Montag, 1. Februar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 21 Benoit Violier



Vielleicht ist heute nicht der Tag, über Benoit Violier zu schreiben. So frisch ist die Nachricht von seinem gestrigen Tode noch, so wenig weiß man über die Hintergründe. Ein Suizid soll es gewesen sein, berichten die Medien. Der passionierte Jäger soll sich mit einer seiner Jagdwaffen erschossen haben. So wie vor knapp dreizehn Jahren schon Kollege Loiseau in Frankreich.

Einige Journalisten haben gleich Theorien bei der Hand. Der Druck in der Spitzengastronomie werde stetig größer, es sei kein Wunder, wenn immer mehr Köche der Dreisterneliga den Suizid als letzten Ausweg sähen. Ich weiß nicht, wie die klugen Schreiberlinge per Ferndiagnose festgestellt haben wollen, dass Violier am Leistungsdruck der Hochgastronomie zerbrochen ist. Klar geht es da unglaublich stressig zu. Aber Depressionen sind eine Krankheit, die viele andere Ursachen haben kann, private wie berufliche. Ein Leiden, das auch außerhalb von Stressberufen auftritt, oft völlig unerwartet, selbst für das engere Umfeld der Betroffenen nicht zu erkennen. Deswegen ist heute sicher nicht der Tag, Spekulationen in die eine oder andere Richtung anzustellen. Mein Gefühl ist ohnehin, dass es der Öffentlichkeit nicht zusteht, nach den Gründen für eine so schwerwiegende Tat zu verlangen oder diese gar zu bewerten.

Etwas schreiben möchte ich heute aber trotzdem. Die Trauer muss raus. Es trifft mich tief, wenn ein solcher Magier am „piano“ - wie die Franzosen die Küche mit all ihren Gerätschaften liebevoll nennen – so früh geht. Wenn einer geht, dem das seltene Geschenk mit auf den Lebensweg gegeben worden ist, andere Menschen mit seiner Kochkunst auf die höchsten Genussgipfel zu führen. Einer, der zu den allerbesten seiner Zunft zu rechnen war. Ein großherziger, humorvoller Mensch, der jeden seiner Gäste so behandelt hat, als sei es eine besondere Ehre, dass gerade dieser Gast sich zu Violier ins Hotel de Ville nach Crissier begeben habe. Keine Starallüren, kein Getue, sondern Menschlichkeit und Warmherzigkeit, wie man sie in dieser Form sonst fast nur von den Haeberlins in Illhaeusern kennt.

Schon lange liegen die Notizen von meinem letzten Besuch in Crissier auf dem Schreibtisch und warten darauf, in die Chronik der Vierschänkentournee einzugehen. Schlimm, dass es einen so tragischen Anlass braucht, damit ich die guten Vorsätze endlich Wirklichkeit werden lasse. Hier also in memoriam Benoit Violier das Protokoll eines denkwürdigen Abends, den ich in Crissier verbringen durfte.



Denkwürdig auch deshalb, weil es ein halbes „blind date“ mit dem Beckustator war, meinem Facebookfreund Yves Beck, den ich bis dorthin fast nur aus dem Web kannte. An sich ein Risiko, das erste ausführliche Zusammentreffen in einen Gourmettempel zu legen. Denn wie oft sind die Menschen im wahren Leben dann doch ganz anders als sie sich in den sozialen Medien darstellen. Und wenn man eines der besten Restaurants der Welt geht, was wollte man an so einem Abend weniger als sich über einen Tischgenossen zu ärgern, der Pfennige zählt, nicht wirklich genießen kann oder mit dem die Chemie einfach nicht passt. Aber irgendwie scheint das alles nicht für die Onlinebekanntschaften zu gelten, die man über den Themenkreis Wein und Gastronomie macht – ein seltsam belastbares Bindeglied. Enttäuschungen sind da selten.



So auch mit Yves. Ein Pfundsschweizer, der mich gleich mit seiner Herzlichkeit umarmt hat und mit dem aus dem Abend ein gewaltiges Fest wurde. Was auch daran lag, dass er mir sehr nachdrücklich seine Leidenschaft für Schweizer Weine zu vermitteln trachtete. Wir hatten unsere Hinterteile noch nicht richtig in die Sessel des gemütlichen Gastraumes fallen lassen, da war auch schon eine Flasche Chardonnay aus Yves Heimat geordert. La Neuveville von der Domaine Frôté am Bieler See. Kräftig und trotzdem elegant wie es eigentlich nur ein guter Franzose kann. Was ich inzwischen schon über so viele Chardonnays aus anderen Ländern als Frankreich gesagt habe, dass es eigentlich nicht mehr stimmt. Also, ich korrigiere: Kräftig und trotzdem elegant, wie man früher immer dachte, dass es nur ein guter Franzose könne.

Gelegenheit den Blick schweifen zu lassen. Zwar ist das Hotel de Ville seit den Zeiten von Fredy Girardet mehrfach renoviert worden, zum Glück blieb aber der Charme erhalten. Etwas modernere Kunst an den Wänden, alles ist eine Spur eleganter geworden. Doch mit viel Charme, es wird deutlich, dass sich Violier in der Tradition seiner beiden Vorgänger sieht, des „Jahrhundertkochs“ Fredy Girardet und Philippe Rochats. Herrjeh, ich schreibe noch immer in der Gegenwart, als lebte er noch…

Inzwischen fährt die Küche die ersten Häppchen auf – Jakobsmuscheln aus der Mündungsbucht der Seine, gekrönt von zweierlei Kaviar. Die Hälfte der Coquilles war in einer Champagnersauce leicht pochiert und mit einem ordentlichen Schlag Ossietra-Kaviar gekrönt worden, die andere Hälfte hatte die Küche roh in Limonensaft mariniert und mit einer Art Limonenkaviar gekrönt. Die Limonen nicht zu sauer, sie ließen den St.-Jacques noch genug Raum zur Entfaltung ihres eigenen Aromas. Auch nicht wirklich molekular, es waren nicht die geometrisch perfekten Kügelchen a la Ferran Adria, der die Limonen im Zweifel noch kaviarschwarz eingefärbt hätte, sondern eher approximative Annäherungen an Kaviarkörnchen. Der Geschmack zählt, nicht der optische Gag, ein Leitmotiv der Violier-Küche, das uns über den Abend begleiten sollte. Zwischen die Jakobsmuscheln waren einige Creme Fraiche-Tupfer gesetzt, klassisch zum Kaviar, hier mit etwas Dill abgerundet. Das passte perfekt, am Gaumen wurden die Jakobsmuscheln wunderbar vielschichtig untermalt von der Säure der Limone, von der Cremigkeit der Sahne und der Champagnersauce und von der leicht salzigen Fischigkeit des Kaviars. Ganz großes Kino schon zum Auftakt.



Während der Pegel der Chardonnayflasche recht flott in Richtung Grundwasserspiegel marschierte und Geschichten über Wein, Weib und Restaurants ausgetauscht wurden, arbeitete die Küche am nächsten Akt, der Stopfleber von der Ente aus den Landes, glasiert mit altem Bual-Madeira aus 1978. Dazu etwas Apfel und ein wenig raukenartiger Salat. Wieder ein kleines Wunderwerk. Die Leber von außergewöhnlicher Qualität, nicht gebraten, sondern als Pastete zubereitet, perfekt gewürzt, schmelzig, intensiv, toll! Auch das Spiel mit dem Madeira und dem Apfel funktionierte ziemlich gut. An der Stelle muss ich zugeben, dass ich eine Stopfleber dieser Qualität am liebsten ohne viel Beiwerk verputze. Sie so in purer Form zu servieren traut sich allerdings außer Marc Haeberlin kaum ein Koch der Dreisterneliga. Weil man wohl fürchtet, die Gastrokritiker könnten den Mangel an kompositorischer Kreativität rügen. Deswegen werden die Lebern dieser Welt immer wieder mit Birnenmus, Feigensenf oder anderen Grausamkeiten zugekleistert, die nur zu oft vom feinen Eigengeschmack der Foie Grad ablenken. Mit dem Madeira wurde diese Klippe umschifft, er dominierte nicht, er erschlug nicht. Ohne ihn hätte ich das tote Tier aber genauso gerne verschlungen, das gehört auch zur Wahrheit.



Weiter ging es mit einem Klassiker, dem Ei vom jungen Huhn mit weißen Albatrüffeln und Capellini. Eine wunderbar schaumige Eiercreme, in die sicherlich schon der eine oder andere Stich Trüffelbutter Eingang gefunden hatte – und zwar die richtige Trüffelbutter, nicht dieses synthetische Zeug, falls ich das noch betonen muss. Obenauf eine großzügige Schicht weiße Trüffeln, darauf noch ein paar Eierkrümel und ein wenig glatte Petersilie. Was habe ich über Petersilie schon geschimpft. Weil sie eigentlich nach nix schmeckt, das aber penetrant. Weil sie grün und langweilig vorschmeckt und andere, viel interessantere Aromen abwürgt. Hier aber nicht. Es war ja nur ein Hauch. Der der Eiercreme und den Trüffeln nichts nahm, mit den Eierkrümeln sogar erstaunlich freundlich umging und ihnen eine zusätzliche Nuance gab. Da stimmte alles, was für ein köstliches Ding! Besser geht Trüffel und Ei wohl nicht.



