Mittwoch, 6. August 2014

NEU! Ost jetzt auch im Westen

 Also genauer gesagt Ostasiatische Küche im Kölner Westen. Früher war dort das Elia, ich berichtete. Dieses hat sich aber leider Anfang des Jahres verabschiedet. Mit Spannung haben die Lindenthaler darauf gewartet was denn jetzt dort hinein kommt. Die Gerüchteküche behauptete zwar lautstark es würde ein Chinese sein, wurde aber dann doch ein Japaner.

Der erste Eindruck ist ganz ordentlich, das Ambiente ist weiterhin Kühl und zurückhaltend, wird aber durch die Herzlichkeit der Bedienung wieder wett gemacht.
Das Speisenangebot  ist typisch japanisch. Es wird zwar Sushi und Sahimi angeboten, nimmt aber bei weitem nicht den Stellenwert anderer Japaner ein. Die Speisen, die wir probierten waren alle frisch und schmackhaft zubereitet. Die Saucen waren, bis auf die Sojasauce natürlich, alle selber angerührt.

Das Preisgefüge ist nicht ganz auf der Höhe anderer Japaner in Köln, aber immer noch weit von günstig.

Wir kommen in jedem Fall wieder.
 Gyoza
 Lachscarpaccio
 Mangosalat mit Yuzodressing
 Entrecote
 Thunfischroll
 Steakroll
California Roll


Adresse:
ZEN Restaurant
Bachemer Str. 236
50935 Köln
Tel.: 0221 2828 5755
http://www.restaurant-zen.de/

Das Streitaxt Steak, neudeutsch Tomahawk Steak


Zur Zeit haben wir Tomahawk Steaks. Selbstverständlich musste ich mich in einem heroischen Selbstversuch dessen annehmen.

Noch vor 10 Jahren hätte die Polizei wahrscheinlich jeden als potenziellen Mörder verhaftet, wenn man Rindfleisch von der britischen Insel in den Verkauf gebracht hätte. Mittlerweile weiß man ob der herausragenden Qualität der englischen Fleischproduzenten und BSE ist längst anderen Lebensmittelskandalen gewichen, wie "Ma**i enthält natürliches Wasser" oder ähnlich schreckliche Szenarien, welche sich die Presse immer wieder zu entdecken vermeint.

Zurück zum Thema. Das Fleisch stammt von aus England, ist 28 Tage am Knochen trocken gereift und wurde dann erst zerteilt und vakuumiert.  Dieses wunderbar durchwachsene Stück Ribeye mit XXL Knochen sollte es sein.

Die Schwierigkeit ist jetzt, wie bereite ich ein ca. 50cm langes, 5cm hohes und ca. 1Kg schweres Steak nun vernünftig zu? Sous Vide ist natürlich der erste Gedanke, scheitert ab schon an den ausmaßen des Steaks, weil kein geeignetes Gefäß vorhanden war. Also wurde das Steak klassisch "Rückwärts" gebraten. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen, dann im Backofen bei 80°C auf 50°C Kerntemperatur bringen. Dann auf dem Grill von jeder Seite 4-5 Minuten auf höchster Temperatur anbraten und danach noch 20 Minuten in der Alufolie ziehen lassen. Danach noch einmal ganz kurz auf den Grill und sofort genießen.


Montag, 4. August 2014

Das Maibeck, nicht nur für Touristen




Das Maibeck liegt mitten in der Kölner Altstadt. Bei schönem Wetter kann man dort auch draußen mit Blick auf den Rhein dinieren. Natürlich nur der, welcher sich nicht durch die Lage direkt neben den bekannten Touristenfallen irritieren lies und bis zum Ende durchgehalten hat. Die Küche ist neudeutsch inspiriert und qualitativ hochwertig.

Wir haben uns für das Überraschungsmenü entschieden, welches nicht wirklich überraschend, gut und pointiert gekocht war.

Calamaretti und Pulpo auf Graupen



Zickleinschulter auf Bohnen und Maisbrei

Rosen Creme Beule und Tiramisu Eis auf Zwetschen

Samstag, 21. Juni 2014

Vierschänkentournee Teil 6Heute: Assiette Champenoise Arnaud Lallement

Weh-Geh-Weh       Willis Gastro Werkstatt



Heute: Vierschänkentournee Teil 6



Fußball-Weltmeisterschaft, endlich! Aber, wenn man sich das so anschaut und die Herren aus den 32 Mannschaften so mit den Teams bei der Damenweltmeisterschaft vergleicht, kommt einem der schreckliche Verdacht, dass die Männer mittlerweile mehr Zeit beim Friseur, vor dem Spiegel und wahrscheinlich sogar bei der Kosmetikerin verbringen als die Frauen.

Früher, ja früher, da hießen Fußballer Hans-Peter Briegel. Und sahen auch so aus. Hans-Peter Briegel, das klingt nach zwei Eimern Schweiß pro Spiel, nach Walz von der Pfalz, nach "über den Kampf zum Spiel finden". Früher, da hießen Fußballer Hans-Peter Briegel - und sie wurden Europameister. Heute heißen Fußballer Ronaldo, haben die Haare schön und scheiden in der Vorrunde aus.

Früher, ja früher, da hießen Fußballer Horst Hrubesch. Und sahen auch so aus. Horst Hrubesch, ein Gesicht wie ein Hauklotz. Und so spielte der auch. Ja, früher, da hießen Fußballer noch Horst Hrubesch und gingen wie ein Mähdrescher durch die kaum größer als Grashalme erscheinenden Beine der gegnerischen Abwehr. Und schossen die beiden entscheidenden Tore im Finale der Europameisterschaft gegen Belgien. Heute heißen Fußballer Marco Reuss, lassen sich am ganzen Körper beschriften und bemalen und fallen nach leichteren Fouls gleich für Monate aus.

Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Augenthaler. Und sahen auch so aus, die Frisur war ein Pottschnitt, wenn man überhaupt von Frisur sprechen durfte. Früher hießen die Fußballer Klaus Augenthaler. Und spielten auch wie ein Klaus. Deutsch, ruppig, wenn da der Gegenspieler mit vollständigen Extremitäten wieder vom Platz gehen durfte, waren die Klaus Augenthalers nicht richtig bei der Sache oder hatten sie einen schlechten Tag. Heute heißen die Fußballer Pierre-Emerick Aubameyang, haben die Haare nicht mehr gleichmäßig über den Kopf verteilt, sondern oben einen Hügel als hätten sie in die Steckdose gefasst und an den Seiten gar nichts mehr, als wären sie an der Räude erkrankt. Wenn die Aubemeyangs verletzt sind, rufen sie nicht die Physiotherapeuten auf den Platz, sondern ihren Coiffeur. Sie scheiden mit Gabun in der WM-Qualifikation aus, während die Augenthalers seinerzeit die WM mit Glanz und Gloria gewannen.

Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Hölzenbein. Und sahen auch so aus. Und geholzt haben sie, dass die Heide wackelte. Früher, ja früher, da hießen die Fußballer Klaus Hölzenbein und sichelten im Alleingang das komplette holländische Team ins Krankenhaus. Ohne Schienbeinschoner, versteht sich. Heute heißen die Fußballer Neymar oder Pirlo, sehen aus als würden sie beim leisesten Windstoß umfallen. Und das tun sie auch, zumindest im gegnerischen Strafraum. Man wartet immer drauf, dass Neymar seine Barbie auspackt oder der kleine Pirlo ausgerufen wird, weil seine Mami ihn aus dem Spielerparadies abholen will.

