Chef, der Metzger hat gesagt

Fermentierte Cherry Tomaten oder Milchsäurevergoren (lactofermented).Egal wie man es nennt, es gibt schmackhafte Tomaten. Ob jemand im Garten Cherry Tomaten selber zieht und die Ernte größer wird als erwartet, ob man im Supermarkt im Super-Sonderangebot zuschlägt, manchmal hat man einfach zu viel Tomaten oder was auch immer. Eine relativ einfache und schnelle Methode ist da die Fermentation der Übermengen. Wenn das Zeug erst einmal haltbar ist, kann man immer noch hervorragend Sauce oder Ketchup daraus kochen. Wir brauchen Für ein 500g Glas benötigt man ca. 250-300g  Cherry-Tomaten, 1-2 Stiele frisches Basilikum und ca. 200ml 2%iges Salzwasser (196g Wasser 4g Salz, am besten ist ein Steinsalz ohne weite Zusätze, wie Jod, Fluorid oder Rieselhilfen geignet) Die Tomaten und das Basilikum gut waschen, der Stielansatz kann dran bleiben, muss aber nicht. Gut Abtrocknen und die Tomaten mit einem Zahnstocher einmal einstechen. Das Basilikum zuerst in das Glas Füllen, damit es nicht...

Eine leichte und erfrischende Suppe. Als Shooter  an warmen Tagen gut geeignet um auff ein Menü oder den Hauptgang einzustimmen. 600g Mandeln, blanchiert, geschält 2 Scheiben entrindetes Toastbrot 1 Knoblauchzehe, klein 1000g Vollmilch 20g Olivenöl, extra virgin 1 El Sherryessig 15g Meersalz Mandeln kurz anrösten, dann mit Toast, Knoblauchzehe 2 Minuten Stufe 5 im Thermomix mixen. Vollmilch zugeben und 2 Minuten Stufe 10 mixen. Thermomix auf 3,5 stellen und die restlichen Zutaten zugeben. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Passieren. Die Ajoblanco mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und wer möchte kann noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren.  Man kann dies natürlich auch mit jedem anderen Mixer oder Stabmixer machen. 

Im Schnellkochtopf gegartes Omelett mit grünem Spargel und frischen Erbsen. Das Omelett nach Modernist Cuisine. 200g Eigelb, 9g Backpulver und 1 g Salz gut verrühren und in gefettete Auflaufförmchen geben. Die Aufflaufförmchen in einen Schnellkochtopf stellen, bis zur Hälfte mit Wasser angießen und 40 Minuten garen. Quer halbieren und in der Pfanne mit Butter nachbraten. Erbsen und Spargelstücke in eine Pfanne mit Butter knackig braten. Mit Schnittlauch und etwas Forellenkaviar servieren.

Die Mischung aus leicht bitterem, knackigen Radicchio und Chicoree mit der zarten Süße der Orange ist einzigartig. Dazu die leicht knackigen Macadamianusskerne mit den zarten Röstaromen verbinden sich im Mund zu einem harmonischen Ganzen. Alle Zutaten sind hervorragend in der Winterzeit als wertvoller Vitaminlieferant geeignet und schmecken tut es auch noch. Da ich Radicchio und Chicorée nicht gewürzt habe, kommt dieses Mal ein Würzpilz zum Einsatz, nämlich der Shitake. Wenn man diesen auch nicht würzt verstärkt er durch die in ihm Vorhandene Glutaminsäure (Vulgo: Glutamat) die vorherrschenden Geschmacksstoffe. Bei Radicchio und Chicoree in erster Linie die Bitterstoffe, bei den Macadamianüssen das Salzige und von der Orange die Süße und Säure. Probiert es einmal aus, dieser Pilz ist schon verblüffend. BTW Es ist ein schönes und nicht mehr aus der Welt zu schaffendes Märchen, dass Glutaminsäure Kopfschmerzen, Alzheimer, Parkinson oder andere absurden Krankheiten he...

