Dienstag, 28. Dezember 2010

Pute, Brot und Aprikosen



Chef, der Metzger hat gesagt, es ist noch ein Puter über. Ob sie den mitnehmen wollen? Bevor wir ihn entsorgen müssen, tönte die Stimme durch den Laden. Zarte 8kg lagerten da noch in der Theke. Na Gut, wir bekommen auch am 2. Feiertag Besuch, es ist Weihnachten, dann machen wir halt Pute. 
Da das Teil beim besten Willen nicht in mein Sous Vide Bad passt, wird er ganz normal im Backofen zubereitet.
Ich habe nur ein Rezept für max.  5 Kg Puten, den 8kg Trümmer habe ich 1 Stunde bei 220°C im Backofen angebraten und dann 9 Stunden bei 80°C im Backofen ziehen lassen, die Kerntemperatur sollte 70°C betragen. Die letzten 20 Minuten noch mal bei 150°C garen damit der Braten Servier-Temperatur bekommt. Dazu gibt es eine Brotsauce


1 Puter 5Kg
Öl
Salz und Pfeffer


Füllung
250 g Toastbrot
250ml heiße Milch
250 g getrocknete Aprikosen
50ml Blutorangensaft
2 Eiern
Salz und Pfeffer


Pute waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf die Brust legen und am Rücken aufschneiden.  Das geht am besten mit einem kleinen Küchenbeil. Alle Knochen im Inneren entfernen. Nur die Flügel- und die Unterschenkelknochen bleiben an Ort und Stelle. Mit Salz, Pfeffer und Öl gut einreiben. Das Öl ist wichtig damit die Haut nicht austrocknet. Die Pute hat einfach zuwenig Fett.


 Toastbrot entrinden und würfeln. Die getrocknete Aprikosen würfeln und mit dem Blutorangensaft aufkochen bis er vollständig aufgesogen ist, zum Brot geben.

 Eier verschlagen und mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz und Pfeffer abschmecken und locker unter die Brot/Aprikosenmischung rühren.  Das Brot sollte seine Form behalten, da es den ganzen Saft     noch aufnehmen soll.
 Die Füllung auf die ausgelöste Pute legen und wieder in ihre ursprüngliche Form bringen.
Mit Zahnstochern/Schaschlikspießen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschließen.Von außen Salzen und Pfeffern und auf eine tiefes Backblech setzen.

 Im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei 200°C anbraten 

und weitere 7 Stunden bei 70°C fertig garen lassen. Vor dem Servieren, den Backofen 20 Minuten auf 160°C hochstellen.




Englische Brot-Sauce
20g Butter
60g Zwiebeln
400ml Milch
1 ganze Zwiebel gespickt miz 2 Nelken
80g Toast ohne Rinde, gewürfelt
50ml Creme Double
Salz und Pfeffer


Die Butter in einem kleinem Topf zerlassen, die gehackten Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute auf kleiner Flamme andünsten. Mit der Milch aufgießen, die gespickte Zwiebel zugeben und 20 Minuten bei ca. 90°C ziehen lassen. Die Brotwürfel unter und alles zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten und die Sauce 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei öfter mit einem Holzlöffel umrühren. Die gespickte Zwiebel entfernen, die Creme Double zugießen und die Sauce weitere 5 Minuten sanft unter rühren köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Dazu in Butter angebratene Zuckerschoten reichen.
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