Yves wälzte inzwischen die Carte des Vins. „Auf einem Wein kann man nicht stehen“, murmelte er mit Blick auf den bedrohlichen Schwund in der Chardonnaypulle. Und prognostizierte mit überraschend großer Genauigkeit, dass schon noch ein fleischlastiges Hauptgericht kommen werde, zu dem kein Weißwein passen werde. „Das Problem ist nur, der Cornalin von Denis Mercier, den ich Dir gerne vorführen wollte, den gibt es in Einteln nur aus eher mittleren Jahren. Den 2010er, der ist top, aber den gibt’s nur als Magnum.“ Na ja, der Igel ist selbst etwas mehr Magnum als man es den Fotos nach dächte. Und Yves, wiewohl sehr flink unterwegs, schien aktuell auch nicht akut vom Hungertod bedroht. Fassungsvermögen war insofern hinreichend vorhanden. Ohne parlamentarische Aussprache kam es zur Beschlussfassung, die Magnum zu ordern. „Zur Not nehmen wir den Rest mit für den nächsten Abend.“

Erst einmal war aber noch der Seeigel von den Vestmann-Inseln zu verspeisen. Die liegen irgendwo bei Island, wo meine subaquatischen Verwandten wohl besonders gut gedeihen. Denen stand ich in kulinarischer Hinsicht lange skeptisch gegenüber, seit ich mal so einen Seeigel aus dem Urlaub mitgebracht und auf der Terrasse gelagert habe, wo er bei sommerlichen Temperaturen sehr schnell ein prägnantes Aroma weiter über die Grundstücksgrenzen hinaus zu verströmen beliebte (was es dem Nachbarskläffer mal eine Weile erfreulich unangezeigt erscheinen ließ, in den Garten zu kommen). Wenn man das erst mal gerochen hat, kann man sich nicht mehr wirklich vorstellen, dass die Dinger auch richtig gut schmecken können. Was heißt gut? Das, was Violier auf den Teller zauberte, hätte ohne weiteres als Rauschmittel auf den Index gesetzt werden können. Der Meeresigel schwamm in einer sahnigen Bisque, obenauf mit etwas aufgeschäumter Sahne gekrönt. Unheimlich intensiv, wer weiß, was da alles Eingang gefunden hat, Gemüsebasis, wahrscheinlich einige Krustentierkarkassen, ein Haucherl Knoblauch vielleicht? Grandios! Zumal nebenan eine Fenchelcreme aufgestellt war, die mit reichlich Gemüse und etwas Safran einen wunderbaren Kontrapunkt abgab. Wieder ein opulentes Aromenkonzert. Und wieder stimmte alles. Perfektion, nicht weniger.




Auf diesem unfassbaren Niveau ging es weiter. Aus der Küche brachte man uns ein gegrilltes Stück aus dem Rücken des Steinbutts. Perfekt gegart, das darf in dieser Liga erwarten, vor allem aber grandios abgeschmeckt mit einer leicht zitronierten Beurre Blanc und Kräutern. Mit dem Salz geht Violier dabei nicht allzu zimperlich um, das gefällt mir! Auch die kunstvoll am Spielfeldrand aufgebauten frischen Junggemüse haben nach dem Motto „sauer macht lustig“ einem Spritzerchen Zitronensaft Asyl gewährt. Ein Stich Butter in der Creme von Bohnen und Erbsen, in der Zuckerschoten, dicke Bohnen und Zucchinischeibchen sitzen, fängt das nicht nur bestens auf, sondern macht wiederum nichts anderes daraus als ein Meisterwerk. Was für eine grandiose Küche!



Aus der Chardonnayflasche war nichts mehr zu wringen, beim besten Willen nicht. Der Sommelier schaute leicht panisch, gewärtigte wohl, dass wir als Zwischengang vor der Magnum noch eine Flasche Weißen einschieben könnte. „Zur Not geht der Rote auch zu Ihrem letzten Fischgang“, schlug er treuherzig vor. Und wir schlugen auch und zwar ein. Mit Recht! Tatsächlich vertrug sich der unfassbar gute Cornalin prächtigst mit der „Langoustine“ aus dem Hafen von Doelan. Dazu muss ich jetzt gleich zwei Dinge erklären. Erstens – es war wirklich eine Langustine. Also eine kleine Languste. Und nicht der Kaisergrant, der in Frankreich als Langoustines verkauft wird. Und zweitens – die Babylangusten dürften nicht wirklich im Hafen von Doelan gefangen, sondern dort nur angelandet worden sein. Wobei Doelan ein beschaulicher Weiler am Westende der Bretagne ist, wo der Hafen kein kloakig-öliges Becken ist, sondern mehr Yachthafen als Fischereihafen. Und mit sauberstem Wasser. Da könnte man von Boden essen, vom Meeresboden.

Also, alles gut! Vor allem die Langustine. Genau richtig gebraten, so dass sie nicht mehlig schmeckte und außen auch nicht überröstet war. Optisch, na ja, wie sag ich das jetzt diplomatisch? Eher hingerichtet als angerichtet, mit einem dicken Klatscher gaucamolesker Sauce obenauf und reichlich Gemüsejulienne rundum. Und mit einigen Tupfern à la große Koalition, schwarze Olivensauce und rote Tomatensauce. Sah wirklich nicht nach Sterneküche aus. Schmeckte aber so – die Gemüsekomponenten ergänzten sich zu einer grandiosen Harmonie, die Sauce verband Rohkost und Krustentier ganz trefflich, die Tomaten setzten einen süßlichen Akzent dazu und die Oliven die kleine bittere Dissonanz, die verhindert, dass das Ganze ins Kitschige abkippt. Wieder Geschmack vor Optik und wieder kompletter Verzicht auf Schnickschnack. So! Will! Ich! Das! Köche der Welt, schaut auf dieses Hotel de Ville – an diesem Abend definitiv ein Hotel de Willi!




Nun bekam der Cornalin, dem ich mal eben schlanke 92 von 100 Willipunkten um den Hals gehängt hatte, eine Herausforderung vor seine Nase gesetzt, die ach so voll und fruchtig aus dem Glas in den Saal donnerte. Ein Gemsenfilet! Klingt banal. Aber hier hat Violier genau das gemacht, was ich vorhin bei der Stopfleber beschrieben habe. Produkt pur. Na ja, fast. Natürlich kamen beim Braten auf die Gemse auch noch Salz, Pfeffer und das eine oder andere Gewürz. Im Mittelpunkt steht aber das Fleisch vom dem Tier aus der Familie der Ziegenartigen. Und was für ein Fleisch. Kein Haut Gout, eher ein sanfter Wildgeschmack. Gustativ eher mit dem Reh verwandt als mit der Ziege, was wissen diese Zoologen schon. Wie die Equipe von Violier das allerdings in der Pfanne hinkriegt, dass das dünne Ende des Filets exakt genau auf dem gleichen perfekten Garpunkt ist wie das doppelt so umfängliche dicke Ende, würde mich als Hobbykoch schon mal brennend interessieren. Saftig, würzig, alles nette Adjektive, alle aber unzulänglich um diese Perfektion auch nur asymptotisch zu beschreiben. Ach ja, nebendran stehen noch mit Kartoffelschaum gefüllte Zwiebelchen über die etwas Rosenkohl gehobelt ist. Stört nicht, im Gegenteil, mundet sehr. Aber für mich gibt’s hier erstmal nur Fleisch. Das beste Gemsenfleisch ever! Und ja, ich weiß, dass man das jetzt eigentlich „Gämse“ schreibt. Aber der Igel ist Rechtschreibrevoluzzer und zudem gastronomieverwöhnt. Der sucht sich aus der Rechtschreibreform wie aus dem Menü im Sternelokal nur das raus, was ihm mundet. Und diese Gemse war viel zu köstlich für eine Gämse. So!



Der Cornalin floss dazu in Strömen. So langsam auch der Schweiß des Sommeliers, der wahrscheinlich gewärtigte, die beiden lustigen Herren könnten zum Dessert vielleicht noch ein Liedchen anstimmen. Als Präventivschlag der Küche wurde schnell etwas Käse aufgefahren. Schweizer Raritäten und Klassiker, alles – natürlich – perfekt auf dem Punkt, wie könnte es an diesem Abend anders sein.




Wir ließen uns Zeit mit dem Fromage, denn der Cornalin wollte dann doch nicht ins Doggy Bag, sondern würdevoll geleert werden. Den Gefallen taten wir ihm, der war einfach viel zu gut als dass er am nächsten Abend noch besser hätte werden können. Und irgendwie lief er auch so lässig rein. Was natürlich dazu führte, dass wir zum Dessert nichts mehr davon hatten. „Zum Süßkram hätte er sowieso nicht gepasst“, meinte Yves, „da braucht es einen Dezaley. Da gibt es einen, der ist wirklich genial, den musst Du noch probieren“. Das war jetzt eine böse Retourkutsche, weil ich den Schweizer Chasselas am Anfang des Abends pauschal niedergemacht hatte, mit guten Argumenten wie „malolaktische Gärung beim Weißwein, ja geht’s noch?“ Hätte ich gekniffen, wie hätte das denn ausgesehen? Natürlich hatte Yves einen ausgesucht, der wirklich ziemlich gut war. Und nicht etwa, weil nach anderthalb Flaschen so ziemlich alles mundet, nee, der hatte tatsächlich was. Trotz des kitschigen Etiketts (wenigstens den muss ich noch rauskloppen, finde ich, wenn mich dieser Chasselas schon widerlegt).



Das Servicepersonal konnte unser Fassungsvermögen kaum fassen und brachte schnell das erste Dessert, ein Arlette-Küchlein mit Waldbeeren und Pistazien aus dem Ätnatal. An sich ist die Arlette gerne mal ein hohles Förmchen, in das man dann Beeren und ähnliches einfüllt. Etwas Zuckerguss drüber, fertig. Bei Violier hat die Arlette statt dessen Rückgrat, wölbt sich nach oben. Die Früchte sind oben drauf geheftet wie die Orden an die Brust eines chinesischen Generals, nur glänzen sie schöner. Jede einzelne Beere eine Köstlichkeit. Man weiß gar nicht, ob man sie zusammen mit dem pistazisierten Küchlein futtern oder solo genießen soll. Jedenfalls superb! Mehr davon!