Heute, ja heute, da spielen die harten Typen bei der Frauen-WM. Oder sie heißen Thomas Müller und sehen auch so aus. Diese Thomas Müllers werden Torschützenkönig und können im Alleingang Spiele, wenn nicht gar Turniere entscheiden. Die Thomas Müllers sind die Fußballer vom alten Schlag, die die Vergangenheit auferstehen lassen und uns hoffen lassen, dass unsere Herren irgendwann mal wieder zumindest so erfolgreich abschneiden könnten wie die Damen-Elf. Die Thomas Müllers werden es richten. Und die Mertesackers, bei denen das Ackern schon im Namen Programm ist, sie werden uns an 1954, 1974 und 1990 anknüpfen lassen!

Soweit die Wahrheit aufm Platz. Was ist nun aber aufm Teller? Die gleiche Geschichte! Früher, ja früher, ich werde nicht müde es den Lesern dieser kleinen Kolumne zu erzählen wie Opa vom Krieg, früher gab es Saucen. Da kam es nicht auf die Optik an, da musste der Friseesalat nicht zum Friseur und Kaviar nicht zur Kosmetikerin, bevor das Zeug auf den Teller geschlichtet wurde. Früher, ja früher, da wurde man satt, und satt sehen konnte man sich trotzdem an den Sahnespiegeln auf den Tellern, den Buttersaucen und den Morchelrahmtunken. Früher war noch nix mit molekular und Brausekrümel. Da hießen die Köche Troisgros (drei Dicke) oder Robuchon und kochten, bis dem Gast das Wams krachte! Und heute? So wie die tätowierten Jüngelchen auf dem Fußballrasen mehr Chi-chi machen als Tore, so machen die Modeköche mehr Koloratur als Kalorie. So kann ich mein Gewicht nie und nimmer halten, es droht die Abmagerung.

Es sei denn, man pickt sich die Rosinen sehr sorgfältig aus dem Kuchen der Sternekocherei heraus. Zum Beispiel in Reims, wo Arnaud Lallement sich standhaft weigert, jeden Modeblödsinn mitzumachen. Also auf zum Auswärtsspiel in Frankreich, nach Jahren musste ich die Küche der Assiette Champenoise endlich mal wieder testen.

Das Ding versteckt sich ein wenig in einem eher nicht so repräsentativen Vorort. Zwischen heruntergekommen Banlieuehäusern tut sich plötzlich eine Auffahrt auf und es geht zu einem stattlichen Herrensitz mit parkähnlichem Garten. Auch die Terrasse hat Stil, da kann man wunderbar den Apero nehmen und sich seelisch auf die folgende Schlemmerei vorbereiten.

Da bin ich dann auch gleich schon beim größten Kritikpunkt des Abends, den Getränken. Der einzige verfügbare Roséchampagner (Franck Pascal Tolérance Brut Rosé) war eines Dreisternetempels nicht würdig und der glasweise vermarketenderte weiße Rothschild-Champagner ebenfalls eher belanglos, da hätten wir besser den Cristal aus 2005 geordert, den es auch glasweise gegeben hätte. Auf der Weinkarte, herrjeh, das muss nicht sein, haut Lallement einem Koeffizienten um die Ohren, die höher ausfallen als das Stockmaß von Traktor Mertesacker. Für einen Lanson Gold Label Vintage 2004, im Cora-Supermarkt nebenan für 31 Euro zu haben, werden 153 Euronen fällig, Faktor fünf. Bei den Bordeaux, Rhôneweine und Loiregewächsen sind Multiplikatoren von acht bis zehn keine Seltenheit. Ich wollte eigentlich nur einzelne Flaschen davon kaufen, nicht gleich das Weingut... Also entschieden wir uns dafür, das große Menü (198 Euro) mit ein paar nicht ganz so heftig bepreisten Champagnern zu begleiten.

Genug gemosert, denn nun kamen die Amuses, und die machten schon Freude! Paellaschaum auf Crackern, grandios! Dann feiner Tartar auf einer Art gepufftem Reis, köstliche Erdnussmarshmellows und - eher nicht so originell aber phantastisch abgeschmeckt - Ziegenkäsecreme mit Schnittlauch.


Weiter ging es mit einem grundgenialen Kartoffelschaum mit italienischem Schweinespeck, der leicht angeröstet einen würzigen Akzent und einen krossen Texturkontrast zum sämigen Schaum setzte. Einhellige Begeisterung am Tisch.


Strittiger wurde dann der erste Gang des eigentlichen Menüs kommentiert, Gänsestopfleber in püreeähnlicher Konsistenz, mit Raspeln von der Limonenschale. Dem Scheff war es zuviel Limone, die machte ihm die Räume am Gaumen etwas eng. Die anderen fanden es gerade recht, nur hätte der Klecks Leber gerne drei- bis viermal so groß sein dürfen, davon hätte ich unbedingt mehr verschlingen wollen! Lediglich der einreduzierte und viel zu saure Balsamico am Rand des Tellers passte gar nicht zum Rest. Waren auch nur drei Tröpfchen, offenbar mehr Deko als Bestandteil des Gerichts. Generell, das darf man vorweg nehmen, hat Lallement keine Angst vor Säure, auch wenn die manchmal ins Bittere zu kippen droht, offenbar hat er gerne einen Ausputzer am Zäpfchen.


Zu den Amuses und den Vorspeisen ließen wir übrigens die 7 Crus von Agrapart auffahren, für 87 Euro, das ist reell, ein anpassungsfähiger Begleiter, der die unterschiedlichen Genüsse recht gut ergänzte, vor den Limonenschalenraspeln allerdings erstmals kapitulieren musste.


Noch ein Leitmotiv der Lallementküche, in dieser Liga eigentlich eine Selbstverständlichkeit, das perfekte Ausgangsprodukt. Hier nimmt man das besonders ernst, manches war mehr eingekauft und angerichtet als zubereitet. Wie zum Beispiel die zehn, elf unterschiedlichen Tomatensorten, die den Tomatencanelloni umrahmen, der kalt auf den Tisch kommt, fast von rohem Teig, mit einer schmackhaftem Tomatenconcassé und einer Art Frischkäse gefüllt. Der Star ist aber nicht die Teigware, wiewohl auch diese trefflich mundet, sondern die Mannschaft drumherum, elf Tomaten müsst Ihr sein, jawohl! Jede für sich unendlich intensiv, Weltklasse. Einige waren noch mit ein paar Kräuterblättchen oder einem Crackerchen verfeinert. Dazu das kulinarische Understatement des Jahres, "Tomatenwasser", eine klare Gazpacho aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln, nur die Paprika fehlte zum Klassiker. Das "Wasser" kam im Champagnerglas, und da gehörte es auch hinein. Sowas von intensiv und fein, vier Sterne, mindestens!


Es folgte der Hummer blau - wenigstens der ist blau, wir werden es angesichts der Koeffizienten der Weinkarte an diesem Abend sicher nicht werden :-)  Ein halber Hummerschwanz für jeden von uns, die Scheren gibt es dazu, kleingemetzelt auf einer Kartoffelscheibe drapiert. Das Ganze schwamm in einer weltklassigen Weißweinbeurreblanc. Gleichzeitig das dritte Leitmotiv der Küche Lallements, es gibt Saucen, jawoll! Nun waren diese, auch das darf man vorweg nehmen, mindestens dreimal auf Beurre Blanc-Basis entwickelt und damit vielleicht nicht ganz so abwechslungsreich wie Puristen das verlangen mögen. Aber, das Zeug ist einfach genial, sahnig, voll, trotzdem soooo fein, diese Sauce umdribbelt die Papillen, spielt mit der Zunge und dem Gaumen, kommt ganz langsam zum Abschluss und macht dann ganz beiläufig im Abgang das Tor.


