroundexperte ist derjenige, der schon nach wenigen Minuten den Cityguide auf die Seite nimmt und beginnt, dem Guide dessen Stadt zu erklären. Warum es in jeder Gruppe immer nur einen davon gibt? Nie zwei oder drei? Keine Ahnung! Vielleicht hat es etwas mit der CSU und der Obergrenze zu tun? Dabei wäre es mit zweien entspannter, die können sich gegenseitig belehren. So dass der Guide Zeit für die Gruppe hätte. <br />
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Zu behaupten, dass ich sehr neugierig auf die nun drohende neue Weisheit gewesen wäre, wäre sicherlich übertrieben gewesen. Bisher hatten wir uns so etwa in der Preislage der Aussage bewegt: "Jahaaa, Keilschrift! Ich sag immer: Keilschrift! Die muss man beherrschen, wenn man mitreden will!". Etwa zwanzig Sentenzen dieser Größenordnung waren schon über die Gruppe hinweggeplätschert, jeweils mit einem kraftvollen "Jahaaa" eingeläutet. Ich musste irgendwie an diese unsinnigen Lebensmittelverordnungen denken, die vorschreiben, dass selbst auf Produkten wie Mineralwasser noch aufzudrucken ist, dass Spuren von Haselnüssen enthalten sein können. Und war mir sicher, dass auf den Allroundexperten übertragen, selbst die strengste Legislative nicht darauf bestehen würde, vor Spuren von Sinn in dessen Aussagen zu warnen. <br />
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Prompt wurde ich mit einem neuen Höhepunkt aus der Klischeekiste belohnt. "Jahaaa, der Palästinenser ist ja der Türke des Ägypters!" trompetete es mit Verschwörermine in die Richtung unseres jüdischen Guides. Der schlagfertig reagierte mit "Aber nur tagsüber, nachts ist es ja kälter als draußen." Na gut, vielleicht habe ich das auch nur hören wollen und hat er statt dessen etwas über den Felsendom erzählt, der Guide. Der Allroundexperte war jedenfalls mit mehr Sendungsbewusstsein ausgestattet als manche Radiostation. Einen Werbeslogan hatte ich schon im Kopf: "Das Dümmste der Achtziger und Neunziger und der größte Unsinn von heute." Der Mann schafft es wirklich, von allem so wenig zu verstehen, wie die Scheffin von Igelstacheln. <br />
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Aber das lässt sich mühelos noch steigern. Als es bei einer mittäglichen Pause Wein zum Essen gab und sich in der Gruppe eine Diskussion darüber entspann, welcher Tropfen denn am besten zur Sesampaste zu trinken wäre, sägte es wieder quer an meinem Trommelfell vorbei: "Jahaaa, Piemont! Piemont geht immer! Aber Vorsicht! Den Dolcetto, den trinkt man ja nuuuur zum Essen. Den Barolo und den Barbaresco dagegen, die darf man niiiie zum Essen trinken, die trinkt man nur so, ohne Begleitung." Seit dem "Kottrohn" des von Andreas Bürgel Anfang der Nuller Jahre so treffend beschriebenen selbsternannten Weinexperten ist größerer oenologischer Unsinn nicht mehr abgesondert worden - oder zumindest nicht von Weingeschwätz-Historikern belegt worden. Auch deswegen entgegnete ich mit unschuldigem Augenaufschlag: "Aber der Dolcetto ist doch der Traminer des Weißburgunders, oder?" Pause, Kopfschütteln, Nachdenken, wieder Pause. Und Kehrtwendung zu einem neuen Thema: "Jahaaa, und überhaupt, man isst ja in diesen einfachen Lokalen viel besser als in der Sterneküche. Bei Caminada in der Schweiz zum Beispiel, da war ich mal, da kriegt man winzige Portionen und das ist ja alles viel zu übertrieben." <br />
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Jahaaa, da wusste ich, zum Caminada musst Du hin, viel besser kann man wahrscheinlich nicht kochen als der, wenn der Antikompass so massiv abrät! <br />
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Also klemmte ich mir zurück in Mitteleuropa flugs die beste Igelin von allen unter den Arm, warf den Motor der bayerischen Hochtechnologie an und steuerte zielstrebig in Richtung der Burg Schauenstein in Fürstenau bei Thusis. Ein wenig wunderte ich mich schon, dass die Straßenschilder nicht in Keilschrift gehalten waren, aber lassen wir das! Konzentration auf das Wesentliche, die viel zu kleinen Portionen. <br />
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Die ersten waren tatsächlich recht übersichtlich, was auch damit zusammenhängen mag, dass es sich um Amuses handelte. Die wir in der Bar des Hauses zu uns nahmen. Von trefflicher Qualität waren sie, oha! Wenn ich da jedesmal einen Kniefall gemacht hätte, wo es kulinarisch angezeigt gewesen wäre, hätte das ein ganz hübsches Fitnessprogramm ergeben. Denn der gute Herr Caminada war in solcher Hochform, dass er uns gleich mit einem ganzen Bataillon Appetithäppchen verwöhnte. Einem genialen salzigen Pralinchen mit flüssiger Füllung von grünen Salat ("Kopfsalat-Shot" getauft, insofern nur knapp am Kopfschuss vorbei), mit Basilikum und Estragon perfekt abgeschmeckt, schlicht Weltklasse. Dann ein Fellchen im Radikleid. Da hatte ich Sorge, ob der zarte Fisch mit dem scharfen Rettich mithalten würde, doch ein wenig Gemüsejulienne zwischen den beiden Parteien sorgte für Eintracht und Verbindung, wieder hervorragend. Ein Sauerampfercracker, würzig und knusprig, der Keksteig selbst schon so intensiv, dass der Ampfer fast ein wenig strampeln muss, um noch sauer sein und lustig machen zu können. <br />
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Skeptisch bin ich an das geräucherte Huhn heran gegangen. Der Igel ist Nichtraucher, on connait la chanson. Hier war der Rauch aber nur ein Lüftchen, kein erschlagendes Element. Man schmeckte eine elegante Kräuterwürze, Thymian vor allem, noch sehr deutlich heraus. Das Ganze auf optimalem Garpunkt und wunderbar saftig. Superb! Weltklasse und mehr als Grund genug für den nächsten inneren Kniefall war dann die Stopfleber von der Ente im Lebkuchenkeks. Nur ein Miniwürfel, der Allroundexperte hatte mich ja gewarnt, aber so intensiv, so fein und so schmelzig, hach, einfach nur perfekt! Für mich Anlass genug, die Küche darum zu bitten, einen der sechs Gänge des irgendwann ja noch bevorstehenden eigentlichen Menüs durch einen Stopflebergang zu ersetzen. Davon MUSSTE ich mehr haben. <br />
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Schließlich gab es auch noch Lebermandeln. Der erinnerten optisch an gebrannte Mandeln, waren wohl auch ein klein wenig angeröstet, dann aber hauchdünn mit Stopfleber ummantelt und mit ein wenig rotem Pulver auf gebrannte Mandel eingefärbt. Erneut nicht weniger als genial! <br />
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Caminada muss mal Tennis gespielt haben, nach dem first service gab es einen second service von Amuses. Rote Bete-Eis im Knusperkeks zum Beispiel. Dazu eine Art Chip von Rote Bete, aufgeblasen wie eine pomme soufflée. Ganz ehrlich, der Knusperkeks war so süß, dass das Eis nicht ganz harmonisch dazu schien. Nahm man aber den würzig-salzigen Chip hinzu, stellte sich ein phänomenales Gleichgewicht ein und ergab sich ein kleines Wunder an Tiefe und Fülle. Großes Kino, einmal mehr. <br />
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Da wir noch zwei Freunde aus der Schweiz dabei hatten, war nun auch die Flasche Larmandier-Bernier leer. Dramaturgisch ein guter Zeitpunkt, zum Tisch zu wechseln und eine 2009er Vinothekenfüllung vom grünen Veltliner von Knoll zu ordern. Damit uns nicht langweilig wurde, gab es derweil einen weiteren Appetizer, "Schinken, Brot, Senf". Also eine Brotkugel mit etwas Schinken darin, einer Art warmem Schinkenaspik und einem dezenten Senfschaum dazu. Begleitet von einer "Brotessenz", die wie eine sehr konzentrierte Fleischbrühe wirkte (das dürfte auch die Basis gewesen sein), in die man irgendwie ein nachdrückliches Brotaroma hineingebracht hatte. Ein echtes Brotaroma, also etwas Gutes, nicht wie diese Zumutung, die bei uns als "Brottrunk" die Lebensmittelabteilungen zur Geisterbahn macht. Einen Cracker mit Gemüsejulienne und einem Klecks süßem Senf gab es auch noch dazu. Das alles verband sich so perfekt, dass die nächste virtuelle Kniebeuge anstand. Was für eine Ouvertüre! <br />
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Und wir waren ja noch immer bei den Grüßen aus der Küche. Zu denen auch das nun aufgetischte Rotkohleis mit Senfcremefüllung noch rechnete. Erst schien mir das Rotkohlaroma im Eis ein wenig zu verhalten, doch dann stieß ich unten noch auf ein paar Rotkohlstückchen, die den organoleptischen Turbolader zündeten und schon war ich wieder im Himmel! <br />
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Bis hierhin, so erläuterte der Maitre fachkundig, waren das eigentlich nur Pre-Amuses. Erst jetzt, so gegen 22 Uhr kam das erste offizielle Amuse, die Crudité von grünem Gemüse. Ein im Teig ausgebackener Lauchring, Zuckererbsen, Avocado, Kräuter, vor allem Estragon. Alles perfekt dosiert, im optimalen Gleichgewicht, was der Sache, letztlich einem gekräuterten Gemüsemix, eine ungeahnte Tiefe und Vielschichtigkeit verlieh. Die Avocado war natürlich auf dem Punkt und setzte von der buttrigen Textur her einen schönen Kontrapunkt zum knusprigen Lauchring. Köstlich! <br />
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Und noch ein Amuse, und wieder ein Knüller: Kaisergranat, einmal gebraten - natürlich perfekt, nicht mehlig, nicht überröstet - einmal als Tatar und einmal in der Bouillon. Dazu Karotte in unterschiedlichen Aggregatzuständen, als blanchiertes Carpaccio und als Mus. Sensationell abgeschmeckt mit asiatischen Gewürzen, Zitronengras und Koriander. <br />
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Dies ist vielleicht der Moment darauf hinzuweisen, dass alles bisher Aufgefahrene auch optisch ungemein ansprechend arrangiert war. Ich gebe da nicht viel drauf, entscheidend ist ja vor allem der Geschmack. Aaaaber, hier wird das Arrangement auf dem Teller geradezu zur Kunstform erhoben. Selten, nein, nie habe ich es erlebt, dass eine Küche das so großartig über ein Menü hinweg durchzieht. Dieses gesagt habend, darf ich dennoch ein ganz kleines Fragezeichen an die Praxis malen, in jedem Menü ein Gericht auf einem sogenannten "Splendur" zu servieren. Das ist eine Art Tablet, auf dem angerichtet wird und auf dem, während man isst, ein angeblich zum Gang passendes künstlerisches (ungegenständliches) Video abgespielt wird. Nun gut, das braucht jetzt eigentlich kein Mensch, auch kann ich nicht unbedingt beurteilen, ob und wie ein an den Blick durch die Kinderkaleidoskope erinnerndes Video mit bunten Sternen, Gräsern und Ästen zu meiner Entenstopfleber passt. Aber das wäre nur richtig schlimm gewesen, wenn das I-Pad von einem mittelmäßigen Gericht hätte ablenken sollen. Und das war definitiv nicht der Fall. Mein persönlicher Höhepunkt dieses Abends war die auf diesem Tablet servierte Deklination der Entenleber. Exquisites, überraschend geschmacksintensives Foie Gras-Eis, ein grandioses Leberparfait, perfekt zimmertemperiert, und eine hochgeniale gebratene Entenstopfleber. Dazu ein wenig Apfel in unterschiedlichen Formen, das passte perfekt. Höchstpunktzahl! Nur Vorsicht beim Aufräumen, das I-Pad sollte nicht in die Spülmaschine... <br />
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Nun kam wieder eine optische Überraschung. Damit meine ich weniger das geräucherte Entrecote, das in die Mitte des Tischs gestellt wurde und das wir uns selbst teilen sollten. Sondern eher das Rindstatar, das dazu gereicht wurde. In einer Kristallschale, in der sich rund um das Tatar ein Palisadenzaun aus Spargelspitzen rankte. Bewusstes Zitat aus der Anrichtekunst der fünfziger Jahre. Es hatte was von Käseigel. <br />
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Ebenfalls noch mit auf dem Teller: Ein perfekt abgeschmeckter Kopf- und Spitzkohlsalat auf Rindscarpaccio. Und ein paar Flusskrebse. Surf and turf, sozusagen. An die Krebse hatte man einen kleinen Klecks sehr intensiver Bisque angegossen. Zum Glück nur einen kleinen. Sonst hätte die Intensität alles andere an die Wand gespielt. <br />
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Mir war es mit der Räucherung beim Entrecote eher eine Spur zu viel. Persönliche Geschmacksache, die drei anderen waren zufrieden. Dennoch war die Harmonie hier vielleicht nicht ganz so perfekt und strahlend wie bei den anderen Kompositionen des Abends. Keine persönliche Geschmacksache, sondern allgemeine Meinung am Tisch. Das Prinzip des Teilens am Tisch fanden wir dann alle wieder ganz innovativ und nett. Dreisternewürdig war sicherlich auch dieser Gang, nur halt nicht ganz so überragend wie der Rest. Der Sauvignon Blanc aus Graubünden dazu lief recht flott rein, eine sehr gute Empfehlung des Sommeliers. <br />
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Die beste Igelin von allen bekam nun eine Kartoffel Creme Brulée mit Morcheln. Ebenfalls sehr gut, vielleicht eine Spur zu morchellastig, ich hätte noch einen Hauch Sahne mehr daran gegeben. Wir bekamen indessen "konfitierten Zander" mit eingelegten Artischocken, Kaperncreme und hauchdünnen Champignonscheiben. Das funktionierte bestens. Kapern, Artischocken und Fisch stehen sich gleichberechtigt gegenüber und unterhalten sich ungezwungen. Das Konfieren, diese Anmerkung sei erlaubt, holt aus dem Fisch nicht die ganze Fülle der Aromen heraus, die er etwa bei der Zubereitung in der Bratpfanne mitbringen könnte. Vielleicht ganz gut so, sonst würde er, jahaaa, den Kapern wahrscheinlich lange Monologe halten und die Artischocken belehren. Insofern erneut ein Harmoniewunder zwischen Messer und Gabel und erneut eine kleine Offenbarung. Und immer deutlicher erkennt man den Stil des Hauses Caminada - aus einer beachtlichen Fülle von Zutaten wird eine perfekte Harmonie komponiert, in der man die einzelnen Ingredienzien oft gar nicht mehr herausschmeckt. Hat etwas von Ducasse in seinen besten Zeiten! <br />
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Als Hauptgang kam nun das Bündner Lamm von der Weide in den Raum marschiert. Gebraten und geschmort, mit püriertem und geschmortem Lauch, eingelegter Zwiebel und Harissa. Dazu noch etwas Sanddornsauce, die die anderen Zutaten über ihre Säure grandios verband. Was für ein Höhepunkt! Der Maitre fragte dann sogar noch nach, ob wir noch ein wenig mehr Lamm wollten. Dies bejahte ich unfein und bekam nicht etwa ein, zwei Stückchen Fleisch nachgelegt, sondern einen kompletten zweiten Teller mit allen Gemüsen und allem drum und dran. Die haben Stil, auf ihrer Burg! <br />
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Großzügig dann auch der Käsegang. Eine Käseauswahl, ausschließlich aus der Region, selbst eine Art Bündner "Parmesan" gab es. Dazu bekamen wir gekochte Kartöffelchen, fünferlei Bündner Wurstwaren (Speck, Bündnerfleisch, Rauchfleisch, Salami) und Maluns. Das ist geriebene Kartoffel, paniert und in Fett ausgebacken. Außerdem leicht schokoliertes Mandelfrüchtebrot. Eigentlich waren das zwei bis drei weitere Hauptgerichte. <br />
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Zum Lamm und zum Käse hat uns der 2009er Syrah von Mercier aus dem Wallis ganz trefflich gemundet, wie man überhaupt sagen muss, dass die Weinkarte enzyklopädisch und fast exklusiv mit besten Jahrgängen bestückt ist. Die Koeffizienten fand ich teilweise schon ein wenig mutig, andererseits kann man etwa bei den gereiften Bordeaux auch durchaus Schnäppchen finden. <br />
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Nun kam noch einmal ein Wunderwerk - das Quarksoufflé. Mit Rhabarber in dreierlei Erscheinungsformen: Eis, Chutney und Gelee. Abgerundet mit Joghurtcreme und einigen getrockneten Joghurtkrümeln. Alles wunderbar, doch degradiert das himmlische Soufflé die anderen Komponenten zu Nebendarstellern. Na gut, auch für Nebenrollen gibt es Oscars, und den bekommen Rhabarber und Joghurt dann sicherlich. Perfekt! Einmal mehr. <br />
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Bei den Mignardises wird auch noch einmal die ganz große Oper gegeben: eine unfassbar gute Pflaumen-Sanddorn-Sphäre, ein gutes Apfelmacaron, ein sehr feiner Blaubeerkeks, ein paar Frucht-Keks-Lollies, eine großartige Praline von Himbeere und Mandelmilchmousse, ein Mokkasahnetrüffelchen und Schokoladenganaches. <br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfJF0rR2KG6LPQ369tpqcYte2eSZEBUSXL0UZ5fh-_s3vSif2nJC5tsG38hwcFUL5m67ZZBVBgts0RUlbbAAD9iF5RcMad7NA4r3JLmtfK2JC1yZ8rGF-__JNcbHJUYMrYI39JyBkoy2oe/s1600/W196+-+Mignardises.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfJF0rR2KG6LPQ369tpqcYte2eSZEBUSXL0UZ5fh-_s3vSif2nJC5tsG38hwcFUL5m67ZZBVBgts0RUlbbAAD9iF5RcMad7NA4r3JLmtfK2JC1yZ8rGF-__JNcbHJUYMrYI39JyBkoy2oe/s320/W196+-+Mignardises.JPG" width="320" /></a></div>
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Fazit: Große Küche, große kompositorische Fähigkeiten, sichere Hand beim Dosieren, innovative Gerichte, innovative Präsentation, wohl das derzeit beste Haus der Schweiz! Großes Menü ca. 250 Euro. <br />
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Und um uns zu wappnen, falls auf dem Weg zum Hotel im (von der Burg Schauenstein als Service organisierten und bezahlten!) Taxi der kleine Hunger zuschlagen sollte, gab es noch eine Nusstorte, etwas Nougat und ein paar Marshmellows mit auf den Weg. Alles kleine Portionen, jahaaa... <br />
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-25452749904089429892016-09-28T09:53:00.002+02:002017-07-30T06:13:18.286+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 29 - La Bouitte<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOkVsVMXn2Q2Q8oKcKMW-usJ2HDnJ8DQlGHK-Fh0Z0VlPE3dhrZq58Et_RvJyRICoh1CacSY5dcovcWfymPFep207tUzazWelC1ztRJFS6MFNMJiMqEPzW4lg3hoR2LucsD1cFvKeSHXrn/s1600/La+Bouitte+1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOkVsVMXn2Q2Q8oKcKMW-usJ2HDnJ8DQlGHK-Fh0Z0VlPE3dhrZq58Et_RvJyRICoh1CacSY5dcovcWfymPFep207tUzazWelC1ztRJFS6MFNMJiMqEPzW4lg3hoR2LucsD1cFvKeSHXrn/s640/La+Bouitte+1.JPG" width="640" /></a></div>
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Was war denn in diesem Sommer schon wieder alles los? Palastdurchsuchung beim Kaiser? Wegen Untreue? Ja, ist denn heut scho Weihnachtsfeier? Und Deutschland streitet, wie man die Burkinizone richtig epiliert. Niqapitulation vor der AfD? Die ja selbst auch nicht in gutem Zustand ist. Erst die Meutherei auf der Petry. Dann der Gauland, der nicht neben Herrn Boateng wohnen mochte. Es folgte ein dreifacher Rückwärtssalto gehöckt. Er, Gauland, habe ja gar nicht gewusst, dass der Boateng ein Schwarzer sei, er habe gedacht, das sei ein Muslim. Oder, auf gut Deutsch: Hetze gegen Schwarze hätte er verwerflich gefunden, der Herr Gauland, Hetze gegen Muslime sei aber in Ordnung. Mensch, den Gauland möchte man nicht mal geschenkt. Aber dem geschenkten Gauland sollte man schon sehr genau aufs Maul schauen. Weil da so viel Ätzendes und Böses herauskommt, das reicht um drei radikale Parteien zu disqualifizieren.<br />
