Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 46: Clemens Rambichler im Sonnora



Nun sitzt der Horst also im Heimatmuseum und hält Seehof. Wie muss man sich das wohl vorstellen? Morgens Vorfahrt im Dienstaudi in den Innenhof, Abschreiten einer Trachtenformation, die für den greisen Minister den bayrischen Defribrilliermarsch spielt? Abends beim Verlassen des Hauses spielt dann eine andere Trachtengruppe den Zapfenstreich, auf Original bayrischen Latschenkiefernzapfen?

Ja, es spottet sich leicht. Aber irgendwie trifft das Ding mit der Heimat vielleicht sogar den Zeitgeist. Unsere Welt ist zusammengerückt, ist kleiner und internationaler geworden, in vielerlei Hinsicht. Wer seine Kindheit vor vierzig, fünfzig, vielleicht sogar sechzig Jahren in Deutschland erlebt hat, ist groß geworden in einer Zeit ohne Internet, ohne Google. Entsprechend eng war der Horizont. Man lebte in seinem Dorf, seiner Stadt, kannte fast jeden, das Leben war übersichtlich, ereignisarm und für unsere heutigen Begriffe unfassbar langsam. Urlaubsreisen gingen an die Nordsee, in die Alpen, vielleicht wagte man sich auch mal nach Italien an die Adria oder, wenn man etwas besser gestellt war und ein paar Brocken französisch konnte, an die Côte d´Azur. Interkontinentalreisen waren einer winzigen Oberschicht vorbehalten, für alle anderen gab es Afrika, Lateinamerika oder Südostasien eigentlich nur in der Tagesschau oder in der FAZ, zumeist als Schauplatz von Militärputsch, Bürgerkrieg oder Naturkatastrophen. Fernsehreportagen über Natur und Kultur in diesen Ländern waren selten, hießen z.B. Expeditionen in die Tierwelt und boten wacklige, zum Teil nachkolorierte Bilder, auf denen evt. in der Ferne mal ein Löwe zu erahnen war. Und wer gar Freunde oder Familien in exotischen Ländern hatte, schrieb Briefe, die bis zu sechs Wochen unterwegs waren. Telefonate waren so gut wie ausgeschlossen, schon allein weil das interkontinentale „Ferngespräch“ horrende Summen kostete, zehn, zwanzig Mark die Minute waren durchaus Standard.

Heute kann es sich die große Mehrheit der Deutschen leisten, mal eine Woche auf die Malediven, in die Karibik oder nach Thailand zu reisen. Mit dem Taj Mahal auf Du und Du, was man nicht selbst besucht, kann man in 3D im Internet bewundern. Informationen aus aller Welt treffen in Echtzeit ein, mit Freunden, die oft nur auf Facebook so heißen und früher kaum als entfernte Bekannte durchgegangen wären, kann man per Skype jederzeit stundenlang fast kostenfrei sprechen. Die Kehrseite der Internationalisierung ist der Leistungsdruck der Globalisierung. Die Ruhe und die Langsamkeit sind dahin, die Tretmühlen mahlen jedes Jahr ein wenig schneller. Wer im 18. oder 19. Jahrhundert auf dem Dorf lebte, musste nach der Ausbildung oft bis zum Ruhestand nichts mehr dazu lernen – das Dorf veränderte sich kaum, die Lebensumstände blieben gleich. Heute gilt das Dogma des „life long learning“, ständig neue Technologien, deren Beherrschung gelernt sein will, ständig höhere Anforderungen am Arbeitsplatz. Die Zahl derer, die nicht mithalten können, die sich überfordert fühlen, wächst kontinuierlich. Wer vor 50 Jahren eine Consulting aufgemacht hätte, die Trainings im Zeitmanagement, in Selbstorganisation etc. angeboten hätte, wäre nach zwei Wochen in die Pleite gefahren. Heute rennt fast jeder zu solchen Schulungen und hat nebenher noch einen Guru mit schwarzem Gürtel in Esoterik, um die Chakren mit traditioneller chinesischer Tiermedizin so zu sortieren, dass man seine Mitte wiederfindet. Dabei hilft wohl das Navi nicht.

