Freitag, 7. Mai 2010

Spargel und Hollandaise etwas NEU


Für eine Große Terrinenform 1,5l.
für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen
800g Spargel
800ml Wasser
50ml Honig-Essig
Zucker, Salz und Pfeffer
1 Tl Zitronensaft
10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine
80g Bündner Fleisch dünn geschnitten.

Hollandaise
60 g Butter
3 Eigelb (Kl. M)
5 El Weißwein
3 El Aceto Balsamico, weiß
1 Tl Zucker
2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt
1g AgarAgar
Salz
Pfeffer


Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. In die Terrinenform geben und anziehen lassen.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen, Enden etwas Salz, 1Tl Zucker und 1 Tl Zitronensaft in 800ml Wasser 10 Minuten auskochen. Danach durch ein feines Sieb gießen und das AgarAgar einrühren nochmals 2 Minuten aufkochen lassen. Im Wasserbad kalt rühren.

Den geschälten Spargel mit Salz, Zucker und 1 Tl Wasser in einen Bratschlauch geben und bei 180°C im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. danach auskühlen lassen und gut abtrocknen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht vom Spargelaspik eingießen. Was nettes dekorieren, in meinem Fall eine Scheibe vom gekochten Ei. Darauf die Sauce Hollandaise geben. Anziehen lassen. Dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Bündener Fleisch darauf legen nochmals dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Spargelstangen dekorativ einlegen und mit Aspik aufgießen. Anziehen lassen. Das ganze noch einmal. Über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag vorsichtig stürzen. Mit einem scharfen und unter heißem Wasser gehaltenem Messer in Scheiben schneiden und anrichten. Dazu passt eine selbst gemachtes Stückchen Graved Lachs.
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