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Siggi Flop hat im Laufe des Sommers wohl trotzdem so reichlich Angst vor der AfD bekommen, dass er glatt seinen Stinkefinger von den langjährigen Probebohrungen in der Nase abgezogen und das Teil einigen Nazis zur Besichtigung hergezeigt hat. So richtig weit geht sein Hass gegen rechts aber nicht. Denn nun rückt der Siggi plötzlich selbst nach rechts und will mit der Flüchtlingspolitik der Bundesregierung nichts mehr zu tun gehabt haben. Den Satz "wir schaffen das", den habe er nie gesagt - und andere ehemalige oder künftige SPD-Politiker auch nicht. Das sei eine Verwechslung, so links sei die SPD nicht. Helmut Schmidt habe damals lediglich gesagt "wir paffen das". Von Rudi Scharping stamme der Satz "wir schlafen das" und Kurt Beck habe mit Blick auf sein Embonpoint einmal bemerkt: "wir straffen das". Mehr aber auch nicht. Schwupp, da schlug sich auch der Gauck ins Gebüsch - er habe seinerseits nur einmal geäußert "wir pfaffen das" - und auch das gelte nur bis zur kommenden Bundespräsidentenwahl, dann könne Helmut Kohl das Amt übernehmen, der ja im Rahmen seiner Parteispendenaktionen den Satz "wir raffen das" geprägt habe. "Wir laffen das" röhrte der Lindner sofort ins Mikro, nur um seinen weitgehend vergessenen Schnöselverein wieder ins Gespräch zu bringen. "Nix da, es muss heißen 'wir strafen das'" antwortete der Hofreiter, der mit seinen Grünen wieder einmal ein paar Verbote erlassen möchte, zum Beispiel das Verbot des Burkiniverbots. Sagt mal, wird der Siggi Pop dieses Jahr nicht 27? Ich frag nur ganz unschuldig...<br />
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Angela wollte inzwischen die Situation mit der Türkei ein wenig entspannen. Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die Schlitzohrigste im ganzen Land - wir erzählen dem Sultan einfach nur ganz wahrheitsgemäß, dass die Resolution des Bundestags nicht rechtsverbindlich ist. Da hat er zwar erdoganz und gar nix von, weil diejenigen, die man für den Völkermord zur Verantwortung ziehen könnte, sowieso längst so tot sind wie die politische Karriere von Dirk Niebel. Aber es kommt sicher gut, wenn ich mein Parlament abmeiere. Vielleicht hilfts ja auch, damit der Sultan nicht vollends zum Bospurussen wird, Blutsbrüderschaft mit Putin hat er ohnehin schon geschlossen, im wahrsten Sinne des Wortes. Ach, und über den Völkermord an den Kurden reden wir lieber gar nicht. Das dürfte ohnehin eine Erfindung der Lügenpresse sein.<br />
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A propos - haben die deutschen Winzer eigentlich auch eine Lügenpresse auf dem Hof? Oder wie geht das sonst, dass ein Jahrgang wie 2016 erfriert, verhagelt, verschimmelt und trotzdem von überall die Parole kommt, man rechne damit, noch sehr gute Qualitäten aufs Fass zu bekommen?<br />
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Höre ich das alles, dann ist es wieder einmal so weit - der Igel will einfach nur noch raus. Schnell raus und weit weg! Zum Beispiel nach Savoien, wo in St.-Martin "La Bouitte" dem hungrigen Wanderer die Pforten öffnet. Vor anderthalb Jahren hat das Restaurant den dritten Stern erhalten, Zeit, einmal nach dem Rechten zu sehen (nein, der Gauland ist diesmal nicht gemeint!).<br />
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Den Aufstieg in den Gastroolymp zelebriert man kraftvoll, schon am Ortseingang stehen drei, vier Schilder, die auf das Lokal hinweisen und ganz unauffällig die drei Macarons tragen, ein Hauch bocusischen Brusttrommelns, der aber verzeihlich sein dürfte. Dass die Chefs, Vater und Sohn, auch noch Meilleur ("der Beste") heißen, na dafür können sie wahrlich nichts, aber Ansporn sollte ihnen das schon sein.<br />
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Zum Glück kann man bei ihnen auch wohnen, denn reichlich abgelegen ist la Bouitte schon, jedenfalls wenn man nicht gerade in der Skisaison herkommt. St.-Martin findet sich in einem langgezogenen Tal oberhalb von Albertville und Moutiers, kurz vor der scheußlichen Retortenskistation les Menuires. Während aber les Menuires fast nur aus Betonklötzen besteht, hat sich St.-Martin seinen Dorfcharakter bewahrt. Das Hotel der Meilleurs passt sich perfekt ein. Viel Naturstein, Holz, traditionelle savoyische Architektur, das wirkt gemütlich und verrät von außen gar nicht, dass es innen sehr komfortabel zugeht. Doppelzimmer für 210 Euro inklusive eines sehr guten Frühstücks, das ist fair.<br />
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Gepflegter Gastraum, auch wieder im Chaletstil, viel Holz, altes Mobiliar, nur die seltsame Lüftelmalerei an der Decke mit zwei Holzengelchen stört ein wenig. Das gilt auch für die Hintergrundmusik, die einen Hauch leiser sein dürfte. Vor allem, wenns zwischendrin mal Rap gibt, der mir dann doch nicht so ganz zur Sterneküche passen will.<br />
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Nun ja, entscheidend ist auf dem Teller. Und da kamen erst einmal drei Amuses. Eine lauwarme Blutwurstkrokette mit Granny Smith, durchaus ansprechend, auch wenn die Kombination von Apfel und Blutwurst nicht völlig neu ist. Dann ein spitzbubenartiger Keks mit etwas Marmelade und eingemachtem Geflügel, eher belanglos. Und schließlich eine Auster mit Yuzu, die mich auch nicht komplett überzeugte, weil die beiden Aromen nicht in der Balance standen. Die Auster kommt einfach nicht gegen die Zitrusfrucht an.<br />
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Dazu gab es natürlich ein Gläschen Champagner, in rosa bot man etwas phantasielos eine Veuve Clicquot an, in weiß eine interessante Cuvée aus dem Haus Bedel, fein und kräftig. Die wäre mir aber fast im Halse stecken geblieben, als ich einen Blick in die Weinkarte des Hauses warf. Koeffizienten am Rande der Tätlichkeit! 200 Euro für einen 2009er Rollan de By, das ist fast der zwanzigfache Einkaufspreis. C´est la meilleure, Monsieur Meilleur, Sie belieben zu scherzen?! Den Pujeaux 2007 gibt es für schlanke 225 Euro, auch das mindestens der zehnfache Einkaufspreis. 830 Euro für einen Palmer aus dem Jahrtausendjahrgang 2008? 1200 Euro für einen Cos d´Estournel 1986? Ich war geneigt, Mineralwasser zu bestellen und dem Sommelier ein paar herzliche Worte zu sagen, unter denen das Substantiv Abzocke einen prominenten Platz gefunden hätte. Aber dann fand ich bei den Weißen noch den Riesling Muenchberg 2012 von Ostertag, mit 108 Euro gerade mal beim Dreifachen des Preises ab Werk. Schnäppchen...<br />
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Es folgte einer der Höhepunkte des Abends, ein weiteres Amuse, die Raclette Aerienne. "Aufgeblasenes Raclette" also, so eine Art Käseschaum, mit einer Kruste von Speck und Brotkrümeln. In den Schaum waren auch noch Partikel von Silberzwiebeln und winzige Speckwürfelchen eingearbeitet. Leicht, unheimlich intensiv und perfekt zwischen den Komponenten balanciert. Großes Tennis!<br />
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Gleich noch ein Knaller, Alvertakaviar vom weißen kalifornischen Stör auf Blumenkohlschnee. Das hieß nicht nur Schnee, das war tatsächlich geeist, mit Haselnussstücken und Haselnussöl drin. Das nussige Element bildete eine schöne Brücke zwischen dem blumigen Kohl und den auch ganz leicht nussig angehauchten Fischeiern. Etwas Limettensaft und ein Böllerchen Creme Double als klassische Kaviarbegleiter rundeten das Ganze wunderbar ab.<br />
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Nun ließ die Küche eine Renke aus dem Genfer See auf uns los. Mit einer Kruste aus knusprigen Brotkrümeln und einer exzellenten Beurre Blanc, in die etwas Savoyer Roussette-Wein eingegangen war. Eat local! Aber nicht zu sehr, deswegen wurde dazu ein Herz vom Sucrine-Salat mit Stückchen von der Kalamondinorange und etwas Speck gereicht. Eine interessante Kombination, die die Renke bestens untermalte.<br />
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Auch den nächsten Akt bestritt der Genfer See, aus dem nun Rotfußkrebse aufgefahren wurden. Mit Tagliolini und Mandeln, einem Krebsbeignet, etwas Rouille und Krebssud, dass Ganze verfeinert mit Sellerie- und Apfelwürfeln. Sehr guter, wunderbar krebsiger Sud, dezente Rouille, die Apfelfrucht setzt dazu feine fruchtige Akzente. Insgesamt extrem fein und gut balanciert, dennoch aber ein Gericht, bei dem eine Dreisterneküche nur teilweise zeigen kann, was sie auf dem Kasten hat.<br />
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Deutlich spektakulärer dann das Kalbsbries. Ich bin erst erschrocken, weil das Bries unter einer großen Glocke voller Buchenrauch gebracht wurde, aus der oben, durch eine Art Schornstein, leicht beißender weißer Rauch aufstieg. Die werden hier doch nicht einen Papst gewählt haben? Ansonsten gilt, das weiß man, das ist bekannt, dass der Igel als Nichtraucher keinen Wert auf Räucherung seiner Lebensmittel legt. Dem Bries hat der Rauch aber nicht geschadet, es hat den Geschmack nicht angenommen. Im Gegenteil, es war leicht karamelisiert, was dem intensiven, klassischen Briesgeschmack eine leichte Honignote verpasste. Dazu eine extrem konzentrierte Sauce und geschmacksintensive Kartoffelwürfelchen in hauchdünnem Speckmantel. Obenauf ein mit Luft aufgepumpter Kartoffelballon, na ja, mehr Gag als Geschmackserlebnis. Insgesamt ein sehr stimmiges Gericht, bei dem mich vor allem begeisterte, wie fein die einzelnen Aromen trotz der Intensität herausgearbeitet waren.<br />
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Drei ganze Klassen drunter dann leider der Hauptgang, Pigeon Fermier, mit Spinatextrakt und einem Ragout von Innereien auf Toast. Nun kann ich lange darüber nachdenken, ob ich den Haut Gout der Innereien einfach nicht mag oder ob das einfach nicht gut war. Die Innereien auf Toast, obwohl mit zwei hauchdünnen Scheiben Stopfleber garniert, waren jedenfalls eigentlich nicht essbar. Die Taube selbst nur leicht haut-goutig, auf Apfel serviert, der leider nicht zum Vogel oder zur spärlich beigegebenen Sauce passte. Vielleicht kein Zufall, dass die englische Übersetzung der Speisekarte die Hauptgerichterubrik in unfreiwilliger Komik mit "meat and offal" überschreibt?!?<br />
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Dafür waren anschließend die Käse auf dem ausufernden Käsewagen allesamt in perfektem Zustand, Tomme, Beaufort, Abondance und etliche andere, ausnahmslos aus der Region.<br />
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Als Predessert wurde ein "Birnenwasser" gereicht. Kein Schnaps, sondern wirklich Wasser, also Saft, etwas aufgeschäumt, so dass er wie Bier aussah. Dazu einen Birnenlutscher, eine hauchdünne, getrocknete, kristalline Scheibe Birne am Stiel. Passte gut zusammen, der Saft alleine wirkte ein wenig fad, die Birne alleine zu trocken, in der Kombination glich sich das aus. Gar nicht so harmlos wie es klingt, denn der Käse war danach komplett vom Gaumen weggeputzt, so dass die Geschmacksknospen die Desserts unbefangen umarmen konnten.<br />
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Zunächst "Milch in allen ihren Erscheinungsformen". Wieder so ein Ding, wo ich etwas Pech hatte, weil Milch jetzt subjektiv nicht ganz so meines ist. Objektiv wars aber richtig gut - Milcheis, weiße Milchschokolade, Milchmeringue, Milchcreme und Milchkonfitüre. Zum Glück mit karamelisierten Nüssen und Karamell verfeinert, sonst wären die Elemente sich allzu ähnlich und damit etwas eintönig gewesen. Zum ganz großen Kino der Dreisternewelt fehlt mir hier aber die Interaktion unterschiedlicher Komponenten, es war eher eine technische Aufzählung, was man so alles aus Milch machen kann.<br />
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Das zweite Dessert drehte sich komplett um den Apfel. Obenauf ein Apfelkeks mit leicht brausepulvriger Aufkrümelei, dann Apfelsahne, Apfelcrumble, Apfeleis, Apfelmus. Interessanter als es klingt, weil sehr unterschiedliche Apfelsorten zum Einsatz gekommen sind und daher durchaus Abwechslung vorhanden war. Aber wieder scheint eher technische Kunst als kompositorisches Genie am Werk.<br />
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Schwach dann die Mignardises. Ein völlig übersafranisiertes Schmalzgebackenes und dreierlei Savoyer Bisquits. Letztere bestanden aus einem recht feinen Teig, sahen aus wie Macarons, schmeckten aber deutlich neutraler. Füllt man Creme Praline Rose hinein, munden sie ganz gut, nimmt man statt dessen Orangenblütenwasser, schmeckt es etwa so wie 4711 riecht. Mit Creme von der Kalamondinorange (da war von der Renke vorhin noch etwas übrig geblieben) gehts wieder. Für mich waren diese Bisquits am Ende kein must have.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyjP-n8MAe066ScpW0UvYiqWcivOr1w4vR15ub-s9bue_46dQlthL0D_D8Kw3i_TVRJNsr1qzlU3y4P_HcpqILiMghZaqcLu1Vuztl_YpZm6MliYRDoVAxsUm1WPhxCKvfNNtKXjwlcsgw/s1600/La+Bouitte+Mignardises+15.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyjP-n8MAe066ScpW0UvYiqWcivOr1w4vR15ub-s9bue_46dQlthL0D_D8Kw3i_TVRJNsr1qzlU3y4P_HcpqILiMghZaqcLu1Vuztl_YpZm6MliYRDoVAxsUm1WPhxCKvfNNtKXjwlcsgw/s320/La+Bouitte+Mignardises+15.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Insgesamt ein schöner Abend, wenn auch mit Abwärtstendenz zum Ende hin. Es bräuchte sicherlich gelegentlich mal einen etwas besseren Patissier, wenn man das Dreisterneniveau über den gesamten Abend halten möchte. Monsieur Meilleur hat seit einigen Jahren seinen Sohn an der Seite, der zuvor eine recht erfolgreiche Karriere in der Biathlonwelt absolviert hatte. Ich bitte, es mir hoch anzurechnen, dass ich mir trotzdem jeden Witz mit einem "Schuss" von irgendwas verkniffen habe, den man an dieses oder jenes hätte geben müssen. Dennoch - für die Taube muss die Küche einmal in die Strafrunde, für die Weinkoeffizienten ein zweites Mal. Einige der Vorspeisen fand ich grandios, das gesamte Diner irgendwo im Grenzbereich zwischen zwei und drei Sternen. <br />
<br />
Fazit: Wir mampfen das! Der Umweg in die Bergwelt Savoyens lohnt sich, im Flocons de Sel in Megeve isst man aber noch besser und etwas weniger weit vom "Schuss". Uuups, jetzt ist mir doch noch einer rausgerutscht.<br />
<br />
<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-55924998851493857952016-09-21T11:28:00.002+02:002016-09-21T11:28:23.098+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 30 - Villa Lalique<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPVsz3QeyAt-o_Il1fMSSdyO2wEQYlwIN4jvqoiDuCpklVa8H6103BN6hSU7lH_jCTXYOvgGS4eMXNV5tIt8NvaIJ9UgOYCLj-aKdZRoZzgiUJCl7HGIuILPY6WNWXCpZ5XqB8JDUCyiTP/s1600/W28+-+Villa+Lalique.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="257" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPVsz3QeyAt-o_Il1fMSSdyO2wEQYlwIN4jvqoiDuCpklVa8H6103BN6hSU7lH_jCTXYOvgGS4eMXNV5tIt8NvaIJ9UgOYCLj-aKdZRoZzgiUJCl7HGIuILPY6WNWXCpZ5XqB8JDUCyiTP/s400/W28+-+Villa+Lalique.JPG" width="400" /></a></div>
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Neulich bei der Kreditanstalt für
Wiederaufbau in Berlin. Podiumsdiskussion zur Frage, wie unsere
Städte im Jahr 2030 aussehen werden. Hui, wird das interessant in
der Zukunft. Da werden wir unsere Nahrungsmittel nicht mehr auf dem
Land erzeugen, sondern nur noch im Urban Farming, in Gärten an den
Wänden unserer Häuser und auf unseren Dächern. Autos werden ohne
Fahrer herumkurven. Vielleicht auch ohne Passagiere, das wäre der
vollendete Durchbruch. Häuser werden ebenso tief unter die Erde
reichen wie wir sie heute nach oben bauen. Und auf hundert,
zweihundert Meter Höhe werden über unseren Köpfen neue,
zusätzliche Straßen und Verkehrsebenen entstanden sein. Sagen die
Experten.</div>
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Der Igel ist da nicht so optimistisch.
Wenn Berlin in zehn Jahren nicht einmal einen Flughafen bauen kann,
wie soll dann in nur fünfzehn Jahren eine Straße in so luftiger
Höhe gebaut werden? Vielleicht geht das in China, in Deutschland
wird uns allein schon das Planfeststellungsverfahren vor solchem
Unsinn behüten. Andererseits – die Grünen wären happy, wir
hätten unter diesen erstmal richtig bezeichneten „highways“ ohne
große Umstände den höchsten Krötentunnel der Welt geschaffen.
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Und wenn in Stuttgart nicht einmal ein
Bahnhof in aller Stille bestattet werden kann, wie will man dann
durchsetzen, dass Häuser einen halben Kilometer tief in die Erde
hinabgetrieben werden? Es wird doch heute über jedes Großprojekt
jahrelang Bürgerkrieg geführt. Man muss schon sehr gute Drogen
haben, um an solche Utopieszenarien zu glauben. In einer Zeit in der
Elbphilharmonien größte Dissonanzen erzeugen und die selbsternannte
Bundesstadt Bonn ein Jahrzehnt an einem lumpigen Konferenzzentrum
herumpfuscht.</div>
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Tja, der technologische Fortschritt!
Mit etwas Glück wird er es uns eines Tages ermöglichen, die
Probleme zu lösen, die wir ohne den technologischen Fortschritt nie
gehabt hätten: Umweltzerstörung, Artensterben, Treibhauseffekt,
Multiresistenzen gegen Antibiotika und vieles andere mehr. Oder
anders herum betrachtet: Schon der bisherige Fortschritt hat neben
zahllosen Segnungen, auf die sicherlich kaum einer von uns verzichten
möchte, auch ungeahnte Folgeprobleme mit sich gebracht. Je komplexer
die Innovationen werden, desto schwieriger wird wohl auch die
Abschätzung der Risiken und Folgen. Wo liegt der goldene Mittelweg
zwischen dem echten, auch nachhaltig aufrecht zu erhaltenden
qualitativen Zugewinn in unserer Lebens- und Erfahrungswelt
einerseits und aktionistischem Unfug oder selbstzerstörerischer
Risikotechnologie andererseits?</div>
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<br />
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Goethe lässt sein Faust noch sagen,
„habe nun, ach, so ziemlich alles studiert, was man studieren
kann“. Ja gut, sicher, das ist jetzt etwas frei wiedergegeben. Aber
der dahinterliegende Anspruch, als Mensch das gesamte Wissen seiner
Zeit in sich aufnehmen zu wollen und zu können, der ist in der sich
unglaublich ausdifferenzierenden und verkomplizierenden Welt von
heute natürlich längst unerfüllbar geworden. Obwohl, auch daran
arbeiten die etwas gruseligeren unserer Zukunftsutopisten – externe
Festplatten fürs Hirn. Selbst wenn mir zwei, drei Herrschaften aus
dem Privatfernsehen einfallen, für die das vielleicht die Rettung
sein könnte, an sowas will ich eher nicht ran.