Das gabs zwar nicht, dafür aber ein weiteres Dessert. „Zum Abschluss haben wir für Sie ein Schokoküchlein mit Kaffeecremefüllung“, säuselte die Kellnerin. Ja gut, das klingt jetzt als könnte es das auch in Heinos Café in Bad Münstereifel geben. Aber bei Violier reden wir natürlich nicht vom altdeutschen Cremeschnittchen. Wir reden von Patissierkunst höchsten Niveaus. Mal ganz davon abgesehen, dass die Dame das köstliche Praliné-Eis verschwiegen hatte, das da auch noch auf dem Teller um die Gunst des Gourmets buhlte. Und die Haselnüsse, die im Match zwischen Kakao und Kaffee so eine Art Ringrichter spielen, der die unterschiedlichen Aromen voneinander trennt. Anders als der Ringrichter lassen sich die Nüsse aber mit beiden auch ein wenig ein, spielen mit, stehen nicht nur dazwischen. Auch von der Textur setzen sie im saftigen Küchlein einen knackigen Akzent. Wieder ein grandioser Genuss, Donnerwetter.



Damit war das offizielle Programm durch. Und die Dezaley-Flasche auch schon erstaunlich leer. Den Rest genossen wir zu den Mignardises, die natürlich auch noch kamen. Ebenso wie der Küchenchef. Vielleicht wollte er nur mal sehen, welche Verrückten ihm da seinen Weinkeller leerten und das Essen mit Igeln fotografierten. Jedenfalls lud Benoit Violier uns ein, seine Küche zu besichtigen. Wir schwankten hinüber und legten erst einmal die Ohren an. Während es gerade in solchen älteren Häusern in den Küchen oft sehr beengt zugeht, hatte man hier bei den Renovierungen Platz für ein großzügiges Paradies geschaffen. Selten habe ich eine so moderne, so funktionale und so bequeme Anlage gesehen. Beeindruckend!

Zwanzig Minuten fachsimpelten wir (Yves und ich eher als Simpel denn als Fachleute) und erläuterte Violier uns seine Küchenphilosophie. Dass er am Ende sogar noch bat, doch ein gemeinsames Foto von Gourmetkoch und bloggendem Gourmetigel machen zu lassen, ist Ausdruck seiner besonderen Wertschätzung – auch für etwas andere Gäste. Ein warmherziger, eindrucksvoller Mensch. Um so mehr hat mich die traurige Nachricht von gestern getroffen. Welch ein Verlust!








Freitag, 8. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 20 Vendome



Da war der Gourmetigel in der letzten Folge extra nach Belgien gereist, um die muslimische Bedrohung in Brüssel am eigenen Leibe zu erfahren. Besser wäre er in Köln geblieben, wo an Silvester gleich an die tausend Menschen ohne Zivilisationshintergrund auf der Domplatte randalierten. Um Zuwanderer habe es sich gehandelt, junge Männer muslimischen Glaubens, will die Polizei wissen, die allerdings selbst nicht anwesend war. Wahrscheinlich waren die Kölnerinnen nicht so zutraulich wie die freundlichen Damen von Brüssel, deswegen kam es zu sexuellen Belästigungen und in einigen Fällen auch zu Diebstählen und Raubdelikten.

So weit, so schlecht. Große Sorgen macht man sich in der Stadtverwaltung nun, dass sich ähnliche Szenen auch bei der nächsten großen Traditionsfeierlichkeit abspielen könnten, wenn nämlich in wenigen Wochen, der Fastelovend seinem Höhepunkt zueilt. Doch haben die Kölner einen genialen Plan. Man müsse den Asylsuchenden und anderen Zuwanderern aus islamischen Staaten den Karneval einfach nur richtig erklären.

Aha! Den Karneval erklären... Call me old-fashioned, liebe Stadtverwaltung, aber ich wohne jetzt mit kurzen Unterbrechungen seit 37 Jahren im Rheinland und habe noch keinen getroffen, der mir den Karneval hätte erklären wollen oder gar können. Und dem Muslim wird es kaum besser gehen als mir. Zunächst einmal wird ihm unangenehm auffallen, dass die Karawane fortwährend weiterzieht. Dies kann er nur als an ihn selbst gerichteten wenig höflichen Hinweis der autochthonen Bevölkerung verstehen, das Rheinland doch bitte umgehend wieder zu verlassen. Sodann wird dem Islamisten schwer zu verständlich machen, dass er von rhetorischen Zündeleien und erst recht von Attentaten mit dem Schießprügel Abstand nehmen soll, wenn gleichzeitig die wesentlichen Karnevalsvereine den Namen "Funken" tragen und allenthalben geböllert wird, dass die Heidewitzka wackelt. Wenn Rathäuser zu zünftiger Marschmusik gestürmt werden und Sachbeschädigungen an der Herrenoberbekleidung an der Tagesordnung sind.



Keine sexuellen Belästigungen darf er sich erlauben, der arme Zuwanderer, während gleichzeitig die in jeder Hinsicht blauen Funken auf offener Bühne ihre Hinterteile aneinander reiben? Und wenn Brings aus dem Playback heraus etwas von der superjeilen Zick auf den Altermarkt hinaus gröhlt, dann wird der Muslim diesen Text zweifelsohne so verstehen müssen, dass die Mädels sich vielleicht zunächst ein wenig zickig anstellen, ansonsten aber durchaus jede Menge unerfüllte Bedürfnisse haben. Ist ja plausibel, wenn die Herren der Schöpfung fortwährend miteinander beschäftigt sind, die Palette reicht vom Stippefott bis zur crossdressenden Jungfrau.

Auch wenn die Funkenmariechen oft eher Funkenmariannen sind, wird doch so mancher Migrant Asyl an der ach so mütterlich wirkenden Brust suchen. Vielleicht sollten die Ordnungsbehörden gleich mit "Die Hände zum Himmel" dagegen halten und die Polizeibeamten der Domstadt sich als Abführmittel gerieren, ehe die Dinge aus der ohnehin notorisch verspäteten Bahn geraten?

Oder wie sonst will man das alles dem Zuwanderer erklären? Und neuerliche Straftaten vermeiden? Wenn zudem auch noch in extremer Einseitigkeit fünf Tage lang nur vom Dom gesungen wird - den man ums Verrecken nicht an einen anderen Ort versetzen will, nicht einmal in das zur Aufbewahrung von Kulturgütern sicherlich deutlich geeignetere Düsseldorf. Oder wenigstens auf die deutliche wohnlichere Rheinseite gegenüber, zu der man ihn mit dem "Müllemer Böötsche" sicherlich ohne größeren Aufwand transportieren könnte.

Während die Sache mit der in Köln zu belassenden Kathedrale, das weiß man, das ist bekannt, bis zum Erbrechen (in vielen Fällen auch wortwörtlich, denn nicht nur der Sultan hett Dooosch) wiederholt wird, fällt nicht ein einziges Wort, nicht ein einziges Mal, nicht einmal in einem Nebensatz oder höflichkeitshalber über eine ähnliche Dringlichkeit des Verbleibs der durchaus formscheußlichen Moschee an ihrem Platz am inneren Ring. "Die kann dann also weg?", wird der Muslim sich fragen und sich gleich noch weniger will(i)kommen fühlen.

Mit diesem Schicksal und dem Dom in Kölle lassen wir ihn nun aber allein, den Muslim, denn den Gourmetigel zieht es auf die schönere Rheinseite hinüber. Glücklicherweise hat der Herr Wissler beschlossen, sein Vendome in Bergisch Gladbach zu lassen. Denn do jehört et hin! Nachdem ich dort vor drei, vier Jahren extrem begeistert war, wurde es Zeit für den nächsten Besuch.

Montag, 4. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 19 Hertog Jan von Gert de Mangeleer



"Raab in Gefahr" So hieß eine Rubrik in der Sendung des ewigen Berufsjugendlichen aus Köln. So eine Art Jackass light - denn auch wenn sich der Raab natürlich nicht in wirkliche Gefahr begab, so tat er doch Dinge, die zu tun einem der Menschenverstand eigentlich verböte. Im Hofbräuhaus nach der Weinkarte fragen. Oder im Stadion beim Effzeh Vorschläge machen, wie man den Geißbock am aromatischsten zubereitete. Da kann man auch gleich auf dem Wochenmarkt in Teheran "zehn nackte Friseusen" singen.

Der Igel ist natürlich viel reifer und abgeklärter als der Raab. Aber manchmal... Kurz vor Weihnachten war so ein Moment. Höchste Terrorwarnstufe für Belgien, insbesondere Brüssel. Und der Igel steigt in den Thalys, fährt einfach mal hin, steigt am Nordbahnhof aus. Wenn man den über die Südeingang verlässt, steht man schon mit beiden Beinen, bzw. im Falle des Igels mit allen vier Pfoten in einem seltsamen Viertel mit jeder Menge leicht bekleideter Damen in den Fenstern. Freundliche Damen, muss man schon sagen, doch, doch. Die winken einem, lächeln einem zu, da liegt eine Herzlichkeit in der Luft, das wird wohl mit dem besonderen Zauber der Vorweihnachtszeit zusammenhängen. Und bei den Temperaturen dieses Dezembers wundert die leichte Bekleidung nicht wirklich. Auch wenn sich konservativere Leute als der Igel vielleicht die Frage nach der Schicklichkeit des einen oder anderen Aufzugs stellten.

