Montag, 13. Dezember 2010

Kerbelknollencremesuppe


Jedes Mal wenn ich an den leckeren Kerbelknollen vorbeigehe kann ich nicht widerstehen und muss einige einpacken. Die Saison ist kurz und will ausgenutzt werden. Außerdem wenn es draussen so kalt ist, gibt es nichts besseres als eine heiße Wurzelcremesuppe zum aufwärmen. Die Kalbsbäckchen waren bestellte und nicht abgeholte Überbleibsel von unserer Theke. Da es nur 2 Stück waren wollte ich den Versuch unternehmen diese wie einen leichten Sauerbraten zu machen. Deshalb auch schon vorher gewürfelt. Allerdings ist das Fleisch so zart, dass es, wenn es nur einige Minuten zu lange kocht, sofort zerfällt. Woran die Säure des Essigs nicht ganz unschuldig ist. Als Einlage in eine Suppe ist so etwas natürlich mehr als willkommen. Durch das trocknen im Ofen bekommen die Kalbsbäckchen noch eine leichte Kruste, welche etwas an Croutons erinnert.


250g Kerbelknolle geschält
2 Schalotten 
40 g Petersilienwurzel 
40 g Lauch
50 g frische Butter 
800ml Gemüsefond 
100 ml Riesling 
160 ml Sahne
40 g gekühlte Butter in Würfeln 
Kerbel, gehackt

2 Kalbsbäckchen in Feine Würfel geschnitten 
50ml Noilly Prat 
1 Schalotte, gewürfelt 
2El Weißer Aceto
100ml Kalbsfond 
Olivenöl 
Salz und Pfeffer

Die unter lauwarmen Wasser gewaschenen und in Würfel geschnittenen Kerbelknollen mit Olivenöl und Meersalz marinieren und bei 110 Grad für eine Stunde in den Ofen (durch das Erhitzen karamellisiert die Knolle und durch das Olivenöl wird das Aroma verstärkt). Anschließend Schalotten, Sellerie und Lauch in Butter bei mittlerer Hitze hell anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. Den Gemüsefond auffüllen und den geschmorten Kerbel hinzufügen. Alles zusammen 20 Minuten leicht köcheln. Die Kräuterblätter vom Kerbel nun dazugeben und mit Sahne und Butterwürfeln die Suppe mixen bis sie schön schaumig ist . Für die Einlage die Kalbsbäckchenwürfel und die Schalotte in Olivenöl leicht anbraten, mit Noilly Prat ablöschen. Wenn der Noilly Prat fast verkocht ist, den Kalbsfond angießen, Essig dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 180°C vorheizen. Kalbsbackenwürfel auf ein Backblech geben und ca. 8 Minuten antrocknen lassen.


Als Vorspeise gab es Wakame-Salat mit Shrimp Wan Tan und etwas Thunfischtatar.
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