Freitag, 31. Dezember 2010

Lamm, Granatapfel und Linsen



Ohne Sahne schmeckt die Sauce nicht?
Fleisch und Milch zusammen gehen nicht in der jüdischen Küche. Denn „ein Zicklein darf nicht in der Milch seiner Mutter gekocht werden“ (5. Buch Moses 14, 21). Das heißt aber auch, Fleisch oder Geflügel  nicht in Butter anbraten. Hat natürlich jede Menge Vorteile für die Figur, wenn schon mal die Dickmacher wegfallen. Fleisch was verwendet wird, muss geschächtet sein und Schweinefleisch ist natürlich auch tabu. Fisch geht immer und mit allem, wenn er gleichzeitig Schuppen und Flossen hat. 


Apropos Fisch:
Kommt ein Jude an die Wursttheke und sagt: "Ich hätte gerne von dem Fisch dort." Sagt der Verkäufer: "Mein Herr das ist ein Schinken."  " Hab´ich gefragt wie er heißt, der Fisch."
Hat mir mal ein Jude erzählt, auf meine Frage hin, wie das den sei mit Koscher essen und bei uns einkaufen.


Ihr habt es längst gemerkt, Tobias hat mal wieder zu einem Event aufgerufen. Dieses Mal geht um die Israelische Küche. Da es diese kaum gibt, durch die vielen Einwanderer aus aller Welt, hat sich das natürlich auch in der israelischen Küche bemerkbar gemacht. Es gibt Urdeutsche Rezepte, Arabische, Polnische und alles hat sich in Israel vermischt oder weiter entwickelt. Die Regeln der jüdische Küche sind aber für alle gleich und gehorchen unter anderem den o.g. Gesetzen und noch vielen vielen mehr, die ein ganzes Buch füllen. 



Dienstag, 28. Dezember 2010

Weinrallye # 40: Autochthone Rebsorten, hier Sumoll


Wieder mal ist Weinrallye-Tag. Dieses Mal ist Hausmannskost  derjenige welcher das Thema vorgab. Autochthone Rebsorten. Watt is datt denn? Würde der Kölsche jetzt fragen. Der informierte Leser weiß, es sind Reben, die da wachsen, wo sie ursprünglich entstanden sind.
Beim Ultes gibt es einen kurzen, aber hervorragenden Artikel darüber.

Ich habe mich nicht nur für einen recht unbekannten Wein sondern gleich auch noch für ein recht unbekanntes Weinbaugebiet entschieden. Conca de Barbera. Nein, hier handelt es sich nicht um ein italienisches Weinanbaugebiet, sondern um ein spanisches aus Provinz Tarragona. Grob gesagt befindet es sich oberhalb von Penedes und neben dem Priorat. Normalerweise landet die Großzahl der Weine in Cavas und auch guten Cuvees die dann im Penedes vermarktet werden.
Es gibt aber auch einige verrückte hier, die ihren Wein selber vermarkten. Einer davon ist Joan Ramon Escoda. Als Biodynamiker,  hat er sich nahe dem Dorf Prenafeta nieder gelassen.
Er lebt und arbeitet streng nach den Mondphasen, vergräbt mit Dung gefüllte Kuhhörner und spritzt noch nicht einmal Kupfer.

Dieser Wahnsinnige Winzer baut dann neben den bekannten spanischen und internationalen Rebsorten auch noch einige autochthone Rebsorten an. Darunter die Sumoll. Mehr als das diese Rebe im Conca de Barbera heimisch und sehr Hitzeresistent ist und karge jung zu trinkende Alltagsweine hervorbringt habe ich leider nicht darüber in Erfahrung bringen können. Die Erträge sind gering und die Behandlung der Traube in Weinberg und Keller gilt als schwierig und somit wird sie nur noch sehr selten angebaut. Ihre wirtschaftliche Bedeutung tendiert immer mehr gegen Null. Umso erfreuter war ich einen Wein im Keller zu haben, der zumindest noch einen Anteil dieser Rebsorte enthält.

Le Paradetes von Escoda-Sanahuja
Aus den Rebsorten Garnacha, Samso (Carignan) und natürlich Sumoll negra.

Nach dem Öffnen möchte man ihn sogleich wieder verschließen, eine aufdringliche Nase nach vermodertem Waldboden tritt zu Tage. Dies gibt sich jedoch nach eine ausgedehnten Phase des Lüftens von etwas über 2 Stunden. Jetzt empfängt uns eine kräutrig, kirschige Nase mit Anklängen von Bittermandel. Das ist wie gereifter Burgunder, schießt es durch den Kopf. Auch im Mund wird dieses Gefühl weiter gestärkt. Am Anfang feine Süße mit Druck am Gaumen, dann die subtilen Noten von Holz und Kräutern. Er wirkt erfrischend kühl und ausgewogen. Einzig die Säure wirkt etwas dominant.
Man möchte noch mal Nachverkosten um mehr zu entdecken und findet auch tatsächlich mit jedem Glas  etwas Neues und ehe man sich versieht ist die Buddel leer.

