Dienstag, 25. Mai 2010

T-Bone im Spargelbeet



Mal ein Gericht erst fürs Auge, aber auch der Geschmack ist großartig. Nette Kombination die natürlich auch wunderbar zum Gärtnerblog-Event passt.

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]





1 T-Bone ca. 6cm hoch, in meinem Fall dry Aged Irish Meat liegt bei ca. 1,2 Kilo

30 feine Spargelspitzen, geschält
(Gibt es oft billig als Suppenspargel. Hier die Spitzen abschneiden und aus dem Rest Spargelsuppe kochen.)
8 Kleine Bundmöhren oder 8 tournierte Möhrenstücke
2 Rübchen tourniert
100g frische Erbsen oder was sonst noch der Markt gerade hergibt, es sollte eine bunte Mischung sein

Sauce
250ml guten fruchtigen Weißwein, hier Kaitui Sauvignon Blanc
Johannisbrotkernmehl nach Anleitung oder wer hat Gelespessa 2,5g


Beet
250g Stielmus
50g Sahne
1/2 Schalotte gewürfelt
5g Butter
etwas Mehl
1El. Weißwein
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Muskat

200g Pumpernickel



Für die Wiederkäuer
Da T-Bone säubern und gut abtrocknen. Leicht salzen und einvakuumieren. Bei 55°C 24 Stunden im Wasserbad garen. Holzkohle Grill anheizen bis die Kohlen mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sind. Der Rost muss mächtig  heiß sein. Normale Grilltemeratur ist erreicht wenn man die Hand in 20cm Höhe ca. 3 Sekunden über dem Rost halten kann ohne sich zu verbrennen. Hier sollte das Maximum 1 Sekunde sein. Unser Fleisch muss nur noch von außen kross und dunkelbraun werden, da es Innen schon gegart ist. Salz & Pfeffer erst kurz vor dem servieren aufs Fleisch geben.

Das Grundlage vom Beet
Stielmus waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser mit Biss garkochen Blätter 2 Minuten, Stiele 6 Minuten. Im Eiswasser abkühlen. Auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen.  Schalottenwürfel in heißer Butter anschwenken, mit Mehl abstäuben und mit Weißwein ablöschen. Die Schalotten im Mixer mit den Sielmus-Stielen, der Sahne und den Kartoffeln pürieren. Stielmuspüree in einen Topf geben und mit den fein geschnittenen Blätter noch zwei Minuten unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Humus
Pumpernickel in grobe Stücke brechen und 30 Minuten bei 50°C im Backofen trocknen. Im Mixer fein mahlen.

Die Pflanzung
Die verschieden Gemüse bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit Butter warm werden lassen.

Reichlich wässern
Wein bis 70°C erhitzen. Nicht mehr, der Alkohol soll nicht verdampfen. Johannisbrotkernmehl nach und nach, bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Besser ist allerdings Gelespessa oder Xanthan. Je nach Gusto kann mit etwas Zucker und etwas gemörsertem Kubeben-Pfeffer abgeschmeckt werden. Sofort servieren.
Die Sauce lebt von der Güte des Weines.

Erntevorbereitungen
Auf vorgewärmten Tellern den Stielmus verstreichen. Mit Pumpernickel dünn bestreuen. Das Gemüse dekorativ einsetzen Fleisch dazu legen und mit etwas Sauce nappieren.
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