Donnerstag, 14. Januar 2010

Hasenrücken an Bratapfel-Linsen


Gerne wird im Rheinland mit Rosinen gekocht. Auch ich bin diesem Virus verfallen alles und jedes Gericht mal mit Rosinen zu versuchen. Da Bratapfel im Moment Hip ist, es gibt Bratapfel-Eis, Bratapfel-Joghurt na und jetzt halt auch Bratapfel-Linsen.
Den Hasenrücken natürlich Sous Vide gegart. Bin gerade in dieser Phase ;-)

Zutaten für 4 Personen

2 Hasenrücken
Salz & Pfeffer
für die Sauce
250ml Portwein
1 Schalotte
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Sternanis

Für die Linsen
200g rote Linsen
1 Apfel Boskoop
40 g Rosinen in Apfelbrand eingelegt
1 Schalotte
2 EL Honig-Essig
Salz & Pfeffer

Die Hasenrücken auslösen und die Knochen kleinhacken. Die ausgelösten Stücke kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Gewürze mit einem Küchentuch wieder abreiben und das Fleisch einvakuumieren. Das dünne Stückchen vom Rücken habe ich auf das andere Stück umgeklappt. Im Wasserbad bei 59° Grad 23 Minuten garen. Danach in der Pfanne arosieren.

Die Karkassen in einem Topf scharf anbraten, Schalottenwürfel zugeben und noch einige Minuten mit braten. Mit dem Portwein ablöschen, die Gewürze zugeben und auf ein Drittel einkochen.

Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden mit den gewürfelten Schlotten in Butter anschwitzen. Die linsen dazugeben und mit 200ml Wasser auffüllen. Auf kleinster Stufe 10-12 Minuten garen. Mit Honigessig, Salz & Pfeffer abschmecken.

Als Wein gab es einen 1997 Thelema Cabernet Sauvignon aus Stellenbosch, Südafrika.
Ein feiner eleganter und voll ausgereifter Wein. In der Nase verjhalten mit roten Beeren und etwas Kompott. Am Gaumen schön balanciert mit wenig Parika, etwas Schokolade und viel Waldbeeren. Mittlerer Abgang mit frischer Säure und weichen Tanninen.
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