Pute, Brot und Aprikosen



Chef, der Metzger hat gesagt, es ist noch ein Puter über. Ob sie den mitnehmen wollen? Bevor wir ihn entsorgen müssen, tönte die Stimme durch den Laden. Zarte 8kg lagerten da noch in der Theke. Na Gut, wir bekommen auch am 2. Feiertag Besuch, es ist Weihnachten, dann machen wir halt Pute. 
Da das Teil beim besten Willen nicht in mein Sous Vide Bad passt, wird er ganz normal im Backofen zubereitet.
Ich habe nur ein Rezept für max.  5 Kg Puten, den 8kg Trümmer habe ich 1 Stunde bei 220°C im Backofen angebraten und dann 9 Stunden bei 80°C im Backofen ziehen lassen, die Kerntemperatur sollte 70°C betragen. Die letzten 20 Minuten noch mal bei 150°C garen damit der Braten Servier-Temperatur bekommt. Dazu gibt es eine Brotsauce


1 Puter 5Kg
Öl
Salz und Pfeffer


Füllung
250 g Toastbrot
250ml heiße Milch
250 g getrocknete Aprikosen
50ml Blutorangensaft
2 Eiern
Salz und Pfeffer


Pute waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf die Brust legen und am Rücken aufschneiden.  Das geht am besten mit einem kleinen Küchenbeil. Alle Knochen im Inneren entfernen. Nur die Flügel- und die Unterschenkelknochen bleiben an Ort und Stelle. Mit Salz, Pfeffer und Öl gut einreiben. Das Öl ist wichtig damit die Haut nicht austrocknet. Die Pute hat einfach zuwenig Fett.


 Toastbrot entrinden und würfeln. Die getrocknete Aprikosen würfeln und mit dem Blutorangensaft aufkochen bis er vollständig aufgesogen ist, zum Brot geben.

 Eier verschlagen und mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz und Pfeffer abschmecken und locker unter die Brot/Aprikosenmischung rühren.  Das Brot sollte seine Form behalten, da es den ganzen Saft     noch aufnehmen soll.
 Die Füllung auf die ausgelöste Pute legen und wieder in ihre ursprüngliche Form bringen.
Mit Zahnstochern/Schaschlikspießen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschließen.Von außen Salzen und Pfeffern und auf eine tiefes Backblech setzen.

 Im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei 200°C anbraten 

und weitere 7 Stunden bei 70°C fertig garen lassen. Vor dem Servieren, den Backofen 20 Minuten auf 160°C hochstellen.




Englische Brot-Sauce
20g Butter
60g Zwiebeln
400ml Milch
1 ganze Zwiebel gespickt miz 2 Nelken
80g Toast ohne Rinde, gewürfelt
50ml Creme Double
Salz und Pfeffer


Die Butter in einem kleinem Topf zerlassen, die gehackten Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute auf kleiner Flamme andünsten. Mit der Milch aufgießen, die gespickte Zwiebel zugeben und 20 Minuten bei ca. 90°C ziehen lassen. Die Brotwürfel unter und alles zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und die Sauce 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei öfter mit einem Holzlöffel umrühren. Die gespickte Zwiebel entfernen, die Creme Double zugießen und die Sauce weitere 5 Minuten sanft unter rühren köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Dazu in Butter angebratene Zuckerschoten reichen.

Sonntag, 26. Dezember 2010

Heiligabend Menü und Frohe Weihnachten nachträglich

Der Weihnachtsstress ist vorbei und somit auch wieder etwas Zeit für den Blog.

Allen Lesern wünsche ich nachträglich ein frohes und geruhsames Weihnachtsfest.

Schon mal vorab einige Bilder vom Heiligabendmenü, Rezepte folgen.


Foie Gras Eis mit Zwetschgenröster


Zunge, Leber und Düsseldorfer Mostert


Maronen, Fasan und Tiroler Speck


Schwanzrolle 48h, Meerrettich und Salat


Ragout, Eis und Papier vom Apfel
auf Sauerteig Crumble


Mittwoch, 22. Dezember 2010

Huhn, Wirsing, Kakao und Pomelo


Etwas Schoko braucht der Mensch. Im Winter steigt die Lust auf Schokolade ungemein. Zumindest verkaufen wir fast doppelt so viel davon, wie im Sommer. Diese Lust auf Schokolade kann man durch Zugabe in normale Saucen ein wenig dämpfen. Denn diese Methode ist in jedem Fall Gewichts schonender als die Gier mit richtiger Schokolade zu stillen. Es wird natürlich niemand gezwungen, dies nach dem Hauptgericht nicht doch noch zu erledigen. Erstaunlich wie gut der Kakao zum kräftigen Wirsing passt, und auch mit dem Paprika harmoniert. Das Hühnchen geht ein wenig unter, kann aber durch Entenbrust oder Spanferkel ersetzt werden, deren Eigengeschmack würde wohl besser harmonieren. Mit einem ausgelösten Hasenrücken wäre es wohl perfekt als kleine Vorspeise geeignet. Das Gericht lebt durch die verschiedenen Bitter-Noten. Das ist weniger etwas für Kinder.

4 Hähnchenbrustfilets
20g Salz und 10g Zucker gemischt

400g Wirsing in Rauten geschnitten
1/2 Honig-Pomelo, schälen, enthäuten, in Stücke geschnitten
100ml Geflügelfond
100ml Schwarzer Johannisbeersaft
1/2 Tl Kakao
1 Tl Rosen-Paprikapulver
1 El. Salz-Butter
3El gutes Oliven-Öl
Salz

Die Hähnchenfilets gut waschen und abtrocknen mit der Salz-Zuckermischung einreiben und in einer Plastiktüte 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Den Wirsing in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Gut abtropfen lassen. Filets aus der Tüte herausnehmen, mit Küchenpapier abwischen und in heißem Öl von beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten goldbraun braten. Filets aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 60°C warm halten.