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Wo war ich? Ach ja, alles wird
komplizierter. Auch in der Finanzwelt, wo man schon sehr gut
aufgestellt sein muss, wenn man noch verstehen will, welche kühnen
Konstrukte wir uns in den letzten Jahrzehnten geschaffen haben.
Strukturierte Fonds, die uns mal eben in eine globale Finanzkrise
führen. Steuerfreier Obsthandel schafft Jobs bei Apple, oh wie schön
ist Panama! Welcher Normalsterbliche kann eigentlich noch
einschätzen, ob TTIP neue Blasen und Möglichkeiten zum Bescheißen
der Ahnungslosen schafft oder halbwegs breitenwirksamen
Wohlstandsgewinn?</div>
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Schon Gandhi hat gesagt, das Leben
werde nicht allein dadurch besser, dass sich seine Geschwindigkeit
erhöht. Inzwischen ist unser Rotationstempo schon so rasant
geworden, dass mehr und mehr Leute durch die Zentrifugalkräfte
seitlich von der Spielfläche gefegt werden. Genau da setzen dann die
Krachledernen von der AfD an, mit einfachen Parolen gegen eine
komplexe Wirklichkeit. Trügerisch simpel, erschütternd dumm, aber
halt doch erfolgreich.</div>
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Ein zweites Element tritt hinzu. Der
Mensch lebt auch von seinen Wurzeln. Von der Heimat. Heimat findet
man nicht nur im Wohnumfeld, Heimat findet man auch in der
Gewohnheit, in Ritualen, im Vertrauten. Die steigende
Innovationsgeschwindigkeit kostet uns Heimat. Weil immer mehr vom
Vertrauten immer schneller wegbricht. Für den experimentierfreudigen
Weltbürger mit jeder Menge Lust auf Neues ist das eine Weile lang
schön. Doch je mehr das Tempo zunimmt, desto größer auch der
Anteil derjenigen, die – schon wieder Goethe – gerne mal
dazwischen rufen möchten, der Augenblick sei eigentlich ganz schön
und dürfe ruhig noch ein wenig verweilen. Das gilt ganz besonders in
unserer alternden Gesellschaft. Selbst Simenon, in seiner Jugend ein
Ausbund an Neulust, ein Reiseweltmeister seiner Zeit, jemand mit
unendlicher Neugier auf Menschen und Kulturen, hat sich im Alter in
sein Schneckenhaus am Genfer See zurückgezogen und mit 72 Jahren
festzustellen beliebt, der wahre Fortschritt sei nur das, was die
Harmonie zwischen dem Menschen und seinem Umfeld steigere.</div>
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Dauernd neue Technologien lernen zu
müssen, den Überblick über Millionen von Apps behalten zu wollen,
jeden Monat das neueste, hippeste soziale Netzwerke erkunden zu
müssen, das fordert und das überfordert auch irgendwann. Bei Tchibo
gibt es gar jede Woche eine neue Welt. Wacht der Igel aus dem
Winterschlaf auf, dann ist es in jedem Frühling dasselbe er muss
erstmal einen Integrationskurs absolvieren, um die für ihn so neue
Welt wieder zu verstehen.<br /><br />Denn der Igel, der ist sowieso
Traditionalist. Nicht dass er nicht auch dieses neumodische Zeugs
ganz gerne hätte, dieses Neuland Internetz oder wie das heißt, die
Digitalkamera und den Elektroherd. Aber den Joystick im BMW, mit dem
man das Autoradio nun nur noch etwa doppelt so kompliziert bedienen
kann wie vorher mit den herkömmlichen Knöpfen, den hält der Igel
zum Beispiel für einen ziemlichen Flop. Wie so viele andere
aufgedrängte Innovationsbereicherungen auch.
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Ja, der Igel ist Gewohnheitstier, so
steht das schon beim alten Brehm im Tierleben. Wenn der Schuhladen
zumachte, in dem ich seit 25 Jahren dasselbe Modell kaufe, eben das,
was von allen Herrentretern am besten auf die schrundigen Igelpfoten
passt, dann wäre das ein mittlerer Weltuntergang. Und meinen
Friseur, den einzigen, der es versteht, die Stacheln des Igels gar
lieblich zurecht zu ondulieren, den werde ich, wenn er eines Tages
mal in den Ruhestand geht, mit viel Geld bestechen müssen, dass er
mich trotzdem weiterhin unter die Schere nimmt. Der Zeitpunkt kommt
bedrohlich näher, schon 2040 könnte es so weit sein, ich krieg
langsam Panik. Ja, eine Art Adrian Monk light, das isser der Igel.</div>
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Noch schlimmer wird es, wenn eines der
Lieblingslokale schließt oder auch nur den Küchenchef wechselt. Das
ist vor gerade mal zwei Jahren erst wieder passiert, im Arnsbourg im
Elsass. Küchenchef Klein war mit seiner Frau ein wenig überkreuz
geraten, schmiss die Schürze in die Ecke, zog von dannen und ließ
der Madame das Lokal und die führerlose Brigade zurück. Grande
catastrophe, die Qualität der Küche ging leider sofort in den
Keller. Wie die Stimmung des Igels, der sich an viele schöne Stunden
mit Kleins großer Küche zurückerinnerte. Und erleichtert
aufatmete, als der Mann nach etwa einem Jahr in der Villa Lalique
wieder an den Herd trat. Ein ganz neu eingerichtetes Restaurant im
alten Herrensitz der Laliques. Wie das Arnsbourg in der Mitte von
nowhere gelegen, Wingen sur Moder, irgendwo im Niemandsland zwischen
Elsass und Lothringen, wer kennt das schon? Bis die dort die erste
Straße in hundert Meter Höhe bauen, wird noch sehr viel Wasser die
Moder herab fließen.
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Natürlich war der Igel unter den
ersten Gästen, schon Ende 2015. Aber der Bericht über den Abend ist
ihm irgendwie liegen geblieben. Schwarzer Gürtel im Prokrastinieren
halt. Die Entdeckung der Langsamkeit, grad hier passts dann wieder.
Nur leider ist der Spannungsbogen hin, den ich im letzten Jahr noch
hätte ziehen können – wird der Michelin gleich wieder drei Sterne
zücken, oder erstmal zurückhaltender bleiben? Tempi passati, im
März 2016 gabs erstmal nur zwei Macarons. Und, um es vorweg zu
nehmen, das ist auch gut so, denn der Igel war zum selben Ergebnis
gekommen, wenn auch knapp. Dafür, dass die Eröffnung erst so kurz
zurück lag, schwang sich die Küche bereits wieder in beachtliche
Höhen auf, zum Gipfelkreuz des alten Arnsbourg war aber noch etwas
Luft. Ich sags ja, diese dauernden Veränderungen sind von Übel.
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSuhSrT7YHMSz7aN4Tu_OkTFrH9TrveWTrsdK9795Zj-SuQAjNXiDj1HqdYjjPXXooFuPeUkDmotWbQmmhvBxQ_WfuN133LJczDDGA0uUg0s5tN8C4LRcQJ_POjrg9lSa2aX7z75k9j4Ly/s1600/W30+-+Villa+Lalique.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSuhSrT7YHMSz7aN4Tu_OkTFrH9TrveWTrsdK9795Zj-SuQAjNXiDj1HqdYjjPXXooFuPeUkDmotWbQmmhvBxQ_WfuN133LJczDDGA0uUg0s5tN8C4LRcQJ_POjrg9lSa2aX7z75k9j4Ly/s400/W30+-+Villa+Lalique.JPG" width="400" /></a></div>
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Aber der Reihe nach. Erst einmal muss
man feststellen, dass die Villa Lalique unter architektonischen und
repräsentativen Aspekten lässig das Zeug zum Dreisternetempel hat.
Bei der Einrichtung des Restaurants wurde wahrlich nicht gespart. Man
hat einen lichten Glaskubus vor die alte Fachwerkvilla gesetzt, mit
ein paar Backsteinen verkleidet, modern, transparent, klassische
Linienführung, das hat Stil.
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Drinnen ein großzügiger Saal, die
Tische hinreichend weit von einander entfernt. Das Leitmotiv Lalique
zieht sich dezent durch die Dekoration - Wassergläser von Lalique,
verspielte Salz- und Pfefferstreuer im floralen Design, Platzteller
mit Kristalleinsprengseln, auch die Blumenvase und die Messerbänkchen
mit jungendstilvoll-verspieltem Charme. Selbst die Kleidung der
Brigade im Saal ist auf die Art-Deko-Linie abgestimmt, Wein- und
Champagnergläser sowieso.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhML0On98uhbUXs4pFY5sjlIZb15FN65QxN-G8rHbqpBdJ-zCx6qBd_-ogruqYHrxhz5XXT9j1ZBAK-njlDzaZR8cn8vk5QaPt_WfwWVe85XIBdaTaPGYWsURcUMnFmQKTgshoWc4qsOJz5/s1600/W31+-+Villa+Lalique.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhML0On98uhbUXs4pFY5sjlIZb15FN65QxN-G8rHbqpBdJ-zCx6qBd_-ogruqYHrxhz5XXT9j1ZBAK-njlDzaZR8cn8vk5QaPt_WfwWVe85XIBdaTaPGYWsURcUMnFmQKTgshoWc4qsOJz5/s320/W31+-+Villa+Lalique.JPG" width="320" /></a></div>
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</div>
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Die glasweise Champagnerauswahl bekommt
für den Duval Leroy Rosé und den Roederer Blanc nicht eben einen
Orignalitätsoscar, immerhin wird der Stoff aus Magnumflaschen
serviert, damit die Oberarmmuskulatur des Sommeliers nicht
atrophiert. Dazu drei Amuses: Erstens eine stichfeste Kürbiscreme
mit Räucheraal, ansprechend aber nicht unbedingt sternewürdig.
Zweitens Lachs und grüner Apfel auf einem Reiskeks. Da ist schon
interessanter, weil sich die sehr knackige Säure des Apfels zärtlich
mit dem Zarträuchrigen des Lachses verschränkt. Der Reiskeks gibt
einen krossen Akzent in der Textur dazu. Drittens ein Fruchtpotpourri
mit Martinieis. Ja, das ist ganz nett, lebt aber vor allem vom
Alkohol und der Süße der Frucht, der Martinigeschmack dringt nicht
wirklich durch.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxo5GG95yTKl9VdswLduoSb3iVDRdt0SjKQumk3jnYu0RWPBZ8-5csbj4_2ZMY2524tKHi9PRDTt6zMszpCu1tZs0XXr-2YGP3x2sHYADp3ufoxiRMIUkMV5nN4LPT4hVAfUf4Tdw5w58g/s1600/W32+-+Villa+Lalique+Amuses.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxo5GG95yTKl9VdswLduoSb3iVDRdt0SjKQumk3jnYu0RWPBZ8-5csbj4_2ZMY2524tKHi9PRDTt6zMszpCu1tZs0XXr-2YGP3x2sHYADp3ufoxiRMIUkMV5nN4LPT4hVAfUf4Tdw5w58g/s320/W32+-+Villa+Lalique+Amuses.JPG" width="320" /></a></div>
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Das Menü beginnt mit einem "goldenen"
Ei. Leider nicht massivgolden, sonst wäre es der besten Igelin von
allen wahrscheinlich versehentlich in die Handtasche gefallen,
sondern nur ein goldbemaltes Hühnerei. In das innen drei Schichten
übereinander geschlichtet waren. Unten eine fleischextraktige
Essenz, darüber verrührtes Hühnerei und obenauf eine Sesamcreme.
Die drei Elemente verbinden sich ganz exzellent, der Sesam ist genau
richtig dosiert, ergänzt sich gut mit der Fleischwürze. Auch
zusammen schaffen die beiden es nicht, das Hühnerei zu erschlagen,
zu intensiv ist dessen Aroma. Ein kleines Meisterwerk, das wäre mir
auch drei Sterne wert.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG_gSdpWVZnPLcE0hQM7bpQgv_T0Yw2xSWJ5l8ID88FLe06Y0bl3s3j2uCuLSCUtpTH0s2muHfhy7aDLEJFobgw6VfrnA80h5PP5-pdrxWqrFJ-EGrEtrfxI_tjb-BzYHcVBgcXyW0pmwF/s1600/W34+-+Goldenes+Ei.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG_gSdpWVZnPLcE0hQM7bpQgv_T0Yw2xSWJ5l8ID88FLe06Y0bl3s3j2uCuLSCUtpTH0s2muHfhy7aDLEJFobgw6VfrnA80h5PP5-pdrxWqrFJ-EGrEtrfxI_tjb-BzYHcVBgcXyW0pmwF/s320/W34+-+Goldenes+Ei.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />Sehr gelungen auch das Dreierlei
von Zitrusfrüchten. Ein Hörnchen mit Yuzufüllung, knusprig, außen
mit Zuckerguss überzogen, was die Säure der Yuzu gut ausgleicht.
Ein Zironenschaum mit Kerbel und marokkanischer Sauce, die mit
Kreuzkümmel und anderen Maghreb-Gewürzen einen sensationellen
Kontrapunkt zur Zitrone setzt. Ein Seeigelflan mit Limoneneis. Der
fiel gegen die beiden anderen Wunderwerke ein wenig ab, weil das Eis
das sehr feine Aroma des Meerestieres ziemlich an die Wand spielte.
Dennoch hätte ich auch für dieses Gericht die vollen drei Sterne
vergeben.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvWC4zd6twcxkiVc_V1N5Ek74QKmhRkGRRX72p6rY_iNLfpyJZVhuHO9VlMRfx6Xx_iYO_FEom96DcThZKocoyusJj2JfrAnURVwe00uep4cT1OM5-ZiCFq2PaQnbrsLfN-niOh-S2U0K9/s1600/W37+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="198" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvWC4zd6twcxkiVc_V1N5Ek74QKmhRkGRRX72p6rY_iNLfpyJZVhuHO9VlMRfx6Xx_iYO_FEom96DcThZKocoyusJj2JfrAnURVwe00uep4cT1OM5-ZiCFq2PaQnbrsLfN-niOh-S2U0K9/s200/W37+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRkvWu7MjAaJrnGIQ4HVKdUfx4CnKEJFDWPxIqEAced86qvSoUuf2c9_puWhRG7uRxEaagaNw0-Coh0fNhVkEC3XKIcTL5FxSydjZafE2H-q_68NBBFiwfgCUzQ3jDX6suQrUlJYy4Hxh6/s1600/W36+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRkvWu7MjAaJrnGIQ4HVKdUfx4CnKEJFDWPxIqEAced86qvSoUuf2c9_puWhRG7uRxEaagaNw0-Coh0fNhVkEC3XKIcTL5FxSydjZafE2H-q_68NBBFiwfgCUzQ3jDX6suQrUlJYy4Hxh6/s200/W36+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" width="200" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgVtx8WuwpDZzEAGWt7quUCWYk0AP_kvdtk3uaSewcFwalz0kTo5lCcreUvt4L4KD_vW9pkz_43fmrGu1pXTSBmplhIPBBQj5TA4MaSikNdcS7HUlgtC_2t1YOs00smZufVoKBDOgLmUTy/s1600/W38+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgVtx8WuwpDZzEAGWt7quUCWYk0AP_kvdtk3uaSewcFwalz0kTo5lCcreUvt4L4KD_vW9pkz_43fmrGu1pXTSBmplhIPBBQj5TA4MaSikNdcS7HUlgtC_2t1YOs00smZufVoKBDOgLmUTy/s320/W38+-+Variationen+von+Zitrusfr%25C3%25BCchten.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Inzwischen ist im Champagnerglas eine
unangenehme Trockenheit eingekehrt. Der Igel wirft also einen Blick
auf die Weinkarte. Ja, erstmal drauf, denn von außen macht die was
her, Lalique-Stil auch hier. Dann aber natürlich auch hinein. Da
lauern mir zahlreiche Bordeaux auf. Mit erstaunlich fairen Preisen,
zumindest bei den reiferen Jahrgängen. Bei den jüngeren, also 2009
und 2010, kann man die Frage stellen, ob die schon zwei, drei Jahre
nach dem Einkauf das Dreifache des Endverbraucherpreises kosten
müssen (also 750 Euro statt 250 Euro). Trinkreif sind sie sowieso
noch nicht. Zu den meisten Gängen des Menüs passt ohnehin ein
Weißer besser, also gibts mal wieder Ostertag, schließlich sind wir
im Elsass. Der Riesling Grand Cru aus 2013 für 75 Euro, das ist
reell.</div>
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<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgha5_8HXzxEXnRZ8USUigi49PlCo4AL5j8SOyYvi8T9-ucRvRLZUWxfQiLde8smyU6sTq_RL_2UIEtRK75HyEbqK45_3K4FMEo8CWpSvwlUbvWQL-P9jMIs0_w_RKaZL5RpreXfX50i5H5/s1600/W33+-+Weinkarte.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgha5_8HXzxEXnRZ8USUigi49PlCo4AL5j8SOyYvi8T9-ucRvRLZUWxfQiLde8smyU6sTq_RL_2UIEtRK75HyEbqK45_3K4FMEo8CWpSvwlUbvWQL-P9jMIs0_w_RKaZL5RpreXfX50i5H5/s320/W33+-+Weinkarte.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
</div>
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Nun folgte ein Dreierlei von der
Jakobsmuschel. Offenbar arbeitet der Herr Klein gerne in Triolen. Ein
grandioser St.-Jacques Tatar mit nur einem Hauch kräutriger Würze.
Ein sehr gutes Carpacchio, dem zum Weltklassegericht aber ein wenig
Salz und Zitrone fehlte. Und ein etwas enttäuschender
Jakobsmuschelraviolo in Steinpilzessenz. Das funktionierte gar nicht,
man schmeckte weder den Pilz noch die Muschel wirklich durch, noch
hätte sich aus beidem ein innovativer neuer Gesamteindruck ergeben.
Zu loben hingegen wieder der zwischenrein platzierte goldene Kaviar
mit Creme Fraiche. Keine Kochkunst aber bestens eingekauft. Insgesamt
ein Gericht, das knapp an den drei Sternen schrammt.</div>
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<br />
</div>
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</div>
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<br />
</div>
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Recht enttäuschend dann leider der
Steinbutt mit Blumenkohlschuppen, Rainfarnvinaigrette und rosa
Grapefruit. Hier fehlt mir die Säure am Fisch, das kann man mit der
Grapefruit leider nicht richtig ausgleichen, zumal die Texturen es
verhindern, dass sich das richtig verbindet. Die leicht bananig
schmeckende "Vinaigrette" ist eher ölig als säuerlich und
trägt geschmacklich recht wenig bei. Insgesamt ein wenig langweilig.
