Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 48: Reale, Castel di Sangro

Ich wusste gar nicht, dass ich Italienisch spreche. Muss mir über Nacht zugeflogen sein. Denn Vittorio habe ich sofort verstanden. Vittorio, das war der Meccanico, der sich meiner bayerischen Hochtechnologie auf vier Rädern annahm, als sie in einem Vorort von Neapel kollabierte. Vittorio sprach „Au, au, au“ und ich verstand sofort, was das heißt: „Tja, Pech gehabt, mein Freund, denn so wie Du aussiehst hast Du von Autos keine Ahnung und bist Du mir nun ausgeliefert. Und das wird teuer, verlass Dich drauf. Damit das glaubhafter wirkt ziehe ich jetzt noch ein Weilchen eine Show ab, aber Du und ich, wir wissen beide, dass es nur Show ist.“ Boah, was ist mein Italienisch gut, denn ich hatte, wie sich zeigen sollte, genau richtig verstanden.

Nun war eigentlich nur ein Reifen kaputt. Kein Wunder, denn in und um Neapel sind die Straßen ja eher als Schlaglochkongress zu betrachten denn als geeignete Unterlage für automobile Fortbewegung. Man weiß oft nicht – ist es ein Schlagloch oder handelt es sich um ein Ausgrabungsfeld und stehen unten vielleicht drei, vier Archäologen um eine griechische Vase herum? Tief genug sind die Löcher allemal! In einigen finden wohl auch Opernaufführungen statt. Die Akustik soll unten schließlich sehr gut sein. Man nutzt die Schlaglöcher offenbar als Ausweichquartiere, wenn wieder mal eines der italienischen Opernhäuser abgebrannt ist. Was ja häufiger vorkommt. Anderswo sitzen an heißen Tagen drunten ein paar Rentner, genießen die schattige Kühle und spielen Bridge. Wenn es regnet werden die Schlaglöcher, so erzählt man es sich in Neapel, als Trainingsgelände für Apnoetauchen benutzt. In anderen wird dann mit Schleppnetzen gefischt. Ist ja innerhalb der Dreimeilenzone.

Wie kann das eigentlich sein, dass sich Italien, immerhin G 7-Staat und ungeachtet der rasenden Staatsverschuldung nicht so bettelarm, dass man sich nicht das eine oder andere Eimerchen Teer leisten könnte, südlich von Rom eine solche Infrastruktur zumutet? Stehen die Schlaglöcher unter Denkmalschutz? Gibt es gar ökologische Gründe? Nistet die Großtrappe drin? Brüten in 200 Metern Tiefe vielleicht irgendwo das Neunauge und der Feldhamster ihren Nachwuchs aus? Oder haben die Italiener einfach nur eine Schraube locker? Ja, haben sie definitiv. Und genau die hatte ich mir knietief in den Reifen gefahren. Zeigte mir Vittorio voller Stolz und rief wieder „au, au, au“. Was ich diesmal übersetzte mit: „Tja, Deine Reifen sind zwar nagelneu aber ich werde Dir jetzt trotzdem erklären, dass nicht nur dieser Reifen Totalschaden hat, sondern ich auch den anderen Reifen auf dieser Achse wechseln muss, weil man ja immer beide Reifen wechselt. Und wenn Du protestierst, werde ich Dir deutlich machen, dass es ein Angebot ist, das Du nicht ablehnen kannst.“ Mann, mein Italienisch wurde immer besser, wieder alles richtig verstanden! Ist übrigens eine sparsame Sprache, dieses Italienisch, die bringen da ganze Sätze in sechs Buchstaben unter.

Nun gut, die Hochtechnologie wurde am Straßenrand auf zwei Wagenheber gebockt, die bereits zu Trajans Zeiten auf der Via Aurelia für die Wartung jener Ochsenkarren im Einsatz gewesen sein dürften, mit denen der frische Fisch aus Lutetia herangeschafft wurde.