In die gleiche Pfanne Hühnerfond und Johannisbeersaft angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kakao und  Rosenpaprika zugeben. Rosenpaprika nach und nach zugeben bis zum gewünschten Schärfegrad. Evtl mit etwas Stärke abbinden.

Den Wirsing in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Schön grün bleibt das Gemüse, wenn man eine Prise Natron mit in das Blanchierwasser gibt. Wirsing in Eiswasser abkühlen, gut trocken schleudern. Danach mit den Pomelo-Stücken in Salz-Butter fertig braten.

Montag, 20. Dezember 2010

Hirsch Sous Vide, Polenta und Granatapfel



Wild ist nicht mein Leibgericht. Trotz Jäger in der Familie kommt es relativ selten auf den Tisch. Aber wenn, dann ist es meistens Hirsch aus Neuseeland. Das Fleisch ist etwas milder im Geschmack und auch zarter als das Einheimische. Ein Grund ist die Tiere sind meist nicht älter als 2 Jahre und werden nicht während der Brunst erlegt. Dies sind wohl die Hauptgründe, die dem einheimischen Hirschfleisch das typische Wild Haut Gout geben. Wer mehr Informationen über neuseeländisches Hirschfleisch haben möchte, kann sich hier einmal umschauen. 


Das die verwendete Granatapfelsauce, super zum Gartenevent Dezember 2010 passt, ist ja keine Frage.


Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]




Fleisch
500g Hirschhüfte, schier am Stück
1 El Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
5 Pfefferkörner schwarz
5 Pimentkörner
1 Tl Gänseschmalz


2 El Gänseschmalz
Salz


Sauce
100ml Riesling
100ml Granatapfelsaft, frisch gepresst
Das geht mit der Hand, in dem man ihn kräftig drückt und knetet. Dann ein Loch in die Schale piekst und ausdrückt. Einfacher ist es den Granatpfel halbieren und mit der Orangenpresse entsaften.
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 El. Monin Bitter, wer ohne Kinder isst kann auch Campari nehmen
1 Limette, den Saft davon
1 Msp. Piment d´Espelette
1 Lorbeerblatt
1 Tl. Pfeilwurzelmehl, wichtig damit die Sauce klar bleibt. Gibt´s von Spice Island.
20g Butter
Kerne von einem Granatapfel zur Deko


Polenta
200ml Apfelsaft, von der Stern Renette oder Jonagold, oder einen anderen sehr milden mit wenig Säure, nehmen
200ml Sahne
1/4 Zimstange
60g Mais-Grieß fein
50g Granny Smith, fein gewürfelt mit etwas Apfelsaft beträufeln, damit diese nicht braun werden
10g Butter
Salz und Pfeffer


Fleisch
Den Hirschhüfte gut waschen und mit Küchentüchern trocken reiben. Mit Gänseschmalz einreiben. Zusammen mit den Gewürzen einvakuumieren und im Wasserbad bei 60° 60 Minuten garen. Beutel und alle Gewürze entfernen. Wieder mit einem Küchentuch trocken reiben, salzen und in sehr heißem Gänseschmalz anbraten. Dabei ständig mit Schmalz begießen.


Sauce
Riesling, Granatapfelsaft, Schalotte, Lorbeerblatt, Piment und Monin Bitter auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und mit dem Stabmixer Pfeilwurzelmehl einmixen und noch einmal aufkochen lassen. Wenn nötig, kurz vor dem Servieren mit Limettensaft abschmecken und Butter montieren.


Polenta
Apfelsaft und Sahne mit dem Stückchen Zimtstange aufkochen lassen. Zimstange entfernen. Den Mais-Grieß einrühren und bei sanfter Hitze ausquellen lassen. Jetzt die Apfelstückchen unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Wer möchte kann jetzt noch mit etwas Zimtpulver nachwürzen.

Freitag, 17. Dezember 2010

Aniscreme, Lebkuchen und Clementinen

Die Weihnachtliche Version einer Tiramisu, oder so etwas ähnliches. Im Moment mag ich ja diesen Anisgeschmack. Leichte Lakritznote, trotzdem Weihnachtlich aber anders, klarer und reiner als diese Mischungen mit Zimt und Co. Zusammen mit den knackigen Printenbröseln ergibt es dann aber wieder das volle weihnachtliche Gewürzspektrum in zwei Texturen. Nicht so Pampeartig wie bei Tiramisu.

80 g Puderzucker 
250g Mascarpone 
1El Anis, gemahlen 
2 Eier
100g Rheinische Kräuterprinten, selber gemacht oder vom Bäcker Zimmermann
3-4 Clementinen, in Filets


Printen in feine Würfel schneiden und 30 Minuten bei 60°C im Backofen trocknen. Auskühlen lassen und 
Eier trennen, Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers und dem Anis über einem heißen Wasserbad schaumig rühren. Mascarpone unterrühren. Eiweiß steif schlagen, restlichen Puderzucker einrieseln lassen und langsam unter die Creme heben. Einige der Printenbrösel in Gläser füllen, mit Creme bedecken, das ganze noch einmal so Schichten. Jetzt für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Clementinenfilets dekorieren. 


