Dienstag, 26. Januar 2010

US-Hüfte Sous Vide mit Winterspargel-Porree-Gemüse und Clemenvilla-Hollandaise


Winterspargel nennt man sie gerne oder den Spargel des armen Mannes. In jedem Fall soll nicht verheimlicht werden, dass es sich hierbei auch um ein köstliches Gemüse handelt. Beim schälen werden jedoch Einweg-Handschuhe dringend angeraten.

1Kg US Hüfte
50g Salz
50g Zucker

Für das Gemüse
500g Schwarzwurzeln
1-2 Stange(n) Porree je nach Größe und Gusto
etwas Zitronensaft
Butter zum Braten
Salz & Pfeffer

Für die Mandarinen-Hollandaise:
125g geklärte Butter, flüssig
2 Eigelbe
2 Clemenvilla (Clementinen, Mandarinen eben so was)
Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und in einen Gefrierbeutel geben, 3 Stunden außerhalb des Kühlschranks marinieren. Die Hüfte mit einem Küchenpapier trocken reiben. Einvakuumieren und 90 Minuten bei 59° Grad im heißem Wasserbad ziehen lassen.

Vor dem Schälen der Schwarzwurzeln Wasser und den Saft einer halben Zitrone in eine große Schüssel gießen, dann die Schwarzwurzeln so schnell wie möglich mit einem Sparschäler schälen, die Enden knapp abschneiden und in das Zitronenwasser legen. In einen Topf Wasser aufkochen, salzen, und die Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und zugeben. Die Schwarzwurzeln je nach Dicke 10-12 Minuten köcheln - sie sollten aber noch deutlich Biss haben. In Eiswasser abschrecken.
Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Die Porree-Ringe in einer Pfanne mit Butter kräftig anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Die Schwarzwurzelstücke zugeben und 5 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Hollandaise die Clemenvilla auspressen. Die Eigelbe zusammen mit Mandarinensaft in einer halbrunden Metallschüssel verrühren. Die Schüssel in einen etwas größeren Topf mit heißem Wasser setzen und die Eigelbe mit einem Schneebesen luftig aufschlagen. Dann die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen, und die heiße, geklärte Butter langsam zugießen, dabei ständig weiter schlagen, bis eine sehr cremige, aber noch fließende Sauce entstanden ist. Zum Schluss die Sauce Hollandaise noch einmal mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer ab schmecken.

Zum servieren das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse auf einen Teller geben. Das Gemüse mit der Hollandaise nappieren.



Dazu gab es einen mallorquinischen Wein. Der aber einfach nur daneben war. Den haben wir nach zwei Schlücken entsorgt. Vielleicht ein Flaschenfehler?
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