Heimat ist in diesem Kontext dann wohl nicht die Lederhose, das Heinolied oder das Edelweiß, nicht einmal in erster Linie der Schutz vor dem bösen Islamisten oder der Proliferation von Dönerbuden, sondern Geborgenheit und Zuflucht vor den Anforderungen der Neuzeit. Horstls Heimatmuseum kann man auch als den – freilich untauglichen – Versuch verstehen, die Uhr zurück zu drehen, in die Präglobalisierungszeit. Die gute alte Zeit, wo man noch nicht im Wettbewerb mit China stand, wo einem der Chef noch nicht um 21:30 Uhr eine e-mail schickte und um 22 Uhr den Krankenwagen hinterher, wenn man die Antwort schuldig geblieben war – dem Kollegen muss wohl etwas passiert sein...

Der Wohlstandsvorsprung vor den Schwellenländern wird sich wohl nur verteidigen lassen, wenn wir in dieser Tretmühle verharren, wenn wir den Rest unseres Innovationsvorsprungs und die Rudimente unseres Produktivitätsvorsprungs tapfer verteidigen, die Selbstausbeutung vorantreiben. Obwohl wir uns selbst kein nachwachsender Rohstoff sind und das Leben statt mit Geld auch mit Sinn gefüllt werden könnte.

Die Hochküche steht ebenfalls unter Druck. Die meisten Sterneköche haben das Gefühl, ständig Neues bieten zu müssen. Fast mit Gewalt globalisiert Tim Raue seine Speisekarten, jeder Gang enthält asiatische Leitmotive. Andere kommen über die technische Schiene, über Molekulares, Schäumchen, Brausekrümel und dergleichen. Das kann interessant sein, es macht aber noch schneller müde als die Globalisierungshatz am Arbeitsplatz.

Deswegen plädiert der Igel für Heimatmuseen auch in der Gastronomie. Orte wie die Auberge de l´Ill, wo Marc Haeberlin die Karte des Vaters nur behutsam modernisiert, das Leben ein langer ruhige Fluss ist und die beste Gänsestopfleber der Welt auch übermorgen noch serviert werden wird. Oder Michel Guerard in den Pyrenäen. Er ist schonetwas länger älter und erfindet nicht mehr jeden Tag etwas Neues. Im Gegenteil, auf der Speisekarte steht vermerkt, in welchem Jahr die einzelnen Gerichte kreiert worden sind. Manches geht noch auf die achtziger Jahre zurück. Und schmeckt heute seltsamerweise nicht schlechter als damals.

In Deutschland haben wir keine Heimatmuseen dieser Art. Am nächsten kam der Idee des Bewahrens über viele Jahre das Sonnora von Helmut Thieltges. Die Speisekarte veränderte sich in den 25 Jahren seiner Regentschaft als Dreisternekoch nur im Endmoränentempo, Klassiker wie die Stopfleberterrine „Trauben-Nuss“ oder die von Thieltges kreierte Komposition aus Kartoffelrösti, Tatar und Kaviar hielten sich über Jahrzehnte im Menü – mit Recht! Seine Auster mit Minze und Holunder wurde von vielen anderen Spitzenköchen kopiert und war über viele Jahre als Amuse im Sonnora nicht wegzudenken. Entschleunigung geht besser, schöner und schmackhafter nicht.

Nach dem allzu frühen Tod von Helmut Thieltges hat Clemens Rambichler die Küche übernommen. Und alles richtig gemacht. Keine Turbo-Innovation, keine radikaler Schwenk zu molekularen Abenteuern, sondern eine schrittweise, behutsame Weiterentwicklung des Bewährten. Ich habe mich selbst vom ordnungsgemäßen Zustand des Restaurants überzeugt und bin auch eine Woche danach noch immer euphorisiert.

Die Reise durch das große Menü begann mit einem formidablen Amuse, das ich so im Sonnora noch nie genossen hatte – weiße Tomatencreme mit Gazpacho, Gurken und Shrimps. Freunde, das war so unfassbar tomatig und so intensiv gurkig, davon werde ich noch Willi Brandts Enkeln erzählen! Das schaffte die Balance zwischen Süße und Säure, zwischen Fruchtigkeit und Würze so perfekt, das geht nicht besser. Am liebsten hätte ich einen großen Kübel davon aus der Küche stibitzt und ihn heim in den Igelbau geschleppt. Weltklasse!


