Zander, Kerbelknollen, Avocado und Schinken

Ich hatte ja hier schon über die seltenen Knollen berichtet. Sie sind auch bekannt als Knolliger Kälberkropf, Erdkastanie und Kerbelrübe. Ihr Geschmack ähnelt wirklich ein wenig an Kastanien aber auch an eine zu fein geratene Pastinake. Die Konsistenz wird aber wie Bratkartoffel, innen schön weich außen knusprig. Als Beilage zu zartem Zander eignen sie sich Hervorragend. Um den feinen Geschmack nicht durch eine dominante Sauce zu stören, habe ich mich für ein Avocadomus entschieden. Dies wird leicht mit Mandelkernöl aromatisiert, welches einen feinen Marzipangeschmack mitbringt.

2 Pata Nagra Schinken Scheiben

500g Kerbelknollen

75g Butter

Salz

1 Avocado

2El Limejuice

1El Mandelkernöl

Salz und Pfeffer

4 Zanderfilets
Ei
Mehl
Paniermehl, gemahlene Mandeln 50/50
Salz und Pfeffer
Öl


Schinkenscheiben im Backofen bei 170 C auf Einem Backblech knusprig trocken. In der Moulinette zerkleinern.

Avocadomus
Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren.

Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden.
In der Butter langsam goldbraun braten.

Zanderfilets waschen und gut abtrocknen. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann auch in Ei und Paniermehl. Auf mittlerer Flamme kross Braten.