Mittwoch, 17. November 2010

Rotbarbe, Bauch, Tomate und bunter Mangold


Surf und Turf mal anders. Die kräftige Rotbarbe mit dem herzhaften Schweinebauch harmonieren prächtig. Die erdigen Noten des Mangolds mit dem Süß-sauren Tomatengelee, überraschen durch die Gegensätze
Wenn man das Tomatengelee mit AgarAgar herstellt und dann auf vorgewärmte Teller gibt, erwärmt es sich leicht, bleibt aber in Form.  Man kann das ganze auch bei 60°C im Backofen anwärmen und dann in Form schneiden.

250ml Tomatensaft (BIO Wertkost)
1/2 Tütchen Agartine (2,5g AgarAgar)
Salz und Piment d´Espelette

300g Schweinebauch am Stück, ohne Knochen. ca. 4cm breit
Schweineschmalz
Salz und Pfeffer

4 Rotbarbenfilets
Mehl
Salz und Pfeffer
Öl

12 Blätter bunter Mangold
Butter
Zucker
Salz und Pfeffer

Tomatensaft mit der Agartine aufkochen. Mit Salz und Piment d´Espelette kräftig abschmecken. In eine viereckige mit Folie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch gießen. 3 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. In 4 Stücke von der Größer der Rotbarbenfilets schneiden.

Schweinebauch säubern und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einvakuumieren und 24 Stunden bei 65°C im Wasserbad garen. Aus der Folie nehmen, gut abtrocknen und in Würfel von 4x4cm schneiden. In einer Pfanne von allen Seiten, in Schweineschmalz, knusprig-braun braten.

Rotbarbenfilets waschen und mit Küchenpapier gut abtrocknen, mehlieren und von beiden Seiten goldbraun in Öl, bei mittlerer Hitze braten.

Mangold waschen und trocknen. Blätter von den Stielen schneiden. Stiele schräg in 5mm dicke Stückchen schneiden. Blätter klein zupfen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, Stiele darin 2 Minuten unter rühren braten, Blätter dazugeben 1 Minute weiter braten. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatengelee auf einen vorgewärmten Teller geben. Rotbarbenfilet oben aufsetzen. Bauch daneben stellen und Mangold anlegen.
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