Für mich maximal ein Stern.</div>
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<br />
</div>
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</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj34tUgJyA02d3YyIu3OZd4_26Qs3fQ5F4W4kvq95gAXWmJC4y05TcMSacSJ-0Jy29RgxkMfEeSawVpedaoOoIRn_Sj7Qg2T3dD1tZHcrXkjJ6M5EpoLJRel3NpFvPqxQ5baYnDN60jCUyM/s1600/W40+-+Steinbutt+mit+Blumenkohlschuppen.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj34tUgJyA02d3YyIu3OZd4_26Qs3fQ5F4W4kvq95gAXWmJC4y05TcMSacSJ-0Jy29RgxkMfEeSawVpedaoOoIRn_Sj7Qg2T3dD1tZHcrXkjJ6M5EpoLJRel3NpFvPqxQ5baYnDN60jCUyM/s320/W40+-+Steinbutt+mit+Blumenkohlschuppen.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
</div>
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Nun einmal ein Duo: Zweierlei Foie Gras
mit Rote Bete. Zunächst ein mit Stopfleber gefüllter Raviolo aus
weißer Bete in einer Essenz von Taube mit Muskatnuss. In die Suppe
waren auch noch ein paar Stücke gelbe Bete eingearbeitet, von denen
ein Teil zuvor säuerlich eingelegt worden war. Eine absolut
begeisternde Harmonie von Leber, Taube, Muskat und Bete. Ein Hauch
Säure, eine Prise Schärfe, dann die Süße der Leber, die Würze
der Muskatnuss, alles genau richtig dosiert, genial!</div>
<br />
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<br />
</div>
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<br />
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Dazu ein Gänsestopfleberflan mit
Sahndeckel, auf dem ein Eis von rote Bete ruhte. Das Eis erschlug
leider die viel zu dezent abgeschmeckte Leber, deren Aroma durch die
Sahne noch einmal unnötig weiter abgepuffert wurde. Funktioniert
leider gar nicht. Auf dem einen Teller Elysium, auf dem anderen kaum
Durchschnitt, Himmel und Hölle...</div>
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<br />
</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4DvA0HYz4sYcD_V7WOHjTHs7unuctQZY1qBSimh-o8mjSNf6oma60TWw_uNxNL7yi1OmxI3mORNKbRm0k8mDOwDDzlczbSwkSy7QUy92KTdb1DzYpkjvRacqxXFfEwlXYRkV1gJ_NsEf-/s1600/W41+-+Stopfleber+mit+Rote+Beete.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4DvA0HYz4sYcD_V7WOHjTHs7unuctQZY1qBSimh-o8mjSNf6oma60TWw_uNxNL7yi1OmxI3mORNKbRm0k8mDOwDDzlczbSwkSy7QUy92KTdb1DzYpkjvRacqxXFfEwlXYRkV1gJ_NsEf-/s320/W41+-+Stopfleber+mit+Rote+Beete.JPG" width="320" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<br />
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Überzeugend dann wieder der Hummer
"zurück aus Saigon". Ein bretonischer Hummer in sehr
kräftiger Bisque mit herrlichem Papaya-Salat und etwas Schaum von
grünem Curry. Den Schaum schmeckt man nicht vor, die Currynoten sind
fast zu dezent. Auch die Papaya, für sich superb, wird von der
Bisque ein wenig unterjocht. Dennoch eine recht gelungene Harmonie,
kratzt am dritten Stern.</div>
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<br />
</div>
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Noch eine Ecke besser der Hirsch mit
Sellerie-Haselnuss-Küchlein, Steinpilztatar und Kaffeesauce,
serviert mit Taubenleber-Schoko-Donut. Tolles Fleisch, perfekte rosa
Garung, intensiver aber nicht zu "wilder" Geschmack. Große
Klasse. Witzig das Sellerie-Haselnuss-Küchlein dazu, unten eine
Schicht Sellerie, dann Haselnussmasse, noch eine Schicht Sellerie
drauf und obenauf wieder ein paar Nusssplitter. Das Sellerie und Nuss
gut mit einander umgehen könne, das weiß man, das ist bekannt, aber
hier ist die Dosierung perfekt gelungen, das kann nicht jeder so
präzise. Auch die Kaffeesauce konveniert, schmeckt vielleicht ein
Spürchen zu sehr vor. Die Schokolade fängt das ein wenig auf, ist
aber ein Eckchen zu fett. Doch das sind Kleinigkeiten, insgesamt ein
herausragendes Gericht.</div>
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<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh06yNKI555L6wwntkTevLjL1brY5YbHoQ5PwEbPpqsjA1d23LzOwh6729dKUMm1Kz9mU1xz10LieEOXorR7PncNfQhJ-7Jlmn-ozUoidUrgFdhST03DVAG-JvhuEFY7jUUYkuhX4whFF97/s1600/W44+-+Hirsch.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh06yNKI555L6wwntkTevLjL1brY5YbHoQ5PwEbPpqsjA1d23LzOwh6729dKUMm1Kz9mU1xz10LieEOXorR7PncNfQhJ-7Jlmn-ozUoidUrgFdhST03DVAG-JvhuEFY7jUUYkuhX4whFF97/s320/W44+-+Hirsch.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
</div>
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</div>
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<br />
</div>
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Wir bleiben beim Leitmotiv Kaffee, nun
kam ein Cappuccino von Kartoffeln und Trüffeln. Die mehligkochenden
Kartoffeln püriert, mit viel brauner Butter luftig aufgeschlagen,
etwas Fleur de Sel hinein, dann viel kleingehackte schwarze Trüffeln
und schon hat man eine zähflüssige Masse mit höchst intensivem
Trüffelaroma in einer herrlichen Cremigkeit, die den Gaumen
schlotzig auskleidet. Köstlich!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbXzGmbq2uL9acYAxjtviydcL8osvBzqZ0VOT5aIVr5IkQ2LY2D-wWmUxm4tVs4aUc1K47XYq9i0RO4cTJQSc-fJMXSUnwo3oy9X2YxF0UVQdMT06RqDegsky4zdiaFDVbaJhDa7u9ldug/s1600/W45+-+Kartoffel-Tr%25C3%25BCffel-Cappuccino.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbXzGmbq2uL9acYAxjtviydcL8osvBzqZ0VOT5aIVr5IkQ2LY2D-wWmUxm4tVs4aUc1K47XYq9i0RO4cTJQSc-fJMXSUnwo3oy9X2YxF0UVQdMT06RqDegsky4zdiaFDVbaJhDa7u9ldug/s320/W45+-+Kartoffel-Tr%25C3%25BCffel-Cappuccino.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
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<br />
</div>
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Als Predessert reichte man
Mandarinenvariationen (Schnitz, Meringue und Keks) mit Quarkschaum
und Eisenkraut. Die leicht bittere Mandarine spielt mit ein paar
süßen Krümeln am Boden des Tellers. Der Quarkschaum nimmt das
Aroma des Eisenkrauts dankbar an. Der Abwechslungsreichtum in den
Texturen - schaumig, cremig, eisig, knusprig - setzt einen belebenden
Akzent. Prima!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTrsac-4yXYgGeawc1jyPUoBIK6733z4lbmA2rqfg761J3Tg7O6HKGs6MLET8W8ne0a513VNzbdlD0yQ3uJxzXqvG-gmmTXPrm6YCzrSKzSIQJ9c3kPZCxtmgaLe0R0BHDvUHcVA1sCSUy/s1600/W46+-+Madarinenvariationen.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTrsac-4yXYgGeawc1jyPUoBIK6733z4lbmA2rqfg761J3Tg7O6HKGs6MLET8W8ne0a513VNzbdlD0yQ3uJxzXqvG-gmmTXPrm6YCzrSKzSIQJ9c3kPZCxtmgaLe0R0BHDvUHcVA1sCSUy/s320/W46+-+Madarinenvariationen.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
</div>
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</div>
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<br />
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Ähnlich fein die Mangovariationen -
eine Mangoscheibe mit Ingwer in paniertem Teigbällchen, im Fett
ausgebacken, dazu eine vanillierte Mango-Milchreiskugel, "alma
mater"-Mangoeis und leicht vanilliertes "Baumwurzeleis".
Sehr intensiver Mangogeschmack, die Vanille setzt ein paar
aromatische Tupfer hinzu, das Teigbällchen schön kross, die
Milchreiskugel knusprig-cremig, das wirkt spielerisch, leicht und
vielschichtig.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPa5iUu0loDlwrz_aKnf2-Cb5vBvpdWJpQXDOP1LHoa0KpJcfeDEubHKO9m-DuT3bgpWp2DmnoC1C5LCMm-SlQCguuHBh3HiCwLgCNdQ8YaoR-oapCyBFIsJks8faGEi-soQo6QuLsYcjJ/s1600/W48+-+Mangovariationen.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPa5iUu0loDlwrz_aKnf2-Cb5vBvpdWJpQXDOP1LHoa0KpJcfeDEubHKO9m-DuT3bgpWp2DmnoC1C5LCMm-SlQCguuHBh3HiCwLgCNdQ8YaoR-oapCyBFIsJks8faGEi-soQo6QuLsYcjJ/s320/W48+-+Mangovariationen.JPG" width="320" /></a></div>
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<br />
</div>
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</div>
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<br />
</div>
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Zum Abschluss noch sehr feine
Mignardises: Eine mandelig-marzipanige Praline, eine Schokopraline
mit Passionsfruchtfüllung, ein Mandarinenmarshmellow, schokolierte
Haselnüsse, Weihnachtskekse, leicht salzige Blätterkrokantpralinen
und - als einziges etwas weniger gelungen - ein
Joghurt-Erdbeer-Pralinchen.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIXI7SnMv2Gn2FEhSjL6IlfANzunXbAWhLzNbcJ8wDLzWoCgMdHmmB_lMe0hZ7OyM5eio0-waqvu3H24LQ1vS4aPPthNZfGIH4EII22BTjecfK_3uvrECZQfSXJWadOKhc-7PV5ETqsq5g/s1600/W49+-+Mignardises.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIXI7SnMv2Gn2FEhSjL6IlfANzunXbAWhLzNbcJ8wDLzWoCgMdHmmB_lMe0hZ7OyM5eio0-waqvu3H24LQ1vS4aPPthNZfGIH4EII22BTjecfK_3uvrECZQfSXJWadOKhc-7PV5ETqsq5g/s200/W49+-+Mignardises.JPG" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWoMFbvsovAc1cZuFzeuUUF9Q00_MVnEgBbAlwluxHPI4AG-Vn52LiFs7rLVPo3xqShyphenhyphenYMyR0_NXEsv3VmjGbYt0tNuMrQjwrehZdc5kkzPr9k2aCWGsAb1eZ3RxrEMWHt5OR9yQYJVoKz/s1600/W50+-+Mignardises.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWoMFbvsovAc1cZuFzeuUUF9Q00_MVnEgBbAlwluxHPI4AG-Vn52LiFs7rLVPo3xqShyphenhyphenYMyR0_NXEsv3VmjGbYt0tNuMrQjwrehZdc5kkzPr9k2aCWGsAb1eZ3RxrEMWHt5OR9yQYJVoKz/s200/W50+-+Mignardises.JPG" width="200" /></a></div>
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<br />
</div>
<div align="CENTER" style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
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<br />
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Am Ende des Abends kam Herr Klein an
den Tisch. Er wollte sehr genau wissen, wie wir das Menü fanden.
"Bitte kein höfliches Lob, sagen Sie ehrlich, was Sie richtig
gut fanden und was Ihnen nicht so gut gefallen hat. Wir sind hier ja
noch am Anfang und wollen uns kontinuierlich verbessern." Zehn
Minuten sprachen wir - und als ich mich nach viel Lob an die
kleineren Kritikpunkte beim Steinbutt und der Stopfleber mit Rote
Bete-Eis herantastete, bedankte sich der Chef und gab unumwunden zu,
dass dies auch aus seiner Sicht die Schwachpunkte des Herbstmenüs
seien. Respekt! Anschließend war er auf Nachfrage sogar noch bereit,
mir haarklein zu beschreiben, wie er das mit dem Trüffel-Cappuccino
gemacht hat. Damit ich auch was lerne. Ein bescheidener, leiser Mann.
Und ein großer Koch, der sicher auch die Villa Lalique bald in die
Königsklasse der Dreisterner bringen wird. Viel fehlte schon im
letzten Herbst nicht mehr.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGDjeM4GuKtdVqHN0VyZOT9tmIe1ro7JQCVmOj6Y8L2SIr-5pniH6-Yh3RqnY0S4581at2gzA-GbJS-pjPHrWD1D5WXcprYc-nKCCvoz5AoxoULootOAOSpGL3nqdBF5RkoENrulRvsL3f/s1600/W35+-+Goldener+Willi.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGDjeM4GuKtdVqHN0VyZOT9tmIe1ro7JQCVmOj6Y8L2SIr-5pniH6-Yh3RqnY0S4581at2gzA-GbJS-pjPHrWD1D5WXcprYc-nKCCvoz5AoxoULootOAOSpGL3nqdBF5RkoENrulRvsL3f/s320/W35+-+Goldener+Willi.JPG" width="212" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<br />
</div>
<div align="CENTER" style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<br />
<div align="CENTER" style="margin-bottom: 0cm;">
Deckel drauf - falls der
Igel wieder mal zu kritisch war</div>
Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-67733509373739349612016-09-12T20:55:00.001+02:002016-09-12T20:55:54.039+02:00Willi Igels Verkostungstelegramm Heute: Riesling-GGs des Jahrgangs 2015<p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"></p><div class="separator" style="clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDQc_WI9EsNHovMrTjZaJ7muSLUZSbKksCyEnilD0Rvhu9NMTv5kOYJz1yL3yyQ4q63s9XWCmGP0bfb5Kt_AkEWbqQ9AZ3f-ZvJq6E1i3VBNSviWFIZjz7gKWX78xOErWbhd2eveJ2Hl9h/s640/blogger-image-1094582486.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDQc_WI9EsNHovMrTjZaJ7muSLUZSbKksCyEnilD0Rvhu9NMTv5kOYJz1yL3yyQ4q63s9XWCmGP0bfb5Kt_AkEWbqQ9AZ3f-ZvJq6E1i3VBNSviWFIZjz7gKWX78xOErWbhd2eveJ2Hl9h/s640/blogger-image-1094582486.jpg"></a></div><br><p></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nach drei harten Verkostungstagen, in denen ich die meisten Weine mehrfach probieren und meine ersten Bewertungen überprüfen konnte, gibt’s es nun, kurz vor dem Winterschlaf, aus dem </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Igelbau</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> die einzig richtigen Bewertungen für die Riesling-GGs des aktuellen Jahrgangs. Insgesamt ein sehr guter Jahrgang für Rieslinge, wobei die einzelnen Gebiete unterschiedlich gut abschnitten. Zu bedauern ist der Trend, da</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">s</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">s immer mehr Winzer Weine ganz oder teilweise in neuem Holz ausbauen. Aus meiner Sicht egalisiert das Lagen und Regionen zu sehr und stellt sich vielfach die Frage, ob der von der „Holzreife“ her richtige Trinkzeitpunkt immer auch der sein wird, an dem sich die anderen Komponenten gerade richtig zusammenfügen. Ich sehe auch nicht, dass Riesling eine Rebsorte wäre, die Holz benötigte, um richtig zur Geltung zu kommen. Es dürfte sich eher um einen Modetrend handeln, der hoffentlich wieder zum Erliegen kommen wird.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ansonsten </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bietet</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 2015 aus meiner Sicht deutlich mehr ausgezeichnete Weine als 2014, 2013 oder 2012. Ein Jahrhundertjahrgang ist es dennoch nicht, außer an der Mosel. Deshalb geht es mit der auch los.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Mosel:</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hier konnte ich fast alle GGs des Jahrgangs probieren. Es ist zugleich auch das Gebiet mit dem in der Breite höchsten Niveau. Es war schon richtig schwer, an der Mosel in diesem Jahr ein GG zu füllen, das weniger als 90 Punkte verdient hätte. Die, die das trotzdem geschafft haben, sollten vielleicht eine Bäckerlehre anfangen oder irgendwas mit Medien. Oder so. Vor allem dann, wenn nicht nur der Igel, sondern auch andere, weniger verrückte Verkoster zu ähnlichen Wertungen kommen.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Geltz-Zilliken</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rausch Diabas GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Unheimlich zugänglich, saftig, lang und dabei sehr fein, deswegen mit Recht einer der Stars </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schon bei der Vorpremiere in </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wiesbaden. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ich konnte den Wein zweimal in großer Ruhe probieren und fand ihn zweimal grandios. Ob der großen Zugänglichkeit frage ich mich, wie lang er halten wird, das ist ja fast schon unheimlich, wie süffig und fertig das heute wirkt. A</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ber wer </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">will das </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schon</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> vorhersagen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 93 bis 94</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Punkte.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Peter Lauer </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Unterstenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, Große Lage</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bei einer der Verkostungen hatte Lauer auch die Große Lage angestellt. Muss hier auch besprochen werden, weil leider sehr, sehr gut. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Charme, Harmonie pur, superbe Frucht, toll. Lässt im Abgang etwas aus, aber sehr eleganter Wein, der für </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">rund </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">22,5</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">0</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Euro </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Endverbraucherpreis </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ordentlich Freude macht. 89</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kupp, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Klasse! </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">E</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">legant, leicht, unaufgeregt, noch ein wenig verschlossen, kommt aber schon nach wenigen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Minuten im Glas und kriegt dann vor allem auch hinten etwas mehr Kraft. Den kann man leicht unterschätzten und der wird noch ordentlich zulegen. 92+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schonfels, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bester Wein aus dem Hause Lauer, etwas voller und fruchtintensiver als die Kupp, sehr intensiv, noch ziemlich verschlossen, aber mit unheimlich viel Kraft. 94</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Karthäuserhof</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Karthäuserhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG (Auslieferung 2019)</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftige </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräuter</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">töne</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, wenig Frucht</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Salbei, hustensaftig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. S</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">chwer einzuschätzen, wie sich das entwickelt.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Potenzialwertung ist </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">daher </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schwer, vielleicht an die 88. Würde mich wundern, wenn sich das zu einem Wein mauserte, der mir richtig viel Freude machen kann</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Fritz Haag</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Juffer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, G</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">roße </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">L</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">age</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch eine We</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">i</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">n aus der Großen Lage. R</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">echt schweflig/</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, derzeit schwer zu beurteilen, schon deutlich Stoff im Hintergrund, im Abgang aber derzeit ziemlich schlank. Ob er nur verschlossen ist oder einfach nicht so persistent, kann man schwer sagen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Zwischen den GGs hat er es natürlich schwer. Macht man sich davon frei, dürfte er ein Potenzial auf ca. 86 Punkte haben.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Juffer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">S</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ehr gelungen, cremig, elegant, feine Balance zwischen Frucht und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schon </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">viel zugänglicher als der GL-Wein, weil keine </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontinoten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> im Weg herum stehen. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aber auch deutlich druckvoller und tiefer. Überzeugend! </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">93</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Juffer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Sonnenuhr, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">S</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">uperb, fleischig, Saft, noch einen Hauch besser als das GG aus der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Juffer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, wenn auch verschlossener und deswegen derzeit etwas verhaltener wirkend. Aber gerade hinten heraus zeigt </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">er, dass er reichlich Kraft hat.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 94.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Schloss </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Lieser</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Niederberg Helden, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wie immer mit einigen Spontantönen unterwegs, sehr voll, sehr saftig, man weiß ja, dass das gut reift und wie das reift, das dürfte eines der besten GGs des Hauses bisher werden. 94</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Himmelreich, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch i</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">m typischen, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontigen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Stil des Hauses gehalten, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">etwas leichter als der Niederberg-Helden, etwas kürzer und schlanker wirkt er auch, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau, denn das ist noch immer ein Wein mit ordentlich Extrakt und reichlich Tiefgang, gerade im Anklang und in der Mitte. 92</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sonnenuhr, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftig, dicht, cremig, saftig, mir fallen nur fröhliche Adjektive ein, wenn ich diesen Tropfen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">reinplätschern lasse. Ja, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> wirkt er schon ein wenig, aber er kommt schon deutlich entwickelter daher als die beiden anderen, auch weil er diese feine </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Gelbfruchtigkeit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> nach vorne stellt. 93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Reinhold Haart</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Grafenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">N</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">icht</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> mein Fall, fällt deutlich gegen die Haags ab, auch weil er wie immer besonders verschlossen ist, das macht es schwer, das Potenzial richtig einzuschätzen. Kommt auf den zweiten Schluck, hat für mich aber nicht die Klasse der meisten anderen Moselvertreter. Vielleicht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">täuschts</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">? Aber bei den anderen weiß man, dass es gut wird, hier muss man hoffen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">88</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ohlingsberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">N</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">och schwieriger, weil noch verschlossener. Wirkt aber etwas intensiver, zeigt zumindest ein wenig gelbe Frucht. Sehr schwer zu prognostizieren, was daraus einmal werden wird.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 89 bis 90.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Clemens Busch</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Zum ersten Mal seit 2005 wieder ohne Klebstofftöne unterwegs. Die Weine sind dadurch leichter, balanciert, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">unanstrengender</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und wesentlich ansprechender geworden.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Marienburg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kommt auf den zweiten Schluck, nicht mehr so fett wie früher, eher etwas für Freunde der Eleganz, entfaltet sich im Glas nur langsam, steht aber hinten heraus recht gut. 88</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Marienburg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rothenpfad</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">charmanter als der Vorgänger, fast filigran, schönes Spiel, hat </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">G</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">rip</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und bleibt dabei elegant. 92</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Marienburg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fahrlay</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">E</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">twas kräftiger als die beiden anderen, aber auch eine Spur weniger konturiert, das muss sich noch ein wenig finden (hoffentlich tut es das), gibt hinten deutlich mehr Gas als die beiden anderen, aber auch hier ohne das </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">B</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">reitelnde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Lösung</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">smittellastige</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> der Vorjahre. 93</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Heymann Löwenstein </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fein, aber etwas zu schlank für meinen Geschmack. Sehr auf der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schieferaromatik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, elegant, leichter als die Kirchberge der Vorjahre, und damit meine ich nicht den Restzucker, der ja schon seit 2012 reduziert wurde. Auch nicht die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Botrytis</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, die ebenfalls seit 2012 draußen bleiben muss wie der Hund vor der Metzgerei. Der Extrakt wirkt etwas geringer und die Frucht versteckt sich (noch?). 88.