Es ist Kürbiszeit. Ein seltener Gastin unserem Hause ist der Spaghettikürbis . Die wenigsten Wissen wohl etwas damit anzufangen. Dieser Kürbis ist aber relativ einfach zu zubereiten. Halbieren, Kerne raus, viel Gewürze rein, 45 Minuten Backofen, fertig. Da er relativ geschmacksneutral seine Reise in die Gaumen der Republik Antritt, tut man gut daran ihn mit relativ intensiven Komponenten zu aromatisieren. Da es zur Zeit eben auch viele Steinpilze gibt, bietet sich diese Kombi geradezu an. Ein spezielles Rezept habe ich nicht benutzt. Frei nach Schnauze geht es ganz gut. Spaghettikürbis halbieren und entkernen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C ca. 20 Minuten Backen. In der Zwischenzeit Steinpilze putzen und mit Zwiebeln und geräucherten Speck ( Vegetarier lassen den Speck einfach weg) in der Pfanne rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Kürbishälften füllen und mit reichlich gehobeltem Parmesan bestreuen. Weitere 25 Minuten in den Backofen geben. Für ein (vegetarisch...

Erbsencreme der deutsche Klassiker. Früher als Erbswurst sehr beliebt. Fett, schwer bekömmlich aber sättigend, normalerweise. Heutzutage oder vielmehr Hierzulande ist das Sättigend eigentlich zu vernachlässigen. Bleiben noch Fett und schwer bekömmlich. Durch einige Kräuter und etwas Fenchel wird die ganze Chose dann auch für empfindlichere Naturen deutlich bekömmlicher. Mit dem Rezept sollten trotzdem 4 Personen ausreichend satt werden können. Das Rezept hier ist die vegetarische Version. Wer gerne etwas Rauchgeschmack mag, sollte die Zwiebeln mit reichlich Räucherspeck anbraten. Auch gebratener Fisch eignet sich sehr gut als Beilage. Rezept

Die ersten Haselnüsse der gemeinen Hasel sind Reif. Da kann man die ganz frischen Nüsse vom Strauch pflücken und verwenden. Diese braucht man noch nicht einmal zu Rösten. Sie entfalten ihren Geschmack auch so sehr schön. Allerdings funktioniert das auch mit gekauften Nüssen. Bei der gekauften Ware bevorzuge ich allerdings das vorherige Rösten derselben. Die Zuccini werden roh zu Spaghetti verarbeitet, geht mit einem Julienneschneider super Einfach. Wer keinen hat, kann auch die Zuccini mit einem normalen Sparschäler in feinen Scheiben schneiden und dann mit einem Messer in Spaghetti schneiden. Die Zuccinispaghetti werden dann mit Mango, Limette und Haselnussöl mariniert. Man kann die Zuccinispaghetti als vegetarisches Gericht servieren, aber feine Entrecotescheiben passen schon sehr gut dazu. Rezept

Tim Mälzer ist ja Burrata Fan. Hier gibt es ein schönes Video dazu. Burrata ist im Kern nichts anderes als ein mit Sahne und Butter gefüllter Mozzarella. Wichtig ist hier die Frische, ergo eigentlich nur vor Ort zu genießen. Aber die moderne Technik macht es möglich auch diesen Käse in Deutschland fasst das ganze Jahr zu bekommen. Eigentlich kann Burrata für alle bekannten Mozzarella Rezepte alternativ verwendet werden. Meiner Ansich nach kann er normalerweise mit einem gutem Büffelmozzarella nicht mithalten. Aber püriert, mit noch etwas mehr Sahne (hier Creme Double) gibt er dem alt bekannten " Tussiteller " neuen Wind und vor allem mehr Kalorien. Dafür aber viel schmackhafter und weiter vegetarisch. Als Getränk passt wirklich hervorragend etwas prickelndes. Sekt, Champagner oder auch ein Cidre Brut.

