Chef, der Metzger hat gesagt

Honig-, San Marzano- und Kumatotomaten. Dazu selbstgemachte Mini-Burrata und Basilikumöl. Angegossen mit (fast) klarem Tomatensaft.

Käsefondue ist ja eigentlich keine große Sache. Mittlerweile gibt es ja sogar recht annehmbare Fertigprodukte zu kaufen. Wer jedoch einen individuellen Geschmack sein Eigen nennt, kreiert sich seine Käsemischung dann doch gerne nach eigenem Gusto selber. Vor allem wenn kinder mitessen, kann man den Kirsch weglassen und den Wein z.B. durch etwas Apfelsaft, der dann auch durchaus von Van Nahmen sein darf, ersetzen. Und dafür braucht man jetzt die Modernist Cuisine? Nee natürlich nicht. Man kann das ganze nur noch etwas optimieren. Den Wareneinsatz verringern in dem man mehr Wasser beigibt. Was erstaunlich ist, der Geschmack leidet in keiner Weise durch die Zugabe von Wasser. Die Industrie hat das schon vor Jahrzehnten erkannt, nur haben die es leider übertrieben und zwar so weit bis man es schmeckt.  NAgut aber Wasser und Käse mischen? Schon mal jemand versucht? OK wissen wir geht nicht. Doch geht wohl scht da der Chemiker und preist sein Natrium Citrat . Also damit geht es, ...

Spaghetti Carbonara alla Marcella Hazan . Die schnelle Küche, daher mit Fertignudeln von DeCecco. Wenn es schnell gehen muss, dann gibt es nichts besseres. Zur Abwechslung und Mangels Räucherspeck diesen durch Räucheraal ersetzt. Es gibt dem ganzen eine ganz besondere Rauchnote. Marcella Hazan sagt man solle den Speck in lange Quader schneiden, da ich Pancetta leider nur vorgeschnitten hatte, waren es mehr dünne Schnipsel, geschmacklich tat es der Geschichte allerdings keinen Abbruch. Die Nudeln sollten etwas abkühlen bevor man sie in die Eiermischung schüttet, damit diese nicht gerinnt. Man kann zur Hilfe auch erst zwei, drei El Nudelwasser dazugeben, damit die Eier schon etwas warm sind und nicht mehr so schnell gerinnen. Der Aal wird nur in kleine Stückchen zerteilt und ganz zum Schluss über die heißen Nudeln gegeben. Nicht in  der Pfanne erhitzen, das tötet den Geschmack. zum Rezept

Der Sommer meldete sich noch einmal kurz zurück, da gab es dann noch einmal etwas mediterranes. Caprilolo Rustico ist ein gereifter Robiola aus Kuhmilch, der mit Pfeffer und Parmesan verfeinert wird. Diese Kombination passt ja ausgezeichnet zu einem Carpaccio. Carpaccio sieht aber blöd aus mit Frischkäse bekrümelt. Also schneiden wir das Carpaccio noch etwas kleiner, nehmen statt Rind Kalbfleisch und stecken das ganze dann in Dessertringe. Jeweils mit einer Schicht Käse in der Mitte. Dazu gibt es karamellisierte Pomodorinies (BIO Mini Roma Rispentomaten) und gebratenes Zucchinigemüse. Rezept

Jetzt im Frühling ist das Stielmus (Rübstiel) besonders zart und mild im Geschmack. Da braucht man keine Sahne oder Kartoffeln um den bitteren Geschmack abzumildern. Etwas Pep gibt dabei die Chilischote. Der alte Gouda sollte sehr sorgfältig paniert und vorsichtig frittiert werden, da dieser sich schnell mal durch ein Loch in der Panade ins Frittierfett verabschiedet. zum Rezept

Das ist die Aufgabe. Was soll man da schon machen, außer Karpfen und Forelle blau. Da fällt einem ja sonst nix zu ein als was weißes mit Dunkelblau zu färben. Reis passt halt gut als weiß und Blauschimmelkäse heißt ja nicht umsonst so. Mit einigen getrockneten Kornblumen bestreut wirkt es dann gleich noch ein Ticken blauer  hellblauer. Nein das ist eindeutig nix geworden. Also auch keine Beitrag zu zum Event wert. zum Rezept