Vittorio ließ es langsam angehen. Etwas mehr als eine Stunde dauerte es, bis die Reifen getauscht waren. Da hatte ich viel Zeit zum Nachdenken. In der mir einfiel, dass die deutschen Automechaniker eigentlich auch immer nur Italienisch mit mir sprechen. Vielleicht habe ich deswegen so gut verstanden? Denn bei meinem BMW-Vertragshändler höre ich es auch, dieses unheilschwangere „au, au, au“, selbst wenn ich nur zum Ölwechsel komme. Hört aber sofort auf, wenn ich sage, dass ich noch Garantie habe. Und mein Vertragshändler kann seine Datenverarbeitungsgeräte besser bedienen. Denn Vittorio, obwohl Meccanico, schaffte es nach eigenen Angaben nicht, seine Maschine zur Kreditkartenzahlung in Gang zu setzen. Ich überlegte schon, ob ich mich vor das Ding stellen und „au, au, au“ sagen sollte. Aber nein, dann hätte ich es ja auch reparieren müssen. Vielleicht wäre das Vittorio gar nicht so recht gewesen, er wollte doch sehr gerne, dass ich bar bezahle. Und, Überraschung, dann war, au, au, au, auch noch der Drucker kaputt, so dass Vittorio mir leider keine Quittung ausstellen konnte. Die beiden neuen Reifen seien aber Superqualität, meinte er. Na klar, die haben ja auch den Sturz vom Lastwagen ohne Schaden überstanden…




Auf den neuen Füßen trug das Auto die beste Igelin von allen und mich dann sehr schnell ins Hinterland. Ein wenig in die Höhe ging es auch. Ich würde sagen, dass war nicht mehr der Fuß der Abbruzzen, sondern mindestens schon das Knie. Da gibt es viel Natur, beschauliche Hochebenen mit weniger Menschen drauf als auf der Liste heterosexueller Friseure in Köln. Und mitten im Nichts das Reale. Dass das ein dreigesterntes Lokal mit ziemlich komfortablem Hotel ist, da kämst Du nicht drauf. Von außen würde man es für einen etwas abgewohnten Bauernhof halten.

Diesen unprätentiösen Stil hält das Haus bei den Zimmern nicht ganz durch. Schon alles naturnah, auch eher einfach, doch in gediegener Qualität. Und spätestens im Bad ist gänzlich Schluss mit lustig, da steht die Mutter aller Jacuzzis und eine zum Dampfbad umfunktionierbare Dusche. Nicht ganz billig wohnt man hier oben, aber doch deutlich günstiger als in den Hotels, die den meisten anderen Sternetempeln angeschlossen sind. Und als Unterkunft nahezu alternativlos, denn die zwei anderen Hotels in Castel di Sangro würde ich nicht mit dem Prädikat „einladend“ versehen wollen, Der nächste größere Ort kommt ebenfalls nicht in Betracht, ist fast schon eine Autostunde entfernt.

„Ja, verreck“, wird der geneigte Leser fragen, vor allem, wenn er aus Franken kommt und seine Fragen grundsätzlich so einleitet, „lohnt sich das Gekurve bis an dieses Ende der Welt denn?“ Kurz gesagt: Ja! Es lohnt sich sehr. Ist für Feinschmecker sogar Pflicht – und das wird nächstens abgefragt. Denn noch nie habe ich in Italien so sensationell gut gegessen wie hier, bei Chefkoch Niko Romito.

Das Lokal ist eher einfach eingerichtet, nüchtern könnte man sagen. Oder man sagt puristisch und meint dasselbe. Tische weit auseinander und erfreulich groß, Boden aus großen, groben Natursteinen, cremefarbene Tischdecken, ansonsten schmucklos, es stehen nur Zalto-Gläser auf dem Tisch, keine Deko, kein Ornament, der Blick über die Hochebene und hinauf zu den Abbruzzen muss dem Auge reichen. Braune Ledersessel, gemütlich, eine etwas windschief gebogene Lampe ragt über den Tisch und spendet das Licht, das ich für meine Selfi(g)e(l)s mit dem Essen brauche, that´s it.


