Montag, 5. März 2012

Falsches Filet Sous Vide, Senffrüchte und schwarzer Rettich


Schwarzer Rettich ist ein klassisches Wintergemüse, welches ein Schattendasein fristet. Als Rohkost ist er den meisten zu scharf. (Er ist deutlich schärfer als Radieschen). Gekocht wird er hierzulande er selten. Das Braten nimmt ihm aber einen Teil seiner Schärfe ohne die Frische zu verlieren. Durch das Garen in Apfelsaft bekommt er eine fruchtige Note die hervorragend zu den Senffrüchten passt.

Das falsche Filet ist ein Stück aus der Rinderschulter. Dieses Stück ist eines der günstigsten Stücke vom Rind. Es eignet sich normalerweise sehr gut als Schmorstück oder für Gulasch. Bei unsachgemäßer Handhabung wird es jedoch sehr schnell trocken und fest. Also ein Stück welches sich hervorragend für die Bereitung á la Sous Vide eignet.

zum Rezept



1,2 Kg falsches Filet
Salz und Pfeffer
50g Zwiebel, fein gehackt
Butter
125ml Portwein
den Bratensaft
20ml Aceto Balsamico
20g Rübenkraut
Salz und Pfeffer

Gemüse
500g schwarzer Rettich, gewaschen und in ca. 1x1cm breiten Streifen geschnitten
20g Olivenöl
150g Apfel, in Zitronenwasser geraspelt
100ml Apfelsaft
2 Zweige Bohnenkraut, frisch
1 El frisch gezupfte Bohnenkrautblättchen

2 Senffrüchte, fein gehackt


Fleisch
Das falsche Filet abwaschen und mit Küchenpapier trocken reiben. Mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben. Vakuumieren und im heißen Wasserbad bei 57°C 48 Stunden garen.

Den Braten aus dem Vakuumbeutel nehmen und dabei den Bratensaft auffangen. Das Fleisch im Backofen von allen Seiten goldbraun grillen. Während dessen die Zwiebel in Butter glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Bratensaft zugeben und auf ca. 200ml einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, Aceto und Rübenkraut zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse
Die Rettichstreifen im Olivenöl bei großer Hitze kurz anschwitzen. Die gut ausgepressten Apfelraspel zugeben und etwas mitbraten. Mit Apfelsaft ablöschen und fast einkochen lassen. Das sollte alles bei großer Hitze passieren. Die Kochzeit sollte insgesamt nicht länger als 5 Minuten betragen, sonst wird der Rettich zu weich und verliert seine Schärfe.

Fleisch in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rettich servieren. Den Rettich jeweils mit den gehackten Senffrüchten bestreuen. Die Sauce separat dazu reichen.

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