Freitag, 6. Mai 2016

Tomate Mozzarella Reloaded



Honig-, San Marzano- und Kumatotomaten. Dazu selbstgemachte Mini-Burrata und Basilikumöl. Angegossen mit (fast) klarem Tomatensaft.

Donnerstag, 5. Mai 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 25 "Plaza Athene"



Das Trumpeltier hat es also geschafft. Nur ein Wunder kann noch verhindern, dass der Mann die Republikaner als Spitzenkandidat in die kommende amerikanische Präsidentschaftswahl führen wird. Ich habe gerade eine Woche lang die Vorwahlshow in den USA verfolgt. Fazit: Wir haben es hier in Deutschland noch wirklich gut. Wenn irgendeine deutsche Partei jenseits der Primaten von der AFD es sich erlaubte, einen Spitzenkandidaten mit solchen Aufführungen vor das Volk zu stellen, wie sie Trump, Clinton, Cruz, Kasich regelmäßig abliefern, diese Partei würde ausgelacht und mit Steinwürfen, Mistgabeln, Teer und Federn vom Hof gejagt. Bernie Sanders ist aus der gesamten Kandidatenriege der einzige, der halbwegs sagt, was er glaubt und der mehr will als einfach nur Präsident zu sein. Schon deswegen hat er keine Chance.

Frau Clinton hingegen, oh Gott, ich denke nur an ihren Auftritt nach dem Sieg bei den Vorwahlen in New York. Sie tritt vor die Menge, deutet mit zwei pistolenartig ausgestreckten Zeigefindern auf einen imaginären Freund im Publikum, reißt dabei den Mund kilometerweit auf, zum maskenhaften Grinsen verzerrt, Kopf nach vorne geworfen, wie ein Teeny beim Schülertheater. Bei einer Frau im Großmutteralter wirkt die Pose mehr als lächerlich. Dann purzelt der erste, komplett inhaltsleere Satz aus diesem Mund, das Jubelvieh im Hintergrund unterbricht sofort mit dem geschuldeten Beifall, woraufhin Clinton ihren inhaltsleeren Satz mit heftigem, schleudertraumaträchtigem Kopfnicken unterstreicht. Das wiederholt sich noch mindestens fünfmal. Wenn Angela so etwas aufführte, würde sich zweifelsohne alsbald die eine oder andere Sterbehilfebewegung mit einschlägigen Zyankaliangeboten bei ihr melden.

Trump hingegen beleidigt erst einmal seine Mitbewerber "Lying Ted" (Cruz) und "Crooked Clinton". Stimmt zwar beides, macht man aber nicht, wenn man Stil hat oder wenn man gar Präsident seines Landes werden will. Trump drückt sich dann zwar nicht um Inhalte, redet aber unfassbaren Schwachsinn. Obamacare werde abgeschafft, weil die Eigenbeiträge der Bürger zu teuer geworden seien und die Leistungen nicht ausreichten. Statt dessen solle etwas Neues geschaffen werden (was?), das bessere Leistungen biete und keine Eigenbeiträge koste. Gegenfinanzierung??? Wer wird sich denn mit solchen Kleinigkeiten aufhalten? Das ist nicht teuer, denn das bezahlt ja der Staat! Weswegen Trump das Geld auch an anderer Stelle reichlich ausgeben will. Das Militär soll wesentlich besser ausgestattet werden, damit die USA Weltmacht Nummer eins bleiben. Die Kriege von Obama/Clinton gegen den Irak und Afghanistan waren zwar falsch, doch jetzt gegen ISIS, da müsse man dringend ins Feld ziehen. Und neue Arbeitsplätze, ja die gibts auch, denn "hier auf der Bühne, direkt hinter mir da stehen einige der größten Wirtschaftskapitäne des Landes, die wissen, wie man das macht, mit denen zusammen werde ich das im Handumdrehen regeln". Let´s make America great again!

Cruz spielt mit seinen erzkonservativen Inhalten knapp oberhalb der Nazi-Liga, Kasich verkündet immer wieder, er müsse Kandidat werden, weil er ganz Amerika hinter sich scharen könne. Er lässt sich nicht wesentlich davon beeindrucken, dass ihm das in den Vorwahlen noch nicht einmal mit den republikanischen Wählern gelungen ist. Armselig.

Und dann kommt Bernie. Beschreibt nüchtern die soziale Krise der USA, nennt sich Sozialist, wäre bei uns aber noch deutlich konservativer als die Union, will letztlich nicht viel mehr als erstmals in der Geschichte des Landes eine Art Sozialstaat einzuführen und endlich die Praxis zu beenden, dass sich die Großunternehmen der USA politischen Einfluss kaufen. Er kämpft wacker. Gegen das fast komplette Establishment seiner Partei - die nicht durch Vorwahlen vergebenen sondern aus dem Parteiapparat nominierten "Superdelegates" für den Wahlparteitag stehen zu 90 Prozent auf Seiten Clintons. Und er predigt gegen den politisch-wirtschaftlichen Komplex - er finanziert sich durch Kleinspenden, Hillary lebt von Großspenden. 70 Prozent der jungen Leute stehen auf der Seite dieses alten Mannes. Er rettet ein wenig die Ehre der nach Österreich zweitdümmsten Demokratie der Welt.

58 Prozent der Amerikaner sind dagegen, dass Clinton Präsidentin wird. 64 Prozent sind gegen Trump. Was ein Fest, wenn die beiden sich zur Wahl gegenüberstehen werden. Vielleicht sollten sie heiraten und als Team antreten, zur neuen Parteihymne Thats why the Lady is a Trump. Alternativ ginge natürlich auch "Wir sind die Trumps, Trumps, Trumps us de Palz, uns steht des Wasser immer bis zum Hals", schließlich stammt der Mann aus Kallstadt.

Wie komme ich jetzt vom Trump auf den Ducasse? Denn über den wollte ich ja eigentlich schreiben. Die haben nur wenig gemeinsam. Beides Großunternehmer. Beide sehr erfolgreich. Beide geschickt im Umgang mit den Medien. Doch schon bei der Frisur hören die Gemeinsamkeiten irgendwie auf. Und kochen kann der Herr Ducasse sowieso besser, auch wenn er längst kochen lässt und nicht mehr selbst am Herd steht. In seinem Pariser Prestigehaus, dem Plaza Athene erledigt das derzeit Romain Meder.

Dienstag, 3. Mai 2016

Apfelblüten


Was dem Japaner seine gesalzenen Kirschblüten, sind dem Rheinländer seine Apfelblüten. Vorsorge für Herbst und Winter treffen.
Da an dem Baum noch einige Blüten hängen, harre ich mal der Dinge die dann hoffentlich im Herbst reichlich kommen werden. Bis dahin ist mir bestimmt ein Rezept eingefallen, in dem ich Äpfel und Apfelblüten zusammen sinnvoll verwenden kann. Dafür werden die Apfelblüten gewaschen leicht getrocknet und dann mit Salz in ein Weckglas gegeben.

Montag, 2. Mai 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil24 "Aqua"



Hohn und Spott habe ich aus großen Kübeln ausgegossen über Francois Hollande. Nur weil der arme, mit seinem Beruf vollkommen überforderte Mann bei der Erfindung der gefühlt vierhunderttausendsten neuen Sozialleistung seiner Amtszeit den staunenden Journalisten gesagt hatte: "Das ist nicht teuer, denn das bezahlt ja der Staat." Inzwischen bleibt einem das Lachen im Halse stecken. Weil der Morbus Hollande ansteckend ist und längst auch der Draghi in ähnlichen Kategorien denkt. Der versucht uns mit seiner Europäischen Zentralgang Angebote zu machen, die wir nicht ablehnen können. Die N´Draghieta will Helikoptergeld über uns abwerfen, jeder kriegt einfach ein paar Tausender in die Hand und - plumps - sind wir alle reich. Das Märchen vom Sterntaler, es wird nur glauben, wer tief genug ins Glas geschaut hat und darüber vergisst, dass die Wertschöpfung im Euroraum durch Geldabwurf nicht zwingend steigt, so dass ein Einbruch des Eurokurses und reichlich Inflation die Folge solcher Hubschrauberflüge wären. Wir haben dann zwar mehr Geld, können uns aber nicht mehr dafür kaufen. Höchstens die Exportchancen steigen ein wenig, wegen der schwächeren Währung. Briefkästenexporte nach Panama sind schon heute ein Schlager. Wie hat schon der Beckenbauer gesagt - wenn jeder lange genug mit dem Hubschrauber über Katar fliegt, ist er irgendwann weit genug abgehoben, um die Armen und die Zwangsarbeiter nicht mehr zu sehen. Oder so. Das weiß man, das ist bekannt.

