Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 42: Hotel Cheval Blanc, Restaurant 1947, Courchevel

"In guten Jahren muss man Nebentäler trinken!" Sagt Wolfgang. In unserem Freundeskreis auch "Moselwolfgang" genannt. Weil er dort jeden Weinberg persönlich durchstiegen hat. Und seine Kinder schon im zarten Alter von fünf Jahren durch den Bremmer Calmont hat klettern lassen, um ihnen die Feinheiten der Steillagenbewirtschaftung näher zu bringen. Dazu muss man sagen, dass diese Kinder heute zwischen 15 und 25 Jahren alt sind und keine bleibenden Schäden davongetragen haben. Sie reagieren auf Ansprache recht zugewandt, sind in der Lage, vollständige Sätze zu bilden, können Subjekt, Prädikat (nein, nicht Spätlese) und Objekt auseinanderhalten und wirken wesentlich ausgeglichener und besonnener als ihr Vater. Nur mit Moselwein haben sie es nicht so. Da sag noch mal einer, wir hätten in Deutschland keine gute frühkindliche Erziehung.

Aber zurück zu dem Ding mit den Nebentälern. Es ist ja so, dass Moselwolfgang ein echter 68er ist. Also heute ein Altachtundsechziger. Bzw., da er auf die 65 zugeht, kann man wahrscheinlich auch sagen "Ganzaltachtundsechziger". Die Achtundsechziger waren nun ja die, die die Weltrevolution anzetteln wollten, keinen Stein auf dem anderen lassen, alles verändern. Unser Moselwolfgang allerdings entpuppt sich mit zunehmendem Alter zumindest oenologisch als Konservativer. Der Moselwein, insbesondere der trockene, hat zu schmecken wie 1968, also dünn und eher langweilig. Die Fortschritte des Weinbaus sind zu verdammen, deswegen - und so erklärt sich der eingangs zitierte Satz - müssen in guten Jahren die Weine von schlechten Winzern oder schlechten Lagen getrunken werden (zur Sicherheit am besten beides), denn nur so ist sicher zu stellen, dass wir nicht auf angenehme Komplexität, Fülle, Länge oder gar Charakter stoßen, in diesen Tropfen. Es ist ein wenig wie bei den Grünen, die ja auch aus der 68er-Bewegung stammen, gegen den Staat und dessen Ordnungsmacht. Die sich aber heute eigentlich wünschen würden, dass diese Ordnungsmacht gestärkt würde, um die Volkserziehung weiter zu treiben. So lange also die Staatsmacht grüne Zwecke verfolgt, ist sie plötzlich gar nicht mehr so verteufelungswürdig. Und hier reden wir selbstverständlich von Fritz Teufel, nicht von Erwin Teufel.

Auf die Fresskapaden des Igels transponiert könnte man Moselwolfgangs Satz auch so verstehen, dass man die besten Weine in kleinen Restaurants genießen sollte. An dieser Stelle ist seit Jahren alles Nötige zu den unverschämten Koeffizienten gesagt worden, die Sternelokale gerne auf die besseren Weine schlagen. Die blue chips werden gelegentlich sogar erschlagen von diesen Koeffizienten. Und wenn der Igel nicht gerade einen seiner Geldspeicher auf Räder gestellt und hinten an seine bayerische Hochtechnologie angekoppelt hat, dann ist es ihm kaum möglich, die aufgerufenen drei bis fünf Fantastilliarden für einen Premier Cru aus dem Bordelais zu begleichen. In des Igels Stammtanke im Elsass allerdings, vom Michelin gerade mal mit einem lumpigen BIP Gourmand bedacht, fließt der Nektar in wohlfeilen Strömen. 2009er Clos Ste.-Hune für 160 Euronen (ab Werk 140) gibt es dort. Beaucastel für 65 Talerchen. Oder den sensationellen Ornellaia 2001 für 180 winterliche Flocken. Dafür wird man ihn auf dem freien Markt kaum noch kriegen. Ein Monster von einem Wein, noch soooo jung, jede Menge Tannine, aber mürbe, weich und als Rahmen um ein mineralisches Kraftpaket voller Graffit und dunkler Frucht. Ewig lang, dieser Abgang zieht sich fast wie eine Jamaika-Sondierung. Großes Kino, an die 96 Punkte. Mehr davon!!! Gibt es Nebentäler in Bolgheri? Und was haben die 2001 hervorgebracht?

