GLOSSAR

ABBALONE
auch Seeohren oder Irismuscheln genannt, sind große Schnecken,
die in fast allen warmen Meeren vorkommen. Sie haben die Form einer
Ohrmuschel und besitzen eine perlmuttreiche Schale, wie eine Muschel.

ABBINDEN
bedeutet, eine Flüssigkeit durch Zugabe von angerührter Stärke durch
Aufkochen zu binden.

ABBRENNEN
bezeichnet den Vorgang, wenn ein Teil eines Teiges beim Rühren in
einem Topf erhitzt wird. Der Teig wird so lange im Topf gerührt, bis er sich als
kompakte Masse vom Topfboden löst.

ABLÖSCHEN
bezeichnet das Zugeben von Flüssigkeit nach dem Anbraten.

ABSCHÄUMEN
bedeutet, den beim Kochen von Fonds und Saucen entstehenden
Schaum mit einem Schaumlöffel abzunehmen.

ABSCHRECKEN
bedeutet, den Garprozess abrupt zu stoppen, indem man das Gargut
mit kaltem Wasser abschreckt oder in Eiswasser legt, damit z. B. Gemüse
seine intensive Farbe behält.

ACQQERELLO
ist ein Carnaroli-Risottoreis, der nach der Ernte uncl vor dem Schälen in
Kühlsilos ein Jahr lang gelagert wird. Die Lagerung bewirkt einen
Reifungsprozess, der Einfluss auf Konsistenz und Stärkegehalt hat. Der
Reis braucht eine etwas längere Garzeit, hat mehr Volumen und ist
weniger klebrig. Dadurch nimmt er Gewürze besser auf und ist von
einer ausgezeichneten geschmacklichen Qualität.

AGAR-AGAR
ist ein hitzestabiles und geschmacksneutrales Geliermittel. Es wird aus
Algen gewonnen und viel in der vegetarischen Küche als Ersatz für
Gelatine verwendet.

ALOE VERA
ist das Gel (der Wasserspeicher) aus den Blättern der Aloe-Pflanze, auch
Wüstenlilie genannt,

APFELESSIG
entsteht durch die Fermentation von Apfelwein. Es entsteht ein
fruchtiger Essig, der Gerichten eine frische Säure gibt.

ASCORBINSÄURE
ist eine organische Säure in Pulverform, auch Vitamin C genannt, Sie
eignet sich als Säuerungsmittel und hilft gegen die Oxidation von Obst.


AROSIEREN
Arosieren ist nichts anderes als das gut abgetrocknete Sous Vide Gargut nochmals kurz in eine Pfanne in aufgeschäumter Butter mit Salz Knoblauch und viel Kräutern anbräunen. Dabei ständig mit der Butter übergießen.

AUFMONTIEREN
heißt, eine Masse oder eine Flüssigkeit durch das Unterheben von
kalten Butterflöckchen mit einem Schneebesen sämig aufzuschlagen.

AUSDÄMPFEN
bezeichnet den Flüssigkeitsentzug bei gekochten Lebensmitteln, etwa
Kartoffeln. Hierzu lässt man sie nach dem Kochen im Ofen etwas
nachtrocknen, damit sie eine bessere Bindefähigkeit erreichen.

BANYULS
ist ein Süßwein aus Südfrankreich

BERGAMOTTE
ist eine kleine Zitrusfrucht, benannt nach der italienischen Stadt
Bergamo. Sie ist extrem reich an ätherischen Ölen und verleiht dem Earl
Grey-Tee sein typisches Aroma.

BOIRON
stellt Fruchtpüree mit intensivem Fruchtgeschmack und einer authen-
tischen Farbe her Die Früchte werden gepresst, durchgesiebt, kurz
hochpasteurisiert und dann schockgefroren. Vitamine, Geschmack und
Farbe bleiben weitestgehend erhalten. Die natürlichen Pürees enthalten
weder Konservierungsmittel noch Farbstoffe und bewahren so den
reinen Geschmack der Früchte.