Auch der marinierte, lauwarm angerichtete schottische Wildlachs mit Frühlingsgemüsen schwamm in perfekter Beurre Blanc. Ja, auch da war nicht viel gekocht, eher ist hier einfach nur ein Spitzenfisch mariniert und mit einer sensationellen Sauce angerichtet worden. Aber das reicht ja. Ich hätte die zwei, drei winzigen Ringelchen von Frühlingszwiebeln noch weggelassen, die oben drauf lagen und den feinen Geschmack eher störten als abrundeten. Aber das ist Jammern auf höchstem Niveau, der Lachs war grandios. Punkt, Schluss, aus, aus, aus, das Spiel ist aus!


Auf den Fersen folgte ihm ein Petersfisch mit Artoschocken und Petersiliensauce. Na ja, so ganz kam der mit den Knüllern davor nicht mit. Sehr guter Fisch, keine Frage, auch perfekt gebraten, doch fehlte mir nicht nur die Prise Salz, die ich verstohlen nachwürzte, sondern auch ein Spürchen der Pfiff. Wie englischer Fußball, Volldampf nach vorne, aber ohne Eleganz. Wobei die Petersiliensauce, wieder einmal auf reichlich buttriger Basis, das fast komplett ausglich, ein Spiel hat 90 Minuten, ein Löffelchen davon hat 90 Kalorien, aber was solls, angesichts solcher Saucen besteht Abstiegsgefahr, ja Abstieg, ich steige einfach von der Waage runter!


Etwa an dieser Stelle ging uns der Agrapart aus und wir stiegen auf den Grand Cru de la Rive Gauche von Bereche um. Fehler! Das Zeugs ist teilweise im kleinen Holz ausgebaut und schmeckt zu sehr danach. Lattentreffer! Aber sowas hat ja auch seine Fans, zum Beispiel den Scheff, also musste es sein.

Ich tröstete mich mit den drei Ravioli mit Kalbfleisch auf Erbsenpüree, die als nächstes auf den Tisch kamen. Und die hatten es in sich. Unter die Erbsen war eine extrem kräftige Sauce gerührt, diesmal weniger buttrig, das wirkte eher wie Ochsenschwanz. Also geschmort, einreduziert wie das spielerische Repertoire von Rooney, rotweinig, dicht!


Damit liefen die Ravioli dem folgenden Gang, dem Taubenfilet mit in Nudeln gefüllter Taubenleber ein wenig den Rang ab. Gute Fleischqualität, perfekte Zubereitung, kräftige Sauce. Doch fehlte mir hier auch ein klein wenig der Pfiff, der aus stillem Glück tosende Begeisterung macht. Zumal die in die Beilage gestreuten Radistückchen mit dem Taubenfleisch nur begrenzt harmonierten.


Es folgte die Käseplatte. Mit etwa 15 Sorten gut aber nicht angeberisch sortiert, dafür waren alle vier von mir ausgewählten Häppchen voll auf dem Punkt.


Einlauf der Mignardises: Solide aber nicht weltbewegende Canelles, sehr feien Zitronenküchlein, Pralinés mit Yuzu-Füllung, köstlicher Waldbeerenkaramell und ein guter Nougat.


Grandios dann das eigentliche Dessert rund um die Himbeere. Früchte von anderen Stern. Nicht mehr kunstvoll, sondern geradezu künstlerisch angerichtet, im griechisch-römischen Stil. Mit einer Himbeermarksauce so hochkonzentriert wie Khedira beim Strafstoß. Dazu ein perfekte Sablékeks, Sahne, ein paar ankandierte Kirschen, Weltklasse!


Im Saldo war der in diesem Jahr neu errungene dritte Stern hochverdient. Vielleicht reicht es nicht ganz für meine Top Fünf weltweit, aber das war schon absolute Championsleague. Die schwachen offenen Champagner verzeihe ich mal großzügig, zumal der Cristal mit 36 Euro das Glas eine angemessen bepreiste hochwertige Alternative zum Rothschild gewesen wäre. Hätte man sich halt leisten sollen. Hauptkritikpunkt bleiben die prohibitiven Koeffizienten beim Wein, ansonsten wenig Grund zur Kritik. Service, Einrichtung, Stil, alles stimmt - und auf dem Teller ist der Weg zur Perfektion nicht weit. Darauf musste ich Arnaud Lallement natürlich erstmal die Pfote geben!

Montag, 12. Mai 2014

Neues Highlight ilm Belgischen Viertel


Wer Lust auf absolut frische Meeresfrüchte vom 800°C Grill hat, ist hier an der richtigen Adresse. Das Pure White in der Antwerpener Str. jetzt ziemlich neu und im wahrsten Sinne in aller Munde.

Pure meint hier puristisch, bis jetzt. Ein 4 Gang Menü ist in der Karte zwar schon angekündigt, aber bis dato sind hier die absolut frischen Produkte und der Grill der Star. Und das ist gut so.

Die Meeresfrüchte werden aus Norwegen frisch eingeflogen, lebend. Wer möchte kann die Tierchen vorher auch betrachten, wir haben auf das zweifelhafte Vergnügen verzichtet und uns schon mal auf die kalte Seafood Platte gefreut. Neben Seafood gibt es natürlich auch noch einige besondere Steaks, wie Chianina Rind aus der Toskana, Dry Aged Beef sowieso, fehlt nur noch galicisches Txogitxu und das Teil könnte zu meiner zweiten Heimat werden.



Die warme Seafood Platte. Die Langostinos sind eine Sünde Wert.

Der Gruß aus der Küche kam etwas später in Form von Lottensashimi.
Der Wein war jetzt nicht so mein Fall, scheint aber beim übrigen Publikum gut anzukommen.

Mittwoch, 23. April 2014

Lachs, Zwiebel und Schwarzbrot

Label Rouge Lachs selber kalt geräuchert. Zwiebelcreme und Röstzwiebeln. Schwarzbrotbrösel.



1,5 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 200 g Zucker, 150 g Salz, 40 ml Aquavit, 3 Bund frischer Dill, 4 EL schwarzer Pfeffer: Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ein verschließbares Gefäß legen. Den Dill ebenfalls waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Zucker, Salz, Aquavit, Dill und Pfeffer mischen und zum Lachsfilet geben. Das Lachsfilet darin wenden. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend vakuumverpackt 3 Tage lang im Kühlschrank reifen lassen. Den Lachs aus der Folie nehmen, grob von der Marinade befreien und mit Küchenpapier abtupfen.

Lachs in den Räucherofen legen, Rauch erzeugen, 3 Stunden kalt räuchern.




Zwiebelpüree

500g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt, 2 Lorbeerblätter, 400 ml Gemüsefond, 20 ml Birnen-Essig, 30 g Reis, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel.

Die Zwiebeln in reichlich Olivenöl angehen lassen. Lorbeerblätter und den Reis hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen und im Ofen bei 150°C etwa 90 Minuten weich schmoren. Lorbeer entfernen, Essig zugeben und die Masse abschmecken und pürieren. Im Vakubeutel geben. Bei Bedarf erwärmen.

Schwarzbrotbrösel

250g Schwarzbrot im Thermomix zerkleinern und im 50°C heißen Backofen trocknen Backofen trocknen.

Sauce
200ml Eigelb mit Salz und Piment d´Espelette würzen, gesondert dazu reichen

mit Röstzwiebeln bestreuen


Röstzwiebeln Dörren. Zwiebel in 3mm dicke Ringe schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im Backofen bei 50 Grad 5 Stunden garen.