Ein paar Tage drauf dann wieder das harte Leben im Sternetempel. Im Hotel Cheval Blanc in Courchevel. Das Hotel wurde so benannt weil es dem Eigentümer von Château Cheval Blanc gehört. Das jüngst mit dem dritten Stern geadelte Gourmetrestaurant heißt „1947“, kleine Reminiszenz an den bislang berühmtesten Jahrgang des Châteaus. Ernüchternder Blick in die Weinkarte – wenn das mal kein Widerspruch in sich ist – und deftige Preise bei Bordeaux und Champagner. Meinen Freund, den Clos Ste.-Hune aus 2009, finde ich wieder, nur dass hier 590 Scheine aufgerufen werden, also mehr als das Dreieinhalbfache dessen, was ich im gastronomischen Nebental im Elsass habe anlegen müssen. Dom Perignon gibt es schon für 495 die Buddel, Palmer 2009 für entspannte 1690 Eurodollar. Klar, der kostete in der Subs vor acht Jahren um die 250, in der Arrivage 2012 etwa 275, die fünf Jahre Lagerung darf man sich schon 1400 Euro kosten lassen. Natürlich geht es auch günstiger. Den Cheval Blanc 1982, hinsetzen, anschnallen, bekommt man für nur noch 95 Euro! Allerdings nicht pro Flasche. Auch nicht pro Glas. Der Preis gilt pro Centiliter. Auf die Flasche gerechnet ist man also mit 7125 Euro dabei. Schnäppchen! Für den Russen – den einen, der schon 1945, erst recht 1947 und trotz des NATO-Doppelbeschlusses auch 1982 noch vor der Tür stand – sind das wahrscheinlich Nebentäler.

Nun muss man sagen, dass Courchevel insgesamt sicherlich einer dieser Ort in den französischen Alpen ist, wo die Armutsbekämpfung schon ziemlich gut gegriffen hat. Als ich an der Hotelrezeption anlangte fragte gerade eine Russin den Portier, ob es hier auch UBER gebe, die Taxis seien doch arg teuer. Scheint nicht die eine Russin gewesen zu sein, die von 1945, 1947 und 1982. Der Portier antwortete souverän, in Courchevel sei alles teuer, das mit einem günstigen UBER könne die Dame sich abschminken. Nun ja, hinreichend viel Schminke trug sie ja. Die Sache mit der gelungenen Armutsbekämpfung drängt sich im Hotel Cheval Blanc gleich noch einmal besonders deutlich auf. Schon vor der Hütte steht ein etwa 10 Meter hohes vollverspiegeltes Pferdchen, drinnen geht es weiter mit einem von Jeff Koons gestalteten Monument zu Ehren der Vuittontasche.

An einem Wald aus Spiegeln in Form von Tannen und echten Nadelbäumen entlang arbeitet man sich langsam zum Gastraum vor.

Vor den die Götter allerdings noch ein Vestibül gestellt haben, das kreisförmig angelegt und zur Küche hin offen ist. In der Mitte dominiert eine mächtige Säule, um die herum eine kleine Theke angelegt ist. Hier kann man vor dem Dinner den Aperitif nehmen. „Herr Alleno kocht hier ganz anders als in seinem Sternelokal in Paris“, meint der amtierende Chef. Ja, liegt mir auf der Zunge, nämlich gar nicht. Alleno ist nicht da, kommt nur einmal im Monat für ein paar Tage und pflegt ansonsten sein Flaggschiffrestaurant in Paris. Gemeint war, dass es im 1947 etwas moderner und innovativer zugehen solle als im Pariser Pavillon Ledoyen. Zur Show gehört ein erster Gang durch die winzig kleine Küche. Allenos Vertreter macht die Honneurs, zeigt einem ein paar Gerichte in statu nascendi, zwei, drei Souschefs turnen aufgeregt auf den sechs bis acht Quadratmetern herum, hier brodelt ein Fond sanft vor sich hin, da wird eine Sauce angerührt. Der Chef hebt mit großer Geste einen Topfdeckel an und zeigt mir eine kräftig kochende Suppe, in der ein dicker Stein liegt. Das erkläre ich Ihnen nachher, wenn wir Ihnen die Suppe servieren, meint er nur.

