Mittwoch, 2. Januar 2013

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide


Noch ein Nachtrag zu Weihnachten.
Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich.
Gibt aber noch 2 Probleme.
A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und
B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily.

Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt.
Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C.
Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nachdem wie der Zeitplan aussieht.
Jetzt auspacken und mit der Brust nach oben zurück in den Backofen, noch mal 30-40 Minuten bei 180°C Haut kross braten.  Fertig.
Evtl. mit etwas Honigmarinade bestreichen.

Ach so vor der ganzen Geschichte hat das Dingen 2 Stunden in einer Salz/Zucker Lake / Brine  (100g Zucker und 100g Salz je Liter ) gebadet. So ein großes Vieh kann man aber auch mit Salz/Zucker Lake spritzen, wenn man keinen geeigneten Behälter hat. Ich habe einen 10 Liter Eimer genommen und oben was angebaut.
EDIT
Mich haben einige PM erreicht warum der ganze Hokuspokus, das reicht doch auch die ganz normale NT Methode. Antwort: Nein, tut es nicht.
Bei Ganzgeflügel hat man immer die Schwierigkeit das meist die Brust übergart ist wenn die Keulen durch sind oder aber die Brust ist zart und die Keulen noch nicht durch. Durch das einpacken erhält man ein etwas feuchteres Klima im Inneren welches das Vieh saftiger hält. Den gleichen Effekt würde man trocken erst später erzielen, Luft leitet schlechter als Wasser. Will heißen ich müsste wieder auf 65°C zurückgehen und das Ding dann 12-14 Stunden garen.  Wer natürlich einen Konvektomaten sein eigen nennt, kann sich das sparen, denn da stellt man einfach 30-50% Feuchtigkeit ein und Fertig.