Bison Tataki, rheinisch exotisch mit Rote Beete und Ziegenfrischkäse, Mango. Bisonfleisch ist gesünder als normales Rindfleisch, behaupten zumindest die Bisonfleischhändler. Es enthält die meisten Nährstoffe im Verleich zu allen anderen Fleischsorten. Weniger Fett und Cholesterin. Die Eiweiße seien leichter verdaulich und das Bisonfleisch enthält auch ca. 30% weniger Wasser als Rindfleisch. Ersteres verhindert ein unangenehmes Völlegefühl nach dem Essen, für Sportler nicht ganz uninteressant. Das Zweite ist eher von kulinarische Bedeutung, es kann auch weniger Wasser beim Braten verdampfen. Dieser Vorteil ist bei Sous Vide Garung oder sorgfältigem kurzem Anbraten mit anschließender Niedrigtemperaturgarung weniger von Bedeutung. Das gilt im großen und ganzen für fast alle Wildbretsorten. Dies alles prädestiniert das Bison Tataki natürlich dazu beim Kochevent " Mit Power ins neue Jahr" teilzunehmen.  zum Rezept

Beilage zu 1970er Vega Sicilia "Unico" nach einer Idee von Nils Henkel. zum Rezept

Trüffelmenü zum Zweiten Topinambur und Trüffel harmonieren ausgezeichnet. Dazu den frittierten Bergkäse, bei mir extra gereifter Gruyere (16 Monate). zum Rezept

Einmal im Jahr gibt es Trüffelessen. Nun es war mal wieder so weit. Erster Gang Kartoffelpüree, Boscaiola und Trüffel Die im Rezept angegebenen Menge an Fett für das Kartoffelpüree habe ich bei weitem nicht genutzt. Wenn es 50g Butter waren, ich mach das nach Gefühl. zum Rezept

 Strammer Max - Upside In  Rezept in Bildern

Zum Frühling gehören ja Frühlingszwiebeln unbedingt dazu. Meist gehen sie aber in irgendwelchen Gerichten als xte Zutat einfach unter.  Hier sind sie mal die Hauptdarsteller in einer leckeren Vorspeise. Die Dashibrühe mus nicht sehr kräftig sein, ein zweiter Aufguss, Niban Dashi , reicht schon. Der Zwiebelgeschmack soll noch zur Geltung kommen. Ausgezeichnet geht das auch mit frischen Champignons, die man in Scheiben geschnitten, roh darin ziehen lässt. Der Strudelteig mit dem äußerst kräftigen Munster wird durch die Sous Vide gegarte süße Zwiebel etwas  abgemildert. Da der Gärtnerblog  gerade Frühlingszwiebeln zum Thema für das Maievent hat, wird dieser Beitrag gleich noch auf den letzten Drücker eingereicht. Rezept

Schnelle und einfache, aber schmackhafte vegetarische Vorspeise. Geht auch für Zwischendurch. Leichter Salat mit einem Keil von Grana Padano. Der leicht mehliert und dann in der Pfanne gebraten wurde. Das geht im Prinzip mit jedem gereiften Hartkäse. Ich habe es auch mit mittelaltem Gouda probiert, doch der schmilzt zu schnell. Siehe Käse im Vordergrund. Wer abseits von Kuhmilchkäse wandelt,  dem ist Pecorino 12 Monate und Manchego 12 Monate sehr zu empfehlen. Dazu Orangensenf und etwas  Bitter Orangen/ Pomeranzen Konfitüre , traumhaft. Vegetarierer und sogar Laktoseintolerante dürfen hier beherzt zugreifen, da der lange gereifte Käse so gut wie keinen Milchzucker mehr enthält.