Rezept Rheinische Printen


250g Zuckerrübensirup
100g Kandisfarin
375g Roggenmehl
50g Orangeat, fein gehackt
1 Tl Orangenschale, gerieben
1 El Zimt
1Tl Anis, gemahlen
1/4 Tl Nelken, gemahlen
1/4 Tl Piment, gemahlen
1/4 Tl Ingwer, gemahlen
1/4 Tl Kardamom, gemahlen
1El Pottasche oder Natron
1 Prise Salz
1 El Rum


Sirup erhitzen, Zucker darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Pottasche in etwas Rum auflösen. Mehl und die restlichen Gewürze trocken gut vermischen. Die handwarme Rübensirup-Mischung unterheben. Pottasche zugeben und alles gut verkneten.
Der Teig muss nun, gut in Folie gewickelt, kühl (Keller) mindestens 48 Stunden ruhen. Nicht im Kühlschrank, da wird er Steinhart.
Nach der Ruhezeit fingerdick ausrollen und in 2,5x8cm Rechtecke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und in der unteren Schiene im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen. Das Zeug hält ewig und ist natürlich auch unersetzlich für den rheinischen Sauerbraten. Also jetzt daran Denken, etwas davon Beiseite zu legen, die printenfreie Zeit ist nicht mehr weit.

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Tomaten, Tarte und Steak

Du, wir bekommen Besuch. Na ja denke ich, wenn wir noch Besuch bekommen , kann ich ja so verschroben noch nicht sein. Und deeenkst du daran,kommt die Stimme aus dem Orf, sie ist "Vegetarierin". 
Und da sind sie wieder, der kleine schwarze Teufel rechts auf der Schulter und der weiße Engel links. Der Teufel sagt mach Fleisch, viel Fleisch, die Vegetarier werden doch auch von den Beilagen satt. Der andere sagt koch doch mal vegetarisch, kann dir und deiner Gesundheit auch nicht schaden und überhaupt so viel Fl.....   Egal, ich muss mich mit dem armen Mann solidarisieren. Der kriegt doch sonst nix vernünftiges. Und das nächste Mal,wenn sie dann noch mal zu Besuch kommen sollten, da wird gegrillt. Wenn´s nicht wieder schneit.

1 Blätterteig, frisch
2 Ochsenherz-Tomaten 
4 Thymianzweige, gezupft 
400g Comte oder Gruyere Käse
1 El Dijon-Senf
50ml Olivenöl 
1 Knoblauchzehe
Piment d'Espelette
200g Rucola
4 Rumpsteaks vom Limousin, Dry Aged
Maldon Sea Salt
Öl

Ofen auf 200°C vorheizen. Tomaten waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Käse in dünne Scheiben schneiden. Blätterteig leicht ausrollen und in eine mit Backpapier belegte Tarteform legen, mit der Gabel mehrmals einstechen und dünn mit Senf bestreichen. Käse leicht überlappend darauf verteilen, dann die Tomatenscheiben darauf legen. Knoblauch abziehen, fein gehackt mit dem Öl verrühren. Tarte mit dem Knoblauchöl beträufeln, etwas Pfeffer darüber mahlen und die gezupften Thymianblätter darüber streuen und 30 Min. im Ofen backen. 
Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und Temperatur annehmen lassen. In Öl von beiden Seiten kräftig anbraten und die letzten 10 Minuten im auf 120°C vorgeheizten Backofen stellen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen. Tomatentarte in Stücke schneiden und mit/oder ohne den Steaks und etwas Rucolasalat servieren. Dazu noch Bone Suckin Sauce.

Montag, 13. Dezember 2010

Kerbelknollencremesuppe


Jedes Mal wenn ich an den leckeren Kerbelknollen vorbeigehe kann ich nicht widerstehen und muss einige einpacken. Die Saison ist kurz und will ausgenutzt werden. Außerdem wenn es draussen so kalt ist, gibt es nichts besseres als eine heiße Wurzelcremesuppe zum aufwärmen. Die Kalbsbäckchen waren bestellte und nicht abgeholte Überbleibsel von unserer Theke. Da es nur 2 Stück waren wollte ich den Versuch unternehmen diese wie einen leichten Sauerbraten zu machen. Deshalb auch schon vorher gewürfelt. Allerdings ist das Fleisch so zart, dass es, wenn es nur einige Minuten zu lange kocht, sofort zerfällt. Woran die Säure des Essigs nicht ganz unschuldig ist. Als Einlage in eine Suppe ist so etwas natürlich mehr als willkommen. Durch das trocknen im Ofen bekommen die Kalbsbäckchen noch eine leichte Kruste, welche etwas an Croutons erinnert.


250g Kerbelknolle geschält
2 Schalotten 
40 g Petersilienwurzel 
40 g Lauch
50 g frische Butter 
800ml Gemüsefond 
100 ml Riesling 
160 ml Sahne
40 g gekühlte Butter in Würfeln 
Kerbel, gehackt

2 Kalbsbäckchen in Feine Würfel geschnitten 
50ml Noilly Prat 
1 Schalotte, gewürfelt 
2El Weißer Aceto
100ml Kalbsfond 
Olivenöl 
Salz und Pfeffer

Die unter lauwarmen Wasser gewaschenen und in Würfel geschnittenen Kerbelknollen mit Olivenöl und Meersalz marinieren und bei 110 Grad für eine Stunde in den Ofen (durch das Erhitzen karamellisiert die Knolle und durch das Olivenöl wird das Aroma verstärkt). Anschließend Schalotten, Sellerie und Lauch in Butter bei mittlerer Hitze hell anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. Den Gemüsefond auffüllen und den geschmorten Kerbel hinzufügen. Alles zusammen 20 Minuten leicht köcheln. Die Kräuterblätter vom Kerbel nun dazugeben und mit Sahne und Butterwürfeln die Suppe mixen bis sie schön schaumig ist . Für die Einlage die Kalbsbäckchenwürfel und die Schalotte in Olivenöl leicht anbraten, mit Noilly Prat ablöschen. Wenn der Noilly Prat fast verkocht ist, den Kalbsfond angießen, Essig dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 180°C vorheizen. Kalbsbackenwürfel auf ein Backblech geben und ca. 8 Minuten antrocknen lassen.