Auch unser Siggi Flop aus dem Wirtschaftsministerium hat den Knall nicht gehört, der hat ihn selbst. Jetzt will er Prämien für den Ankauf von Elektroautos verteilen. Auch dafür hat der Staat plötzlich jede Menge Geld, wahrscheinlich von Schäuble persönlich irgendwo zufällig unter einem Hubschrauber aufgefangen. Aber der eigentliche Brüller ist ja, dass auch die Autoindustrie selbst eine Prämie zahlen soll. Jetzt bin ich aber gespannter als die Beziehung zwischen dem ZDF und Herrn Erdogan, woher die Autoindustrie das Geld wohl nehmen wird. Ob die an die Boni der Vorstände rangehen? Eine der Privatvillen vom Piech verkaufen? Ihren Aktionären (also auch wieder dem Piech) geringere Dividenden zahlen? Ehe der geneigte Leser sich vor lauter Lachen zu tiefe Furchen in die Schenkel schlägt, will ich noch eine vierte, sicherlich völlig illusorische Variante ins Spiel bringen: Die Autobauer könnten ja auch einfach einen Preis auswerfen, der 2000 Euro über dem normalerweise geforderten Tarif liegt - und dann mit der rechten Hand großzügig die 2000 Euro wieder herschenken, die sie mit links kassiert haben. Ohne dass die Frau Klatten oder der Herr Winterkorn auch nur einen golden Wasserhahn in ihrem Drittpalast auf Cap Ferrat abmontieren müssten. Mein Autohändler gibt mir beim Neuwagenkauf sowieso immer 4.000 bis 5.000 Euro auf den Listenpreis, den wahrscheinlich längst niemand mehr zahlt. Wie soll in diesem Gefüge denn irgendwer noch feststellen, ob die Autoindustrie in ihrer Preisgestaltung umschichtet und die Gewinnspanne auf E-Autos absenkt? Und dafür die Gewinnspanne auf Benziner erhöht.

Ob die europäische politische Klasse zu lange unter dem Auspuff eines Dieselgolfs gelegen hat? Oder ob hier einfach nur eine Testreihe läuft, bis zu welchem Punkt wir uns veralbern lassen? Der Igel wäre nicht der Igel, wenn er nicht ganz persönlich nach Wolfsburg zur Außenrecherche aufgebrochen wäre. Um mal in die Auspufftöpfe des Aqua zu schauen.


Dienstag, 26. April 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 23 Restaurant "Überfahrt"




Wenn es dem Igel zu wohl wird, geht er auf Reisen. Sind ja nur neun Stunden Flug bis Peking. Bei der Landung wurde ich gleich von wunderbarstem chinesischem Nebel umfangen. Und dankte der guten Grundausbildung, die ich bei der China-Reise 2008 von der Reiseleiterin Frau Li erhalten hatte. Sonst hätte ich den Nebel glatt für Smog gehalten. Doch Frau Li hatte mir erklärt, dass das, was so täuschend echt wie braun-grauer Smog aussehe, in Chine grundsätzlich Nebel und damit ein ganz natürliches Phänomen sei, selbst wenn gar keine Gewässer in der Nähe seien, von denen Nebel hätte aufsteigen können. Aha! Dummerweise scheinen die Chinesen in den letzten acht Jahren komplett verblödet zu sein. Anders kann ich es mir nicht erklären, warum im Flugzeug von Air China bei jeder einzelnen Turbulenz immer wieder durchgesagt werden musste, dass das eine Turbulenz sei und man sich nun wieder auf seinen Platz zu begeben habe, weil die Anschnallzeichen erleuchtet seien. Was spricht eigentlich dagegen, beim ersten Mal gleich mit durchzugeben, dass das für alle weiteren Fälle von Turbulenzen während des Fluges weiterhin Gültigkeit habe? Es sei denn, die Gelbhäute hätten das Gedächtnis einer Stubenfliege und bräuchten alle fünf bis zehn Minuten eine intellektuelle Auffrischungsimpfung. Dann isses ja gut, dass sie nicht selbst fliegen können, sondern dazu eine Boeing brauchen, sonst würden sie wahrscheinlich alle zwei Sekunden mit dem Schädel gegen das Wohnzimmerfenster donnern.

In die gleiche Richtung geht der sicherlich wertvolle, in seinem Informationsgehalt jedoch eher übersichtliche Hinweis, der am Flughafen Peking am Ende eines jeden Laufbandes von einer quietschigen Computerstimme übermittelt wird - dass nämlich das Laufband nun gleich zuende sei. Entweder gibt es hier einen überproportional hohen Anteil von Blinden oder einen extrem überproportional hohen Anteil von Bematschten. Dass Letzteres die wahrscheinlichere Lösung ist, belegt eine Aufzugfahrt. An jedem einzelnen Aufzug ist ein Schild angebracht, dass man sich die Finger klemmen könne, wenn man sie zwischen die sich schließenden Aufzugtüren brächte. Da dieses Schild nicht in Braille gedruckt ist, muss die fürchterliche Schlussfolgerung gezogen werden, dass es sich nicht um einen Hinweis für Blinde handelt, die nicht sehen können, dass da eine Tür ist, sondern dass die durchschnittliche Intelligenz von Chinesen es schlicht nicht erlaubt, diese extreme Gefahr ohne fremdes Zutun zu erkennen. Auch wird hier die Stubenfliegenvermutung erhärtet, denn wer sich das vom ersten bis zum zweiten Aufzug nicht merken kann, dürfte ein Gedächtnis haben wie mehrere Siebe. Oder gibt es in China Aufzüge, bei denen es aus unerfindlichen Gründen nicht möglich ist, sich die Finger zu klemmen? So dass nur bei den anderen auf die drohende Gefahr hingewiesen werden muss? Und der durchschnittliche Chinese sich beim Betreten des Aufzugs erst einmal informiert, ob dies einer mit Klemmmöglichkeit sei oder nicht?


Zurück zum Laufband. Hier ist nicht einmal klar erkennbar, welch grausames Ungemach demjenigen droht, der das Ende des Laufbands weder sieht noch davon durch computerisierte Unterrichtung erfährt. Eventuell würde er, das hängt jetzt wieder von der individuellen Intelligenz ab, ein deutliches Absinken der Reisegeschwindigkeit wahrnehmen. Auf das dann durch eigenständiges Laufen souverän reagiert werden könnte. Sollte diese Erkenntnis nicht gelingen, wären Auffahrunfälle auf den am Ende des Laufbandes Festgefrorenen die wahrscheinliche Folge. Die wiederum zu einer erfreulichen Neubelebung des Reisetempos führen könnten, etwa im Sinne des Managerspiels, wo die auf die Kugelreihe am einen Ende aufprallende Kugel ihre kinetische Energie durch die gesamte Kugelreihe hindurch an die letzte Kugel weitergibt die dann im hohen Bogen davonfliegt. Und um Flugreisen gehts doch am Airport, oder?



gefährliche Rolltreppe - please take care of the children away from the step edge!

Also Hut ab vor dem chinesischen Impetus, sich auf den langen und steinigen Weg zu begeben, die Bevölkerung vor allen denkbaren Lebensrisiken zu warnen, bis man vor lauter Warnhinweisen keinen einzigen davon mehr wahrnehmen kann. In dieser Disziplin sind die Chinesen mit lässiger Eleganz am Amerikaner vorbeigezogen und lassen uns in gleicher Marschrichtung aufgebrochene Deutsche nur noch aus der Ferne den Staub ihrer Füße auf dem langen Marsch zur Perfektion erahnen - wobei sie uns wahrscheinlich versicherten, es handle sich nicht um den in China prinzipiell nicht vorkommenden Staub, sondern um ganz natürlich auftretenden Nebel.


Wertvollere Informationen, wie etwa diejenige, von welchem der zahlreichen Terminals des Flughafens Peking welche Anschlussflüge abgehen, werden hingegen als geheime Kommandosache behandelt. Man erhält diese weltexklusiv nur am jeweiligen Terminal. Wenn man wie ich drei Stunden Umsteigezeit hat, ist es weniger problematisch, die Terminals der Reihe nach abzuklappern und dann irgendwann Glück zu haben. Wer in Eile ist, dürfte sich im Zweifel nicht besonders gut beraten fühlen. Gäbe es in China nicht per definitionem weder Staub noch Sand, könnte man den Flughafen für eine Servicewüste halten. Zumal das Problem noch dadurch verschärft wird, dass der Shuttlezug zwischen den Terminals nicht an allen Terminals hält, so dass manche entweder gar nicht oder nur auf noch geheimeren Wegen erreichbar sein dürften.


Irgendwie gelang es mir dann aber doch noch die richtigen Anschlussflieger zu bekommen und in Nanjing zu landen. Ich kann mich nicht ganz entscheiden, ob das dort die redensartlichen wolkenbruchartigen Regenfälle oder nicht vielleicht regenfallartige Wolkenbrüche sind. Jedenfalls ist das vom Himmel fallende Wasser braun. Was sicher nichts mit etwaigem Smog zu tun hat, sondern wahrscheinlich nur eine optische Täuschung ist.

A propos braun. Ich wusste gar nicht, dass es so wie Rauchglas auch Rauchplexiglas gibt. Und doch war die Plexiglasscheibe, die meinen Taxifahrer von den Fahrgästen trennte, tiefdunkelbraun. Erst nach einer Weile merkte ich, dass das Plexiglas gar nicht ab Werk eingefärbt war, sondern von einer über die Jahre liebevoll akkumulierten Schmutzschicht bedeckt war. Gemerkt habe ich das, als der Fahrer seine Scheibe herunterkurbelte. Er hatte einen geräuschvoll von tief unten zwischen Milz und Nieren heraufgerotzten Schleimbrocken sorgfältig in ein Taschentuch gespuckt und warf das Ganze nun auf die Straße. Was zugleich einem nicht unbeträchtlichen Teil der regenfallartigen Wolkenbrüche gestattete, für eine angemessene Befeuchtung des Wageninneren zu sorgen. Und dabei auch ein wenig Schmutz vom vermeintlichen Rauchplexiglas abzuwaschen. Diese Prozedur wiederholte sich nun etwa im Minutentakt, so dass schon bald eine ansehnliche Seenlandschaft im Fußraum entstand. Na ja, wahrscheinlich ist es besser im eigenen Taxi zu ertrinken als in der eigenen Rotze abzutauchen und zu ersticken - was passiert wäre, wenn der Fahrer in guter chinesischer Tradition auf den Boden gerotzt hätte.