Dann sehe ich aber das Unheil in tiefdunkelschwarzen Wolken aufziehen. Zehn junge Männer biegen in die Straße ein. Eher nordafrikanischer Phänotyp, man spricht Arabisch miteinander. Also etwa neunundneuzigprozentige Wahrscheinlichkeit, dass es sich um Muslime handeln müsse. Wer weiß, vielleicht gar aus Molenbeek. Und der Moslem, erst recht der aus Molenbeek, das weiß man, das ist bekannt, ist eher für die vollständige Verhüllung von Frauen als für die hier praktizierte weitgehende Enthüllung. Dementsprechend suchen die jungen Männer auch sofort das Gespräch mit den freundlichen Damen in den Fenstern. Sicherlich um diese zu einem schicklicheren Aufzug zu überreden. Immerhin haben die jungen Muslime die Höflichkeit, nicht alle auf die gleiche Frau einzustürmen, sie teilen sich die Arbeit, jeder spricht mit einer anderen. So richtig funktioniert die Überzeugungsarbeit aber wohl nicht. Denn die jungen Männer ziehen sich mit den Frauen erst einmal in die Häuser zurück. Ich vermute zu vertiefteren Gesprächen über die Auslegung des Korans. Halb erwarte ich, die jungen Damen im Tschador wieder am Fenster auftauchen zu sehen. Doch nichts dergleichen. Nach etwa zehn Minuten kommen die jungen Männer der Reihe nach wieder auf die Straße zurück. Auch die Frauen stehen wieder in den Fenstern, keineswegs umfassender bekleidet als zuvor. Und die Männer, nun, ich hätte erwartet, dass sie nun, da alles gute Zureden nicht geholfen hat, zu rabiateren Methoden griffen. Man hört und liest ja so viel über den radikalen Islam. Aber nichts dergleichen. Den meisten steht ein seltsames Lächeln ins Gesicht geschrieben und gemeinsam ziehen sie, mit einem Winken in Richtung der jungen Damen, wieder ab, in Richtung der nächsten Moschee, es ist Zeit für das Abendgebet. Da sag noch mal einer, der Islam sei nicht tolerant!

Wenn so wenig los ist, in Brüssel, dann kann ich auch weiterziehen, nach Brügge. Denn da steht im Vorort Zedelgem das Hertog Jan von Gert de Mangeleer, eines der höchstdekorierten Restaurants des Landes. Wobei das mit der Dekoration sich auf Sterne, Punkte und ähnliches bezieht, innenarchitektonisch ist die Bude angenehm nüchtern gehalten, selbst im Advent. Schmuckloser Saal, Designeroptik, schwarze Natursteinwände, glattgehobelter Holzboden mit dicken Bohlen. Keine Bilder, keine Kunst an den Wänden, keine Tischdekoration, das grenzt schon an Purismus. Viel Glas, in die Küche kann man ebenso hineinschauen wie in den Kräutergarten direkt vor der Tür. Zwei Dekoelemente kann ich nach längerer Suche doch noch ausmachen - einmal die großen Steinvasen, in denen getrocknete Rhododendronblüten stecken. Und dann zwei große Glasbecken, in denen dicke Kerzen brennen. Etwa 15 Tische verteilen sich großzügig über den Raum. In der Mitte des Saales ist eine "Serviceinsel" eingerichtet, wo Mineralwasser, Gläser, Servietten und Brot aufbewahrt werden und von wo serviert wird. Bei vollem Haus scheint das eine ziemliche Herausforderung, die Kellner tanzen ausgesprochen hektisch hinter diesem Tresen herum. Das geht ein wenig zu Lasten der Ruhe im Saal, Genussatmosphäre stellt sich nur mühsam ein. Es würde schon reichen, etwas langsamer zu gehen - vielleicht bräuchte es auch einfach nur eine Person mehr im Service? Erst im letzten Drittel des Abends schaltet das Personal dann einen Gang zurück.


Freitag, 1. Januar 2016

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 18 Steirereck



"So, jetzt noch auch Haucherl Vanille-Öl dran, und die Sach hat a Eck!" Sagte der Gourmetrat aus Österreich und freute sich daran, dass ihm das Fischfilet wieder einmal so wunderbar geraten war. Die Sach hat a Eck - so spricht er gerne einmal, wenn er etwas besonders gelungen findet. Auf derlei kann nur ein Österreicher kommen. Nun gut, das sympathische Bergvolk ist entwicklungsgeschichtlich irgendwie noch im Zeitalter steckengeblieben, da das Rad noch nicht erfunden war und man nicht wusste, dass runder läuft, was keine Ecken hat.

Trotzdem, er müsste es besser wissen, der Österreicher. Kennt er das mit den Ecken doch vor allem vom Ski-Weltcup. Da gibt es auf fast jeder Piste eine Stelle, die nach einem Österreicher bezeichnet ist. Das Franz Klammer-Eck zum Beispiel in Wengen, so benannt, weil der an sich als Seriensieger gebuchte Skistar dort gerne mal spektakuläre Stürze baute und den formvollendeten Abflug neben die Piste machte. Und wer erinnerte sich nicht an den sensationellen Fünffachüberschlag des Herminators bei Olympia am, na klar, Hermann Maier-Eck in Nagano. Gäbe es beim Abfahrtslauf B-Noten für den künstlerischen Wert, er hätte auch dieses Rennen gewonnen.
(vgl. http://www.spox.com/de/sport/olympia/winterspiele-2014/ski-alpin/1401/Artikel/olympic-moment-hermann-maier-herminator-nagano-1998-sturz-fuer-die-ewigkeit.html )

Auch im Fußball wird er mit Ecken konfrontiert, der Österreicher. Wobei der Fußball nicht unbedingt zu seinen Kernkompetenzen rechnet, das weiß man, das ist bekannt, er kann nicht einmal solche Standardsituationen. Wobei der Österreicher, wenn er an Standard denkt, viel eher seine gleichnamige Tageszeitung vor Augen hat. Das Wort Zeitung müsste in diesem Kontext an sich in Anführungszeichen gesetzt werden, denn mit seriösem Journalismus hat das Blatt nicht viel mehr zu tun als der Haiderjörgl seinerzeit mit seriöser Politik.

Das Eck im Operettenstaate der Hofräte, Geheimräte, Kommerzialräte und Magister mag man auch festmachen an der Zerrissenheit im Verhältnis zu den benachbarten Piefkes, irgendwo zwischen Neid, Bewunderung, Minderwertigkeitskomplexen und Hass. Überhaupt, diese Widersprüche allenthalben im Alpenland - eine der größten Süßwasserreserven des Landes Neusiedler See nennen, gleichzeitig aber die Grenzen dicht machen und den Revolver mit sechs Mozartkugeln durchladen, wenn mal ein paar Flüchtlinge kommen, neue Siedler, wie passt das zusammen? "Meine Hobbys sind Strohrum, Xenophobie und FPÖ", wird etwa der typische Kärntner immer wieder zitiert - und da gibt es durchaus Kausalzusammenhänge zwischen den drei Elementen. Haider und seine Erben in der skilehreresken politischen Klasse Austriens kann man sicherlich nur mit reichlichst Restalkohol wählen. Spätestens hier kommt dann das deutsche Sprachbild ins Spiel, dass einer eine Ecke abhat.

Genügend Grund also, der Sache mit den Ecken mal auf den Grund zu gehen. Wo sonst, wenn nicht im Steirereck, dem nominell besten Restaurant Wiens?!


Samstag, 5. Dezember 2015

Montag, 16. November 2015

Willi Igel Heute: Vierschänkentournee Teil 17 "Arpége"




Paris! Schon wieder Paris! Ausgerechnet Paris! Brutale Anschläge, über 130 Tote, nicht einmal ein Jahr nach der Katastrophe von Charlie Hebdo. Paris, ausgerechnet Paris. Wieder im Namen des Islam, wieder im Namen der Religion. Ausgerechnet in der Stadt, die wie keine zweite Profil gewonnen hat im Kampf gegen den Missbrauch der Religion für illegitime Partikularinteressen. In Paris hat 1789 die französische Revolution ihren Anfang genommen und damit die erste echte Demokratiebewegung in Kontinentaleuropa. Von Paris aus wurde der Kontinent von der illegitimen Fürstenherrschaft befreit. Und nicht nur die weltlichen Fürsten wurden abgeräumt, auch die Kirchenfürsten. Jene Kirchenfürsten, die über Jahrhunderte verkündet hatten, ihr Gott wolle es, dass die breite Bevölkerung darbt, hungert und verarmt, um den Fürsten, den weltlichen wie den geistlichen, ein Leben in Saus und Braus zu ermöglichen. Paris hat den Aufstand gewagt. Auch gegen die geistlichen Fürsten, die sich wohl ähnlich schwer getan hätten, in der Bibel eine Rechtfertigung für ihre Prunksucht, ihre Verschwendung und ihr ekelhaft korruptes Leben zu finden wie die IS-Krieger sich schwer täten, im muslimischen Glauben eine Rechtfertigung für Mord und Totschlag zu finden.