Dann geht es in den eigentlichen Gastraum. Gerade einmal fünf Tische gibt es, so dass nur zehn bis zwanzig Gäste Platz finden. Geöffnet ist nur abends und auch das nur von Mitte Dezember bis Ende April. Das erklärt ein wenig die Koeffizienten und die durchaus saftigen Preise auch bei der festen Nahrung. Hier unter 400 Euro pro Nase rauszukommen (plus Wein) wäre schon ein echtes Kunststück, am ehesten geht das noch mit dem Menü für 385 Steine, das aus zwei Vorspeisen, zwei Hauptgängen (offiziell drei, dazu später mehr) und einer Dessertreise besteht. Immerhin ist es hier nicht so protzig wie in der Hotelhalle. Der Boden ist aus Holz, über die bequemen Stühle ist etwas geworfen, was wie Fell aussieht, mit Rücksicht auf Pelzgegner aber wahrscheinlich eher noble Synthetik sein dürfte. Die Tische stehen angenehm weit auseinander, an der Decke hängt über jedem Tisch ein leicht gewölbter weißer Kreis, so dass man sich mit ein wenig Phantasie fast wie im UFO fühlt.

Die Tische sind sparsam dekoriert, ein kleines Öllämpchen, ein Lilienzweig, das war´s fast schon. Zwei Gags sind aber noch eingebaut: Ein Trinkhorn, das erst dann aufrecht stehen kann, wenn man es in die Bauchbinde steckt, die um die zusammengerollte Speisekarte gebastelt war. Daraus gibt es über den Abend hinweg das Wasser. Und dann liegt da etwas, das wie eine Schneekugel aussieht, nur dass keine Figuren drin sind und das Ding auch nicht schneit, wenn man es schüttelt. Es besteht aus massivem Glas und dient als Lupe, um das Kleingedruckte in der Speisekarte besser lesen zu können. Falls einer vergessen hat, wo er ist, steht zur Sicherheit noch mehrfach „1947“ drauf, zum Glück groß genug, dass man es auch ohne die Lupe lesen kann.

Ach ja, es gab auch noch Essen! Als Apero hatte ich mich spontan für den Ruinart Rosé entschieden (35 Euro), nicht für den Krug Grande Cuvée (60 Euro). Zur Begleitung wurde zunächst ein Kürbiskerntörtchen serviert, das mit gerösteten Kürbiskernen und Creme Double verfeinert war. Daneben wurde ein Tellerchen mit Kürbiskernöl und ein weiteres Tellerchen mit Kürbiskernpuder gestellt. „Sie dürfen hier mit den Fingern arbeiten“, meinte der Maitre, „tatsächlich müssen Sie das sogar tun. Erst mit dem Finger ins Öl, ablecken, dann in den Puder, wieder ablecken, und dann erst das Törtchen essen. Öl und Puder bereiten den Weg, so wird der Geschmack des Törtchens intensiver.“ Na gut, ich folgte der Betriebsanleitung und musste feststellen, der Mann wusste, was er empfahl. Da passte perfekt, da waren röstige Elemente drin, die leichte Schärfe des Öls mit seinen etwas grünlichen Tönen, das sahnige der Creme Double und der Dialog von Kürbismasse und Kürbiskernen. Grandios!

Als nächsten Happen ließ die Küche Seeigelzungen auffahren, stilvoll serviert in einem ausgehöhlten Seeigel. Die Zungen wurden mit Seeigelwasser aufgegossen, das durch einige Löcher im Seeigel nach unten abfloss, in einen weiten Seeigel, der mit Kalbstatar und Mandarinen gefüllt war. Die Seeigelzungen, na ja, irgendwie nur ganz nett, so richtig hat sich mir noch nie erschlossen, warum der Laberapparat meiner Salzwassergeschwister eine besondere Delikatesse sein soll. Die Kombination drunter allerdings, die zündete! Surf and Turf in einer ganz neuen Variante und als Bonus die Fruchtaromen der Mandarine mit ihrer leichten Bitterkeit. Sehr fein und bestens balanciert.