Dienstag, 22. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus




Landung in Tegel, das Flugzeug parkt auf einer Außenposition etwa 500 Meter Luftlinie vom Terminal entfernt. Die Passagiere werden freundlich gebeten, in einen Bus zu steigen, der sie über diese weite Strecke transportieren sollte. Und, oh Wunder, der Bus schafft es, aus dem 500 Metern Luftlinie eine Wegstrecke von circa 5,8 Kilometern zu machen, quer durch die Hinterhöfe des Flughafens, die Innereien von Tegel sozusagen. Hier noch eine Girlande, dort noch ein nicht klar motivierter Umweg um ein etwa einen Kilometer langes Rasenstück. Dann eine kontemplative Pause im Nichts. Wer ein Fernglas mit sich führte, konnte am Horizont eine im Schritttempo heranrollende 737 erkennen, die der Busfahrer zur Vermeidung von Unfällen erst passieren lassen wollte. Nach etwa einer Viertelstunde war auch das gelungen und konnte die Fahrt fortgesetzt werden. Mehr als eine Dreiviertelstunde war seit der Landung vergangen, als wir endlich das rettende Ufer des Terminals erreichten. Voll der Fragen natürlich:

- Gibt es unter den Busfahrern in Tegel (und so ziemlich allen anderen Flughäfen dieser Welt) eigentlich einen Wettbewerb, wer die originellste und längste Strecke für die Wege zwischen Maschine und Terminal findet?

- Gibt es einen Ausbildungsgang zur Erlangung eines Gesellen- oder gar Meisterbriefes in der hohen Kunst des Umwegefahrens?

- Werden für die Errichtung von Spezialhindernissen auf dem Weg zum Terminal Sonderpunkte verteilt? Also zum Beispiel für kreuzenden Flugzeuge oder auch für das Passierenlassen jener Elektromobile, die in Tegel leere Gepäckpaletten von A nach B fahren - immer leere Paletten übrigens, nie volle, man fragt sich manchmal, ob diese Paletten gar nicht dem Transport von Gepäck in Tegel dienen, sondern in einer nahegelegten Fabrik hergestellt werden und einfach nur von Tegel aus als Exportartikel mit Frachtflugzeugen in alle Welt versandt werden.

- Gibt es auch eine Zeitwertung - wie lange kann ich das Eintreffen der Passagiere einer an sich pünktlich gelandeten Maschine am Terminal hinauszögern? Mit den beliebten Standards Fahrgasttreppe fehlt, Bus fehlt, abgegebenes Handgepäck muss erst aus dem Frachtraum entladen werden, zusätzliche Sicherheitskontrolle am Ausgang des Flugzeugs und natürlich, bei der Ankunft am Terminal, dem Klassiker der sich nicht öffnenden Terminaltür. Beliebig zu ergänzen vielleicht noch um die Kaffeepause des Busfahrers oder die Enteisung des Busses, gerade auch im Sommer.

- Ab wann wird eigentlich die Verlängerung des Aufenthalts am Flughafen kostenpflichtig, schließlich nehmen die öffentlich-rechtlichen Fernsehsender auch Zwangsgebühren. Oder es kommt zumindest der Herr Schäuble mal auf die Idee, die Zeit im geheizten Bus als Unterbringung und damit als geldwerten Vorteil besteuern zu lassen. Ganz zu schweigen von der städtischen Übernachtungs-Steuer in Berlin, die spätestens dann fällig wird, wenn die ersten Busfahrer es schaffen, den Transfer zum Terminal über die ganz Nacht hin auszudehnen.

Herrjeh, wie bekomme ich vom Schneckentempo in Tegel jetzt eine Überleitung zu Larmandier-Bernier hin? Deren Champagner sind nämlich alles andere als lahmarschig, die springen einen an, sind direkt und lebendig. Großes Kino eben! Der Terre de Vertus zum Beispiel, ein Blanc de Blancs Premier Cru Brut Nature, also ohne jede Dosage, aus dem Jahrgang 2007. Kreidige Nase, toastige Noten, briochige Anklänge, raumgreifender Duft mit feinen Zitrusfrüchten, erstaunlich opulent für einen undosierten Puristenchampagner. Sogar einen leichten Reifeton hat er schon im Gepäck.

Auch am Gaumen große Fülle, hefig-briochig, viel Toast, frische Frucht, na klar, das Zeug ist noch jung, erst im letzten Jahr degorgiert. Aber auch nussige Noten bringt er mit, viel feinen Chardonnay, cremig. Mit Luft kommen diese nussigen Elemente immer stärker heraus, daneben bleibt aber genug Raum für die kreidige Mineralik, für zitronige und sogar leicht grapefruitige Noten. Riesige Fülle, dicht, tiefgründig und auch im Abgang von furioser Komplexität.

Wieder einmal ein Champagner, der sehr gut ohne Dosagedoping auskommt, ohne dass ihm deswegen die Frucht oder die Opulenz verloren ginge. Oder die Trinkigkeit, denn das Zeug läuft rein wie nichts. Vor allem seine tolle kreidige Mineralität bleibt lange am Gaumen, dazu die Röstnussigkeit. Wunderbar balanciert, tief und körperreich. 94 von 100 Willipunkten.

Mit anderen Worten: Den kann man getrost öffnen, wenn man in Tegel endlich am Terminal angekommen ist, zur Feier des Tages!

Übrigens sah ich dieser Tage eine Werbekampagne des Hauses Pommery - so in dem Sinne, seit hunderten von Jahren würden unschuldige Champagnerflaschen bei Stapelläufen gegen Schiffe geworfen, nun werde man den Spieß endlich umdrehen. Liebe Pommerys, oder Pomeranzen, oder wie Ihr Euch so nennt, lasst mich mal ganz im Vertrauen anmerken, dass das Werfen gegen Schiffsrümpfe in meinen Augen so ungefähr das einzig Vernünftige ist, was man mit der Plempe aus Eurer Basiscuvee anfangen kann. Zum Verzehr ist sie jedenfalls nicht geeignet. Ohnehin stellt sich die Frage, wie die Pommern das mit dem Umdrehen des Spießes meinen. Wollen die jetzt nicht mehr mit Flaschen nach Schiffen, sondern mit Schiffen nach Flaschen werfen? Wäre auch eine Idee, dann wäre mit einem Ozeanriesen gleich das ganze Pommerylager ausgelöscht, zwei Millionen Fliegen mit einer Klappe. Ein kleiner Schritt für die Queen Mary, aber ein großer Schritt für die Menschheit.

Geneigter Leser, nur mal so als Hinweis, der Terre de Vertus von Larmandier Bernier kostet im Fachhandel etwa einen Zehner weniger als die Basisplempe von den Pommerülpsern und man hat etwa dreimal so viel Wein im Glas.


Donnerstag, 17. April 2014

Ajoblanco Kalte Mandelsuppe

Eine leichte und erfrischende Suppe. Als Shooter  an warmen Tagen gut geeignet um auff ein Menü oder den Hauptgang einzustimmen.


600g Mandeln, blanchiert, geschält
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
1 Knoblauchzehe, klein
1000g Vollmilch
20g Olivenöl, extra virgin
1 El Sherryessig
15g Meersalz

Mandeln kurz anrösten, dann mit Toast, Knoblauchzehe 2 Minuten Stufe 5 im Thermomix mixen. Vollmilch zugeben und 2 Minuten Stufe 10 mixen. Thermomix auf 3,5 stellen und die restlichen Zutaten zugeben. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Passieren.
Die Ajoblanco mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und wer möchte kann noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren. 

Man kann dies natürlich auch mit jedem anderen Mixer oder Stabmixer machen. 

Dienstag, 15. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002



Immer ein Vergnügen, der Kanzlerin zuzuhören. In dieser Woche sprach sie über die Energiewende und darüber, wie man die Kosten derselben im Zaum halten könne. Und was sagt sie da, die Angela: "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore. Die Korridore kann man aber nur einhalten, wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore auch einhalten kann." Ja, das ist sicherlich richtig. Wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore einhalten kann, dann kann man die Korridore einhalten, wer wollte das bestreiten? Das kann man rein logisch gar nicht bestreiten. Wobei das nicht nur für atmende Deckel gilt. Wenn ich irgendetwas anderes habe, mit dem ich die Korridore einhalten kann, also vielleicht einen atmenden Dackel, einen nicht mehr atmenden Säckel, einen jodelnden Jockel oder einen rodelnden Hackl, dann kann ich beruhigt sein, denn dann werden die Korridore eingehalten.