Als Vorspeise gab es Wakame-Salat mit Shrimp Wan Tan und etwas Thunfischtatar.

Freitag, 10. Dezember 2010

Limande, Finkenwerder und Kerbelknollen


Heute mal was aus dem Backofen-Grill. Diesen aktivieren. Dann Kerbelknollen in reichlich warmen Wasser mit der Wurzelbürste gesäubert, mit etwas Salz und bestem Oliven-Öl in eine Pfanne gepackt und goldgelb von allen Seiten ca. 10 Minuten gebraten. Gleichzeitig gesäuberte Limande (Rotzunge) mit reichlich Butter in eine groß Auflaufform geben und unter dem Grill, ohne wenden, ca. 10 Minuten grillieren. Ab und Zu mit Butter übergießen. Parallel dazu Speck auslassen und Nordseekrabben darin erwärmen. Schnell, Lecker und unkompliziert. Das hat sogar der Sohn des Hauses gegessen, der sonst bei Fisch und warmen Gemüse nur abwinkt.
Nach 15 Minuten stand alles auf dem Tisch. Daher geradezu prädestiniert für Blog-Event Cucina Rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de



Dienstag, 7. Dezember 2010

Porree, Chicorée und Flanksteak


Wir machen Resteessen, sagt die beste Ehefrau von allen Punkt. Zu Hause ist noch genug Punkt
Will heißen ich hab' Recht und jetzt mach schon.
OK dann schauen wir mal.
Im Kühlschrank war's dann eher wie in Ostdeutschland nach der Wende. Anstatt der blühenden Landschaften, die die Politik einst versprochen hat, fand sich nur ein Sous Vide gegartes Flanksteak, älterer Bauart. Zum Glück gab es auch noch Porree und Chicorée. Bei dem Sau eiskalten Wetter ist was Deftiges die erste Wahl. Daraus läßt sich bestimmt ein veritabler Eintopf köcheln. Gesagt getan.
Alles in allem ging das recht schnell und unkompliziert, ideal geeignet für die Cucina rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

400g Flanksteak, Sous Vide gegart, wie steht hier.
Es eignet sich jegliches vor gegartes oder  übrig gebliebene Fleisch vom Vortag.
500g Porree
350g Chicorée
1,5 Liter Gemüsebrühe
2 El Butter
etwas Tom Kha Gai Paste

Porree in Ringe schneiden und in Butter leise angehen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten simmern lassen. Den Chicorée in Rauten schneiden. Das Flanksteak in feine Streifen. Die Flanksteakstreifen in den Topf geben und heiß werden lassen. Mit der Tom Kha Gai Paste abschmecken. Den Chicorée erst kurz vor dem Servieren zugeben. Er sollte seinen Biss behalten.

Sonntag, 5. Dezember 2010

Gans Sous Vide, Maronen und Apfel



4 Gänsekeulen

50g Salz
25g Zucker

4Tl. Gänseschmalz
2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck
4 Maronen, geschält vorgekocht
1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt

250g Gänseklein
Gänseknochen
250ml Rotwein
2 El Tomatenmark
1 kleiner Beifusszweig
1/4 Zimtstange
5 Korianderkörner
1 Sternanis
2 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Piment
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange
1 Apfel, gerieben

Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen. 
Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumieren und 12 Stunden bei 68°C im Wasserbad garen. Vor dem Servieren noch 10-15 Minuten im Backofen unter dem Grill die Haut kross grillen.
Wer möchte, kann die Gänsekeulen auch schon einige Tage vorher machen. Dann müssen die Gänsekeulen nach dem garen in Eiswasser abgekühlt werden und können dann Problemlos im Kühlschrank bei unter 4°C min. 6-7 Tage gelagert werden.

Gänseklein und klein gehackte Gänseknochen bei 160°C im Backofen 30 Minuten rösten. Mit den restlichen Zutaten in einem Topf 4 Stunden simmern lassen. Durch ein Sieb geben und auf die Hälfte einreduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen eignen sich die üblichen Verdächtigen wie Rosenkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße und/oder Spätzle.

EDIT
Ein besseres Ergebnis bekommt man, wenn die Gänsekeulen bei 62°C 24 Stunden garen lässt.

Freitag, 3. Dezember 2010

Sternaniseis, Nikolauskuchen, Granatapfelflan und Gelee

Ein Weihnachtlicher Nachtisch mit Viel Sternanis und Granatapfel. Leider ist die Optik des Flans nicht so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Auf dem Foto habe ich den Flan mit dem Granatapfelgelee gestürzt und wollte dann oben eine Karamellkruste aufbrennen. Das hat nicht ganz so funktioniert, wie man unschwer erkennen kann. Beim nächsten Versuch werde ich alle Teile für den Flan separat machen und dann auf dem Teller zusammenbauen. Die Menge des Eises kann auch noch deutlich reduziert werden, zumindestens zu Fotozwecken, bei der Generalprobe haben 6 4 Leute mal eben die ganze Portion gegessen.

