Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide


Noch ein Nachtrag zu Weihnachten.
Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich.
Gibt aber noch 2 Probleme.
A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und
B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily.

Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt.
Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C.
Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nachdem wie der Zeitplan aussieht.
Jetzt auspacken und mit der Brust nach oben zurück in den Backofen, noch mal 30-40 Minuten bei 180°C Haut kross braten.  Fertig.
Evtl. mit etwas Honigmarinade bestreichen.

Ach so vor der ganzen Geschichte hat das Dingen 2 Stunden in einer Salz/Zucker Lake / Brine  (100g Zucker und 100g Salz je Liter ) gebadet. So ein großes Vieh kann man aber auch mit Salz/Zucker Lake spritzen, wenn man keinen geeigneten Behälter hat. Ich habe einen 10 Liter Eimer genommen und oben was angebaut.
EDIT
Mich haben einige PM erreicht warum der ganze Hokuspokus, das reicht doch auch die ganz normale NT Methode. Antwort: Nein, tut es nicht.
Bei Ganzgeflügel hat man immer die Schwierigkeit das meist die Brust übergart ist wenn die Keulen durch sind oder aber die Brust ist zart und die Keulen noch nicht durch. Durch das einpacken erhält man ein etwas feuchteres Klima im Inneren welches das Vieh saftiger hält. Den gleichen Effekt würde man trocken erst später erzielen, Luft leitet schlechter als Wasser. Will heißen ich müsste wieder auf 65°C zurückgehen und das Ding dann 12-14 Stunden garen.  Wer natürlich einen Konvektomaten sein eigen nennt, kann sich das sparen, denn da stellt man einfach 30-50% Feuchtigkeit ein und Fertig.


Kommentare

Oliver hat gesagt…
Als sous-vide würde ich das nicht bezeichnen. Und 7,5kg ist nun auch wieder nicht sooo groß. Letztes Jahr haben wir einen 14kg Truthahn bei 72° gemacht, allerdings mit 30% Feuchte während des Garens. Hat es sich denn wenigstens gelohnt?
Fritz Zickuhr hat gesagt…
So ein wenig ist das schon Sous Vide, die Luft war fast raus. Da man Ganz Geflügel ehh nicht mit vollem Vakuu einzieht. Sonst zieht es nämlich die Karkasse ein. Auf gut Deutsch gibt platte Tiere.
14Kg in einem Backofen? Bei 30% Feuchte? Das hört sich für mich verdächtig nach einem Profi-Konvektomaten an, da passen dann schon 14kg Puten. Bei den 7,5kg stiess nämlich in meinem Haushaltsbackofen das Vieh schon fast an den Wänden an.

Der Aufwand war in jedem Fall lohnenswert, da Keulen durch und Filet saftig war.
Michael hat gesagt…
Hier wiederum lobe ich mir dann ein Einhänge-Thermostat. Da kann man das ganze Roastbeef und dergleichen dann auch schonmal in der Mörtelwanne aus dem Baumarkt machen, wenn sonst alle Töpfe zu klein sind :)

Bei der Gelegenheit:
Ich habe damals den Modernist Cuisine abgekauft und wir haben uns kurz über meinen geplanten Eigenbau unterhalten. Der ist mittlerweile auch mal fertig geworden. Bei Interesse kann ich gerne einen genaueren Bericht darüber (Material ~100€) verfassen. Hatte ich sowieso irgendwann mal vor gehabt. Das ganze geht über eine Laststeckdose, so dass man bei größeren Mengen auch einen entsprechend dimensionierten Tauchsieder anschließen kann. Macht das ganze recht flexibel. Bei meinen Standard-Mengen nehme ich einen kleinen 300W Tauchsieder und einen einfachen Kochtopf. Für ganze Rinderfilets einfach ein 1kW Model. 1/10 Grad sind bisher kein größeres Problem. Sieht natürlich zugegebenermaßen nicht so schön und kompakt aus wie eine Emily ;-)
Fritz Zickuhr hat gesagt…
Wie Schon geschrieben. Das haperte schon an der richtigen Größe der Vakuubeutel. Zur Not hätte man die Pute auch in einem Einkochkessel machen können. Die sind zwar nicht ganz so genau, ist aber in dem Temperaturbereich nicht Kriegsentscheidend. Ich bin schon daran interessiert einen Bericht über deinen Selbstbau zu bekommen. Gerne auch mit Bezugsquellen.
Michael hat gesagt…
Dann setze ich mich mal dran :)
Sous Vide kann man ja auch relativ gut ohne Vakuumbeutel machen. Wie erwähnt mit ausreichend Folie einwickeln, zur Sicherheit noch ne dicke Lage Alufolie drum und dann klappt das eigentlich ganz gut. Wasserdicht ist es dann allemal. Letztens erst wieder für hinreichend adäquat erachtet, als die Vakuumbeutel aus waren.

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