Weiter ging es mit drei Happen, die es in ähnlicher Form auch bei Thieltges schon gegeben hat. Die schon angesprochene superbe Auster mit Minze und Holunder. Die Kopisten in anderen Häusern kriegen diese Mischung aus Holunderfrucht und minziger Kräutrigkeit alle nicht so perfekt hin wie das Sonnora. Hier und nur hier möchte ich das essen. Köstlich! Das Tunfischsashimi mit Tunfischcreme spielte ebenfalls in dieser Liga, perfekt gewürzt, beste Fischqualität, geht nicht besser. Schließlich die auch schon bestens bekannte Edelfischpraline, die sich diesmal in ein Mango-Curry-Gewand gehüllt hatte, mit feiner Schärfe, das hebt den Fisch hervor und drängt ihn nicht ins Abseits. Was schon dran zu merken ist, dass nicht der Schiedsrichter pfeift, sondern der Igel von den Rängen Beifall klatscht.


Die Stopfleber kam diesmal nicht mit Traube und Nuss, sondern, neu, mit Trockenfrüchten. Sehr gelungen! Die Trockenfrüchte waren in zwei Schichten in die exzellente Foie Gras eingearbeitet. Da muss man ganz vorsichtig dosieren. Nimmt man zuviel Trockenobst, führt dass nicht nur ab, sondern lenkt es auch ab. Nämlich vom Hauptdarsteller, der Leber. Und die, obwohl sie so mächtig und durchsetzungsfähig wirkt, verzeiht keine Kraftmeier neben sich, da geht sie erstaunlich schnell unter. Wer mal erlebt hat, wie schon wenige Gramm Schokolade eine Foie Gras zum Nebendarsteller degradieren können, weiß, wovon ich rede. Im Sonnora muss man sich solche Sorgen nicht machen. Perfekt abgestimmt, Spitzenleber mit gerade einem kräftigen Hauch weihnachtlicher Trockenfrucht! Dazu noch ein wenig Aprikosencoulis. Und natürlich eine hausgemachte Brioche, sehr fein. Ich liebe es!!!


Einer meiner Gäste schob mit die Hälfte seiner Portion herüber – „Du isst das doch besonders gern?! Und ich muss in dem großen Menü ein wenig mit meinem Magenhubraum haushalten.“ Der Igel haushaltet nicht. Er besteht ja auch zu 90 Prozent aus Magen. Gefühlt jedenfalls. Also: Zugabe! Und ein dickes Dankeschön an den Gast mit dem kleinen Magen.

Erschwerend, im wahrsten Sinne des Wortes, kam hinzu, dass derselbe Gast schon beim Bestellen gemeint hatte, „hmm, diese Sache mit Tatar und Kaviar lasse ich lieber weg, das wird sonst zuviel.“ Ich hatte sofort ein Angebot gemacht, das man nicht ablehnen kann – „bestell das trotzdem mit, ich esse dann halt zwei Portionen davon!“ Unglaublich, was in so einem Igel reingeht, wenn man ihn spundvoll macht. So bekam ich also gleich zwei Stücke von der Komposition aus Rösti, Tatar und Kaviar, für die ich – getreu dem Michelin-Motto, dass drei Sterne eine ganze Reise wert sind – weite Strecken zurücklegen würde. Barfuß! Im Dunkeln! Ich habe ja beim letzten Bericht aus dem Sonnora schon seitenlang geschwärmt, deswegen hier nur in alle Kürze: Dieses Spiel der Texturen ist zum Niederknien (wenn man denn als spundvoller Igel sicher sein könnte, wieder hoch zu kommen). Das krosse Kartoffelplätzchen als Basis, darauf das fleischige, griffige Tatar, dann etwas verbindende Creme Fraîche und obenauf die Kaviarkrone, im Mund zerplatzende Fischeierchen, die dezent genug schmecken, dass diese Edelvariante von Surf and Turf die erstaunlichen Gegensätze zwischen Fischei und Rindfleisch bestens überwindet und die Einzelteile zu einem unfassbaren Gesamtkunstwerk verbindet. Wenn die in Dreis sich je erdreisten, das von der Karte zu nehmen, starte ich sofort eine Burgerinitiative dagegen, nur dass das klar ist!


