GRUNDREZEPTE

Auf dieser Seite sind einige Grundrezepte angegeben, die in den Rezepten auftauchen ohne immer wieder genau beschrieben sind.
Diese werde ich nach und nach erweitern.

GRUNDZUBEREITUNGEN und FONDS

Grundsätzliches zum Fond kochen
Fonds und Grundsuppen immer ohne Deckel sieden lassen, nie kochen.
Immer wieder liest man, daß man den aufsteigenden Eiweißschaum in jedem Fall abschöpfen soll. Dies ist jedoch nicht unbedingt erforderlich. Wichtig ist nur, daß die Kochtemperatur unter dem Siedepunkt bleibt. Denn dann sinkt der Eiweißschaum mit der Zeit nach unten und die klare Brühe kann von oben abgeschöpft werden. Nur wer eine Bouillon kochen will, sollte noch abschöpfen. Dies bleibt aber dem Leser selber überlassen. In vielen Rezepten habe auch ich noch das Abschöpfen des Eiweißes stehen. Da kann jeder Leser dann selbst entscheiden ob schöpfen oder auch nicht.
Lieber mit etwas zu wenig Wasser anfangen als mit zu viel. Es kann immer noch Wasser nachgegossen werden. Immer mit kaltem Wasser arbeiten und die Temperatur nur langsam erhöhen.
Längeres kochen als angegeben macht den Fond nicht besser, eher im Gegenteil.
Je schneller der Fonds abkühlt desto besser.
Für ein intensiveres Aroma, den Fonds zweimal kochen: Zuerst die Zutaten mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen Anschließend schöpft man die klare Brühe in einen anderen Topf, ohne das Eiweiß und Gemüse auf dem Topfboden aufzurühren. Dann lässt man den erkalteten Fond ein zweites Mal sieden.
Entfetten kann man den Fond warm mit Küchenpapier oder dem kalten Fond mit der Schöpfkelle das Fett abnehmen.
Salz immer nur sehr sparsam ganz zum Schluss zugeben, da der Fond in der Regel noch weiter eingekocht wird.

BRINE (Schnell Pökellake)
Grundrezept
1Liter Wasser
150g Salz
100g Zucker
Fleisch in eine Plastikdose legen, mit Pökellake begießen und in den Kühlschrank stellen.
Für Stücke wie Schweinefilet oder Forellen reichen meist 30 Minuten Einlegezeit.
Ganze Truthähne können auch schon mal 4-5 Stunden darin liegen. Nie länger als 6 Stunden einlegen.

DASHI (Konbu-Dashi)
1Liter Wasser
10g Konbu
30g Bonito Flocken

Wasser auf mittlerer Hitze mit dem Konbu heiß werden lassen, ohne zu kochen.
Kurz bevor das Wasser kocht, den Konbu entnehmen und die Boniotoflocken zugeben. Topf von der Flamme nehmen. So lange stehen lassen bis die Bonitoflocken zu Boden gesunken sind, dann abseihen.

SPARGEL-DASHI
Zur Spargelzeit gibt es, der Spargelschälmaschine sei Dank, viele Spargelschalen. Daraus läßt sich hervorragend ein Spargel-Dashi herstellen. Nur 1Kg Spargelschalen mit kaltem Wasser abwaschen und 500g weise mit einem Liter Wasser aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und den Sud noch einmal aufkochen. Topf von der Flamme nehmen. So lange stehen lassen bis die Bonitoflocken zu Boden gesunken sind, dann abseihen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


FISCHFOND
1Kg Fischgräten (Seezunge, Steinbutt, Zander)
120g Schalotten
80g Fenchel
80g Staudensellerie
50g Champignons
50g Öl
200g Riesling, trocken
1,5l Wasser
2 Thymianzweige
2 Koriandergrün
1 Estragonstängel
1Tl Fenchelsamen
10 Pfefferkörner, weiß
10 Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zitronenscheibe
Salz
Die Gräten zerkleinern und in mit kaltem, fließenden Wasser klar abspülen. Das Gemüse klein schneiden und im Öl anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Gräten zugeben und Riesling angießen. Restliche Zutaten zugeben und alles mit Wasser knapp bedecken und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Immer wieder abschäumen. Durch ein Tuch abseihen und auf 1 Liter einkochen lassen. Wenig salzen.