BONITOFLOCKEN oder KATSUOBUSHIFLOCKEN
Wird aus geräuchertem und getrocknetem Bonito(kleine Thunfischart) regelrecht gehobelt.
Unersetzlich bei der Dashiherstellung.

BOTTARGO
ist der getrocknetete und gesalzene Rogen von Meeräschen.
BRINING (Schnell Pökeln)
Das Brining verwendet man um mehr Würze in das Fleisch oder den Fisch zu bekommen.
Meist mit einer Salz/Zucker Lake. Es geht aber auch mit Säften, Wein und anderen Geschmacksträgern.

BUCHENHOLZMEHL
wird in unserer Küche zum Räuchern von Fisch, Fieisch und Gemüse
benutzt. Durch Zugabe von Gewürzen kann man dem geräucherten
Produkt noch eine individuellere Note geben.

CARABINIERO
ist eine rote Riesengarneie, die in rohem Zustand eine feuerrote Farbe
hat. Die besten Carabinieros kommen aus den Gewässern vor
Nordafrika sowie Südspanıen und Südportugai und haben ein feines
nussiges Aroma und eine feste Textur.

CARPIER
steht für Carlos Piernas, der für seine geräucherten Spezialitäten
bekannt ist. Sein Paradeprodukt ist der Carpierlachs, der sich durch ein
besonderes Raucharoma (Pinienzapfenrauch) und einen hohen Fett-
gehalt auszeichnet, da die verarbeiteten Lachse sechs Jahre alt werden.

CARRILLERA
bezeichnet den Muskel am Unterkiefer, mit dem das Schwein seine
Kaubewegung ausführt. Es hat eine einzigartige Textur, wenig Fettein-
lagerungen und ist zart und saftig.

CHORIZO
ist eine würzig scharfe Rohwurst aus Schweinefleisch, die mit viel Paprika und Knoblauch gewürzt ist. Die besten Qualitäten werden von Eichelmastschweinen (Pata Negra) hergestellt.

CIMA DI RAPA
ist eine mediterrane Kohlgemüsesorte, die bei uns auch als Stielmus oder Rübstiel
bekannt ist.

CITRAS
ist Natriumzitrat, das aus Zitrusfrüchten gewonnen wird

DÄMPFEN
bezeichnet die Garung von Lebensmitteln durch aufsteigenden Dampf.
Dieses schonende Garverfahren stammt aus China, wo Speisen haupt-
sächlich gedämpft werden. Anders als beim lm-Wasser-Garen oder Dünsten bleiben Nährstoffe, Farbe und Aroma der Lebensmittel weit-
gehend erhalten.

DASHI
Japanische Grundsuppe aus Wasser, Konbu und Bonitoflocken.

DEHYDRIEREN
bezeichnet den Trocknungsvorgang, bei dem Lebensmitteln Wasser entzogen wird. Das spielt bei der Herstellung von knusprigen Gemüsechips oder Esspapier eine wichtige Rolle. Geht im Backofen bei niedrigen Temperaturen 50-80°C teilweise über viele Stunden hinweg

DEXTROSE
ist Traubenzucker und verhindert bei Süßspeisen das Kristallisieren

DRY AGED BEEF
ist ein Stück Rindfleisch, meist der halbe Rücken, welches über mehrere Wochen bei 0-3°C bei 80% Luftfeuchtigkeit reift. 28 Tage scheint ideal zu sein. Bei der Reifung wird der Geschmack etwas intensiver und das Fleisch wird sehr mürbe. BEsonders geeignet ist gut marmorierte Fleisch mit etwas dickerer Fettschicht außen.

EINKOCHEN ODER EINWECKEN ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern. Hierzu werden die mit einem Gummiring  oder Schraubdeckel verschlossenen Gläser in heißem Dampf sterilisiert, bis sich der Deckel fest zuzieht.

