Donnerstag, 7. Januar 2010

Buttermilch-Bunne-Zupp NEU interpretiert


Volk der Rheinlande und Leser anderer Provinzen, wieder mal haben die Herren zu Cölln der Küche ein altes rheinisches Rezept Neu entrissen. Sollte dies Culinarium Spectaculum dem geneigten Leser zum Wohle sein, so melde er sich, wenn nicht dann nicht.

Zutaten für 4 Personen
400g Prinzessbohnen
500g Kartoffeln
500g Buttermilch
3-4g Methyl Cellulose (Auf deutsch Tapetenkleister, von Verwendung desselben wird aber hier eindeutig abgeraten)
600ml Hühnerfond
1 Zwiebel gewürfelt
etwas Bohnenkraut im Teesieb in den Fond hängen
100g Schinkenwürfel
8 Austern, ausgelöst
Salz & weißer Pfeffer

Die Bohnen waschen und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Den Hühnerfond erhitzen etwas einreduzieren.
Die Methyl Cellulose in der Buttermilch anrühren und eine Nacht stehen lassen. Ähnlich Tapetenkleister halt. Man könnte die Dickung durch Zugabe von mehr Kartoffeln erreichen, oder auch von Kartoffelstärke. Dies überdeckt aber den Buttermilchgeschmack zu sehr. Methyl geliert bei Hitze und wird nicht flüssig wie z.B Gelatine.
Die Kartoffeln schälen und grobe Stücke schneiden und gar kochen.
Die Kartoffeln Stampfen und nach und nach mit der Buttermilch verrühren, Methyl-Buttermilch zugeben bis eine Konsistenz von Schlagsahne erreicht ist. Je nach Kartoffelsorte braucht man mal mehr oder weniger Buttermilch. Mit Salz & Weißem Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne glasig dünsten, Schinkenwürfel und die Bohnen untermischen und den Hühnerfond angießen.Bohnenkraut im Teesieb einhängen. Die Bohnen darin bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten

In die großen vorgewärmten Suppenteller setzen wir einen Edelstahlring ca. 8cm Durchmesser in diesen geben wir den Buttermilch-Kartoffelstampf darauf legen wir 2 Austern. Die Austern kurz unter dem Grill gratinieren. Die Austern sollen nur warm werden. Dann füllen wir den Hühnerfond mit den Bohnen um das Kartoffelpürree. Zum Schluss entfernen wir den Edelstahlring. Vorsicht heiß!

Zu trinken gab es den Rosé Champagner von Egly-Ouriet.
Wir konnten uns nicht einigen. Meine Frau meinte zu den Austern würde gut Champagner passen, ich hatte eher an einen Spätburgunder von der Ahr gedacht.
Geeinigt haben wir uns dann auf einen Rosé Champagner. Mit sehr viel Pinot Noir Anteil. Ich muss sagen dieser stahlig trockene Rosé mit seinen Aromen von Hefebrot mit eingebackenen Erdbeeren und dem ausgewogenem Säurespiel, der feinen Eleganz, das harmonierte sehr gut mit der Suppe.
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