Mittwoch, 26. Mai 2010

Lackierter Iberico Nacken á la Harald Wohlfahrt



mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig

Ziemlich viel Arbeit. lohnt sich aber. Das Fleisch wird unnachahmlich. Durch das lange garen ziehen die asiatischen Aromen wirklich bis in die Mitte des Fleisches ohne die äußeren Teile ausfasern zu lassen.

für 4 Personen
1 kg Iberico Nacken
Fleur de sel
Olivenöl zum braten
200 ml Mirin (Japanischer Süßwein)
200 ml Sojasauce
200 ml Sake
200 ml heller Kalbsfond
200 ml Jus vom Schwein
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Bund Zitronen-Thymian
1 Stück Sternanis
1 EL frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Szechuan-Pfeffer
1 TL Korianderkörner

400 g Brokkoliröschen mit Stiel tournieren
50 g Cashewkerne
4 EL 1 kleine Chilischote, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten
15 g rohe Streifen von weißem Lauch
40 ml Oystersauce
4 Chips von jungen Knoblauchzehen
100 ml Sesamöl
100 ml Erdnussöl
30 g Tannenhonig
30 g Ingwersirup
30 g Sojasauce
1 TL Ingwer Frisch gerieben
1 TL konfierte Zitronenschale in Würfel geschnitten
4 TL Blättchen gezupft Zitronen-Thymian
5 g Korianderkörner gestoßen
5 g Szechuan Pfeffer gestoßen

Für den Iberico Nacken:
Iberico Nacken mit Fleur de Sel rundum würzen und rundum anbraten,
dann rasch abkühlen.

Mirin, Sojasauce, Sake, hellen Kalbsfond, Schweinejus mit sämtlichen Gewürzen
und Kräutern aufkochen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Schweinebauch mit Gewürzsud in einen Vakuumbeutel geben,
vakuumieren und 36 Stunden im 64 Grad heißen Wasserbad garen.
Am Ende der Garzeit in Eiswasser abkühlen, dann Jungschweinebauch
aus dem Beutel nehmen und Jus durch ein Spitzsieb passieren.

Für den Lack:
Ingwersirup, Tannenhonig, Sojasauce, Korianderkörner und Pfeffer vermischen, erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben, abkühlen lassen.
Zum Schluss Zitronenthymian-Blättchen und konfierte Zitronenschale dazugeben.

Fertigstellung:
Iberico Nacken in etwas Olivenöl im vorgeheizten Backofen
unter dem Grill erhitzen und schön kross werden lassen.
Danach mit dem Lack gut bestreichen
und je Teller zu 3 schönen Scheiben aufschneiden.
Den tournierten Brokkoli im Sesam und Erdnussöl langsam garen,
kurz vor dem Servieren Chiliwürfel und Cashewkerne hinzufügen.
Das Gemüse soll eine schöne Farbe annehmen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Zum Schluss Oystersauce hinzufügen und schön glasieren.
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