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Stolzenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Im Moment mein Favorit bei HL in diesem Jahr. Tolle Frucht, viel Stoff, wie schon 12, 13 und 14 trocken ausgebaut, gute Konzentration, bleibt schön lang, sehr harmonisch, 92. </span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Röttgen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">V</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">erschlossener, wirkt aber dennoch tiefgründiger, unter der Verschlossenheit ahnt man reichlich Extrakt und Kraft. Dennoch ungewöhnlich, dass der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Röttgen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> mal so zu ist, ansonsten eine Lage, aus der HL Weine zaubert, die auch schon direkt nach der Füllung strahlen. Wenn sich das rundet, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">wirds</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> vielleicht den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Stolzenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> noch überholen und auf 93 gehen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Uhlen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Blaufüßer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Irre Würze, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontige</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Noten, sehr viel mineralischer als früher, komplexer, da spielt der Schiefer zwar noch immer eine Hauptrolle, aber da sind auch andere mineralische Noten, das geht ins Salzige, wirkt sehr fein und richtig dicht. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">92.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Uhlen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Laubach</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">S</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ehr verschlossen! Hat eine irre </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Cremigkeit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und auch Tiefe, ist dabei anders als alles, was ich je von diesem Weingut probiert habe. Insofern bin ich auch angemessen ratlos, ob und wie das reifen wird. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nachprobiert am nächsten Tag mit etwas mehr Zeit, das kommt, das kann was, ist zwischendrin immer mal wieder weg und zeigt sich dann wieder. Schwieriger Kunde. 93?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Von </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Hövel</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Was war da denn los? Die Weine fallen für mich deutlich gegen die meisten Mitbewerber an der Mosel ab. Schade, da bin ich ein anderes Niveau gewöhnt.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Vorne verschlossen, zurückhaltend, hinten zwar druckvoll, aber recht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und nicht wirklich stringent. Mir fehlt es an Tiefe und Nachdruck. 88.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hütte, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ganz eigenständig, wirkt fast oxidativ, für mich blind kaum als Riesling erkennbar, die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rebsortentypizität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> hat er wohl vor der Tür gelassen. 86</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Von </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Othegraven</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bockstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr schöner Wein mit viel Schmelz. Harmonisch und dabei etwas mineralischer als in den letzten Jahren. Mutig, weil puristischer als der manchmal eine Spur gefällige Stil des Hauses in den letzten Jahren. Andreas Barth hat offenbar die Idee gehabt, hier etwas mehr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Lubentiushof</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-Stilistik auszuprobieren. Gut so, mir </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">gefällts</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, auch wenn der Wein etwas leichter wirkt als der eine oder andere Mitbewerber von der Saar. 91/92.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Altenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ähnliche Stilistik, anderes </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Terroir</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Etwas kräftiger, noch puristischer. Schöne Länge, da geht hinten heraus richtig etwas. Aus dem Jahrgang alles herausgeholt und einen Altenberg gebastelt, der etwas anders daherkommt als in den letzten Jahren. Aber keineswegs schlechter, sondern mineralischer und eleganter. 92/93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Van </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Volxem</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Goldberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Faszinierender Goldberg, setzt bei VV neue Maßstäbe aus dieser Lage. Sehr saftig, dabei elegant, mit großer Leichtigkeit unterwegs und dabei doch sehr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">extraktig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und voll. Dürfte im Abgang noch einen kleinen Hauch dichter bleiben, ansonsten ein Pfund von einem Wein. 92/93.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Recht verschlossen, öffnet sich im Glas nach 10 Minuten ein wenig und zeigt unheimliche Eleganz, Vielschichtigkeit, wunderbar geschliffen und straff. Im Moment sehr zurückhaltende Frucht, da steht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> im Zentrum, die hier angenehm salzig und ausgesprochen komplex auftritt. Irre lang. Für </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">mich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">steht er derzeit am besten von allen VV-Weinen da. 95+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Volz, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch sehr viel Stoff, dabei vielleicht etwas saftiger, etwas mehr Frucht, aber auch schlanker, nicht ganz so druckvoll. Toller, weil feiner und dennoch sehr tiefer Abgang. 91+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> P</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nicht als GG verkauft, weil mit 9,4 Gramm knapp über der Restzuckergrenze. Organoleptisc</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">h</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> nicht wahrnehmbar, das wirkt trocken. Dicht, druckvoll, ist für mich aber im Vergleich mit dem „einfachen“ </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> auf der etwas schlankeren Seite und eine Spur weniger eindrucksvoll. Im Abgang allerdings eine Macht. 94+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Altenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ebenfalls nicht als GG verkauft, weil auch hier mit 9,8 Gramm knapp über der Restzucker-Grenze. Und auch hier gilt: Das wirkt organoleptisch absolut trocken. Weil die Säure sehr kräftig ist und der Extrakt dem Zucker viel entgegenzusetzen hat. Nicht einmal der Herr Hofschuster dürfte hier über störende Zuckerschwänzchen mosern.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Sehr fein, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schmelzig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, fast cremig, ungemein lang und im Abgang herrliche </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 94.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Grans-</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Fassian</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Eine positive Überraschung. Die Weine stehen für mich nicht ganz an der Spitze der Mosel, haben gegenüber den Vorjahren aber deutlich zugelegt. Vor allem fällt die moseluntypische, fast brachiale Kraft auf. Das erinnert mich an die ersten GGs von Kees-</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kieren</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, dieser Bodybuilder-Stil, für den ich an manchen Abenden ja eine richtige Schwäche habe. Wenn auch nur bei Weinen und nicht bei Frauen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Laurentiuslay</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pikant, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kräutrig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, sehr harmonisch, gelbe Frucht, etwas Schiefer, Druck ohne Ende im Anklang, hinten heraus lässt er ein wenig nach, bleibt aber auf sehr gutem Niveau. 91.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Apotheke, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Saftig, viel Extrakt, fast ölig und dabei trotzdem mit Frische und saftiger </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fruchtigkeit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, ohne nur im </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">geringsten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> süß zu werden. Der bleibt auch im Abgang fest und opulent. 92/93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hofberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Etwas weniger direkt, springt einen nicht so an wie die Apotheke, kommt aber mit fast ebenso überwältigenden </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Extraktwerten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und einer Dichte, die mich fragen lässt, warum die Kameraden von diesem Weingut nicht schon 2012 oder 2013 ähnlich auf Konzentration gegangen sind. Sehr feiner und dennoch prägnanter, nachdrücklicher Abgang. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Maximin</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Grünhaus</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Herrenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Tja, das ist schon irgendwie gutstypisch, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kräutrig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ruwerig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, mit ein wenig </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">floralem</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Touch auch hinten heraus. Aber irgendwie wirkt das angestaubt und altmodisch. Auch wenn der Igel Nostalgiker ist, die Nostalgie endet eher beim Schwarz-Weiß-Film der Sechziger, nicht beim Stummfilm. Dieser Wein spricht nicht mit mir.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Stumm-</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Halberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">? Oder woran </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">lieg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">t</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">s</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Leider enttäuschend. 85</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Abtsberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Weniger gutstypisch, und nicht nur das, der Wein hat von allem weniger. Belanglos. 83. Für mich ist das nicht GG-würdig.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Dr. </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Loosen</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Das Weingut kam schon in Wiesbaden bei der Vorpremiere nicht sonderlich gut weg. Jetzt weiß ich auch warum. Herrjeh, aus dem Jahr muss man mehr rausholen, bei allem Respekt!</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Himmelreich, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch das </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">beste</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> der sechs angestellten </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">GGs.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Schmelz, Kräuter, durchaus Substanz, etwas zu gefällig und etwas zu </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">druckarm</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, um die Neun vor das Komma zu bekommen, aber schon ein gelungener Wein. 88</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Domprobst, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Konturlos, blass. Verstehe ich nicht. 83.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sonnenuhr, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ähnlich wenig Persönlichkeit, für mich nicht GG-würdig. 84</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Würzgarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Etwas kräftiger und konzentrierter, aber auch hier fehlen mir </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Lagentypizität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, Charakter und Tiefgang auf Niveau eines </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">GGs.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">86.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Treppchen, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Cremig, feingliedrig, mit cremigem Schmelz unterwegs, recht leicht aber harmonisch. 87.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Prälat, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Flaggschiff des Hauses. Muss der spanischen Armada begegnet sein.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Wurde versenkt. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Leer, dünn, im Abgang viel zu knapp. 80</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">S.A. </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Prüm</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Lay „Grand Ley“</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nicht als GG ausgewiesen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, sondern als Erste Lage</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Harmonisch, elegant, etwas leichter als die GGs aber nachdrücklich und differenziert. 88.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Domprobst „</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Prevot</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">“, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftiger, schöne Würze, voll, lang, das hat Druck ohne Ende, dabei konturiert und klar, dürfte noch eine Spur tiefgründiger sein. 91+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sonnenuhr, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr typisches Mosel-GG, saftig, fruchtbetont, Aprikose, Pfirsich, alles schon sehr entwickelt und erstaunlich fertig. Fein und bezaubernd, dabei dichter und tiefer als man auf den ersten Schluck dächte. 92+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Urbanshof</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> – Nik Weis</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Saarfeilser</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dem </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Saarfeilser</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> von Lauer zum Verwechseln ähnlich. Spiel, Finesse, Charme, sehr gelungen, wenn auch eher leicht. Cremig. 91.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bockstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftiger, erdiger, würziger, Kräutertöne, schöner Tiefgang, sehr nachhaltiger Abgang. 92</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Stiftungsweingut Vereinigte </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Hospizien</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">War nie mein Favorit, habe ich aber nach einigen sehr positiven Berichten der Wiesbadener Verkoster auf die Liste gesetzt. Hat sich gelohnt, erstaunlicher Aufwärtstrend!</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftig, dabei straff und sehr mineralisch. Ordentlich Druck auch im leider nicht ganz so langen Abgang. Wenn man ihn nicht mit Van </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Volxem</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> vergleicht, gegen den er dann doch abfällt, ein richtig feiner </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Scharzhofberger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> mit Spiel und Finesse. 90/91.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Altenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Verschlossener, derzeit noch etwas uncharmant, sehr puristisch, mit sehr niedrigem Restzucker unterwegs, dafür sehr klar, sehr fein und wunderbar mineralisch. 90+.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schubertslay</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Der kräftigste Wein des Gutes, viel Würze, Kräuter, schöne Fülle, sehr lang, nur ganz am Ende des Abgang noch ein wenig verschlossen. 91/92.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Mittelrhein</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schwer, etwas zum Anbaugebiet insgesamt zu sagen, dafür gibt es zu wenige Winzer, die in der Bundesliga mitspielen. Erfreulich aber, dass es bei Jost endlich mal nach vorne geht und das Potenzial des Weinguts besser ausgeschöpft wird.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Jost</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Im Hahn, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Endlich mal ohne die Bittertöne im Abgang unterwegs, wie auch schon die kleineren Weine des Guts. Viel Stoff, Akzent liegt vor allem auf der Frucht, saftig und sehr eleganter, druckvoller Abgang. Ein klein wenig neues Holz soll der Wein gesehen haben, ich merke davon aber nichts. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wenns</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> wahr ist, ist es schon jetzt perfekt eingebunden und habe ich ausnahmsweise mal nichts dagegen. 92.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Walkenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr fein, sehr elegant, tänzelnd, Leichtigkeit pur. Für ein GG ist es mir fast etwas zu wenig Stoff, dennoch keine Enttäuschung. 88</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Bastian</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Posten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Cremig, tolle Frucht, wirkt auf den ersten Schmecker fast ein wenig </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">botrytisch</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Aber wo sollte er das in diesem Jahr herholen? Ist also </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">alles reiner</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Extrakt, sehr reif, opulent und saftig. 91. Toller Erfolg!</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Matthias Müller</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Engelstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Gelbe Frucht, weich, fast zärtlich, dann aber ab der Mitte auch mit </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">reichlich</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Muskeln. Schöne Konzentration, ohne dass das fett oder aufdringlich wirkte. Lang </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">isser</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> sowieso. Das macht Spaß! </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">91/92.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Nahe</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">:</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Leider habe ich nicht alles probieren können. Drei Tage sind dann eben doch ziemlich kurz, wenn es so viele sehr gute Weine gibt. Insgesamt ist aber mein Eindruck, dass die Nahe es etwas weniger gut getroffen hat als die Mosel. Wie auch schon einige der Verkoster in Wiesbaden geschrieben hatten, ist vor allem </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dönnhoff</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> nicht so ganz einheitlich wie sonst (in der Spitze beim Versteigerungswein aber superb). Auch </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Diel</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">fand ich im Moment zumindest schwierig. Schäfer-Fröhlich gehört sowieso nie so ganz zu meinen Favoriten, ist aber selbst wenn ich das abziehe 2015 etwas schwächer als sonst.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Diel</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pittermännchen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hefig, verschlossen, derzeit sehr schwer zu bewerten, Da ist durchaus Stoff und Extrakt vorhanden, das hat sich aber noch nicht gefunden und wirkt auch etwas schlanker als in den besten Jahren des Gutes. 88+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Goldloch</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">, GG</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Der fertigste der drei angestellten Weine, ordentlich Substanz, stärker auf der mineralischen Seite als sonst, die Frucht fehlt (noch) ganz, das wirkt noch sehr unfertig aber irgendwie auch nicht wirklich stark. 90?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Burgberg</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">, GG</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch sehr unzugänglich, auch stark auf der mineralischen Seite, mittlere Kraft, es fehlt ein wenig die Komplexität. 89?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Schäfer</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pittermännchen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">R</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">echt fein, gute Fülle und auch mit ordentlich Länge unterwegs, aber deutlich weniger voll und reich als</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> in den Vorjahren.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 88</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Goldloch</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">E</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">twas voller im Anklang, sehr verschlossen dahinter, ich glaube nicht, dass das zu wahrer Größe reifen wird, zu unharmonisch und zu wenig Extrakt, um auch nur annähernd die 90 zu kratzen. 87</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Herrmannsberg</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">D</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ie </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">aus Wiesbaden ins Web versprühte </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Euphorie für dieses Weingut kann ich angesichts der beiden angestellten Weine nicht nachvollziehen.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Steinberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Erdig, eher von der würzigen Seite, nicht ganz sauber wirkend, vor allem hinten unrund. Auf den dritten und vierten Schluck kommt dann endlich etwas gelbe Frucht hinzu, die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Unrundlichkeit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> bleibt aber. 88?</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rotenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Saftig, gute Fülle, sehr schöne gelbe Frucht, hinten aber deutlich schlanker, zu wenig </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und auch ein wenig stechend im Alkohol, obwohl</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> es nur 12,5 sind. Mit Mühe 90 </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Dönnhoff</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Felsentürmchen, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Das </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dönnhoff-Bashing</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> aus Wiesbaden kann ich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bei diesem Wein </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">nicht nachvollziehen. Der ist exzellent! Tolle Nase, bestens balanciert, macht auch am Gaumen gut Betrieb, besticht dabei durch Harmonie. Vielleicht etwas weniger plakativ als in anderen Jahren, eleganter, aber da fehlt es trotzdem nicht an Druck. Am Ende des Abgangs ein ganz klein wenig schlanker als sonst vielleicht. 92+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dellchen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fein, cremig, schöne Frucht, doch nicht mit dem letzten Tiefgang unterwegs, hinten </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">fadet</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> er weg, ohne dass es richtig in die Tiefe geht oder ein komplexer Nachhall bliebe. Das klingt jetzt kritischer als ich bin, der kriegt trotzdem seine 91 Punkte, aber halt nicht die 94, die er in seinen besten Jahren bekommen hat.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hermannshöhle</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Würzig, mineralisch, gute Balance, elegant, insgesamt aber etwas verhalten und mir zu leise. Im Abgang kommt noch mal ein wenig etwas, aber es bleibt beim </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">etwas zu leisen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">fade out, wie schon beim </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dellchen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dönnhoff</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Brücke, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, Versteigerungswein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Favorit vieler in Wiesbaden, ich verstehe warum! Ziemlich sensationeller Wein, Stoff ohne Ende, voll, tief, lang u</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">nd das alles, ohne auch nur im G</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">eringsten anzustrengen. 98. Dürfte über 100 Euro kosten.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Emrich-Schönleber</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Frühlingsplätzchen, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontannoten, dahinter sehr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kräutrig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, fest, intensiv und wunderbar lang. 93/94.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Halenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nur ganz leichte Spontannoten, cremig, mit guter Würze und leichten Kräutertönen im Abgang. (Noch?) Nicht ganz balanciert wirkend, hinten heraus schön druckvoll. 91.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Schäfer-Fröhlich </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Frühlingsplätzchen, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mich macht dieser Schäfer auch in diesem Jahr wieder nur </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">unfröhlich</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Klar, die üblichen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontinoten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> verbieten es eigentlich, Aussagen zum Potenzial dieses Weines zu machen, ich finde das aber "hinter den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontinoten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">" wieder einmal zu wenig harmonisch, keine Frucht, keine Kräuter, nur diese sehr aggressive, einseitige </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Dafür teuer. Keine Wertung. Würde mich wundern, wenn das bei mir je über 90 käme.