Freitag, 9. Dezember 2011

Vacherin Mont d´Or, Kerbelknolle geräuchert und Birne

Beilage zu 1970er Vega Sicilia "Unico" nach einer Idee von Nils Henkel.

zum Rezept

12 Kerbelknollen
Butter
Salz und Pfeffer

Petersiliengel
200g Gemüsefond
30g Petersilienblätter, glatt
3g Xanthan

Birnenkompott
2 Birnen Abate
50g Zucker
200g Birnensaft
200ml Riesling

1 Vacherin Mont d´Or
Erbsensprossen
4 El Pumpernickel Crumble (getrocknet und zerbröselt)
1 Trüffel in Stifte geschnitten
30 Minuten 50°C im Backofen

Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Minuten blanchieren. Danach noch warm 5 Minuten räuchern. Sofort servieren.

Petersiliengel:
Den Gemüsefond bei 50° C mit der gehackten Petersilie und Xanthan zu einem dicken grünen Gel mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein Mikrosieb streichen.
Birnenkompott: Die Birnen schälen und vierteln. Den Zucker karamellisieren und mit dem Birnensaft und Riesling ablöschen. Die Birnen mit dem Fond vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C mit leichtem Biss garen. Die Bimenstücke in gleichmäßige Würfel schneiden und die Abschnitte mit etwas Fond cremig mixen, beides miteinander zu einem Kompott vermengen.
Anrichten: Vom Vacherin mit einem Loffel die Rinde abnehmen und vom cremigen Käse je 3  Löffel auf die Teller anrichten. Kerbelknollen und Birnenkompott dazu setzen. Nach Belieben Trüffelstiften, Birnenstiften und Erbsensprossen garnieren. Einige Tupfer Petersiliengel auftragen und Pumpernickelcrumble zufügen.
Einhellige Meinung, etwas Jung. Sollte noch reifen. :-O
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