Am Hotel angekommen, setzte der Fahrer den Quittungsdrucker in Gang, nur um vom Portier zu erfahren, dass der Igel in einem anderen Gebäude auf der weitläufigen Anlage untergebracht sei und das Taxi mich noch etwa zwei Kilometer zu fahren habe. Das wollte dem Mann nun gar nicht in den Kopf und er fing an, ausnahmsweise einmal nicht Rotze, sondern Gift und Galle zu spucken. Die Diskussion, ob er denn nun nach Abstellen des Taxameters noch zwei Kilometer fahren solle, dauerte am Ende deutlich länger als die eigentliche Weiterfahrt. In Amerika hätten die sich wahrscheinlich geschossen...

Dann feierliches Abendessen. Als Ehrengast hatte ich das eher zweifelhafte Vergnügen, am VIP-Tisch zu sitzen, fast ausschließlich zwischen Chinesen. Die sich lautstark auf Chinesisch unterhielten. Der eine hatte zwar einen Dolmetscher dabei, der übersetzte mir aber nur das aus dem Chinesischen in den Trümmerbruch unter allen gebrochenen Englischvarianten, die mir je begegnet sind, was sein Boss direkt an mich richtete.

Das chinesische Menü läuft dabei so ab, dass die Gänge der Reihe nach aufgefahren werden, in recht flotter Folge. Wer zu langsam is(s)t, dem stellt die Kellnerin den nächsten Teller mit vorwurfsvollem Blick neben den noch nicht geleerten vorherigen Teller. Dabei ist es gar nicht so leicht, etwas vom Teller zu essen, da die chinesische Tradition ferner vorsieht, dass jeder mit jedem trinkt. Was wiederum so abläuft, dass einer aufsteht, um den halben Zwölfertisch herum zu Dir trabt, dann musst Du auch aufstehen, dann macht er einen Spruch, Du musst auch einen machen, vielleicht macht er auch noch einen, dann machst Du wieder einen, dann wird getrunken, Rotwein, natürlich auf ex (bottom up!) und dann setzt Du Dich, hast gerade die Stäbchen in der Hand, da steht schon der nächste Chinese zum Austausch von Trinksprüchen hinter Dir und der dritte unangetastete Speisenteller vor Dir. Wobei man kulinarisch nicht viel verpasst. Vieles wird in Sojasauce serviert, die meiner Meinung nach besser "so nicht"-Sauce hieße, da sie trefflich alle anderen Aromen tötet. Selbst Jakobsmuscheln dringen dagegen nicht mehr durch, wobei deren Konsistenz eher auf eine frühere Karriere als Eishockeypuck schließen ließe, denn auf Essbares. Ansonsten auf dem Menü: Dünnpfiff süß-sauer, Soja in so nicht-Sauce, Reisbällchen, die jeden Superkleber vor Neid erblassen ließen und allerlei Zeug, das erklärt, warum Staphylokokken auch "Stäbchen"-Bakterien heißen.

Da versteht man da auch die auf ex-Trinkerei. Das desinfiziert. Wobei das gar nicht so dramatisch ist. Denn die Kellner gießen nur minimale Schlucke ein, der Rest kommt in ein vielleicht 0,15l fassendes Krüglein neben dem Glas, aus dem man sich immer wieder kleine auf ex-Schlucke nachgießen kann. So dass "auf ex" eigentlich immer nur ein Schlückchen ist. Wenn nur Leute aus Peking am Tisch sitzen. Wir hatten nun allerdings das Glück, auch ein paar Typen aus der örtlichen Nanjing-Dependance dabei zu haben. Die grinsen einen über alle vier Backen an, leeren sich selbst ihr komplettes Krüglein ins Glas, tun das gleiche mit Deinem Krüglein in Dein Glas und heißen die Kellnerin, so lange weiter aufzufüllen, wie es die Wasserstoffbrückenbildung eben so zulässt. Dann rufen sie mit einem den Begriff "Mut zu Lücke" ganz neu definierenden zahnarmen Lächeln "bottom up" und hauen sich die Plempe rein wie ein FDP-Politiker beim Frühstück. Und erwarten, dass Du mitmachst.

Irgendwann war mein Nachbar so stramm, dass er nicht mehr wusste, dass er kein Englisch spricht. Und dann redete er in zerbrochenem Englisch auf mich ein. Was den Dolmetscher nicht davon abhielt, das dennoch weiter ins gebrochene Englisch zu transponieren. Ann now I dlink with secletally off boss. Hel name Hu Jian, mean chelly blossom." Sprachs und machte sich auf, aus der Kirschblüte eine Kirschwasserblüte zu machen. Kurz bevor sich alle Chinesen unter dem Tisch trafen, floh ich zur Sichelheit in meine Gemächer.



Sichel doch! Der Chinese will doch nur spielen!

Auf dem Rückflug war es auch nicht besser. Warnhinweis, man solle sich anschnallen. Drei Minuten später nächster Warnhinweis, man solle sich jetzt wirklich anschnallen, die Maschine werde gleich starten. Drei Minuten später wieder ein Warnhinweis, man solle besser angeschnallt bleibe, die Maschine sei jetzt in der Luft (wie schlecht sind deren Piloten denn eigentlich so?). Dann ein Warnhinweis, es könne sein, dass für die nächsten 15 Minuten keine Warnhinweise über das Anschnallen mehr durchgesagt werden, man solle sich deswegen keine Sorgen machen. Habe ich etwas verpasst? Zum Beispiel, dass Warnhinweisen olympische Disziplin wird. Und die trainieren einfach nur? Schlafen wollte ich sowieso nicht. Da hätte ich ja das herrliche Essen verpasst. Das auf jeden Fall gruseliger war als der Horrorfilm im Bordunterhaltungsprogramm.

Damit war klar: Kaum ist der Igel zurück in Europa, wird sich was gegönnt und vernünftig gegessen. Aus gegebenem Anlass! Zum Glück landete die Maschine in München, da hat man es nicht weit bis an den Tegernsee zur Überfahrt. Und dort wurde nicht über- sondern aufgefahren, wie es der Igel selten erlebt hat.


Montag, 28. März 2016

Besuch im Vendome, Bensberg

Das Vendome zu loben hieße Eulen nach Athen tragen. Aber mit dem Frühlingsmenü hat der Großmeister sich erneut selber übertroffen.
Jenseits vom geschmacklichen Einheitsbrei moderner Küchen, die möglichst jedem Gast gefallen wollen, wird hier auf Kontraste gesetzt. Jede Zutat ist schmeckbar, fügt sich dennoch harmonisch in die Gesamtkomposition ein. Mit Zucker wird allenthalben gegeizt, was sich auch beim Dessert wohltuend bemerkbar macht. 
Das Sommelier und Brigade ihresgleichen in Deutschland (vielleicht auch in Europa) suchen, dürfte auch allseits bekannt sein. Dennoch komme ich nicht umhin, deren Leistung hier noch extra hervorzuheben. Herzlich, fachkundig und immer mit dem rechten Blick zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. So wird der meisterhaften Kochkunst ein würdiger Rahmen gegeben. Ein extra Wort noch zum Sommelier, ein Meister seines Fachs. 

Samstag, 26. März 2016

Besuch bei Christoph Paul im Hoppers

Christoph Paul kennen wir noch aus Pauls Restaurant in Nippes. Auch könnten wir uns im Velderhof öfters von seinen Kochkünsten überzeugen. Dort könnte er das gewohnt hohe Niveau leider nicht halten. Trotzdem freuen wir uns nun wieder in Köln bei ihm Speisen zu dürfen. Die Weinkarte ist klein, bietet aber für jeden Geschmack etwas zu äußerst fair kalkulierten Preisen.


Schweinebauch auf Thunfisch

Gebeizter Lachs an Gurkenschaum

Im Beefer gegartes Entrecote vom bergischen Rind.


Dienstag, 22. März 2016

Besuch im Nada, Köln


Der Name Bernd Stollwerk weckt gewisse Erwartungen, hat er doch Jahrelang im Gut Lärchenhof in Pulheim exquisite Küche abgeliefert. 
Hier im Nada geht alles etwas behutsamer, küchentechnisch gesehen, zu. Jedoch überzeugen auch hier gute Produkte und handwerkliches Können. Aber seht selbst.

Sonntag, 6. März 2016

Besuch in Bonn "Kaspers Restaurant"

Eigentlich braucht man als Kölner Bonn nicht. Kulinarisch schon mal überhaupt nicht. Aber um seine Vorurteile ab und an zu bestätigen, tritt man die Reise in den Süden dann doch an. Dieses Mal waren wir im Kaspars Restaurant. Die Jugend des Koch merkt man einigen Gerichten schon an, wo er es bei Würzung einiger Zutaten dann doch zu gut meinte. Alles in allem war aber sonst nichts auszusetzen. Einrichtung, Service und Weinkarte waren Stimmig. Die Preis/Leistung hervorragend. Das war nicht unser letzter Besuch, alleine um zu sehen was dem Jungen Koch noch so einfällt.