Paris, die Stadt der Freiheit. Paris und Frankreich haben uns allen Freiheit und Demokratie geschenkt. Natürlich ist diese Entwicklung nicht linear verlaufen, hat es gedauert, bis ganz Europa vom Geiste der Volksherrschaft angesteckt war. Und natürlich hat es Rückschläge gegeben, auch in Frankreich selbst, mit dem Überschnappen des Freiheitsgeistes in die Terrorherrschaft, mit zwei Kaiserreichen und mit der Monarchie von 1815. Aber den Geist der Freiheit haben die Franzosen in Paris und in Versailles aus der Flasche gelassen und niemandem ist es je gelungen, ihn wieder in die Flasche zu sperren. Jenen Geist der Freiheit, der Paris noch über viele Jahrzehnte prägen sollte. Die Befreiung der Kunst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts ging auch von Paris aus. Die Impressionisten und ihr Gefolge haben den akademischen Lehren den Stuhl vor die Tür gestellt, haben auch der Kunst die Freiheit geschenkt. Bürgerliche Motive wurden gesellschaftsfähig, auch auf der Leinwand und in der Skulptur wurde der Herrschaft monarchischer und geistlicher Sujets erfolgreich der Kampf angesagt. Jahrzehnte danach haben die Existenzialisten den nächsten Schritt getan und sich ganz von Religion zu befreien versucht, Gott für tot erklärt und den Nihilismus erfunden. Egal ob man diese radikale Sichtweise teilt oder nicht, sie konnte nur in Paris entstehen, nur dort bestand die freiheitliche Tradition, die Tabubrüche dieser Größenordnung erlaubte.

Ja, der Freiheitsgeist steht im Frankreich von heute nicht mehr ganz so in der ersten Reihe. Denn Freiheit heißt ja immer auch weniger Staat, weniger Regulierung, weniger Gerüst. Und im Frankreich von heute hat man sich ganz bequem mit einem Sozialstaat eingerichtet, von dem man ein politisch-gesellschaftliches Rundum-sorglos-Paket erwartet. Die höchste Staatsquote der führenden Industrienationen, die höchsten Mindestlöhne, die höchsten Renten, die höchsten Steuern, am meisten Regulierung, das alles ist nicht gerade ein Ausweis von großer Freiheit und großer Eigenverantwortung. Frankreich ist ein Land, das ein wenig schizophren zwischen diesem Glauben an den Staat einerseits und einer noch immer quicklebendigen Szene des Individualismus, der Innovation, des „nach seiner Facon glücklich werdens“ andererseits hin und her pendelt. Das gilt auch für Paris. Die Stadt erfindet sich täglich neu, auch getrieben von den Regierenden. Das drückt sich unter anderem in architektonischer Avantgarde aus, man schaue sich nur die neuen Hallen im Zentrum oder die neue Fondation Vuitton im Bois de Boulogne an. Paris erlaubt Innovation, fordert sie sogar, es hält aber gleichzeitig konservativ-beruhigend an seinen Traditionen fest. Die architektonische Innovation wird Haussmanns Paris nicht verdrängen, die Hochküche wird weiter ihren Platz haben, im Olympia werden weiter die Chansonniers auftreten und Notre Dame wird weiter Wache über die Ile de la Cité halten. Manch einer übersieht die Neuerungen und erklärt Paris zum Museum, zur Stadt von gestern. Manch einer traut den spätgallorömisch dekadenten Franzosen nicht mehr zu, den Freiheitsgeist wieder zu finden, der sie einst ausgezeichnet hat.

Aber keine Sorge, wenn der Terror zuschlägt, besinnt man sich in Frankreich auf die historischen Traditionen. Viel hat das Land in dieser Hinsicht auch in der Vergangenheit erdulden müssen. Schon in den Achtzigern gab es eine Anschlagserie, Bomben in Kaufhäusern, in der U-Bahn, auf öffentlichen Plätzen. Auch damals führte die Spur in die Welt islamischer Fanatiker. Und auch damals hat man sich nicht ins Bockshorn jagen lassen. Charlie Hebdo hat man überstanden, den direktesten terroristischen Anschlag auf die Meinungsfreiheit, den es in der Geschichte der Menschheit gegeben hat – und den Anschlag sogar genutzt, um über gelebte Solidarität ein Zeichen für die Freiheit zu setzen. Nach Charlie Hebdo war ich dreimal in Paris und bereits wenige Wochen nach dem Anschlag hatte die Stadt zu sich zurück gefunden, als wäre nichts geschehen! Auch diese neuen Anschläge wird man überstehen, Paris wird Paris bleiben und Frankreich wird Frankreich bleiben. Gerade Paris wird die Stadt bleiben, die jedem das geben kann, was er sich von ihr wünscht. Eine Projektionsfläche für Romantiker, ein Ort, an dem man die Welt neu erfinden, sich verwirklichen und ausprobieren kann, zugleich ein Lordsiegelbewahrer von Traditionen und ein Motor von Innovationen, neben London und Berlin eine der drei Weltstädte des europäischen Kontinents. Für mich die schönste Stadt Europas, weil sie ihre Schönheit nicht nur in ein paar architektonischen Highlights scheinen lässt, sondern flächig über die Stadt ausgießt, verschwenderisch und reich. Aus welcher Metro-Station auch immer man aussteigt, ein Blick auf das Umfeld genügt, man weiß sich sofort in Paris. Moderne und Tradition verbinden sich nirgendwo so elegant, man denke nur an La Defense, wo man das Motiv der Triumphbogens zitiert und gleichzeitig doch etwas völlig Neues schafft. Oder an die Louvre-Pyramide, ein architektonisches Zitat aus der ägyptischen Abteilung des Museums und gleichzeitig innovativ. Ja, Paris kann elegant, kann stimmig, kann harmonisch wie keine zweite Stadt. Paris hat Geschmack, hat Lebensart, hat Kultur. Dieses Paris ist vielleicht nicht unsterblich, es ist aber ganz sicher nicht von ein paar Irren tot zu kriegen.

Es muss weiter gehen, es wird weitergehen. Ich habe am Tag des Anschlags gleich die nächste Frankreichreise gebucht, es wäre doch gelacht! Und der heutige Beitrag in meiner kleinen Gastro-Tournee behandelt natürlich ein Restaurant in Paris, was sonst?!

Freitag, 13. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 16



Joseph Motombo, den kennt Ihr wahrscheinlich. Das ist so eine Art Brieffreund. Der schreibt mir und etlichen anderen fast jede Woche eine e-mail. Mal aus Ghana, dann wieder aus Uganda oder aus dem Kongo. Nicht immer nennt er sich Motombo, die Namen wechseln wie die Staaten, aus denen er mir schreibt. Und immer wieder hat er tolle Neuigkeiten, der Joseph. Mal habe ich eine Erbschaft gemacht. Oder in einer Lotterie gewonnen, von der ich gar nicht wusste, dass ich bei ihr mitgemacht habe. Oder ich soll eine beträchtliche Summe dafür erhalten, dass ich mein Konto für einen Geldtransfer aus Burundi nach Deutschland zur Verfügung stelle. Immer geht es um Riesensummen, allein im letzten Jahr dürften so um die 50 Millionen zusammen gekommen sein, die ich geerbt oder gewonnen habe oder mir mit halblegalen Dingen hätte verdienen können. Wenn man dem Joseph so glaubt. Nur, es ist halt eines – der Joseph will immer, dass ich erst einmal Geld überweise, damit er vor Ort in Afrika die administrativen Dinge vorfinanzieren kann. Mal möchte er 5.000, mal 50.000 Euro. Und wenn ich ihm dann schreibe, er könne das Geld sehr gerne von meinem Lottogewinn abzweigen oder aus der Erbmasse nehmen oder selbst vorfinanzieren, gerne mit ordentlich Zinsen, dann antwortet er nicht mehr, der Joseph. Bis zu seinem nächsten Angebot halt.

Leute, nennt mich übervorsichtig, irgendwie bin ich mit dem Überweisen auch deswegen so zögerlich, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann, dass ich mein Geld wirklich wieder sehe. Geschweige denn die versprochene Rendite. Schließlich kann ja jeder dahergelaufene Joseph aus dem Ausland behaupten, ich müsse ihm nur eine ordentliche Schippe Zaster auf den Tisch legen und schon bekäme ich ein paar Wochen später das Zwanzigfache zurück. Andererseits – dem DFB hat auch so ein Joseph geschrieben. Aus der Schweiz. Und, wer hätte das gedacht, der DFB, der ist nicht so kritisch wie ich. Überweist einfach mal eben satte 6,7 Millionen an den Joseph. Und bekommt dann tatsächlich den großen Batzen Schotter zurück, den der Joseph versprochen hatte. Mindestens das Zwanzigerfache, sagt man. Offenbar war ich die ganze Zeit viel zu kritisch mit den Motombos dieser Welt.

Was ich nur nicht verstehe, jetzt ist plötzlich die Hölle los im DFB. Anstatt dass sich alle freuen, wenn der Vorstand so ein gutes Geschäft gemacht hat! Zumal man das Geld doch damals dringend brauchte, als Abdösesumme, um den Ruhestand des kaum noch tragbaren Präsidenten Meyer-Vorfelder zu finanzieren. Das weiß man, das ist bekannt. In der Schatulle des DFB lag ja damals nur noch ein schimmliger Zwanziger, ehe der Kaiser den Niersbach Reibach gemacht hat. Und jetzt ist in der BLÖD plötzlich von schwarzen Kassen die Rede, obwohl der Joseph, der das Geld bekommen hat, gar kein Afrikaner ist sondern Schweizer. Na, wahrscheinlich weil es um Kohle geht. Der Kölner Express setzte auf die BLÖD-Meldungen noch einen drauf und fing sofort mit der Suche nach einem Sünden(geiß)bock an. Erst ging es gegen den Kaiser, von wegen er hätte damals keine Sommermärchen erzählen sollen. Dann hat man gemerkt, dass der Kaiser ja gar kein Amt mehr hat, von dem er hätte zurücktreten können. Und als die Kanzlerin gleichzeitig dem Niersbach ihr vollstes Vertrauen aussprach, war klar, wer über die Wupper gehen würde. Mal sehen welchen Wicht am Ende des Tunnels sie nun als Nachfolger ins Amt rufen.