Sternaniseis
230g Milch
70g Sahne
60g Tannenhonig
30g Trockenglukose
18g Milchpulver
2,5g Xanthan
20g Sternanis, gebrochen

Granatapfelflan
250g Sahnequark
150ml Sahne
150g Granatapfelsaft
100g Zucker
3 Blatt Gelatine

Gelee
200g Granatapfelsaft
20g Zucker
2 Blatt Gelatine

Nikolauskuchen
75g Birnendicksaft (steht im BIO-Regal)
100ml Milch
50g Sahne
45g Rapsöl
210g Instant-Mehl
36g Zucker
7,5g Natron
2g Sternanis, gemahlen normaler Anis geht auch
3g Lebkuchengewürz, gemahlen


Eis
Die Milch mit dem Honig und dem Sternanisaufkochen, gut verrühren und neben dem Herd 40 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Pavcojetbecher geben und 24 Stunden gefrieren lassen. Vor Gebrauch 2x pacossieren und noch einmal 30 Minuten in das Gefrierfach stellen. Wer keinen Paco Jet besitzt, kann einfach ein Vanille Eis machen und anstelle der Vanille, Sternanis nehmen. Allerdings länger ziehen lassen

Flan
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Granatapfelsaft erhitzen und Zucker unterrühren. Gelatine darin auflösen. Nach und nach den Quark in den Granatapfelsirup einrühren. Zum Schluss die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben. In große Ringe nur zur Hälfte füllen. Im Kühlschrank, am besten über Nacht erstarren lassen.

Gelee
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Granatapfelsaft mit dem Zucker erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, es sollte aber noch flüssig sein. In die Ringe mit dem Flan ca. 3-5mm hoch gießen und noch 1-2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Küchlein
Backofen auf 200°C vorheizen. Birnendicksaft mit Milch, Sahne, und Öl auf unter 50°C erwärmen. Mit Mehl, Zucker, Natron, Sternanis und Zimt in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig kneten. Auf eine mit Mehl bestäubtem Backpapier4cm dick aufstreichen. Am besten in einer kleinen Recheckform. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe. Noch heiß mit etwas Birnendicksaft glacieren. Ausgekühlt in 5x5cm Stücke schneiden oder Ausstechen.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Vanille, Bourbon und Moneten


Es weihnachtet sehr. Will heißen es ist Backzeit. Was wird sehr viel zur Weihnachtsbäckerei gebraucht? Vanille. Echte Vanille, am besten die in Schoten. Naja wird jetzt jeder sagen, klar gibt es doch in jedem Supermarkt. Schote so um 2-3 Euro. Qualität, minderste. Meist sind die Schoten hart,m trocken und kurz.Wir beziehen unsere Vanilleschoten direkt von einem Bauern auf Madagaskar, in BIO-Qualität. Die Schoten sind lang und fleischig. Wir bestellen in Kilogramm, verpacken und etikettieren selber. Sieht zwar nicht so schön aus wie bei der Konkurrenz, aber sie kosten dafür auch viel weniger und das Beste zum Schluss, sie schmecken viel besser als die teuren Kollegen.

Tipp:
Ich habe immer eine kleine Blechdose mit feinstem Zucker rumstehen, wo ich die ausgeschabten Vanilleschoten rein tue. Seitdem brauche ich auch nicht mehr dem Doktor aus Bielefeld seine Porsches zu finanzieren, indem ich Bourbon-Vanille-Zucker für 30 Euro das Kilo kaufe.

Auch Vanille Extrakt, welcher oft in amerikanischen Backrezepten vorkommt, kann man gut selber machen. Ich nehme dazu immer 100ml Stroh Rum auf eine Vanilleschote, in den Mixer gut mixen und mindestens 1 Woche stehen lassen. Wie es anders geht, kann man hier nachlesen.

Aber am allerliebsten verwende ich pures Vanillepulver. Dazu nimmt man die ganzen Schoten, trocknet sie bei 50 Grad über 2-3 Stunden im Backofen, und zerkleinert sie dann ganz in der Moulinette. Immer mal wieder sieben und die groben Stücke erneut mixen. Den Rest mit ein bischen Zucker mixen und in die oben Erwähnte Zuckerdose füllen.

Mittwoch, 1. Dezember 2010

Thunfisch und Avocado


Kleine Resteverwertung.
Was macht man auf die Schnelle mit einem kleinem Rest Thunfisch und einer überreifen Hass-Avocado.
Richtig, Thunfischtatar. Ich habe hierbei die Thunfischstückchen etwas größer geschnitten als normal. Die Avocado in gleich große Stücke geschnitten. Mit Limejuice, Avocadoöl, etwas Wasabi-Paste und Tomaten-Essig angerührt. Mit Maldon Sea Salz abgeschmeckt. Kurz ziehen lassen und fertig. Die Schalen bleiben grün, wenn man sie vorher mit dem Limejuice ausspült, den man für die Sauce verwendet und dann dunkel aufbewahrt.
Noch ein Wort zu den Hass-Avocados. Bei uns im Geschäft werden diese Avocados "Ready to Eat", also Reif zum Verzehr", verkauft. Sie müssen  nicht ihren Finger bis zum Kern drücken um zu prüfen ob die Frucht reif ist, dieses erkennt man in der Regel an der stark dunkel verfärbten Schale. Auch wenn sie sehr weich erscheint, kann man durchaus, oder in meinem Fall, gerade erst genießen. Auch kommen bei dieser Sorte mehr als bei den grünen Sorten schwärzliche Verfärbungen im Inneren vor, wegschneiden und gut ist, es ist keine geschmackliche Beeinflussung.  Reife Hass-Avocados zu kaufen ist in jedem Fall lohnenswert. Vor allem weil sie in Geschmack und Aromatik den anderen Sorten deutlich überlegen ist, und sie sofort zu genießen ist.
Ich kann so oder so nicht begreifen, warum Leute im normalen Supermarkt noch die unreife Ware kaufen. Alle Welt quetsch sie erstmal zu Tode, und wenn sie dann Reif sind bleibt nur ein brauner Matsch übrig. Unreif schmecken sie aber nicht. Ich frage mich ständig was die Leute damit wohl anstellen.