Amuse

Montag, 15. Februar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 22 Waldhotel Sonnora



 

 

"Aus gegebenem Anlass..." Schreiben, die so anfangen, werfe ich ungelesen weg. Der gegebene Anlass, das ist eine der Lieblingsphrasen der mittleren Bürokratenebene, die sich mit dem "gegebenen Anlass" der Notwendigkeit entziehen zu können glaubt, Anweisungen begründen zu müssen. Den Anlass, so schwirrt es durch den Bürokratenschädel, den muss ich nicht lange darlegen, der ist gegeben.

 

Es mag formulatorische oder orthographische Hilflosigkeit des aus Beamtenzeiten übrig gebliebenen Hauptsekretärs im mittleren nichttechnischen Postdienst sein, die diesen Zuflucht zum gegebenen Anlass nehmen lässt. Wenn er zum Beispiel ein Schild anbringt, die Filiale sei am Montag geschlossen - und einfach nicht genau weiß, wie man diese Innwenntour Infentuaäh, na ja, dieses Briefmarkennachzählen eben schreibt. Also ist geschlossen aus gegebenem Anlass.

 

Es mag das Machtgefühl des Amtmanns in der Einwohnermeldestelle sein, seine Entscheidungen nicht lange begründen oder erklären zu müssen. Der Anlass ist gegeben, wie ein Gesetz, der Amtmann als Anlassgeber ein kleiner Gesetzgeber. Er stellt gerne noch ein "wird darauf hingewiesen" hintendran, was dann zu so schönen Sätzen führt wie "Aus gegebenem Anlass wird darauf hingewiesen, dass das Skateboardfahren auf der Rolltreppe untersagt ist." Man könnte sich auch die Mühe machen, das irgendwie genauer darzulegen. Zum Beispiel zu erläutern, dass der Lärm, den die Skateboardfahrer seit Monaten auf der Rolltreppe zu machen pflegten, den Büroschlaf des Amtmanns so oft unterbrochen hatte, dass amnesty international bereits mit Hausbesuchen drohte. Der gegebene Anlass hingegen gibt keinerlei Information, warum etwas getan oder unterlassen werden sollte und ist insofern nur eine ebenso dummdeutsche wie sinnfreie Erweiterung eines nackten Gebots/Verbots. 

 

Leider ist das Ding ansteckender als Ebola. Auch private Hausverwaltungen nehmen längst Zuflucht zum gegebenen Anlass. Und gründen etwa Forderungen nach dem nächtlichen Abschließen der Tür des Mehrparteienhauses darauf. Ja ist man sich zu fein, einfach hinzuzufügen, dass letzte Woche, während des Volksfests nebenan, die Alkoholeichen in statu nascendi reihenweise ins Foyer gereihert hatten, dessen halbprivates Ambiente sie offenbar anheimelnder fanden, um sich das Ganze noch einmal durch den Kopf gehen zu lassen, als die nackte Straße vor der Tür. Also Tür zu aus gegebenem Auswurf Anlass.

 

Auch die Politik ist infiziert. Natürlich wählt man hier eine weniger angestaubte Phrase. Der gegebene Anlass der Politik ist die Alternativlosigkeit. Jährlich werden deutsche Meisterschaften im Alternativlosen ausgetragen, der Sieger darf sich Alternativloser nennen (die beiden letzten Silben sind aus gegebenem Anlass bitte englisch auszusprechen).

 

Alternativlos, so hörte ich es schon seit Wochen aus dem Munde der gewöhnlich bis ungewöhnlich gut Unterrichteten, sei auch ein Besuch im Sonnora. Also nahm ich im letzten Sommer die beste Igelin von allen unter den Arm, schwang uns in die bayerische Hochtechnologie vor der Tür, drückte den gegebenen Anlasser und fuhr auf ein Wochenende zu Familie Thieltges in die Eifel.


 

Nun darf man hoffentlich sagen, dass der parkähnliche Garten, in den sich das Sonnora bettet, vor allem mit eklektischem Dekor auffällt. Wobei sich der direkte Bezug zwischen Eifellandschaft und altgriechischer Statue nicht jedem direkt erschließen wird. Zumal daneben Märchenfiguren, Jugendstilelemente, ein Wassermühlchen, Trolle und anderes zu einer gewissen Heterogenität im Landschaftsdesign führen, die gelegentlich ans Überladene zu grenzen droht. Uff, war das jetzt diplomatisch formuliert.

 


 

Damit bin ich gleichzeitig auch schon durch mit den Kritikpunkten, denn die Zimmer sind deutlich gemütlicher und stimmiger eingerichtet, überdies großzügig mit dem Luxus ausgestattet, den reisende Igel so erwarten, und außerdem auch noch bezahlbar. Und der Service grenzt an Perfektion, im Hotel wie im Lokal. Doch das alles ist dem Igel Nebensache, entscheidend ist auf dem Teller. Und da gab es bei diesem Besuch ein Feuerwerk, wie ich es selten erlebt habe!

 

Die Küche grüßt mit Kartoffel-Lauch-Creme mit Räucheraal und Kaviar. Nun ist der Igel kein großer Freund des qualmenden Aals. Den sehe ich lieber in Raucherzonen als auf meinem Teller. Weil er oft noch über längere Strecken nachschmeckt, einem im wahrsten Wortsinne aufstößt und damit den folgenden Gängen Schwierigkeiten macht, sich ungestört an den Papillen anzuklinken. Nicht so dieser Aal, der milde geräuchert war und zudem von der Kartoffel-Lauch-Creme so samtweich aufgefangen wurde, dass er seine rüde Seite gar nicht zeigen konnte. Der Kaviar in der Mitte von bester Qualität und so geschmacksintensiv, dass auch er keinerlei Schwierigkeiten hatte, neben dem Aal seine Akzente zu setzen. Köstlich!

 


 

Danach kamen gleich drei weitere Amuses: Erstens eine Auster mit Minze, Holunderessig und Schnittlauch. Minze und Essig verbinden sich in superber Weise, das ergibt geradezu eine Sauce. Und zwar eine von phänomenaler Fruchtigkeit. Zugleich nicht so erschlagend, dass die feinen Noten der Auster nicht mehr hätten durchdringen können. Weltklasse! Zweitens eine Kaninchenleber "Berliner Art" - ein winziges Stückchen nur, mit einem Hauch von Apfel auf einer sehr würzigen Sauce. Begleitet von einem Kleckschen Kartoffelpüree. Wäre das in Berlin doch nur annährend so elegant, so fein, so spielerisch, ich würde künftig auch ungestopfte Lebern zur Leibspeise erheben! Drittens eine Edelfischpraline, gebacken, auf Mango-Curry-Chutney. Exzellenter Fisch, der vom Chutney nicht in den Hintergrund gedrängt wird, weil Curry und Frucht perfekt dosiert sind. Unglaublich. Dem Igel steht erst einmal der Mund offen, so einen rundum gelungenen Auftakt in ein Sternemenü habe ich seit Jahren nicht mehr erlebt. Das Niveau können die unmöglich halten!

 


 

Na, mal sehen, Weiter geht es mit der Galantine von der Gänsestopfleber "Traube-Nuss" in Gelee von altem Madeira mit geeistem Feigencroustillant. Dazu ein geeister Feigencrostini mit Birnenmus. Phantastische Gänseleber, beste Produktqualität, vermählt sich geradezu liebevoll mit den Nüssen, die gerade richtig dosiert sind. Der Geleemantel ist erfreulich geschmacksintensiv, der Madeira findet deutlich bis nachdrücklich statt, ganz anders als man das sonst auch in der gehobenen Küche oft bekommt. Daneben scheint auch noch eine Art Fleischextrakt Eingang in den Aspik gefunden zu haben, so dass sich ein Vierklang aus Leber, Nuss, Madeira und Fleischwürze ergibt. Grandios! Phantastisch auch der Feigenkeks mit den kühlen Birnenwürfelchen, der Fruchtaromen beisteuert und zugleich auch von der Textur her einen schönen knusprigen Akzent setzt. Ein wenig muss ich das Madeiragelee dosieren, damit es nicht dominiert, ansonsten aber kann man das nicht besser machen, ein Hochgenuss, grandios, was für eine Komposition! Ich ziehe sofort den Hut meiner besten Igelin von allen, da ich selbst im Lokal natürlich keinen aufhabe. Das Niveau können die auf gar keinen Fall halten.

 


 

Es folgte die Langustine Royal. Auch hier wieder - wie schon bei Violier - eine echte Langustine, kein Kaisergranat. Serviert in Buttersauce mit Nektarinenwürfelchen und Ingwerwirsing. Eine geniale Kombination! Weil das wunderbar saftige Krustentier abwechselnd mit der Frucht der Nektarine, der Würze des Wirsings und der Schärfe der Messerspitze Ingwer spielte, je nachdem, wovon man gerade am meisten auf der Gabel hatte. Und dann kam der Löffel ins Spiel, der es erlaubt, sich pantagruelisch alle Komponenten auf einmal einzuverleiben. Das führt zu Explosionen am Gaumen! Liebe Kinder zuhause, bitte nicht nachmachen! Die Sauce verbindet alles in phantastischer Weise und setzt in ihrer sahnigen Cremigkeit zugleich auch noch einen texturellen Akzent erster Güte. Das ist sensationell und wieder muss ich sagen: Besser geht das nicht! Das Niveau können die doch nicht wirklich halten?!