Dann kommt die Weinkarte. Und es wird einem warm ums Herz! Praktisch alle Spitzen aus Italien sind vertreten, die großen Namen sowieso aber auch viele richtig gute Erzeuger aus der zweiten Reihe. Und die Koeffizienten sind nahezu inexistent, das Ganze bewegt sich knapp über Ladenpreis. Man kann also getrost ein Mastkalb schlachten. Warum nicht einen gereiften Barbaresco von Gaja für gerade einmal 170 Euro? Der hat bei uns vor zehn Jahren im Laden schon 130 Euro gekostet. Oder man geht mit dem Sommelier auf Entdeckungsreise. Ja, Ausland gibt es auch, aber wer braucht das in Italien? Denkt sich wohl auch der Sommelier und legt auf die Zuwandererweine deutlich saftigere Koeffizienten.

Als Apero gibt es glasweise entweder einen weißen 1999er Champagner von Bruno Paillard, schön gereift, sehr interessant, sicher nicht jedermanns und leider auch nicht Igelfraus Sache. Oder einen italienischen Spumante in Rosé, der schon sehr nahe an der Championsleague arbeitet. Leider habe ich mir den Erzeuger zu notieren vergessen.

Während wir Weiß und Rosé in den Pansen sprudeln lassen, grüßt die Küche. Zunächst mit einem köstlichen Pistazienschaum, der nur optisch nicht den allerhöchsten Ansprüchen genügt, sondern eher an Hundehäufchen denken lässt. Und dann mit bleichen Radieschen. Sind die vielleicht nicht hochseetauglich und in dem Kurvengeschaukel hinauf in die Abbruzzen erblasst? Nein, das kommt eher vom Essig, in den sie kurz genug eingelegt waren, dass sie nur ganz leicht säuerlich akzentuiert waren. Produktqualität vom Feinsten, denn hinter der Säure steht ein wunderbar intensiver Radigeschmack. Hatte ich so fein und zugleich kräftig wohl noch nie, zumal die Säure dem Ding irgendwie die Schärfe ausgetrieben hat. Erklär mir das ein Chemiker, ich saß nur davor und dachte - wow, wow, wow – was der Leser jetzt wahrscheinlich schon spielend aus dem Italienischen übersetzen kann.

Uneingeschränkte Extase auch angesichts des fast unscheinbaren Raviolos mit Fleischfüllung (Ochsenschwanz?). Dazu nur ein Tröpfchen Olivenöl, aber was für eines! Der Punkt auf dem I!

Noch besser: Die Minibruschetta auf hauchdünnem Cracker. Mit herrlich geschmacksintensiven Tomaten und Zwiebeln. Oder die aufgepuffte Kartoffel mit einem Klecks Kartoffelbrei gefüllt und mit einer leicht erdigen Panade ummantelt. Das wirkt alles so einfach und ist doch so stark. Grandiose Produkte, mit viel Technik auf den Punkt gebracht und immer nur aus zwei, drei Zutaten komponiert. Ziemlich genial, meint die beste Igelin von allen und trifft damit den Nagel auf den Kopf.

Der nächste Küchengruß spitzte diesen Ansatz noch zu. Eine Essenz aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Sah aus wie eine Suppe. Wurde aber ohne jedes Wasser zubereitet, die fast klare Flüssigkeit entstammte komplett dem Gemüse. Sieht man von dem kleinen Olivenölauge ab, das obenauf schwamm und mir keck zublinzelte. Wieder haut es einen aus den Socken. Was für eine Intensität, was für eine Konzentration. Und das ohne penetrant zu werden, einfach nur fein. Weltklasse! Auch weil das Öl noch eine zusätzliche Fruchtigkeit dranbringt. Ein Blättchen Salbei ist auch noch eingearbeitet, als Kräuterturbo für den Abgang.

Noch ein letzter Appetithappen: Ein Cracker mit Mousse und Öl von schwarzen Oliven. Superb! Weil die Oliven nicht penetrant sind, sondern dezent, das Öl fruchtig, der Cracker saftig. Ja, das klingt alles so simpel, als müsste man nur rufen, bitte, liebe Kinder, gerne zuhause mal nachmachen, und dann ists ein Kinderspiel. Nein, das ist hohe und höchste Schule, das ist nicht Kochen, das ist Komponieren, da sitzt jeder Ton.