Die Sache mit dem Niederknien kann man sich erleichtern, wenn man gleich unten bleibt. Es gibt ja immer wieder neue Anlässe, in die Beuge zu gehen. Zum Beispiel die fantastischen Jakobsmuscheln mit Chinawirsing, Thaimango, Spargel und zitronierter Beurre Blanc. Nun steht ja in dem noch zu verfassenden Willipediaeintrag über den Igel gleich in der ersten Zeile, dass er für Beurre Blanc seine Großmutter verkaufen würde. Na oder zumindest die Bundeskanzlerin, für die wäre sicher eine stattliche Transfersumme zu holen, in Italien oder in England. Für die Sonnora Beurre Blanc hätte ich noch Heiko Maas mit draufgelegt. Und sechs formschöne Steakmesser. Wow, ist das geil! So fein, so balanciert. Könnte ich löffeln! Fast hätte ich darob vergessen, die Muscheln des heiligen Köbes zu probieren. Hach, das wäre ein Fehler gewesen. Denen hat man die Pfanne nur von weitem gezeigt, ganz sanft angegart sind sie nur, butterweich und von perfekter Konsistenz. Kann man so nur machen, wenn man perfekte Ware bekommt. Als Beilage Wirsing, Mango und Spargel zu kombinieren, wäre mir übrigens nie eingefallen. Deswegen schreibe ich ja auch nur drüber und stehe nicht am Herd. Denn der Einfall war brillant. Die drei gehen miteinander durch dick und dünn und verbinden sich perfekt. Ein ganz großes kulinarisches Erlebnis mit viel Tiefgang. Andächtige Stille am Tisch des Igels, leuchtende Augen bei allen Gästen, große Begeisterung!


Einen ganz anderen Akzent setzte als nächstes der Steinbutt mit Fenchel, Olivenöl, Balsamico, Ofentomaten und Pinienkernen. Ein wenig wie ein Sprung aus Asien ans Mittelmeer. Diese Abwechslung in einem größeren Menü liebe ich ja. Zumal auf dem Niveau. Das buttrige Püree vom Fenchel hält die kräftige Würze der Oliven gut im Zaum, an Pinienkernen wurde nicht gespart, was einen angenehme Knabberigkeit entstehen lässt und, weil der Pinienkern als solcher ja eher leisetritt, auch nötig ist, um ihm Geltung zu verschaffen. Ja, Clemens Rambichler ist geradezu beängstigend treffsicher beim Dosieren, auch hier ist die Harmonie perfekt. Das geht nicht besser!


Begeistert hat mich auch die Challans-Ente. Die wird mutig in eine extrem konzentrierte Orangensauce gepackt. Nicht wie die klassische Ente à l´Orange, nein, hier ist es eine viel dichtere, dickflüssigere Version, mit Gewürzen (Nelken?) angereichert, so dass man sie pur kaum löffeln wollte. Mit der Ente, die wiederum mit einer großzügigen Kräuterkruste ummantelt ist, ergibt sich aber ein wundervoller Dialog. In den Wirsing und Polenta eher als Souffleur hineinwirken als dass sie ernsthaft mitreden dürften. Doch schafft die Polenta im Hintergrund ganz unauffällig eine schöne Verbindung zwischen Frucht und erdiger Kräutrigkeit und gibt der Wirsing noch einen salzigen Gemüseton dazu. Schade, keiner der Gäste scheint mir etwas abgeben zu wollen. Doch! In letzter Minute erhalte ich von rechts die Hälfte der dortigen Ente („ich kann jetzt wirklich nicht mehr“). Man muss nur die richtigen Leute mit ins Lokal nehmen.


Und weil der Igel ja einen zweiten Magen im Kofferraum hat, lässt er sich als nächstes von dem bestens bestückten Käsewagen noch das eine oder andere vorlegen. In der Sterneliga an sich eine Selbstverständlichkeit, dass alle Käse voll auf dem Punkt sind, für das Protokoll sei aber vermerkt, dass diese Selbstverständlichkeit im Sonnora vorbildlich gegeben war.