 


 

Der Atlantik-Steinbutt hält es mühelos. Er kommt mit Safranfenchel in mediterraner Vinaigrette mit Olio Verde und Balsamico auf den Tisch, was nach der herrlichen Sahnesauce genau den richtigen Kontrapunkt setzt. Wobei ein buttriges Kartoffelpüree dafür Sorge trägt, dass die Sache nicht zu einseitig auf das Öl baut und nicht zu kalorienarm wird. Sagenhafte Fischqualität! Saftig! Sehr saftig! Extrem saftig! Und dazu diese Sauce, die unglaublich fruchtig ist. Bis zum Schluss bin ich mir nicht sicher, ob das wirklich nur ein besonders fruchtbetontes Olivenöl war, zum Beispiel aus der Ecke von Les Baux, wo auch der Igel sein Öl bezieht, oder ob noch ein Spritzerchen Zitronensaft Zutritt zum Teller erhalten haben könnte. Verblüffend frisch wird die Vinaigrette dadurch. Fenchel und Safran bremsen das gerade richtig ein, dass der Fisch nicht überfahren wird. Und beim Püree kann ich mich kaum entscheiden, ob ich es der Sauce und dem Fisch überantworte oder lieber pur vertilge, so göttlich verwöhnt es den Gaumen. Dafür musste ein Pfund Butter sterben, ich weiß es. Ich gehe auch ans Grab, das war ein würdiger Tod. Wieder Weltklasse. Es wird langsam beängstigend. Da bleibt keine Luft mehr nach oben. Sollte das das Essen sein, das jede weitere Steigerung unmöglich und weitere Fresskapaden sinnlos macht. Nein, nein, das Niveau können die doch unmöglich halten!!

 


 

Beim Rehrücken gelingt dies allerdings mühelos. Der kommt von nebenan, aus der Eifel, und wird mit konfitiertem Dörrobst und Grießklößchen auf rouennaiser Sauce serviert. Ein superbes Reh in sehr kräftiger Sauce, aus der ein klein wenig der Wacholder herauswinkt. Dazu ein geniales Spitzkohlröschen und eine kleine Blutwurstfrühlingsrolle. Erneut perfekte Harmonie. Dafür übernimmt unter anderem der Hauch von Zitronenabrieb im Grießklößchen die Verantwortung, er ist der Gegenspieler des Wacholders und schafft es, assistiert vom Dörrobst, das Gericht genau in der Balance zwischen Würzigkeit und Frucht zu halten. Unmöglich, auf dem Niveau kann man doch nicht ein ganzes Menü herstellen!?! Erneut gilt: besser kann man es nicht machen. So langsam macht sich feierliche Stille am Tisch breit.

 


 

Ich nehme es vorweg, mit einer gewissen Erleichterung. Die Desserts waren nicht ganz auf diesem überirdischen Niveau. Zum Glück. Aber auch noch mühelos in der Dreisterneklasse. Zunächst gab es einen geeisten Arabica-Kaffee mit Kakaobohneneis und Vanilleschaum. Mit ein kleines Spürchen zu kaffeelastig, das lässt der Vanille nicht ganz den Raum zur Entfaltung, den sie bräuchte. Dafür aber sehr gutes Kakaoeis.

 


Den Abschluss bildete dann das Sorbet vom Billecart-Salmon Champagner auf marinierten Sommerbeeren mit Muskateller-Sabayon. Perfektes, außergewöhnlich geschmacksintensives Obst, das darf man in dieser Liga erwarten. Exzellentes Sorbet und dazu der Sabayon, der tatsächlich nach Muskatellertrauben schmeckt. Das Ganze verbindet sich sehr gut, Frucht, cremiges Eis, marsalaangehauchter Sabayon, das ist fein, das ist balanciert, wenn auch vielleicht nicht ganz so kreativ, vielschichtig und perfekt wie die Vorspeisen und das Hauptgericht. Aaaaber, liebe Freunde, das war wohl das beste der insgesamt 18 Menüs der Dreisterneliga, die mir 2015 über den Gaumen spaziert sind. Vielleicht zusammen mit dem Brooklyn Fare. Und damit ein Beleg für die Unsinnigkeit sämtlicher Restaurantrankings. Das Sonnora findet sich - genau wie das Brooklyn Fare - in diesen Listen nie ganz vorne, und gehört doch unter die Besten der Besten. Für mich gleichauf mit der Überfahrt derzeit die beste Adresse in Deutschland. Und dazu noch so angenehm unanstrengend. Meister Thieltges am Herd muss sich und seinen Gästen nichts beweisen, keinen Trends hinterherlaufen, keine vegan fermentierte Molekularregionalküche erproben oder andere Zumutungen auf die Gäste loslassen. Der Service ist zudem vorbildlich, auch Kinder werden zwanglos mit in die Abläufe integriert und herzlichst behandelt. Viel besser geht das nicht. Und die Mignardises zum Abschluss, die habe ich gleich komplett mit Teller in den Igelbau geschoben, ehe noch jemand anderes davon futtert.

 


 

In der nächsten Folge dann: Der vergebene Anlass oder - warum Arjen Robben die erschwalbten Elfmeter lieber nicht selbst schießen sollte.

 

Montag, 1. Februar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 21 Benoit Violier



Vielleicht ist heute nicht der Tag, über Benoit Violier zu schreiben. So frisch ist die Nachricht von seinem gestrigen Tode noch, so wenig weiß man über die Hintergründe. Ein Suizid soll es gewesen sein, berichten die Medien. Der passionierte Jäger soll sich mit einer seiner Jagdwaffen erschossen haben. So wie vor knapp dreizehn Jahren schon Kollege Loiseau in Frankreich.

Einige Journalisten haben gleich Theorien bei der Hand. Der Druck in der Spitzengastronomie werde stetig größer, es sei kein Wunder, wenn immer mehr Köche der Dreisterneliga den Suizid als letzten Ausweg sähen. Ich weiß nicht, wie die klugen Schreiberlinge per Ferndiagnose festgestellt haben wollen, dass Violier am Leistungsdruck der Hochgastronomie zerbrochen ist. Klar geht es da unglaublich stressig zu. Aber Depressionen sind eine Krankheit, die viele andere Ursachen haben kann, private wie berufliche. Ein Leiden, das auch außerhalb von Stressberufen auftritt, oft völlig unerwartet, selbst für das engere Umfeld der Betroffenen nicht zu erkennen. Deswegen ist heute sicher nicht der Tag, Spekulationen in die eine oder andere Richtung anzustellen. Mein Gefühl ist ohnehin, dass es der Öffentlichkeit nicht zusteht, nach den Gründen für eine so schwerwiegende Tat zu verlangen oder diese gar zu bewerten.

Etwas schreiben möchte ich heute aber trotzdem. Die Trauer muss raus. Es trifft mich tief, wenn ein solcher Magier am „piano“ - wie die Franzosen die Küche mit all ihren Gerätschaften liebevoll nennen – so früh geht. Wenn einer geht, dem das seltene Geschenk mit auf den Lebensweg gegeben worden ist, andere Menschen mit seiner Kochkunst auf die höchsten Genussgipfel zu führen. Einer, der zu den allerbesten seiner Zunft zu rechnen war. Ein großherziger, humorvoller Mensch, der jeden seiner Gäste so behandelt hat, als sei es eine besondere Ehre, dass gerade dieser Gast sich zu Violier ins Hotel de Ville nach Crissier begeben habe. Keine Starallüren, kein Getue, sondern Menschlichkeit und Warmherzigkeit, wie man sie in dieser Form sonst fast nur von den Haeberlins in Illhaeusern kennt.

Schon lange liegen die Notizen von meinem letzten Besuch in Crissier auf dem Schreibtisch und warten darauf, in die Chronik der Vierschänkentournee einzugehen. Schlimm, dass es einen so tragischen Anlass braucht, damit ich die guten Vorsätze endlich Wirklichkeit werden lasse. Hier also in memoriam Benoit Violier das Protokoll eines denkwürdigen Abends, den ich in Crissier verbringen durfte.



Denkwürdig auch deshalb, weil es ein halbes „blind date“ mit dem Beckustator war, meinem Facebookfreund Yves Beck, den ich bis dorthin fast nur aus dem Web kannte. An sich ein Risiko, das erste ausführliche Zusammentreffen in einen Gourmettempel zu legen. Denn wie oft sind die Menschen im wahren Leben dann doch ganz anders als sie sich in den sozialen Medien darstellen. Und wenn man eines der besten Restaurants der Welt geht, was wollte man an so einem Abend weniger als sich über einen Tischgenossen zu ärgern, der Pfennige zählt, nicht wirklich genießen kann oder mit dem die Chemie einfach nicht passt. Aber irgendwie scheint das alles nicht für die Onlinebekanntschaften zu gelten, die man über den Themenkreis Wein und Gastronomie macht – ein seltsam belastbares Bindeglied. Enttäuschungen sind da selten.



So auch mit Yves. Ein Pfundsschweizer, der mich gleich mit seiner Herzlichkeit umarmt hat und mit dem aus dem Abend ein gewaltiges Fest wurde. Was auch daran lag, dass er mir sehr nachdrücklich seine Leidenschaft für Schweizer Weine zu vermitteln trachtete. Wir hatten unsere Hinterteile noch nicht richtig in die Sessel des gemütlichen Gastraumes fallen lassen, da war auch schon eine Flasche Chardonnay aus Yves Heimat geordert. La Neuveville von der Domaine Frôté am Bieler See. Kräftig und trotzdem elegant wie es eigentlich nur ein guter Franzose kann. Was ich inzwischen schon über so viele Chardonnays aus anderen Ländern als Frankreich gesagt habe, dass es eigentlich nicht mehr stimmt. Also, ich korrigiere: Kräftig und trotzdem elegant, wie man früher immer dachte, dass es nur ein guter Franzose könne.

Gelegenheit den Blick schweifen zu lassen. Zwar ist das Hotel de Ville seit den Zeiten von Fredy Girardet mehrfach renoviert worden, zum Glück blieb aber der Charme erhalten. Etwas modernere Kunst an den Wänden, alles ist eine Spur eleganter geworden. Doch mit viel Charme, es wird deutlich, dass sich Violier in der Tradition seiner beiden Vorgänger sieht, des „Jahrhundertkochs“ Fredy Girardet und Philippe Rochats. Herrjeh, ich schreibe noch immer in der Gegenwart, als lebte er noch…

Inzwischen fährt die Küche die ersten Häppchen auf – Jakobsmuscheln aus der Mündungsbucht der Seine, gekrönt von zweierlei Kaviar. Die Hälfte der Coquilles war in einer Champagnersauce leicht pochiert und mit einem ordentlichen Schlag Ossietra-Kaviar gekrönt worden, die andere Hälfte hatte die Küche roh in Limonensaft mariniert und mit einer Art Limonenkaviar gekrönt. Die Limonen nicht zu sauer, sie ließen den St.-Jacques noch genug Raum zur Entfaltung ihres eigenen Aromas. Auch nicht wirklich molekular, es waren nicht die geometrisch perfekten Kügelchen a la Ferran Adria, der die Limonen im Zweifel noch kaviarschwarz eingefärbt hätte, sondern eher approximative Annäherungen an Kaviarkörnchen. Der Geschmack zählt, nicht der optische Gag, ein Leitmotiv der Violier-Küche, das uns über den Abend begleiten sollte. Zwischen die Jakobsmuscheln waren einige Creme Fraiche-Tupfer gesetzt, klassisch zum Kaviar, hier mit etwas Dill abgerundet. Das passte perfekt, am Gaumen wurden die Jakobsmuscheln wunderbar vielschichtig untermalt von der Säure der Limone, von der Cremigkeit der Sahne und der Champagnersauce und von der leicht salzigen Fischigkeit des Kaviars. Ganz großes Kino schon zum Auftakt.



Während der Pegel der Chardonnayflasche recht flott in Richtung Grundwasserspiegel marschierte und Geschichten über Wein, Weib und Restaurants ausgetauscht wurden, arbeitete die Küche am nächsten Akt, der Stopfleber von der Ente aus den Landes, glasiert mit altem Bual-Madeira aus 1978. Dazu etwas Apfel und ein wenig raukenartiger Salat. Wieder ein kleines Wunderwerk. Die Leber von außergewöhnlicher Qualität, nicht gebraten, sondern als Pastete zubereitet, perfekt gewürzt, schmelzig, intensiv, toll! Auch das Spiel mit dem Madeira und dem Apfel funktionierte ziemlich gut. An der Stelle muss ich zugeben, dass ich eine Stopfleber dieser Qualität am liebsten ohne viel Beiwerk verputze. Sie so in purer Form zu servieren traut sich allerdings außer Marc Haeberlin kaum ein Koch der Dreisterneliga. Weil man wohl fürchtet, die Gastrokritiker könnten den Mangel an kompositorischer Kreativität rügen. Deswegen werden die Lebern dieser Welt immer wieder mit Birnenmus, Feigensenf oder anderen Grausamkeiten zugekleistert, die nur zu oft vom feinen Eigengeschmack der Foie Grad ablenken. Mit dem Madeira wurde diese Klippe umschifft, er dominierte nicht, er erschlug nicht. Ohne ihn hätte ich das tote Tier aber genauso gerne verschlungen, das gehört auch zur Wahrheit.



Weiter ging es mit einem Klassiker, dem Ei vom jungen Huhn mit weißen Albatrüffeln und Capellini. Eine wunderbar schaumige Eiercreme, in die sicherlich schon der eine oder andere Stich Trüffelbutter Eingang gefunden hatte – und zwar die richtige Trüffelbutter, nicht dieses synthetische Zeug, falls ich das noch betonen muss. Obenauf eine großzügige Schicht weiße Trüffeln, darauf noch ein paar Eierkrümel und ein wenig glatte Petersilie. Was habe ich über Petersilie schon geschimpft. Weil sie eigentlich nach nix schmeckt, das aber penetrant. Weil sie grün und langweilig vorschmeckt und andere, viel interessantere Aromen abwürgt. Hier aber nicht. Es war ja nur ein Hauch. Der der Eiercreme und den Trüffeln nichts nahm, mit den Eierkrümeln sogar erstaunlich freundlich umging und ihnen eine zusätzliche Nuance gab. Da stimmte alles, was für ein köstliches Ding! Besser geht Trüffel und Ei wohl nicht.



Yves wälzte inzwischen die Carte des Vins. „Auf einem Wein kann man nicht stehen“, murmelte er mit Blick auf den bedrohlichen Schwund in der Chardonnaypulle. Und prognostizierte mit überraschend großer Genauigkeit, dass schon noch ein fleischlastiges Hauptgericht kommen werde, zu dem kein Weißwein passen werde. „Das Problem ist nur, der Cornalin von Denis Mercier, den ich Dir gerne vorführen wollte, den gibt es in Einteln nur aus eher mittleren Jahren. Den 2010er, der ist top, aber den gibt’s nur als Magnum.“ Na ja, der Igel ist selbst etwas mehr Magnum als man es den Fotos nach dächte. Und Yves, wiewohl sehr flink unterwegs, schien aktuell auch nicht akut vom Hungertod bedroht. Fassungsvermögen war insofern hinreichend vorhanden. Ohne parlamentarische Aussprache kam es zur Beschlussfassung, die Magnum zu ordern. „Zur Not nehmen wir den Rest mit für den nächsten Abend.“

Erst einmal war aber noch der Seeigel von den Vestmann-Inseln zu verspeisen. Die liegen irgendwo bei Island, wo meine subaquatischen Verwandten wohl besonders gut gedeihen. Denen stand ich in kulinarischer Hinsicht lange skeptisch gegenüber, seit ich mal so einen Seeigel aus dem Urlaub mitgebracht und auf der Terrasse gelagert habe, wo er bei sommerlichen Temperaturen sehr schnell ein prägnantes Aroma weiter über die Grundstücksgrenzen hinaus zu verströmen beliebte (was es dem Nachbarskläffer mal eine Weile erfreulich unangezeigt erscheinen ließ, in den Garten zu kommen). Wenn man das erst mal gerochen hat, kann man sich nicht mehr wirklich vorstellen, dass die Dinger auch richtig gut schmecken können. Was heißt gut? Das, was Violier auf den Teller zauberte, hätte ohne weiteres als Rauschmittel auf den Index gesetzt werden können. Der Meeresigel schwamm in einer sahnigen Bisque, obenauf mit etwas aufgeschäumter Sahne gekrönt. Unheimlich intensiv, wer weiß, was da alles Eingang gefunden hat, Gemüsebasis, wahrscheinlich einige Krustentierkarkassen, ein Haucherl Knoblauch vielleicht? Grandios! Zumal nebenan eine Fenchelcreme aufgestellt war, die mit reichlich Gemüse und etwas Safran einen wunderbaren Kontrapunkt abgab. Wieder ein opulentes Aromenkonzert. Und wieder stimmte alles. Perfektion, nicht weniger.




Auf diesem unfassbaren Niveau ging es weiter. Aus der Küche brachte man uns ein gegrilltes Stück aus dem Rücken des Steinbutts. Perfekt gegart, das darf in dieser Liga erwarten, vor allem aber grandios abgeschmeckt mit einer leicht zitronierten Beurre Blanc und Kräutern. Mit dem Salz geht Violier dabei nicht allzu zimperlich um, das gefällt mir! Auch die kunstvoll am Spielfeldrand aufgebauten frischen Junggemüse haben nach dem Motto „sauer macht lustig“ einem Spritzerchen Zitronensaft Asyl gewährt. Ein Stich Butter in der Creme von Bohnen und Erbsen, in der Zuckerschoten, dicke Bohnen und Zucchinischeibchen sitzen, fängt das nicht nur bestens auf, sondern macht wiederum nichts anderes daraus als ein Meisterwerk. Was für eine grandiose Küche!



Aus der Chardonnayflasche war nichts mehr zu wringen, beim besten Willen nicht. Der Sommelier schaute leicht panisch, gewärtigte wohl, dass wir als Zwischengang vor der Magnum noch eine Flasche Weißen einschieben könnte. „Zur Not geht der Rote auch zu Ihrem letzten Fischgang“, schlug er treuherzig vor. Und wir schlugen auch und zwar ein. Mit Recht! Tatsächlich vertrug sich der unfassbar gute Cornalin prächtigst mit der „Langoustine“ aus dem Hafen von Doelan. Dazu muss ich jetzt gleich zwei Dinge erklären. Erstens – es war wirklich eine Langustine. Also eine kleine Languste. Und nicht der Kaisergrant, der in Frankreich als Langoustines verkauft wird. Und zweitens – die Babylangusten dürften nicht wirklich im Hafen von Doelan gefangen, sondern dort nur angelandet worden sein. Wobei Doelan ein beschaulicher Weiler am Westende der Bretagne ist, wo der Hafen kein kloakig-öliges Becken ist, sondern mehr Yachthafen als Fischereihafen. Und mit sauberstem Wasser. Da könnte man von Boden essen, vom Meeresboden.

Also, alles gut! Vor allem die Langustine. Genau richtig gebraten, so dass sie nicht mehlig schmeckte und außen auch nicht überröstet war. Optisch, na ja, wie sag ich das jetzt diplomatisch? Eher hingerichtet als angerichtet, mit einem dicken Klatscher gaucamolesker Sauce obenauf und reichlich Gemüsejulienne rundum. Und mit einigen Tupfern à la große Koalition, schwarze Olivensauce und rote Tomatensauce. Sah wirklich nicht nach Sterneküche aus. Schmeckte aber so – die Gemüsekomponenten ergänzten sich zu einer grandiosen Harmonie, die Sauce verband Rohkost und Krustentier ganz trefflich, die Tomaten setzten einen süßlichen Akzent dazu und die Oliven die kleine bittere Dissonanz, die verhindert, dass das Ganze ins Kitschige abkippt. Wieder Geschmack vor Optik und wieder kompletter Verzicht auf Schnickschnack. So! Will! Ich! Das! Köche der Welt, schaut auf dieses Hotel de Ville – an diesem Abend definitiv ein Hotel de Willi!




Nun bekam der Cornalin, dem ich mal eben schlanke 92 von 100 Willipunkten um den Hals gehängt hatte, eine Herausforderung vor seine Nase gesetzt, die ach so voll und fruchtig aus dem Glas in den Saal donnerte. Ein Gemsenfilet! Klingt banal. Aber hier hat Violier genau das gemacht, was ich vorhin bei der Stopfleber beschrieben habe. Produkt pur. Na ja, fast. Natürlich kamen beim Braten auf die Gemse auch noch Salz, Pfeffer und das eine oder andere Gewürz. Im Mittelpunkt steht aber das Fleisch vom dem Tier aus der Familie der Ziegenartigen. Und was für ein Fleisch. Kein Haut Gout, eher ein sanfter Wildgeschmack. Gustativ eher mit dem Reh verwandt als mit der Ziege, was wissen diese Zoologen schon. Wie die Equipe von Violier das allerdings in der Pfanne hinkriegt, dass das dünne Ende des Filets exakt genau auf dem gleichen perfekten Garpunkt ist wie das doppelt so umfängliche dicke Ende, würde mich als Hobbykoch schon mal brennend interessieren. Saftig, würzig, alles nette Adjektive, alle aber unzulänglich um diese Perfektion auch nur asymptotisch zu beschreiben. Ach ja, nebendran stehen noch mit Kartoffelschaum gefüllte Zwiebelchen über die etwas Rosenkohl gehobelt ist. Stört nicht, im Gegenteil, mundet sehr. Aber für mich gibt’s hier erstmal nur Fleisch. Das beste Gemsenfleisch ever! Und ja, ich weiß, dass man das jetzt eigentlich „Gämse“ schreibt. Aber der Igel ist Rechtschreibrevoluzzer und zudem gastronomieverwöhnt. Der sucht sich aus der Rechtschreibreform wie aus dem Menü im Sternelokal nur das raus, was ihm mundet. Und diese Gemse war viel zu köstlich für eine Gämse. So!



Der Cornalin floss dazu in Strömen. So langsam auch der Schweiß des Sommeliers, der wahrscheinlich gewärtigte, die beiden lustigen Herren könnten zum Dessert vielleicht noch ein Liedchen anstimmen. Als Präventivschlag der Küche wurde schnell etwas Käse aufgefahren. Schweizer Raritäten und Klassiker, alles – natürlich – perfekt auf dem Punkt, wie könnte es an diesem Abend anders sein.




Wir ließen uns Zeit mit dem Fromage, denn der Cornalin wollte dann doch nicht ins Doggy Bag, sondern würdevoll geleert werden. Den Gefallen taten wir ihm, der war einfach viel zu gut als dass er am nächsten Abend noch besser hätte werden können. Und irgendwie lief er auch so lässig rein. Was natürlich dazu führte, dass wir zum Dessert nichts mehr davon hatten. „Zum Süßkram hätte er sowieso nicht gepasst“, meinte Yves, „da braucht es einen Dezaley. Da gibt es einen, der ist wirklich genial, den musst Du noch probieren“. Das war jetzt eine böse Retourkutsche, weil ich den Schweizer Chasselas am Anfang des Abends pauschal niedergemacht hatte, mit guten Argumenten wie „malolaktische Gärung beim Weißwein, ja geht’s noch?“ Hätte ich gekniffen, wie hätte das denn ausgesehen? Natürlich hatte Yves einen ausgesucht, der wirklich ziemlich gut war. Und nicht etwa, weil nach anderthalb Flaschen so ziemlich alles mundet, nee, der hatte tatsächlich was. Trotz des kitschigen Etiketts (wenigstens den muss ich noch rauskloppen, finde ich, wenn mich dieser Chasselas schon widerlegt).



Das Servicepersonal konnte unser Fassungsvermögen kaum fassen und brachte schnell das erste Dessert, ein Arlette-Küchlein mit Waldbeeren und Pistazien aus dem Ätnatal. An sich ist die Arlette gerne mal ein hohles Förmchen, in das man dann Beeren und ähnliches einfüllt. Etwas Zuckerguss drüber, fertig. Bei Violier hat die Arlette statt dessen Rückgrat, wölbt sich nach oben. Die Früchte sind oben drauf geheftet wie die Orden an die Brust eines chinesischen Generals, nur glänzen sie schöner. Jede einzelne Beere eine Köstlichkeit. Man weiß gar nicht, ob man sie zusammen mit dem pistazisierten Küchlein futtern oder solo genießen soll. Jedenfalls superb! Mehr davon!



Das gabs zwar nicht, dafür aber ein weiteres Dessert. „Zum Abschluss haben wir für Sie ein Schokoküchlein mit Kaffeecremefüllung“, säuselte die Kellnerin. Ja gut, das klingt jetzt als könnte es das auch in Heinos Café in Bad Münstereifel geben. Aber bei Violier reden wir natürlich nicht vom altdeutschen Cremeschnittchen. Wir reden von Patissierkunst höchsten Niveaus. Mal ganz davon abgesehen, dass die Dame das köstliche Praliné-Eis verschwiegen hatte, das da auch noch auf dem Teller um die Gunst des Gourmets buhlte. Und die Haselnüsse, die im Match zwischen Kakao und Kaffee so eine Art Ringrichter spielen, der die unterschiedlichen Aromen voneinander trennt. Anders als der Ringrichter lassen sich die Nüsse aber mit beiden auch ein wenig ein, spielen mit, stehen nicht nur dazwischen. Auch von der Textur setzen sie im saftigen Küchlein einen knackigen Akzent. Wieder ein grandioser Genuss, Donnerwetter.



Damit war das offizielle Programm durch. Und die Dezaley-Flasche auch schon erstaunlich leer. Den Rest genossen wir zu den Mignardises, die natürlich auch noch kamen. Ebenso wie der Küchenchef. Vielleicht wollte er nur mal sehen, welche Verrückten ihm da seinen Weinkeller leerten und das Essen mit Igeln fotografierten. Jedenfalls lud Benoit Violier uns ein, seine Küche zu besichtigen. Wir schwankten hinüber und legten erst einmal die Ohren an. Während es gerade in solchen älteren Häusern in den Küchen oft sehr beengt zugeht, hatte man hier bei den Renovierungen Platz für ein großzügiges Paradies geschaffen. Selten habe ich eine so moderne, so funktionale und so bequeme Anlage gesehen. Beeindruckend!

Zwanzig Minuten fachsimpelten wir (Yves und ich eher als Simpel denn als Fachleute) und erläuterte Violier uns seine Küchenphilosophie. Dass er am Ende sogar noch bat, doch ein gemeinsames Foto von Gourmetkoch und bloggendem Gourmetigel machen zu lassen, ist Ausdruck seiner besonderen Wertschätzung – auch für etwas andere Gäste. Ein warmherziger, eindrucksvoller Mensch. Um so mehr hat mich die traurige Nachricht von gestern getroffen. Welch ein Verlust!








Freitag, 8. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 20 Vendome



Da war der Gourmetigel in der letzten Folge extra nach Belgien gereist, um die muslimische Bedrohung in Brüssel am eigenen Leibe zu erfahren. Besser wäre er in Köln geblieben, wo an Silvester gleich an die tausend Menschen ohne Zivilisationshintergrund auf der Domplatte randalierten. Um Zuwanderer habe es sich gehandelt, junge Männer muslimischen Glaubens, will die Polizei wissen, die allerdings selbst nicht anwesend war. Wahrscheinlich waren die Kölnerinnen nicht so zutraulich wie die freundlichen Damen von Brüssel, deswegen kam es zu sexuellen Belästigungen und in einigen Fällen auch zu Diebstählen und Raubdelikten.

So weit, so schlecht. Große Sorgen macht man sich in der Stadtverwaltung nun, dass sich ähnliche Szenen auch bei der nächsten großen Traditionsfeierlichkeit abspielen könnten, wenn nämlich in wenigen Wochen, der Fastelovend seinem Höhepunkt zueilt. Doch haben die Kölner einen genialen Plan. Man müsse den Asylsuchenden und anderen Zuwanderern aus islamischen Staaten den Karneval einfach nur richtig erklären.

