Mittwoch, 20. Januar 2010

Konfierter Skrei und Pata Negra im Brotmantel



Hier noch eine weitere Zubereitung für den Skrei. Als kleine Vorspeise oder als Ameuse Bouche sehr schön geeignet.

Zutaten für 4 Portionen

200g Skrei Filet
50ml erstklassiges Olivenöl
5 Korianderkörner
1/2 Lorbeerblatt
5 Kubebenpfeffer zerstoßen
etwas Zitrus Confit oder 2 lange Orangenzesten
2-3 Scheiben Pata Negra
2 Scheiben Tramezzini oder entrindetes Sandwich-Brot (Toast ist zu trocken das pappt nicht richtig beim ausrollen)
etwas Piment d´Espelete

Zubereitung

Das Öl mit den Würzzutaten auf 70°Grad erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Skrei in kleine Quader schneiden und zusammen mit dem Würzöl einvakumieren und 10 Minuten bei 58°Grad pochieren.
Den Pata Negra in so große Stücke schneiden, dass man den Skrei darin einrollen kann. Die Tramezzini Stückchen feste mit einem Nudelholz ganz flach ausrollen. Das Tramezzini Brot auch zurecht schneiden.
Den Skrei mit Pata Negra umwickeln das ausgerollte Brot darum rollen und in Olivenöl goldgelb ausbraten. Mit etwas Piment d´Espelete bestreuen. Bis zum servieren im Ofen warmhalten. Dazu gab es klein geschnittenen Romanasalat nur mit etwas Olivenöl und Essig mit Piment d´Espelete.

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