GEMÜSEBRÜHE INSTANT
man muss nicht die "Knaggi" Sachen kaufen und kann sich das Leben doch etwas einfacher machen. Immer  dann wenn man nur wenig Gemüsebrühe braucht, ist dieses selber gemachte Pulver schon ein eine große Hilfe. Auch wenn man schnell mal eine kleine Menge Hühnerfond braucht. 1 klein gehackter Hühnerflügel in 200ml Wasser, mit einem Teelöffel unserer selbst gemachten Instant Brühe 20 Minuten simmern lassen, fertig.

100g Zwiebel
100g Möhren
100g Pastinake oder Petersilienwurzel
100g Staudensellerie
100g Tomaten
50g Champignons
10g getrocknete Steinpilze
50g Grana Padano oder Parmesan
30g Salz
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Liebstöckelstängel
4 Petersilienstängel, glatte
1 Majoranstängel
1El Öl

Gemüse putzen, waschen und klein Würfeln. Zwiebel-, Möhren-, Tomaten- und Pastinakenwürfel in heißem Öl auf großer Flamme anbraten und etwas Farbe annehmen lassen. Alles Zutaten in einen Mixer geben und ca. 10-12 Sekunden auf höchster Stufe zerkleinern. Alles auf ein mit Backpapier belegtem Backblech ausstreichen. Bei 50-60°C ca. 6 Stunden trocknen. Wer sich traut kann nach 3 Stunden die Paste wenden. Es geht dann etwas schneller. Die getrocknetete Paste grob zerbrechen und im Mixer so lange mixen, bis ein körniges Pulver entstanden ist. In Schraubgläser füllen und bei Bedarf ein Teelöffel auf 200ml Flüssigkeit verwenden. Beinhaltet deutlich weniger Salz als die gekauften Pülverchen, bei Bedarf dann nachsalzen.


GEMÜSEFOND
100g Möhren
100g Staudensellerie
100g Lauch
100g Fenchel
100g Champignons, weiß
50g Schalotten
1 Tomate, sehr reif
2 Petersilienstängel, glatt
2 Estragonstängel
1 Liebstöckelzweig
5 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
100g Weißwein
1,2 l Wasser
Salz

Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Mit den anderen Zutaten in einem großen Topf kalt aufsetzen und aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und nach Bedarf wenig salzen.


HÜHNERFOND
2kg Hähnchenknochen
50g Öl
120g Schalotten
100g Stazudensellerie
80g Porree, nur das Weiße
50g Champignons
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, weiß
2 Thymianzweige
2 Petersilienstängel, glatt
1 Liebstöckelzweig
Salz
Die Knochen mit kaltem, fließendem Wasser klar abspülen. Abtropfen lassen und im heißem Öl kräftig anbraten. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden, zufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen, auf kleiner Flamme 90 Minuten köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und mit Küchenpapier entfetten. Auf 1 Liter einkochen. Wenig salzen.

ALTERNATIV druckgegarter Hühnerfond nach Nathan Myhrvold


KALBSFOND
2,5kg Kalbsknochen
50g Rapsöl
150g Zwiebeln
100g Möhren
50g Staudensellerie
100g Champignons
40g Tomatenmark
200g Rotwein, trocken
2 Petersilienstängel, glatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, schwarz
6 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
Knochen kleinhacken und 45 Minuten im Backofen auf einem Blech bei 220°C von allen Seiten gut bräunen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden und in einem großen Topf geben, unter ständigem rühren mit dem Öl anbraten. Tomatenmark ganz zum Schluss zugeben und kurz anrösten. Knochen zugeben und mit dem Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Dann mit Wasser bedecken und aufkochen. Abschäumen. Die restlichen Zutaten zugeben und 2 bis 2,5 Stunden simmern lassen. Wenig salzen. Durch ein Tuch passieren mit Küchenpapier entfetten und auf 1 Liter einkochen lassen.
Der Fond wird besser wenn man anstatt der Knochen Kalbsfüße nimmt.