Inzwischen wird dreierlei hausgemachtes Brot vorgefahren, ein graues, das mit Meersalz aufpoliert wurde, ein ganz dünnes, fast ein Chip, und, wir sind in Italien, ein Grissini, der allerdings nicht salzig schmeckte, sondern mit Honig überzogen war und eher ins Süßliche spielte. „Wir haben hier ein Brotlabor“, meinte der Maitre, „der Chef macht das alles selbst und probiert ständig Neues aus“. Einiges davon sollte uns am Abend noch begegnen, am nächsten Morgen gab es außerdem als Wegzehrung noch ein sagenhaftes Holzofenbrot mir auf die Reise.

Aber wer denkt schon an den nächsten Morgen? Erst einmal kommt ja der Blumenkohl. Ein mit Blumenkohlwasser überzogener Blumenkohl auf Blumenkohlcreme. Klingt eintönig? Joa, isses aber nicht. Weil da eine dezente Schärfe im Spiel ist, die für meine Begriffe aus Meerrettich oder Senf stammen müsste, laut Kellner aber komplett aus dem blumigen Kohl herausdestilliert worden sein soll. Glaub ich nicht! Kann nicht sein! Ist aber nicht entscheidend. Entscheidend ist, dass mir diese Geschmacksexplosion fast ein Schlagloch in den Gaumen gesprengt hätte, so unfassbar gut war das!

Ähnlich denkwürdig dann die Linsen, auf Haselnuss-Linsen-Creme. Ganz großes Kino! Zumal dazu noch ein Kartoffelbrot gereicht wurde, das den Linsen geradezu einen roten Teppich zu den Papillen ausrollte. An die Linsen hatte die Küche Olivenöl gegeben, das mit ein wenig Knoblauch getuned war, so dass sich aus der Frucht des Öls, der Schärfe des Knofels, der röstigen Süßlichkeit der Nüsse und der Erdigkeit der Linsen ein genialer, vielschichtiger Akkord ergab. Something to write home about. Niederkniebefehl!

Dringend ins Schatzkästlein der Gastroerinnerungen aufzunehmen auch der nächste Gang: Kalbsbries mit zitronierter Creme Fraîche. Denkt man gar nicht, dass das passt, zum Bries geben die meisten eher Würze als Säure. Aber das funktioniert. Innereiensüße versus laktische Säure, ein langes Ringen um die Vorherrschaft am Gaumen und am Ende ein genussvolles Unentschieden. Zusammen sind sie sowieso am stärksten.

Mal ein Wort zum Wein. Der Brunello Gorelli von le Potazzine war eine echte Offenbarung. 110 Euro für den jetzt perfekt zu trinkenden 2007er, da hätte ich sofort noch eine zweite Flasche nachgeordert. Doch war die erste schon die letzte aus dem Keller. Also den 2006er hinten drauf. Auch sehr fein, aber nicht ganz so lang und tief. Seis drum, der Wein lenkt sowieso nur ab von den Hauptdarstellern auf den Tellern.

Wie zum Beispiel den Ravioli mit Spinat, Ricotta und saurer Butter. Eines der ehernen Igelschen Gesetze lautet ja, es gibt nicht nur keinen Handwerker, der am Wochenende kommt, es ist auch fast unmöglich, Teigwarengerichte auf Dreisterneniveau zu bringen. Gut, dass der Igelsche Gesetzgeber da das „fast“ eingebaut hat. Denn hier lag der Ausnahmefall auf dem Teller. Ravioli mit Spinat, na ja. Aber wenn man da wieder von diesem unglaublichen fruchtigen Ölivenöl draufgibt, nur den einen Tropfen, den es braucht, dann etwas groben Parmesan, kein Meer davon, nur ein paar Splitterchen, ein wenig Salbei, gerade so, dass es nicht seifig wird, sondern nur so eine leichte Kopfnote einträgt, die Säure der Butter, ein erstklassiger, sehr intensiver Spinat und noch mindestens drei, vier Geheimnisse in der Sauce – dann ist Feuerwerk auf den Geschmacksknospen und verneigt sich der Igel gen Küche!