Das alles ist mir eine Lehre. Man kann von den Josephs dieser Welt zwar Geld bekommen, aber wenn man Pech hat ist man hinterher seinen Job los. Kommt für mich nicht in Frage, der Igel hat die Rente noch nicht durch. Deswegen geht mein Geld nicht in Vorschüsse für irgendwelche Josephs, sondern wird nachhaltiger investiert. Bei Michel, wo es eine tolle Rendite gibt, ausbezahlt in Kalorien.

Der Michel, das ist Michel Guérard und auch so einer der alten Granden der französischen Hochküche. In Eugenie-les-Bains (deutsch: „Eugenie die Bäder“) kocht er seit Jahrzehnten auf einem Niveau, das selbst die Gipfel der benachbarten Pyrenäen noch überragt. Drei Sterne, gefühlt so ungefähr seit dem dreißigjährigen Krieg. Obendrein hat er die „cuisine minceur“ erfunden, Diätküche auf Sterneniveau. Glaubste nicht, aber das geht, er hat tatsächlich eine ganze Reihe von Gerichten kreiert, die exzellent munden und dennoch nicht ansetzen. Nix für mich, der Igel braucht den Speck für den Winterschlaf. Es wäre auch Verschwendung, an einem der besten Tische des Landes auf Stopfleber und Sahnesaucen zu verzichten, n´est-ce pas?

Inzwischen ist der Herr Guérard 82 Jahre alt, drei Jahre älter als der Joseph in der Schweiz und ganze zehn Jahre älter als der Herr Blanc in Vonnas. Nach dem Desaster in der Bresse fuhr ich also durchaus mit der Sorge hin, ob vielleicht auch hier der Zahn der Zeit an der Qualität der Küche genagt haben könnte. Zumal es noch mehr Parallelen zu Georges Blanc gibt – auch der Herr Guérard hat sich das Dorf um seine Schänke herum untertan gemacht. Mehrere Hotels, noch ein paar weitere Restaurants, ein Weingut im benachbarten Weiler Bachen, ja selbst den Kurbetrieb in Eugenie hat er mit übernommen. Aber irgendwie geht es in Eugenie stilvoller zu als in Vonnas. Es fehlt die Bocusitis, Guérard hat nicht das Bedürfnis seinen Namen und sein Logo auf alles zu pappen, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die hier im Übrigen Palmen sind und 40 Jahre nach der Pflanzung schon eine sehr stattliche Auffahrtsallee zum Gourmettempel ergeben. Es fehlt auch das Poster mit den Promis, dafür sitzt man zwischen sehr geschmackvollen Ölgemälden, die zwar rund um das Thema Essen kreisen, aber nicht so penetrant und monothematisch wie die Göckel bei Blanc.

Montag, 2. November 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 15





Jetzt fliegen die in Berlin komplett aus der Spur. Die Stadtverwaltung hat ja vor Jahren schon beschlossen, dass neu zu taufende Straßen so lange nur noch Frauennamen erhalten werden, bis Berlin ebensoviele nach Frauen benannte Straßen wie nach Männern benannte Straßen aufweist. Was per se ziemlich Schwachsinn ist, da die Benennung von Straßen jetzt weniger ein Instrument zur Geschlechtergleichstellung als eine Würdigung historischer Verdienste sein sollte. Und wenn sich rund neunzig Prozent der elfhundertjährigen Stadtgeschichte zu Zeiten abgespielt haben, da Frauen eher den heimischen Herd warmgehalten hatten, denn Heere in die Schlacht geführt, große Opern und Sinfonien komponiert oder sich als Heimatdichter betätigt, dann ist es jetzt nicht wirklich diskriminierend, wenn neunzig Prozent der Straßen zum Beispiel nach irgendwelchen Wilhelms heißen. Und nicht nach Wilhelminen. Dass ein Kerl, der heute was leistet, keine Straße bekommt, weil er quotenmäßig nicht dran ist, würde mich wirklich bedrücken, wenn denn irgendwer in Sicht wäre, der in Berlin noch etwas leistete.

Aber wie das mit der Betroffenheitskirmes so ist, wenn die erst einmal auf Touren kommt, dann gibt es keine Grenzen mehr. Die Stadtverwaltung legt nach und beschließt nun, die nächsten zwei Straßen müssten zwingend nach Lesben benannt werden, da unter den viel zu wenigen Namenspatroninnen Lesben noch einmal besonders dramatisch unterrepräsentiert seien. Ich finde das etwas zu unambitioniert. Wäre es vielleicht möglich, eine linkshändige, muslimische, behinderte Transgenderlesbe mit Migrationshintergrund zu finden? So rein quotentechnisch sollten wir es uns schließlich nicht zu leicht machen! Wie wäre es zum Beispiel mit Conchita Wurst? Was die nicht alles für Berlin geleistet hat! Aber Wurst ist krebserregend, sagt die WHO, und so wird das wohl nichts werden.

Flughafen Schrott? Kein Problem! Bürgerkriegsähnliche Zustände am LaGeSo, das mit den Flüchtlingen völlig überfordert ist? Kein Thema! Die Berliner konzentrieren sich auf das Wesentliche und suchen erstmal nach Lesben für ihre Straßennamen. Manchmal habe ich gewisse Sympathien für diejenigen, die den Glauben daran verloren haben, dass unser Gemeinwesen noch irgendwie zu retten sein könnte.



Das alles könnte in Vonnas nicht passieren. Vonnas, das ist das Städtchen in der Bresse, wo die Hühner noch Hühner und nicht Lesben sind. Vonnas ist nur eine Person, Georges Blanc. Der hat dort vor fast 50 Jahren angefangen, das Gasthaus seiner Eltern zu einem Gourmettempel auszubauen. 1981 zog der dritte Michelinstern über dem Haus auf, als Fixstern, denn er steht bis heute dort. So ist über die Jahre auch ordentlich Geld reingekommen, was Georges Blanc in mehrere Hotels, mehrere weitere Restaurants, ein Café, einen Andenkenladen mit Wein, Süßwaren, Käse, Wurst, Pasteten etc., ein Spa, einen Küchengeräteladen und einige andere Etablissements investiert hat. "Le Village Gourmand" heißt dieser Ortsteil des ansonsten maximal eine Handvoll Gewerbesteuerzahler aufweisenden Vonnas inzwischen - und hält mehrere hundert Leute in Lohn und Brot.


Ich hatte bei Georges Blanc vor etwa zwanzig Jahren eines der besten Diners meiner gesamten Fressigelkarriere, war seitdem nie mehr so recht in die Gegend gekommen. Höchste Zeit also, wieder einmal vorbei zu schauen, zumal der Herr Blanc inzwischen schon 72 Jahre auf dem Buckel hat und irgendwann ja wahrscheinlich auch an einen Nachfolger übergeben wird. Also nix wie hin, mit ordentlich Appentenzverhalten im Gepäck.

Mittwoch, 28. Oktober 2015

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Rosé Champagner





Das Flüchtlingsthema ist in aller Munde. Aber was bedeutet das für uns Weintrinker? Gewähren wir Asyl für flüchtige Säure? Wird Begrüßungsgeldermann im Erstsaufnahmegelager ausgeschenkt? Gibt es noch Kirchenasyl im Forster Jesuitengarten (wir Pfaffen das!), während in Sachsen, Österreich und Ungarn schon der braune Bruch durch die Gesellschaften geht? Ist der Weinexport aus den sicheren Drittstaatsgütern in Weinsberg, Meersburg und Eltwilli endgültig unterbunden? Und was genau ist diese Balkan-Rute? Darunter hatte ich bisher nur den ruppigen Abgang der tanninüberladenen Vranac-Weine Montenegros verstanden, der das Zäpfchen schlimmer peitscht als die deutsche Domina.


"Hospiz" hieß das Asyl übrigens im Altdeutschen, womit wir eigentlich schon fast in Beaune wären. Und von dort ist es dann wiederum nur ein ordentlicher Pflastersteinwurf bis in die Champagne. Deswegen haben wir im Angesicht des Flüchtlingsdramas beschlossen, uns mal wieder dem Thema Champagner zuzuwenden. Logisch, oder?


Wie der Weinigel so ist, serviert er den Gästen zur Erstaufnahme zunächst einen Piraten. Den Rosé 2013 vom Reichsrat von Buhl. Eine ziemliche Gemeinheit, denn das Zeug ist von der Finesse der Perlage her optisch durchaus für Champagner zu halten. Und anders als bei Rieslingsekt schlägt auch in der Nase keine "deutsche" Rebsorte so durch, dass man den Piraten gleich als solchen identifizierte. Denn bei Buhl setzt man voll auf den Spätburgunder. Feiner Duft, erdbeerig, sogar ein wenig kreidig wirkt das - keine Ahnung, wie die diese Mineralik aus den Pfälzer Böden rausholen. Am Gaumen cremig, ein Spürchen dropsig vielleicht auch. Erfreulich kräftig, gute Länge, zum Beginn des Abgangs ein leicht irritierender Bitterton, der sich dann aber gleich wieder gibt. Auch ein gewisser metallischer Hauch schwingt zwischendrin mal mit. Die meisten der anwesenden Experten fanden den Stoff für einen Champagner nicht überragend, haben ihn jedoch auch nicht als Piraten erkannt. 86 bis 87 Willipunkte, für einen Sekt dieser Preisklasse (14 Euro) absolut überzeugend!

