Dienstag, 12. Januar 2010

Ente Sous Vide mit Vanille-Cole-Slaw



Ich habe ja schon angedroht das nun einige Rezepte aus meinem Gourmet-Thermalisierer (wer denkt sich so ein Schwachsinnswort aus) in loser Reihenfolge gepostet werden. Gerade Frischgeflügel ist sehr anfällig, also nehme ich natürlich so Viecher dankend mit bevor sie anderweitig teuer entsorgt werden müssten. Dieses Mal traf es eine Barbarie Ente die nun thermalisiert werden wollte, meinte zumindest der Metzger.
Dazu geht Kohl sehr gut, Rotkohl habe ich im Moment über, also nehmen wir Spitzkohl. In Australien haben wir mal einen Cole Slaw mit Rosinen und Sahne kennengelernt. Da Weißkohl oft etwas zu kohlig schmeckt greife ich lieber zum feineren Spitzkohl, außerdem ist auch noch leichter verträglich. Da nun draußen genug kalt war, habe ich das Zeug kurzerhand warm gemacht und ein bisschen Vanille darunter gerührt. Den Rum für die Rosinen Cranberries habe ich durch Williamine (mangels Rum) ersetzt. Eine gute Planung ist alles, damit immer alle Zutaten im Hause sind.
Zur Verdaungshilfe gab es noch gebratene Artischocken-Böden und Maronen auf Wunsch einer einzelnen Dame.

Zutaten für 4 Portionen

für die Ente
1 Ente
100g Zucker, braun
100g Salz
4 Wacholderbeeren
1 Sternanis
10 Koriandersamen
10 Körner Mountain Pepper (Der tasmanische Bergpfeffer (Mountain Pepper) ist eine australische Spezialität. Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas süßlich, aber dann sehr scharf. Allerdings hält die Schärfe im Mund nicht sehr lange an. Hamm´er im Sortiment)
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

für die Maronen
200g Maronen netto, gut gehen auch die aus dem Vakuubeutel
50g Butter
4EL Zucker
100ml Weißwein
etwas Salz

für die Artischocken
4 Artischocken
1 Zitrone
Salz

für den australischen Cole Slaw
1 kleiner Spitzkohl ca-5-600g
50g Rosinen in Rum eingelegt max. 30 Minuten
1/4 Tl Vanillepulver (reines Tahiti Vanille Pulver gibt´s von Schuhbeck)
100g Sahne
25g Butter zum Braten
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zucker , Salz und die Gewürze in einem Liter Wasser und aufkochen und wieder erkalten lassen.
Dann die Ente darin 3 Stunden marinieren lassen. In einem großen Vakubeutel oder Gefrierbeutel, den man in ein hohes Gefäß stellt, geht das sehr gut und man braucht nicht so viel Marinade zu kochen. Das marinieren sterilisiert, würzt, salzt und festigt die Struktur durch Wasserentzug. Die Ente gut trocknen lassen und vakuumieren.
4 Stunden bei 63° Grad im Wasserbad garen. Vor dem servieren unter dem Grill von beiden Seiten bräunen.

Maronen
Die Butter und den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Maronen darin schwenken, mit Wein ablöschen und 10-15 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Artischocken
Die Böden auslösen* und sofort in etwas Zitronenwasser legen damit sie nicht braun werden.
Die Böden 5-7 Minuten je nach Dicke in gesalztem Zitronenwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen und in heißem Olivenöl braten.

Spitzkohl
Spitzkohl in sehr feine Strefen schneiden.
In einer Pfanne kurz in Butter anbraten dann Sahne, Vanille und Rosinen zugeben etwas einköcheln lassen mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Weiteres

*
Artischocken-Böden auslösen
Die Stiele nicht abschneiden sondern vorsichtig abziehen damit die Fäden aus den Böden mit herauskommen. Dann die äußeren Blätter großzügig entfernen. Halbieren und das Heu entfernen, geht mit einem Kugelausstecher ganz gut. Die Böden noch in Form schneiden, fertig.


Dazu gab es einen Rosé Champagner von Billecart Salmon.
Feine Nase und mit Noten von Himbeeren und Orangenschale. Im Mund rund und briochig, mit erfrischender Säure im Abgang. Dieser feine und hoch elegante Champagner passt ausgezeichnet zu der Ente, da diese ja ohne Sauce serviert wird, die den Champagner erschlagen könnte.
PS Sollte man in der Magnum haben, eine Flasche ist definitv zu wenig.

Deswegen gabs noch die Reste vom Vortag, auch ganz lecker aber noch 5 Jahre zu jung.
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