Noch stärker das Hauptgericht. Als „kaltes“ Entenfilet angekündigt. In Wahrheit eher handwarm. Das ist nicht dumm. Wenn man eine perfekte Ente zur Hand hat und weiß, wie man bei der Zubereitung die ganz große Geschmacksoper herauskitzeln kann (aufzuführen am Grund eines Schlaglochs). In der niedrigen Temperatur kann sie am besten ihren ganzen Geschmack entfalten. Das klingt jetzt so, als hätte ich das selbst schon hundertmal so gemacht. Nö, erstens könnte ich nie so gut, den vollen Geschmack herauskitzeln und zweitens habe ich das an dem Abend im Reale selbst erst so richtig begriffen. Was für eine Intensität die Kameraden aus diesem Vogel herausgeholt haben, diese Fleischigkeit, schon auch mit der etwas wilden Würze einer Ente, aber ohne jeden Haut-Gout. Wenig Salz, wenig Pfeffer, aber von beidem gerade genug, um noch ein paar Umdrehungen mehr herauszukitzeln. Unten drunter ein hauchdünner Tupfer Entenlebercreme, nicht Stopfleber, normale Leber, den schmeckt man nicht wirklich heraus, vielleicht dient er im Hintergrund, ich weiß es nicht, kann auch nicht darüber nachdenken, ich bin ja damit beschäftigt mich an dem Fleischgeschmack zu freuen. Ach ja, zur Ente gibt’s Spinat. Stört nicht, braucht man auch nicht. Und ein „Rauchwasser“. Bin ich froh, dass das getrennt serviert wurde. Als Nichtraucher brauche ich das an meiner Ente nicht dringender als eine Schraube im Reifen.

Vom Dessert muss ich noch schwärmen! Kokoseis mit Hasel/Walnusspüree, Passionsfruchtgelee und etwas Kaffee. „Alles auf einmal in den Löffel“ lautete die Gebrauchsanweisung. Und das ging auf. Sehr komplexer Geschmack, durchaus süß, und das obwohl der Maitre stolz verkünden konnte, da sein kein Stäubchen Zucker drin, das komme alles nur aus der Frucht.

Sehr fein auch das Schokoladeneis, zwei Schoko-Nuss-Pralinen und das „Fruchtwasser“, das den Kreis zur Suppe ohne Wasser wieder schloss, als Fruchtessenz vom Feinsten.

Leider kamen die letzten Mignardises da nicht ganz mit. Angemachte Früchte, mal mit Salz, mal mit säuerlichen Dressings. Das war mir etwas zu leise. Was mich nicht hindert, am Ende ganz laut „au, au, au“ zu rufen, was bekanntlich Latein ist und bedeutet – meine Fresse, das ist wohl das beste Lokal in Italien derzeit. Auch weil es einen ganz eigenen Stil pflegt. Nicht klassisch, nicht molekular, nicht überladen, sondern vordergründig fast einfach, dabei aber ungemein raffiniert. Das sieht alles nicht spektakulär aus, auf dem Teller wird puristisch präsentiert, keine Blumenwiese, kein Tralala, einfach nur das Produkt. Denn hier wird eingelöst, was viele andere nur versprechen, man ist voll auf beste Produktqualität fokussiert. Und zwar ohne dass es deswegen langweilig würde. Hier manifestiert sich das eher so, dass das Beiwerk, die Saucen, die Marinaden, Spannung ins Gericht bringen, ohne den Eigengeschmack des Produkts zu übertönen. Sie stellen die Ente, das Radieschen oder die Passionsfrucht einfach noch ein wenig mehr in die Bühnenmitte und richten noch einen Scheinwerfer drauf.

Eins noch zum Schluss: Ich finde es richtig, dass der Schuppen im Nichts steht. Wer sich nicht die Mühe macht, für Niko Romito eine weite Anreise in Kauf zu nehmen, hat das Reale nicht verdient. Ich habe fertig!