Weiter ging es mit einem „Löffelsushi“, das am Tisch zubereitet wurde. Genau das richtige für faule Igel und Leute, die nicht gern mit Stäbchen essen (kann zum Beispiel der Russe das eigentlich?). Suhisreis mit fermentierter Komba-Alge wurde fröhlich durchgerührt und dann zu einem genau auf einen Teelöffel passenden Häuflein geformt. Obenauf kam etwas Sesam, ein winziger Streifen Räucheraal und in Traubenmarc fermentierte Aloe. Ja, kann man machen, ist mir als Nichtraucher aber insgesamt eine Spur zu sehr vom Räucheraal dominiert. Immerhin passt´s prima zum letzten Schluck Ruinart.

Als letzten Küchengruß gab es nun die Suppe mit dem Stein. Der Koch marschierte in den Gastraum und erklärte, dass die Savoyer Bauern früher gerne mi dem Stein gekocht hätten, weil er die Gemüse in der Suppe zerkleinert hätte, wenn er im kochenden Sud auf und ab gekullert sei. Außerdem hielt so ein Stein die Suppe lange warm, wenn man sie mit aufs Feld nehmen wollte. Unheimlich praktisch. Geschmacklich allerdings beißt man auf Granit, da schmeckt man den Stein nicht raus. Na gut, ich gebe zu, das war jetzt albern. Natürlich kommt die Suppe nicht einfach so, sondern wird sie über einen Raviolo gegossen, der mit weißen Rübchen gefüllt ist und ein kleines Hütchen aus Käse und Eierstich trägt. Ein Schuss Vin Jaune sei auch noch an der Suppe, verrät der Chef. Na gut, wenn man es weiß, meint man natürlich, dass man ihn rausschmeckt. Dazu wird ein Brot serviert, das mit einer Mischung von Gänsestopfleber, Kalbsleber, Wacholder und einer Trüffel-Ingwer-Vinaigrette gefüllt ist. Außerdem gibt es noch ein wenig Gemüsehack auf einem Kiesel, den man ablecken darf. Oder muss. Die Suppe ist wirklich hervorragend, sehr feine Gemüsebrühe, die weißen Rüben und das angekäste Ei drücken zusätzlich auf das Aromen-Gaspedal, das ist ein echtes Gedichtlein! Beim Brot dachte ich erst, das wäre nix, weil die vielen Komponenten sich zu neutralisieren scheinen. Insbesondere sind weder Stopfleber noch Trüffel im ersten Moment herauszuschmecken und wirkt das Ganze entsprechend „neutral“. Im Abgang kommt das Ding aber gewaltig, vor allem die Lebern schmecken nun doch hervor. Das Gemüse vom Kiesel gibt zusätzliche Würze, da scheint mir ein spezieller Pfeffer drin zu sein, ganz hervorragend. Endloser Abgang. Ich bin fast traurig, dass mir just nach diesem Genuss der georderte Weißwein gebracht wird, weil ich den Geschmack gerne noch länger am Gaumen bewahrt hätte. Kein Grund zur Sorge, die Leber kommt nach dem Condrieu-Probierschluck ganz ungezwungen wieder hervor und lebt noch ein paar Minuten weiter.

Jetzt kommt auch Butter auf den Tisch, einmal die übliche Demi-Sel und dazu eine zweite, die mit „Flouve“ aromatisiert ist, einem interessanten Savoyer Kraut, geschmacklich irgendwo zwischen Heu und Kamille. Außerdem zeigt mir der Maitre ein Gefäß mit Hefekugeln. „Die lasse ich jetzt bei Ihnen am Tisch ein Weilchen gehen, dann kommen Sie in den Ofen, das wird eines Ihrer Desserts“, verspricht er.