Sinnfreiheit ist Trumpf in solchen geistigen Zirkelschlüssen. Und die Wähler sind weiterhin der Meinung, die Volkskanzlerin mache ihren Job im großen und ganzen doch gar nicht so schlecht. Weil man ja kaum anderer Meinung sein kann als sie, wenn sie solche rhetorische Schleiertänze aufführt, immer fein um Inhalte herum und an der Realität vorbei. Dabei sagt sie im Ergebnis gar nichts. Denn was soll ein atmender Deckel überhaupt sein? Dazu kein Wort! Und warum erhöht sich meine Stromrechnung nicht, wenn irgendsoein Deckel ein- und ausatmet? Auch dazu kein Wort. Vielleicht ist es auch gar nicht so einfach, einen atmenden Deckel zu bekommen. Karstadt hat die jedenfalls nicht im Angebot, und auch bei Amazon habe ich vergeblich gesucht. Nicht mal bei ebay gibts sowas.

Mal ganz davon abgesehen, dass schon der erste Satz "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore", eigentlich ziemlich inhaltsleer bis missverständlich ist. Was ist die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien? Man ahnt, was sie damit meinen könnte, vielleicht die Kosten der erneuerbaren Energien oder die daraus resultierenden Auswirkungen auf den Strompreis. Das ist ja das Schöne, wenn eine so vage bleibt, jeder kann sich dann das herauspicken, was er möchte. Und sie kann Jahre später immer noch sagen, dass es natürlich ganz anders gemeint war. Beweist ihr mal das Gegenteil! Aber wir nehmen den Satz jetzt mal wörtlich, dann ists nicht weniger als ein Angriff auf die Grundlagen der Mathematik. Denn erst einmal kann man erneuerbare Energien nicht ausrechnen. Wie soll das gehen? Bei welcher Addition, Multiplikation oder Division kommt das Ergebnis "erneuerbare Energien" heraus? Milchmädchen mal Rechnung geteilt durch Wolken, minus Kuckucksheim? Und wieso braucht man für die Berechenbarkeit Korridore? Mathematik ist doch eine exakte Wissenschaft. Angie, Du bist doch Physikerin, ich muss schon sagen! Hätte ich in der Schule so gearbeitet, ich hätte auf die Frage des Lehrers, was zwei mal zwei ergebe, ganz souverän einen Korridor zwischen drei und fünf angegeben. Und ihm mitgeteilt, dass er mir einen großen Gefallen täte, wenn er einen atmenden Deckel besorgen könne, mit dem die Einhaltung des Korridors sicher gestellt werden könne. Wahrscheinlich hätte er mich dann vor die Tür gestellt, der Lehrer. Auf den Flur, womit wir wieder beim Korridor wären, den man ja braucht, wenn man rechnen will, so langsam verstehe ich die Sache.

Oder meint die mit dem atmenden Deckel am Ende den Kork in der Weinflasche? Und ahnt nicht, dass sie sich damit auf das schwerstverminte Gelände der Grundsatzdiskussion über die Luftdurchlässigkeit von Korken begibt. Obwohl ihr auch das nicht schwer fiele - wenn man einen Korken haben will, der Luft durchlässt, braucht man einen Korken, der Luft durchlässt, dann hat man einen Korken, der Luft durchlässt. Ach Frau Bundeskanzlerin, letztlich ist die Debatte um die Luftdurchlässigkeit von Weinverschlüssen eine rein akademische Diskussion, die sie bitte in der nächsten Plenarsitzung mit dem zuständigen Bundesernährungsminister führen sollten.

Wichtiger ist, dass der Flaschenhals den Wein durchlässt, wenn erst einmal der Korken entfernt ist. Bei der 2007er Auslese aus dem Uhlen R von Reinhard Löwenstein ist mir das dieser Tage ganz gut gelungen. Die platschte fröhlich und ohne größeren Widerstand ins Glas und sprang gleich wieder aus demselben heraus in die Nase, mit einem ganzen Haufen an Trockenfrüchten, Dörrapfel vor allem, einem Hauch Aprikose, etwas liköriger Orange und einem botrytischen Honigfähnchen. Dazu ein Spürchen Schiefer, der mit mehr Luft immer kräftiger wird und sich mit dem Dörrobst um die Lufthoheit an den Rezeptoren balgt. Am Gaumen massive Süße, das ist fast schon schnittfester Honig. Die Fruchtnoten müssen sich erst durch diese Wand von Restsüße kämpfen. Dann hat aber doch eine feine, sehr saftige Aprikose ihren Auftritt, im Abgang begleitet von einem kleinen Schieferkonzert aus dem Orchestergraben hinten am Zäpfchen. Schöne Länge, wobei auch da erst einmal die fast schon kratzige Süße dominiert, ehe Schiefer und Aprikose wie auf einer Sinuskurve wieder in den Vordergrund klettern und sehr lange schmeckbar bleiben. Vor allem der Schiefer und die - mit noch etwas mehr Luft - immer deutlicher werdende Botrytis bleiben fast endlos. Trotz der Zuckerfront trinkt man sich irgendwie recht flott hinein in diesen Uhlen und nach ein paar Schlucken wirkt der Wein sogar recht fein. 2007 ist vielleicht das Jahr, in dem Reinhard Löwenstein auch mit seinen restsüßen Weinen den Sprung in jene Spitzenklasse geschafft hat, in der seine trocken-halbtrockenen Gewächse schon viele Jahre zuvor gespielt hatten. Großes Reifepotenzial, der Wein wird über die kommenden zehn bis fünfzehn Jahre sicher noch sehr schön zulegen. 90 von 100 Willipunkten.

Leider war es nur eine Halbflasche und, "das weiß man, das ist bekannt" (Beckenbauer), auf einem Wein kann man nicht stehen, schon gar nicht, wenn der aus der Halbflasche kommt. Also gab es als Dessert noch einen 2002er Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** aus dem Hause Keller. In der Nase ist der mit Beerenauslese-Stilistik unterwegs, klarer Fall. Dicke Botrytis, rosinige Töne, fast schon wie ein opulenter Madeira. Ein erster Hauch von Tabak ist auch schon wahrnehmbar. Und ein haselnussiger Einschlag, mehr im Hintergrund. Dazu eine feine Frucht, die sich schon so ein wenig hinter der Botrytis zu verstecken beginnt. Also - zumindest vom Nasenbild her - genau der richtige Zeitpunkt, den Wein zu trinken, denn wenn die Botrytis erst vollends die Frucht erschlagen haben wird, gehen Rebsortentypizität und Gebietscharakter schrittweise verloren.

Am Gaumen bestätigt sich dieser Eindruck. Der Wein ist auf dem Punkt. Der Tabak spielt noch eher eine Nebenrolle, supporting actor, maximal, in der Mitte der Bühne steht ein Böllerschuss Karamell, ein vielstimmiges Konzert von rosinigen Tönen, Mandeln, Nüssen. Studentenfutter auf die Flasche gezogen. Ungemein komplex und dicht. Vor allem der Nusston kommt im Abgang immer prägnanter heraus. Dazu eine lebendige Säure, opulente Süße, dicke Botrytis, alles extrem harmonisch verbunden. Unfassbare Länge, eine Urgewalt ist das, auch als Rheinhesse zu erkennen. Doch die die Stilistik des Weinguts verleugnet er ein wenig, die ansonsten so kellertypische Mineralik vermisst man. Doch das ist keine Kritik, denn hier haben wir es mit einer fast perfekten, riesengroßen botrytischen Auslese zu tun. Wenn man nicht der größte Fan der Edelfäule ist, sollte man sie jetzt trinken, wo der Karamell noch ein Karamellapfel ist. Ansonsten halt irgendwann in den kommenden hundert, hundertfünfzig Jahren. 95 von 100 Willipunkten, das ist ein Pfund.

