Dienstag, 23. November 2010

Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst



Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind.
Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel  von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlang am Grill zu stehen. 
Es Bedarf keiner anderen Würzung mehr als die Bone Suckin Sauce. Selbstverständlich geht jede andere Barbecue Sauce von besserer Qualität auch. 
Frische Steckrüben und Petersilienwurzeln mit Blutwurstsauce runden das  gericht ab. Durch die Verwendung von Petersilienwurzel wird die eher milde Steckrübe etwas aufgepeppt und es braucht keine Kartoffel beim den Petersilienwurzeln. Da der Rheinländer zu gestampften gerne Blutwurst ist, bietet sich das als Sauce geradezu an.
Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]
Im Gärtnerblog läuft auch noch der Wurzelpetersilienevent, da passt dieser Beitrag dann auch wie Faust auf´s Auge.


Zutaten:

Ribs
4 x 2 Beef Back Ribs (Rinder Rippen von der Hohen Rippe eines Limousin-Rindes)
4-6 El Bone Suckin´Sauce

Blutwurst
100g Flönz (Kölner Blutwurst)
400ml Hühnerfond
1 Tl. Maisstärke
1 El. Granatapfelsaft
50g eisklate Butterwürfel
etwas uralten Aceto Balsamico zur Geschmacksabrundung

Wurzeln
500g Steckrübe
500g Petersilienwurzel
2 Schalotten, gewürfelt
80g Butter
100ml Hühnerfond mehr oder weniger je nach Konsistenz
wer in Wasser gegart hat, etwas vom Kochwasser aufbewahren
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

Fleisch
Die Rinder Rippen so zurecht schneiden , dass der Knochen in der Mitte und rechts und links Fleisch ist. Mit der Bone Suckin´ Sauce einreiben. Einvakuumieren und bei 65°C 48 Stunden garen.

Flönz
Hühnerfond heiß werden lassen, Blutwurst entpellen und klein schneiden, in den Fond geben. Mit dem Stabmixer fein mixen. Alles auf kleiner Flamme auf 150ml reduzieren. Die Stärke mit dem Saft glattrühren und die Sauce damit binden, falls nötig. Vor dem Servieren die Butter einmontieren und mit Aceto abschmecken.

Wurzelstampf
Wurzeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Wurzeln im Dampfgarer 30 Minuten dämpfen (Ersatzweise in Salzwasser garen, die Schalotten in der Butter glasig werden lassen, die ausgedampften Wurzeln dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer, ersatzweise mit dem Stabmixer zerkleinern, es sollten aber durchaus Stücke darin sein. Je nach Konsistenz mit Brühe oder Kochwasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





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