EMULGIEREN
bezeichnet die Verbindung von wässrigen und öligen Substanzen. Als Emulgator wirkt oft Lecithin aus Eigelb oder Senf unter ständigem Rühren oder durch Aufmixen. Bekannteste Emulsion ist die Mayonnaise

ENTFETTEN
bedeutet das Entfernen von überschüssigem Fett bei Brühen und Fonds Mit Küchenkrepp kann der Fettspiegel auf der Oberfläche abgenommen werden. Bei erkalteten Brühen kann das Fett abgehoben werden

FARCE
bezeichnet eine Zubereitung aus Fisch oder Fleisch. die gut gekühlt mit Sahne und anderen Zutaten zu einer homogenen, glänzenden Masse gemixt wird.

FILOTEIG
bezeichnet hauchdünne Teigblätter aus der arabischen Küche. Sie werden aus Wasser, Weizenmehl, Öl und Salz hergestellt. Gleich zum Strudelteig

FINGERLIMES
sind Zitrusfrüchte, die aus den Regenwäldern Australiens stammen. Ihre Form erinnert an einen menschlichen Finger. Im Inneren finden sich Fruchtperlen, die ein sehr feines Zitrusaroma haben.

FIZZY
Granulat aus Zucker, Natriumkarbonat, Zitronensäure und bekannt ist. Glukose, auch als Brausepulver bekannt.

FLEUR DU SEL
Die Fleur de Sel ist das beste Meersalz, es entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Dieses Salz kommt immer unbehandelt in den Handel. Kenner schätzen den Geschmack wegen der Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteile, die im Steinsalz nicht enthalten sind.
FLÖNZ
ist die Bezeichnung einer nicht geräucherten Blutwurst im Rheinland.
Die geräucherte Variante heißt hier Blootwoosch.

FONDANT
ist eine weiche Masse aus Wasser, Zucker und pflanzlichem Fett Sie wird als Glasur oder Füllung verwendet,

GEGENBAUER
ist eine Wiener Essigbrauerei, in der erstklassige, reine Essige ohne jegliche Zusätze in Ruhe heranreifen. Besonders spannend ist die Auswahl an Balsamessigen sowie Fruchtessigen auf Gemüsebasis.

GELLAN
ist ein besonders hitzebestândiges und schnittfestes Geliermittel. Es wird auf pflanzlicher Basis hergestellt.

GIANDUJA. HELL UND DUNKEL
ist eine nugatähnliche Masse, bestehend aus Nüssen, Zucker und Kuvertüre oder Kakaobutter.

GLACIEREN
bezeichnet das Garen in einer fetthaltigen Flüssigkeit, bis das Gargut schließlich mit der eingekochten Flüssigkeit überzogen ist.

GLUKOSE
auch Traubenzucker oder Dextrose, ist ein Einfachzucker, Wie die Dextrose verhindert sie bei Süßspeisen das Kristallisieren.

GURKENESSIG
ist ein Fruchtessig mit 5 % Säure, der aus vergorenem Gurkensaft hergestellt wird.

HOLUNDERKAPERN
sind die unreifen, grünen Beeren des Holunderstrauches. Sie sind in rohem Zustand giftig und müssen sorgfältig zubereitet werden.

IOTA
ist ein Bindemittel für heiße Geiees, das aus roten Algen gewonnen wird. Die Konsistenz des gebundenen Produkts erinnert an Eierstich.

JOGHURTCRISPIES
sind kleine, knusprige Stückchen von gefriergetrocknetem Joghurt. Wir verwenden sie gerne als knusprige Komponenten in Gerichten, die mit Joghurt zubereitet sind.

KALAMANSI
ist eine kleine, aus Südostasien stammende Zitrusfrucht mit einem sehr frischen Aroma.

KALA NAMAK-SALZ ODER SCHWARZSALZ
ist ein vulkanisches Steinsalzmineral, das häufig in der indischen Küche
Verwendung findet, Es enthält Schwefel und Eisen und erinnert deshalb geschmacklich an Eier.