Hat man beide Flaschen geleert, wird man wahrscheinlich auch den Dackel atmen oder den Deckel rechnen hören, vielleicht sogar verstehen, was die Kanzlerin mit ihren beiden Sätzen gemeint hat. Denn irgendwie ist einem, als hätte ein Engel über die Seele gepinkelt.

Freitag, 14. März 2014

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 5


Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 5

Hoeneß in den Knast? Tja, so sieht es aus, der Runde muss ins Eckige, hat der Richter entschieden und zwar gleich mal für dreieinhalb Jahre. Wobei das nur der Zwischenstand nach dem ersten Tag der Urteilsverkündung ist. Experten gehen davon aus, dass sich die Strafe bis zum zweiten Tag der Urteilsverkündung noch auf 27,2 Jahre erhöhen wird. Schuld waren vor allem Fehler in der Abwehr, analysierte Hoeneß nach dem (Schau-)Spiel, meine Verteidiger haben die Räume so eng gemacht, dass ich am Ende in der Zelle landen musste. In der JVA München freut man sich auf den prominenten Gast, der insbesondere unter der Dusche sicherlich gerne in Manndeckung genommen werden wird. Wer sich da zu lange nach der Seife bückte, lernt eine ganz neue Bedeutung des Wortes "Strafstoß" kennen. Oder darf der Hoeneß in den offenen Vollzug? Elektronische Fußfessel als Viererkette des kleinen Mannes? Wäre auch eine Lösung.

Ich traue mich nach dem ganzen Rummel jedenfalls nicht mehr, mein Geld in die Schweiz zu bringen. Die Schweizer haben doch neulich sowieso abgestimmt, dass sie nichts und niemanden mehr aus dem Ausland reinlassen wollen. Also trage ich meine Flocken brav nach Frankreich. Zum Beispiel zu Pierre Gagnaire. Der hat sein Restaurant an der rue Balzac, so dicht am Etoile, dass man es mit einem gut gezielten Hinkelsteinwurf lässig treffen könnte, ganz ohne Zaubertrankdoping, ja sogar ohne den Keksriegel von Sachbachers Evchen.


Allerdings ist das mit dem Gagnaire so eine Sache. Der gehört zu den besten Köchen der Welt, seit mehr als zwanzig Jahren nun schon. Ich kenne ihn noch von ganz früher, als er in St.-Etienne sein erstes Lokal eröffnet hatte und mitten in einer ziemlich abgewirtschafteten Bergbauregion versuchte, das Restaurant in einer mittelgroßen Wirtschaftskrise über die Runden zu bringen. Vergeblich, auch drei leuchtende Michelinsterne halfen nicht. Er ging nach wenigen Jahren krachend Pleite. Und ich war wahrscheinlich nicht der einzige, der das eine oder andere Tränchen darob in den Augen hatte, bei diesem Genie nun nicht mehr essen gehen zu können. Damals wurden die Köche ja noch nicht wie Fußballer gehandelt - oder wie Devisen von Schweizer Konten. Die Künstler am Herd wurden noch nicht alle Pfiff lang von einem Lokal zum nächsten abgeworben. Es stand daher alles andere als fest, dass Gagnaire der Welt der Fresssäcke erhalten bleiben würde. Monatelang sah es so aus als zöge er sich völlig von der Kocherei zurück. Doch dann fasste sich das Hotel Balzac in Paris ein Herz. Man gab ihm dort eine neue Heimat, es wird wohl 1996 oder 1997 gewesen sein.

Seitdem kocht er dort die ganz große Oper. Anders als Ducasse, der seine Köche minimalistischer arbeiten lässt, mit maximal drei Elementen auf dem Teller, oft geradezu geometrisch angeordnet, mit dem Lineal ausgerichtet. Bei Gagnaire fließt der Teller über. Da finden sich zahllose Komponenten, die der Gast frei kombinieren kann. Oft reicht ein Teller nicht und stehen rechts und links noch kleine Schälchen daneben, die zusätzliche Beilagen, Saucen oder ähnliches darbieten. Was Ducasse schon in der Küche leistet - unendlich viele Zutaten zur perfekten Harmonie zu vermählen, lässt Gagnaire den Gast selbst erledigen. Optimales Delegationsverhalten, könnte man sagen. Aber das ist auch spannender, weil man selbst ein wenig mit entdecken und komponieren kann. Und weil man besser versteht, wie der Akkord entsteht, wie die Harmonie gewachsen ist.

Heute steht zwischen dem Hungrigen und Ducasse oder Gagnaire eigentlich nur eines: Der Preis. Ducasse hat gerade das Meurice an der rue de Rivoli übernommen. Zwischen 90 und 140 Euro muss man für eine Vorspeise investieren, die Hauptgerichte schlagen in gleicher Höhe auf den Geldbeutel, Käse oder Desserts gibt es für vergleichsweise spottbillige 35 Euro. Ohne Getränke sind das für drei Gänge knapp 300 Euro pro Person, heftig. Zumal es, anders als bei den meisten anderen Dreisternen in Paris, bei Ducasse auch kein günstiges Mittagsmenü gibt. Das einzige Menü besteht aus "drei halben Portionen aus der Karte" plus Käse, plus Dessert und wird mittags wie abends für 380 Euro verkauft. Uff! A la carte kann Gagnaire das lächelnd überbieten, die Durchschnittspreise für Vorspeisen wie Hauptgerichte liegen bei 200 Euro pro Gang. Zu einer Zeit, da draußen krisenbedingt deutlich mehr Obdachlose auf den Gehwegen herumliegen als je zuvor, kommt mir das schon ein wenig unsittlich vor. Na ja, dafür gibt es das sechsgängige Menü schon für 280 Euro. Und mittags, Schnäppchenalarm, drei Gänge für 85 Euro. Zudem ist die Weinkarte in vielen Positionen außerordentlich kundenfreundlich kalkuliert. Sie beginnt, unerhört für einen Dreisterner, bei Flaschenweinen zwischen 35 und 40 Euro - und da reden wir nicht von Plempe, sondern von sehr kenntnisreich ausgesuchten Weinen von der Rhône.

Also auf zu Gagnaire! Zwei Gläschen Champagner vorweg, einen Rosé von Billecart für die beste Igelin von allen und einen Lanson extra age für mich. Dann kamen auch schon die Vorspeisen, insgesamt waren es fünf, die vom Format her so zwischen Amuse und kleinem Entrée lagen und alle gleichzeitig serviert wurden. Als erstes die Salade Felicia - eine Mischung aus Choucroute und Ratatouille unter einer Glocke aus ausgehärtetem Zitronenkristall - dazu ein kleines Raukenblättchen, das genau den nötigen Pfiff gibt, genial!

