Capriolo Rustico, Tatar und Zucchini
Der Sommer meldete sich noch einmal kurz zurück, da gab es dann noch einmal etwas mediterranes.
Caprilolo Rustico ist ein gereifter Robiola aus Kuhmilch, der mit Pfeffer und Parmesan verfeinert wird. Diese Kombination passt ja ausgezeichnet zu einem Carpaccio. Carpaccio sieht aber blöd aus mit Frischkäse bekrümelt. Also schneiden wir das Carpaccio noch etwas kleiner, nehmen statt Rind Kalbfleisch und stecken das ganze dann in Dessertringe. Jeweils mit einer Schicht Käse in der Mitte. Dazu gibt es karamellisierte Pomodorinies (BIO Mini Roma Rispentomaten) und gebratenes Zucchinigemüse.
Rezept
400g Tatar aus der Kalbs-Hüfte
200g Capriolo Rustico, in Würfel geschnitten
200g Kirschtomaten, gehäutet
250g Zucchini in feine Streifen geschnitten
10 Blatt Basilikum
Zitronenschale fein gehackt von 1/2 Zitrone
etwas Mehl und Salz
1 Tl Zucker
Olivenöl
Maldon Sea Salt
Einige Kapern zum garnieren
Die Zucchinistreifen salzen und, mit einem Gewicht beschwert, in einem Sieb entwässern lassen. Basilikumblätter hacken und mit der Zitronenschale unter das Fleisch mischen. Den fein geschnittenen Capriolo Rustico mit 2 Esslöffeln Öl vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
In einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Zucker zum Schmelzen bringen. Wenn er ganz leicht karamellisiert ist, die gehäuteten Tomaten 1 Minute darin schwenken. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und den Herd abschalten.
Vier Dessertringe auf Teller setzen,erst mit Tatar dann eine Schicht Käse und dann wieder mit einer Schicht Tatar füllen. Das Ganze behutsam etwas zusammendrücken.
Die Zucchinistreifen mit Küchenpapier trocknen und in Mehl wälzen. In einer Pfanne mit reichlich heißem Olivenöl 1 Minute braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zusammen mit den karamellisierten Tomaten neben dem Tatar zusammen mit einigen Kapern anrichten und servieren.
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