Mittwoch, 3. November 2010

Boeuf à la Ficelle oder Fleisch am Faden


Eines meiner Lieblingsgerichte aus Frankreich, genauer gesagt von der Île de France.
Der Name dieses Gerichts leitet sich vom Ausdruck pelican à la Ficelle her. Der Pelican ist ein verkümmerter Muskel auf der Herzseite des Tieres, den die Metzger stets für sich behielten. Sobald sie Ihre Arbeit beendet hatten, gingen sie in eine Restaurant im Villette-Viertel von Paris und garten dieses Fleischstück in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Damit jeder Metzger sein Fleischstück wiedererkannte, band er es an einer dünnen Schnur fest, die seine Nummer trug. Sobald das Fleisch gar war, würzte man das Fleisch mit grobem Salz und verzehrte es.
Soweit die Geschichte. Da es wahrscheinlich schwierig wird, dieses Stück Fleisch zu bekommen, wird das Rezept mit Rinderfilet gemacht. Auch wird das meiste Wasser durch Wein ersetzt, das funktioniert bei rheinischen Christen immer.
Dazu gibt es Kürbiscreme, die haben jetzt Saison.

Alternativ mundet auch Sellerie- oder Pastinakenpüree dazu, wenn die Kürbissaison beendet ist.

600g Rinderfilets

Sehr gut geht vorne das dicke Kopfstück vom Filet, da die meisten (die wo keine Ahnung haben wie man ein Filet bindet) nur das Mittelstück haben wollen, kann man mit dem Metzger seines Vertrauens auch mal über den Preis verhandeln.


1 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond
200g Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Porree)
3 Zweige glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen, etwas angedrückt
1 Zwiebel, ganz

750g Kürbis
200ml Sahne
Curry
Salz und Pfeffer

Filetsteak mit Küchengarn außen herum mit Küchengarn zusammenbinden. An beiden Enden eine ca. 5-6cm lange Schlaufe anknoten, durch die ein Kochlöffelstiel passt. Das sollte man besser vorher mal ausloten, welcher Topf mit welchem Stiel mit wie viel Flüssigkeit und welche Länge der Schlaufe am besten passt.
Das Filet mit Tomatenkernöl einreiben und salzen, einvakuumieren und im Wasserbad bei 59°C 3 Stunden vorgaren.
Rotwein, Rinderfond, Suppengemüse und die restlichen Zutaten aufkochen und unter dem Siedepunkt heiß halten. Dann das Fleischstücke unter Zuhilfenahme der Schlaufen an einen Kochlöffel binden. Kochlöffel mit samt dem Fleischstück auf den Topfrand legen, sodass alles mit Brühe bedeckt ist. Jetzt den Herd ausschalten und das Fleisch noch 5-6 Minuten ziehen lassen.

Alternativ zu obiger Methode kann man das Filet auch in Scheiben von 150g schneiden und dann ca. 4 Minuten im Sud ziehen lassen, das ist die schnelle Variante.

Backofen auf 150°C vorheizen.
Den Kürbis gut waschen und entkernen in feinen Spalten schneiden. 45 Minuten im Backofen ausdampfen. Sahne heiß werden lassen. Die Kürbisspalten mit der 2/3 der Sahne in einen Mixer geben und alles min. 3 Minuten cremig mixen. Zwischendurch immer mal die Konsistenz prüfen und evtl. Sahne nachgießen. Sollte die nicht reichen kann auch etwas Milch genommen werden. Vor dem Servieren mit etwas Curry,Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu reicht man diverse Senfsorten und eingelegte Gürkchen.

Bon Apetit


Das Gericht passt ganz hervorragend zu Tobias´ Frankreich Event
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