Chef, der Metzger hat gesagt

Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.) Für das Kraut: 1 kleine Zwiebel 500 g Spitzkohl 1 kleine Karotte 100 g Knollensellerie • Salz 1 Apfel 1 EL braune Butter 1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran 1/2 TL gemahlener Kümmel frisch geriebene Muskatnuss Pfefferaus der Mühle 50 ml Gemüsebrühe 150 g Sahne 1/4 ausgekratzte Vanilleschote 10 g kalte Butter 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Stück Zimtrinde Für das Schweinefilet 500 g Schweinefilet 1-2 EL Öl 1 El Arganöl etwas Kaffeesalz Kaffesalz: 100g Salz 1 El Feinst gemahlener Kaffee 1/4 Tl Vanillepulver 1/4 Tl gem. Zimt 1/4 Tl gem. Pfeffer 1/8 Tl gem. Kardamom etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen. Ich habe natürlich nicht 100g gema...

Leider sind Innereien so ziemlich von der Landkarte der essbaren Dinge  verschwunden. Auch die gehobene Gastronomie hat immer seltener  Innereien auf der Karte. Bries noch häufig, Nieren noch ab und zu, Leber (ausgenommen Stopfleber) schon seltener, Lunge, Kutteln (Pansen)  spielen kaum noch eine Rolle. Herz und Zunge habe ich persönlich noch nirgendwo gesehen. Traditionell gibt es aber im Süden der Republik  mehr Innereien als nördlich der Mainlinie. Aber immerhin ein Grund mal einige Gerichte mit Innereien zu kochen. Auch bitte abseits der dicken Mehlsaucen die üblicherweise dabei Verwendung fanden. Hier hat sich der Schuhbeck  mal der Kalbszunge erbarmt und sie in einem sehr leckeren Rezept verewigt. Leicht und lecker und ohne viel Aufwand zuzubereiten. Für den Salat: 150 g breite Bohnen (Gab´s nicht) 150 g 500g feine grüne Bohnen 100 g Kidneybohnen (mag meine Frau nicht) (aus der Dose) 80 ml Gemüsebrühe 1-2 EL Rotweinessig 1 TL scharfer Senf ...

Das neue Buch von Schuhbeck liegt seit kurzem bei mir herum, und einige Rezepte wollen auch gekocht werden. Da Besuch anstand bei dem ich nicht stundenlang in der Küche stehen wollte, gab es was ganz profanes. Durch die etwas anderen Gewürze ergab sich ein neues Geschmacksbild, gerade bei den Bratkartoffeln, die habe ich bis dato noch nie mit Kümmel gemacht. Auch die Sauce war nach meinem Geschmack, erinnerte sie doch stark an die amerikanischen Barbecuesaucen. Hier habe ich aber kein Rauchsalz verwendet, sondern noch etwas mehr von dem geräucherten Paprikapulver MILD genommen. Dieses bringt auch ein schönes Räucheraroma mit sich. Das Roastbeefs wurde natürlich gegen US-Beef Hüfte ausgetauscht. Das Preis/Leistungsverhältnis ist einfach unschlagbar und die Fleischqualität dabei grandios. FÜR 4 PERSONEN Für das Roastbeef. 1-2 EL Öl 1,2 kg Roastbeef (küchenfertig) 2-3 EL zerlassene braune Butter (siehe S. 139) mildes Chilisalz Für die Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartof...