Dienstag, 14. April 2015

Laugenstangen zum Schwarzmarkt, mit langer Führung



Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit.

Zutaten
100 g Weizensauerteig Fertigprodukt  
900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl
25 g Schweineschmalz
20 g Backmalz
10 g Milchpulver, mager
600 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.

Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen, wer hat mit Backstein.
Am nächsten Morgen abdecken und ca. 1/2 Stunde hauten lassen. In 3,5% Natronlauge tauchen, das geht mit einem Schaumlöffel am besten, nur 5-10 Sekunden untertauchen lassen. Achtung Verätzungsgefahr!  

Backpapier verwenden, aber zusätzlich einfetten am besten geht es auf einer Dauerbackmatte aus Silikon. Backzeit ca. 15-20 Minuten. Am Anfang Dampf zugeben oder etwas Wasser auf den Ofenboden geben. Achtung Dampf!





Wer Interesse hat am nächsten Kölner Schwarzmarkt, der kulinarischen Tauschbörse teilzunehmen, kann sich gerne anmelden.

Entweder bei Jörg oder Facebook





Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.




Montag, 9. März 2015

Gemüse Sashimi

In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch
Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate
Jicama mit Vanille und Chili
Staudensellerie mit Eukalyptus
Gurke und Minze
Fenchel Sternanis
roh fermentierter Kartoffelsaft

Dienstag, 6. Januar 2015

L´Air du Temps, Belgien


Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis.
Wir waren schwer beeindruckt. 

Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service. Der Somelier, der einem Frank und Frei sagt, der 86er Leoville las Cases (unter 400) wäre jetzt so schlecht nicht (98PP), ich habe da einen der ist besser und passt auch noch besser zum Menü. Ja und der gute Mann hatte Recht erfreulicherweise zum halben Preis. Der zweite Kellner der einem jeden Gang serviert mit einem Lachen im Gesicht das jedem Fünfjährigen ähnelt, der die gerade sein Weihnachtsgeschenk zeigt.

Leider sind mir die Fotos vom Menü irgendwie abhanden gekommen, einen Besuch kann ich jedoch nur wärmstens empfehlen.

http://www.airdutemps.be





Mittwoch, 6. August 2014

NEU! Ost jetzt auch im Westen

 Also genauer gesagt Ostasiatische Küche im Kölner Westen. Früher war dort das Elia, ich berichtete. Dieses hat sich aber leider Anfang des Jahres verabschiedet. Mit Spannung haben die Lindenthaler darauf gewartet was denn jetzt dort hinein kommt. Die Gerüchteküche behauptete zwar lautstark es würde ein Chinese sein, wurde aber dann doch ein Japaner.

Der erste Eindruck ist ganz ordentlich, das Ambiente ist weiterhin Kühl und zurückhaltend, wird aber durch die Herzlichkeit der Bedienung wieder wett gemacht.
Das Speisenangebot  ist typisch japanisch. Es wird zwar Sushi und Sahimi angeboten, nimmt aber bei weitem nicht den Stellenwert anderer Japaner ein. Die Speisen, die wir probierten waren alle frisch und schmackhaft zubereitet. Die Saucen waren, bis auf die Sojasauce natürlich, alle selber angerührt.

Das Preisgefüge ist nicht ganz auf der Höhe anderer Japaner in Köln, aber immer noch weit von günstig.

Wir kommen in jedem Fall wieder.
 Gyoza
 Lachscarpaccio
 Mangosalat mit Yuzodressing
 Entrecote
 Thunfischroll
 Steakroll
California Roll


Adresse:
ZEN Restaurant
Bachemer Str. 236
50935 Köln
Tel.: 0221 2828 5755
http://www.restaurant-zen.de/

Das Streitaxt Steak, neudeutsch Tomahawk Steak


Zur Zeit haben wir Tomahawk Steaks. Selbstverständlich musste ich mich in einem heroischen Selbstversuch dessen annehmen.

Noch vor 10 Jahren hätte die Polizei wahrscheinlich jeden als potenziellen Mörder verhaftet, wenn man Rindfleisch von der britischen Insel in den Verkauf gebracht hätte. Mittlerweile weiß man ob der herausragenden Qualität der englischen Fleischproduzenten und BSE ist längst anderen Lebensmittelskandalen gewichen, wie "Ma**i enthält natürliches Wasser" oder ähnlich schreckliche Szenarien, welche sich die Presse immer wieder zu entdecken vermeint.

Zurück zum Thema. Das Fleisch stammt von aus England, ist 28 Tage am Knochen trocken gereift und wurde dann erst zerteilt und vakuumiert.  Dieses wunderbar durchwachsene Stück Ribeye mit XXL Knochen sollte es sein.

Die Schwierigkeit ist jetzt, wie bereite ich ein ca. 50cm langes, 5cm hohes und ca. 1Kg schweres Steak nun vernünftig zu? Sous Vide ist natürlich der erste Gedanke, scheitert ab schon an den ausmaßen des Steaks, weil kein geeignetes Gefäß vorhanden war. Also wurde das Steak klassisch "Rückwärts" gebraten. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen, dann im Backofen bei 80°C auf 50°C Kerntemperatur bringen. Dann auf dem Grill von jeder Seite 4-5 Minuten auf höchster Temperatur anbraten und danach noch 20 Minuten in der Alufolie ziehen lassen. Danach noch einmal ganz kurz auf den Grill und sofort genießen.


Montag, 4. August 2014

Das Maibeck, nicht nur für Touristen




Das Maibeck liegt mitten in der Kölner Altstadt. Bei schönem Wetter kann man dort auch draußen mit Blick auf den Rhein dinieren. Natürlich nur der, welcher sich nicht durch die Lage direkt neben den bekannten Touristenfallen irritieren lies und bis zum Ende durchgehalten hat. Die Küche ist neudeutsch inspiriert und qualitativ hochwertig.

Wir haben uns für das Überraschungsmenü entschieden, welches nicht wirklich überraschend, gut und pointiert gekocht war.

Calamaretti und Pulpo auf Graupen



Zickleinschulter auf Bohnen und Maisbrei

Rosen Creme Beule und Tiramisu Eis auf Zwetschen

Samstag, 21. Juni 2014

Vierschänkentournee Teil 6Heute: Assiette Champenoise Arnaud Lallement

Weh-Geh-Weh       Willis Gastro Werkstatt



Heute: Vierschänkentournee Teil 6



Fußball-Weltmeisterschaft, endlich! Aber, wenn man sich das so anschaut und die Herren aus den 32 Mannschaften so mit den Teams bei der Damenweltmeisterschaft vergleicht, kommt einem der schreckliche Verdacht, dass die Männer mittlerweile mehr Zeit beim Friseur, vor dem Spiegel und wahrscheinlich sogar bei der Kosmetikerin verbringen als die Frauen.

Früher, ja früher, da hießen Fußballer Hans-Peter Briegel. Und sahen auch so aus. Hans-Peter Briegel, das klingt nach zwei Eimern Schweiß pro Spiel, nach Walz von der Pfalz, nach "über den Kampf zum Spiel finden". Früher, da hießen Fußballer Hans-Peter Briegel - und sie wurden Europameister. Heute heißen Fußballer Ronaldo, haben die Haare schön und scheiden in der Vorrunde aus.

Früher, ja früher, da hießen Fußballer Horst Hrubesch. Und sahen auch so aus. Horst Hrubesch, ein Gesicht wie ein Hauklotz. Und so spielte der auch. Ja, früher, da hießen Fußballer noch Horst Hrubesch und gingen wie ein Mähdrescher durch die kaum größer als Grashalme erscheinenden Beine der gegnerischen Abwehr. Und schossen die beiden entscheidenden Tore im Finale der Europameisterschaft gegen Belgien. Heute heißen Fußballer Marco Reuss, lassen sich am ganzen Körper beschriften und bemalen und fallen nach leichteren Fouls gleich für Monate aus.

Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Augenthaler. Und sahen auch so aus, die Frisur war ein Pottschnitt, wenn man überhaupt von Frisur sprechen durfte. Früher hießen die Fußballer Klaus Augenthaler. Und spielten auch wie ein Klaus. Deutsch, ruppig, wenn da der Gegenspieler mit vollständigen Extremitäten wieder vom Platz gehen durfte, waren die Klaus Augenthalers nicht richtig bei der Sache oder hatten sie einen schlechten Tag. Heute heißen die Fußballer Pierre-Emerick Aubameyang, haben die Haare nicht mehr gleichmäßig über den Kopf verteilt, sondern oben einen Hügel als hätten sie in die Steckdose gefasst und an den Seiten gar nichts mehr, als wären sie an der Räude erkrankt. Wenn die Aubemeyangs verletzt sind, rufen sie nicht die Physiotherapeuten auf den Platz, sondern ihren Coiffeur. Sie scheiden mit Gabun in der WM-Qualifikation aus, während die Augenthalers seinerzeit die WM mit Glanz und Gloria gewannen.

Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Hölzenbein. Und sahen auch so aus. Und geholzt haben sie, dass die Heide wackelte. Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Hölzenbein und sichelten im Alleingang das komplette holländische Team ins Krankenhaus. Ohne Schienbeinschoner, versteht sich. Heute heißen die Fußballer Neymar oder Pirlo, sehen aus als würden sie beim leisesten Windstoß umfallen. Und das tun sie auch, zumindest im gegnerischen Strafraum. Man wartet immer drauf, dass Neymar seine Barbie auspackt oder der kleine Pirlo ausgerufen wird, weil seine Mami ihn aus dem Spielerparadies abholen will.

Heute, ja heute, da spielen die harten Typen bei der Frauen-WM. Oder sie heißen Thomas Müller und sehen auch so aus. Diese Thomas Müllers werden Torschützenkönig und können im Alleingang Spiele, wenn nicht gar Turniere entscheiden. Die Thomas Müllers sind die Fußballer vom alten Schlag, die die Vergangenheit auferstehen lassen und uns hoffen lassen, dass unsere Herren irgendwann mal wieder zumindest so erfolgreich abschneiden könnten wie die Damen-Elf. Die Thomas Müllers werden es richten. Und die Mertesackers, bei denen das Ackern schon im Namen Programm ist, sie werden uns an 1954, 1974 und 1990 anknüpfen lassen!

Soweit die Wahrheit aufm Platz. Was ist nun aber aufm Teller? Die gleiche Geschichte! Früher, ja früher, ich werde nicht müde es den Lesern dieser kleinen Kolumne zu erzählen wie Opa vom Krieg, früher gab es Saucen. Da kam es nicht auf die Optik an, da musste der Friseesalat nicht zum Friseur und Kaviar nicht zur Kosmetikerin, bevor das Zeug auf den Teller geschlichtet wurde. Früher, ja früher, da wurde man satt, und satt sehen konnte man sich trotzdem an den Sahnespiegeln auf den Tellern, den Buttersaucen und den Morchelrahmtunken. Früher war noch nix mit molekular und Brausekrümel. Da hießen die Köche Troisgros (drei Dicke) oder Robuchon und kochten, bis dem Gast das Wams krachte! Und heute? So wie die tätowierten Jüngelchen auf dem Fußballrasen mehr Chi-chi machen als Tore, so machen die Modeköche mehr Koloratur als Kalorie. So kann ich mein Gewicht nie und nimmer halten, es droht die Abmagerung.

Es sei denn, man pickt sich die Rosinen sehr sorgfältig aus dem Kuchen der Sternekocherei heraus. Zum Beispiel in Reims, wo Arnaud Lallement sich standhaft weigert, jeden Modeblödsinn mitzumachen. Also auf zum Auswärtsspiel in Frankreich, nach Jahren musste ich die Küche der Assiette Champenoise endlich mal wieder testen.

Das Ding versteckt sich ein wenig in einem eher nicht so repräsentativen Vorort. Zwischen heruntergekommen Banlieuehäusern tut sich plötzlich eine Auffahrt auf und es geht zu einem stattlichen Herrensitz mit parkähnlichem Garten. Auch die Terrasse hat Stil, da kann man wunderbar den Apero nehmen und sich seelisch auf die folgende Schlemmerei vorbereiten.

Da bin ich dann auch gleich schon beim größten Kritikpunkt des Abends, den Getränken. Der einzige verfügbare Roséchampagner (Franck Pascal Tolérance Brut Rosé) war eines Dreisternetempels nicht würdig und der glasweise vermarketenderte weiße Rothschild-Champagner ebenfalls eher belanglos, da hätten wir besser den Cristal aus 2005 geordert, den es auch glasweise gegeben hätte. Auf der Weinkarte, herrjeh, das muss nicht sein, haut Lallement einem Koeffizienten um die Ohren, die höher ausfallen als das Stockmaß von Traktor Mertesacker. Für einen Lanson Gold Label Vintage 2004, im Cora-Supermarkt nebenan für 31 Euro zu haben, werden 153 Euronen fällig, Faktor fünf. Bei den Bordeaux, Rhôneweine und Loiregewächsen sind Multiplikatoren von acht bis zehn keine Seltenheit. Ich wollte eigentlich nur einzelne Flaschen davon kaufen, nicht gleich das Weingut... Also entschieden wir uns dafür, das große Menü (198 Euro) mit ein paar nicht ganz so heftig bepreisten Champagnern zu begleiten.

Genug gemosert, denn nun kamen die Amuses, und die machten schon Freude! Paellaschaum auf Crackern, grandios! Dann feiner Tartar auf einer Art gepufftem Reis, köstliche Erdnussmarshmellows und - eher nicht so originell aber phantastisch abgeschmeckt - Ziegenkäsecreme mit Schnittlauch.


Weiter ging es mit einem grundgenialen Kartoffelschaum mit italienischem Schweinespeck, der leicht angeröstet einen würzigen Akzent und einen krossen Texturkontrast zum sämigen Schaum setzte. Einhellige Begeisterung am Tisch.


Strittiger wurde dann der erste Gang des eigentlichen Menüs kommentiert, Gänsestopfleber in püreeähnlicher Konsistenz, mit Raspeln von der Limonenschale. Dem Scheff war es zuviel Limone, die machte ihm die Räume am Gaumen etwas eng. Die anderen fanden es gerade recht, nur hätte der Klecks Leber gerne drei- bis viermal so groß sein dürfen, davon hätte ich unbedingt mehr verschlingen wollen! Lediglich der einreduzierte und viel zu saure Balsamico am Rand des Tellers passte gar nicht zum Rest. Waren auch nur drei Tröpfchen, offenbar mehr Deko als Bestandteil des Gerichts. Generell, das darf man vorweg nehmen, hat Lallement keine Angst vor Säure, auch wenn die manchmal ins Bittere zu kippen droht, offenbar hat er gerne einen Ausputzer am Zäpfchen.


Zu den Amuses und den Vorspeisen ließen wir übrigens die 7 Crus von Agrapart auffahren, für 87 Euro, das ist reell, ein anpassungsfähiger Begleiter, der die unterschiedlichen Genüsse recht gut ergänzte, vor den Limonenschalenraspeln allerdings erstmals kapitulieren musste.


Noch ein Leitmotiv der Lallementküche, in dieser Liga eigentlich eine Selbstverständlichkeit, das perfekte Ausgangsprodukt. Hier nimmt man das besonders ernst, manches war mehr eingekauft und angerichtet als zubereitet. Wie zum Beispiel die zehn, elf unterschiedlichen Tomatensorten, die den Tomatencanelloni umrahmen, der kalt auf den Tisch kommt, fast von rohem Teig, mit einer schmackhaftem Tomatenconcassé und einer Art Frischkäse gefüllt. Der Star ist aber nicht die Teigware, wiewohl auch diese trefflich mundet, sondern die Mannschaft drumherum, elf Tomaten müsst Ihr sein, jawohl! Jede für sich unendlich intensiv, Weltklasse. Einige waren noch mit ein paar Kräuterblättchen oder einem Crackerchen verfeinert. Dazu das kulinarische Understatement des Jahres, "Tomatenwasser", eine klare Gazpacho aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln, nur die Paprika fehlte zum Klassiker. Das "Wasser" kam im Champagnerglas, und da gehörte es auch hinein. Sowas von intensiv und fein, vier Sterne, mindestens!


Es folgte der Hummer blau - wenigstens der ist blau, wir werden es angesichts der Koeffizienten der Weinkarte an diesem Abend sicher nicht werden :-)  Ein halber Hummerschwanz für jeden von uns, die Scheren gibt es dazu, kleingemetzelt auf einer Kartoffelscheibe drapiert. Das Ganze schwamm in einer weltklassigen Weißweinbeurreblanc. Gleichzeitig das dritte Leitmotiv der Küche Lallements, es gibt Saucen, jawoll! Nun waren diese, auch das darf man vorweg nehmen, mindestens dreimal auf Beurre Blanc-Basis entwickelt und damit vielleicht nicht ganz so abwechslungsreich wie Puristen das verlangen mögen. Aber, das Zeug ist einfach genial, sahnig, voll, trotzdem soooo fein, diese Sauce umdribbelt die Papillen, spielt mit der Zunge und dem Gaumen, kommt ganz langsam zum Abschluss und macht dann ganz beiläufig im Abgang das Tor.


Auch der marinierte, lauwarm angerichtete schottische Wildlachs mit Frühlingsgemüsen schwamm in perfekter Beurre Blanc. Ja, auch da war nicht viel gekocht, eher ist hier einfach nur ein Spitzenfisch mariniert und mit einer sensationellen Sauce angerichtet worden. Aber das reicht ja. Ich hätte die zwei, drei winzigen Ringelchen von Frühlingszwiebeln noch weggelassen, die oben drauf lagen und den feinen Geschmack eher störten als abrundeten. Aber das ist Jammern auf höchstem Niveau, der Lachs war grandios. Punkt, Schluss, aus, aus, aus, das Spiel ist aus!


Auf den Fersen folgte ihm ein Petersfisch mit Artoschocken und Petersiliensauce. Na ja, so ganz kam der mit den Knüllern davor nicht mit. Sehr guter Fisch, keine Frage, auch perfekt gebraten, doch fehlte mir nicht nur die Prise Salz, die ich verstohlen nachwürzte, sondern auch ein Spürchen der Pfiff. Wie englischer Fußball, Volldampf nach vorne, aber ohne Eleganz. Wobei die Petersiliensauce, wieder einmal auf reichlich buttriger Basis, das fast komplett ausglich, ein Spiel hat 90 Minuten, ein Löffelchen davon hat 90 Kalorien, aber was solls, angesichts solcher Saucen besteht Abstiegsgefahr, ja Abstieg, ich steige einfach von der Waage runter!


Etwa an dieser Stelle ging uns der Agrapart aus und wir stiegen auf den Grand Cru de la Rive Gauche von Bereche um. Fehler! Das Zeugs ist teilweise im kleinen Holz ausgebaut und schmeckt zu sehr danach. Lattentreffer! Aber sowas hat ja auch seine Fans, zum Beispiel den Scheff, also musste es sein.

Ich tröstete mich mit den drei Ravioli mit Kalbfleisch auf Erbsenpüree, die als nächstes auf den Tisch kamen. Und die hatten es in sich. Unter die Erbsen war eine extrem kräftige Sauce gerührt, diesmal weniger buttrig, das wirkte eher wie Ochsenschwanz. Also geschmort, einreduziert wie das spielerische Repertoire von Rooney, rotweinig, dicht!


Damit liefen die Ravioli dem folgenden Gang, dem Taubenfilet mit in Nudeln gefüllter Taubenleber ein wenig den Rang ab. Gute Fleischqualität, perfekte Zubereitung, kräftige Sauce. Doch fehlte mir hier auch ein klein wenig der Pfiff, der aus stillem Glück tosende Begeisterung macht. Zumal die in die Beilage gestreuten Radistückchen mit dem Taubenfleisch nur begrenzt harmonierten.


Es folgte die Käseplatte. Mit etwa 15 Sorten gut aber nicht angeberisch sortiert, dafür waren alle vier von mir ausgewählten Häppchen voll auf dem Punkt.


Einlauf der Mignardises: Solide aber nicht weltbewegende Canelles, sehr feien Zitronenküchlein, Pralinés mit Yuzu-Füllung, köstlicher Waldbeerenkaramell und ein guter Nougat.


Grandios dann das eigentliche Dessert rund um die Himbeere. Früchte von anderen Stern. Nicht mehr kunstvoll, sondern geradezu künstlerisch angerichtet, im griechisch-römischen Stil. Mit einer Himbeermarksauce so hochkonzentriert wie Khedira beim Strafstoß. Dazu ein perfekte Sablékeks, Sahne, ein paar ankandierte Kirschen, Weltklasse!


Im Saldo war der in diesem Jahr neu errungene dritte Stern hochverdient. Vielleicht reicht es nicht ganz für meine Top Fünf weltweit, aber das war schon absolute Championsleague. Die schwachen offenen Champagner verzeihe ich mal großzügig, zumal der Cristal mit 36 Euro das Glas eine angemessen bepreiste hochwertige Alternative zum Rothschild gewesen wäre. Hätte man sich halt leisten sollen. Hauptkritikpunkt bleiben die prohibitiven Koeffizienten beim Wein, ansonsten wenig Grund zur Kritik. Service, Einrichtung, Stil, alles stimmt - und auf dem Teller ist der Weg zur Perfektion nicht weit. Darauf musste ich Arnaud Lallement natürlich erstmal die Pfote geben!

Montag, 12. Mai 2014

Neues Highlight ilm Belgischen Viertel


Wer Lust auf absolut frische Meeresfrüchte vom 800°C Grill hat, ist hier an der richtigen Adresse. Das Pure White in der Antwerpener Str. jetzt ziemlich neu und im wahrsten Sinne in aller Munde.

Pure meint hier puristisch, bis jetzt. Ein 4 Gang Menü ist in der Karte zwar schon angekündigt, aber bis dato sind hier die absolut frischen Produkte und der Grill der Star. Und das ist gut so.

Die Meeresfrüchte werden aus Norwegen frisch eingeflogen, lebend. Wer möchte kann die Tierchen vorher auch betrachten, wir haben auf das zweifelhafte Vergnügen verzichtet und uns schon mal auf die kalte Seafood Platte gefreut. Neben Seafood gibt es natürlich auch noch einige besondere Steaks, wie Chianina Rind aus der Toskana, Dry Aged Beef sowieso, fehlt nur noch galicisches Txogitxu und das Teil könnte zu meiner zweiten Heimat werden.



Die warme Seafood Platte. Die Langostinos sind eine Sünde Wert.

Der Gruß aus der Küche kam etwas später in Form von Lottensashimi.
Der Wein war jetzt nicht so mein Fall, scheint aber beim übrigen Publikum gut anzukommen.

Mittwoch, 23. April 2014

Lachs, Zwiebel und Schwarzbrot

Label Rouge Lachs selber kalt geräuchert. Zwiebelcreme und Röstzwiebeln. Schwarzbrotbrösel.



1,5 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 200 g Zucker, 150 g Salz, 40 ml Aquavit, 3 Bund frischer Dill, 4 EL schwarzer Pfeffer: Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Lachsfilet geben. Das Lachsfilet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend vakuumverpackt 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen. Den Lachs aus der Folie nehmen, grob von der Marinade befreien und mit Küchenpapier abtupfen.

Lachs in den Räucherofen legen, Rauch erzeugen, 3 Stunden kalt räuchern.




Zwiebelpüree

500g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Gemüsefond, 20 ml Birnen-Essig, 30 g Reis, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel.

Die Zwiebeln in reichlich Olivenöl angehen lassen. Lorbeerblätter und den Reis hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen und im Ofen bei 150°C etwa 90 Minuten weich schmoren. Lorbeer entfernen, Essig zugeben und die Masse abschmecken und pürieren. Im Vakubeutel geben. Bei Bedarf erwärmen.

