Sonntag, 5. Dezember 2010

Gans Sous Vide, Maronen und Apfel



4 Gänsekeulen

50g Salz
25g Zucker

4Tl. Gänseschmalz
2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck
4 Maronen, geschält vorgekocht
1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt

250g Gänseklein
Gänseknochen
250ml Rotwein
2 El Tomatenmark
1 kleiner Beifusszweig
1/4 Zimtstange
5 Korianderkörner
1 Sternanis
2 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Piment
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange
1 Apfel, gerieben

Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen. 
Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumieren und 12 Stunden bei 68°C im Wasserbad garen. Vor dem Servieren noch 10-15 Minuten im Backofen unter dem Grill die Haut kross grillen.
Wer möchte, kann die Gänsekeulen auch schon einige Tage vorher machen. Dann müssen die Gänsekeulen nach dem garen in Eiswasser abgekühlt werden und können dann Problemlos im Kühlschrank bei unter 4°C min. 6-7 Tage gelagert werden.

Gänseklein und klein gehackte Gänseknochen bei 160°C im Backofen 30 Minuten rösten. Mit den restlichen Zutaten in einem Topf 4 Stunden simmern lassen. Durch ein Sieb geben und auf die Hälfte einreduzieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen eignen sich die üblichen Verdächtigen wie Rosenkohl, Rotkohl, Maronen, Klöße und/oder Spätzle.

EDIT
Ein besseres Ergebnis bekommt man, wenn die Gänsekeulen bei 62°C 24 Stunden garen lässt.
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