Kauft direkt reife Avocados und drückt sie nicht, der nächste Kunde dankt es euch. Wir werfen im Jahr über 1200 Avocados in den Müll, das sind knapp 10% unserer verkauften Menge. Denk Mal.

Dienstag, 30. November 2010

Dry Aged Beef die 4. oder Fertig


Ab Mittwoch startet der Verkauf vom ersten offiziellen Dry Aged Beef Versuch Nr. 4 vom "Limousin" Rind. Eigentlich wollten wir das Fleisch etwas länger hängen lassen, so 6 Wochen. Der letzte Versuch hat aber gezeigt, dass eine zu lange Reifung nicht Sinnvoll ist. Geschmacklich zwar TOP, jedoch wurde das Fleisch etwas zu Hart im Biss.

Um das Fleisch vom Geschmack her voll auszureizen und auch die größtmögliche Zartheit zu erreichen, hat sich als beste Zubereitungsart die NT-Methode herausgestellt. NT= Niedertemperatur Methode




Das Fleisch sollte mindestens 5cm dick geschnitten sein. Das reicht dann für 2-3 Personen.
1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig mit Mischung aus 2/3 Salz und 1/3 Zucker einreiben. Raumtemperatur annehmen lassen. Pfeffern tu´ ich immer nachher. Vor dem Braten mit Küchenpapier gut trocken reiben und in der heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit samt der Pfanne in den auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 2 Stunden garen lassen. ACHTUNG! Annäherungswert, jeder Backofen ist anders. Am besten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen. Diese sollte in der Regel 55° C betragen.




Wer sein Dry Aged Beef solchermaßen zubereitet, bekommt ein wirklich einmaliges Geschmackserlebnis. Ich wünsche allen Genießern jetzt schon mal einen Guten Appetit.

Montag, 29. November 2010

Huhn, Aprikosen, Pistazien und CousCous


Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen.
Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell.
In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht.
Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst.


500 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Zimtstange
1 Msp. Piment d´Espelette
2 Msp. Paprikapulver, edelsüß
150 g getrocknete Soft-Aprikosen
4 Hähnchenbrustfilets
Salz
Olivenöl
1 Stängel Koriandergrün
1 kleiner Zweig Rosmarin
1,5 TL getrockneter grüner Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
150 g Pistazienkerne
250 g mittelfeiner Couscous (Instant) oder Bulgur
1,5 TL Kurkumapulver
150 ml Hühnerfond
2 El Pistazienöl

Orangensaft erwärmen, mit Zimt, Piment d´Espelette und
Paprikapulver würzen. Aprikosen darin 2-3 Std. einweichen.
lm Sieb abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken, dabei den Saft
auffangen. Zimtstange entfernen Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Hähnchenbrustfilet von Sehnen und Fett befreien. An der
kurzen Seite eine Tasche einschneiden. Das Filet
von außen und innen salzen. Die Hälfte der Aprikosen einfüllen.
Filet in einer Pfanne in 2 EL Öl von beiden Seiten je 2 Min
anbraten. Im Backofen in 10 Minuten fertig garen.

Kräuter abspülen und trocken schütteln. Die Korianderblättchen
abzupfen, die Rosmarinnadeln fein hacken. Grünen Pfeffer
im Mörser zerstoßen. Frühlingszwiebeln waschen und putzen,
das Weiße sehr klein hacken, das Grüne in feine Ringe schnei-
den. 30 g Pistazien fein mahlen oder auch im Mörser zerstoßen,
keine fertig gemahlenen kaufen, und den Rest grob hacken.

Aufgefangenen Orangensaft erhitzen. Restliche Aprikosen
zugeben und pürieren. Mit 1 EL gehackten Rosmarin und zwei
Dritteln des grünen Pfeffers würzen und offen 10-15 Min.
köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Couscous mit Kurkuma, den gemahlenen Pistazien, restli-
chem grünen Pfeffer und 1 EL Pistazienöl mischen. Zwiebelweiß im
übrigen Öl 2 Min. andünsten. Brühe angießen, aufkochen, über
den Couscous gießen. Couscous in 5 Minuten quellen lassen.

Couscous mit der Gabel etwas auflockern, gehackte Pista-
zien und Zwiebelgrün untermischen. In 4 Timbaleförmchen
oder Tassen füllen und auf Teller stürzen. Hähnchenbrustfilet
aufschneiden, neben dem Couscous anrichten und mit Sauce
beträufeln. Mit Korianderblättchen dekorieren.

