Sonntag, 21. November 2010

Iberico Kotelettes, Spitzkohl, Champignons und Kümmel


4 Iberico Kotelettes
Salz
Öl

200ml
Kalbsfond
1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert
Salz und Piment d´Espelette
50g Butter, eiskalt

500g Spietzkohl
50g Sahne
Salz und Pfeffer
1 El Butter

150g Champignons
50g Foie Gras Pastete
Maldon Sea Salt

etwas Wild Salat

Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen.

Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren.

Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen.
Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren.

Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit hauchdünn gehobelter Foie Gras belegen und eine weitere Lage Champignon obenauf  legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen.

Wildsalat auf den Teller geben und nur mit bestem Aceto und Olivenöl begießen.
Kommentar veröffentlichen