Mittwoch, 10. November 2010

Kalbsbäckchen, Holunder, Kürbis und Apfel


Was ganz Herbstlich-Fruchtiges passend zur Jahreszeit. Der Holundersaft kann bei abstinent lebenden Leuten, zu mindesten teilweise, den Wein ersetzen. Farbe und Säuregehalt stimmen schon mal gefühlsmäßig überein. Auch das Ergebnis ist traumhaft. Das die Bäckchen förmlich im Munde zerfließen, liegt in der Natur der Sache und der langen Kochzeit, dass der Holundersaft derart gut als Weinersatz dienen kann überrascht schon eher. Kürbis und Apfel ist eine geniale Kombination und den Himmel un Erd  gestählten Rheinländern keine allzu neue Kombination.

500g Kalbsbäckchen
200g Zwiebeln, gewürfelt
100g Möhren, gewürfelt
100g Pastinake, gewürfelt
100g Sellerie, gewürfelt
50ml PX Sherry
200ml Holundersaft
200ml Kalbsfond
1 El Zucker
Salz und Pfeffer

500g Hokaido Kürbis, gewürfelt
200g Boskoop Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt und gewürfelt
50ml Apfelsaft, am Besten vom Boskoop
etwa 50ml Sahne
Salz und Pfeffer

Gemüsewürfel in heißem Öl scharf anbraten, bis einige Stellen fast schwarz sind. Mit PX Sherry ablöschen und fast verkochen lassen. Dann Kalbsfond und Holundersaft angießen, Zucker dazu. Kalbsbäckchen hinein geben und aufkochen lassen. Hitze herunter drehen und auf kleiner Flamme 3 Stunden simmern lassen.
Bäckchen aus dem Topf nehmen und im Backofen heiß halten. Die Sauce durch ein Sieb geben und sämig einkochen.  Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis- und Apfelwürfel in einen Topf mit heißem Öl geben und etwas anbraten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und unter ständigem Rühren weich kochen.  Der Apfelsaft sollte fast verkocht sein. Wenn Kürbis und Äpfel weich sind, mit einem Kartoffelstampfer stampfen und dabei nach und nach Sahne zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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