Spargel und Hollandaise etwas NEU

-

Für eine Große Terrinenform 1,5l.
für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen
800g Spargel
800ml Wasser
50ml Honig-Essig
Zucker, Salz und Pfeffer
1 Tl Zitronensaft
10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine
80g Bündner Fleisch dünn geschnitten.

Hollandaise
60 g Butter
3 Eigelb (Kl. M)
5 El Weißwein
3 El Aceto Balsamico, weiß
1 Tl Zucker
2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt
1g AgarAgar
Salz
Pfeffer


Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. In die Terrinenform geben und anziehen lassen.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen, Enden etwas Salz, 1Tl Zucker und 1 Tl Zitronensaft in 800ml Wasser 10 Minuten auskochen. Danach durch ein feines Sieb gießen und das AgarAgar einrühren nochmals 2 Minuten aufkochen lassen. Im Wasserbad kalt rühren.

Den geschälten Spargel mit Salz, Zucker und 1 Tl Wasser in einen Bratschlauch geben und bei 180°C im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. danach auskühlen lassen und gut abtrocknen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht vom Spargelaspik eingießen. Was nettes dekorieren, in meinem Fall eine Scheibe vom gekochten Ei. Darauf die Sauce Hollandaise geben. Anziehen lassen. Dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Bündener Fleisch darauf legen nochmals dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Spargelstangen dekorativ einlegen und mit Aspik aufgießen. Anziehen lassen. Das ganze noch einmal. Über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag vorsichtig stürzen. Mit einem scharfen und unter heißem Wasser gehaltenem Messer in Scheiben schneiden und anrichten. Dazu passt eine selbst gemachtes Stückchen Graved Lachs.

Kommentare

Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie neh
weiterlesen.......