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ähnliches gilt für die anderen SF-Weine, die ich hier nicht einzeln verreiße, ich mache mich so ja schon unbeliebt genug.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Rheinhessen</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Einige wirklich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">h</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">e</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">rausragende Weine kommen in diesem Jahr aus Rheinhessen. Allerdings ist es kein f</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">lächendeckender Spitzenjahrgang. D</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">er eine oder andere Wein bleibt auch hinter dem Soll für gute Jahre leicht zurück. Prominentestes Beispiel ist </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">der</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Morstein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> von Wittmann. Macht nix, dafür haben die eine sagenhafte </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aulerde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> hingelegt. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling-Gillot</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> lässt </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Battenfeld-Spnier</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> vielleicht etwas deutlicher hinter sich als sonst, Wagner-Stempel hat dafür einen Volltreffer gelandet. Und Winter, ja Winter, das muss!</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Wagner-Stempel </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Höllberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Das Weingut war schon im schwierigen Jahr 2014 eines derjenigen, die am besten mit dem Jahrgang umgegangen sind, an den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Heerkretz</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> erinnere ich mich mit Freuden. Einer von nur drei Weinen, die ich 2014 im GG-Bereich gekauft hatte. Der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Höllberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 2015 bringt in der Nase am Anfang noch einen ganz leicht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">medizinalen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Ton, kommt dann aber saftig, dicht und balanciert, sehr lang und schön ausgeglichen. 92 bis 93</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Heerkretz</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">An sich wollte ich den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Höllberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> schon auf die Kaufen-Liste setzen, dann kam der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Heerkretz</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> ins Glas und das Bessere war sofort der Feind des Guten. Ähnliche Stilistik, aber noch etwas feiner gezeichnet, tiefschürfender. Das geht für Drucktrinker wie für </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Eleganztrinker</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, weil nicht plakativ und auch nicht muskulös, aber lang und tief genug, und dabei wunderbar elegant. 95.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Der kommt in den Igelkeller.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Emt</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG (Kernstück </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Heerkretz</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">)</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, Versteigerungswein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Vorne Saft pur, unendlich viel Stoff, gewaltig, sehr harmonisch, derzeit hinten etwas zu schlank, das kann aber noch zulegen. Ungefähr bei 95. Dürfte um die 75 Euro kosten.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Kühling-Gillot</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ölberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wow! Etwas anderer Stil als gewohnt, im Anklang mehr Frucht im Verhältnis zur </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Erst im Abgang wieder die sehr typischen, kraftvollen KG-Noten. Saftig, dicht, lang, toller Wein! 94. Schade, dass ich den in diesem Jahr bei unserer üblichen Bestellung nicht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">geordert</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> hatte. So muss ich ihn teurer nachbestellen.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hipping</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">H</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">at mir letzte Woche </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bei der ersten Verkostung </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">noch sehr wenig gesagt. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">In dieser Woche </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">etwas besser über den Füllschock weg, vielleicht auch etwas länger geöffnet. Kühle, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">grünmelonige</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Frucht, viel Saft. Dennoch kommt er nicht an den Ölberg ran, ist einfach nicht so harmonisch und nicht so klar. Und wieder habe ich wie schon in Siegburg den Eindruck, dass da etwas neues Holz im Spiel ist. Der Winzer </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">hats</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> schon in Siegb</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">urg energisch von sich gewiesen. I</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ch weiß </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">zwar </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">nicht, was das sonst sein soll</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, glaube Hans-Oliver Spanier aber natürlich au</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">f</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">s Wort</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kanns</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> mir dann halt nicht mal erklären</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Irgendwelche Rätsel müssen ja auch bleiben, im Leben. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pettenthal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bingo, das ist wieder superb. Deutlich typischer für den Stil des Hauses als der Ölberg, ganz auf der krachenden </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, mit irre viel Extrakt und einer unglaublichen Tiefe. Den Stil muss man </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">mögen, das liebte auch bei der Verkostung nicht jeder, aber ich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">mags</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> halt. 96</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rothenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch etwas voller, noch eine Spur dichter, da neigt sich die Sache dem Monumentalen zu. Auch ganz im Stil des Weinguts, dickflüssig, Steinextrakt pur. 97.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Battenfeld</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">-Spanier </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchenstück, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">T</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ypischer für das Weingut als </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">einige der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-GGs fürs Schwestergut, aber nicht ganz auf der Höhe der besten bisherigen Jahrgänge. Gute Frucht, viel Trinkfluss, viel Saft, et</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">w</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">as schlanker im Abgang als gewohnt. Dennoch 91/92.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Am </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schwarzen Herrgott, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Klasse! Saftig, kräftig, dicht, auch in der gewohnten Stilistik des Weingutes gehalten. Die Auguren in Wiesbaden sahen ihn nicht auf der Höhe von 2012/2013, ich denke, wenn überhaupt, dann steht er nur ein kleines Stückchen hinter diesen Jahren zurück, vielleicht weil er im Abgang nicht ganz so nachdrücklich ist. 93</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Gunderloch</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hipping</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Duftig, fast parfümiert, gerade noch auf der richtigen Seite von </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">floral</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> gelandet. Voll und dabei trotzdem elegant. Wer die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling.Weine</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> zu fett findet, oder zu einseitig mineralisch, der kriegt es hier et</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">was mehr auf der easy-</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">drinking</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schiene, ohne dass das in irgendeiner Weise abwertend gemeint wäre. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pettenthal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, cremig, hat Stoff und bleibt auch bis in den Abgang hinein sehr präsent und sehr nachdrücklich am Gaumen. Erst ganz zum Ende zu verschlankt er sich etwas. Ich bin gespannt, wohin das gehen wird, traue ihm aber nicht so viel zu wie dem </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pettenthal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> von </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 92+?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rothenberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Etwas Holz hat er gesehen, zwar nur in der Drittbelegung, aber es schmeckt doch ziemlich vor. Ist nicht meines, aber </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">wers</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> mag, wird an diesem Wein Freude haben, denn Extrakt und Fülle sind hinter dem Holz nicht zu verleugnen. Keine Bewertung.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Schätzel</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ölberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ein feiner Ölberg, eher von der leichteren Fraktion. Vielleicht wäre ich gnädiger, hätte ich ihn vor dem Wein von </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">probiert. Danach tut er sich natürlich sehr schwer, weil er einfach nicht diese Kraft und Opulenz erreicht. 88.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Winter</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Tja, wer die Weine von Winter nicht kauft, dem ist wahrscheinlich nicht zu helfen. Das ist vom Niveau </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">her inzwischen nicht mehr hinter den Etablierten in Rheinhessen zurück, die Winter GGs kosten </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Endversaufer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">aber noch immer nur 25 Euro die Flasche. Kaufbefehl!</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kloppberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Stilistik wie </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kühling</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">also extrem mineralisch, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Druck, Kraft und dabei ordentlich Tiefe. Nicht ganz die Power im Abgang aber ein Granatenwein. 91/92.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">L</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">eckerberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">N</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">och eine Spur kräftiger, ölig, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">extraktreich</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, lang. Toll! 92/93</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">G</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">eyersberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">N</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">och einmal eine Steigerung, noch fester, noch länger und noch eine Spur vielschichtiger. 93/94</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Wittmann </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aulerde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Unterha</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">l</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">b der Versteigerungsweise </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">einer meiner </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Favorit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">en</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Nahe an der Perfektion, cremig, süße gelbe Frucht, tolle Balance von Frucht und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, sehr gute Länge, die Ansage der Wittmanns, aus der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aulerde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> künftig das Potenzial voll herausholen zu wollen, war keine leere Versprechung. 95</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Morstein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Au, damit tue ich mich sehr schwer in diesem Jahr. Ein durchaus guter Anklang, mineralisch, vielschichtig, das scheint zu passen. Und dann bricht er weg. Im Abgang bleibt dann fast nichts mehr und man sucht die gewohnte Tiefe und Fülle. Und findet sie nicht. Ich bin es gewohnt, die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Morsteine</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">in diesem jungen Stadium zu probieren, das hat also nichts mit Reifestadium oder Verschlossenheit zu tun, das ist hinten einfach zu wenig, fast leer. 87</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchspiel, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr fein, sehr saftig, der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aulerde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> nicht unähnlich, vielleicht sogar mit dem etwas größeren Potenzial unterwegs, im Moment aber </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">erstmal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> gleichauf. 94. Schade, dass ich des Brunnenhäuschens bislang noch nicht habhaft werden konnte, der fehlt so leider in der Reihe.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Groebe</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Aulerde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fällt im Vergleich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">zu </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wittman</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">extrem ab. Gelbfruchtig, fast einen Hauch </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">botrytisch</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, etwas </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">medizinal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> in der Nase, leicht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">karamellig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> am Gaumen, dabei schon kräftig, voll und auch lang, aber für die 9 vor dem Komma reicht das sicher nicht. 88/89</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchspiel, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Deutlich</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> besser, weil harmonischer. Es fehlt aber die Ecke, die Kante, das Besondere, was ihn definitiv über die 9</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">0</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> brächte. 89/90</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Pfalz</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">In der Pfalz zeichnet sich ab, dass 2015 sehr gut gelungen ist, vielleicht aber auch hier nicht flächendeckend als Spitzenjahrgang bezeichnet werden darf. Leider kommen die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bürklin</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-Weine erst in einigen Monaten in die Verkostung – und bevor die nicht raus sind, darf der Stab über das Jahr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">wahrscheinlich ohnehin nicht gebrochen werden. Ein Aufsteiger hat mich aber absolut begeistert, deswegen geht es mit dem auch los.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Acham</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">-Magin</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Was ist da denn los? Doping? Müssen die von den nächsten Weinolympiaden ausgeschlossen werden</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Ich kenne das Weingut nun auch schon 15 Jahre, es war von den in Forst ansässigen Gütern immer auf einem soliden Platz 2 hinter den Mosbachers. Und weit hinter den drei Großen mit den Lagen in Forst und den Gütern in den Nachbarorten – Buhl, Bassermann und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bürklin</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Jetzt plötzlich stecken die GGs von </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Acham</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-Magin </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">die</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Mosbachers ziemlich in die Tasche. Ob man sie den Buhls und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Bassermans</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> vorzieht, mag Geschmacksache sein, weil da ja zum Teil mit neuem Holz gearbeitet wird und auch sonst viel herumprobiert. Für mich waren die vier </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Acham</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-Magin GGs jedenfalls 2015 die Spitze aus den Forster Lagen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pechstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Saftig, cremig, tief, irre Würze, spielt die Pechstein-</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">voll aus, ohne deswegen die Frucht zu verstecken. 92+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Jesuitengarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Das hat so viel Stoff, das reicht für einen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Burkini</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> für jede </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Forsterin</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Dicht, tief, feingliedrig und dabei so voll. Und jetzt schon extrem zugänglich. Applaus! 94</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ungeheuer, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schöne Frucht, charmant, etwas dunkler als der Jesuitengarten, da sind auch rotfruchtige Elemente drin. Voller als der Jesuitengarten aber doch etwas weniger tief. 93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchenstück, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Großes Kino, superbe Frucht, Kräuter, Saft, großer Trinkfluss, ungemein animierend, dabei absolut klar und geradeau</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">s. Sehr gute Länge! 94</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Christmann </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Was soll ich zu Christmann sagen. Alle Weine der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">letzten Jahre </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">sind </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">mit dieser </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-kalkmineralischen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Daunenjacke zugedeckt</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, die es kaum erlaubt, Prognosen zur Entwicklung abzugeben. Keine Ahnung, wohin das läuft</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, das ist so anders, so schwer zugänglich. A</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ber da sich 09, 11 und 12 </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bislang </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">nicht so entwickelt haben, dass ich völlig euphorisch würde</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, bin ich bei den meisten Weinen etwas vorsichtig.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Reiterpfad </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hofstück</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">C</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">remig, fein, sehr balanciert, mit 39 Euro </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Endverbraucherpreis </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">nicht gerade als Sonderangebot </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">unterwegs, gerade weil der Wein solche Rätsel aufgibt. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">90</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Meerspinne im Mandelgarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch hier diese krassen mineralischen Noten, darunter ein Wein mit ordentlich Substanz aber vielleicht nicht ganz der Kraft und Fülle, die der Mandelgarten früher einmal hatte. 89.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Idig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">D</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">as gilt auch für den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Idig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. K</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">räftiger, wenngleich ebenfalls eher auf der eleganten Seite, tiefer als der Reiterpfad aber wie dieser mit den </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-mineralischen Noten, die mir leicht suspekt sind. Liegt inzwischen bei 47 Euro, das Risiko ist mir zu hoch. Kann das mal auf 93 gehen??? Früher vor der Umstellung auf Biodynamik haben die Christmänner es einem leichter gemacht. Da war der Wein von der Füllung an voll da.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ölberg Kapelle, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, Versteigerungswein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">klar </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">beste der Christmänner, leicht </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">medizinal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, dann auch hier die gutstypische </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontimineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, dazu aber mehr Frucht, das Ganze zudem feiner, tänzelnd, deutlich klarer und eleganter. Sehr fein und ziemlich groß. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Eleganztrinker</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> dürften hier auch bei 98 landen. Wird vermutlich an die 100 Euro kosten. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch weiß ich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">wieder nicht recht, wie sich das entwickelt</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, bin aber optimistischer</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Buhl </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Reiterpfad in der Hohl, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wirkt so, als hätte er </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">keine</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> neues Holz gesehen. Sehr kraftvoll, unheimlich frisch, viel gelbe Frucht, sehr harmonisch, lang, wow!! 94</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kieselberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">E</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">rstaunlich belanglos, etwas holzwürzig, ansonsten ohne nennenswerten Charakter. Uninteressant. Maximal 85. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ungeheuer, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">S</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">aftig, cremig, viel Druck, leider etwas neues Holz im Hintergrund, aber dosierter als in den vergangenen beiden Jahren (oder der Jahrgang ist kräftiger, die Dachlatten sind jedenfalls mehr im Hintergrund), dennoch hinter dem Reiterpfad zurück, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">evt</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. bei 93 für die, die nix gegen das Holz haben. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Jesuitengarten</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">D</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">urchaus ähnlich aber eine Spur cremiger, weniger direkt, auch weniger kräftig und weniger interessant. Ebenfalls mit eher dezentem Holz. 92? </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pechstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hier </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kam das neue Holz am stärksten durch, der hatte aber auch besonders viel Substanz. Wird Zeit brauchen. Keine Wertung.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> Ich brauch das mit dem Holz nicht, ich verstehe auch nicht, was das soll. </span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Bassermann-Jordan</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hohenmorgen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Cremig, charmant und dennoch mit ordentlich Kraft unterwegs. Recht klar in seiner Anlage, mir eine Spur zu schlank für die Neun vor dem Komma. 89.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ungeheuer, GG, und Jesuitengarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Vom neuen Holz verwaschen, deswegen leider ziemlich undifferenziert. Ich brauche solche Weine nicht, keine Wertung.