Die klassische Gurken-Joghurt-Suppe ist doch bei diesen Temperaturen immer gerne genommen. Dazu schmeckt ein Lillet ganz hervorragend. Natürlich mit dem Schnitz Gurke, passend zur Suppe. 6cl Lillet blanc 8cl Tonic Water 1 Gurkenschnitz Zweig Minze 2-3 Eiswürfel Auch sehr Lecker und Erfrischend Lillet nur auf Eis mit einem Zitronenschnitz zum Rezept:

Linsen Indisch mit Spargel kombiniert. Der Dal ist eine klassische indische Beilage ähnlich dem Kartoffelpüree bei uns. Rezepte gibt es unendlich viele, es scheint jede Familie hat ihr eigenes. Man kann ihn aus allen getrockneten Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Erbsen bereiten. Meist wird er schon mit den Grundzutaten des Curry wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Chili, Koriandersamen und anderen  gewürzt.  Zwiebeln und Knoblauch gehören auch immer dazu. Der Linsen Dal wird klassischer Weise aus gelben Linsen hergestellt, da diese sehr schnell zerfallen. Rote Linsen gehen aber auch.  Dazu gibt es gebratenen Spargel mit Rosinen. Meiner Meinung nach passt zur indischen Küche Süßes sehr gut. Auch harmoniert Süßes sehr gut zum leicht bitteren des Spargels. 250g gelbe Linsen, gewaschen 2 El Ghee , alternativ deutscher Butterschmalz den ich auch immer verwende 1 Zwiebel, groß 11/2 Tl braune Senfkörner 10 Curryblätter 1 Knoblauchzehe 1 Tl Kurku...

Die Kombination von Tomate und Spargel hat mich schon immer fasziniert. Durch das karamellisieren der Tomaten bekommen diese eine Süße, die hervorragend mit der leichten Bitternis des Spargels harmoniert. Der tasmanische Bergpfeffer rundet das Ganze hervorragend ab. Warum ich die Tomaten einzeln und den Spargel auf dem Teller mit Schinken fotografiert habe, aber alles zusammen nicht, wird wohl genau nicht mehr geklärt werden können. Dafür habe ich die Torta de Aceite  immerhin auf dem Teller, die ich eigentlich nur als Beilage gereicht habe und gar nicht mit auf den Teller sollten. zum Rezept 

Mittlerweile hat die Spargelsaison ihren Höhepunkt erreicht. Auch die Temperaturen spielen mittlerweile mit, sodass einer Vichyssoise (kalte Gemüsesuppe) mit grünem Spargel nichts mehr im Wege steht. Eiskalt serviert erfrischt sie ungemein, kann aber bei einem Wetterumschwung auch heiß oder lauwarm serviert werden. Den eiskalten Genuss kann man dadurch verstärken, in dem man den Fond um 200ml einreduziert und zum Ende die erkaltete Suppe noch einmal mit Eiswürfeln aus 200ml Wasser aufmixt. Dazu gäbe es einen Spieß aus Jakobsmuscheln. Vegetarier lassen diese einfach weg. was so schön eiskalt und hellgrün daherkommt ist natürlich auch für beide laufenden Events geeignet. Ich hatte zwar noch kurz überlegt die Suppe mit etwas Matcha Tee noch grüner zu machen, den Gedanken dann aber wieder verworfen.

Sauerampfer , jetzt im Frühling der Vitamin C Lieferant schlechthin. Früher hat sich das jeder hinterm Haus selber gepflückt. Heute als Unkraut in unseren gepflegten Einheitsgärten eher verrufen. Das Zeug wieder aus dem Garten zu bekommen ist schon, Dank den langen Wurzeln, ein langwieriges und vor Allem schweißtreibendes Anliegen. Gelobt seien die gut geführten Obst- und Gemüseabteilungen einiger Supermärkte, die das Zeug auch zu erschreckend hohen Preisen, also für Unkraut, verkaufen. Passenderweise kommt der Sauerampferevent vom Gärtnerblog  wie gerufen, der mich daran erinnert hat mal wieder etwas damit zu kochen. Sauerampfer nicht in zu großen Mengen auf einmal verwenden, da er durch die enthaltene Oxalsäure doch recht sauer ist. Man kann ihn aber Problemlos mit jungem Spinat verlängern, was ich in Anbetracht der jüngeren Esser am Tisch getan habe. Durch die Cannellinibohnen wird das saure aber auch noch sehr in Grenzen gehalten, sodass ein Gericht für Erwachsenen durch...

