Chef, der Metzger hat gesagt

Zur Zeit haben wir Tomahawk Steaks. Selbstverständlich musste ich mich in einem heroischen Selbstversuch dessen annehmen. Noch vor 10 Jahren hätte die Polizei wahrscheinlich jeden als potenziellen Mörder verhaftet, wenn man Rindfleisch von der britischen Insel in den Verkauf gebracht hätte. Mittlerweile weiß man ob der herausragenden Qualität der englischen Fleischproduzenten und BSE ist längst anderen Lebensmittelskandalen gewichen, wie "Ma**i enthält natürliches Wasser" oder ähnlich schreckliche Szenarien, welche sich die Presse immer wieder zu entdecken vermeint. Zurück zum Thema. Das Fleisch stammt von aus England, ist 28 Tage am Knochen trocken gereift und wurde dann erst zerteilt und vakuumiert.  Dieses wunderbar durchwachsene Stück Ribeye mit XXL Knochen sollte es sein. Die Schwierigkeit ist jetzt, wie bereite ich ein ca. 50cm langes, 5cm hohes und ca. 1Kg schweres Steak nun vernünftig zu? Sous Vide ist natürlich der erste Gedanke, scheitert ab schon an den au...

Annas und Jakobsmuscheln werden Sous Vide gegart. Die Ananas wird in Viertel geschnitten mit etwas Vanillemark und Honig vakuumiert und zieht dann 12 Stunden im Kühlschrank. Dann 1 Stunde bei 85 °C im Wasserbad garen. Vor dem servieren in der Pfanne arosieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Reste der Ananas kann man wieder einvakuumieren und zu einem Dessert reichen. Jakobsmuscheln mit Thymian und Rosmarin und etwas Butter einvakuumieren und bei 46°C 25 Minuten im Wasserbad garen. Zum Servieren auch vorher arosieren. Erbsenpüree dazu reichen. Das Erbsenpüree geht recht einfach. 450g TK Erbsen mit 100ml Gemüsebrühe aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.Mit dem Stabmixer pürieren.  Zum Schluss mit 2 El Creme Fraiche, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt. Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten. Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch. Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff. zum Rezept

Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je ...

Langsam kommt jetzt der erste Spargel der schmeckt. Zeit endlich das Rezept auszuprobieren, welches mich schon längere Zeit interessiert. Gebratener grüner Spargel mit Misobutter und pochierten Eiern von Momufuko . Allerdings wollte ich den Spargel nicht nur braten, sondern einen Teil und zwar den größeren Sous Vide garen. Dazu habe ich die Stangen unten großzügig gekürzt und diese Enden dann gebraten. Dazu ein Onsenei, dieses Mal mit wachsweichem Dotter. Abschnitte vom Iberico Schinken verfeinern das Ganze, wer es lieber Vegetarisch mag, lässt sie einfach weg. zum Rezept

Das Problem bei Schweinefilet, hier vom Duroc-Schwein (Ich berichtete) ist, dass das Filet vorne Dick und hinten Dünn ist. Daraus gleich große Stücke zu schneiden ist unmöglich. Unmöglich, nein natürlich nicht. Aber teuer. Alexander von Zweifachzucker hat es schon am Beispiel von einem Rinderfilet und mit Transglutaminase gezeigt wie es geht. Transglutaminase hat allerdings diverse Nachteile. Erstens gibt es sie nur in Gebinden ab 1Kg und zweitens das Zeug ist verdammt teuer sowie drittens man sollte diverse Sicherheitsvorkehrungen treffen wenn man damit arbeitet. Alles in allem für den Privathaushalt weniger empfehlenswert. Rezept ist ganz unten

