Mittwoch, 30. Juni 2010

Dry Aged Beef im Selbstversuch


Das erste Bild vom 12.06


Pünktlich am 11.06 zur WM haben wir uns etwas Rinderkotelette bestellt. Das eine, rechts, wurde nach kurzer Reifezeit von 10 Tagen in den Verkauf gebracht, das linke wollten wir dann noch etwas länger abhängen lassen. Dieses Fleisch hat keinen Vakuumbeutel gesehen und kam direkt vom Schlachthof in unser 0°C Kühlhaus. Warum das Ganze? Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. Dadurch wird es Butterzart. Ein weiterer Vorteil des Dry Aging ist, das Fleisch wird nicht sauer. Beim einvakkumiertem Fleisch bildet sich mehr Michsäure die das Fleisch sauer machen. Der Geruch verfliegt zwar größtenteils wieder, ist aber latent immer vorhanden. Je länger das Fleisch im Vakuum reift, desto sauerer wird es.
Auf Schimmelkulturen, wie es viele Steakhäuser in USA machen, haben wir aus hygienischen Gründen bewusst verzichtet. Es ist ein einfaches das noch feuchte Fleisch mit dem Schimmel von einem Camembert einzureiben un dann zuzusehen wir der Schimmel das Fleisch in 3-4 Tagen komplett überzieht. Das Fleisch wir zwar noch einen Tick zarter und bekommt mehr Fülle im Geschmack, ist aber mit den deutschen Gesetzen in keiner Weise in Einklang zu bringen.  Dazu wäre auch unser Kühlhaus zu trocken. Es Bedarf dazu mehr Luftfeuchtigkeit. Die ist aber generell bei uns nicht gewünscht da auch die schädlichen Keime mehr Luftfeuchtigkeit brauchen um zu gedeihen. Ich werde es mit einem kleineren Stück mal ausprobieren, ich berichte.

EDIT
Mittlerweile haben wir einen Lieferanten für Dry Aged US-Beef. Dieses Fleisch wird drei Wochen am Knochen vorgereift, dann verpackt und frisch auf den Weg geschickt. Im Sortiment ist zur Zeit ständig Nacken, Roastbeef und Hüfte. Auf Vorbestellung gibt es auch kurzfristig andere Teilstücke wie Flanksteak, Rib-Eye-Steak, Tafelspitz und auch diverse Schmorbratenstücke. 
Irisches Dry Aged gibt es als T-Bone und Porterhouse in den Sommermonaten zum Grillen, im Winter auf Vorbestellung.


Jetzt auch Dry Aged Beef für zu Hause.


15.06
17.06
18.06
21.06

23.06
Das Porterhousestück nach 23 Tagen Reife und 18% Gewichtsverlust. Es verliert aber nur Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbliebenen Rest.
Nach dem regulären Zuschnitt wird es noch einmal 5-8% seine Gewichtes einbüßen, denn das vertrocknete Äußere muss komplett entfernt werden.
Achtung!
Zu Hause sollte man das in keinem Fall versuchen.
Das Fleisch muss frei hängen und darf nirgendwo aufliegen und die Temperatur muss bei 0°C liegen.

Dieses Stück wurde "Der England-Zerleger" getauft und pünktlich nach dem Achtefinale Deutschland-England auf den Grill gelegt und danach wie die Engländer zerlegt.

Darüber morgen mehr