Du, wir bekommen Besuch. Na ja denke ich, wenn wir noch Besuch bekommen , kann ich ja so verschroben noch nicht sein. Und deeenkst du daran,kommt die Stimme aus dem Orf, sie ist "Vegetarierin".  Und da sind sie wieder, der kleine schwarze Teufel rechts auf der Schulter und der weiße Engel links. Der Teufel sagt mach Fleisch, viel Fleisch, die Vegetarier werden doch auch von den Beilagen satt. Der andere sagt koch doch mal vegetarisch, kann dir und deiner Gesundheit auch nicht schaden und überhaupt so viel Fl.....   Egal , ich muss mich mit dem armen Mann solidarisieren. Der kriegt doch sonst nix vernünftiges. Und das nächste Mal,wenn sie dann noch mal zu Besuch kommen sollten, da wird gegrillt. Wenn´s nicht wieder schneit. 1 Blätterteig, frisch 2 Ochsenherz-Tomaten  4 Thymianzweige, gezupft  400g Comte oder Gruyere Käse 1 El Dijon-Senf 50ml Olivenöl  1 Knoblauchzehe Piment d'Espelette 200g Rucola 4 Rumpsteaks vom Limousin, Dry Aged Maldon Sea Salt Öl Ofen a...

Schon seit längerem verkaufen wir den Beemster Premium Gouda aus Noord Holland. Für' s Rheinland natürlich in der Mittelalten Version. För de Halve Hahn . Wir sind im übrigen durch " Caring Dairy " von Ben & Jerries auf Beemster gekommen. Es ist halt oft so, das Hersteller, die sich Gedanken um das Produkt machen, auch mehr und vernünftiger über die Erzeugung der Produkte nachdenken und oft auch danach handeln. Das Ergebnis: Sie schmecken meistens besser. Jetzt ist auch die Zeitschrift Effilee auf den Trichter mit dem Gouda gekommen und hat in der neuen Ausgabe einen lesenswerten Artikel darüber geschrieben. In jedem Fall ist dieser Gouda ein Käse mit Charakter und Geschmack. Jenseits der normalen Supermarkt-ich-schmecke-nach-nichts-Gummi-Qualität. Schönes Rezept von der Beemster Homepage Himmel und Erde mit Beemster Käse Zutaten (für 4 Personen) 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 350 g kleine süße Äpfel, z.B. Elstar 50 g Rosinen 3 dl (biologisc...

Es ist wieder Feigenzeit. Mittlerweile gibt es ja das ganze Jahr über frische Feigen. Aber jetzt schmecken sie am besten und sind zudem noch recht preiswert. Bei solch leckeren Exemplaren konnte ich nicht widerstehen. Feigen und Ziegenkäse ist an sich nichts weltbewegendes, aber das Filet bekommt durch das Marillenkernöl einen leicht "marzipanigen" Hauch, welcher sehr gut mit den Feigen harmoniert. Der Ziegenkäse wird geschmacklich etwas voller durch den Stilton. Er sollte aber den Geschmack nicht dominieren, lieber etwas weniger als zu viel. Rosmarin und Trüffelhonig tun ihr übriges. 4 Feigen, frische 100g Ziegenfrischkäse 30g Stilton 30g Creme Fraiche 4 Tl Trüffel-Honig, flüssiger 4 Prisen Rosmarin, fein gehackt 8 Scheiben bestes Rinderfilet, dünn plattiert Salz, Pfeffer etwas Marillenkernöl Trauben, kernlos zur Deko Die Feigen schälen und kreuzweise einschneiden Ziegenkäse, Creme Fraiche und Stilton glatt rühren. Rinderfilet auf einen Teller leg...

Obacht, der Treviso macht das Sößchen recht bitter. Durch den Ziegenfrischkäse und die Avocado wird dies jedoch wieder harmonisiert. Alles in allem ein tolles Sommeressen, wirkt recht erfrischend und anregend bei der Hitze. 4 große Shrimps 4 Ziegenkäsetaler 1 Paket Kresse 1 Avocado etwas Zitronensaft 1 Treviso (alternativ Radiccio) 2 rote Paprikaschoten, entkernt und geschält 1 Zweig rotes Basilikum 60ml Olivenöl, sehr gutes etwas Balsamico 2El Limejuice 1 El Zitronenöl 1 Tl Johannisbrotkernmehl Salz und Pfeffer Der Kresse die oberen kleinen Blättchen abschneiden. Ziegenkäsetaler darin wenden. Den Treviso in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Rote Paprika und rotes Basilikum, Olivenöl und die restlichen Zutaten sowie die Stengel der Kresse im Mixer pürieren. Durch ein Sieb geben. Mit dem Johannisbrotkernmehl abbinden, bis die Konsistenz von einer Sauce erreicht ist. Achtung braucht etwas bis es anzieht. Mit Salz, Pfeffer...