Schwarzer Rettich ist ein klassisches Wintergemüse, welches ein Schattendasein fristet. Als Rohkost ist er den meisten zu scharf. (Er ist deutlich schärfer als Radieschen). Gekocht wird er hierzulande er selten. Das Braten nimmt ihm aber einen Teil seiner Schärfe ohne die Frische zu verlieren. Durch das Garen in Apfelsaft bekommt er eine fruchtige Note die hervorragend zu den Senffrüchten passt. Das falsche Filet ist ein Stück aus der Rinderschulter. Dieses Stück ist eines der günstigsten Stücke vom Rind. Es eignet sich normalerweise sehr gut als Schmorstück oder für Gulasch. Bei unsachgemäßer Handhabung wird es jedoch sehr schnell trocken und fest. Also ein Stück welches sich hervorragend für die Bereitung á la Sous Vide eignet. zum Rezept

Rölleken sind im Rheinland Röllchen was im italienischen Cannelloni sind. Auf der Suche nach einer Beilage zum Kalbsnackenbraten fiel mir ein Paket Cannelloni in Hände. Diese Fertigen wollte ich allerdings nicht benutzen aber die Idee war geboren. Normalerweise gehört Cannelloni ja eine Bologneser Sauce, aber das Fleisch hatte ich ja schon. Pilze passen immer gut zu Kalb und mit etwas Sahne verfeinert geht das immer. Da noch Winter ist werden die Rölleken mit Wintergemüse gefüllt, mit Pastinaken. (Mein Apple Verschlimmbesserungsrechtschreibeautomatik macht im übrigen aus Pastinaken Päpstinnen. Das wollte ich nur mal erwähnt haben. Was wohl die katholische Kirche dazu sagt?) zum Rezept

Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt. Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker. Eine Gremolata ist obligatorisch. zum Rezept

Die EDEKA  hat neuerdings, von Zeit zu Zeit,  Rezepte im Handzettel. Um die Qualität derselben einmal zu probieren, habe ich spontan zu den Lammhaxen, die der voreilige Metzger wieder optimistisch in großer Zahl eingekauft hat, eines davon ausprobiert. Die Gäste waren begeistert, die Zubereitung war einfach. Ob man jetzt von einer Probe auf alle schließen kann, mag jeder für sich entscheiden, aber dieses war gut. Lammvorderhaxen 24 Stunden bei 60°C geschmort dann unter dem Grill gebräunt. Dazu Kartoffelstampf und eine Portweinsauce mit viel Knoblauch. Das Rezept für den Rote Beete/Apfelgemüse findet man hier . Mangels Weihnachten habe ich auf die dazugehörige Pute allerdings verzichtet und durch die oben erwähnten Lammhaxen ersetzt.

Fasanenkeulen waren über, da kann man ja etwas daraus zaubern. Nach meinen guten Erfahrungen mit Geflügelkeulen sous Vide heute dann mal Fasan. Da der Fasan generell etwas fettärmer ist als Gans wollte ich sowohl Temperatur als auch die Garzeit deutlich herunterschrauben. 90 Minuten bei 64°C sollten für die Fasanenkeulchen schon ausreichend sein. Um mehr Geschmack an die Sache zu bekommen, habe ich kurzerhand den Oberschenkelknochen heraus operiert und durch eine Fülle von luftgetrocknetem Bauchspeck und Schalottenwürfeln ersetzt, Fachgerecht vernäht, als Schönheitschirug wäre ich wahrscheinlich eine Niete, aber nach dem Essen sieht bei mir ja keiner mehr wie es ausgesehen hat. Entsprechend der Jahreszeit kommt ein Apfel-Linsengemüse mit etwas Apfelbalsamicoessig und kalifornischem Olivenöl dazu. zum Rezept

Das Oktoberfest ist zwar schon vorbei aber Backhendl dürfen da ja nicht fehlen. Was da aber den armen Hühnern angetan wird, geht auf keine Kuhhaut. Ein Backhähnchen ist keine leichte Sache. Denn wenn die Brust gut ist, dann sind es die Schenkel noch lange nicht. Zweitens die Würzung wird im allgemeinen auf die leichte Schulter genommen. Aber manche Sachen können wir uns schon bei den Amerikanern abschauen. Das "Brinen" ist eine Sache davon. "Brinen" ist nichts anderes als das Fleisch vorher eine bestimmte Zeit in eine Salz/Zucker/Gewürzlake zu legen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Diese Technik habe ich hier mit dem Sous Vide garen kombinieren. Das Ergebnis ist ein ganzes, auf den Punkt gegartes Hähnchen, wo Brust schön saftig und die Schenkel durch und saftig sind. Geschmacklich kommt der Hähnchengeschmack klar und deutlich hervor und mit wenig Aromaten gearbeitet wurde, war die Ursprungsqualität des Hähnchens natürlich sehr wichtig. Das kein Wiesenhof...