Schwarzbrotbrösel

250g Schwarzbrot im Thermomix zerkleinern und im 50°C heißen Backofen trocknen Backofen trocknen.

Sauce
200ml Eigelb mit Salz und Piment d´Espelette würzen, gesondert dazu reichen

mit Röstzwiebeln bestreuen


Röstzwiebeln Dörren. Zwiebel in 3mm dicke Ringe schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im Backofen bei 50 Grad 5 Stunden garen.

Dienstag, 22. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus




Landung in Tegel, das Flugzeug parkt auf einer Außenposition etwa 500 Meter Luftlinie vom Terminal entfernt. Die Passagiere werden freundlich gebeten, in einen Bus zu steigen, der sie über diese weite Strecke transportieren sollte. Und, oh Wunder, der Bus schafft es, aus dem 500 Metern Luftlinie eine Wegstrecke von circa 5,8 Kilometern zu machen, quer durch die Hinterhöfe des Flughafens, die Innereien von Tegel sozusagen. Hier noch eine Girlande, dort noch ein nicht klar motivierter Umweg um ein etwa einen Kilometer langes Rasenstück. Dann eine kontemplative Pause im Nichts. Wer ein Fernglas mit sich führte, konnte am Horizont eine im Schritttempo heranrollende 737 erkennen, die der Busfahrer zur Vermeidung von Unfällen erst passieren lassen wollte. Nach etwa einer Viertelstunde war auch das gelungen und konnte die Fahrt fortgesetzt werden. Mehr als eine Dreiviertelstunde war seit der Landung vergangen, als wir endlich das rettende Ufer des Terminals erreichten. Voll der Fragen natürlich:

- Gibt es unter den Busfahrern in Tegel (und so ziemlich allen anderen Flughäfen dieser Welt) eigentlich einen Wettbewerb, wer die originellste und längste Strecke für die Wege zwischen Maschine und Terminal findet?

- Gibt es einen Ausbildungsgang zur Erlangung eines Gesellen- oder gar Meisterbriefes in der hohen Kunst des Umwegefahrens?

- Werden für die Errichtung von Spezialhindernissen auf dem Weg zum Terminal Sonderpunkte verteilt? Also zum Beispiel für kreuzenden Flugzeuge oder auch für das Passierenlassen jener Elektromobile, die in Tegel leere Gepäckpaletten von A nach B fahren - immer leere Paletten übrigens, nie volle, man fragt sich manchmal, ob diese Paletten gar nicht dem Transport von Gepäck in Tegel dienen, sondern in einer nahegelegten Fabrik hergestellt werden und einfach nur von Tegel aus als Exportartikel mit Frachtflugzeugen in alle Welt versandt werden.

- Gibt es auch eine Zeitwertung - wie lange kann ich das Eintreffen der Passagiere einer an sich pünktlich gelandeten Maschine am Terminal hinauszögern? Mit den beliebten Standards Fahrgasttreppe fehlt, Bus fehlt, abgegebenes Handgepäck muss erst aus dem Frachtraum entladen werden, zusätzliche Sicherheitskontrolle am Ausgang des Flugzeugs und natürlich, bei der Ankunft am Terminal, dem Klassiker der sich nicht öffnenden Terminaltür. Beliebig zu ergänzen vielleicht noch um die Kaffeepause des Busfahrers oder die Enteisung des Busses, gerade auch im Sommer.

- Ab wann wird eigentlich die Verlängerung des Aufenthalts am Flughafen kostenpflichtig, schließlich nehmen die öffentlich-rechtlichen Fernsehsender auch Zwangsgebühren. Oder es kommt zumindest der Herr Schäuble mal auf die Idee, die Zeit im geheizten Bus als Unterbringung und damit als geldwerten Vorteil besteuern zu lassen. Ganz zu schweigen von der städtischen Übernachtungs-Steuer in Berlin, die spätestens dann fällig wird, wenn die ersten Busfahrer es schaffen, den Transfer zum Terminal über die ganz Nacht hin auszudehnen.

