Bananenschaum mit Rhabarbersorbet
Rhabarber und Banane empfinde ich als sehr passenden Kombination. Also wird die Rhabarber Saison schamlos ausgenutzt. Bananen sind ja das ganze Jahr in guter Qualität zu haben. Wer keinen Paco Jet sein eigen nennt kann das Eis selbstverständlich auch in einer ganz normalen Eismaschine machen. Auch von guten Ergebnissen mit Diamant Fruchteiszauber haben Kunden mir schon berichtet. Auch Qimiq ist keine Zauberei, lediglich Sahne mit etwas Sofort-Gelatine. Gleiche Ergebnisse erzielt man auch mit Sahne und Xanthan.
4 Bananen
geschmolzene Zartbitter-Schokolade
50g geschälte, gehackte Mandeln
Puderzucker
Bananenschaum
300g Bananen
100 g Zucker
50 ml Zitronensaft
150 ml Sahne
Rezept für 1 Pacojetbecher ca.12 Personen
Zubereitung:
2 Bund Rhabarber
250 gr. Zucker
16 gr. Vanillezucker
über Nacht marinieren
200 gr. QimiQ
8 Minzeblätter für die Garnitur
Den Rhabarber enthäuten, klein schneiden
Mit dem Zucker und Vanillezucker dünsten und über Nacht marinieren lassen
Das QimiQ zufügen und alles in einen Becher füllen.
Vor dem Pacossieren bei -20°C für 24 Stunden einfrieren.
Alternativ in der Eismaschine gefrieren lassen.
Die Bananen längs halbieren, Fruchthälften aus der Schale nehmen. Die Schale mit der flüssigen Kuvertüre einpinseln. Bei rascher Verwendung 3 Minuten in den Tiefkühler legen. Nun die Bananenschale vorsichtig entfernen. So bekommt man einen Hohlkörper aus Schokolade. Hohlkörper nach Belieben nochmals mit flüssiger Kuvertüre einpinseln.
Die Bananen zerkleinern, mit Zucker, Zitronensaft und Rahm mit dem Stabmixer pürieren, die Bananenmasse durch das Spitzsieb passieren. 500 g in eine Siphonflasche von 1/2 I Inhalt füllen. 2 N2-Patronen laden.
Je eine halbierte Bananenschale und einen Hohlkörper auf einen Teller legen, den Bananenschaum neben die Bananenschale spritzen, mit Puderzucker und gehackten Mandeln garnieren. Das Rhabarbersorbet in einem Schnapsglas, mit einem Blatt Minze dekoriert dazustellen, oder als Bällchen auf den Teller geben.
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