KARAMELLISIEREN
bezeichnet die Röstung unter Zugabe von Zucker, der bei der Zubereitung schmilzt und das Gargut gleichmäßig überglänzt.

KONBU
ist ein essbarer Seetang. In Japan unverzichtbar zur Dashiherstellung.
KREUZKÜMMEL oder CUMIN
ist ein orientalisches Gewürz mit einem sehr markanten Geschmack

LANGPFEFFER
stammt aus der indischen und asiatischen Küche. Er ist schärfer als
schwarzer Pfeffer und hat einen intensiven, süßlich-warmen Geschmack.

LARDO
ist die italienische Bezeichnung für fetten Speck. Es ist ein fetter Speck der über sechs Monate in Marmorbehältern mit Salz, Kräutern und Gewürzen reift.

MACISBLÜTE _
auch Muskatblüte genannt, bezeichnet den Samenmantel des Muskat-
baumes. Die Blüte ist der Muskatnuss im Geschmack sehr ähnlich,
allerdings wesentlich weniger intensiv und milder. Gerieben wird sie
häufig für Gebäck verwendet.

MAISSTÄRKE
ist ein Bindemittel für Saucen, das aus Mais hergestellt wird, zum
Beispiel Mondamin. Es findet auch Verwendung für Teige und Massen
in der Patisserie

MALDON SEA SALT
ist ein mildes Meersalz aus England, Es hat eine typische pyramiden
förmige Kristallstruktur.

MALTODEXTRIN
ist ein Stabilisator und Bindemittel, das durch Aufspaltung von Tapioka
oder Maniok gewonnen wird.

MIRIN
bezeichnet einen süßen japanischen Reiswein, der aufgrund seines
intensiven Geschmacks ausschließlich als Würzmittel zum Kochen
verwendet Wird.

MIMOLETTE
ist ein französischer Hartkäse aus Kuhmilch mit mindestens 40 % Fett
in der Trockenmasse. Seine Kugelform und Herkunft haben ihm auch
den Namen Boule de Lille beschert.
MOSTERT
ist die Bezeichnung für eine Düsseldorfer Senfspezialität. Der Senf ist eher mild und säuerlicher als andere Senfsorten.

MOUSSERONPILZE
auch Lauchschwindlinge genannt, sind kleine bräunhche Gewürzpıize
mit intensivem knoblauchartigem Geruch und Geschmack.
MSC (Marine Stewardship Council)
Fische aus nachhaltiger Fischerei.
Ich verwende Grundsätzlich Fische und Meeresgetier aus nachhaltiger Fischerei mit MSC Siegel. Wenn verfügbar dann auch in BIO Qualität.

NAPPIEREN
bezeichnet das Überziehen von Speisen mit einer Sauce oder einem
Gelee

NOILLY PRAT
ist ein französischer Wermut, der mit einer geheimen Mischung aus
Kräutern und Gewürzen aromatisiert wird.

NUSSBUTTER
ist gebräunte und durch ein Tuch passierte Butter. Lässt man Butter in
der Pfanne schmelzen bis sich ein leicht bräunlicher Rand bildet, erhält
sie einen nussigen Geschmack Dann bezeichnet man sie als Nuss-
butter.

ORANGENBLÜTEN
sind die getrockneten Blüten des Orangenbaums. Gibt´´ in der Apotheke.

PACOSSIEREN
nennt man das sehr feine Pürieren von gefrorenen Zutaten im Paco-Jet, wobei der GEschmack besonders intensiviert wird.

PANCETTA
ist ein durchwachsener toskanischer Bauchspeck vorn Schwein. Er ist
Iuftgetrocknet, mild-aromatisch und wird auch oft mit Kräutern belegt.

PANKOMEHL
ist ein besonders grobes Paniermehl, dessen Kruste sehr knackig wird.