Aha! Den Karneval erklären... Call me old-fashioned, liebe Stadtverwaltung, aber ich wohne jetzt mit kurzen Unterbrechungen seit 37 Jahren im Rheinland und habe noch keinen getroffen, der mir den Karneval hätte erklären wollen oder gar können. Und dem Muslim wird es kaum besser gehen als mir. Zunächst einmal wird ihm unangenehm auffallen, dass die Karawane fortwährend weiterzieht. Dies kann er nur als an ihn selbst gerichteten wenig höflichen Hinweis der autochthonen Bevölkerung verstehen, das Rheinland doch bitte umgehend wieder zu verlassen. Sodann wird dem Islamisten schwer zu verständlich machen, dass er von rhetorischen Zündeleien und erst recht von Attentaten mit dem Schießprügel Abstand nehmen soll, wenn gleichzeitig die wesentlichen Karnevalsvereine den Namen "Funken" tragen und allenthalben geböllert wird, dass die Heidewitzka wackelt. Wenn Rathäuser zu zünftiger Marschmusik gestürmt werden und Sachbeschädigungen an der Herrenoberbekleidung an der Tagesordnung sind.



Keine sexuellen Belästigungen darf er sich erlauben, der arme Zuwanderer, während gleichzeitig die in jeder Hinsicht blauen Funken auf offener Bühne ihre Hinterteile aneinander reiben? Und wenn Brings aus dem Playback heraus etwas von der superjeilen Zick auf den Altermarkt hinaus gröhlt, dann wird der Muslim diesen Text zweifelsohne so verstehen müssen, dass die Mädels sich vielleicht zunächst ein wenig zickig anstellen, ansonsten aber durchaus jede Menge unerfüllte Bedürfnisse haben. Ist ja plausibel, wenn die Herren der Schöpfung fortwährend miteinander beschäftigt sind, die Palette reicht vom Stippefott bis zur crossdressenden Jungfrau.

Auch wenn die Funkenmariechen oft eher Funkenmariannen sind, wird doch so mancher Migrant Asyl an der ach so mütterlich wirkenden Brust suchen. Vielleicht sollten die Ordnungsbehörden gleich mit "Die Hände zum Himmel" dagegen halten und die Polizeibeamten der Domstadt sich als Abführmittel gerieren, ehe die Dinge aus der ohnehin notorisch verspäteten Bahn geraten?

Oder wie sonst will man das alles dem Zuwanderer erklären? Und neuerliche Straftaten vermeiden? Wenn zudem auch noch in extremer Einseitigkeit fünf Tage lang nur vom Dom gesungen wird - den man ums Verrecken nicht an einen anderen Ort versetzen will, nicht einmal in das zur Aufbewahrung von Kulturgütern sicherlich deutlich geeignetere Düsseldorf. Oder wenigstens auf die deutliche wohnlichere Rheinseite gegenüber, zu der man ihn mit dem "Müllemer Böötsche" sicherlich ohne größeren Aufwand transportieren könnte.

Während die Sache mit der in Köln zu belassenden Kathedrale, das weiß man, das ist bekannt, bis zum Erbrechen (in vielen Fällen auch wortwörtlich, denn nicht nur der Sultan hett Dooosch) wiederholt wird, fällt nicht ein einziges Wort, nicht ein einziges Mal, nicht einmal in einem Nebensatz oder höflichkeitshalber über eine ähnliche Dringlichkeit des Verbleibs der durchaus formscheußlichen Moschee an ihrem Platz am inneren Ring. "Die kann dann also weg?", wird der Muslim sich fragen und sich gleich noch weniger will(i)kommen fühlen.

Mit diesem Schicksal und dem Dom in Kölle lassen wir ihn nun aber allein, den Muslim, denn den Gourmetigel zieht es auf die schönere Rheinseite hinüber. Glücklicherweise hat der Herr Wissler beschlossen, sein Vendome in Bergisch Gladbach zu lassen. Denn do jehört et hin! Nachdem ich dort vor drei, vier Jahren extrem begeistert war, wurde es Zeit für den nächsten Besuch.

Montag, 4. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 19 Hertog Jan von Gert de Mangeleer



"Raab in Gefahr" So hieß eine Rubrik in der Sendung des ewigen Berufsjugendlichen aus Köln. So eine Art Jackass light - denn auch wenn sich der Raab natürlich nicht in wirkliche Gefahr begab, so tat er doch Dinge, die zu tun einem der Menschenverstand eigentlich verböte. Im Hofbräuhaus nach der Weinkarte fragen. Oder im Stadion beim Effzeh Vorschläge machen, wie man den Geißbock am aromatischsten zubereitete. Da kann man auch gleich auf dem Wochenmarkt in Teheran "zehn nackte Friseusen" singen.

Der Igel ist natürlich viel reifer und abgeklärter als der Raab. Aber manchmal... Kurz vor Weihnachten war so ein Moment. Höchste Terrorwarnstufe für Belgien, insbesondere Brüssel. Und der Igel steigt in den Thalys, fährt einfach mal hin, steigt am Nordbahnhof aus. Wenn man den über die Südeingang verlässt, steht man schon mit beiden Beinen, bzw. im Falle des Igels mit allen vier Pfoten in einem seltsamen Viertel mit jeder Menge leicht bekleideter Damen in den Fenstern. Freundliche Damen, muss man schon sagen, doch, doch. Die winken einem, lächeln einem zu, da liegt eine Herzlichkeit in der Luft, das wird wohl mit dem besonderen Zauber der Vorweihnachtszeit zusammenhängen. Und bei den Temperaturen dieses Dezembers wundert die leichte Bekleidung nicht wirklich. Auch wenn sich konservativere Leute als der Igel vielleicht die Frage nach der Schicklichkeit des einen oder anderen Aufzugs stellten.

Dann sehe ich aber das Unheil in tiefdunkelschwarzen Wolken aufziehen. Zehn junge Männer biegen in die Straße ein. Eher nordafrikanischer Phänotyp, man spricht Arabisch miteinander. Also etwa neunundneuzigprozentige Wahrscheinlichkeit, dass es sich um Muslime handeln müsse. Wer weiß, vielleicht gar aus Molenbeek. Und der Moslem, erst recht der aus Molenbeek, das weiß man, das ist bekannt, ist eher für die vollständige Verhüllung von Frauen als für die hier praktizierte weitgehende Enthüllung. Dementsprechend suchen die jungen Männer auch sofort das Gespräch mit den freundlichen Damen in den Fenstern. Sicherlich um diese zu einem schicklicheren Aufzug zu überreden. Immerhin haben die jungen Muslime die Höflichkeit, nicht alle auf die gleiche Frau einzustürmen, sie teilen sich die Arbeit, jeder spricht mit einer anderen. So richtig funktioniert die Überzeugungsarbeit aber wohl nicht. Denn die jungen Männer ziehen sich mit den Frauen erst einmal in die Häuser zurück. Ich vermute zu vertiefteren Gesprächen über die Auslegung des Korans. Halb erwarte ich, die jungen Damen im Tschador wieder am Fenster auftauchen zu sehen. Doch nichts dergleichen. Nach etwa zehn Minuten kommen die jungen Männer der Reihe nach wieder auf die Straße zurück. Auch die Frauen stehen wieder in den Fenstern, keineswegs umfassender bekleidet als zuvor. Und die Männer, nun, ich hätte erwartet, dass sie nun, da alles gute Zureden nicht geholfen hat, zu rabiateren Methoden griffen. Man hört und liest ja so viel über den radikalen Islam. Aber nichts dergleichen. Den meisten steht ein seltsames Lächeln ins Gesicht geschrieben und gemeinsam ziehen sie, mit einem Winken in Richtung der jungen Damen, wieder ab, in Richtung der nächsten Moschee, es ist Zeit für das Abendgebet. Da sag noch mal einer, der Islam sei nicht tolerant!

Wenn so wenig los ist, in Brüssel, dann kann ich auch weiterziehen, nach Brügge. Denn da steht im Vorort Zedelgem das Hertog Jan von Gert de Mangeleer, eines der höchstdekorierten Restaurants des Landes. Wobei das mit der Dekoration sich auf Sterne, Punkte und ähnliches bezieht, innenarchitektonisch ist die Bude angenehm nüchtern gehalten, selbst im Advent. Schmuckloser Saal, Designeroptik, schwarze Natursteinwände, glattgehobelter Holzboden mit dicken Bohlen. Keine Bilder, keine Kunst an den Wänden, keine Tischdekoration, das grenzt schon an Purismus. Viel Glas, in die Küche kann man ebenso hineinschauen wie in den Kräutergarten direkt vor der Tür. Zwei Dekoelemente kann ich nach längerer Suche doch noch ausmachen - einmal die großen Steinvasen, in denen getrocknete Rhododendronblüten stecken. Und dann zwei große Glasbecken, in denen dicke Kerzen brennen. Etwa 15 Tische verteilen sich großzügig über den Raum. In der Mitte des Saales ist eine "Serviceinsel" eingerichtet, wo Mineralwasser, Gläser, Servietten und Brot aufbewahrt werden und von wo serviert wird. Bei vollem Haus scheint das eine ziemliche Herausforderung, die Kellner tanzen ausgesprochen hektisch hinter diesem Tresen herum. Das geht ein wenig zu Lasten der Ruhe im Saal, Genussatmosphäre stellt sich nur mühsam ein. Es würde schon reichen, etwas langsamer zu gehen - vielleicht bräuchte es auch einfach nur eine Person mehr im Service? Erst im letzten Drittel des Abends schaltet das Personal dann einen Gang zurück.