Freitag, 21. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 14 De Karmeliet


Über den Verfall jeglicher Sitten im Fernsehen hat der Igel sich schon vielfach ausgelassen. Jeder hat da sein Fett weg bekommen, sei es der allgemeine Menschenzoo im Privatfernsehen, seien es die öffentlich-gemächlichen Sender mit ihren grenzdebilen Morgenmagazynikern, dem Musikantenhades des Andy Cyborg und dem Wepperschen Nonnentätscheln zur besten Sendezeit. Bleibt zur Erfüllung des Grundversorgungsauftrags also im Wesentlichen das Radio. Könnte man denken. Wenn man kein Radio hört. Denn wenn man doch Radio hört und den Apparat einschaltet, dann erlebt man Erstaunliches.


Auf SWR 3 wird beispielsweise seit Monaten Eiscreme an die Hörerschaft verteilt. Sehr ehrenwert, gerade bei der Hitze, keine Frage. Nur leider geschieht das von meinen Zwangsgebühren. Wo genau steht eigentlich, dass der Grundversorgungsauftrag des Rundfunks auch die Fütterung von Bürofachangestellten des mittleren nichttechnischen Sparkassendienstes mit Süßwaren umfasst? Versorgung mit Nahrungsmitteln? Wäre das nicht eher ein Fall für die Sozialhilfe? Und wäre nicht auf eine etwas gesündere Ernährung zu achten, so dass man vielleicht Gurken, Radieschen oder ähnliches austeilen sollte?


Zwischendrin werden dann Elche verlost. Die natürlich ebenfalls von meinen Gebühren angeschafft und versandt werden. Inklusive eines eingebauten Mechanismus, der den Elch röhren lässt. Grunzversorgungsauftrag sozusagen. A propos Grunzen - ich bin medizinisch nicht bewandert genug, um über die Therapierbarkeit von Logorrhoe Auskunft geben zu können. Doch sollte man in schweren Fällen nichts unversucht lassen. Und dem Großteil derjenigen, die da an den Mikrophonen des Südwestrundfunks humorfrei vermodern (daher der Name "Moder-ator") eine Gruppentherapie verordnen. Besonders gruselig wird es, wenn das nächste "New Pop Festival" bevorsteht. Was eigentlich immer der Fall ist. Dann wird nicht nur im Zehnminutentakt die Veranstaltung wortreich angekündigt, sondern zwischendrin über Monate nur das Zeug der dort auftretenden Künstler gespielt, was eine angenehme Abwechslungsfreiheit im Programm sicherstellt.


Und dann wird dem Faß die Krone ins Gesäß gerammt, indem SWR3 seine Moderatoren auf Kosten des Zwangsgebührenzahlers an beliebte Reiseziele dieser Welt schaffen lässt, so dass sie von dort über die Menschen berichten können, die z.B. in Monaco Urlaub machen. Offizielle Begründung: "Wir sorgen dafür, dass die Leute, die sich selbst keinen Urlaub leisten können, auf diese Weise wenigstens das Gefühl bekommen, ein wenig an den exotischen Reisezielen gewesen zu sein." Sagt mal, SWR, habt Ihr noch alle Latten an dem Zaun, der bei Euch um das Elchgehege gebaut worden ist? Habt Ihr vielleicht auch mal drüber nachgedacht, dass etliche der Menschen, die sich keinen Urlaub leisten können, auch deswegen zu klamm für größere Reisen sind, weil sie ja mit den Zwangsgebühren Eure Eispartys und die Kinderlandverschickung Eurer infantilen Reporter bezahlen müssen? Auf solche Radioaktivitäten kommt ja wohl nur, wer komplett verstrahlt ist.


Mal ganz abgesehen davon, dass der Verzicht auf diesen Schwachsinn auch dazu führen würde, dass Ihr mit weniger Werbeeinnahmen auskämt. Ich fände es beispielsweise hochgradig verschmerzbar, wenn künftig auf die Ausstrahlung der Werbespots der Firma Seitenbacher verzichtet würde. Von Haus aus kein Anhänger der öffentlichen Flagellation, überdenke ich diese Haltung mehr und mehr, je öfter ich den Kerl zu hören bekomme, der mir in breitestem Schwäbisch im Stundentakt durch zur Kunstform erhobenen Infantilismus die Lust nicht nur an den Produkten seiner Firma, sondern an Müsliprodukten insgesamt nachhaltig verleidet. Kann der nicht statt dessen erklären, wie cool Tätowierungen sind. Das würde dieser Unsitte ein wenig Einhalt gebieten, schätze ich.


Nun ist es im Privatradio auch nicht besser. Da wird über Monate "das rätselhafte Geräusch" gesucht, rufen Sie jetzt an und raten Sie mit, für nur 99 Cent aus dem Festnetz. Oder schmeißen Sie Ihr Geld gleich in die Mülltonne, denn natürlich kommt sowieso keiner durch. Und erkennt auch niemand das Geräusch. Weil man das gesuchte Geräusch - Kriechen einer Nacktschnecke über einen Zahnstocher - allzu leicht mit dem Sound verwechselt, den eine Brillenkobra beim Schielen erzeugt. Oder ein Elch beim Eisessen.


Dafür gibt es im Privatradio Regionalnachrichten. Eventuell heißen die auch "News". Je provinzieller sie sind, desto größer das Risiko, dass man ihnen einen englischen Namen verpasst. Da wird dann brühwarm über abgefahrene Lifestylefacts aus der unmittelbaren Umgebung berichtet. Also zum Beispiel dass sich Oma Erna aus dem Nachbardorf beim Einparken den Außenspiegel abgefahren hat. Wow!


Und so ungefähr in dem Moment, in dem man den Glauben an die Kompatibilität des eigenen Anspruchsniveaus mit der Bodenlosigkeit des im Rundfunk Dargebotenen zu verlieren beginnt, in dem Moment schaltet man versehentlich im Fernsehen den Sender Deluxe Music ein. Reibt sich verwundert die Ohren, hört genauer hin, reibt noch einmal die Ohren und beschließt recht schnell, die meisten anderen Sender zu löschen. Denn bei Deluxe funktioniert Musikfernsehen genau so, wie es der Herrgott gewollt hat. Höchst abwechslungsreiches Programm, mit ganz wenigen Ausnahmen moderationsfrei. Nur dienstagsabends halten die sich da für zwei Stunden eine von Kopf bis Fuß tätowierte Moderatöse, die intellektuell leider auch ins öffentlich-verächtliche Konzept passen würde. Ansonsten wenig Werbung, insbesondere keine Spots von Seitenbacher. Es werden keine Tiere verteilt und auch kein Eis. Warum auch?


Meine persönliche Lieblingssendung steigt freitags und samstags gegen 22:30 Uhr. Da werden mehrere Musikclips zusammengemischt. Ausgesprochen originell, fast immer addiert sich das und ergeben sich erstaunliche Kompositionen, die auf wundersame Weise das Ausgangsmaterial nicht ruinieren, sondern perfekt und überraschend verbinden. Wenn Bee Gees und Roxette zusammenfinden, eine Prise hiervon, ein Hauch davon, im Abgang vielleicht noch eine Messerspitze Eurythmics unergerührt, dann ist es wie die Cuvée eines guten Champagners. Oder wie feine Sterneküche. Um die es in meiner kleinen Gourmetwerkstatt ja eigentlich gehen soll.

Montag, 17. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 13



Wo steht das eigentlich genau geschrieben, dass das Bundeskabinett immer mindestens ein Mitglied haben muss, das aussieht, als wäre es gerade auf dem Weg zur eigenen Konfirmation? Das fing an mit Claudia Nolte. Dann kamen Kristina Schröder und Fipsi Rösler. Und seit 2013 darf der Heiko aus dem Justizministerium das Regierungs-Maaskottchen spielen. Der ist zunächst gar nicht weiter aufgefallen, der Heiko. Erst jetzt, nachdem er den Schlamaassel mit dem Generalbundesanwalt angerichtet hat, nimmt man ihn zur Kenntnis. Schon in der Bundespressekonferenz merkte man, dass das schwierig werden könnte. Schicker Maassanzug, na klar, aber trotz eigens aufgelegter Maascara blass wie ein Pfund Maascarpone. Maaskulines Gehabe nur am Anfang, nach schwierigeren Fragen dann eher zittrige Grimaassen. Man merkte, da ist einer ohne Maasterplan unterwegs. Auch deswegen ist die Rangelei mit der Bundesanwaltschaft so schnell zu einem Maassaker ausgeufert.

Schuld ist die Schnarre! Aus deren Erbmaasse hatte der Heiko den FDP-Mann Range übernehmen müssen. Und der Range, der hat wohl zu tief in den Maasskrug geschaut, bevor er in seiner Pressekonferenz wie ein Maastiff auf den Heiko los ist. Einen maassiven Eingriff in die Unabhängigkeit der Justiz stelle es dar, wenn der Heiko sich so maasslos über die Ermittlungen wegen Landesverrat aufrege. Na ja, nun agiert der Range selbst wie so ein Maastodon im Porzellanladen, da darf er sich nicht wundern, wenn dann auch der Heiko jeden Maassstab verliert und am selben Tag nicht nur den Range entlässt sondern am liebsten gleich noch den Maaßen, also den Präsidenten des Verfassungsschutzes in den Ruhestand schicken möchte. Maassarbeit! Wie weit soll das noch gehen? Maassenarbeitslosigkeit in der Strafverfolgungs- und Geheimdienstszene? Ja, ja, der Maas macht mobil. Zumindest die Bundesanwaltschaft reagiert mit harten Maassnahmen – nach der Entlassung ihres Häuptlings wird gegen den Heiko wegen möglicher Strafvereitelung ermittelt. Weil der Webmaaster, den Range verfolgt hatte, nun ungeschoren davon kommt. Der hat dann wohl Maassel gehabt!

