Montag, 25. Januar 2010

Dry Aged Hohe Rippe mit Three-Cheese-Grits und Rahm-Rosenkohl


Komische Kombination. Hatte Steak mit Three-Cheese Grits geplant und wollte das Gemüse dann nach Laune und Verfügbarkeit dazu packen. Dann sah ich den Rosenkohl, erinnerte mich an das Rezept von Claus und dann gab es eben Rosenkohl dabei, auch wenn das nicht so ganz passt.
Ab und an lassen wir mal eine ganze Hohe Rippe (Cote de boeuf) vom Rind liefern, welche wir dann gerne mal 4-5 Wochen offen reifen lassen. Das Fleisch kann man natürlich nicht mehr in die Theke legen, aber wir kennen ja unsere Kunden und Wissen wer auf so etwas steht. Zugegeben der Anblick ist nicht der Schönste und auch die Abschnitte sind erschreckend hoch, aber wenn man einmal weiß was einen erwartet, nimmt man das gerne in Kauf.

2 Steaks von der Hohen Rippe
Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer
etwas frisch geriebenen Meerrettich


Für das Three-Cheese-Grits
250 ml Wasser
250ml Milch
130 g Maisgrieß, fein
50 g Parmesan, geraspelt
50 g Cheddar
2 EL Frischkäse
Salz und Pfeffer
Butter für die Form
25g Parmiggiano zum darüber Streuen

Die Steaks sauber parieren und mit etwas Olivenöl einreiben. Einvakuumieren und 35 Minuten bei 59° Grad in heißem Wasser ziehen lassen. Danach die Steaks auspacken und gut mit Küchenpapier trocken reiben. In einer Pfanne etwas Butter mit dem Thymian, Rosmarin und der Knoblauchzehe erhitzen. Die Steaks darin arosieren, und ständig mit heißer Butter übergießen.

Für den Cheese Grits
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Das Wasser mit wenig Salz in einem großen Topf aufkochen lassen. Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen. Kräftig rühren. Nach und nach die drei Käse zugeben und kräftig weiterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. So lange rühren, bis der ganze Käse geschmolzen ist.
Die Masse in die Form füllen und mit Parmesan bestreuen und kleine Butterflöckchen aufsetzen. Das Ganze etwa 30-35 Minuten backen, bis sich auf der Oberseite eine schöne braune Kruste gebildet hat.

Für den Rosenkohl habe ich das Rezept von Claus genommen. Dieser Beitrag hat mich erst wieder daran erinnert man kann Rosenkohl auch essen und nicht nur in der Gemüseabteilung liegen haben. Ich bevorzuge die Sahneversion und nicht die 50/50 Version von Claus sondern die mit 100% Sahne ;-)


Dazu gabe es einen 2000er Chateau Dassault, St.Emilion Grand Cru.
Tiefes dunkels Rot im Glas. Sehr elegantes Bouquet mit feinen Aromen von Veilchen mit Rote Grütze. Im Mund kraftvoll, frische Beerenfrüchte und feine Holznoten mit knackigen aber reifen Tanninen. Im Abgang lang aber nicht sättigend. Feiner Wein der noch einige Jährchen auf der Flasche ab kann.
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