Wild ist nicht mein Leibgericht. Trotz Jäger in der Familie kommt es relativ selten auf den Tisch. Aber wenn, dann ist es meistens Hirsch aus Neuseeland. Das Fleisch ist etwas milder im Geschmack und auch zarter als das Einheimische. Ein Grund ist die Tiere sind meist nicht älter als 2 Jahre und werden nicht während der Brunst erlegt. Dies sind wohl die Hauptgründe, die dem einheimischen Hirschfleisch das typische Wild Haut Gout geben. Wer mehr Informationen über neuseeländisches Hirschfleisch haben möchte, kann sich hier einmal umschauen.  Das die verwendete Granatapfelsauce, super zum Gartenevent Dezember 2010 passt, ist ja keine Frage. Fleisch 500g Hirschhüfte, schier am Stück 1 El Wacholderbeeren 1 Rosmarinzweig 5 Pfefferkörner schwarz 5 Pimentkörner 1 Tl Gänseschmalz 2 El Gänseschmalz Salz Sauce 100ml Riesling 100ml Granatapfelsaft, frisch gepresst Das geht mit der Hand, in dem man ihn kräftig drückt und knetet. Dann ein Loch in die Schale piekst ...

4 Gänsekeulen 50g Salz 25g Zucker 4Tl. Gänseschmalz 2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck 4 Maronen, geschält vorgekocht 1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt 250g Gänseklein Gänseknochen 250ml Rotwein 2 El Tomatenmark 1 kleiner Beifusszweig 1/4 Zimtstange 5 Korianderkörner 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Piment 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange 1 Apfel, gerieben Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen.  Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumier...

Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind. Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel   von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlan...

Trotz WM-Stress und Fleisch zu trocknen komme ich auch noch ein wenig zum kochen. Tobias hat zum Tunesien-Event aufgerufen und da simmer dabei. Wieder ein Rezept welches jetzt nicht wirklich aus der klassischen tunesischen Küche kommt. Salz-Zitronen, Geflügel, Rosenblüten und Gurken-Apfel-Salat sind jedoch traditionelle Bestandteile derselben. Daraus gibt es ein gut zu den heißen Temperaturen passendes und leichtes Gericht. Die Salz-Zitronen sind mit etwas Vorsicht zu genießen. Der feine salzig-säuerliche Geschmack wendet sich, wenn zu viel genommen wird, schnell in parfumierte. Für die Rosenblätter gilt gleiches. Da unsere Rosen gerade gegen Blattläuse gespritzt (Biologisch Korrekt mit Spülmittelbrühe) wurden, leider nur getrocknete Rosenblüten. Es geht aber wunderbar mit frischen Rosenblättern. Fleisch 4 Hähnchenbrüste 20g Salz in 400ml kaltem Wasser auflösen 4 Scheiben Salz-Zitrone  ( Rezept ) 2 Tl getrocknete Rosenblütenblätter 4 Tl Arganöl geröstet Salat 1 kl...

mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig Ziemlich viel Arbeit. lohnt sich aber. Das Fleisch wird unnachahmlich. Durch das lange garen ziehen die asiatischen Aromen wirklich bis in die Mitte des Fleisches ohne die äußeren Teile ausfasern zu lassen. für 4 Personen 1 kg Iberico Nacken Fleur de sel Olivenöl zum braten 200 ml Mirin (Japanischer Süßwein) 200 ml Sojasauce 200 ml Sake 200 ml heller Kalbsfond 200 ml Jus vom Schwein 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Zitronen-Thymian 1 Stück Sternanis 1 EL frischer Ingwer 1 Stange Zitronengras 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Szechuan-Pfeffer 1 TL Korianderkörner 400 g Brokkoliröschen mit Stiel tournieren 50 g Cashewkerne 4 EL 1 kleine Chilischote, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten 15 g rohe Streifen von weißem Lauch 40 ml Oystersauce 4 Chips von jungen Knoblauchzehen 100 ml Sesamöl 100 ml Erdnussöl 30 g Tannenhonig 30 g Ingwersirup 30 g Sojasauce 1 TL Ingwer Frisch gerieben 1 TL konfierte Zitronensc...