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Pechstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">SchöneMineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, samtig, fein, der kommt auf Zehenspitzen und wird dann aber immer vehementer. Zum Glück kein neues Holz. Recht tief und tolle Balance. 91.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Mosbacher</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kieselberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr fein gezeichnet, dabei aber auch saftig und voll, nur im Abgang fehlt ein wenig die Tiefe. 89</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ungeheuer, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Opulent, reichlich Extrakt, mich stört aber der Alkohol, der etwas vorsticht (13,5 Prozent). Dennoch ein gelungener Wein, </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">dicht</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, druckvoll im Abgang. 90</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Freundstück, GG, und Pechstein, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Werden nicht bewertet, weil vom neuen Holz </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">überlagert.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Rheingau</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Im Rheingau bietet der Jahrgang kein einheitliches Bild. Einige Güter haben besser abgeschnitten als sonst in guten Jahren, andere auch etwas schwächer. Mir fällt auf, dass die Rüdesheimer Lagen besonders begünstigt zu sein scheinen.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Allendorf</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Jesuitengarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ordentliche Fülle, dabei cremiger Kern, etwas </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kräutrig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, elegant und mit mittlerer Länge unterwegs. 86</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hasensprung, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralischer und tiefer als der Jesuitengarten, das hat ordentlich Druck und bleibt trotzdem sehr gradlinig. Kratzt an den 90, bliebt aber bei mir doch an den 89 hängen.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Barth</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, vordergründig, zu leicht für ein GG. 84.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schönhell, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Spontig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, vordergründig, zu leicht für ein GG. 84. (und nein, das ist kein Fehler, dass hier der gleiche Text steht wie beim Vorgänger, das Weingut hat halt eine einheitliche Linie…)</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">August Eser</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Doosberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Was ist da denn passiert? Das wirkt muffig und dumpf. F</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ür mich ist das f</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ehlerhaft. Leider kein Flaschenfehler.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Flick</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hölle, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Würzig, erstaunlich erdig, fast fett im Abgang, ölig, mir etwas zu süß und eine Spur zu kurz. Herr Flick meint, es soll eine Art „Einstiegs-GG“ sein, das er brutto für unter 10 Euro an die Gastronomie (EK) abgeben will. 86</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nonnberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Man kann sich kaum vorstellen, dass dieser Wein aus demselben Weingut stammt. Voller, saftiger, ganz andere Baustelle, ganz andere Liga. Schmelz, Geschmeidigkeit und dabei viel Material, gerade auch im Abgang. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Königin Victoriaberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch etwas </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">kräutriger</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> und kräftiger, insgesamt aber nicht besser, weil</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> eine kleine Spur grünlich. 90</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Prinz von Hessen</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Probiert habe ich Klaus, Jesuitengarten und den geholzten Hasensprung. Alles viel zu einfach für </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">GGs.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 82 bis 83 Punkte. Schade.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Schloss Johannisberg</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schloss Johannisberger Silberlack, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Tja, da arbeitet einer unter seinen Möglichkeiten. Außerdem finde ich in diesem Wein genau den Ton, der bei FX Pichler seit Jahren so lustige Kontroversen auslöst. Für mich fehlerhaft.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">von Mumm</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rottland</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mantel des Schweigens. 75</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Johannishof</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hölle, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Balanciert, schöne Frucht, insgesamt aber zu harmlos für ein Großes Gewächs, es fehlt die klar erkennbare Identität, das Profil. 84/85.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rottland</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Cremig, gelbe Frucht, feines mineralisches Spiel, das mit Luft noch deutlich eindrucksvoller wird. Guter Extrakt nur hinten heraus etwas auslassend. 87/88.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Jung</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hohenrain</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralisch, würzig, das geht schon ins Salzige. Gute Länge, wobei er mit am Ende doch ein wenig zu artig bleibt. 89</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Siegelsberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fruchtbetonter, hat aber auch schöne Kräutertöne, ordentlich Schmelz, sehr rund, sehr balanciert, viel Saft und hinten ziemlich fordernd. 90+</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">August </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Kesseler</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Roseneck</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr gehaltvoll, da merkt man das Bestreben, konzentriertere Weine zu erzeugen. Dicht, sehr lang, das macht richtig Freude, einer </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">der</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> besten </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kesseler</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">-Rosenecks </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ever</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 91/92.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg Schlossberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch eine Spur stärker, ganz viel kühle </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, wunderschöne Kräuternoten, sehr vielschichtig. Kompliment! Bei </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kesseler</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> geht’s voran. 93.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Knyphausen</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch hier geht es seit einigen Jahren wieder etwas aufwärts. 2015 bestätigt das bei den GGs aber nur zum Teil. Nämlich mit dem </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Der hat </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Grip</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, kommt vorne vo</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">l</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">lfruchtig an, auch mineralische Noten, zwischendrin lässt er mal ein wenig nach, dann legt er wieder zu. Mit Luft im Glas etwas durchgängiger. 90.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hohenrain</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG, und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Siegelsberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mantel des Schweigens. Je 80.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Es gibt auch noch einen </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> „</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Arn</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">“ im Halbstück aus neuem Holz in der Erstbelegung. Habe ich zur Sicherheit nicht probiert.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Kühn</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sankt Nikolaus, GG (2014)</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Einer der Weine, die in Wiesbaden ziemlich flächendeckenden Applaus bekommen haben. Nur Yves Beck mochte ihn nicht. Die gute Nachricht für die Kühn-Fans aus Wiesbaden, nicht nur der Yves, auch der Igel wird Euch davon nichts wegkaufen. Das ist derzeit völlig unzugänglich, Holz, eher breit angelegt. Keine Wertung.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Künstler</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Erstmals sagen mir </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bei Künstler </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">die Weine aus den in den letzten Jahren zugekauften Lagen (Kostheim und Rüdesheim) richtig zu</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Die Hölle schwebt über allem, das Kirchenstück stellt mir die Frage, ob es die 14 Prozent Alkohol auf Dauer wird wegstecken können.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rottland</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Endlich mal ein Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rottland</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> von Künstler, der die Balance zwischen Frucht und </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Mineralik</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> gefunden hat. Großes Kino, toller Erfolg. Im Anklang geradezu überbordend. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg Schlossberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch besser, cremig, tolles Säurespiel, eher auf der mineralischen Seite, feingliedrig, verspielt und dennoch mit ordentlich Karacho an den Papillen. 92</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Weiß </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Erd</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Würzig, extrem trocken, herrliche Säure, sehr reif, lang, dicht, pfeffrig. Superb! 93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchenstück, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fruchtbetont, viel Orange, saftig, sehr konzentriert, schmeichelnd wie immer, nur hinten stechen die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">14 Prozent schon ziemlich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">wespig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> ins Zäpfchen. 93?</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hölle, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Der Star des Hauses auch in diesem Jahr, Kraft pur, unglaubliche Tiefe, herrliche Frucht, das ist </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">laaaang</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 96</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Leitz</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Roseneck</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr mineralisch, wirkt aber auch ein wenig oxidativ. Mir </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">fehlt</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> der letzte Druck und der Tiefgang. 87</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg Kaisersteinfels, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Weinig, viel Schmelz, einen Hauch Rosenblätter finde ich auch drin, ohne dass es ins Parfümierte ginge. Saftig und lang, dürfte aber hinten noch etwas mehr zeigen. Dennoch 90.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rottland</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Weich aber intensiv, unheimlich duftig, elegant und doch so tief. Animierend und alles andere als anstrengend. Großes Kino. 92/93.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Berg Schlossberg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schön, viel Frucht, gute Fülle, ordentlich Würze, hinten fehlt ein wenig an Druck. 91.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Balthasar Ress</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kräftiger Anklang ,leicht oxidative Mitte, am Schluss fast </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">karamellig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Ich finde das nicht balanciert und auch nicht animierend. Wieder schwimmt der Igel gegen den Strom. 83</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Nussbrunnen, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Etwas weniger von allem als der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, aber auch mit diesem leicht oxidativen Ton unterwegs und ebenfalls nicht wirklich balanciert. Nicht mein Typ Wein. 8</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">2</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Spreitzer</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">So kann man </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Wisselbrunnen</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> natürlich auch machen. Frisch, schöne Säure und mit viel Zug, dabei durchaus auf mehreren Ebenen unterwegs und schön lang. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Rosengarten, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Charmant, saftig, sehr leicht, fast zu leicht für ein GG, aber das täuscht auch ein wenig, denn hinten legt er nochmal zu. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Eleganzmonster</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">! 89</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">von </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Oetinger</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> (erst ab 2017 im Verkauf)</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hohenrain</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schöne Kräuter, fein, saftig, trotz der Fülle mit viel Eleganz unterwegs, ein wenig fehlt mir der letzte </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Biss, aber den kann er ja noch bekommen. 91+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Siegelsberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Schöne Kräuter auch hier, etwas wärmer als der </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Hohenrain</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">aber auch eine Spur leichter. 89</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Marcobrunn</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Der kräftigste </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Oetingerwein</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, sehr harmonisch, ordentlich Druck </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">bsi</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> in den Abgang hinein, das wird! 91+</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Robert Weil</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Gräfenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Die Euphorie aus der Wiesbadener Verkost</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">ung</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> („</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Gräfenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">schwebt im Rheingau über allem“) kann ich bei mir nicht generieren. Kühle Frucht, saftig, er ruft mir aber nicht gleich </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Gräfenberg</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> entgegen, wenn ich den Gewürzprüfer ins Glas halte, früher war mehr </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Lagentypizität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. Es ist ein sehr kräftiger, sehr gelungener, sehr langer Wein, aber ein Wein, der etwas zu glatt wirkt. Unmittelbar nach den Künstler-GGs verkostet, langt er an die Hölle nicht heran, bei weitem nicht. 93.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Domdechant Werner</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Kirchenstück, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Typischer Stil des Hauses, eher ölig, etwas schwer, mit einem Salbeieinschlag. Aber durchaus gelungen, schöne Konzentration. Gefällt mir in diesem Jahr erstmals besser als die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Domdechaney</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. 91</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Domdechaney</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Noch sehr verschlossen, es mangelt aber auch ein wenig an Ausdrucksstärke, vielleicht kommt das mit weiterer Reifung noch ein wenig. Im Glas legt er derzeit mit Luft kaum zu. 89.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;">Franken:</span><span class="s3" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; font-style: italic; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Ein Urteil über das Gebiet </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">maße</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> ich mir nicht an. Zumal ich dann ja auch die Silvaner und Burgundersorten hätte probieren müssen. Daher nur drei Rieslinge:</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Luckert</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">/</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Zehnthof</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"> </span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Maustal</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Sehr fränkisch und entsprechend eigenständig</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Irre viel Extrakt, ziemlich monumental, Stoff und Druck ohne Ende. 14 Prozent Alkohol, die drückt er sehr gut weg. Einer der kräftigsten Weine der Probe, die Begeisterung aus Wiesbaden kann ich verstehen, dennoch ist es nicht so ganz meines. Kann man rein von der Konzentration her 95 Punkte für geben, mir wäre er das nicht ganz wert.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Johann Ruck</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Julius-Echter-Berg, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Klassischer Riesling, blind nicht als Franke zu erkennen. Elegant, tief, stark auf der Fruchtseite unterwegs. Lang, schön. 91/92.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><a name="_GoBack"></a><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;">Horst Sauer</span><span class="s4" style="line-height: 21.600000381469727px; font-weight: bold; text-decoration: underline;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Am Lumpen 1655, GG</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"><br></span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Auch kein typischer Franke, fein, viel mineralisches Spiel, animierende </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Fruchtigkeit</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> ohne jede Süße, dennoch fehlt im Vergleich zu den Vorjahren ein wenig die </span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">Dreidimensionalität</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;">. In diesem Jahr ziehe ich bei Horst Sauer die unteren Qualitätsstufen vor, die sind wirklich grandios.</span><span class="s2" style="line-height: 21.600000381469727px;"> 89.</span></span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p><p class="s2" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; line-height: 21.600000381469727px;"><span style="line-height: 21.600000381469727px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> </span></p>Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-22482750944060041582016-07-29T16:10:00.002+02:002017-07-30T06:52:00.703+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 28 - Guy Savoy<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZGcj20OOXvtUaSlqWGqQ3P6hMJUvZRnrSo-uYFrX6_H98gCjCDVdLoQ7vBCzqrgz0Qalwax_bcxYgHCPUApirEBTinRQiPsbHauQcYNqGBnM1Gh_Ja_iof1RBrWKsDDh-U5OqCIvvSMEg/s1600/guy.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZGcj20OOXvtUaSlqWGqQ3P6hMJUvZRnrSo-uYFrX6_H98gCjCDVdLoQ7vBCzqrgz0Qalwax_bcxYgHCPUApirEBTinRQiPsbHauQcYNqGBnM1Gh_Ja_iof1RBrWKsDDh-U5OqCIvvSMEg/s1600/guy.png" /></a></div>
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Wenn man einmal der Beste war, ganz vorne war, der Erste, ganz oben, was kann dann noch kommen? Das Problem kennt man aus dem Sport, wo das Lebensalter verhindert, dass man auf ewig an der Spitze bleibt. Und dann sieht man das Bobele, längst so aus dem Leim (oder muss es in diesem Falle heißen "aus dem Leimen"?) gegangen, dass die Verkleinerungsform entfallen muss und man besser vom "Bobs" spräche. Bei Pokerstars.de gibt er den Pausenclown. Wenn er nicht gerade in irgendeiner Besenkammer sein Sperma longline und unerreichbar versenkt. Während Lothar Matthäus, der ja gerne unter dem Künstlernamen EIN Lothar Matthäus auftritt, inzwischen auf Sky die englische Sprache so vergewaltigt, dass man ihm schon eine gewisse Mitschuld am Brexit zuschreiben dürfte. Ob er sich dort one Lothar Matthäus nennt? Beiden ist gemein, dass sie weder als Kommentator, noch als Pokerspieler je wieder der beste der Welt sein dürften. Der Bobs kann vielleicht als Trainer von Djokovic glänzen, doch ist das abgeleiteter Ruhm und dürfte es ihn täglich wurmen, dass er selbst nicht mehr auf dem Platz steht, nicht mehr die Pokale bekommt.<br />
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Auch in der Politik kennt man das Phänomen. Machtverlust, nicht mehr der Erste sein, der Präsident, der Kanzler. Es gibt unterschiedliche Bewältigungsmechanismen. Der eine wird Zeitungsherausgeber, erklärt ganz genau, was seine Nachfolger falsch machen, immer mit dem Unterton, das dumme Volk hätte es ja auch besser haben können, hätte man ihn doch an der Macht gelassen. Dazu schreibt er Bücher ähnlichen Inhalts, schwingt das Weihrauchfass um sich wie ein Hammerwerfer das Sportgerät, was am Ende darin gipfelt, dass er sich herausnimmt, als einziger im Lande die bestehenden (Weih-)Rauchverbote nicht zu akzeptieren. Jedes Jahr gabs obendrein noch einen Preis fürs Älterwerden, schon erstaunlich, wie man dann doch wieder zur Ikone werden kann, allein dadurch, dass man am Leben und irgendwie sichtbar bleibt. Der andere findet sich leichter mit dem Bedeutungsverlust ab, geht sich in Russland, tja, wie vermeide ich jetzt den Ausdruck "prostituieren", wenn ich beschreibe, wie einer für den schnöden Mammon bereit ist, undemokratischste Strukturen zu verherrlichen? Der dritte trägt in Interviews noch immer seine alten Kämpfe mit den Medien aus, ist auch im Alter nicht bereit, für alle anderen klar erkennbare Fehler seiner monumentalen Amtszeit einzuräumen. Und macht sich mit dieser Unsouveränität und "Ehrenworten" so lange kleiner, bis auch die eigentlichen Leistungen der Amtszeit verblassen.<br />
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Aber schon vor dem Verlust der Spitzenposition stellt sich eine ähnliche Frage. Was motiviert den, der ganz oben angekommen ist, alles geschafft hat, eigentlich dazu, immer wieder dafür zu kämpfen, an der Spitze zu bleiben? Wenn etwa ein Snookerspieler ein "maximum break" hingelegt hat, ein perfektes Spiel, was treibt ihn, das wieder und wieder zu versuchen, nochmal und nochmal das maximum break zu schaffen? Besser als er beim ersten perfekten Spiel war, kann er nicht mehr werden. Wie motiviert man frisch gebackene Weltmeister, sich nun auch noch um den schnöden Titel des Europameisters zu balgen? Warum soll sich Manuel Neuer für den gefühlt zwanzigsten Titel als Deutscher Meister anstrengen? Und was kann für Frau Merkel noch kommen, was sie nicht schon gehabt hat? Wie stark muss dieser Antrieb bei Sportlern sein, ganz vorne zu bleiben, wenn ein Ole Einar Björndalen mit 42 Jahren verkündet, bis zu den nächsten Winterspielen werde er wohl noch machen. Auch wenn die Luft dünner wird, die Niederlagen sich häufen, der Biss ist noch immer da. So wie auch in der Politik kaum einer die Kraft hat, ohne Zwang aus dem Amt zu scheiden. Ein Helmut Kohl mag als Paradebeispiel herhalten, der 1998 in einen völlig aussichtslosen Wahlkampf ging. Bis heute ist ungeklärt, ob er wirklich glaubte, dass er ein besseres Ergebnis (bzw. ein weniger schlimmes) würde erzielen können als alle parteiinternen Alternativkandidaten oder ob er einfach nicht loslassen konnte. Oder beides.<br />
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Wie ist das bei Köchen? Oft hört man von ihnen, es sei schwerer den dritten Stern zu verteidigen als ihn zu erobern. Man ist ja am Ziel aller Träume angekommen, mehr geht nicht, besser geht nicht. Und dennoch lässt kaum einer locker. Und kaum einer hört auf dem Höhepunkt auf. Manche sind längst schon über den Zenit, wie Georges Blanc, man lässt ihnen mit Blick auf die Lebensleistung aber den dritten Stern und so rackern sie weiter, obwohl sie nur noch Abziehbilder ihres früheren Selbsts sind. Noch interessanter finde ich die Frage, welcher innere Film bei denen ablaufen mag, die gerade ganz vorne sind. Wenn ich ein perfektes Menü hingestellt habe, so dass es besser wahrlich nicht mehr geht, was mache ich dann am nächsten Abend? Theoretische Frage? Weil es ja doch in jedem Menü immer etwas auszusetzen gibt? Nein, diesmal nicht. Der Igel hat ein Essen zu sich genommen, das so frei jeden Makels war, dass er die berühmten 100 Punkte aus dem Parkerschema zücken müsste, würde er denn Essen bepunkten. Denkwürdig!<br />