Während also der Hefeteig arbeitet, darf ich mich an „Jakobsmuscheln wie Rührei“ gütlich tun. Dahinter verbirgt sich, dass die Küche die Muscheln geschreddert und anschließend mit Milch und Sahne zu einer Art Milchreis aufgeschlagen hat. Für sich finde ich das ein Spürchen langweilig, so richtig funktioniert das nicht, der zarte Geschmack der Jakobsmuscheln kommt nicht wirklich zum Tragen, die Sahne verklebt das Ganze. Aber mittendrin thronen zwei Stückchen „pain perdu“, also arme Ritter, mit etwas Sellerie. Gerade die Sellerie spielt wunderbar mit dem Rührjakob und setzt einen erdigen Ton dagegen, der dann doch etwas mehr aus der Creme herausholt. Einer der Ritter war gar nicht so arm, vielleicht kam er aus Russland? Jedenfalls trug er einen Helm aus Ossietra-Kaviar. Der schaltet den Turbo zu, bringt genau die Säure und das Salz, das dem Muschelbrei fehlte. Leider war nur einer der Ritter so bewaffnet, der andere blieb arm. Hätte er auch noch einen Klecks Ossietra mitgebracht, hätte es mengenmäßig genau gepasst. Bei 85 Euro für das kleine Tellerchen wäre das vielleicht ja drin gewesen.

Der Hauptgang bestand laut Karte aus drei Gängen rund ums Rind. Erster Gang: Wagyu mit Bratkartoffeln. Tja, das klingt jetzt profan, natürlich war es in der Herstellung nicht ganz so einfach wie das klingt. Die „Bratkartoffeln“ bestanden aus einer in der Lehmkruste gegarten großen Kartoffel, etwas Mark aus dem Rinderknochen, etwas Rinderessenz, wieder einem Hauch Flouve, ein wenig Meerrettich und natürlich Kümmel. In der Herstellung recht aufwändig, auf dem Teller aber von normalen Bratkartoffeln kaum zu unterscheiden. Das Wagyu hingegen war tatsächlich einfach nur teures japanisches Rind. Fettstufe 5. Wie so oft stelle ich fest, dass das nicht mein Ding ist. Ich hätte es ja nicht bestellt, wenn auf der Karte Wagyu gestanden hätte. Da stand aber nur „Dreierlei vom Rind“. Der Igel ist insofern unschuldig. Es ist ja gut gemeint, wenn die Gäste mit solchen Kostbarkeiten verwöhnt werden, aber Stufe 5, das ist so fett, dass ich es nur mit Mühe runterbringe. Am Ende retten die Bratkartoffeln das Gericht.

Weiter zum zweiten Rindergang. Wieder Wagyu Stufe 5. Hurra! Diesmal mit „kristallinem Salat“. Darauf ist die Küche so stolz, dass ich in ebendiese gebeten werde, um die Zubereitung zu bewundern. Fängt harmlos an, ganz normaler Salat wird in eine Schüssel gegeben. Dann kommt der Clou, es wird flüssiger Stickstoff drüber gegossen. Und zwar nicht zu knapp.

Dann wird der schockgefrostete Salat mit dem Stößel sehr fein zerkleinert.

Angerichtet wird das Grünzeug auf einer getrüffelten Vinaigrette. Um gleich mal mit der Tür ins Restaurant zu fallen: Das funktioniert überhaupt nicht. Der Salat ist noch immer eiskalt. Schmeckt nach absolut gar nichts. Die Vinaigrette mag getrüffelt sein, doch tötet die Kälte auch jedwedes Trüffelaroma, man schmeckt absolut nichts davon. Auch das Fleisch wird elegant mit heruntergekühlt, was mir das sehr fette Wagyu nicht unbedingt besser schmecken lässt. Für mich ist sowas nicht mal einen Stern wert, das Chichi mit dem Stickstoff kann man sich wahrlich sparen. Da wird der Effekt eindeutig über den Geschmack gestellt. Vielleicht mag der Russe das? Der Japaner am Nebentisch mag es jedenfalls nicht und lässt das Fleisch empört stehen. Haute Cusine ist das eigentlich vor allem von der Meereshöhe her, hier immerhin an die 1900 Meter.

Ich stelle mich innerlich auf einen dritten Wagyu-Gang ein, da erfahre ich, dass das Dessert im Anmarsch ist. Da in den Bratkartoffeln ja auch Rind drin war, war der erste Gang zwei Gänge im Sinne dieses Gesetzes. Ich hab die drei Rindergänge, die für die Kleinigkeit von 190 Euro über den Tresen gehen also schon überstanden. Ohne größeren Genuss freilich, aber für Wagyu-Fans mag zumindest der erste Teller ein Hochamt gewesen sein.