Herrjeh, wie bekomme ich vom Schneckentempo in Tegel jetzt eine Überleitung zu Larmandier-Bernier hin? Deren Champagner sind nämlich alles andere als lahmarschig, die springen einen an, sind direkt und lebendig. Großes Kino eben! Der Terre de Vertus zum Beispiel, ein Blanc de Blancs Premier Cru Brut Nature, also ohne jede Dosage, aus dem Jahrgang 2007. Kreidige Nase, toastige Noten, briochige Anklänge, raumgreifender Duft mit feinen Zitrusfrüchten, erstaunlich opulent für einen undosierten Puristenchampagner. Sogar einen leichten Reifeton hat er schon im Gepäck.

Auch am Gaumen große Fülle, hefig-briochig, viel Toast, frische Frucht, na klar, das Zeug ist noch jung, erst im letzten Jahr degorgiert. Aber auch nussige Noten bringt er mit, viel feinen Chardonnay, cremig. Mit Luft kommen diese nussigen Elemente immer stärker heraus, daneben bleibt aber genug Raum für die kreidige Mineralik, für zitronige und sogar leicht grapefruitige Noten. Riesige Fülle, dicht, tiefgründig und auch im Abgang von furioser Komplexität.

Wieder einmal ein Champagner, der sehr gut ohne Dosagedoping auskommt, ohne dass ihm deswegen die Frucht oder die Opulenz verloren ginge. Oder die Trinkigkeit, denn das Zeug läuft rein wie nichts. Vor allem seine tolle kreidige Mineralität bleibt lange am Gaumen, dazu die Röstnussigkeit. Wunderbar balanciert, tief und körperreich. 94 von 100 Willipunkten.

Mit anderen Worten: Den kann man getrost öffnen, wenn man in Tegel endlich am Terminal angekommen ist, zur Feier des Tages!

Übrigens sah ich dieser Tage eine Werbekampagne des Hauses Pommery - so in dem Sinne, seit hunderten von Jahren würden unschuldige Champagnerflaschen bei Stapelläufen gegen Schiffe geworfen, nun werde man den Spieß endlich umdrehen. Liebe Pommerys, oder Pomeranzen, oder wie Ihr Euch so nennt, lasst mich mal ganz im Vertrauen anmerken, dass das Werfen gegen Schiffsrümpfe in meinen Augen so ungefähr das einzig Vernünftige ist, was man mit der Plempe aus Eurer Basiscuvee anfangen kann. Zum Verzehr ist sie jedenfalls nicht geeignet. Ohnehin stellt sich die Frage, wie die Pommern das mit dem Umdrehen des Spießes meinen. Wollen die jetzt nicht mehr mit Flaschen nach Schiffen, sondern mit Schiffen nach Flaschen werfen? Wäre auch eine Idee, dann wäre mit einem Ozeanriesen gleich das ganze Pommerylager ausgelöscht, zwei Millionen Fliegen mit einer Klappe. Ein kleiner Schritt für die Queen Mary, aber ein großer Schritt für die Menschheit.

Geneigter Leser, nur mal so als Hinweis, der Terre de Vertus von Larmandier Bernier kostet im Fachhandel etwa einen Zehner weniger als die Basisplempe von den Pommerülpsern und man hat etwa dreimal so viel Wein im Glas.


Donnerstag, 17. April 2014

Ajoblanco Kalte Mandelsuppe

Eine leichte und erfrischende Suppe. Als Shooter  an warmen Tagen gut geeignet um auff ein Menü oder den Hauptgang einzustimmen.


600g Mandeln, blanchiert, geschält
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
1 Knoblauchzehe, klein
1000g Vollmilch
20g Olivenöl, extra virgin
1 El Sherryessig
15g Meersalz

Mandeln kurz anrösten, dann mit Toast, Knoblauchzehe 2 Minuten Stufe 5 im Thermomix mixen. Vollmilch zugeben und 2 Minuten Stufe 10 mixen. Thermomix auf 3,5 stellen und die restlichen Zutaten zugeben. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Passieren.
Die Ajoblanco mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und wer möchte kann noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren. 

Man kann dies natürlich auch mit jedem anderen Mixer oder Stabmixer machen.