Montag, 14. Juni 2010

Filet, Bries, Spargel und Hummerschwanz

Dieses mal ein besonders üppiger Teller.  Die einzelnen Bestandteile sind zwar etwas zu groß geraten, wobei ich dann doch sagen muss, die Teller waren restlos leer geputzt.

Fürs gute Gelingen noch ein par Tipps.
Der Spargel sollte etwas Bissfest bleiben sonst sind die kleinen Würfel nicht zu schneiden.
Bei der Mayonnaise darauf achten das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Ist bei mir immer ein Thema, da ich die Eier generell im Kühlschrank habe.



4 kl. Hummerschwänze á 80g bis auf die Schwanzflosse ausgelöst
4 daumengroße Tranchen vom Bries
4 Scheiben vom Rinderfilet ca. 3mm stark
1 Blatt Strudelteig
1 Zitronengras Stängel, gequetscht und geschnitten
4 Zitronenzesten

Spargel
8 Stangen Spargel grün
8 Stangen Spargel weiß
etwas Butter
Prise Zucker

Estragon Mayonnaise
1 Bund Estragon
Olivenöl
1 Eigelb
200ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico Weiß


Spargel schälen und Enden abschneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Bratschlauch geben und 30-35 Minuten bei 180°C im Backofen garen. In Eiswasser abschrecken. Die Spitzen ca. 5cm lang abschneiden und halbieren. Die restlichen Stangen klein würfeln. Jeweils separat mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

Mayonnaise.
Die Estragonblätter mit etwas Olivenöl zu einer dünnen Paste pürieren. Eigelb mit dem Sonnenblumenöl zur Mayonnaise schlagen, Estragonpaste untermixen und mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.

Die Rinderfiletscheiben zwischen Klarsichtfolie zu Carpacio plattieren. Die gewässerten Bries-Stücke einvakumieren und bei 55°C im heißen Wasserbad 2 Stunden garen. Die Hummerschwänze einvakuumieren und auch beii 55°C 30 Minuten ins Wasserbad geben. Das Bries mit einigen Estragonblättchen belegen und einzeln in Brickteig einrollen.

Etwas Estragon-Mayonnaise dünn auf einen Teller streichen und Carpaccio daraufsetzen. Mit Olivenöl hauchdünn bestreichen und leicht salzen. Weitere Estragon-Mayonnaise mit einem Löffel auf den Teller ziehen. Die Spargelspitzen und das Spargelragout nebn das Carpaccio setzen. Das Bries und die Hummerschwänze samt Zitronengras rundherum anbraten. Die Hummerschwänze sollten noch glasig sein und die Bries-Stücke goldbraun.
Beides dekorativ auf das Carpaccio setzen und mit etwas Wildkräutern garnieren.
Kommentar veröffentlichen