Iberico Kotelettes, Spitzkohl, Champignons und Kümmel


4 Iberico Kotelettes
Salz
Öl

200ml
Kalbsfond
1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert
Salz und Piment d´Espelette
50g Butter, eiskalt

500g Spietzkohl
50g Sahne
Salz und Pfeffer
1 El Butter

150g Champignons
50g Foie Gras Pastete
Maldon Sea Salt

etwas Wild Salat

Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen.

Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren.

Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen.
Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren.

Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit hauchdünn gehobelter Foie Gras belegen und eine weitere Lage Champignon obenauf  legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen.

Wildsalat auf den Teller geben und nur mit bestem Aceto und Olivenöl begießen.

Kommentare

DerSilberneLöffel hat gesagt…
Iberico-Schwein, seit Gestern auch mein Fleischfavorit. Bei uns gab es jedoch Rücken mit RW-Reduktion.

Kotelett muss ich auch mal probieren, schmeckt das durch den Knochen noch intensiver?
Edekaner hat gesagt…
Ja, schmeckt definitiv besser. Ich bevorzuge, wenn möglich, immer die Variante mit Knochen. Einerseits bin ich der Meinung es bringt Geschmacklich etwas, andererseits kann man nie genug Knochen für Fonds und Saucen haben, wenn man es dann doch nicht auf dem haben will.
Anonym hat gesagt…
Wir haben uns schon seit einiger Zeit vorgenommen, Iberico-Schwein zu probieren,
und heute war es endlich so weit.

Die Infos für die Garzeiten des Koteletts waren besonders hilfreich,
da wir eine andere Beilage zubereitet hatten:
ein Mousse aus Kartoffeln, Knollensellerie, Pastinak- und Petersiliewurzeln.

Ich habe das Fleisch noch mit einer Marinade mit Zitronensaft und -schale, Olivenöl und
einem Hauch Ingwer, Rosmarinzweigen und frischem Knoblauch einmassiert,
c. a. 1,5 h Zimmertemperatur annehmen lassen
und danach im Ofen auf dem Rost eine Weile bei c.a. 60 °C Ober- u. Unterhitze temperiert,
damit die Enzyme arbeiten können und der Hitzeschock beim Anbraten geringer ausfällt.
Nach dem anbraten kann man die Garzeit im Ofen bei 120 Grad ruhig ein bisschen reduzieren,
damit das Fleisch saftig bleibt. Das Ergebnis war butterzart!

Vielen Dank für das Rezept! Wir lieben Champignons und Spitzkohl und probieren das Ganze irgendwann
unbedingt mal aus.

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