Samstag, 27. November 2010

Druckerfreundliche Websi oder Umweltschonend


Wer, so wie ich, viele Rezepte aus dem Netz auch ausdrucken möchte, tut sich damit vielleicht genau so schwer wie ich.  Man drückt auf  "Drucken" und gefühlte 6 Seiten später hat man zwischen Links und Werbefenstern und anderem unnötigen Zeugs dann auch tatsächlich jenes, welches man ursprünglich haben wollte. Weil diese Situation relativ unbefriedigend für mich ist, war ich ständig auf der Suche etwas daran zu verbessern. Nun habe ich diese Webseite gefunden. http://www.printfriendly.com/

Es funktioniert recht gut. Warum ich das aber auch noch poste ist, dass man ein Widget in seinen Blog einbinden kann, damit jeder einfach nur auf das  drücken kann und schon wird der Post ohne anderen Krimskrams gedruckt.  Einziger Nachteil, man muss in den Einzelpost gehen und kann es nicht von der Startseite aus benutzen. Eine Vereinfachung der ganzen Prozedur ist es aber allemal. Gerade wenn man mal auf die schnelle ein Rezept ausdrucken möchte.

Da das für mich neu ist, kann es natürlich sein, dass auch andere Leser dieses als Hilfreich empfinden.

Donnerstag, 25. November 2010

Neues aus Knollendorf oder frische Kerbelknollen wieder da


Kerbelknollen sind gerade wieder frisch aus Frankreich eingetroffen.
Rezepte gibt´s hier und hier.
Warenkundliches gibt es hier.

Kartoffelmilch mit Lachskaviar


Das Prinzip des Einkochens von Milch zu einer Paste geht auf die Khoa aus Indien zurück. Dort wird sie meistens zur Dessertherstellung verwendet. Bei diesem Rezept gilt sie als Sahne-Ersatz. Sie gibt der Kartoffelsuppe eine dichte Cremigkeit. Böse Stimmen behaupten man würde auch Kondensmilch nehmen können. Dem Widerspreche ich jedoch entschieden. Die Geschmäcker sind doch zu verschieden. 


1L Milch 
1El Butter
1/2 Zwiebel
50g Porree nur das Weiße 
1/2 Knoblauchzehe 
2 mittlere Kartoffeln, mehlig, geschält 
600ml Gemüsefond 
100ml Sahne 
Salz und Pfeffer


200ml Milch für Milchschaum

4El Lachskaviar 
1 Majoranzweig, Bätter fein gehackt
1 Majoranzweig für Deko

Die Milch langsam auf kleinster Hitze (80°C) etwa 1 Stunde zu einer Paste einkochen. Ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Die Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze das Gemüse farblos anschwitzen. Mit dem Fond und der Milchpaste auffüllen, und alles langsam weich kochen. In den Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen und durch ein Sieb geben. Bei Bedarf mit Sahne verfeinern. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Milchschaum herstellen, wer einen Espressomaschine hat ist klar im Vorteil.

Zum Servieren in jedes Glas einen El Lachskaviar geben. Mit der Kartoffelmilch auffüllen und mit dem Milchschaum krönen. Majoran darüber streuen. Dazu einige Kartoffelchips reichen.

Dienstag, 23. November 2010

Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst



Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind.
Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel  von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlang am Grill zu stehen. 
Es Bedarf keiner anderen Würzung mehr als die Bone Suckin Sauce. Selbstverständlich geht jede andere Barbecue Sauce von besserer Qualität auch. 
Frische Steckrüben und Petersilienwurzeln mit Blutwurstsauce runden das  gericht ab. Durch die Verwendung von Petersilienwurzel wird die eher milde Steckrübe etwas aufgepeppt und es braucht keine Kartoffel beim den Petersilienwurzeln. Da der Rheinländer zu gestampften gerne Blutwurst ist, bietet sich das als Sauce geradezu an.
Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]
Im Gärtnerblog läuft auch noch der Wurzelpetersilienevent, da passt dieser Beitrag dann auch wie Faust auf´s Auge.


Zutaten:

Ribs
4 x 2 Beef Back Ribs (Rinder Rippen von der Hohen Rippe eines Limousin-Rindes)
4-6 El Bone Suckin´Sauce

Blutwurst
100g Flönz (Kölner Blutwurst)
400ml Hühnerfond
1 Tl. Maisstärke
1 El. Granatapfelsaft
50g eisklate Butterwürfel
etwas uralten Aceto Balsamico zur Geschmacksabrundung

Wurzeln
500g Steckrübe
500g Petersilienwurzel
2 Schalotten, gewürfelt
80g Butter
100ml Hühnerfond mehr oder weniger je nach Konsistenz
wer in Wasser gegart hat, etwas vom Kochwasser aufbewahren
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

Fleisch
Die Rinder Rippen so zurecht schneiden , dass der Knochen in der Mitte und rechts und links Fleisch ist. Mit der Bone Suckin´ Sauce einreiben. Einvakuumieren und bei 65°C 48 Stunden garen.

Flönz
Hühnerfond heiß werden lassen, Blutwurst entpellen und klein schneiden, in den Fond geben. Mit dem Stabmixer fein mixen. Alles auf kleiner Flamme auf 150ml reduzieren. Die Stärke mit dem Saft glattrühren und die Sauce damit binden, falls nötig. Vor dem Servieren die Butter einmontieren und mit Aceto abschmecken.

Wurzelstampf
Wurzeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Wurzeln im Dampfgarer 30 Minuten dämpfen (Ersatzweise in Salzwasser garen, die Schalotten in der Butter glasig werden lassen, die ausgedampften Wurzeln dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer, ersatzweise mit dem Stabmixer zerkleinern, es sollten aber durchaus Stücke darin sein. Je nach Konsistenz mit Brühe oder Kochwasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.