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Es geschah bei Guy Savoy, schon immer einer meiner Favoriten in Paris. Er ist vor einem Jahr aus seinem etwas beengten Lokal in der Nähe des Etoile in die erste Etage eines großzügigen Stadtpalais direkt an der Seine umgezogen. Grund genug, wieder einmal einen Hausbesuch zu machen und zu testen, wie der Küche der Umzug bekommen ist.<br />
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Erstmal freue ich mich aber an der Einrichtung. In der Tat, die Tische sind jetzt mit großzügigeren Abständen in die Landschaft sortiert, man ist mehr für sich, es ist etwas leiser und feierlicher als in den alten Räumlichkeiten. Nüchterne Einrichtung, die nicht vom grandiosen Blick auf die Seine ablenkt - Grautöne, weiß, schwarz, zierliche aber bequeme Sesselchen, das Ganze wirkt bei weitem nicht so neu wie es ist, und das macht es gemütlich. <br />
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Eine imposante Weinkarte ist bei Savoy eine Selbstverständlichkeit. Man muss ein wenig suchen, um Flaschen mit fairen Koeffizienten zu finden, 1200 Euro für einen Las Cases 1996 und 890 Euro für einen Rausan Segla fand ich dann doch recht gepfeffert. Na gut, den 2007er Riesling Moenchberg von Ostertag gibts für 150 Euro und das Glas Champagner gibt es für 22, dass ist dann wieder akzeptabel. Auch bei den Menüs ist man nicht zimperlich, 360 Euro werden aufgerufen. Her damit, die Wirtschaft will ja angekurbelt sein!<br />
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Als Einstieg wird ein Stopfleberhäppchen gebracht, auf leicht getoastetem, entrindetem Graubrot. Geniale Leber, mit etwas Guerandesalz und zwei, drei Pfeffersplittern perfekt gewürzt, die Röstigkeit des Brotes setzt einen zarten aromatischen Kontrapunkt. Kleidet die Igelschnauze komplett aus, laaaanger Abgang, ganz großes Kino!<br />
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Als nächstes etwas Gemüse auf heißen Steinen. Filetstücke von außerordentlich schmackhaften Spargeln, Karotten, Bohnen, Salatherzen etc., einfach nur mit ein paar Senfkörnern und einem Hauch Dressing angerichtet und auf den heißen Steinen so drapiert, dass sie gleichmäßig etwas über Zimmertemperatur bleiben. Warm, aber nicht heiß, der Eigengeschmack entfaltet sich so am besten. Das ist gewagt, weil man auf Kochkunst weitgehend verzichtet, einfach nur die Produktqualität in den Vordergrund stellt. So gut kann das schmecken, wenn man den richtigen Lieferanten hat, perfekte Garzeitpunkte und den ganz kleinen Hauch Verfeinerung, den Senf und Dressing bringen. Puristisch aber genial.<br />
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Nun kam eine Selleriebrunoise, auf die ein mit Karotten und Curry abgeschmacktes Citronnellesüppchen aufgegossen wurde. Verbindet sich perfekt, Sellerie und Karotten geben erdige Töne ins Gesamtbild, das Zitronengras etwas Frucht und der Curry eine dezente Schärfe. Funktioniert grandios. Wieder nur einfache Zutaten und wieder ein Erlebnis! Hebt man die kleine Vase, aus der das zu trinken oder zu löffeln ist, ein wenig an, so findet sich drunter noch ein Reiskeks mit Sellerie und Hummerfleisch. Damit es nicht gar zu spartanisch bleibt. Den kann man zum Süppchen essen, oder auch getrennt. Ein paar Kräuter und ein Spritzerchen Zitronensaft stellen die Verbindung zwischen Keks und Hummer her, so dass es weder die Citronnellesäure noch den Curry wirklich braucht. Zumal der Hummer natürlich wunderbar saftig ist.<br />
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Jetzt ging es ins eigentliche Menü. Den Auftakt machte eine Auster in dreierlei Textur: Oben Gelee aus Austernwasser, darunter rohe Auster und wiederum darunter ein Püree aus gekochten Austern. Der Dreiklang intensiviert den Austerngeschmack, ohne ihm an Feinheit zu nehmen. So gibt es einen "langen Abgang", der noch von einigen kräutrigen und weinigen Noten bebildert wurde, die man mit ebenso vorsichtiger wie geschickter Würzung ins Gelee und ins Püree eingearbeitet hat.<br />
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Ein optischer Gag der nächste Teller. Auf dem Hummer lag. Den ich aber erst nicht sehen konnte, weil ins Untergeschoss etwas Trockeneis geschlichtet worden war, das durch einige Löcher einen Nebel über das Krustentier wabern ließ. Hmm, ich weiß, dass ich mich wiederhole, wenn ich wieder einmal feststelle, dass ich dieses Feuerwerk nicht wirklich brauche. Es stört mich aber nur dann, wenn es von durchschnittlicher Performance auf dem Teller ablenken soll. Und das war hier nicht der Fall. Im Gegenteil, der Hummer war mit rote Bete und einem Hauch Orangensaft verfeinert, was ihn schön fruchtig und ein klein wenig erdig akzentuierte. Mittendrin dazu ein karamelisierter Cracker, der eine irre Süße hineinwirft. Mit Frucht und Säure gibt das ein grandioses Konzert. Der Hummer wird nicht erschlagen, sondern zum Ritter geschlagen. Perfekt! Als Beilage noch eine Bisque, ebenfalls vom Hummer, ebenfalls perfekt. Unfassbar!<br />
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Kaviar war natürlich auch im Programm. Wobei das eine wüste Untertreibung ist. Ossietra wars, auf einen dunklen Cracker geschlichtet, der wiederum auf Kartoffelstückchen ruhte, die mit Kaviarvinaigrette gefüllt waren. Dazu wurde ein mit Räuchersalz verfeinerter alkoholfreier Sabayon gereicht, der aus einem am Tisch aufgeschlagenen "Ei" vom Maître auf den Teller geträufelt wurde. Und hauchdünne Chips, durch die man Zeitung hätte lesen können, wenn das im Dreisternelokal nicht deplaziert wäre. Hervorragender Kaviar, das muss man wohl kaum explizit sagen. Der spielt ja ohnehin ganz gerne mit Ei und Kartoffel, insofern war es kein Wunder, dass sich auch hier eine sagenhafte Harmonie ergab. Die Vinaigrette sorgte für den Kick dazu, eine säuerliche Note, ein Tritt in den Hintern der Kartoffeln, auf dass diese in den Sternenhimmel fliegen mögen. Superb!<br />
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Der Wolfsbarsch war mit Haut und Schuppen gebraten worden und wurde mit den krossen Schuppen serviert. Damit hat Savoy in der Nobelgastronomie längst kein Alleinstellungsmerkmal. Das hat er mit der beurre blanc-ähnlichen Sauce von Vanille, Ingwer und Koriander, die es schafft, nach keiner der drei Komponenten zu schmecken, so gut verbinden sie sich zu etwas, das größer ist als die Summe seiner Teile, auch weil noch etwas "fumet" vom Bar mit eingearbeitet ist. Das zugleich die Bindung zum Fisch herstellt. Auf dem ruhen oben einige süße Kohlblättchen, unter ihm ist Mangold begraben. Und Shitake, an die der Magier in der Küche sogar richtigen Pilzgeschmack gebracht hat. Nichts "on the side", außer dem Saucenkännchen, das ich systematisch leerlöffle als wärs Suppe. Habe ich schon mal erwähnt, dass ich beurre blanc liebe? Extraterrestrisch, sofort niederknien! Davon werde ich noch meinen Enkeln erzählen. Oder zumindest denen der besten Igelin von allen.<br />
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Trüffel und Linsen? Ob das geht? Zwei eher erdige Vertreter immerhin. Aber wer schaut schon dem geschenkten Gaul ins Maul? Und ein solcher war es, denn nachdem der Maître meine von Wolfsbarsch und beurre blanc ausgelöste Euphorie wahrgenommen hatte, meinte er, dann müsse ich "außer der Reihe" unbedingt auch diese Spezialität des Hauses versuchen. Und, ja, das geht. Oder nein, das geht nicht, das läuft! Ja, das rennt sogar! In den Magen des Igels, der sich freut, dass die unglaublich intensive Trüffel die Linsen so liebevoll umarmt. Da ist nichts erdig, nichts mehlig. Weil die Linsen ganz langsam gegart werden, meint der Maître. Das ist frisch, würzig und - meine Fresse - was hat das für einen Tiefgang!<br />
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Schrecksekunde! Die im Menü als gebraten avisierte Foie Gras wurde zudem auch noch geräuchert, der Igel bekommt einen reichlich qualmenden Topf vorgesetzt. Nun werden die eifrigen Leser dieser Kolumne wissen, dass der Igel Nichtraucher ist, Rauch insgesamt verabscheut und zudem der Meinung ist, dass Gänselebern so ungefähr das Letzte sind, was zu räuchern wäre. Aber, Entwarnung, das was aus dem Topf auf den Teller gehoben wird, schmeckte nicht nach Rauch. Es handelte sich um nicht mehr und nicht weniger als eine zur Vollendung gebratene Stopfleber. Intensiv, fruchtig, ich will gar nicht wissen, was da alles an Edelweinen und sonstigen Alkoholika hineingewandert ist. Vielschichtiges Spiel von Süße und Säure, dicht, cremig, saftig. Sackzement, das bleibt am Gaumen bis Ladenschluss! Dazu gibt es erneut erstaunlich geschmacksintensive Austernpilze und eine Reduktion von Gans, Mandarine und Pilzen. Irre kräftig, passt perfekt zur Leber, Kompliment! Und damit nicht genug, die Kellnerin erklärt, das Beste finde sich bekanntlich am Boden des Topfes, tunkt das Gänsefett mit Brot auf und serviert mir dieses auf der Gabel als Nachspeise. Schon wieder niederknien, sofort! Aufstehen frühestens morgen.<br />
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Einen Moment lang dachte ich, ich hätte doch noch ein Haar in der Savoy-Suppe gefunden. Weil das Artischockensüppchen mit Trüffeln irgendwie nicht ganz funktionierte. Die Suppe ist superb, keine Frage, aber irgendwie ergänzen sich die Artischocken und die Tuber nicht wirklich perfekt, es fehlt ein Bindeglied. Der Maître grinst und meint, so sei das ja auch nicht gedacht. Stimmt, ich hatte übersehen, dass er sich am Spielfeldrand noch an einer Brioche zu schaffen machte. Die säbelte er erst mittig durch, dann bestrich er sie mit Trüffelbutter. Die gebutterte Brioche sei nunmehr in die Suppe zu tunken, empfahl er mit, dann würden die Sterne schon wieder aufgehen. Mit dieser Gebrauchsanweisung war ich dann tatsächlich sofort wieder im Himmel. Das Fett aus Butter und Brioche brachte die Bindung. Trüffel, Artischocken und die in die Brioche eingebackenen Pilze vermählten sich perfekt, was für ein Hochgenuss!<br />
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Als Stargast des Abends spazierte nun das Lamm an den Tisch. Filet, Kotelett und Schulter. Letztere vier Stunden geschmort und mit einer unfassbar intensiven Sauce aufgetragen. Das wäre fast zu mächtig geworden, hätten nicht ein paar Raukenblättchen für Auflockerung gesorgt, die mit ihrer Säure und Bitterkeit einen feinen Kontrapunkt setzten. Filet und Kotelett wurden mit einer Garnitur von Messermuscheln, Queller und Bocksbartwurzel serviert - Surf and Turf sozusagen. Das passte perfekt, zumal auch hier eine intensive Sauce für eine perfekte Verbindung sorgte.<br />
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Als Auflockerung vor dem Käse wurde ein Cracker mit Sellerie-Cassis-Füllung gereicht. Erfrischend, passt wunderbar! Danach eine imposante Käseauswahl, alles Rohmilch, alles perfekt auf dem Punkt, was sonst?!<br />
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Dann ein wenig Mandarinensorbet mit Zitrusfrüchtesaft und "Keiko"-Honigkuchen. Wieder eine gelungene Verbindung, auch wenns nur ein Häppchen war. Der Honigkuchen bringt die Süße, die den Widerpart zur Mandarinensäure gibt.<br />
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Auf dem Niveau ging es weiter mit der im Zitronengrassud pochierten grundgenialen Birne, die mit Pekanusscrumble und Pralinéeis serviert wurde. Salzige Noten aus dem Karamell, kräutrige aus der Citronnelle und Süße aus Frucht und Eis, die Rechnung ging auf, zumal am Rande noch etwas Zitronengraseis, ein paar Birnenringe und karamelisierte Pekanusskrümel als Sidekicks agierten. Herrlich!<br />
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Noch Hunger? Fragte der Maître. Na ja, Hunger wäre geprahlt, aber Neugier ist natürlich stets vorhanden. Also kam noch der Dessertwagen und parkte vor der Einfahrt, also vor der Igelschnauze. Ein wenig von allem, der Igel ist ja bescheiden. Exzellente Mousse au Chocolat, fast noch besser der Schokoladenkuchen. Zitronierter Käsekuchen des Jahres, Karamelleis des Jahrzehnts und Vanilleeis des Jahrhunderts. Ja, so ein ganz klein wenig verfressen isser schon, der Igel. Der nächste Winterschlaf kommt bestimmt. Und weil das so ist, gabs in einem Tütchen noch eine Art Brioche aus Croissant- oder Rosinenschneckenteig mit auf den Weg. Mit Cranberries. Göttlich!<br />
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Und damit stellt sich eine letzte Frage. Was macht eigentlich der Gourmetigel, wenn er sein ganz persönliches Elysium gefunden hat. Besser geht nicht, mehr geht nicht, das war schlicht perfekt! Was kann danach noch kommen? Soll ich weiterfuttern? Hoffen, wieder einmal ein ähnliches Erlebnis haben zu dürfen? Und wahrscheinlich doch nie wieder solche Perfektion erleben?<br />
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Gut, dass mir im Herausgehen Jean d´Ormesson über den Weg lief, der schreibt schließlich schon seit vielen Jahren über gutes Essen, ist Mitglied der Academie Francaise, einer der bekanntesten Schriftsteller des Landes und manchmal auch als Philosoph unterwegs. Ich sprach ihn zwanglos an, stellte mich vor und fragte, was hiernach denn noch kommen könne, wie er mit dieser Frage umgehe. "Herr Igel, das ist ganz einfach", meinte er, "nach so einem Essen könnte man eigentlich beruhigt sterben. Aber das habe ich nicht vor, obwohl ich schon 91 Jahre alt bin. Ich mache es anders. Ich esse so oft hier, dass die Wahrscheinlichkeit, dass mein letztes Essen eines Tages eins von Guy Savoy gewesen sein wird, recht hoch ist. Aber wenn das erst in zehn, zwölf Jahren passiert, soll es mir sehr recht sein."<br />
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Tja, ich hab dann gleich mal den Maître nach einer Zehnerkarte gefragt und bei verschiedenen Umzugsunternehmen gefragt, was es den kosten würde, den Igelbau an die Seine zu verlagern...<br />
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<br />Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-68483674673377023782016-06-13T13:33:00.001+02:002016-06-13T13:33:42.458+02:00Wirsingkimchi auf tomatisiertem Nudelblatt und Aal<div class="separator" style="clear: both;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe12GNsQxRW4IXX8h29HtsUYM4QxoSvIZepvAWW-hPyiv3iRuX6Kz_QY9pV_y7WIhE6qWzc19ujcr75_IkfP6n3Hm9-xMjP1ER9BX5t0B5pQwuAHm3xma5VIuyKKR2gqtzuuuLDhn5oCf5/s640/blogger-image--698089308.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe12GNsQxRW4IXX8h29HtsUYM4QxoSvIZepvAWW-hPyiv3iRuX6Kz_QY9pV_y7WIhE6qWzc19ujcr75_IkfP6n3Hm9-xMjP1ER9BX5t0B5pQwuAHm3xma5VIuyKKR2gqtzuuuLDhn5oCf5/s640/blogger-image--698089308.jpg"></a></div>Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3545848506082878022.post-32494632919250249672016-06-10T10:39:00.002+02:002016-06-10T10:39:26.420+02:00Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 27 "Le Pré Catalan"<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiENwa0ya_B3P1oWZvhtX_RvUOT5OkfTmzIupBG6FCLVrwcdZq0MqDkjIy5IdVzXEQLFe2VlSfRgfGaYzHqniicTziKqoMkiZukbB7zo5zRYtAuJFpdUJZkz-ObDrUixjacn3L6yDziBrkk/s1600/W002+-+Pre+Catelan.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="472" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiENwa0ya_B3P1oWZvhtX_RvUOT5OkfTmzIupBG6FCLVrwcdZq0MqDkjIy5IdVzXEQLFe2VlSfRgfGaYzHqniicTziKqoMkiZukbB7zo5zRYtAuJFpdUJZkz-ObDrUixjacn3L6yDziBrkk/s640/W002+-+Pre+Catelan.JPG" width="640" /></a></div>
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"Lass Dich umarmen", rief mir der Mann vom Nebentisch unvermittelt zu. "Häh?" dachte ich nur. Dann klärte sich das. Der Herr hatte mitbekommen, dass ich dem Maître des Pre Catelan gesagt hatte, ich sei Deutscher. Nun werden Deutsche ja selten ihrer Nationalität wegen umarmt, aber dieser Franzose war armenischer Abstammung, das raunte er freudestrahlend herüber, und es war der Tag der Bundestagsresolution zum türkischen Völkermord an den Armeniern. Aus der Sicht des Herrn am Nachbartisch hatten unsere Abgeordneten alles richtig gemacht und zum Dank hatte ich keine zwei Minuten später ein Glas 2008er Gimmonet vor mir stehen.<br />
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Das war der Moment, in dem der Putzlumpen das Lokal betrat. Der Putzlumpen, tja, das war einer, so um die 60 Jahre alt, in ein Jackett gewandet, in dem unterschiedliche, jedoch gleichermaßen häßliche Brauntöne um die optische Lufthoheit kämpften. Was per se schon gruselig genug anzuschauen war. Durch die Textur des Textils, so irgendwo zwischen Aufnehmer und Fußabtreter gewann die Sache aber durchaus noch einmal an Schrecken hinzu. Der Putzlumpen befand sich in Begleitung einer maximal Zwanzigjährigen. Im eleganten Abendkleid, das komplett mit Pailletten besetzt war. Wobei "komplett" das klingt jetzt nach Unmengen, doch war da gar nicht sooo viel zu verpaillettierender Stoff, als dass die Paillettenindustrie an der Herstellung der Textilie hätte maßgeblichen Aufschwung nehmen können.<br />
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Nun ja, Länder, Völker, Vorurteile, das waren Bilderbuchrussen, beschloss ich für mich. Und sah mich bestätigt, als die beiden am Nachbartisch Platz nahmen und in russischer Sprache das Menü zu diskutieren begannen. Dann fragte der Putzlumpen doch glatt den Sommelier, ob noch von dem 1982er Figeac im Keller sei, den er beim letzten Mal gehabt hatte. Der sei doch ganz annehmbar gewesen. Wie bitte? Der Mann kann doch nicht so angezogen sein und dann etwas vom Wein verstehen? Wenigstens ein Vorurteil widerlegt? Nein, keine Sorge! Denn nachdem der Sommelier verlauten lassen hatte, der Figeac sei leider aus, fragte der Putzlumpen als nächstes, ob er statt dessen den Petrus nehmen solle. Allerdings nur, falls das ein Rotwein sei, Weißen möge er nicht. Ja, doch, das sei schon ein Roter, meinte der Sommelier ungerührt, doch empfehle er zum ausgewählten Menü eher den Gazin. "Welchen der beiden Jahrgänge denn? wollte der Putzlumpen wissen, "welcher ist besser, 2005 oder 2007?". "2007 ist derzeit sehr schön", lächelte der Sommelier, "und kostet ja auch nicht mehr als 2005". Deal!<br />
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Ich war mit dem Lachen noch nicht ganz fertig, da brachte mir der Maitre einen ersten Gruß aus der Küche, eine Suppe von Baby-Erbsen mit kühlem Zwiebelschaum. Erdiges würziges Erbsenaroma, dem der sehr feine, süßliche Zwiebelhauch gerade so den richtigen Kick gibt. Exzellent! Ein großartiger Start in den Abend.<br />
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Der Putzlumpen hatte inzwischen das erste Glas Gazin auf Ex genommen und beschlossen, dass ihm das Zeug schmecke. "Stellen Sie gleich noch eine zweite Flasche her", rief er dem Sommelier strahlend zu. Ich beschied mich mit einer Flasche 2013er Riesling Fronholz von Ostertag, für 100 Euro recht fair bepreist. Akzeptable Koeffizienten insgesamt fast durchgängig auf der sehr gut sortierten Weinkarte. Außer beim Bordeaux, da wurde richtig zugeschlagen.<br />
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Der Fronholz passte perfekt zu meinem ersten Gang, Auberginenkaviar mit Curryöl, knusprig frittierten Zwiebelstückchen und obenauf einem Klacks Aquitainekaviar. Locker drüber gestreut noch einige Blüten, die ich aber geschmacklich nicht wahrzunehmen vermochte, reine Dekoration. Insgesamt nicht die überzeugendste Komposition, der Auberginenkaviar wirkte etwas plump und wenig geschmacksintensiv. Es war mehr eine grünlich-braune Creme als das dunkle, feinkörnige Zeug, das man sonst so unter diesem Namen kennt. Die Zwiebelstücke bringen einen kräftigen Salzakzent und der lässt dann auch den Eigengeschmack des Gemüses deutlicher werden. Zusammen funktioniert das deutlich besser als getrennt. Der aquitanische Störkaviar ist leider auch nur mäßig überzeugend, etwas grob, etwas klebrig und bei weitem nicht so geschmacksintensiv wie sein russisches Pendant - wobei ich auch Kaviar aus der Gironde schon besser gegessen habe. Insgesamt leider nicht auf Dreisterneniveau, wenngleich mit Freude zu essen.<br />
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Deutlich stärker der nächste Gang, ein Risotto von Tapiokaperlen mit Pfifferlingjus. Ohne dass ein einziger Pfifferling zu sehen gewesen wäre, war das Pilz pur, sensationell! Obenauf eine cremige "Milchhaut" mit ein paar Parmesansplittern und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer. Die Milch machte die Sache noch etwas sahniger, zugleich gaben Pfeffer und Parmesan eine wohldosierte Würze ab, die sich mit dem Pilzaroma wunderbar verband. Der Höhepunkt des Abends, allein dafür lohnt es sich, nach Paris zu fahren!<br />
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Der Putzlumpen hatte inzwischen den ersten Gazin in die Leber gepackt, seine Paillette half nicht wirklich dabei, nippt nur gelegentlich pro forma. Was dazu führte, dass der Putzlumpen langsam eine Gesichtsfarbe von dunklem Rot bekam, die fast so gut zum Braun seiner Oberbekleidung passte wie die Pfifferlinge zum Parmesan. "Mach die zweite Pulle auf", grinste er den Sommelier an. Ich sah lieber weg und freute mich an der geschmackvollen Einrichtung. Marmorsäulen, Leuchter, große Spiegel, leicht gerüschte Vorhänge an den Fenstern zum Garten. Palastatmosphäre, gehoben aber nicht protzig, elegant und trotzdem gemütlich.<br />
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Man serviert mir nun einen Kaisergranat in transparentem Raviolo aus Entenaspik, umgeben von einem luftigen Entenstopfleberschaum. Und der Schaum ist es dann auch, der den Turbo zündet. Ich bin eigentlich eher skeptisch, was die Verbindung von Geflügelstopfleber und Langoustines angeht. Vor allem, weil man das oft eher kalt bekommt, wie das "Schachbrett von Foie Gras und Langoustines" dereinst im Arnsbourg, als Monsieur Klein dort noch am Herd stand. Ist beides kalt, umarmt das Entenfett das Schalentier aber nicht so richtig. Surf und Turf stehen dann nebeneinander, reden nicht mit einander, gerade so wie der Russe und die Paillette nebenan. Er war mit Saufen beschäftigt, sie mit ihrem Handy. Im Pre Catelan sind Leber und Granat beide warm und die Verbindung funktioniert deutlich besser als die von Putzlumpen und Paillette. So gut sogar, dass Ente und Granat sofort auf der nächstgelegenen Bürgermeisterei das Aufgebot bestellen, sie wollen heiraten! Die warme, sahnige Cremigkeit des Entenfetts kitzelt aus dem Schalentier eine grandiose Aromenvielfalt heraus. Nur in der Konsistenz des Granats gibt es einen kleinen Kritikpunkt, einen Hauch mehlig wirkt das leider. Dennoch erneut ein Hochgenuß und wieder wäre allein dieser Teller eine Reise nach Paris wert gewesen.<br />
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Es folgt der Kabeljau "nature" mit etwas Algenpulver bestäubt und in einer Beurre Blanc gebadet, die mit Saft von Zitronen und Limonen gesäuert war. Dazu ein mit einigen Olivenöltupfern verziertes Kartoffelpüree. Von dem Olivenöl schmeckte ich allerdings nichts. Zum Glück! Denn das Püree war von einem anderen Stern. Sensationell kartoffelig und buttrig bis zum Anschlag. Ein Pfund Butter pro Kartoffel? Oder zumindest Kartoffeln und Butter zu gleichen Teilen? So wie es Robuchon dereinst in seinem Kartoffelkochbuch empfahl. Egal! Ich kriege mich gar nicht wieder ein vor Begeisterung. Und gehe erst mit Verspätung an den Kabeljau. Höchst überzeugende Beurre Blanc, die Zitrusfrüchte geben genau den Kick, den der ungewürzte Fisch braucht, um sich richtig in Szene zu setzen. Wieder ein Hammer, für den sich die Reise nach Lutetia lohnt - auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole.<br />
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Der Putzlumpen wiederholte sich auch gerade. Rief nämlich dem Sommelier zu, der solle doch noch einen Gasch.., äh, Garß..., also eine dritte Flasche von dem Roten aus dem Keller holen.<br />
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Ich konzentrierte mich lieber auf mein Filet vom Freilandhuhn, in Bouillon pochiert und dann zu einer Art Rolle geformt. Ja, sehr gut. Auch wieder mit Blümchen obendrauf und mit etwas Jus überzogen. Drei Sterne? Eher nein. Aber dann kommt noch der Pott rechts vom Teller. Pfifferlinge und Pfifferlingschaum auf Bärlauchcreme. Der Bärlauch kommt kaum zu Wort. Weil die Pilze die Vorhand voll durchziehen und den Gaumen ganz für sich beanspruchen. Niederknien, das geht nicht besser. Keine Ahnung, wie die den Pfifferlingen nun schon zum zweiten Mal eine ganz eigene, neue Dimension zu geben verstehen. Sahnig, intensiv, voll und wie ein guter Wein mit langem Abgang unterwegs. Wow!<br />
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Großzügig dann der Käse. Mit einem Käsewagen kommt man nicht aus, der Trend geht zum Zweitwagen, zumindest im Pre Catelan. Der Putzlumpen dürfte sogar vier Käsewagen gesehen haben, der hatte nämlich inzwischen einen bedenklichen Aggregatzustand erreicht. Die Käseauswahl dominierten vor allem Klassiker, alle voll auf dem Punkt, prima!<br />
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Schließlich zwei Desserts, die zusammen serviert wurden. Ein Zitronendessert, bestehend aus einem hochexplosiven Zitronenkeks, der sich im Mund mit Lichtgeschwindigkeit in alle Richtung auszubreiten schien, und einer Zitronencreme, die auf Basilikumschaum ruhte und oben mit süßem Eischnee und einigen zitronigen Baiserstückchen gekrönt war. Gut aber nicht so genial wie die meisten salzigen Gerichte. Das gilt auch für das Paris-Brest mit Rhabarberkonfitüre und Pekanusscreme. Die Kombination von Frucht und Nuss hinkte ein wenig, zumal das Ganze etwas zu fett wirkte. Da gibts noch Luft nach oben!<br />
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Dafür ließen die beiden Mignardises noch einmal eine Rakete steigen, eine Weltklassevanillepraline mit Walderdbeere und eine sehr gutes Kokos-Schokoladen-Trüffelchen.<br />
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Insgesamt ein sehr erfreulicher Abend mit etlichen Sternstunden und ein paar kleinen Schwächen! Im Schnitt verdient die Küche ihre drei Sterne problemlos, auch wenn mir in Paris aus dem Stand fünf bis sechs noch etwas bessere Restaurants einfallen. Sehr netter Service, professionell und beflissen. Selbst mit dem Putzlumpen ging man sehr entspannt um. Der orderte übrigens gerade seine vierte Flasche Gazin als ich - gerade noch rechtzeitig - das Lokal verließ.
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Edekanerhttp://www.blogger.com/profile/14882378272005672089noreply@blogger.com0