Freitag, 29. Januar 2010

Roastbeef mit Bratkartoffeln und Barbecue-Sauce

Das neue Buch von Schuhbeck liegt seit kurzem bei mir herum, und einige Rezepte wollen auch gekocht werden.
Da Besuch anstand bei dem ich nicht stundenlang in der Küche stehen wollte, gab es was ganz profanes. Durch die etwas anderen Gewürze ergab sich ein neues Geschmacksbild, gerade bei den Bratkartoffeln, die habe ich bis dato noch nie mit Kümmel gemacht. Auch die Sauce war nach meinem Geschmack, erinnerte sie doch stark an die amerikanischen Barbecuesaucen. Hier habe ich aber kein Rauchsalz verwendet, sondern noch etwas mehr von dem geräucherten Paprikapulver MILD genommen. Dieses bringt auch ein schönes Räucheraroma mit sich.

Das Roastbeefs wurde natürlich gegen US-Beef Hüfte ausgetauscht. Das Preis/Leistungsverhältnis ist einfach unschlagbar und die Fleischqualität dabei grandios.


FÜR 4 PERSONEN
Für das Roastbeef.
1-2 EL Öl
1,2 kg Roastbeef (küchenfertig)
2-3 EL zerlassene braune Butter
(siehe S. 139)
mildes Chilisalz
Für die Bratkartoffeln:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz • 1 TL ganzer Kümmel
1 Zwiebel
1-2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
1/2-1 TL getrockneter Majoran
1 EL Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
Für die Sauce: 100 ml Ananassaft
10 g Rauchsalz
(aus dem Gewürzladen)
2 getrocknete rote Chilischoten
100 ml Espresso
1 EL Honig
1 TL geräuchertes Paprikapulver


1 Für das Roastbeef den Backofen auf  1oo°C vorheizen. Ein Ofengitter
auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen.
3 Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.
4 Für die Sauce den Ananassaft mit dem Rauchsalz und den Chilischoten in einem Topf auf ein Viertel einköcheln lassen. Den Espresso und den Honig dazugeben und alles sirupartig einköcheln lassen. Das Paprikapulver unterrühren. Die Mischung mit dem Ketchup glatt rühren und
die Chilischoten wieder entfernen.
5 Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und dem Majoran würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und die Petersilie dazugeben.
6 Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit der braunen Butter beträufeln und mit Chilisalz oder nach Belieben Kaffeesalz (siehe Seite 142) würzen. Mit den Bratkartoffeln und der Barbecue-Sauce servieren.


Dazu gab es einen kirschsaftroten, nach frischen Walderdbeeren und zartem Holz duftenden Spätburgunder von Thomas Hensel. Im Mund fruchtig-voll mit richtig Druck am Gaumen. Samtene Tannine und feste Struktur. Knackiger mittlerer Abgang. Spätburgunder as its best. Ist das wirklich der Basis- Spätburgunder? Gleich mal notieren hier muss ein 6 Pack dringend in den Keller, zur steten Qualitätskontrolle versteht sich.





Ein Gericht nach Alfons Schuhbeck aus seinem neuem Buch:





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