Chef, der Metzger hat gesagt

Als Resteverwertung kann man durchaus eine Terrine auf die schnelle herstellen. Das schöne daran ist, oft sind viel Zutaten nach einem Essen übrig geblieben. Wie in meinem Fall. So hat man für den nächsten Tag direkt eine schöne Vorspeise. Matjes  steht mittlerweile das ganze Jahr in hervorragender Qualität zur Verfügung, da bevor er überhaupt in den Verkauf kommen darf, grundsätzlich auf minus 45°C tiefgefroren werden muss. Somit kann der Verkäufer ihn bevor er in den Verkauf kommt kurz vorher aus seinem Kälteschlaf wecken und schmeckt fast wie am ersten Tag. Dies wurde wegen der Nematoden eingeführt. Diese haben sich gewagt, wie im übrigen auch schon einige Millionen Jahre vorher, sich parasitär in Fischen anzusiedeln die der europäischen Bevölkerung als Nahrung dient. Erstmal schlachtet die Presse diese Verhalten als unverschämt aus und zweitens muss der Matjes seit dieser Zeit eingefroren werden, da die Viecher dadurch abgetötet werden. zum Rezept

Spargel, Spinat, Hollandaise und Ei

Manchmal sind die einfachen Sachen die Besten. Spargel nach meiner Bratschlauchmethode  garen. Eine Hollandaise zubereiten, dabei nimmt man etwas weniger Butter.  Etwas Bärlauch mit dem Stabmixer unter die weggelegte Butter rühren und kurz vor dem Servieren unter die Hollandaise rühren und servieren. Nur leicht aromatisieren, der Bärlauch kann das feine Spargelaroma schnell "erschlagen".

Für eine Große Terrinenform 1,5l. für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen 800g Spargel 800ml Wasser 50ml Honig-Essig Zucker, Salz und Pfeffer 1 Tl Zitronensaft 10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine 80g Bündner Fleisch dünn geschnitten. Hollandaise 60 g Butter 3 Eigelb (Kl. M) 5 El Weißwein 3 El Aceto Balsamico, weiß 1 Tl Zucker 2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt 1g AgarAgar Salz Pfeffer Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer absch...

Winterspargel nennt man sie gerne oder den Spargel des armen Mannes. In jedem Fall soll nicht verheimlicht werden, dass es sich hierbei auch um ein köstliches Gemüse handelt. Beim schälen werden jedoch Einweg-Handschuhe dringend angeraten. 1Kg US Hüfte 50g Salz 50g Zucker Für das Gemüse 500g Schwarzwurzeln 1-2 Stange(n) Porree je nach Größe und Gusto etwas Zitronensaft Butter zum Braten Salz & Pfeffer Für die Mandarinen-Hollandaise: 125g geklärte Butter, flüssig 2 Eigelbe 2 Clemenvilla (Clementinen, Mandarinen eben so was) Salz & Pfeffer Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und in einen Gefrierbeutel geben, 3 Stunden außerhalb des Kühlschranks marinieren. Die Hüfte mit einem Küchenpapier trocken reiben. Einvakuumieren und 90 Minuten bei 59° Grad im heißem Wasserbad ziehen lassen. Vor dem Schälen der Schwarzwurzeln Wasser und den Saft einer halben Zitrone in eine große Schüssel gießen, dann die Schwarzwurzeln so schnell wie möglich mit einem Sparschäle...