Mangosalat mit schwarzem rundem Rettich . Süß, Sauer, Scharf angemacht mit einigen getrockneten Tomaten. Ungewöhnliche Kombi, paßt ausgezeichnet zum Sous Vide gegartem US-Rindfleisch. Zu den Mangos noch ein Wort. Sie sollte nicht "zu" reif sein, damit man sie noch ordentlich in Julienne schneiden kann. Eine faserarme Sorte hilft dabei auch ungemein. Rezept zum Fleisch gibt´s hier . 1 Mango 1 schwarzer runder Rettich 3 getrocknete Tomaten 1/2 Limette, Saft davon 1/2 Tl Piment d´Espelette, wer nicht so scharf mag, dementsprechend weniger nehmen 1 Tl Lime Juice 1 El Avocado Öl Salz Mango und Rettich mit der Mandoline in Julienne schneiden. Getrocknete Tomaten in 2mm Würfel schneiden. Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Beides kann sehr gut vorbereitet werden und ist quasi prädestiniert dazu, zum Brunch gereicht zu werden. Praktischerweise hat 1x umrühren bitte gerade sein Jubiläum-Blog-Event ausgerufen bei dem ich hier...

Die Planung für dieses Essen war schon fertig als Tobias sein Kochevent "Algerien" ausrief. Dieses Gericht könnte passen. Ob das Rezept jetzt algerisch ist, kann ich gar nicht so genau sagen. Die Grundidee stammt jedoch aus einem Kochbuch für arabisch und nordafrikanische Küche. Das Rezept wurde behutsam modernisiert, jedoch nur in Bezug auf Garzeiten und Brattechnik der Entenbrust und auf die vorgekochte Variante des CousCous an Stelle des normalen. Der Aufwand das Gewürz selber zu machen sollte in jedem Fall in Kauf genommen werden. Es schmeckt herrlich erfrischend und passt ausgezeichnet zur Ente. Wer die Ente Sous Vide gart, lieber etwas weniger würzen und evtl. am Tisch nachwürzen, da durch das vakuumieren Gewürze und Kräuter deutlich stärker zum tragen kommen als gewohnt. 2 Entenbrustfilets á 250-300g 50g Zucker 50g Salz 500ml Wasser 1 TL Arabisches Orangengewürz (Rezept im Anhang) 1St. Kardamomkapsel, geröstet und gemörsert Pfeffer und Salz 2 EL getroc...

Weiter geht es mit dem Menü de Gelee. Heute wurde die Sauce so weit eingekocht das diese eine geleeartige Konsistenz aufwies. Das Gericht habe ich mal bei TV Gusto gesehen und gespeichert, man weiß ja nie wofür es gut ist. Die gewagte Kombination von Fleisch, mit Fisch im Gemüse zu süßer Sauce hörte sich zu verlockend an um nicht nachgekocht zu werden. Natürlich müssen die Gäste kulinarisch abgehärtet sein für solche Kreationen, aber es belohnt den Mut derselben mit ausgezeichnet harmonierenden Aromen und Konsistenzen. Für das Boeuf Escabeche: 1,3kg Bürgermeisterstück vom US Beef 100 ml PX Trinkessig 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen 5 g paprika edelsüß 3 g zerstoßener Kubebenpfeffer 1 Vakuumbeutel Fleur de Sel Für den PX Jus: den aufgefangenen Sud vom Vakuumgaren 200 ml Kalbsjus etwas PX Trinkessig Für das Fenchel: 2 Knollen Fenchel, möglichst mit Grün 2 Tomaten 4 Sardinenfilets 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond etwas Olivenöl etwas Piment d`Espelette Meersalz ...