Bison, Rote Beete und Ziegenfrischkäse

Bison Tataki, rheinisch exotisch mit Rote Beete und Ziegenfrischkäse, Mango. Bisonfleisch ist gesünder als normales Rindfleisch, behaupten zumindest die Bisonfleischhändler. Es enthält die meisten Nährstoffe im Verleich zu allen anderen Fleischsorten. Weniger Fett und Cholesterin. Die Eiweiße seien leichter verdaulich und das Bisonfleisch enthält auch ca. 30% weniger Wasser als Rindfleisch. Ersteres verhindert ein unangenehmes Völlegefühl nach dem Essen, für Sportler nicht ganz uninteressant. Das Zweite ist eher von kulinarische Bedeutung, es kann auch weniger Wasser beim Braten verdampfen. Dieser Vorteil ist bei Sous Vide Garung oder sorgfältigem kurzem Anbraten mit anschließender Niedrigtemperaturgarung weniger von Bedeutung. Das gilt im großen und ganzen für fast alle Wildbretsorten.
Dies alles prädestiniert das Bison Tataki natürlich dazu beim Kochevent " Mit Power ins neue Jahr" teilzunehmen.

 zum Rezept


2 Bison Strip Loin
2 Rote Beete, gekocht und abgekühlt
2 Ziegenfrischkäsetaler
1/2 Mango, reif Sauce
100ml Hoisin Sauce
40ml Sojasauce Salzarm
3-4 El Zitronensaft
etwas süß-saure Chilisauce
Maldon Sea Salt und Pfeffer

Das Bison Strip Loin in sehr heißem Fett kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch sollte nur 3-5mm vom Rand angegart sein. Abkühlen lassen. Dann in 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Sauce gut vermischen und mit der süß-sauren Chilisauce abschmecken.  2-3mm hoch auf 4 kleine Teller giessen. Jeweils 5-6 Scheiben Fleisch überlappend hinein legen. Die Mango schälen, halbieren, den Kern entfernen und eine Hälfte in hauchdünne Scheibchen hobeln. Die Rote Beete schälen und mit Hilfe eines Ausstechers auf die Größe der Ziegenkäsetaler bringen. Rote Beete und Käsetaler in 2-3mm dicke Scheiben schneiden, das geht mit einem Drahtschneider besonders gut. Diesen hatte ich natürlich gerade nicht zur Hand. Auch überlappend abwechselnd auf das Fleisch legen. Mit Maldon Salz und Pfeffer bestreuen. Die Mango Scheibchen um das Fleisch in die Sauce legen.