Dienstag, 11. März 2014

Kalt-Kaffee-Extraktion, gar nicht kalter Kaffee aka Cold Brew Coffee


Kalt-Kaffee-Extraktion gibt es schon ewig und wird in Asien intensiv praktiziert. Dort gibt es auch entsprechende Gerätschaften in denen man den Kaffee standesgemäß zubereiten kann.
Da ich aber nur ein Kaffeesorbet selber machen wollte, waren mir die dort angebotenen Gerätschaften erstens zu teuer und zweitens waren auch die Lieferzeiten zu lang. Mit einigen Hilfsmitteln die in fast jedem deutschen Haushalt zu finden sind, kann man das auch gut selber machen. Ich benutze dazu meine French Press.
Warum der ganze Ärger werden sich manche jetzt fragen.  Ganz normaler Kaffee kann das doch auch. Radio Eriwan antwortet, im Prinzip ja, aber.  Heiß aufgebrühter Kaffee hat, wenn konzentriert hergestellt, oft eine kräftige Säure und deutliche Bitternoten, die mich bei den nicht ganzen so süßen Eissorten stören. Beim herkömmlichen Kaffeeeis mit Milch, Sahne und reichlich Zucker sind Säure und Bitterstoffe eher erwünscht und unterstreichen den Geschmack. Da ich aber mit weniger als der Hälfte an Zucker auskommen wollte, anstelle von knapp 200g/l. nur so um 80g/l., muss man Säure und Bitterstoffe reduzieren. Das funktioniert mit der Kalt-Kaffee-Extraktion ganz ausgezeichnet.
Außerdem kommen einige Aromen, wie Fruchtnoten, deutlich stärker zum tragen.

Ganz Geil auch im Sommer unverdünnt mit zwei Kugeln Vanilleeis als Eiskaffee. Das funktioniert im übrigen auch ganz hervorragend mit Milch anstelle von Wasser. Für Desserts wie Creme Brulee zum Beispiel.

Rezept Kalt-Kaffee-Extraktion
250g Wasser
50g frischer Kaffee, gemahlen Eine eher milde nicht zu stark geröstete Sorte
Das ergibt ca. 100ml.

Kaffee und Wasser in eine French Press geben. mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann abpressen. Wer möchte kann den Extrakt noch einmal filtern, im Eis stören mich die wenigen Kaffeepartikel eher nicht, bzw sind erwünscht.

EDIT

Ganz Hervorragend funktionieren auch die großen Teefiltersäckchen für die Kanne.


Man kann auch direkt mehr machen, den Rest kann man, 1/3 Extrakt und 2/3 heißes Wasser, als fast ganz normalen Kaffee genießen. In eine Flasche abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt hält das Gebräu ohne Qualitätsverlust gut 2 Wochen.

Rezept Kaffeesorbet
300g Wasser
100ml Kalt-Kaffee-Extraktion
25g Zucker
35g Traubenzucker
10g Magermilchpulver
5g Inulin
0,5g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
1 Msp. Vanillepulver

Bei mir kommen dann alle Zutaten in einen Paco Jet Becher, kurz durchmixen und einfrieren. Bei Bedarf pacossieren.
In der Eismaschine habe ich es noch nicht probiert. Vielleicht gibt es dazu Erfahrungswerte.


PS
Manchmal sind Anglizismen durchaus Sinnvoll. Das englische Cold Brew Coffee geht mir deutlich leichter von der Zunge als das eher umständliche deutsche Wortungetüm Kalt-Kaffee-Extraktion.

Freitag, 7. März 2014

Im Westen nichts Neues? Doch Scherz Restaurant

Endlich mal wieder ein Restaurant im Kölner Westen, welches von Kriel mit dem Fahrrad gut zu erreichen ist. Der Rückweg ist aber auch noch gut zu bewältigen, was meistens wichtiger ist. Außerdem bietet Scherz Restaurant gute österreichische Küche ohne kurz vor der Armutsgrenze zu enden. Da die Eröffnung gerade mal einen Monat her ist, sind die wenigen Fehler schnell verziehen. Wie "Einen Aperitiv? Gerne, einen Sekt bitte. Nee den hammwer nich, aber ich kann ihnen so nen rosa Schaumwein anbieten."  Ehh das geht eleganter und einen Schilcher Frizzante kann man durchaus offensiver anbieten. Sooo schlecht ist das Zeug jetzt auch nicht.
Ansonsten bleibt nur die Vichysoisse war leicht versalzen. Alles andere präsentiert sich auf hohem Niveau unauffällig. Das Ambiente ist eher rustikal laut und eng. Bietet aber nicht den Flair eines Pariser Bistros. Die Weinauswahl ist übersichtlich österreichisch und eher auf kleine Qualitäten ausgerichtet. Hier sollte treotzdem jeder etwas finden. Ansonsten gibt es Mühlen Kölsch.

Fazit: Das sollte man beobachten.

Vichysoisse etwas versalzen

Selber gebeizter Lachs mit Algensalat
(hier hätten wir uns gerne etwas vom Salz der Vichysoisse am gebeizten Lachs gewünscht. Das Dressing mit Kreuzkümmel hätte ich nicht in meiner ersten Wahl zum Algensalat)

Tafelspitzbouillon - Strudel und Suppe waren ausgezeichnet, das Grießlößchen geht lockerer
Kronfleisch Super lecker

Kaiserschmarrn, leider hart an der Grenze zum verbrannten, was der übermäßige Einsatz von Puderzucker auch nicht mehr kaschieren konnte.


Dienstag, 25. Februar 2014

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Kinkelstuben






Ein Freund aus dem Finanzministerium klagt mir sein Leid. Er arbeitet dort in der Umsatzsteuerabteilung. Da sitzen die Leute, die sich das ganze Jahr lang Gedanken darüber machen, ob man Esel und Maulesel nicht mit unterschiedlichen Umsatzsteuersätzen belegen soll, einfach nur damit die Steuerfachliteratur eine originelle Anekdote zu erzählen hat. Was dem EU-Kommissar die genormte Gurkenkrümmung und der standardisierte Traktorsitz ist dem Finanzminister das Chaos in der Mehrwertsteuer. Da kommt dann der Maulesel deutlich billiger als der normale Esel. Weil ja nur Luxusgüter den vollen Mehrwertsteuersatz kosten sollen und Güter des täglichen Gebrauchs reduziert besteuert werden sollen. Und wer von uns gebrauchte nicht täglich seinen Maulesel - in ländlichen Regionen ist sogar von Missbrauch zu hören - während der Esel nur an hohen Feiertagen bestiegen wird! Das ist ganz ähnlich wie mit den Gewürzkräutern. Die braucht man täglich, also reduzierter Satz. Sind sie allerdings schon zu einer Gewürzmischung verarbeitet, isses Luxus, also wird der volle Mehrwertsteuersatz verlangt. Eine Logik die sich weitab der Realitäten unser fast food-Küchenkultur bewegen dürfte.

Tja, da sitzt er nun also mein Freund und rauft sich ob dieses Wahnsinns so die Haare, dass er an guten Tagen aussieht wie Einstein, an schlechten eher wie Meister Proper. Außerdem muss er einmal im Monat mit zum "Umsatzsteuerkegeln", jedenfalls wenn er sich nicht ausgrenzen will. Denn da geht die Abteilung geschlossen hin. Vielleicht um sich daran zu freuen, dass man im Jahr 2000 im Zuge der Harmonisierung der Besteuerung von Sportanlagen die für Kegelbahnen bis dahin geltende Umsatzsteuerbefreiung aufgehoben hat. Eine Großtat, an die sich die Abteilung noch heute in jährlichen Gedenkfeiern mit Tränen in den Augen erinnert.

Also kegelt er, mein Freund, wacker und umsatzsteuerpflichtig, denn sonst leidet die Karriere am Ende noch. Eigentlich kenne ich solche Spießigkeit sonst nur noch aus den Erzählungen meines Großvaters, der in den Fünfzigern - glaubte man seinen verklärten Erinnerungen dreißig Jahre danach - als Amtsrat praktisch im Alleingang die Wiederbewaffnung nach dem Krieg durchgesetzt und das Verteidigungsministerium aufgebaut hat. Ihm oblag auch die Organisation der alljährlichen Karnevalsveranstaltung des Hauses, an der teilzunehmen für die Verteidiger mindestens so wichtig gewesen sein dürfte wie für die Finanzer der acte de presence beim heutigen Umsatzsteuerkegeln. Es wurden anlässlich dieser Karnevalpartys, das war in zahlreichen, von meinem Großvater archivierten "Programmen" säuberlichst dokumentiert, in jedem Jahr die selben humorfreien Witze erzählt und dieselben zotigen Sketche aufgeführt. Auch war der Ablauf der Veranstaltung strenger reglementiert als heute die Gurkenkrümmung - so dass die Verhinderung von Spontaneität und Ausgelassenheit absolut sicher gestellt war.
Insofern war mein Opa wohl ein würdiger Urvater des Kölner Fernsehsitzungskarnevals.