Tobias hat zum Zypern-Event aufgerufen und da simmer dabei. Da die typische zypriotische Zutat Halloumi ist, gibt es ein Gericht mit diesem Gummikäse welcher unnachahmlich im Mund quietscht Auch wenn ich Gefahr laufe nicht der Einzige zu sein, da es halt so viele typosche Sachen auf Zypern nicht gibt und alle dann was damit kochen werden. Da die Haupteinflüsse aus der griechischen und türkischen Küche stammen ist so ein Döner nach Gyros Art sicher nicht verkehrt. An Stelle des Fleisches nehmen wir aber Halloumi und der Weißkrautsalat wir durch eine leckere Paprika-Auberginen-Mischung ersetzt. Da das allgegenwärtige Piittabrot mir auf den Senkel geht, Ersatzweise mit Wraps. Diese sind dünner und man kann viel besser eine Tasche daraus machen die auch prima in Kinderhände passen. Essen mit den Fingern ist ja bei den kleinen heißbegehrt, und so bekommen sie auch mal was Gemüse untergejubelt. 2 Paprika Rot 1 Aubergine 1 Halloumi 3 getrocknete Tomaten in Würfel geschnitten und 1...

Bärlauch ist eigentlich wieder "out". Aber ganz frisch und ohne Bearbeitung schmeckt er dennoch hervorragend. Idealerweise als Suppe. Dazu ganz klassisch Ei und Kartoffel mit kräftigem Käse. Ein schönes vegetarisches Essen. die Soup 50g Bärlauch 100g Wurzelgemüse (Pastinake, Lauch, Möhre) 500ml Gemüsefond 200g Sahne 1 Zwiebel Noilly Prat Butter Salz , Pfeffer 4 Eier die Erdäpfel 4 gleich große Kartoffeln á ca 100g etwas Öl 100g Val du Val (Schweizer Hartkäse) 3 Sorten Mini-Strauch-Tomaten Thymian 1 Schabziger Bärlauch fein hacken und mit 50g Sahne mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalt stellen. Zwiebeln fein hacken und in der Butter andünsten. Das fein geschnittenen Suppengemüse zugeben und etwas angehen lassen. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und ganz verkochen lassen. Etwas  Gemüsefond angießen und 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen. Mit dem Stabmixer ganz fein mixen und Bärlauch zugeben. Nochmals durchmixen. Mit Salz u...

Komische Kombination. Hatte Steak mit Three-Cheese Grits geplant und wollte das Gemüse dann nach Laune und Verfügbarkeit dazu packen. Dann sah ich den Rosenkohl, erinnerte mich an das Rezept von Claus und dann gab es eben Rosenkohl dabei, auch wenn das nicht so ganz passt. Ab und an lassen wir mal eine ganze Hohe Rippe (Cote de boeuf) vom Rind liefern, welche wir dann gerne mal 4-5 Wochen offen reifen lassen. Das Fleisch kann man natürlich nicht mehr in die Theke legen, aber wir kennen ja unsere Kunden und Wissen wer auf so etwas steht. Zugegeben der Anblick ist nicht der Schönste und auch die Abschnitte sind erschreckend hoch, aber wenn man einmal weiß was einen erwartet, nimmt man das gerne in Kauf. 2 Steaks von der Hohen Rippe Butter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Zehe Knoblauch Salz und Pfeffer etwas frisch geriebenen Meerrettich Für das Three-Cheese-Grits 250 ml Wasser 250ml Milch 130 g Maisgrieß, fein 50 g Parmesan, geraspelt 50 g Cheddar 2 EL ...