Ein leichtes vegetarisches Frühlingsgericht mit exotischen Gewürzen um das heimische Stielmus etwas aufzupeppen. Nach einer Idee von Yotam Ottolenghi  aus dem Kochbuch " Genussvoll Vegetarisch " . Dieser hat jedoch in seinem Rezept Mangold anstelle von Stielmus verwendet. Ansonsten habe ich das Rezept fast ungeändert übernommen. Man kann das Gericht ruhig kräftig und auch scharf würzen, der Joghurt mildert das alles wieder etwas ab. Wer möchte kann auch Fleisch dazu reichen. Ein Geschnetzeltes aus der Putenoberkeule mit Raz el Hanout gewürzt kann ich mir sehr  gut dazu vorstellen. Dies wäre dann schon ein richtiges Hauptgericht. zum Rezept

Die deutsche Antwort auf Bourgogne Pinot Noir. Nein, kein deutscher Spätburgunder mit süßen Bonbon Aromen, sondern ein wunderbarer Spätburgunder nach französischem Vorbild. Klar als deutscher Spätburgunder zu identifizieren, aber keiner vordergründige süße Frucht, sondern klare Aromen von Wald und Kräutern mit etwas Unterholz. Die Farbe ist spätburgundertypisch Rubinhell.  Das macht Lust auf mehr. Shelter Winery , Baden. Dazu gab es mit gebratener Aubergine gefüllte Cannelloni auf Radicchiosalat mit etwas Physalis. Im Winter mag ich diesen Salat auch gerne mit Blutorangenfilets.

Jetzt im Frühling ist das Stielmus (Rübstiel) besonders zart und mild im Geschmack. Da braucht man keine Sahne oder Kartoffeln um den bitteren Geschmack abzumildern. Etwas Pep gibt dabei die Chilischote. Der alte Gouda sollte sehr sorgfältig paniert und vorsichtig frittiert werden, da dieser sich schnell mal durch ein Loch in der Panade ins Frittierfett verabschiedet. zum Rezept

Passend zum Frühling etwas frisches, leichtes. Wichtig ist für das gute Gelingen der griechische oder türkische 10%ige Joghurt. Auch das abtropfen sollte man sich nicht ersparen, das gibt eine besonders schöne Cremigkeit. zum Rezept

Das erstaunliche daran ist weder die Tatsache das diese Suppe extrem wohlschmeckend ist, noch das die  Zubereitung, schlicht gesagt, sehr Einfach ist, sondern dieser Kürbis liegt bei uns seit Oktober rum. Denn als Arturs Tochter ihr Rezept am 30.09.2011 online gestellt hat, habe ich mich spontan entschlossen das Ding koche ich nach. Und zwar nächste Woche. Und dann kommt es wie es immer kommt. Der Kürbis ist bestellt und die Gäste sagen ab. Alle. Was macht jetzt mit einem 5kg Trum von Kürbis. Erst mal beiseite legen, dann auf die andere Seite. Unten ins Regal, dann nach Oben. Mal hierhin, mal dorthin. Kaum versieht man sich ist schon März, Ende März. Was machen wir denn jetzt mit dem Ding. Hoch gehoben, geklopft, gerochen von allen Seiten beäugt. Das Ding sieht noch Gut aus. Also dann machen wir das jetzt. Aufgeschnitten , Kappe weg, alles Gut. Na denn Guten Appetit. Es war großartig. Ach ja, Kalorienzähler unbedingt zu Hause lassen. zum Rezept

Beilage zu 1970er Vega Sicilia "Unico" nach einer Idee von Nils Henkel. zum Rezept

Trüffelmenü zum Zweiten Topinambur und Trüffel harmonieren ausgezeichnet. Dazu den frittierten Bergkäse, bei mir extra gereifter Gruyere (16 Monate). zum Rezept