Hmm, da isses wieder mit mir durchgegangen - man erzählt harmlos vom Finanzministerium und hastenichgesehen ist man beim Sitzungskarneval angekommen. Die Übergänge zwischen Politik und Karneval verschwimmen aber auch immer mehr, siehe "Rentenreform". Na gut, es mag vielleicht mit daran liegen, dass die beste Igelin von allen und ich gestern bei der Stunksitzung in Köln waren. Alternativer Karneval, gaaaanz gefährlich. Arnarchisch-klamaukig verhohnepiepelt man dort die Rituale des klassischen Karnevals, außerdem gibts Comedy und zwischenrein immer wieder von der hauseigenen Combo Köbes Underground nett auf Köln umgetextete Pop/Rocksongs aus den Top Ten des letzten Jahres. Sehr lustig, eine Aufzeichnung läuft auch jedes Jahr am Weiberfastnachtsabend im WDR-Fernsehprogramm. Wobei die Etablierten im Kölner Karneval die Stunksitzung natürlich ganz furchtbar finden, zumal die auch noch einen Riesenerfolg hat. Es musste sogar schon der Chef des Festkomitees zurücktreten, weil er dabei erwischt wurde, dass er auf einer Stunksitzung im Publikum zu Gast gewesen war. War Karneval nicht mal das Ventil, mit dem man sich satirisch über die Obrigkeit lustig machte? Drollig, dass es jetzt eine eigene Karnevalsobrigkeit gibt und man sich über die nicht lustig machen darf. Putin, Janukowitsch und Lukaschenko sind nix gegen den Sitzungskarneval. Wird Zeit für Tussi Riot gegen das Festkomitee anzugehen, zumindest mal an Weiberfastnacht.





Mitglied der Prinzengarde Oberkassel


Zum Glück gibt es im Rheinland aber noch ein paar Orte, wo man als Weintrinker den humoristischen Rohrkrepierern aus der kölschseligen Pointenflak entgehen kann, wo die Karawane nicht weiterzieht und der Dom auch nicht in Kölle gelassen wird, sondern in Perignon. Denn da und nur da gehört er hin. In den Kinkelstuben in Bonn-Oberkassel zum Beispiel könnte man den Karneval lässig aussitzen, ohne auch nur ein einziges dieser verstrahlten Mottolieder der Höhner oder anderer humorterroristischer Vereinigungen über sich ergehen lassen zu müssen. Fehlt nur noch eine durchgestrichene Narrenkappe an der Tür, mit einem kleinen Hinweis "wir müssen leider draußen bleiben".





Kinkelstuben in Bonn - im Sommer kann man auch auf der Terrasse sitzen


Drinnen herrscht Ruhe - wunderbare Ruhe! Herr Schrempp, seit vielen Jahren Inhaber dieses oenologischen Kleinods, reicht dem Stammkunden zunächst mit einem freundlichen Gruß die Hand über die Theke und bringt danach unaufgefordert und fast wortlos die telefonbuchdicke Weinkarte an den Tisch. Nun heißt es für den Weinigel die Stacheln anlegen, Lesebrille aufsetzen, es beginnt die Zeit der inneren Einkehr und Reflexion. Lieber nur ein Gläschen von der Karte der etwa 25 offenen Weine? Oder gleich eine Flasche? Trocken, halbtrocken, fruchtig? Fünf, zehn, zwanzig, achtzig Jahre alt? Die Karte hat das alles in Hülle und Fülle zu bieten. Nirgendwo sonst habe ich eine so große Auswahl deutscher Weine von Spitzenbetrieben gesehen. An die tausend Positionen sollten es sein. Nur Anfänger werden den Wirt zu fragen wagen, ob die vielen betagten Weine denn tatsächlich alle "noch gut" seien. Da zeigt sich dann gerne mal eine Zehntelsekunde lang, dass Herr Schrempp irgendwann, so etwa im mittleren Pleistozän muss es gewesen sein, wohl mal an der Wiener Qualtinger-Akademie einen Grundkurs im Granteln belegt haben mag: "Sonst stünden sie ja nicht auf meiner Karte", kommt nusstrocken und mit kurzem Abgang die mit todernster Mine abgefeuerte Antwort. Stimmt! Die vielen Rieslinge, die aus den Siebzigern, Achtzigern und Neunzigern verfügbar sind, vor allem von der Mosel und aus dem Rheingau, sind so perfekt ausgesucht, dass sie keine Anzeichen von Müdigkeit erkennen lassen. Wer richtig auf die Pauke hauen will, lässt sich entweder einen Steinberger aus den dreißiger Jahren kommen, oder die Sonderkarte mit Weinen von Egon Müller. Die meisten sind Versteigerungsweine und stammen aus der alljährlichen Trierer Auktion. Die Preise machen Freude, viel fairer kann man nicht kalkulieren!

Damit man den Alkohol nicht immer so trocken runterwürgen muss, hat Herr Schrempp irgendwann geheiratet und seine Frau in die Küche der Kinkelstuben gestellt. Dort zaubert Bärbel Schrempp zahlreiche wunderbare kleine Köstlichkeiten, die allen schon den Weg in die Oberkasseler Kinkelstraße rechtfertigten. Ihre Philosophie ist einfach: kleine Karte, dafür alles frisch gemacht und häufig wechselnde saisonale Spezialitäten. Ich schwärme vor allem von ihren köstlichen Eisparfaits und der Apfeltarte, komme aber auch kaum einmal an den frischen Gartensalaten vorbei, die es zum Beispiel mit Roastbeef oder hauchdünn geschnittenem Bündnerfleisch gibt. Mit Ziegenkäse überbackene Birnen, köstliche Suppen und herrliches Quiches runden das Programm ab.





Der Käsewagen - so etwa muss es im Igelhimmel aussehen!


Irgendwann kam die Frauenbewegung und damit war klar, Herr Schrempp konnte die Verantwortung für die feste Nahrung nicht mehr länger alleine seiner Frau aufbürden. Also gibts in den Kinkelstuben nun auch phantastische Rohmilchkäse, die vom Chef persönlich per Käsewagen an den Tisch gefahren und ganz nach Wunsch und Geschmack des Gastes zu einem persönlichen Käseteller zusammengestellt werden. Auch hier wird nur der Anfänger fragen, welche der Käse denn voll auf dem Punkt seien. Da käme sofort wieder der Qualtinger-Absolvent durch, "selbstverständlich alle, sonst würde ich sie Ihnen ja nicht anbieten". Stimmt! Trotz der großen Auswahl auf dem Wagen sind die Käse tatsächlich alle voll auf dem Punkt. Immer! Heute beginnt das in Deutschland, na, sicher noch nicht Standard zu werden, aber vielleicht ist es nicht mehr eine so ganz außergewöhnliche Sensation wie noch vor zehn, fünfzehn Jahren. Dennoch scheint mir der Käsewagen im Hause Schrempp noch immer den meisten Käsesortimenten unserer deutschen Sternelokale weit überlegen zu sein. Wieder ein Element der magischen Kinkelformel, für das alleine sich die Reise auf die schäl Sick lohnte. Vaut le voyage schreibt der Guide Michelin bei seinen besten Adressen gerne. Für die Kinkelstuben gilt das ganz uneingeschränkt! In der Weinstubenwertung sind das glatte 100 von 100 Willipunkten!