Vacherin Mont d´Or, Kerbelknolle geräuchert und Birne
zum Rezept
12 Kerbelknollen
Butter
Salz und Pfeffer
Petersiliengel
200g Gemüsefond
30g Petersilienblätter, glatt
3g Xanthan
Birnenkompott
2 Birnen Abate
50g Zucker
200g Birnensaft
200ml Riesling
1 Vacherin Mont d´Or
Erbsensprossen
4 El Pumpernickel Crumble (getrocknet und zerbröselt)
1 Trüffel in Stifte geschnitten
30 Minuten 50°C im Backofen
Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Minuten blanchieren. Danach noch warm 5 Minuten räuchern. Sofort servieren.
Petersiliengel:
Den Gemüsefond bei 50° C mit der gehackten Petersilie und Xanthan zu einem dicken grünen Gel mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein Mikrosieb streichen.
Birnenkompott: Die Birnen schälen und vierteln. Den Zucker karamellisieren und mit dem Birnensaft und Riesling ablöschen. Die Birnen mit dem Fond vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C mit leichtem Biss garen. Die Bimenstücke in gleichmäßige Würfel schneiden und die Abschnitte mit etwas Fond cremig mixen, beides miteinander zu einem Kompott vermengen.
Anrichten: Vom Vacherin mit einem Loffel die Rinde abnehmen und vom cremigen Käse je 3 Löffel auf die Teller anrichten. Kerbelknollen und Birnenkompott dazu setzen. Nach Belieben Trüffelstiften, Birnenstiften und Erbsensprossen garnieren. Einige Tupfer Petersiliengel auftragen und Pumpernickelcrumble zufügen.
Butter
Salz und Pfeffer
Petersiliengel
200g Gemüsefond
30g Petersilienblätter, glatt
3g Xanthan
Birnenkompott
2 Birnen Abate
50g Zucker
200g Birnensaft
200ml Riesling
1 Vacherin Mont d´Or
Erbsensprossen
4 El Pumpernickel Crumble (getrocknet und zerbröselt)
1 Trüffel in Stifte geschnitten
30 Minuten 50°C im Backofen
Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. 5 Minuten blanchieren. Danach noch warm 5 Minuten räuchern. Sofort servieren.
Petersiliengel:
Den Gemüsefond bei 50° C mit der gehackten Petersilie und Xanthan zu einem dicken grünen Gel mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein Mikrosieb streichen.
Birnenkompott: Die Birnen schälen und vierteln. Den Zucker karamellisieren und mit dem Birnensaft und Riesling ablöschen. Die Birnen mit dem Fond vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C mit leichtem Biss garen. Die Bimenstücke in gleichmäßige Würfel schneiden und die Abschnitte mit etwas Fond cremig mixen, beides miteinander zu einem Kompott vermengen.
Anrichten: Vom Vacherin mit einem Loffel die Rinde abnehmen und vom cremigen Käse je 3 Löffel auf die Teller anrichten. Kerbelknollen und Birnenkompott dazu setzen. Nach Belieben Trüffelstiften, Birnenstiften und Erbsensprossen garnieren. Einige Tupfer Petersiliengel auftragen und Pumpernickelcrumble zufügen.
Einhellige Meinung, etwas Jung. Sollte noch reifen. :-O
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