PARIEREN
bedeutet das Zuschneiden von Fisch und Fleisch, wobei Fett, Knorpel und Sehnen entfernt werden.

PARÜREN
sind die Abschnitte die beim Parieren anfallen. Sie bilden die Grundlage für Fonds.

PASSIEREN
bedeutet das Abseihen von Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch. Auch das Durchstreichen eines Pürees, um die groben Bestandteile zu entfernen.

PEKTIN
ist ein pflanzliches Geliermittel. Es wird sehr oft zu Herstellung von Konfitüren und Chutney genutzt.

PFEILWURZMEHL
ist ein geschmacksneutrales Stärkemehl, welches klar geliert.

PIMENT D` ESPELETTE
ist ein mildes, sehr aromatisches Chilipulver. Es darf nur so Bezeichnet werden, wenn es aus einer bestimmten Region im französischen Baskenland stammt.

PONDICHERRY
ist ein seltener Pfeffer, der von der Küste Ostindiens stammt.

PONZU
ist eine japanische Sauce aus 1/4 Sojasauce, 1/2 Reisessig und 1/4 frischem Zitronensaft sowie einem Stück Konbu.

POWERADEN
sind kleine Artischocken
P.X. SHERRY oder P.X.ESSIG
ist aus der spanischen Traubensorte Pedro Ximenez hergestellter Sherry, der Wein ist extrem süß.
Der Essig wird aus diesem Sherry hergestellt.

QUELLER oder SALICORNA
ist eine Wasserpflanze die in überfluteten Wattböden wächst. Sie hat ein stark salzig-pfeffriges Aroma.

REDUZIEREN
Bedeutet das einkochen von Flüssigkeiten

SOBRASSADA ist eine typische luftgetrocknete Wurst von den Balearen, die mit Paprika, Salz und Gewürzen roh in Därme gefüllt wird und dann luftgetrocknet wird.
RINDERHESSE
auch Rinderwade, sind die Muskelstücke vom Unterschenkel des Rindes.
Das ideale Fleisch für Gulasch und Sauerbraten.
ROSE ABZIEHEN, ZUR
Methode um Milch und Ei abzubinden. Für ungeübte am besten über dem Wasserbad.
Hier eine tiefergehende Erklärung

SOT-L´Y-LAISSE oder PFAFFENSTÜCKCHEN
ist ein feines, filetartiges Stück Geflügelfleisch. Dabei handelt es sich um zei ovale Stücke vom Rücken des Huhn. Übersetzt heißt es so viel “ Ein Narr wer´s liegen läßt”

SOUS VIDE
ist ein besonders schonendes Garverfahren bei Temperaturen von 59°C bis 70°C. Dabei wird das Gargut einvakuumiert und im Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart. Das kann duraus mehrere Stunden oder gar Tage dauern.

SÜSSHOLZ
Aus den Wurzel wird Lakritzsirup gewonnen.
TOBIKO
ist ein orange- oder grün eingefärbter Rogen von einer bestimmten Art fliegender Fische.

TONKABOHNEN
sind die Samen des Tonkabaumes. Ähnelt der Vanille.

VALRHONA
ist eine Hersteller von hochwertigen Schokoladen aus Frankreich.
VERJUS
ist ein saurer Saft, der durch das auspressen unreifer Trauben gewonnen wird.

XANTHAN
ist ein natürliches, geschmacksneutrales Gelier -und Bindemittel. Es kann auch kalt gelieren. Bei der Eis- und Sorbetherstellung vermindert es das auskristallisieren.

YUZU
ist eine in Japan kultivierte Zitrusfrucht. Sie haben ein etwas bitteres Aroma und sind sehr sauer. Frisch sind sie kaum zu bekommen. Der Saft ist aber ausgezeichnet für die Herstellung von Nachtischen geeignet.

ZITRONEN-OLIVENÖL
ist ein Olivenöl, welches zusammen mit frischen Zitronen gepresst wird.