Samstag, 22. Mai 2010

Schweine Rippe, Kirsch-Quartzsaft mit Sprotten-Kohlrabi-Gratin


Rippchen
1Kg Rippchen (Hier Iberico Ribs)
100g Salz
100g Zucker

Grillgewürz
 Fertigmischung oder aus folgenden Zutaten schnell eins selber machen
(Rezept siehe unten)

Kirschsaft
100ml Quartz,  Rotwein von Gies-Düppel. Geht auch jeder andere fruchtige Rotwein
100ml Hühnerfond
50ml Kirschsaft
2 El Zucker
1/2 Tl Mountainpfeffer fein gestoßen
Stärke
2 El Butter
Salz

Auflauf
3 kl. Kohlrabi
10ml Zitronenöl
Salz & Pfeffer
100g Sprotten
etwas Fischfond
2 EL Butter, gesalzen
1 El frisch gestoßener Mountain Pfeffer (Nach und nach würzen bis zur gewünschten Schärfe)
1 Bio-Zitrone
50g Zucker
200ml Wasser
1 El Paniermehl
1 El Butter


Die Ribs
Die Rippen parieren und in Stücke teilen wie folgt. 4 Teile Fleisch und 2 Teile Knochen Knochen. Mit Salz und Zucker einreiben und 3 Stunden ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier abreiben und auf der Knochenseite mit Grillgewürz einreiben. Einvakuumieren und im Wasserbad bei 64°C 24 Stunden garen. In Eiswasser abkühlen. Vor Gebrauch mit der Lötlampe oder unter dem heißem Grill von beiden Seiten bräunen.

Der Saft
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Hühnerfond und Kirschsaft dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Eiskalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.

Auflauf
Die Kohlrabi schälen und gut säubern. Aus der Mitte 12 dünne Scheiben mit 5cm Durchmesser ausstechen. Den Rest würfeln. Jeweils getrennt in Vakuubeutel geben und mit wenig Pfeffer & Salz und dem Zitronenöl würzen. Einvakuumieren und 1 Stunde bei 90° Grad im Wasserbad garen. Die Scheiben warm stellen. Die Sprotten filetieren und die Filets kleinhacken. 200g Kohlrabi-Würfel abnehmen und pürieren, mit Fischfond, Sprotten und Butter glatt rühren. Mit Salz und Mountainpfeffer abschmecken. Dann abwechselnd Sprottenmasse und eine Kohlrabi-Scheibe in Edelstahlringe, die auf einem mit Backpapier belegtem Backblech stehen, schichten.

Die Zitrone schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Die Zitronenzesten 5 Minuten darin ziehen lassen, auf Küchenpapier abtropfenlassen. Die getrockneten Zesten klein hacken und mit dem Paniermehl und der Butter verrühren. Jeweils ein Viertel der Masse auf den Ringen verteilen.
Das ganze 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180° backen.

Zum servieren mit einer Palette unter die Ringe gehen und vorsichtig auf einen Teller setzen, dann erst die Ringe entfernen.
Rippchen dazugeben und mit der Sauce nappieren.


Rezept schnelles Grillgewürz
1 Tl Paprikapulver Spanisch geraucht mild
1 Tl Paprikapulver Scharf
1Tl Kreuzkümmel frisch gestoßen
1,5 Tl Knoblauchpulver
1 Tl Selleriesalz
1 Tl Salz
2 Tl feinster Zucker
1/2 Tl frisch gemahlener Pfeffer

Fruchtbetonter Spätburgunder klassischer Machart. Schöne Nase von Waldbeeren, im Mund mehr kompottige Noten davon, prägnante Säure,  etwas Alkoholreich.
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