Dabei ist das Ganze doch wieder einmal nur Sommertheater. Das fängt schon an mit der Betroffenheitsonanie (Maasturbation?) der Gutmenschenmedien, die den Untergang der Demokratie gewärtigen, nur weil es nach Jahrzehnten wieder einmal Ermittlungen wegen möglichen Landesverrates gibt. Als wären die Ermittlungen eine Vorverurteilung. Da muss man als Justizminister sicherlich auch ein wenig Maasochist sein, denn egal, was man tut, man wird im Ergebnis auf jeden Fall der Maaster of Desaster sein. Lässt der Heiko den Range im Amt, regen sich die Betroffenheitstaliban von links auf, schmeißt er ihn raus, feuert die Law and Order-Hamaas von rechts. Je nachdem, wie lange der Sommer noch dauert, wird es am Ende des Theaters auch den Heiko noch erwischen. Die Kanzlerin hat schon Seelenmaassage betreiben müssen und ihm vollen Rückhalt zugesichert. Das klingt bedrohlich. Der Heiko kann wohl sich schon mal ein Häuschen im sonnigen Süden suchen, für den Ruhestand. Mit dem Dreimaaster auf die Bahamaas oder so.

Politisches Sommertheater braucht der Gourmetigel eher nicht. Er zieht lieber durch die Showrooms der besten Köche dieser Welt und genießt die dortigen Aufführungen. Zuletzt beim Abschiedsbesuch bei Kevin Fehling in Travemünde. Kurz bevor der seine Belle Epoque dicht machte, um in Hamburg ein neues Lokal zu eröffnen.

Donnerstag, 13. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 12


Laurel Munshower? Müssen Sie nicht kennen! Die Munshowerin schreibt eher nur mittelklug für irgendsoeinen anglophonen Internetblogg zum Thema Essen und Trinken. Diese Woche berichtet sie den Lesern aus UK und US über die deutsche Hochküche. Und kommt zu dem überraschenden Befund, da gebe es tatsächlich mehr als Bratwurst und Sauerkraut. Isnichmöglich! Pulitzerpreis! Fehlt nur noch der Hinweis, dass Gulaschkanonen nicht unter das Kriegswaffelnkontrollgesetz fallen und Gaisburger Marsch weder eine Militärparade ist noch mit Hakenkreuzkümmel gewürzt wird. Aus ist es mit den stillen Tagen im Klischee! Auf die dümmsten Vorurteile gegen die Preussen ist kein Verlass mehr. Heinrich, mir Kraut vor Dir! Der Deutsche futtert französisch, er ist zum Radetzkymarschmellow degeneriert.

Muss der Gourmetigel jetzt eigentlich auch darob ins Koma fallen, dass es in den Gourmetschuppen im neuen York mehr als Hot Dogs und Hamburger gibt? Und die dortigen Getränkekarten wider Erwarten wässriges Bier nicht für die alleinige Corona der Schöpfung halten, sondern sogar annehmbaren Wein feil bieten? Trinkt man dort in Wahrheit nicht viel lieber die nach unserem verehrten Herrn Altbundeskanzler benannte Coca Kohl-a? Oder wenigstens Super Bowle? Weil der Kaffee ja sowieso viel zu dünn ist. Trivial Pursuit of Happinescafé und so. Und: Gibt es in den amerikanischen Südstaaten noch Brassentrennung im Fischkühlschrank? Kochen die ihre Clam Chowder im I-Pott?

Jedenfalls nicht im Eleven Madison Park Restaurant, der vorerst letzten amerikanischen Station meiner Vierschänkentournee. Originell ist der Name zwar nicht gerade, kommt von Madison Avenue, Hausnummer 11. So isser nunmal, der Amerikaner, dem fällt nicht viel ein. Klischeeamerika findet man hier trotzdem nicht, das merkt man direkt, wenn man sich mit Elan durch die Drehtür ins Lokal wirbelt. Statt im Saloon mit dem lauschigen Ku Klux Klang viel zu lauter Country- und Westernhagenmusik landet man hier in einem großzügigen Art Deco-Saal, bei dem der Innenarchitekt an nichts gespart hat. Edler Marmorboden, monumentale Blumengestecke, moderne Kunst an der Wand. Und schön hoch ist die Hütte, was angenehm viel von der Lautstärke der Gespräche an den Nachbartischen schluckt. Angenehmer Jazz tut ein Übriges. Von himmlischer Ruhe zu sprechen, wäre übertrieben, aber im Verhältnis zum Le Bernardin und zum Jean-Georges ist es geradezu totenstill. Und, yippieayeah Schweinebacke - bzw. joue de cochon - wie im Brooklyn Fare wird auch hier nur ein Durchgang pro Abend serviert. Es gibt also reichlich Zeit, die insgesamt vierzehn kleineren und größeren Gänge des Menüs (225 Dollar) von Daniel Humm in aller Ruhe zu genießen und in jeder Hinsicht zu verdauen.

Freundlicher Service mit kompetenter Weinberatung, die die beste Igelin von allen und mich zunächst zu einem Gläschen Bereche-Champagner anstiftet. Gute Wahl, cremig und lang, gerade richtig gereift und perfekt temperiert. Ein exzellenter Begleiter zum ersten Häppchen, das uns aus der Küche erreicht, zwei macaronartigen salzigen Keksen mit Apfelfüllung. Simpel aber hervorragend. Fruchtsüße des knackigen Apfels und die salzige Würze des Kekses ergänzen sich wunderbar.

Montag, 10. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 11



Die Franzosen sprechen ja gerne davon, dass der Chefkoch am "Piano" steht, wenn er in seiner Küche werkelt, auf den Kücheninstrumenten spielt, zwischen Herd, Grill und Mixer. Natürlich spielt er nicht allein, da ist die Brigade um ihn herum, aber er ist der Solist, der Mann am Klavier, der Star des Ensembles. Wenn ich nun aber so in mein Köcheverzeichnis hineinschaue, dann stelle ich fest, dass etlichen der Starköche offenbar die Gabe der Ubiquität geschenkt worden ist. Oder wie kann das sein, dass die Frau Pic gleichzeitig in Valence, in Lausanne und in Paris als Pianistin geführt wird? Von Pierre Gagnaire ganz zu schweigen, der in Paris, Berlin, London, Tokyo, Hong Kong, Courchevel, Seoul, Las Vegas, Moskau und Saint Tropez als Koch gelistet wird.

Mal ganz piano, Leute - irgendwie fehlt mir da der Mittelteil. Ein Koch macht Karriere. Die Sterne purzeln nur so vom Firmament. Und irgendwann kennt man den Namen so gut, dass er sich vermarkten lässt. Gibts schon länger. Früher machte man neben dem eigentlichen Lokal ein Bistro auf und verbreitete die Mär, es werde von der gleichen Küche bedient. In der Oberstudienratsszene kann man damit richtig punkten. Die Jungs, die die Weine beim ALDI kaufen, die fressen auch im Bistro nebendran. Da fallen die elegante besockten Füße in den Sandalen auch nicht so unangenehm auf. Und dann zahlen die Oberstudienräte das Doppelte des Preises anderer guter Bistros, weils ja der Bums vom Dings ist. Und der Dings ist ja berühmt. Aber immerhin, so ein Bistro direkt nebendran, das kann man ja noch ein wenig beaufsichtigen und zumindest so eine Art Qualitätskontrolle herstellen. So dass die Oberstudienräte wenigstens nicht ganz schlecht speisen. Und der Name des großen Chefs an der Tür auch nur eine halbe Lüge ist.

In den Neunzigern kam die nächste Ausbaustufe. Da hatte der Meister Ducasse die Idee, neben seinem Lokal in Monaco auch eines in Paris aufzumachen. Und egal, wie man sich da dann organisiert, es wird kaum möglich sein, die Klaviere in Monte Carlo und an der Seine gleichzeitig zu bespielen. Also mutiert der Koch so ganz langsam zum Unternehmer, zum Geschäftsführer, zum Konzernchef. Der selbst kaum mehr weiß, wie ein Kochlöffel technisch funktioniert. Heute gehört es schon zum guten Ton, dass der Dreisterner aus Paris mindestens auch einen Schuppen in Japan und einen in den USA führt. Insgesamt hat er nicht ganz so viele Filialen wie der Schotte mit den zwei frittengelben Bögen über dem Eingang. Aber auf mehr Präsenz im einzelnen Betrieb als der Herr McDonald in seinen Filialen wird es auch ein Alain Ducasse kaum noch bringen. Das Dumme ist nur, dass der Gourmetigel weder ein Burgerbegehren hat, noch die Mutation der gehobenen Gastronomie zur Systemgastronomie in irgendeiner Weise goutierte. Bei allem Verständnis dafür, dass die besten Köche der Welt gerne mehr Geld verdienen würden als sie mit einem einzelnen Restaurant erwirtschaften können, wenn da Ducasse dransteht, dann soll der auch der Mann am Klavier sein!

Bin ich froh, dass die deutschen Spitzenköche diesen Trend noch nicht mitmachen. Bei uns verhökern sich vor allem die Kameraden aus der zweiten bis vierten Reihe. Kein Fernsehabend, an dem nicht der Lafer irgendwo aus der Glotze winkte. Es würde sich wahrscheinlich keiner wundern, wenn der morgen auch noch im perfekten Dschungelpromifrauentausch mitmachte, beim Totensonntagsschunkelfest der lästigen Musikanten oder im Nonnentraumschiff auf der Fahrt zur Alpenklinik unter Palmen. Direkt neben Furz Wepper und Thekla Carola Wied.