KALBSJUS
1,5 kg Kalbsknochen 
100g Zwiebel,
100g Möhre
60 g Sellerie
1 Stange Staudensellerie
2 El Madeira
2 El Weißwein
2 Tomaten
3 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Tl Meersalz
1 kleiner Rosmarınzweıg
1 Thymianzweig
Die Kalbsknochen im Backofen bei 220°C in einem Bräter etwa 45 Minuten goldbraun rösten, dabei ab und zu wenden. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen. Staudensellerie waschen alles würfeln Gemüse zu den Knochen geben und etwa 20 Minuten mitrösten bis es leicht Farbe angenommen hat. Knochen und Gemüse mıt Madeira und Weißwein ablöschen, Tomaten waschen halbieren und hinzufügen. Alles in einen Topf umfüllen und mit eiskaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter hinzufugen und 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch eın Sieb passıeren abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen
Am nächsten Tag dıe Fettschicht entfernen, den Fond aufkochen und auf eın Drittel (etwa 350 ml) reduzieren.

RINDERFOND
2kg Rinderknochen
1kg Markknochen
120g Zwiebeln
60g Möhren
50g Sellerie
50g Champignons
2 Petersilienstängel
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe

Die Rinderknochen im Backofen auf einem Blech bei 220°C 45 Minuten rundherum bräunen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden, zu den Knochen geben und 20 Minuten mitrösten bis es leicht Farbe angenommen hat. Die Knochen in einen Topf geben mit Wasser bedecken und 1 Stunde sieden lassen. Abschäumen. Dann das Gemüse, Kräuter und Gewürze zugeben und auf kleiner Flamme 2 Stunden simmern lassen. Durch eine feines Sieb passieren und mit Küchenpapier entfetten.

ALTERNATIV druckgegarter dunkler Rinderfond nach Nathan Myhrvold


ROUX
blanc, blond et brune
Die klassische Einbrenne zum Andicken von Saucen.
25g Mehl
25g Butter
Die Butter in einem Topf auf kleiner Flamme zerlassen. Das Mehl einstreuen und unterrühren. Bei mittlerer Hitze mindestens 3 Minuten kräftig rührend anschwitzen lassen. Je nach gewünschter Farbe entsprechend bräunen lassen. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

PONZU
50ml Sojasauce
100ml Reisessig
50ml Zitronensaft, frisch
1g Konbu
Alle Zutaten miteinander verrühren. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Konbu entfernen.


NUDELTEIG

Nudelteig ohne Ei
400g Hartweizengrieß
200ml Wasser
1 Tl Salz

Die Zutaten gut vermischen und mit den Händen zu einem festen, kompakten Teig verkneten. Das kann schon mal 20 Minuten dauern. Wer Söhne hat kann diesen ja erzählen, gibt Arnie-Muskeln. Und zu lange kann man Nudelteig eigentlich nicht kneten. Sollter der Teig zu trocken sein, tropfenweise Wasser zugeben. Ist er zu weich eben noch etwas Grieß zufügen. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren, bevor er weiter verarbeitet wird.
Dieser Teig eignet sich am besten für Spaghetti und Bandnudeln.
Für Lasagne, Tortellini oder Ravioli ist der Nudelteig mit Ei die bessere Wahl, weil er gut klebt und damit nicht die Gefahr besteht das er beim Kochen auseinander fällt.

Zum Ausrollen des Teiges ist eine Nudelmaschine unheimlich hilfreich. Meine Versuch mit Hilfe eines Nudelholzes da so gut hin zu bekommen kann man als gescheitert betrachten. Immer in kleinen Portionen arbeiten und den restlichen Teig jeweils abgedeckt lassen. Immer erst  4-5 Mal dick ausrollen und dazwischen immer falten. Dann bei jeder Tour dünner werden, bis zur gewünschten Dicke. Zu Zweit geht es besser.

Nudelteig mit Ei
500g Hartweizengrieß
4 Eier Gr. M
1 Tl Salz
1 El. Olivenöl

Hartweizengrieß zu einem Haufen häufeln. Eine Kule in die Mitte drücken, darin die Eier  und das Salz geben. Von Außen nach Innen mit einer Gabel die Eier mit dem Grieß vermischen. Zum Schluss das Öl darunterkneten. Danach den Teig mit der Hand ca. 20 Minuten kneten. Der Teig sollte glatt und glänzend sein.
Danach 20 Minuten mit Klarsichtfolie abgedeckt ruhen lassen. Immer in kleinen Portionen arbeiten damit der Teig nicht austrocknet.