Schauen wir nach vorne – und da rollt von der Saulire über dem Ort eine Dessertlawine auf mich zu. Es beginnt mit Milchcreme mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Den eigentlichen Pfiff geben aber ein paar Zitrusfrüchtezestchen, die mit eingerührt sind und das Spiel von vanilliger Milch und würzigem Öl um eine fruchtige Komponente anreichern. Sehr gut!

Dazu gibt es, stilvoll auf einen Tannenzweig gepackt, eine Buche de Noel, das ist eigentlich der traditionelle französische Weihnachtskuchen, mit Cremefüllung, meist eher mächtig und vor allem fast so dick wie ein Baumstamm. Hier ist es zum Glück nur die zweitlängste Praline der Welt, mit etwas Gianduja und einem Hauch Ahornsirup, recht gut, etwas „ziehig“ vom Ahornsirup vielleicht. Gleichzeitig wird auf einem weißen Porzellanquader ein Bonbon mit Quittenschnapsfüllung gereicht. Hmm, tja, das ist ehrlich gesagt einfach nur Schnaps in Zuckerguss. Noch nicht einmal besonders guter Schnaps, leider. Braucht kein Mensch, bleibt lästig lang am Gaumen.

Richtig großartig dann zum Glück wieder das „Steak von der Mango“ mit Erdnusssplittern und Kastanieneis. Grandioses Spiel von röstiger Erdnuss, leicht mehliger Kastanie und säuerlicher Frucht, das harmoniert grandios.

Gut hat mir auch die knusprige Savoyer Birne mit Zitruscreme gefallen. Irgendwie hat der Patissier es geschafft, dass die Birne tatsächlich außen knusprig geröstet ist, innen aber noch richtig schön saftig. Extrem geschmacksintensiv ist das Ding sowieso! Die Zitruscreme ist eigentlich totensimpel, creme fraîche mit ein paar Zitruszesten. Passt perfekt, umarmt die Birne und setzt eine cremige Textur gegen die Knusprigkeit der Fruchtkruste. Klasse!

Und nun kam noch mein Hefekuchen. Der ja am Tisch noch recht harmlos ausgesehen hatte. Jetzt erstrahlt er in sattem Dunkelbraun, ist wunderbar saftig geblieben. Kunststück, da ist Frischkäse mit drin, etwas Cointreau, wieder Zesten von Zitrusfrüchten, ein paar Stückchen roter Früchte, etwas Vanillesirup und ein Tröpfchen Rotwein, referiert der Maitre. Außen wurde natürlich mit ordentlich Zucker karamellisiert. Perfekt! Zumal es dazu noch ein paar Rotweinfrüchte gibt, mit denen man das Ding weiter aufpeppen kann. Ein würdiger Abschluss!

Mich interlässt der Abend trotz des furiosen Auftakts und des prächtigen Finales ein wenig ratlos. Wäre alles auf dem Niveau von Amuses und Desserts gewesen, wäre ich dankbar in die Knie gegangen, um ein neues Lieblingslokal des Igels zu preisen. Bei Fisch und Fleisch waren aber arge Durchhänger zu verzeichnen, hier stand mir die Pointe über dem Geschmack. El Bulli lässt grüßen, obwohl das nicht wirklich „molekular“ war. Aber ich bin für sowas zu konservativ. Da schließt sich dann der Kreis zum Moselwolfgang wieder. Mir muss es zu allererst mal schmecken, ob man in der Herstellung flüssigen Stickstoff braucht oder die Muschel als Püree serviert, ist zweitrangig.



Mal ganz davon zu schweigen, dass das Preisniveau schon etwas sehr hochalpin ist. Klar, das Verhältnis Küchen/Servicepersonal zu Gästen ist schon besonders extrem und irgendwie muss diese Kosten ja auch hereingewirtschaftet werden. Aber wenn man rein utilitaristisch vorgeht und sich fragt, wo man in den Sternelokalen der französischen Alpen das beste Preis-Leistungsverhältnis findet, dann wird man im Flocon de Sel in Megeve landen, nicht im 1947. Zumal die absurden Weinkoeffizienten die Lust am gepflegten Suff schon verleiden können. Aber wenn es den 1982er dann mal im Halbzentiliter gibt, dann schlage ich zu!