Zeit für ein paar Desserts. Zum Beispiel das Duett von Mandarinen und Mandarineneis unter angeflämmtem Schaum von der Tahiti-Vanille. Gut, wie Mandarinen schmecken, weiß man. Wie besonders gute Mandarinen schmecken, kann man sich auch noch vorstellen. Wie ein aus solchen Mandarinen hergestelltes Mandarineneis den Gaumen streicheln kann, ja, muss ich wohl ebenfalls nicht lange erklären. Den Vanilleschaum hingegen, nee, Leute, wie genial der war, das könnt Ihr Euch nicht vorstellen. Ihr DENKT vielleicht, dass Ihr schon so ungefähr wisst, wie das mit Vanille so ist. Ja, ich gebe zu, das hätte ich auch gedacht. Aber diese Geschmacksexplosion, nee, ganz ehrlich, sowas habe ich noch nicht erlebt. Und der Igel ist nun gastronomisch wahrlich kein Anfänger. Das war so intensiv, so hrrrgrrmpf, jetzt fehlt mir ein Wort, so vanillig, so cremig, so fein, so lang, so dicht, da muss man eigentlich in die Weinsprache wechseln, obwohl es gerade nicht diese Fasstoastingvanille war, die gemeinhin eher überschätzt wird. So, und jetzt bin ich auch bei meinem einen, großen Kritikpunkt an diesem Menü. Lieber Clemens Rambichler, es ist ein Skandal, dass es von dieser Vanillecreme nur einen eher übersichtlichen Klecks gab. Ich prangere das an! Kurz habe ich mit dem Gedanken gespielt, den anderen am Tisch KO-Tropfen zu verabreichen, um deren Vanilletupfer ebenfalls einzusammeln, aber, nein, dafür bin ich einfach zu nett. Ich muss noch an mir arbeiten.


Dafür war das Topfensoufflé sehr angemessen dimensioniert. Mit Topfeneis, Himbeeren, Rhabarber und Ingwergelee kombiniert und einfach nur unglaublich gut. So muss Soufflé. Nicht nur technisch, das können inzwischen viele. Wem heute noch ein Soufflé zusammenfällt, der hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Nein, ich rede vom Geschmack. Quarkig, ganz fein (ich überlege gerade, wieviele „a“ ich in „gaaaaanz“ hineinmontieren müsste, damit die Dimension deutlich wird) im Geschmack, fast ist es mir zu schade, es mit den Früchten zu vermischen. Scylla und Charybdis, entweder gibt es mehr von dem genialen Topfengeschmack oder mehr von der verspielten Harmonie mit Rhabarber und Himbeere. Und wieder essen die anderen alles auf, Mann, muss das sein? Am Straßenrand steht übrigens auch noch ein Topfeneis, das hier ebenfalls in hohen bis höchsten Tönen zu loben ist. Dezent, schön milchig, eigentlich hätte man es auch gleich zum Rhabarber geben können, denn mit dem scheint es sich stark angefreundet zu haben, mit dem geht es durch dick und dünn. Wobei der Igel zu diesem Zeitpunkt beim besten Willen nicht mehr als dünn zu bezeichnen war, eher als kleiner Vollmond.



Dennoch – Platz für Mignardises ist immer. Und die sind im Sonnora traditionell gut. Vor allem die Schokoladenpralinen sind sofort in meinem Magen abgeschoben worden, der ist schließlich ein sicheres Drittland, da kann ihnen nichts passieren.



Was für ein Abend! Ich freue mich, dass der Michelin dem Haus die drei Sterne gelassen hat! Alles andere wäre ein Hohn. Wenn Helmut Thieltges noch hätte erleben dürfen, wie hervorragend sein Erbe verwaltet wird, wie souverän sein Nachfolger den schweren Rucksack trägt, er wäre sicher sehr stolz auf Clemens Rambichler gewesen.

Nein, ein Heimatmuseum ist das Sonnora nicht. Ein Traditionshaus wird es aber bleiben, das ist spürbar. Die Veränderungen sind sanft, am ehesten machen sie sich in der etwas verspielteren Dekoration des einen oder anderen Tellers bemerkbar. An den Eckpfeilern wird aber nicht gerüttelt. Und das ist richtig so! Ich freue mich kolossal, dass dieses Stück meiner Heimat erhalten bleibt.
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