Montag, 3. September 2012

Tomaten, Burrata und Clotted Cream



Tim Mälzer ist ja Burrata Fan. Hier gibt es ein schönes Video dazu. Burrata ist im Kern nichts anderes als ein mit Sahne und Butter gefüllter Mozzarella. Wichtig ist hier die Frische, ergo eigentlich nur vor Ort zu genießen. Aber die moderne Technik macht es möglich auch diesen Käse in Deutschland fasst das ganze Jahr zu bekommen. Eigentlich kann Burrata für alle bekannten Mozzarella Rezepte alternativ verwendet werden. Meiner Ansich nach kann er normalerweise mit einem gutem Büffelmozzarella nicht mithalten. Aber püriert, mit noch etwas mehr Sahne (hier Creme Double) gibt er dem alt bekannten "Tussiteller" neuen Wind und vor allem mehr Kalorien. Dafür aber viel schmackhafter und weiter vegetarisch. Als Getränk passt wirklich hervorragend etwas prickelndes. Sekt, Champagner oder auch ein Cidre Brut.


Zutaten
700g Coeur de Beuf (Ochsenherztomaten) enthäutet und entkernt in kleine Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feinen Würfeln
2 gelbe Cocktailomaten, geviertelt
2 grüne Cocktailomaten, geviertelt
20 Basilikumblätter, fein gehackt
2 EL Olivenöl

2 EL Tomatenessig
Salz und Piment d´Espelette


etwas Maldon Sea Salt
4 Basilikumblätter zum Garnieren
Schaum:
380 g Burrata 
170 g Clotted Cream
Zubereitung:
Für den Schaum den Burrata sowie die Crème double mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Die Masse in einen Sahnesiphon geben, diesen mit einer Kapsel befüllen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Tomatenwürfel in eine Schüssel geben mit Tomatenessig, Salz, Piment d´Espelette, Olivenöl und gehacktem Basilikums verrühren. Auf vier Gläser verteilen. 





Die gelben und grünen Tomatenviertel mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen und jeweils ein Viertel Gelbe und grüne Tomate zu Hälften zusammen legen und an eine Seite der Gläser legen.
Zum Servieren den Burrataschaum auf der den gelben und grünen Tomaten gegenüberliegenden Seite in die Gläser spritzen und jeweils mit einem Basilikumblatt garnieren.


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